Inocuidad de los Alimentos (página 3)

PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

La preservación de alimentos se
basa en los efectos que determinadas dosis de radiación (más bajas que para la
esterilización, uno/as 5 a 15 kGy) provocan en algunos
alimentos. La reducción de la flora bacteriana retrasa
el proceso de
putrefacción, por ejemplo en carnes blancas o en algunos
vegetales como los espárragos o las frutillas, el
tiempo de
conservación y almacenamiento aumenta significativamente. Por
otra parte, el bloqueo de ciertos procesos
enzimáticos reduce o elimina la brotación de
tubérculos como la papa y la cebolla,
conservándose de una temporada hasta la siguiente. Se
aplica exitosamente en productos
secos o de bajo contenido de agua, como
especias o ajo en polvo, puesto que la radiólisis del
agua puede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color.

El crecimiento de esta actividad, tan promisoria en la
década del ’60, se vio afectado por factores
económicos-políticos. De prosperar, esta industria
sería una contribución importantísima para
revertir el problema mundial de la alimentación.
Más del 30% de la producción mundial de alimentos se pierde
por problemas de
conservación.

La inhibición

Uno de los procesos biológicos de mayor
importancia en el deterioro de ciertos alimentos es el brote
que se produce en los tubérculos y los bulbos, causando
disminución de peso y calidad en
papas, cebollas, zanahorias y remolachas, para citar solamente
algunos casos de mayor relevancia económica. A
título de ejemplo, cabe acotar que se estiman las
pérdidas producidas por el brote de la papa hasta en un
veinte por ciento de la cosecha. El tratamiento con
energía ionizante es capaz de inhibir total y
definitivamente el brote, permitiendo de esta forma extender el
período de almacenamiento sin pérdida de peso y
calidad, e incrementando, consecuentemente, la disponibilidad
de los citados productos en el mercado.

La desinfección

Cada año, las enfermedades causadas por
los alimentos contaminados por bacterias
provocan la muerte de
miles de personas en el mundo. Las Naciones Unidas
han informado que los alimentos contaminados constituyen
probablemente el problema de salud más difundido
en el mundo contemporáneo.

La irradiación de alimentos es un método
físico de conservación, comparable a otros que
utilizan el calor o el
frío. Consiste exponer el producto a
la acción de las radiaciones ionizantes
durante un cierto lapso proporcional a la cantidad de
energía a ser absorbida por el alimento. Esta cantidad
de energía por unidad de masa de producto se define como
dosis de radiación.

De acuerdo con la cantidad de energía entregada
al producto alimenticio se pueden lograr distintos efectos. En
un rango creciente de dosis, es posible inhibir la
brotación de bulbos, tubérculos y raíces;
esterilizar insectos para evitar su propagación a
áreas libres, cumpliendo así con los fines
cuarentenarios en productos frutihortícolas y granos;
esterilizar parásitos, como el causante de la
triquinosis en carne de cerdo, interrumpiendo así su
ciclo vital en el hombre,
retardar la maduración de frutas tropicales como banana,
papaya y mango; retardar el envejecimiento de productos
frutihortícolas como champiñones y
espárragos; prolongar (en general, se triplica) el
tiempo de comercialización de carnes frescas, por
reducción de la
contaminación microbiana total, en un proceso
similar al de la pasteurización por calor, lo cual se
denomina "radurización", controlar el desarrollo
de microorganismos patógenos no esporulados (excepto
virus), tales
como Salmonella en pollos y huevos, en un proceso que se conoce
como "radicidación", y por último esterilizar
alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de
conservarlos sin desarrollo microbiano a temperatura
ambiente y
durante largos períodos, lo cual se asemeja a la
esterilización comercial y se indica como
"radapertización".

A pesar de los medios de
control
utilizados, principalmente insecticidas y fumigantes, las
pérdidas producidas por el consumo que
efectúan los insectos en granos, harinas y legumbres
secas mientras se encuentran almacenados, constituyen un
porcentual nada despreciable de cada cosecha. La
aplicación de energía ionizante combate
eficazmente la población de insectos de un
depósito, no sólo produciendo la muerte o la
incapacidad de reproducción de los adultos, sino
también extendiendo su acción a las larvas y a
los huevos. Similar acción puede cumplir en la
desinfestación de frutas y hortalizas, controlando
plagas tales como la mosca de la fruta, evitando el
establecimiento de cuarentena y la prohibición de
transporte
interzonal e internacional. Al respecto, cabe mencionar que,
pese a la amplia variedad de frutas y hortalizas frescas
producidos por los países en desarrollo, sólo una
mínima cantidad se comercia con los países
más adelantados, los cuales tienen estrictas
reglamentaciones de protección a las plantas y
prohibición de la entrada de estos productos procedentes
de países con plagas endémicas.

La pasteurización

Las bacterias y los hongos
contribuyen fundamentalmente al acortamiento del período
útil de los alimentos. En el caso de los alimentos
frescos, es imposible utilizar la pasteurización
térmica por cuanto el producto pierde su
condición de frescura. Es en este campo de
aplicación donde la pasteurización con
energía ionizante puede realizar su mayor aporte. En
efecto, la aplicación de la misma prolonga notablemente
el período de frescura de los alimentos perecederos,
reduciendo las pérdidas por maduración y
descomposición. Se ha logrado duplicar el período
de conservación en estado de
frescura de uno de los productos alimenticios más
perecederos, como lo es la frutilla, con beneficios inmediatos
en cuanto a disminución de pérdidas,
extensión de mercado y réditos económicos.
Los pescados y mariscos pasteurizados por este medio pueden
llegar a triplicar el período de frescura normal,
pudiendo ahora llegar a mercados
donde de otra manera sería prácticamente
imposible encontrar productos de pesca
frescos. Las carnes frescas que se comercializan refrigeradas,
alcanzan fácilmente a mantenerse libres durante 30
días de los problemas de descomposición causados
por hongos y levaduras, pudiendo consecuentemente negociarse
mejores precios.

Es esta una técnica segura?

Como ya vimos, la energía ionizante pasa a
través de los alimentos, y, al igual que otras técnicas
de preservación, tales como la cocción, el
enlatado ó el congelamiento, produce en los mismos
cambios moleculares pequeños e inocuos. Constituye un
"proceso frío", ya que no incrementa la temperatura de
los alimentos procesados, por lo cual se mantienen más
frescos que con otras técnicas. Además, no deja
residuos tóxicos, tal como acontece con los tratamientos
químicos con pesticidas y plaguicidas, y los alimentos
pueden ser transportados, almacenados ó consumidos
inmediatamente después de tratados. La
energía ionizante no produce radioactividad ni causa
daños a los alimentos. El tratamiento de alimentos con
energía ionizante ha sido una técnica sometida a
intensas y profundas investigaciones
durante más de 40 años, gozando actualmente de
una importante y creciente difusión a nivel
internacional para una amplia gama de productos. La
Organización Mundial de la Salud (OMS), ha llegado a
la conclusión que, al igual que los alimentos
pasteurizados, los alimentos procesados con energía
ionizante son sanos e inocuos.

Provoca cambios de sabor?

No. Los alimentos tratados con esta técnica,
amén de conservarse en buen estado por períodos
de tiempo más prolongados, mantienen en mayor
proporción su sabor, textura y valor
alimenticio original que aquellos que son pasteurizados,
esterilizados con calor o enlatados.

Desde los primeros tiempos, el hombre ha
buscado la mejor manera de administrar el suministro de sus
alimentos por diferentes métodos
de preservación, con el objeto de controlar su
deterioro, la transmisión de enfermedades y la
infestación con insectos.

Para que un alimento resulte exitosamente conservado
por irradiación es necesario seleccionar ciertos
parámetros: dosis de radiación, temperaturas de
irradiación y conservación, tipo de envase,
presencia o no de oxígeno en él. Así se
logran evitar daños nutricionales y
organolépticos. Además es posible combinar el
tratamiento de irradiación con otros, por ejemplo un
leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto
sinérgico entre ambos y es posible disminuir las dosis
de radiación a aplicar.

Las plantas de irradiación son diseñadas
y construidas tomando como premisa fundamental la seguridad:
1) operacional, 2) del medio
ambiente que las rodea y 3) del cumplimiento efectivo de
los procesos en ellas aplicados.

La instalación

La instalación cuenta con áreas
perfectamente definidas por el objetivo o
función que cada una de ellas cumple (ver
figura 36).

Para el cumplimiento de las premisas de seguridad
humana y ambiental, el recinto de irradiación es una
sala blindada de hormigón armado, con paredes lo
suficientemente gruesas como para frenar la energía
emitida por las fuentes, de
manera que los trabajadores y el público en general no
se vean afectados por ésta. El acceso al área de
irradiación también es blindado y cuenta con
sistemas de
seguridad operacional. Los productos a ser irradiados son
movidos a través del empleo de
sistemas mecánicos de desplazamiento. Estos son los
encargados de transportar los productos desde el
depósito de no irradiado a la sala de
irradiación, donde son expuestos a la energía
ionizante, y desde este sector son llevados al depósito
de productos irradiados. Argentina produce fuentes de Co-60 de
uso industrial, apropiadas para cubrir las necesidades antes
señaladas.

Con referencia al cumplimiento de los procesos de
irradiación de los alimentos, la dosis es efectivamente
conocida a través de controles físicos y/o
químicos. Los dosímetros son distribuidos en los
bultos a ser irradiados y luego del tiempo de exposición calculado son colectados y
leídos para verificar la dosis recibida por los
productos.

Dado que la actividad de los radionucleidos decrece
con el tiempo, éstos deben ser repuestos a través
de la incorporación de nuevas fuentes. El Co-60, que es
el emisor radiactivo más empleado industrialmente decae
en cinco años. Consecuentemente para mantener constante
la actividad debe incorporarse anualmente el 12,5% de la carga
inicial.

El tema de la inocuidad de los alimentos irradiados se
ha estudiado en el mundo desde la década del ’30,
pero los trabajos más extensos se realizaron en la del
’70 por un grupo mixto
F.A.O. Foods American Organition, O.I.E.A. Organización Internacional de
Energía Atómica, y O.M.S. Organización
Mundial de la Salud.

Se expidieron en 1980 en un documento que afirma que
cualquier alimento puede ser irradiado con dosis de hasta 10
kGy (Gy:Gray: absorción de energía de un Joule
por Kg de masa), sin que se produzcan pérdidas
nutricionales significativas, o efectos tóxicos,
mutagénicos o carcinogénicos para el consumidor.
Tampoco se genera radiactividad en los alimentos porque se
emplean fuentes cuyas energías son menores que las
necesarias para ello: cobalto (Co-60), cesio 137 (Ca-137),
electrones acelerados de energía no mayor de 10 MeV
(Mega electrón volt), y rayos X de
energía no mayor de 5 MeV. El alimento tampoco no queda
contaminado con material radiactivo proveniente de las fuentes
ya que éstas son selladas y además en
ningún momento está en contacto con ellas. Se
están realizando estudios similares para poder
realizar las mismas aseveraciones con dosis de radiación
superiores (hasta 70 kGy). El Código Alimentario Argentino, en su
artículo 174, legisla sobre los aspectos
tecnológicos generales; y en otros artículos
autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para
inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida útil;
de espárrago y champiñón para retrasar el
envejecimiento, y de especias, frutas y vegetales
deshidratados, con fines sanitarios.

En la actualidad alrededor de 38 países han
aprobado este proceso, entre los E.E.U.U., Japón, y la mayoría de los
países europeos, con un total de productos aprobados de
228; y cerca de 22 países lo realizaron en forma
comercial. La República de Sudáfrica, Holanda,
Ucrania, China,
Japón, Bélgica y Francia son
los países que procesan los mayores
volúmenes.

Concluyendo, se puede asegurar que los mayores
beneficios que este método de conservación
presenta son:

– Libra al alimento de microorganismos
patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni
hacer que el producto pierda su calidad de fresco.

– Reduce o evita el empleo de fumigantes y
conservadores químicos.

– Es una alternativa para la preservación de
alimentos con componentes termosensibles (las especias, por
ejemplo, que tampoco pueden decontaminarse con oxido de etileno
debido a la retención de residuos
tóxicos).

– Prolonga el tiempo de comercialización,
posibilitando alcanzar mercados internos y externos más
lejanos.

– Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria,
permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no
alcanzadas por nuestros productos.

PRINCIPIOS GENERALES SOBRE HIGIENE DE LA
CARNE

CAC/GL 52-2003

1. La carne deberá ser inocua y apta para el
consumo humano, y todas las partes interesadas, incluidos el
gobierno, la
industria y el consumidor, desempeñarán un papel
en el logro de ese objetivo 1.

–––––––

1 Los requisitos específicos para la
higiene de la carne deberán tratar los peligros
biológicos, químicos y físicos y
fisiopatológicos y otras características
relacionadas con la aptitud para el consumo humano.

2. La autoridad
competente deberá tener la facultad jurídica de
establecer e imponer los requisitos reglamentarios de la
higiene de la carne y será responsable en última
instancia de verificar el cumplimiento de los requisitos
reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Será
responsabilidad del operador del establecimiento
proveer carne que sea inocua, apta y que cumpla con los
requisitos reglamentarios relativos a la higiene de la carne.
Deberá existir una obligación legal de que las
partes correspondientes proporcionen la información y asistencia que la autoridad
competente requiera.

3. Los programas
relativos a la higiene de la carne deberán tener como
meta principal la protección de la salud
pública, han de basarse en una evaluación científica de los
riesgos para
la salud humana transmitidos por la carne y deberán
tener en consideración todos los peligros pertinentes
para la inocuidad de los alimentos identificados, la investigación, la vigilancia y otras
actividades conexas.

4. Los principios de
análisis de riesgos relativos a la
inocuidad de los alimentos deberán incorporarse, en la
medida que ello sea posible y adecuado, en la
formulación y aplicación de los programas de
higiene de la carne 2.

–––––––

2 Comité del Codex sobre Higiene de
los Alimentos, Anteproyecto de
Principios y Directrices para la Conducción de la
Gestión
de Riesgos Microbiológicos; CX/FH 03/7 y ALINORM
03/13A, párrafos 78-98); Comité del Codex sobre
Principios Generales, Anteproyecto de Principios de Trabajo para
el Análisis de Riesgos, CX/GP 02/3; Informe de
la Consulta Conjunta FAO/OMS sobre Principios y Directrices
para la Incorporación de la Evaluación del
Riesgo
Microbiológico en la Formulación de Normas de
Inocuidad de los Alimentos, Directrices y textos afines; Kiel,
Alemania,
18-22 de marzo de 2002.

5. En la medida en que ello sea posible y
práctico, las autoridades competentes deberán
formular objetivos de
inocuidad de los alimentos (OIA) de acuerdo con el enfoque
basado en el riesgo, de manera de expresar objetivamente el
nivel de control de peligro que se requiera para cumplir con
los objetivos de salud pública.

6. Los requisitos de higiene de la carne
deberán, en la medida de lo posible, controlar los
peligros a lo largo de toda la cadena alimentaría. Se
deberá tomar en cuenta la información disponible
desde la producción primaria, de manera de adecuar los
requisitos de higiene a la variedad y prevalecía de
peligros en la población animal de la que se obtenga la
carne.

7. El operador del establecimiento deberá
aplicar los principios HACCP. Tales principios también
deberán aplicarse en la medida posible en la
formulación y aplicación de las medidas de
higiene a lo largo de toda la cadena
alimentaría.

8. La autoridad competente deberá definir el
papel del personal que
participe en actividades de higiene de la carne según
corresponda, incluyendo el papel específico del
inspector veterinario.

9. Sólo personal con la capacitación, conocimientos, aptitudes y
capacidad adecuados deberá llevar a cabo la gama de
actividades relativa a la higiene de la carne, tal y como la
defina la autoridad competente.

10. La autoridad competente deberá verificar
que el operador del establecimiento posea sistemas adecuados
para rastrear y retirar la carne de la cadena
alimentaría. Se deberá considerar y llevar a
cabo, cuando corresponda, la
comunicación con el consumidor y otras partes
interesadas.

11. Según sea apropiado a las circunstancias se
considerarán los resultados del control y la vigilancia
de las poblaciones animales y
humanas, con la subsiguiente revisión y/o
modificación de los requisitos de higiene de la
carne.

12. Las autoridades competentes deberán
reconocer la equivalencia de medidas alternativas de higiene,
cuando corresponda, y deberán promulgar medidas de
higiene de la carne que alcancen los resultados requeridos en
términos de inocuidad y aptitud y que faciliten la
adopción
de prácticas leales en el comercio de
la carne.>

Buenos Aires, 25 de marzo de 1999.-

  La Legislatura
de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

sanciona con fuerza de
Ley

Artículo 1º – Apruébase el
Convenio Marco de Inocuidad y Calidad Alimentaria celebrado
entre el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y
la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación de
la Nación, de fecha 19 de febrero de 1998,
que como Anexo I forma parte de la presente.

Artículo 2º – El Poder
Ejecutivo de la Ciudad de Buenos Aires en el término
de 180 (ciento ochenta) días deberá enviar a esta
Legislatura el Programa
Integral de la Política de
Fiscalización y Control de Alimentos de la Ciudad de
Buenos Aires, debiendo el convenio ajustarse a dicho
programa.

Artículo 3º – Comuníquese,
etc.

ANEXO I

CONVENIO MARCO DE INOCUIDAD Y CALIDAD
ALIMENTARIA

Entre la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA,
PESCA Y ALIMENTACION DE LA NACION en
adelante SAGPYA por una parte, representada en este acto por su
Secretario el Ingeniero Agrónomo D. Felipe C. SOLA y el
GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES representado por su Jefe
de Gobierno el Doctor D. Fernando DE LA RUA en adelante el
G.C.B.A., teniendo en cuenta que las partes coinciden en
que:

La calidad de los alimentos y su inocuidad son
prioridades fundamentales para el Estado
y los consumidores.

El control de los alimentos es un instrumento
superlativo para garantizar a la población la
inocuidad de los mismos, haciéndose necesario sumar
esfuerzos para poder aplicarlo a los alimentos que ingresen,
se almacenen, elaboren y/o se comercialicen en el territorio
de la CIUDAD DE BUENOS AIRES.

Las competencias
de cada una de las partes firmantes de este convenio se
mantienen inalterables y que la asistencia técnica y
cooperación serán los principales instrumentos
de consolidación de los objetivos en las políticas a seguir.

En virtud de todas estas circunstancias las
actividades conjuntas de las partes en el marco de un
programa adecuadamente coordinado serán el instrumento
efectivo para favorecer la calidad e inocuidad de los
alimentos en dicha ciudad,

Se acuerda suscribir el presente convenio según
las siguientes cláusulas:

PRIMERA: La SecretarIa de Agricultura,
GanaderIa, Pesca y AlimentaciOn DE LA NACION, por medio de su
Subsecretaría de Alimentación y Mercados y el
GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES a través de la
DIRECCIÓN GENERAL DE HIGIENE Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA de la SECRETARIA DE PLANEAMIENTO
URBANO Y MEDIO AMBIENTE serán los órganos
responsables de coordinar la ejecución del presente
convenio, de cooperación y asistencia
técnica.-

SEGUNDA: La "SAGPYA" y el "G.C.B.A.", de
común acuerdo, convienen en diseñar estrategias en
los temas de mutuo interés:
Manipulación de Alimentos, Buenas Prácticas de
Manufactura,
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP), Control de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, de
los Accesos a la Ciudad de Buenos Aires, la Habilitación
y el estado de los Vehículos utilizados para su
Transporte, Fiscalización de Establecimientos
Elaboradores en la zona de Mataderos, entre otros, y
Capacitación de recursos
humanos.

TERCERA: Los principales objetivos del convenio
serán la promoción y el fomento de
políticas de:

Difusión sobre sistemas de
calidad e inocuidad alimentaria que garanticen la
seguridad de los alimentos entre todos los actores
involucrados: consumidores, dirigentes, funcionarios,
técnicos, estudiantes avanzados, periodistas
especializados, y empresarios.

Control de la calidad e inocuidad de los alimentos
en la Ciudad de Buenos Aires.

Capacitación para manipuladores de alimentos,
especialmente dirigido a las PYMES
Alimentarias de la Ciudad de Buenos Aires. Adopción de
sistemas de aseguramiento de inocuidad y calidad de los
alimentos.

Promover la adopción en las industrias
alimentarias de la Ciudad de Buenos Aires de la figura del
Director Técnico en alimentos.

CUARTA: El SENASA por la "SAGPYA" y la Dirección de Higiene y Seguridad
Alimentaria por el "G.C.B.A.", serán las unidades
técnicas de ejecución del presente Convenio para
el control alimentario, para lo cual acordarán
conjuntamente la programación de actividades operativas,
estando facultadas a requerir la participación de otros
organismos competentes.-

QUINTA: La Dirección Nacional de
Alimentación por la "SAGPYA" y la Dirección de
Higiene y Seguridad Alimentaria por el "G.C.B.A.", serán
las unidades técnicas de ejecución del presente
Convenio para la difusión y capacitación de los
sistemas de aseguramiento en la calidad de los
alimentos.-

SEXTA: Desarrollar una estrategia de
trabajo y evaluación conjunta que permita revisar y
rectificar permanentemente los procedimientos
y mecanismos utilizados.-

SÉPTIMA: El presente convenio
tendrá una duración de dos (2) años a
partir de su celebración. Ambas partes se reservan el
derecho de rescindirlo unilateralmente sin que ello origine
responsabilidad alguna debiendo comunicarlo fehacientemente con
una antelación de no menos de tres (3) meses. A su
término se renovará automáticamente, a
menos que una de las partes comunique a la otra en los plazos y
forma establecidos en la presente cláusula.-

OCTAVA: En caso de controversias sobre la
interpretación o aplicación del
presente Convenio, las partes se comprometen a solucionar con
el mejor espíritu de buena voluntad.-

NOVENA: Si existiesen resultados susceptibles
de ser protegidos por la legislación de patentes de
invención, o de ser utilizados en el proceso productivo
y adquirir por ello valor económico; obtenidos de las
acciones
conjuntas de las instituciones, su propiedad y
forma de protección será objeto de un Convenio
Especial que se celebrará de inmediato, y en donde se
tendrán en cuenta los aportes de ambas partes, con el
fin de acordar la propiedad y los mecanismos de
protección de los resultados obtenidos.

DÉCIMA : A los efectos del presente
Convenio, las partes constituyen los siguientes domicilios, la
SAGPYA en la Avenida Paseo Colón 982 y el G.C.B.A. en
Avenida de Mayo 525, ambos de la Ciudad de Buenos
Aires.-

.UNDÉCIMA: Las partes reconocen
expresamente que el presente convenio queda sujeto a su
aprobación por parte de la Legislatura de la Ciudad de
Buenos Aires de conformidad a lo establecido por los
Artículos 80 Inciso 8º y 104 Inciso 3º de la
Constitución de la Ciudad de Buenos
Aires.

En prueba de conformidad, se firma el presente
convenio en DOS (2) ejemplares de un mismo tenor y a un
sólo efecto, en la Ciudad de Buenos Aires, a los
días 18 del mes de febrero del año 1998.-FERNANDO
DE LA RUA – Jefe de Gobierno – FELIPE C. SOLÁ –
Secretario.

ANIBAL IBARRA

MIGUEL ORLANDO GRILLO

 LEY N° 171

 Sanción: 25/03/99

Promulgación: Decreto N° 862/99 del
29/04/99

Publicación: BOCBA N° 692 del
12/05/99

Normas del Código Alimentario Argentino
conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación
comercial.

Dicho Código cuenta con algo más
de 1.400 artículos divididos en 20 capítulos que
incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las
fábricas y comercio de alimentos, a la
conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo
de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para
rotulación y publicidad de
los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de
alimentos y bebidas, coadyuvantes y
aditivos.

El Código Alimentario Argentino fue
puesto en vigencia por la Ley 18.284,
reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el
texto del
C.A.A. Se trata de un reglamento técnico en permanente
actualización que establece las normas
higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad
y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o
jurídicas, los establecimientos, y los productos que
caen en su órbita.

Esta normativa tiene como objetivo primordial
la protección de la salud de la población, y la
buena fe en las transacciones comerciales.

CAPÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Art. 1° – Toda persona, firma
comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve,
transporte, expenda, exponga, importe o exporte alimentos,
condimentos, bebidas o primeras materias correspondientes a los
mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las
disposiciones del presente Código.

 Art. 2° – Todos los alimentos, condimentos,
bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que
se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o
expongan, deben satisfacer las exigencias del presente
Código.

Cuando cualquiera de aquellos sea importado, se
aplicarán los requerimientos de este Código;
dichas exigencias se considerarán también
satisfechas cuando los productos provengan de países que
cuenten con niveles de contralor alimentario equiparables a los
de la República Argentina a criterio de la Autoridad
Sanitaria Nacional, o cuando utilicen las normas del Codex
Alimentarius (FAO/OMS).

En los casos de importaciones
desde países con los que rijan tratados de integración
económica o acuerdos de reciprocidad, la Autoridad
Sanitaria Nacional podrá también considerar
satisfechas las exigencias de este Código, previa
evaluación del sistema de
control alimentario en cada país de origen.

Cuando cualquiera de aquellos sea exportado,
serán aplicables las exigencias del presente
Código, o las que rijan en el país de destino, a
opción del exportador".

Art. 3° – "Todo proceso de
elaboración que implícitamente no figure en el
presente Código será lícito si no
introduce elementos extraños o indeseables, o no altera
el valor nutritivo o aptitud bromatológica de los
alimentos terminados de que se trate.

Todo alimento elaborado y no definido por el presente
Código, incluidos los alimentos para Regímenes
Especiales, podrá registrarse solamente después
de su aceptación por la Autoridad Sanitaria Nacional, a
la que se elevarán certificados y monografías
para su evaluación, la que los autorizará siempre
que sus materias primas, ingredientes, aditivos agregados en
las proporciones admitidas, materiales
en contacto con los mismos, procesos de elaboración y
aptitud bromatológica respondan a las exigencias de este
Código.

En todos los casos la Autoridad Sanitaria Nacional
deberá expedirse dentro del plazo de Veinte (20)
días. Vencido el referido plazo sin mediar
pronunciamiento de dicha Autoridad, la Autoridad Sanitaria
Provincial o del Gobierno Autónomo de la Ciudad de
Buenos Aires procederán, de corresponder, a otorgar la
pertinente autorización. (Res Conj SAGPA y SPyRS N°
187 y N° 048 del 4.05.00)

Art 4° – Cuando lo disponga la
autoridad sanitaria nacional, en razón de la naturaleza o
complejidad de los productos, las actividades comprendidas en
los Artículos 1° y 2° de este Código
deberán ser realizadas con la dirección
técnica de un profesional autorizado.

Art. 5° – Un término
definido en una párrafo cualquiera del presente
Código tiene la misma significación en cualquiera
otra parte en que se lo emplee.

 Art 6° – A los efectos de
este Código se establecen las siguientes
definiciones:

1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o
institución que se procure alimentos para consumo propio
o de terceros.

2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten
a su organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación "alimento"  incluye
además las substancias o mezclas
de  substancias que se ingieren por
hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o
no valor nutritivo.

3. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla
de substancias que directa
o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas o
biológicas de un alimento, a los efectos
de su  mejoramiento, preservación, o
estabilización, siempre que:

   a) Sean inocuos por sí mismos
o a través de su acción como aditivos en las
condiciones de uso.

   b) Su empleo se justifique por
razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.

   c) Respondan a las exigencias de
designación y de pureza que establezca
este Código.

4. Alimento genuino o normal: Se entiende el que,
respondiendo a las  especificaciones reglamentarias,
no contenga sustancias no autorizadas ni agregados
que configuren una adulteración y se expenda
bajo la denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos
o dibujos que
puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN
PARTICULAR

NORMAS DE CARACTER GENERAL

Art 18 – Los Locales de las
Fábricas y Comercios de alimentos instalados en el
territorio de la República Argentina deben cumplir las
siguientes normas de carácter general:

1. Deberán mantenerse en todo momento bien
aseados, no siendo permitido utilizarlos con ningún otro
destino.

2.En las fábricas y locales donde se manipulen
productos alimenticios no será permitido escupir,
fumar, mascar tabaco o chicle
o comer.

3.Durante las horas de trabajo el aire
deberá renovarse por lo menos tres veces por hora y
su composición deberá responder a
las exigencias del Artículo 23.

4.La capacidad de dichos locales no será
inferior a 15 m cúbicos por persona. La superficie
total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no
será, en general inferior a
la sexta parte de la superficie del suelo en
locales de hasta 100 m2 y a la décima parte en
locales de superficie mayor.

Se admitirá menor superficie de aberturas
siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por
persona que trabaje en el local o el índice de
renovación del aire.

5.La iluminación se hará por luz solar,
siempre que sea posible y cuando se necesite emplear luz
artificial, ésta deberá ser lo más
semejante a la natural.

6.En los locales donde se manipulen o almacenen
productos alimenticios envasados o no y que comuniquen
o no con el exterior, las
aberturas deberán estar provistas de dispositivos
adecuados para evitar la entrada de roedores,
insectos, pájaros, etc.

7.Los productos elaborados, como las primeras materias
y los envases, deberán tenerse en soportes
o estantes adecuados y en caso de estibas,
éstas serán hechas sobre tarimas o
encatrados convenientemente separados del piso a
una altura no menor de 0,14 metros.

8.En los locales de elaboración sólo se
deberán tener las primeras materias necesarias con
exclusión de todo otro producto,
artículo, implemento o material.

9.La existencia en las usinas y fábricas de
productos devueltos por presentar defectos de
elaboración o conservación supone la
intención de utilizarlos (reelaboración,
corrección, reesterilización, etc.), y no
podrá justificarse con ningún argumento, por lo
que sin perjuicio del decomiso e
inutilización correspondiente, se penará en
todos los casos esa tenencia.

Se admite un plazo de 48 horas hábiles para la
tenencia en ambientes separados, de las
devoluciones para control de las mismas, pudiendo los
inspectores exigir las constancias respectivas.

10.Las firmas comerciales propietarias de
establecimientos, usinas y fábricas
son responsables de todo producto que envíen a
la venta con
defectos de elaboración o deficiencias en el
envase, no admitiéndose, en el caso de
comprobación, excusa alguna que pretenda atenuar
o desviar esta responsabilidad.

Antes de ser introducidas en el proceso o en un punto
conveniente del mismo, las materias primas deben someterse
a inspección, clasificación o selección según sea necesario
para eliminar las materias inadecuadas.

Estas operaciones se
realizarán en condiciones sanitarias y de
limpieza.

Para continuar las operaciones de tratamiento
sólo deberán emplearse materias limpias y
sanas.

Las materias primas deberán lavarse
según sea preciso para separar la tierra
o cualquier otra  contaminación. El agua que
se emplee para estos fines no deberá recircularse a
menos que se la trate y mantenga en condiciones que no
constituya un peligro para la salud pública. El agua
empleada para lavado, enjuagado y conducción
del producto final deberá ser de calidad
potable.

Las operaciones preparatorias que conducen al producto
terminado y las de empaquetado deberán sincronizarse
para permitir la manipulación expeditiva de unidades
consecutivas en la producción en condiciones que
eviten la contaminación como la alteración,
la putrefacción o el desarrollo de microorganismos
infecciosos o toxicogénicos.

Los materiales para empaquetar o envasar alimentos
deberán almacenarse y emplearse en
condiciones higiénicas. No trasmitirán al
producto substancias o elementos perjudiciales,
proporcionándole una protección adecuada
contra la contaminación.

Toda partida de producto alimenticio que hubiere sido
elaborada o se elabore en condiciones
higiénico-sanitarias defectuosas o
en infracción a las disposiciones vigentes
será decomisada en el acto, sin perjuicio de las
sanciones que pudieren corresponder.

11.Los establecimientos, usinas, fábricas,
depósitos, almacenes por
mayor y menor y despachos de  productos alimenticios
no podrán tener comunicación directa
con caballerizas, criaderos de animales y otros
lugares similares, considerados como inconvenientes.

12.Los sótanos tendrán suficiente
aireación e iluminación y serán de
fácil y seguro acceso.
Sus paredes, piso y techo poseerán aislación
hidráulica.

13.Las substancias alimenticias no podrán
almacenarse en locales que no reúnan
las condiciones exigidas para ese destino.

14.Las firmas comerciales propietarias de
establecimientos, usinas, fábricas, depósitos,
almacenes por mayor y menor y despachos de productos
alimenticios, están obligados a combatir la presencia de
roedores e insectos por procedimientos autorizados,
debiendo excluirse de los mismos los perros, gatos u
otros animales domésticos.

Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u
otras substancias tóxicas deberán almacenarse
en recintos separados cerrados o cámaras y
manejarse solamente por personal convenientemente
capacitado, con pleno conocimiento
de los peligros que implican.

15.Los locales ocupados por establecimientos, usinas,
fábricas, depósitos, almacenes por mayor y menor
y despachos de productos alimenticios, dispondrán
de agua potable en cantidad suficiente y
las piletas necesarias para el lavado de los
recipientes, etc, dotadas de desagües conectados a la
red cloacal o
pozos sumideros reglamentarios.

Deben mantenerse en todo momento en buen estado de
conservación, presentación y aseo, y
poseerán pisos construidos con materiales
impermeables.

La autoridad sanitaria podrá ordenar el aseo,
limpieza, blanqueo y pintura
de los mismos, cuando así lo considere
conveniente, como también la colocación
de friso impermeable de 1,80 m. de altura,
donde corresponda. Del mismo modo, las máquinas, útiles y
demás materiales existentes deberán
conservarse en satisfactorias condiciones de
higiene.

16. Todos los comercios que expendan productos de
fácil alteración por el calor, deberán
poseer un sistema de refrigeración adecuado para
conservarlos.

17. El fraccionamiento permitido de alimentos
deberá realizarse en el acto de su expendio directamente
de su envase original y a la vista del comprador.

Para realizar el fraccionamiento permitido de
alimentos fuera de la vista del público, el
establecimiento deberá estar autorizado por la autoridad
sanitaria competente y cumplir con todos los recaudos de los
Artículos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Código
en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal,
higiene y demás precauciones descriptas y que sean de
aplicación para el fraccionamiento de alimentos
permitidos exceptuando aquellos productos cuyo fraccionamiento
está expresamente prohibido por el mismo.

El material de envasado que se use para los alimentos
fraccionados debe estar aprobado y en cada envase deberá
figurar el número de registro de
producto alimenticio, el número del establecimiento
fraccionador, su nombre y dirección, pudiendo figurar la
marca del
producto, previa autorización del propietario de la
misma. Debe figurar además del nombre del producto, la
fecha de fraccionamiento, día, mes y año, el peso
neto y la leyenda: Conservar refrigerado (cuando corresponda),
con caracteres de buen realce y visibilidad.

Para cada grupo de alimentos (cárneos,
chacinados, embutidos, productos de la pesca, productos
lácteos, productos farináceos,
azucarados, café,
etc) se deberá cumplir con lo establecido
respectivamente para cada caso en particular, en las Normas de
Carácter Especial.

Los alimentos fraccionados de esta manera, solamente
podrán ser vendidos en las bocas de expendio del mismo
establecimiento fraccionador.

18. El kerosene, jabón, fluido desinfectante y
similares fraccionables deben mantenerse en
lugares adecuados y separados de los productos
alimenticios, aun cuando se expendan en envases
originales.

 Art 20 – Los obreros y
empleados de las fábricas y comercios de alimentos
deberán cuidar en todo momento su higiene personal, a
cuyo efecto los propietarios de los establecimientos deben
proveer las instalaciones y elementos necesarios, tales
como:

1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para
el lavado de manos se suministrarán algunos de los
siguientes agentes de limpieza:

a) Jabón líquido, en polvo, en escamas,
en dispensadores de fácil limpieza
y desinfección.

b) Jabón sólido en soportes y/o
jaboneras que permitan un adecuado drenaje.

c) Jabones de uso individual sólidos, en crema,
en pasta u otras formas individuales de
presentación.

d) Productos sustitutivos alternativos presentados en
las formas indicadas en a), b) y c) que
sean adecuados para el lavado de manos en conformidad
con la autoridad sanitaria nacional.

Los jabones deberán cumplir los siguientes
requisitos:

I) Tener aprobación de la autoridad
sanitaria.

II) Responder a las siguientes exigencias
microbiológicas:

i) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa
y Staphylococcus aureus en:

• 12 cm2 de la superficie del jabón
  sólido investigado por el método
  de impresión en medio sólido.
• 1 g de jabón líquido, en polvo,
  en escamas, en crema,
  otra forma de presentación
  similar investigado por enriquecimiento en
  medio selectivo.

ii) Los jabones sólidos deberán
cumplir   además con el
ensayo oficial de retención de
gérmenes del 80%.

Para el secado de manos se proveerá de algunos
de los siguientes elementos:

a) Toallas de papel de color claro individuales en
dispensadores adecuados de fácil limpieza
y desinfección.

b) Toallas de tela de color claro de uso individual o
suministradas por aparatos dispensadores
adecuados que deberán poseer
una separación funcional entre las porciones
usadas de toallas y las  porciones limpias
disponibles, y que serán de fácil limpieza
y desinfección, quedando
expresamente prohibidas  las toallas
sinfín que permitan su disponibilidad
continua.

c) Secadores de aire caliente.

Las toallas de papel y las de tela deberán
responder a la siguiente exigencia microbiológica:
Staphylococcus aureus: ausencia en
una superficie de 12 cm2 por el
método de impresión en medio
sólido.

Las toallas de tela provistas de acuerdo con las
disposiciones del Inc b) deberán llevar en la parte
final disponible la inscripción "NO USAR ESTA
PORCION" o similar, en caracteres bien visibles de color
rojo.

2. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de
agua potable
en proporción y capacidad adecuada al
número de personas.

3. Retretes aislados de los locales de trabajo con
piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura,
uno por cada 20 obreros y para cada sexo. Los orinales se
instalarán en la proporción de uno por
cada 40 obreros. Es obligación el lavado
de las manos con agua y jabón cada vez que se haga
uso del retrete, lo que se
hará conocer al personal con  carteles
permanentes.

4. El lavado de las manos del personal se hará
todas las veces que sea necesario para cumplir con
prácticas operatorias higiénicas. Las rozaduras y
cortaduras de pequeña importancia en las manos
deberán curarse y vendarse
convenientemente con vendaje impermeable
adecuado. Deberá disponerse de un botiquín
de urgencia para atender los casos de esta
índole.

5. Los guantes que se empleen en el manejo de los
alimentos se mantendrán en perfectas condiciones de
higiene y ofrecerán la debida resistencia.
Estarán fabricados con material impermeable, excepto en
aquellos casos que su empleo sea inapropiado o
incompatible con las tareas a realizar.

 NORMAS DE CARÁCTER ESPECIAL
ALIMENTOS CÁRNEOS

 Art 24 – Las Carnicerías
y puestos para la venta de carne y aves deben
responder a las normas de carácter general y
además a las siguientes:

1. Las puertas serán de cierre
automático y en caso de quedar abiertas tendrán
una cortina de alambre.

2.Poseerán mesas de mármol, tablas de
madera dura
para el serruchado de las carnes, gancheras de
metal inalterable para colgar las reses, las que
deberán quedar a no menos de setenta centímetros
de las paredes; cajones metálicos con tapa para
depositar los desperdicios y balanzas con platillos de
metal inalterable.

 Art 25 – Las Pescaderías
y puestos para la venta de pescados y mariscos
funcionarán en locales aislados, anexados o no a otros
negocios.

Además de las normas de carácter general
cumplimentarán las siguientes:

1. Poseerán mesas de mármol y de
madera.

2. Piletas revestidas de azulejos u otros materiales
apropiados para mantener con abundante hielo
los pescados y mariscos y también cámaras
frigoríficas, heladeras o sistemas de
refrigeración apropiados.

PRODUCTOS DE CHACINERÍA, EMBUTIDOS Y
AFINES

 Art 26 – Las Fábricas de
Embutidos o Chacinados, además de responder a las normas
de carácter general, deberán satisfacer las
siguientes:

1. Poseer cámaras frigoríficas en
condiciones reglamentarias.

2. Si se elabora para uso alimenticio la grasa
excedente, deberá contarse con un local especial
para este objeto que responda a las condiciones de las
graserías.

Art 27 – Con el nombre de
Fiambrería, se entiende el comercio o sección del
mismo donde se expenden chacinados, carnes cocidas frías
(fiambres) y conservas diversas.

Deben disponer de mesas de mármol u otro
material adecuado, cortadora mecánica, refrigeradora y responder a las
demás normas de carácter general.

Art 28 – Las temperaturas que
deberán tener las Cámaras Frigoríficas
donde se enfríen las distintas clases de carnes
destinadas a la elaboración de embutidos y productos
afines serán en cada caso las adecuadas al tipo de
chacinado que contengan.

 PRODUCTOS DE
PESQUERÍA

 Art 29 – Las fábricas de
conservas de pescados y mariscos, como todo establecimiento
dedicado a la elaboración de productos de la pesca,
además de responder a las normas de carácter
general satisfarán las siguientes:

1. El lugar de recepción y limpieza de la
materia
prima (pescado, crustáceo, marisco) debe estar
provisto de mesas con desagüe, piletas y adecuadas
tomas de agua bajo presión,
que permitan emplearla con la abundancia necesaria; los cajones
o recipientes adecuados en los cuales llegue la
materia
prima a la fábrica no
deberán emplearse para otros fines que los
indicados, se mantendrán
en perfectas condiciones de uso y deberán
higienizarse inmediatamente de vaciados.

2. Tanto el local anterior como los de
elaboración y envase deben tener pisos impermeables
con declive unido a las cañerías de
desagüe. Estas cañerías deben tener
sifón y comunicarse con cámara séptica
 seguida de sumidero.

Las paredes deben tener revestimiento impermeable
hasta una altura de 1,80 m del nivel del piso;
las cubas o toneles donde se abandone el pescado para
que madure por salazón deberán ser de
fácil limpieza.

Tanto las cubas de maduración como las latas de
envase, cuando la salazón se realice directamente
en ellas, deberán mantenerse en sitio
adecuado, alejado del tránsito.

Las maquinarias, enseres y útiles en uso
deberán mantenerse en buenas condiciones de
conservación y limpiarse tantas veces al
día como sea necesario.

Queda prohibido utilizar el aceite
recogido en las máquinas remachadoras en
la elaboración de conservas y productos
alimenticios.

3. Tendrán depósito de suficiente
capacidad situados a una distancia mayor de 20 m del
lugar de elaboración, con
interior impermeabilizado, donde se irán acumulando
los residuos salidos de fabricación, los
que periódicamente serán alejados de
ahí.

4. Queda prohibido elaborar con fines comerciales
productos alimenticios derivados de la pesca, en
fábricas establecidas en zonas que no sean las de
la pesca que luego se industrializa, salvo que la materia
prima se reciba en salmuera o se congele
inmediatamente de capturada y se mantenga así hasta su
arribo a la fábrica.

 FÁBRICAS DE CONSERVAS
ALIMENTICIAS

Art 30 – Las Fábricas de
Conservas de Origen Animal o vegetal deben satisfacer las
normas de carácter general además de las
siguientes:

1. Todas las secciones donde se reciba, elabore y
envase deben tener piso impermeable y zócalo idem
hasta 1,80 m de altura y en cualquier momento que se
inspeccionen presentarán buen estado
de conservación, funcionamiento y
aseo.

2. Queda prohibido llenar envases por sumersión
de éstos en el producto a contener, como también
la reutilización con fines alimenticios de los
sobrantes de salmuera, jugos, jarabes, aceites,
salsas, etc, obtenidos en el envasamiento de los
productos, cuando no resulten aptos para el
consumo.

3. Toda partida de conserva envasada en forma
hermética debe cumplir un período
de observación en tiempo y temperatura
dependiente de la índole del producto, antes de ser
librada al consumo.

 ACEITES COMESTIBLES

 Art 31 – Las Fábricas y
Refinerías de Aceites comestibles deben responder a las
normas de carácter general, además de las
siguientes:

1. Las secciones de limpieza y descascarado de
semillas estarán dotadas de elementos que impidan
la dispersión de los residuos procedentes de estas
operaciones a las otras dependencias de la
fábrica.

2. Los subproductos de la elaboración de los
oleaginosos obtenidos por medios mecánicos y/o
extraídos por solvente, se depositarán en
lugares cubiertos.

3. La sección de extracción por solvente
estará separada de las
demás dependencias y acondicionada
especialmente para que satisfaga las precauciones de seguridad
correspondientes.

Todo nuevo edificio de extracción por solvente,
deberá ubicarse a una cierta distancia de los
otros edificios que no forman parte integrante de la
planta de extracción. La autoridad sanitaria
competente fijará en cada caso, y de
acuerdo con las características del solvente a
utilizar, cuál ha de ser la distancia
mínima prudencial.

4. Cada vez que en la elaboración se cambie de
una semilla o fruto oleaginoso a otro en el mismo
equipo, éste se
agotará suficientemente. Cuando ello no sea
posible, las primeras fracciones no
podrán expenderse como aceite de una sola especie
vegetal.

Art 32 – A los efectos de la
habilitación oficial de un establecimiento se
entenderá por Grasería o Sebería, o ambas
denominaciones si se realizan las dos elaboraciones, al
establecimiento industrial o sección de establecimiento
industrial en el que se elaboran grasas
comestibles o sebos incomestibles, respectivamente.

Las secciones que elaboren grasas comestibles se
hallarán separadas de las que fabriquen sebos
incomestibles, aunque funcionen en un mismo establecimiento,
debiendo cada una reunir las condiciones establecidas en el
presente.

Art 33 – Los establecimientos o
secciones de los mismos donde se elaboren grasas alimenticias
(graserías), además de responder a las normas de
carácter general, deben satisfacer las
siguientes:

1. Contar con locales para recibo, depósito y
clasificación de las materias primas.

2. Contar con locales para elaboración, envase
y depósito de los productos elaborados: pudiendo
hacerse la clasificación de las materias primas en
el local de elaboración cuando forma parte de
la línea de producción.

3. Las secciones deben funcionar en forma que no se
moleste al vecindario con emanaciones desagradables
y los residuos deben depositarse en
receptáculos cerrados que se vaciarán con la
frecuencia necesaria.

TAMBOS

Art 34 – Entiéndese por
Tambos, los establecimientos que poseen animales de
ordeño cuya leche se
destina a abasto o industria, no considerándose como tal
la tenencia de animales de ordeño cuya leche se destine
al exclusivo consumo de su propietario en el sitio de su
obtención. Esta circunstancia no exime a éste de
las obligaciones
que sobre sanidad animal e higiene general establece el
presente, pudiendo intervenir la autoridad competente cuando lo
considere necesario.

 Art 35 – Los tambos deben
disponer de las siguientes secciones:

1. De ordeño.

2. De enfriamiento de la leche.

3. De separación de terneros.

Art 36 – Se permite la
disposición de las instalaciones de los tambos
correspondientes al tipo denominado de manga siempre que
satisfaga las condiciones que les correspondiere, exigidas por
el presente.

Art 37 – El local de ordeño
propiamente dicho debe reunir las siguientes
condiciones:

1. Tener una altura mínima de 3 m, con techo de
tejas, cinc o fibrocemento u otro material apropiado,
piso impermeable con pendiente suficiente hacia la
cámara interceptora (estercolero), el que debe
estar a un nivel más elevado que los terrenos
circundantes.

2. Se mantendrán en condiciones de
higiene.

Art 38 – La leche debe filtrarse con
filtros renovables, de mallas finas, de lienzo o algodón y enfriarse inmediatamente
después o simultáneamente.

El enfriamiento debe realizarse en la siguiente
forma:

1. Mediante el sistema de cortina u otros aprobados
por la autoridad competente.

2. Mediante piletas de agua con capacidad suficiente
para contener la cantidad de tarros que
comúnmente se utilice.

 Art 39 – El ordeño debe
realizarse de conformidad a las siguientes normas:

1. El ordeñador debe lavarse prolijamente las
manos antes del ordeño y no
deberá humedecérselas con leche.

2. Las mamas deben lavarse previamente al
ordeño.

3. Se debe emplear balde de ordeño con abertura
inclinada de 10 cm de ancho, abertura que se colocará
debajo del pezón lo más cerca posible,
para evitar el contacto de la leche con las impurezas del medio
ambiente.

4. Las primeras emulsiones de leche no deben ser
recogidas.

NORMAS GENERALES DE
ALIMENTOS

Art 155 – Tanto las materias primas,
los aditivos alimentarios, así como los productos
elaborados, deberán responder, en su composición
química,
aspecto, presentación, calidad, estado de
conservación y caracteres organolépticos, a las
denominaciones legales o comerciales especialmente
admitidas.

Queda prohibida la elaboración,
fraccionamiento, tenencia, circulación, distribución, importación exportación y entrega al consumidor de
productos ilegales.

El titular de la autorización y su Director
Técnico, si correspondiere, serán personalmente
responsables de la aptitud e identidad de
los productos.

Art 155 bis – Los alimentos de origen
animal (carnes y subproductos, leches, huevos y miel)
deberán cumplir con la siguiente exigencia:

a) Nitrofuranos y sus metabolitos:
…………………………..no detectables.

Art 156 – (Res 1546/85) En los
alimentos en general (con las excepciones particularmente
previstas en el presente Código) se tolera la presencia
de los siguientes elementos metálicos y no
metálicos dentro de los límites
que se establecen a continuación:

Art 159 – (Res 712, 25.4.85) "Se
consideran autorizados los siguientes Procedimientos de
Conservación:

a) Conservación por el frío

b) Conservación por el calor

c) Desecación, deshidratación y
liofilización

d) Salazón

e) Ahumado

f) Encurtido

g) Escabechado

h) Radiaciones ionizantes

i) Elaboración de productos de humedad
intermedia

j) Otros procedimientos.

Art 160 – Se entiende por
Conservación por el frío (refrigeración o
congelación), someter los alimentos a la acción
de bajas temperaturas para inhibir o eliminar,
fundamentalmente, las actividades microbianas y
enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá
en cuenta la temperatura, humedad relativa y circulación
de aire que requiera cada alimento.

Art 161 – Se entiende por
Refrigeración, someter los alimentos a la acción
de bajas temperaturas sin alcanzar las de
congelación.

Las temperaturas de refrigeración se
mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el
período de conservación y serán las
apropiadas para cada tipo de producto.

Art 162 – (Res 357, 2.3.79) "Se
entiende por Congelación, someter los alimentos a la
acción de temperaturas inferiores a la de su punto de
congelación.

Las temperaturas de congelación durante todo el
período de conservación se mantendrán
uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de
producto.

Las designaciones de Congelación lenta y
Congelación rápida se vinculan a las velocidades
de congelación, de acuerdo con los procedimientos
empleados.

Los alimentos que se sometan a congelación
deberán presentarse en perfectas condiciones
higiénico-sanitarias.

Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido
al proceso de conservación, deberá asegurar la
estabilidad del producto hasta el momento de su
consumo.

Se entiende por Descongelación, atemperar en
forma conveniente, el producto congelado hasta que la
temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a
la de congelación del mismo.

Cuando se efectúe industrialmente, se
realizará en las condiciones apropiadas para cada tipo
de producto.

Los alimentos no podrán ser sometidos a
procesos sucesivos de descongelación y
congelación.

Se entiende por Congelación rápida,
Sobrecongelación o Supercongelación, someter a
los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un
proceso de enfriamiento brusco que permita exceder
rápidamente la temperatura de máxima
cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar las
4 horas.

El proceso de congelación rápida,
sobrecongelación o supercongelación podrá
considerarse completo cuando una vez lograda la
estabilización térmica, la totalidad del producto
(cualquiera sea el punto de medida) presente una temperatura de
-18°C o inferior.

Los alimentos de congelación rápida,
sobrecongelados o supercongelados, deberán almacenarse
en cámaras frigoríficas aptas para mantener la
temperatura de los productos, prácticamente en valores
constantes y siempre igual o inferior a los
-18°C.

El transporte de estos productos se efectuará
en vehículos provistos con equipos necesarios para
mantener la temperatura indicada en el párrafo anterior,
condición que también deberán cumplir las
conservadoras o neveras de venta al público.

El envase de estos alimentos deberá ser de una
naturaleza tal que asegure una buena preservación e
inviolabilidad, así como resistencia a los
procedimientos de congelación rápida o
sobrecongelación y posterior calentamiento culinario.
Esto último cuando así esté expresamente
indicado por la forma de preparación.

En el rotulado, además de las exigencias
reglamentarias debe consignarse:

a) La leyenda Congelado, Sobrecongelado o
Supercongelado según corresponda, con caracteres muy
destacables en la cara principal del rotulado.

b) La fecha de elaboración (mes y año) y
la indicación del tiempo de vencimiento en caracteres de
muy buen tamaño, realce y visibilidad en la cara
principal del rotulado.

c) El modo de empleo precisando claramente la forma de
descongelación, las precauciones a tomar para la
preparación culinaria del producto, la
conservación hasta el momento del consumo y la forma de
 calentamiento".

Art 163 – Se entiende por
Conservación por el calor (esterilización,
esterilización industrial o técnica,
pasteurización), someter los alimentos a la
acción de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar
o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y
enzimáticas.

Art 164 – Se entiende por
Esterilización, sin calificación, el proceso que
destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las
formas de vida de microorganismos patógenos y no
patógenos.

Art 165 – Se entiende por
Esterilización Industrial o Técnica, sin otro
calificativo, el proceso térmico que, aplicado a un
alimento, asegura:

a) Conservación sin alteración y buena
calidad comercial durante un período suficientemente
largo, compatible con las necesidades comerciales.

b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la
salud del consumidor (germenes patógenos, germenes
toxicogénicos) y ausencia de toxinas.

c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el
alimento, lo que supone la ausencia de toda alteración
de origen microbiano.

Art 166 – Se entiende por
Pasteurización o Pasterización, someter los
alimentos a la acción de temperaturas inferiores a
100°C y por tiempos suficientes para destruir las formas
vegetativas de los tipos comunes de microorganismos
patógenos y una cierta proporción de las de los
no patógenos que los contaminan, de forma que el
producto así tratado se pueda mantener, transportar,
distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en
condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por
tiempos razonables según la naturaleza del
producto.

Art 167 – Se entiende por
Desecación, someter los alimentos a las condiciones
ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua
que contienen.

Art 168 – Se entiende por
Deshidratación, someter los alimentos a la acción
principal del calor artificial para privarlos de la mayor parte
del agua que contienen.

Art 169 – Se entiende por
Liofilización, someter los alimentos a procesos de
congelación seguidos de sublimación del hielo
formado para privarlos de la mayor parte del agua que
contienen.

Art 170 – Se entiende por
Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos
a la acción de la sal comestible con o sin otros
condimentos.

Se entiende por Salazón en Seco, someter las
superficies externas de los alimentos al contacto de la sal en
condiciones ambientales apropiadas.

Se entiende por Conservación en Salmuera,
someter los alimentos a la acción de soluciones
de sal en concentración y tiempos variables,
según la naturaleza del producto.

Art 171 – (Res 747, 19.5.78) "Se
entiende por Ahumado, someter alimentos a la acción de
humos recién formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de
maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas
aromáticas de uso permitido.

Se prohibe el ahumado en maderas resinosas (excepto la
de abeto), con maderas que proporcionen olor y/o sabor
desagradable; con juncos u otras materias que depositen
hollín sobre el alimento y con maderas de deshecho,
pintadas o que puedan desprender substancias
tóxicas.

Los productos ahumados no deberán contener
cantidad mayor de 1,0 microgramos por kilogramo: (1ppb) de 1,2
benzopireno, 3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros
hidrocarburos policíclicos (aisladamente
o en mezcla) de acción tóxica o nociva para la
salud."

Art 172 – (Dec 748, 18.3.77) "Se
entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente
tratados con salmuera o que hubieren experimentado una fermentación láctica a la
acción del vinagre con o sin la adición de:
cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa,
azúcar invertido, jarabe de glucosa o
sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites
esenciales, colorantes naturales admitidos por el presente
Código u otras substancias de uso permitido.

La fase líquida de los encurtidos
después de estabilizados deberá presentar un
pH (a
20°C) no superior a 4,3.

Los encurtidos que no se encuentren taxativamente
normatizados en el presente Código deberán llevar
en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso
escurrido y año de elaboración, este
último podrá figurar en la tapa del
envase".

Art 173 – (Dec 748, 18.3.77) "Se
entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o
cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre
con adición de condimentos con o sin la adición
de cloruro de sodio (sal).

La fase líquida de los productos en escabeche o
escabechados deberá presentar, después de
estabilizados, un pH (a 20°C) no mayor de 4,3.

Los productos en escabeche o escabechados que no se
encuentren taxativamente normatizados en el presente
Código deberán consignar en el rótulo, con
caracteres bien visibles: peso escurrido y año de
elaboración, este último podrá figurar en
la tapa del envase".

Art 174 – (Res 1322, 20.07.88) "Se
entiende por conservación, por radiación
ionizante ó energía ionizante, someter los
alimentos a la acción de alguna de las siguientes
fuentes de energía:

Gonzalez, Erica