PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
Pesada: En esta etapa se pesa la uva de la variedad
blanca, teniendo en cuenta el número de viñedos,
variedad de la uva, peso bruto y neto de la uva. La ley establece que
necesitamos 122 Kg. de uva para elaborar 100 litros de vino
(nunca el valor debe
estar por debajo de los 122 kilos.)
Molienda: Antes de producirse la molienda, la uva es
depositada en los lagares, que son de acero inoxidable,
el cual evita el contacto con las paredes.
Los lagares poseen un tornillo sin fin cuya función es
dirigir la uva hacia las moledoras. Allí, son separados el
escobajo y las hojas de los granos de la uva. De éstos
últimos se obtendrá el mosto, el hollejo y las
semillas.
En el momento de colocar la uva en el lagar, ya en ese
lugar debemos tener una cantidad de anhídrido sulfuroso y
anhídrido carbónico para formar una atmósfera inerte en
la cual carece de oxígeno
y nos va a beneficiar en el proceso
oxidativo de la materia prima.
Luego agregamos dosis de anhídrido sulfuroso que oscilan
entre 10-15gr/hl. para uvas sanas y de 20-25gr/hl. para uvas
enfermas.
Enfriado: Durante este proceso un refrigerante compuesto
por un sistema de
cañerías baja la temperatura
del mosto a 15-20ºC aproximadamente.
Prensado: Este proceso se lleva a cabo con prensas
neumáticas, las cuales cumplen la función de
separar el mosto de la uva del hollejo y las semilla (esta bodega
también contaba con otros tipos de prensa como la
prensa hidráulica que era discontinua y la prensa continua
a tornillos). El mosto de la uva obtenido en este primer prensado
se denomina "mosto flor", ya que posee una constitución mucho más pura. Luego,
el hollejo surgido del primer prensado, es nuevamente prensado,
pero con prensas de tipo martillo, las cuales tienen una fuerza de
extracción mayor que las prensas
neumáticas.
El mosto obtenido de este segundo prensado
seguirá, si es de inferior calidad al "mosto
flor", un proceso de vinificación aparte y si su calidad
es la misma, continua con el proceso normal de
vinificación, es decir, el mismo proceso que
seguiría el "mosto flor".Los controles de calidad de los
mostos son realizados solo por el laboratorio.
El orujo que queda es denominado "hollejo agotado" porque ya no
se pueden realizar más extracciones de mosto.
Desborre: Este proceso se realiza en tanques de acero
inoxidable. El trabajo
consta en quitar la borra o partículas sedimentadas del
mosto por medio de anhídridos. Aquí se realizan
también controles de acidez.
Fermentación: Este proceso se realiza en
tanques de acero inoxidable para evitar problemas de
oxidación, cuyo volumen de los
tanques varía desde los 500 litros a 1000 litros de
capacidad. El mosto es trasladado desde el tanque de desborre
mediante cañerías, tubos y bombas hacia el
tanque de fermentación. La fermentación se lleva a
cabo con la adicción de levaduras y un estricto control de
temperatura y grados Baumé.
Las levaduras pueden ser:
-Levaduras nativas (levaduras propias de la uva)
-Agregado de levaduras teniendo en cuenta la sanidad, calidad de
la uva, etc.
-Levaduras con características organolépticas. Se
utilizan sales de fosfato biamónico (nutriente) para
evitar paradas de fermentación. La fermentación
debe cumplirse a una temperatura regular de 15-17ºC por un
lapso aproximado de 10-15 días.
Las levaduras no actúan en menos de10ºC, lo
óptimo es de 25ºC, y por encima de los 33º o
35ºC las levaduras se mueren.
Primer trasiego: En este proceso el trasiego se realiza
de un tanque a otro mediante bombas. La función del
trasiego es separar las levaduras del vino ya que éstas
después de la fermentación se descomponen echando a
perder el vino.
Segundo trasiego: Después de haber realizado el
primer trasiego, el vino se conduce a otro tanque para hacer el
segundo trasiego con bombas. Allí, se efectúa un
trasiego nuevamente para separar las borras más finas y
las levaduras que pueden haber quedado en el vino.
Los trasiegos, el primero y el segundo, se van
realizando de un tanque a otro con la ayuda de bombas. Este
proceso se lleva a cabo por 15-20 días
aproximadamente.
Clarificado: Este proceso también se realiza en tanques de
acero inoxidable, mediante bombas y con el agregado de un
clarificante como la bentonita. Su función es purificar el
vino. El proceso de clarificación se lleva acabo por un
lapso de 24-48-72 horas. Luego, debe realizarse un trasiego para
el filtrante.
Filtrado: Es el proceso que se emplea para "limpiar" el
vino mediante el agregado de tierra
filtrante como arcillas. Luego, debe realizarse un trasiego para
el filtrante. Para realizar las filtraciones se emplean
filtradores que poseen placas filtradoras.
Fraccionado: En este proceso, el vino va desde los
tanques mediante cañerías hacia la sala de
fraccionamiento donde se llenan las botellas, se tapan, se
etiquetan y se acomodan en cajas para ser comercializadas.
Aquí, también se efectúan los controles
finales de calidad por medio de degustaciones.
Características de las barricas: Las barricas o
bordalesas son recipientes de madera cuya
función es contener el vino por períodos
determinados. El fin de colocar los vinos en las barricas es para
obtener el gusto a roble. Este vino es utilizado para hacer
cortes, es decir, mezclarlo con otros vinos para transferirles el
gusto a madera. Por ejemplo, se lo utiliza para hacer cortes en
vinos contenidos por tanques de acero inoxidable.
Las barricas son de madera de roble americano o de roble
francés. Está constituida por duelas de madera y
sujetadas por sunchos. Tiene una capacidad de 225 litros. Los
vinos pueden permanecer en las barricas desde 2 meses a 2
años. Una barrica nueva debe llenarse, inicialmente, con
vino blanco y después con vinos tintos porque el primer
vino baña las paredes de la barrica,
tiñéndolas, y el segundo toma el color de
éstas.
Esquema de Elaboración de vino blanco
PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
Pesada: En esta etapa se pesa la uva de la variedad
tinta como Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot y
Tempranilla.
Molienda: La uva es depositada en los lagares, los cuales poseen
un tornillo sin fin que empujan la uva hacia las moledoras.
Allí, son separados el escobajo y las hojas de los granos
de uva. De estos últimos se obtendrá el mosto, el
hollejo y las semillas.
Las semillas serán eliminadas al igual que el
escobajo y las hojas. El orujo del vino tinto va a
destilería porque tiene alcohol y el
escobajo se utiliza para mejorar el suelo, le da a
ésta una consistencia de impermeabilidad.
Fermentación: El mosto ingresa a los tanques de
acero inoxidable junto al hollejo y allí comienza el
proceso de fermentación a una temperatura de 20-24ºC
durante 6-8 días.
Descube: En este proceso se separan el hollejo del vino, mediante
bombas. El hollejo sufre una prensada y si el vino obtenido es de
baja calidad sigue un proceso distinto y si la calidad es buena
es agregado al vino obtenido por fermentación, continuando
su mismo proceso de vinificación.
Primer trasiego: Se eliminan las levaduras y otros tipos
de sedimentos, mediante bombas y de un tanque a otro.
Segundo trasiego: El vino es conducido a otro tanque
para hacer el segundo trasiego por medio de bombas. El segundo
trsiego se efectúa para separar las borras más
finas y las levaduras que pueden haber quedado en el
vino.
Clarificado: Se realza en otro tanque de acero
inoxidable con bombas y con bentonita. Aquí se purifica el
vino durante 24-48-72 horas. Después se realiza un
trasiego para eliminar la bentonita.
Filtrado: Aquí se limpia el vino mediante
filtradores y con el agregado de tierras filtrantes.
Posteriormente, se hacen trasiegos para eliminar los restos de
tierras filtrantes.
Fraccionado: El vino de los tanques es transportado mediante
bombas hacia la sala de fraccionamiento donde se llenan las
botellas, se tapan, se etiquetan y se acomodan en cajas para ser
comercializadas.
Esquema de elaboración de vino tinto
TÉCNICO: La bodega cuenta con maquinarias
mayormente automáticas, en las que los usuarios
sólo deben programarlas.
Cada sector de la bodega posee su propio tablero de control lo
que facilita el funcionamiento de cada máquina, y con el
gran sistema de cañerías que conecta a cada
máquina, hace que la vinificación se lleve a cabo
con granrapidez.
HIGIÉNICO/SANITARIO: Posee un equipo de personas
encargadas de mantener la limpieza del establecimiento.
La bodega cuenta con canaletas bien distribuidas en todos los
sectores.
Todos los obreros tienen guantes y botas de gomas para poder limpiar
los distintos sectores evitando alguna contaminación.
SEGURIDAD: El
establecimiento posee bien marcadas las sendas peatonales y
vehiculares.
Cada sector tiene su matafuego y los obreros encargados de
máquinas tienen máscaras, guantes,
botas, protectores visuales y auriculares.
Además, existe un encargado de la seguridad
industrial de la bodega.
Para iniciar la cosecha la uva debe tener entre
11-11.5º Baumé, si las uvas son propias y
12-12.5º Baumé, si las uvas son de un tercero. Para
empezar la elaboración se debe observar una buena sanidad
y debemos contar con una buena provisión de
anhídrido sulfuroso (SO2), anhídrido
carbónico (CO2) y de nitrógeno (N), ya que estos
son los gases
principales para mantener una muy
buena sanidad.
Para la elaboración del vino blanco, en el
momento en que se coloca en el agar debemos contar con una buena
cantidad de anhídrido sulfuroso y gas
carbónico para formar una atmósfera inerte la cual
carece de oxígeno y no va a beneficiar en el proceso
oxidativo de la materia prima.
Luego se agrega dosis de anhídrido sulfuroso que oscila
entre 10-15g/hl. Para uvas sanas y de 20-25g/hl para uvas
enfermas. Luego de la molienda se realiza el incubado.
Generalmente las bodegas constan de:
1. Local de báscula: en ella se pesa la materia prima. Se
toma registro de la
variedad de la uva, nº de viñedo, propietario, grado
zucarino.
2. Local de molienda: en el se encuentra la moledora. Se hace la
adición de SO2, CO2 o N.
3. Local de fermentación: este local debe ser ventilado y
con buena luz, con una
temperatura entre 14-27ºC. Se debe controlar la cantidad de
anhídrido sulfuroso.
4. Local de estacionamiento: aquí se realiza la
clarificación. En este local comienza a darse estabilidad
biológica.
5. Local de añejamiento: se realiza el filtrado y se
prepara para el fraccionamiento.
Gabriel Bucca
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