Demanda del turrón y el turrón peruano (Perú)

2. Concepto
3. Clasificación
   e ingredientes
4. Variedades
5. Turrones y
   calidades mínimas
6. Composición
   nutritiva
7. Ventajas e
   inconvenientes de su consumo
8. Turrón
   peruano:"Doña Pepa"
9. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

El turrón es un alimento con más de 500
años de antigüedad. Algunos indicios apuntan a que
durante las celebraciones conmemorativas de la toma de Granada
(1492) se obsequió con turrón a los músicos,
aunque los expertos aseguran que fueron los griegos quienes lo
descubrieron. Independientemente de su origen, de lo que no cabe
duda es que el turrón es el dulce por
excelencia.

CONCEPTO

Se trata de una masa obtenida por cocción de miel
y azúcar,
con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a
la que se incorporan posteriormente, con un amasado, almendras
tostadas y peladas. En algunos casos, la miel puede sustituirse
total o parcialmente por otros azúcares en sus distintas
clases y derivados.

Las materias primas utilizadas en el turrón son,
en sus distintos tipos, muy variadas. Por un lado, junto a las
almendras, la miel, el azúcar y la albúmina
están las avellanas, nueces, piñones, anacardos,
pistachos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, café,
leche, nata,
yema de huevo, frutas trituradas, agua,
gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas,
especias, licores, proteínas
vegetales, limón, naranja y aditivos autorizados, entre
otros.

En líneas generales, la elaboración del
turrón empieza con los tratamientos previos a los que se
somete a la almendra.

• Escaldado al vapor: para reblandecer la piel, que se
  separa después mediante un sistema de
  rodillos.
• Secado de las almendras: para eliminar humedad, en
  parte incorporada durante el proceso de
  escaldado.
• Clasificación y selección: se separa el polvillo,
  cáscaras, almendras quemadas, etc. En esta
  clasificación, las almendras enteras se reservan para el
  turrón duro, donde dichas almendras aparecen enteras y a
  la vista. Las rotas se reservan para el turrón blando o
  el mazapán, donde se trabaja con la almendra
  molida.
• Tostado o no de las almendras.