El turrón es un alimento con más de 500 años de antigüedad. Algunos indicios apuntan a que durante las celebraciones conmemorativas de la toma de Granada (1492) se obsequió con turrón a los músicos, aunque los expertos aseguran que fueron los griegos quienes lo descubrieron. Independientemente de su origen, de lo que no cabe duda es que el turrón es el dulce por excelencia.

Se trata de una masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan posteriormente, con un amasado, almendras tostadas y peladas. En algunos casos, la miel puede sustituirse total o parcialmente por otros azúcares en sus distintas clases y derivados.

Las materias primas utilizadas en el turrón son, en sus distintos tipos, muy variadas. Por un lado, junto a las almendras, la miel, el azúcar y la albúmina están las avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, café, leche, nata, yema de huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja y aditivos autorizados, entre otros.

En líneas generales, la elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se somete a la almendra.

• Escaldado al vapor: para reblandecer la piel, que se separa después mediante un sistema de rodillos.

• Secado de las almendras: para eliminar humedad, en parte incorporada durante el proceso de escaldado.

• Clasificación y selección: se separa el polvillo, cáscaras, almendras quemadas, etc. En esta clasificación, las almendras enteras se reservan para el turrón duro, donde dichas almendras aparecen enteras y a la vista. Las rotas se reservan para el turrón blando o el mazapán, donde se trabaja con la almendra molida.

• Tostado o no de las almendras.