Demanda del turrón y el turrón peruano (Perú) (página 2)

CLASIFICACIÓN E INGREDIENTES

Los productos
finales se clasifican según las siguientes elaboraciones:
turrón blando, turrón duro, turrones
diversos y turrones con fécula.

La Reglamentación establece lo que debe
entenderse a efectos legales por turrón. La
definición de turrón se determina en función de
las materias primas e ingredientes utilizados, siendo la almendra
(tostadas, peladas o con piel) el fruto
seco que se incorpora a la masa. La masa se obtiene por
cocción de miel y azúcares, a la que puede
añadirse clara de huevo o albúmina. La norma
permite la sustitución total o parcial de la miel por
azúcares en sus distintas clases y derivados. El
turrón, según las características de su
elaboración, se clasifica en blando y duro. Éstos
se elaboran exclusivamente con almendras peladas o con piel y
tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o
albúmina, agua y
aditivos autorizados.

La norma regula también los denominados turrones
diversos. La posibilidad de que la masa se realice sin
cocción y la sustitución de las almendras -de forma
total o parcial- por otros frutos secos (pelados, con piel,
crudos o tostados) u otras materias básicas e
ingredientes, diferencian a éstos del denominado
turrón. La almendra, como materia
básica, puede ser sustituida en los turrones diversos por
avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos,
cacahuetes y otros frutos secos, así como coco, manteca de
cacao, cacao, café,
leche o nata
(fresca, concentrada, condensada evaporada o en polvo), yema de
huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa.

VARIEDADES

EN EL MERCADO EXISTEN
MUCHAS VARIEDADES DE TURRÓN, PERO EL DURO O DE ALICANTE ES
UNO DE LOS MÁS TRADICIONALES Y DEMANDADOS

El turrón se clasifica, dentro de su extensa
variedad, en blando y duro, según las
características de su elaboración. Este tipo de
turrones se caracterizan porque suelen elaborarse exclusivamente
con almendras peladas o con piel y tostadas, miel,
azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y
aditivos autorizados.

Hay otro tipo de turrones en los que se expresan los
porcentajes mínimos de almendras y otras materias
básicas. En el turrón blando, la almendra es molida
y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por
excelencia es el turrón de Jijona (denominación de
origen). En el turrón duro, la almendra se mezcla entera
con el resto de ingredientes. El turrón de Alicante,
también con denominación de origen, es el principal
representante.

Además, también pueden encontrarse los
turrones diversos y los turrones de féculas. Los primeros
llevan denominación según los ingredientes que
entran en su composición (yema, crema, nieve, praline,
chocolate, o licores, entre otros).

Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con
preparados de confitería, pastelería y frutas
confitadas, y deben diferenciarse perfectamente del
turrón, la cobertura o el relleno. Por otro lado, los
turrones con féculas son los que llevan incorporadas
féculas o harinas alimenticias hasta un contenido
máximo del 15% de almidón (hidrato de carbono
complejo) calculado sobre extracto seco.

En los turrones blandos, la almendra, como materia
básica, puede sustituirse por avellanas, nueces,
piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes y otros frutos
secos, como coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o
nata, yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa.
Se incluyen aquí los turrones de yema, crema o yema
quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruta, de coco, de
nata, praliné, cacao, chocolate y cualquier otra
denominación.

Los turrones blandos y dulces suelen clasificarse
además en varias categorías, dependiendo de los
porcentajes mínimos de almendra: Suprema, Extra,
Estándar y popular.

LA NORMA FIJA PARA EL TURRÓN DURO UN
MÍNIMO DE UN 60% DE ALMENDRA, Y PARA EL TURRÓN
BLANDO UN 64%

La reglamentación técnico-sanitaria
aplicable a la elaboración y venta de turrones
data de 1982, si bien se ha ido adaptando a los nuevos criterios
de calidad
microbiológica, a los conocimientos técnicos y
científicos y a otras disposiciones aplicables a los
productos alimenticios. Los turrones deben cumplir con unas
condiciones mínimas de elaboración, entre las que
se incluye la obligación de utilizar las materias
básicas e ingredientes autorizados para cada tipo de
producto.

Los turrones deben poseer además un color, olor y
sabor característicos y estar exentos de impurezas. La
venta al consumidor
está sometida a determinadas condiciones de envasado,
condiciones que admiten dispensarlos envueltos en papel de
aluminio,
celofán o cualquier otro material autorizado para este
fin.

También podrán presentarse en estuches de
cartón u otro material autorizado, siempre que se respeten
determinadas medidas de volumen y de
superficie acordes con su peso y número de tabletas, a
excepción de algunos turrones diversos que se elaboren con
productos de baja densidad.

La norma prohíbe la venta de tabletas con pesos
intermedios distintos a 300g, 200g, 150g, y 100g. Sí
está permitido elaborar tabletas de peso superior a 300g o
de peso inferior a 100g. La presentación tradicional del
turrón está fijada por norma en una barra con un
peso de 300g. En cuanto al etiquetado, la norma fija un
tamaño de letra lo suficientemente legible con los
datos sobre la
marca
registrada o nombre o razón social y domicilio, la
clase de
elaboración o denominación genérica, la
relación de ingredientes (enumerados de mayor a menor), el
número de Registro
Sanitario de la industria, la
categoría comercial y el peso neto.

Los turrones de Jijona, de Alicante o de Agramunt se
elaboran conforme a lo que determina su propio Reglamento
(respetando siempre la normativa obligatoria que afecta al
turrón) y gozan de la protección de su propio
Consejo Regulador de Indicación Geográfica
Protegida (IGP). Estas indicaciones no se pueden aplicar a
ninguna otra clase de turrón que no esté protegida
por la IGP.

TURRONES Y CALIDADES MÍNIMAS

Los turrones se diferencian, según su
composición y atendiendo a los porcentajes mínimos
de almendra y otras materias básicas, en las siguientes
calidades:

– Los turrones blandos y los turrones
duros:

* Porcentajes mínimos de almendra

• Los turrones diversos: Se expresan los
  porcentajes mínimos de almendras y otras materias
  básicas. Los porcentajes de almendras y de otras
  materias básicas tienen el carácter de mínimos, no
  tomándose en consideración el relleno o la
  cobertura.

(1)La suma de ambos ingredientes no sea inferior al 45% en
Suprema, al 38% en Extra, al 25% en Standard y al 9% en Popular.
La yema en polvo podrá ser sustituida por su equivalente
en yemas fresca.

Las calidades anteriores guardarán
relación con las especificaciones y calidades de los
turrones que se determinan según el tanto por ciento en
producto terminado de los contenidos mínimos y
máximos de humedad, proteínas,
grasa y cenizas para las siguientes variedades:

– Turrón duro/Turrón
blando:

* Se admitirá la presencia de fécula o harina hasta
un máximo de un gramo por 100 gramos, en los turrones
duros, procedentes de restos de obleas de recubrimientos y, en el
caso de los blandos, por el aprovechamiento de fragmentos de
turrones duros.

– Turrones diversos:

* No contendrán féculas ni harinas, y podrán
rellenarse o recubrirse con preparados de confitería,
pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse
perfectamente del turrón, la cobertura o el relleno. Sus
características analíticas deben ajustarse a las
declaraciones de la fórmula cuantitativa presentada ante
la autoridad
competente.

– Turrones con féculas:

BLANDOS:

* Este tipo de turrones podrá llevar además
incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un
contenido máximo de 15% de almidón calculado sobre
extracto seco.

– Turrones diversos con féculas: Sus
características analíticas se determinarán
de acuerdo con las declaraciones de la fórmula presentada
ante la autoridad competente. Estos turrones tendrán un
contenido en humedad que no excederá del 16%.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

En general, todos los dulces (turrones, mazapanes,
polvorones, guirlaches…) tienen una composición muy
similar; ricos en grasas y
azúcares y consecuentemente, de elevado valor
calórico.

Tabla de composición nutritiva por 100 gramos
de turrón (valores
promedio)

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU
CONSUMO

Por tratarse de un alimento muy concentrado en grasas,
hidratos de carbono y calorías, su consumo debe
ser limitado en caso de obesidad,
personas que requieren de una dieta de control de grasas
y, dado su aporte de hidratos de carbono, las personas que sufren
de diabetes,
deberán tenerlo en cuenta para no sobrepasar la cantidad
recomendada de estos nutrientes por toma según sea su
dieta.

Quienes sufren intolerancias alimentarias, tales como
celiaquía (intolerancia al gluten) o intolerancia a la
lactosa (azúcar
de la leche) o alergias alimentarias, como alergia a la
caseína (proteína de la leche de vaca), al huevo;
tendrán que leer detenidamente la lista de ingredientes de
cada turrón para asegurarse de que los pueden consumir sin
riesgo para su
salud.
Cuantos más ingredientes añadidos tiene un
turrón, menor es la posibilidad de consumo para estas
personas, puesto que es fácil que incluyan alguno de los
ingredientes o aditivos que les provoca malestar.

TURRÓN PERUANO:"DOÑA
PEPA"

Existen varias historias sobre su origen. Una cuenta que
doña Pepa, una esclava negra que en realidad se llamaba
doña Josefa Marmanil, recibió la receta
directamente de los ángeles en sus sueños. Es el
tradicional postre de las fiestas que se celebran en octubre, el
‘mes morado’ cuando los limeños con vestiduras
y hábitos color morado pasan en procesión por las
calles para celebrar la fiesta del Señor de los Milagros.
Una versión de este postre es a base de almíbar de
frutas, la otra a base de miel de chancaca.

Ingredientes

• 4 ¼ tazas de harina preparada
• 2 tazas (500 gr.) de manteca vegetal
• 1 cda. de sal
• 5 huevos ligeramente batidos
• 3 cdas. de azúcar
• 1 cda. de ajonjolí tostado y
  molido
• 2 cdas. anís tostado y molido
• 2 cdas. de grajeas dulces de colores

Para la miel:

• 500 gr. de melocotones o duraznos frescos
• 100 gr. de higos secos
• ½ kg. de manzanas
• ½ kg. de naranjas
• 2 membrillos
• ½ piña pequeña
• 1 plátano
• 1 limón
• 7 tazas de azúcar

Preparación

Precalentar el horno a 275ºF / 135ºC. Engrasar
y enharinar dos latas para horno grandes. Cernir el harina y la
sal sobre la superficie de trabajo y
hacer un hueco grande en el centro. Agregar los huevos, el
azúcar, la manteca, el ajonjolí y el anís en
este hueco. Con las manos llevar los ingredientes secos hacia el
centro e ir incorporando todos los ingredientes, trabajando la
mezcla hasta formar una pasta suave. Dividir la masa en
pequeñas porciones y formar palitos de 30 cm. de largo
aproximadamente con el diámetro de un puro pequeño.
Colocar los palitos en las latas, dejando un espacio de 1 cm.
entre ellas ya que se expanden al cocinarse. Hornear en la
parrilla central del horno hasta que empiecen a dorar, cerca de
10 – 15 mn.; hay que fijarse bien ya que se pueden quemar
fácilmente. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para la miel:
Lavar bien la fruta, sin
pelarla (excepto el plátano) y picar en trozos gruesos.
Colocar en una olla con bastante agua para que recubra bien toda
la fruta, cerca de 8 lt. Hervir, reducir el calor y cocinar a
fuego bajo hasta que el líquido se haya reducido a la
mitad y la fruta empiece a deshacerse, unos 20 mn. Retirar del
calor y dejar enfriar un momento antes de colar. Deberían
quedar unos 2 lt. de jugo de fruta. Mezclar el jugo de fruta con
el azúcar en una olla y cocinar a fuego muy bajo por unas
2 horas, hasta que empiece a hervir, 240ºF / 117ºC en
un termómetro para dulces. Retirar del calor y
dejar enfriar por unos 15 a 20 mn.

Para armar el turrón:
Forrar el fondo
de una fuente honda con papel manteca. Colocar los palitos de
pastel, todos en una misma dirección tocándose, cortar si es
necesario para que encajen bien en la fuente. Cualquier trozo que
sobre se puede moler y agregar al turrón, presionando
ligeramente. Bañar con unas cuantas cucharadas de la miel,
asegurándose de que cubra todo bien. Colocar otra capa de
palitos atravesados. Volver a bañar con la miel y,
nuevamente, colocar una tercera capa de palitos en el sentido
contrario al anterior. Es muy importante que los palitos
estén bien apretados uno junto al otro. Bañar bien
todo el pastel con el resto de la miel. Decorar con grageas de
azúcar de colores y dejar reposar varias horas antes de
retirar de la fuente. En esta misma receta se puede reemplazar el
almíbar de frutas (‘la miel’) por miel de
chancaca.

BIBLIOGRAFÍA

Paginas en Internet:

http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n

http://www.guiastur.com/NAVIDAD/DULCES.htm

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/miscelanea/2002/12/19/54574.php

Revistas de cocina

Diarios:

El Comercio

La Republica

Correo

Yolanda Villalta Palomino

FACULTAD DE
CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y RELACIONES
INDUSTRIALES

Escuela: Administración De
Negocios Internacionales.

Curso: MICROECONOMIA