Monografias.com > Sin categoría
Descargar Imprimir Comentar Ver trabajos relacionados

Proyecto Exportación de Carambola (Perú) (página 2)



Partes: 1, 2, 3

CAPÍTULO II

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 ORIGEN DE LA CARAMBOLA

Es una especie originaria del Asia tropical,
antigua Indochina (Camboya y Laos), así como probablemente
de la India o
Malaya, se ha difundido por numerosos países como especie
ornamental desde hace mucho tiempo.

Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes
media y baja, hasta los 900 metros, es sensible a las
heladas.

En el Perú, esta fruta se desarrolla en zonas
subtropicales, en lugares como Chanchamayo y Satipo
(Junín), Tingo María (Huanuco) e Iquitos, en los
Centros de Productos
Agropecuarios (Calzada, 1980)

Según Calzada B. (1980), en numerosos
países, a la carambola se le conoce con estos
nombres:

Los frutos muy característicos en forma de copa,
como una estrella de 5 puntas, son bayas gruesas indehiscentes,
que miden de 5 a 8 cm. De color verde
amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando
está madura, de carne azucarada y acídula
(ácido oxálico), cada lóculo tiene 5 pepitas
ariladas (FAO, 1982).

El fruto es de color amarillo cerezo cuando está
maduro, de 5 a 12,5 de largo y de 3 a 6 cm. de diámetro,
la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes cerca de la
base. Las semillas están parcialmente encerradas en un
arilo húmedo y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2
cm. de largo. La testa es de color café
claro, brillante y delgada (Calzada, 1980).

Los frutos son marcadamente penta-angulados, en corte
transversal tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos
aromáticos de sabor ácido, contienen
azúcares reductores y fuente de vitamina A y C (Kennard y
Winters, 1963).

2.2 TAXONOMÍA DE LA CARAMBOLA

División : Angiosperma

Clase : Dicotiledónea

Orden : Cruinales

Familia : Oxalidacea

Género : Averrhoa

Especie : Carambola

Nombre Científico : Averrhoa
carambola L.

Nombre común : Carambola (Calzada,
1980)

2.3 MATERIA
PRIMA

2.3.1DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA
CARAMBOLA

La Carambola (Averrhoa Carambola L.), es un árbol
pequeño sempervirente, que mide según Calzada B. De
5 a 12 m., Kernard W. Y Winters N. De 9 a 10.5m. y la FAO de 3- 5
m. de altura.

De tronco prácticamente inexistente, de especie
casi siempre multicaule, el diámetro de la base puede
llegar a medir 15 cm., la corteza de color marrón claro
lisa finamente agrietada, tronco corto torcido de ramas bajas
(Calzada 1980) .

Sus hojas son alternas, pinnaticompuestas de 15 a 25 cm.
de longitud dispuestas casi horizontalmente, con 7 a 9 foliolos
colgantes, de pecíolo corto.

Tienen particularidad de ser sensitivas, como ciertas
especies de mimosas. FAO (1982). Las hojas son compuestas
imparipinadas tienen de 3 a 11 hojuelas, que son ovaladas
ú ovalolanceoladas. Kennard y Winters (1963).

De flores pentámeras, sobre panículas
cortas de 2 a 5 cm., situadas en la axila de las hojas viejas
ó en el lugar que ocupaban las hojas anteriores,
Cáliz con cinco sépalos de color rosa que rodean
una corola de color púrpura. El gineceo contiene 5 estilos
delgados coalescentes, FAO (1982) .

Existe una variedad llamada "Jalea Dulce", debido a que
carece de sabor ácido, según informes, los
frutos contienen 50% de azucares reductores sobre base seca y con
una fuente de vitaminas A y
C. Kennard y Winters (1963).

La jalea puede cultivarse con éxito
en suelos que
varían entre arenas y arcillas pesadas; según
informes es resistente a la sequía una vez que este bien
arraigada; la reproducción puede lograrse
fácilmente por semilla, pero también se ha usado
con éxito el injerto de yema, Jkennard y Winters
(1963).

Las frutas ácidas tienen sabor de ruibarbo;
contienen bastante ácido oxálico y son por
consiguiente laxativos; se pueden consumir crudos; pero en este
caso se tienen que esperar que estén completamente
maduros. Se consumen casi siempre en mermeladas ó
adobadas.

Además de cultivarse por sus frutos, la especie
es muy esética, y se planta con frecuencia en los parques
y jardines.

El jugo del fruto se utiliza a veces en ciertos
Países para desoxidar metales y
también para quitar las manchas de orín de los
tejidos. FAO
(1982).

El fruto de carambola se emplea para preparar
néctares, jaleas, mermeladas, conservas y confitados, se
utiliza también para ensaladas. Calzada B.
(1980).

  • ECOLOGÍA

Crece en toda zona intertropical de altitudes media y
baja, hasta los 900 metros.

Es sensible a las heladas.

2.3.4PRODUCCIÓN DE LA CARAMBOLA EN EL
PERÚ

Los frutos de Carambola en el Perú se desarrollan
en zonas subtropicales en lugares como: Chanchamayo, Satipo, del
departamento de Junín; tingo Maria y en Iquitos en los
centros de Productos agropecuarios. Calzada (1980).

CUADRO N° 1

PRODUCCIÓN, SUPERFICIE Y
RENDIMIENTO DE LA CARAMBOLA EN EL PERÚ

AÑO

PRODUCCIÓN

(TM)

SUPERFICIE

(Ha)

RENDIMENTO

(Kg)

1995

2204

38

58000

1996

1324

63

21016

1997

1071

65

16477

1998

1447

92

15728

1999

1461

92

15880

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura
(1995-1999) Elaboración: MINAG – OIA.

CUADRO N° 2

PRODUCCIÓN, SUPERFICIE
COSECHADA Y RENDIMIENTO DE CARAMBOLA SEGÚN
DEPARTAMENTO

AÑO

DEPARTAMENTO

PRODUCCIÓN

(TM)

SUPERFICIE

(Ha)

RENDIMIENTO

(Kg/Ha)

1995

-Loreto

2204

38

58000

1996

-Loreto

– Junín

950

374

38

25

25000

14960

1997

– Huanuco

– Junín

– Loreto

– Madre de Dios

105

402

525

39

8

27

26

4

13125

14889

20192

9750

1998

– Madre de Dios

– Huanuco

– Junín

– Loreto

38

279

625

505

4

21

42

25

9500

13286

14881

20200

1999

– Madre de Dios

– Huanuco

– Junín

– Loreto

15

273

622

551

2

21

42

27

7500

13000

14810

20407

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura
(1995-1999)

Elaboración: MINAG – OIA.

CUADRO N° 3

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA
CARAMBOLA

CONTENIDO

LIMITES

Ácido Oxálico (g/100g De
jugo)

Acidez (mq/100g De jugo)

PH

Grados Brix

Azúcares totales (%)

Contenido de jugo (%)

0.04 – 0.7

1.90 – 13.1

2.4 – 2.5

5.0 – 13.0

3.5 – 11.09

60.0 – 75

Fuente: Kéller 1990

CUADRO N° 4

COMPOSICIÓN QUÍMICA
PROXIMAL DE LA CARAMBOLA

COMPONENTES

UNIDAD

CARAMBOLA

Calorías

Cal.

36.0

Agua

g

90.0

Proteína

g

0.5

Grasa

g

0.3

Carbohidratos

g

9.0

Fibra

g

0.6

Ceniza

g

0.4

A

mg

90.0

B1

mg

0.04

B2

mg

0.02

B6

mg

0.30

C

mg

35.0

Ca

mg

5.0

P

mg

18.0

Fe

mg

0.40

Fuente: Calzada, (1980)

CUADRO N° 5

COMPOSICIÓN FÍSICO
– QUÍMICA DE LA CARAMBOLA

Y DE OTRAS FRUTAS (POR 100 GR. DE
FRUTA)

COMPONENTES
MAYORES

UND.

FRUTAS

NARANJA

MANZANA

PIÑA

CARAMBOLA

Calorías

Cal.

32.0

56.0

36.0

36.0

Agua

Gr.

91.0

85.0

89.0

90.0

Proteína

Gr.

0.4

0.3

0.3

0.5

Grasas

Gr.

0.2

0.3

0.2

0.3

Carbohidratos

Gr.

8.4

14.3

10.0

9.0

Fibra

Gr.

0.8

0.4

0.6

Cenizas

Gr.

0.3

0.2

0.3

0.4

VITAMINAS

     

Vitamina A

Mgr.

0.0

0.0

0.05

90.0

Tiamina (B1)

Mgr.

0.03

0.03

0.04

0.04

Riboflavina (B2)

Mgr.

0.03

0.03

0.04

0.04

Niacina (B5)

Mgr.

0.05

0.04

0.06

0.02

Ácido ascórbico (Vit.
C)

Mgr.

42.20

1.20

25.0

35.0

MINERALES

     

Calcio

Mgr.

20

5.0

10.0

5.0

Fósforo

Mgr.

8.0

10.0

4.0

18.0

Hierro

Mgr.

0.3

1.4

0.4

0.4

Fuente : Calzada Benza, José "143 Frutales
Nativos",

Lima 1980, 1ra edición.

  • CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN LA
    ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
    FRUTÍCOLAS:
  • PRODUCCIÓN DE LA CARAMBOLA EN EL
    PERÚ

RECOLECCIÓN DEL FRUTO

Los frutos, antes y después de la cosecha
presentan cambios en los carbohidratos,
pectinas, ácidos
orgánicos y los efectos que estos tiene sobre los diversos
atributos cualitativos de los productos.

El tiempo exacto para recolectar la fruta depende de
varios factores: variedad, ubicación, clima, facilidad
de quitar la fruta del árbol, según el
propósito para el que ha sido prevista la
fruta.

Cuando las frutas maduran en el árbol, la
concentración de sólidos en el juego, que en
su mayor parte es de azúcares, cambia; siendo la
proporción entre azúcar
y ácido lo que determina el gusto, el agrado de la fruta y
el jugo. Potter 1978.

  • RECOLECCIÓN DE MATERIA
    PRIMA

La maduración de las materias primas es
importante tanto para controlar calidad del
producto final
como para mejorar la eficacia del
procesado.

La maduración excesiva trae como consecuencia el
rechazo de muchos productos, daños al manipularlo y
alteración durante el almacenamiento,
puede disminuir la eficiencia de la
esterilización debido a la enorme carga microbiana, que
frecuentemente contiene los productos sobre madurados. La
inmadurez implica una reducción del rendimiento y que el
producto acabado tenga un color, sabor y textura inferior al
estándar.

Causas como el manejo de frutas en la manufactura de
varios productos, la coloración en cajas de transporte
adecuado influye grandemente en la retención de la calidad
de la frutas, así como también en el producto
final. Brennan (1980).

  • SELECCIÓN Y
    CLASIFICACIÓN

Las separaciones realizadas en la materia prima
basadas en el tamaño, forma, color, etc. revalorizan al
producto, casi nunca cualquiera de ellas es suficiente por
sí mismo para determinar la calidad. Por esta razón
se considera ventajoso diferenciar entre separaciones basadas en
una sola propiedad y
determinar a esta operación selección
y separaciones basadas en propiedades múltiples (calidad)
y determinar la clasificación.

El control del
deterioro es importante en cualquier momento pero más, y
en particular durante la selección y clasificación
debido a que los productos tiene ya un valor
relativamente grande, por lo tanto una pérdida
económica sustancial para el fabricante.

El deterioro y la consecuente destrucción, por
tanto, se transmitirán al producto acabado, afectando a su
calidad y a la eficiencia del proceso.

Los frutos seleccionados poseen los siguientes a
tributos
deseables:

  • Son más adecuados para operaciones
    mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y
    despepitar.
  • Se precisan en procesos en
    las que la uniformidad de la transmisión de calor es
    crítica.
  • Proporciona mejor control en los pesos
    añadidos a los envases de venta
    normalizados.

Existen tantos estándares de clasificación
como producto a clasificar, si bien las exigencias de
clasificación de ordinario especifican los siguientes
extremos: tamaño, forma, madurez, sabor, aroma, función
carencia de contaminantes, carencia de partes indeseables de la
materia prima y conformidad con los estándares legales
ó código
correspondiente.

  • LAVADO

Pueden incluirse en esta operación la limpieza de
materias primas alimenticias, con lo que se persigue:

  • La eliminación de los contaminantes que
    constituyen un peligro para la salud o que son
    estéticamente desagradables.
  • Dejar la superficie limpia en estado
    aceptable.
  • Limitar la recontaminación del alimento
    limpio, por ejemplo el polvo del ambiente
    ó por el agua de
    lavado contaminadas por los lotes a anteriores.
  • Control de la carga microbiana y de las reacciones
    químicas y bioquímicas que dificultan la
    eficiencia del procesado posterior y la calidad del producto.
    Brenan (1980).

El lavado se aplica a la mayoría de los frutos y
es importante para aquellos que pueden traer consigo, tierra
ó arena junto con elevada carga microbiana.

Se debe vigilar la eliminación de insecticidas y
funguicidas que pueden estar presentes, ya que pueden provocar
alteración del color o sabor. Cheftel (1976).

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en
los productos alimenticios brutos y los bajos limites de tolerancia
permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de
limpieza variados así tenemos:

  • Métodos Secos: tamizado, cepillado,
    aspiración, abrasión, separación
    magnética.
  • Métodos Húmedos: Inmersión,
    aspersión, rociado, flotación, filtración,
    decantación.

Casi invariablemente todos estos métodos se
utilizan combinados, dependiendo los métodos utilizados de
la naturaleza de
las materias primas de los contaminantes a separar y de las
condiciones que se deseen palos productos limpios.

La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las
partículas del suelo firmemente
adheridas y útiles por que permite el empleo de
detergentes y productos sanitarios. Brennan (1980).

Frecuentemente el agua que se
utiliza esta clorada y algunas veces tiene agentes
humectantes.

2.4.5 ESCALDADO

Algunas ventajas que ofrece esta operación en la
elaboración de productos frutícolas son:

  1. Eliminación del oxigeno
    intracelular, siempre presente en los tejidos vegetales
    disminuyendo el riesgo del
    abonado químico y fermentaciones aerobias, en los
    envases de conservas.
  2. Inactivación de enzimas de otra
    forma, podrían alterar las características
    organolépticas de los envasados ( color, textura, sabor,
    aroma )
  3. Eliminación de sustancias mucilaginosas,
    origen de líquidos turbios y a veces de sabores
    extraños.
  4. Reblandecimiento de algunos productos, lo cual
    facilita su posterior manipulación y evita roturas en
    las operaciones de envasado.
  5. Estabiliza y regulariza el color del
    producto.
  6. Realiza una esterilización parcial destruyendo
    parte de los microorganismos (reducción del recuento
    microbiano).
  7. Completa el lavado.
  8. En algunos casos facilita el pelado, permitiendo que
    la piel se
    elimine sin riesgos.
  9. Cuando el escaldado se realiza con agua, existe la
    posibilidad de realizar al mismo tiempo tratamientos
    adicionales.

Se puede emplear como fluido calefactor el agua, vapor
saturado, aire, gases inertes,
etc, pudiendo realizar la operación en sistemas
continuos o discontinuos.

En el escaldado con agua se proporciona un tratamiento
mas uniforme, sin embargo es algo mas lento que el escaldado con
vapor, y es mas fácil el desarrollo de
microorganismos termo filos, por lo que deben extremarse las
precauciones higiénicas para evitar la presencia de estos
gérmenes, además es el que mayores perdidas de
nutrientes hidrosolubles, sobre todo de glúcidos, sales
minerales y
vitaminas hidrosolubles. P. Lorenzo p. En alimentos", col 6
No 2 (1981).

El blanqueado es la etapa en la cual las enzimas de las
frutas son inactivadas por acción
del calor, en el procesamiento de las frutas debe detenerse por
completo la actividad enzimático, puesto que si persiste
puede producirse el parceamiento enzimático,
pudiéndose producir alteraciones del aroma o del valor
nutritivo de las proteínas
y vitaminas. Braverman (1963).

La precocción debe de efectuarse a una temperatura y
durante un tiempo que asegure la destrucción de la enzima
de deterioro y tiempo de escaldado varia entre 70 y
1000C de 3 a 15 minutos. Cheftel (1976).

  • PULPEADO Y REFINADO

El Pulpeado es una operación de
desintegración que se utiliza ampliamente en la
industrialización de frutas de poca calidad separadas
durante la operación de clasificación, con muchas
frutas se utiliza una combinación pulpeo y tamizado. Una
forma corriente de pulpeo consiste en una rejilla perforada y
cilíndrica que contiene cepillos o paletas girando a gran
velocidad para
facilitar la ruptura de la fruta. El producto se coloca en el
interior del cilindro para que los cepillos la fuercen al pasar
por los agujeros. Los tallos, pieles, semillas pasan por encima
de la superficie tamizadora en forma de desechos. De ese modo se
obtiene las pulpas sólido – liquidas finamente dispersas.
(Brennan j. 1980).

El pulpeo tiene la finalidad de transformar la materia
prima de su estado sólido a un estado pastoso o a una masa
semilíquida, en el refinado se somete la pulpa a una
acción de presión
contra una malla de numero de poros determinado para extraerle el
jugo que contiene. (Diradi, 1969).

Según Bergeret, (1963), el refinado tiene por
objeto separar algunos jugos de frutas, todas las sustancias de
tamaño mayor, a fin de mejorar su apariencia.
Sánchez Nieva Hernadez (1970), mencionan que la pulpa es
separada de las semillas siguiendo dos procedimientos:
primero pulpeando la fruta pelada con malla de 0.060 pulgadas y
terminando con malla de 0.020 pulgadas y el segundo se pulpea la
fruta pelada con malla de 0.045 pulgadas, seguido de 0.020
pulgadas.

  • ESTANDARIZADO

Para el caso de néctares, se realiza con agua potable,
que debe ser apta tanto para la bebida como para usos
domésticos, destinados a cumplir todas las necesidades
higiénicas; refiriéndose esto también a sus
características, exigiendo que sea incoloro y de sabor
agradable.

El ajuste de sólidos debe realizarse con azucares
que contenga un mínimo de 98% de sacarosa y un
máximo de 0.5% de humedad. El azúcar contribuye a
dar dulzura, calorías, cuerpo y textura al
producto.

La acidez final se alcanza mediante la dicción de
una ácido orgánico, el cual da la acidez a los
productos frutícolas y disminuye el proceso de
descomposición bacterial, retardándose
también los cambios de color por oxidación.
ITINTEC, normas sobre
mermeladas y néctares. Lima Perú (1971).

  • PASTEURIZADO

La pasterización es un tratamiento térmico
menos drástico que la esterilización, pero
suficiente para inactivar los microorganismos productores de
enfermedades,
presente en los productos alimenticios. La pasteurización
inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no así a las esporas resistentes al
calor (Earle j. 1976).

Frasier n. (1981), señala que se emplea la
pasteurización cuando:

  • Tratamientos térmicos mas elevados,
    dañarían la calidad del producto.
  • Uno de los fines es la destrucción de los
    gérmenes patógenos.
  • Microorganismos supervivientes se controlan por otros
    métodos de conservación adicionales.
  • Agentes de alteración mas importantes no son
    muy termo resistentes, como las levaduras de los jugos de
    frutas.

Para Bergeret (1963), la pasteurización es el
método mas
utilizado en la conservación de jugos y néctares de
frutas, consiste en el calentamiento de las mismas a temperaturas
variables
entre 60 y 100 0C en un lapso de tiempo también
variable, según las características del jugo,
debido a que en su mayoría tienen un PH
relativamente bajo, además se destruyen casi todos los
microorganismos que pueden ser causa de alteración, tales
como las levaduras que son destruidas a 65 0C, en
pocos minutos y los mohos que requieren unos 80 0C
durante 20 minutos. Estas temperaturas pueden ser mas bajas,
entre 70 y 73 0C cuando los jugos o néctares
tienen una acidez baja.

  • ESTABILIDAD DE NÉCTARES

Según Hurtado Pascual (1968), las sustancias
estabilizadoras que más se usan, son las llamadas gomas y
su uso en la industria y el
comercio se
remonta a la antigüedad, en diferentes partes del mundo. El
CMC (carboximetilcelulosa), considerado una goma
sintética, tiene una afinidad excelente en el agua y buena
estabilidad durante el pasteurizado.

Existen diversos tipos de CMC (carboximetilcelulosa).
Asím la xz 550 y el xz 8453, parecen ser buenos para
pulpas de frutas y el mz 851 y lz 855, son usados por sus
propiedades gelificantes en la preparación de flanes. En
los jugos de frutas las propiedades del CMC de alta viscosidad como
el hz 858, para obtener así buenos resultados.

CUADRO No 6

TIPOS DE C M C
(carboximetilcelulosa)

TIPO

VISCOSIDAD DE LA SOLUCION (csf) AL
15%

HZ 858

Muy alta 3000

HZ 850

Alta 400

MZ 851

Mediana 250

LZ 855

Baja 100

XZ 843

Extremadamente baja —

Es fundamental si se quiere obtener un producto
atractivo a la vista y de consistencia adecuada; pues las
partículas tienden a sedimentar en el medio dispersante,
se les conoce con el nombre de "stone cells", que en su mayor
parte es materia no digerible, celulosa y
lignina.

Martinez (1967), agrega que el CMC, es formado por
carboximetilacion de la celulosa en presencia de hidróxido
de sodio y cloruro de metilo.

En los jugos de frutas las propiedades del CMC, son
destruidas debido a la alta acidez; por esta razon se debe usar
un CMC de lata viscosidad. Carbonel Valdivia (1973)

Partes: 1, 2, 3
 Página anterior Volver al principio del trabajoPágina siguiente 

Nota al lector: es posible que esta página no contenga todos los componentes del trabajo original (pies de página, avanzadas formulas matemáticas, esquemas o tablas complejas, etc.). Recuerde que para ver el trabajo en su versión original completa, puede descargarlo desde el menú superior.

Todos los documentos disponibles en este sitio expresan los puntos de vista de sus respectivos autores y no de Monografias.com. El objetivo de Monografias.com es poner el conocimiento a disposición de toda su comunidad. Queda bajo la responsabilidad de cada lector el eventual uso que se le de a esta información. Asimismo, es obligatoria la cita del autor del contenido y de Monografias.com como fuentes de información.

Categorias
Newsletter