Tecnología de los Alimentos Lácteos (página 2)

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LECHE

La leche (Lat.
Lactis.) es la secreción líquida blanquecina
producto de
las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la
subsistencia de sus crías hasta que éstas se
adapten a

la alimentación propia de la
especie.

La leche es el alimento más completo por su
gran valor
nutritivo, debido a su riqueza en grasas
emulsificádas, destacando las butíricas de la
mantequilla, proteínas
como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas
liposolubles como las A, D y E y minerales,
principalmente el calcio y magnesio.

Destaca por su importancia económica la
leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja,
camello, yac, burra, reno y búfalo.

NATAS

Las natas son los glóbulos de materia grasa
emulsificadas en la leche. Para separar las natas de la leche,
ésta debe calentarse hasta hervir y dejarse enfriar.
Cuanto más fría esté la leche más
pronto subirá la nata a la superficie, la cual se retira
con una desnatadora, que es un disco metálico, ligeramente
cóncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se
derrama la leche. Otro método
consiste en centrifugar la leche que es más pesada que las
natas.

Cuando no se hierve la leche y solo se
enfría, se obtiene por flotación la crema, que es
la misma grasa pero sin algunas proteínas cuajadas que
también tienden a flotar.

MANTEQUILLA

La leche contiene entre 3 y 4 % de grasas y las
natas contienen 35 % de grasa de mantequilla. Para obtener la
mantequilla, las natas deben dejarse madurar por 24 horas, es
decir dejar que actúen algunas bacterias que
utilizan la lactosa para producir ácido láctico,
procediendo a batir las natas en agua a
20oC. con palas de madera y si
las natas tienen la acidez y temperatura
correctas, en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla. Ahora se
precede al lavado con agua para quitar los restos de natas,
después se purifica la mantequilla eliminando toda
el agua y por
último, se guarda protegiéndola del aire y del
enranciamiénto, envolviéndola en papel encerado. Si
quiere obtener mantequilla salada, use salmuera en el
último enjuague y si se quiere, puede condimentar la
mantequilla friendo ajos o agregando hierbas finas, secas o
frescas según el gusto y dejándola enfriar en
tarros.

YOGURT

La leche es el medio de cultivo natural para el
crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la
lactosa como fuente de energía y desechando alcohol,
bióxido de carbono y
ácido láctico, el cual acidifica la leche y coagula
las proteínas. Las bacterias más usadas para
elaborar yoghurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcus
thermophilus y el Thermobacterium bulgaricum.

Aunque cualquiera de los pueblos Arabes o del
Medio Oriente, Asia Central, de
Los Balcanes o Centro de Europa,
podrían reclamar el ser la cuna de dicho alimento, su
verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre
"yogurt" es de procedencia turca.

En la India hace dos
mil quinientos años los Yoguis advirtieron a sus
seguidores de no comer alimentos
ácidos,
la única excepción era el Dahi (yogurt de la
india), considerado alimento de los dioses, en especial si se
consumía con miel de abejas y nueces.

Galeno, famoso médico griego del siglo II
D.C. aseguraba que el yogurt tenía efecto purificador,
benéfico para el estómago bilioso y ardoroso y que
la leche era de calidad ardiente
y que producía flemas en el cuerpo.

Las hordas nómadas búlgaras llegaron
a Europa en el siglo VII y se establecieron en Los Balcanes el
año 679 trayendo consigo el yogurt y ese mismo año
se publica en Damasco "La gran explicación del poder de los
alimentos y la medicina" en
la que doctos médicos de Grecia,
Arabia; Persia, Siria e India, recomendaban el yogurt para
regular el aparato
digestivo.

Cuando Genhis Khan recorrió Mongolia y
Persia, alimentó a su ejército con yogurt y cuando
conseguía carne, usaba el yogurt para
conservarla.

El yogurt se conoció en Francia
después que un médico de Constantinopla curó
al anciano y enfermo emperador frances Francisco I con yogurt, al
cual llamaron la lait de la vie eternelle.

Mahatma Gandhi
preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios
sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que
comúnmente se tiraba o no se utilizaba y escribió
el libro "Reforma
de la dieta" colección de notas y artículos en el
que dedicó todo un capítulo a las virtudes del
yoghurt.

El profesor ruso
Ilia Metchnikoff introdujo el yoghurt al mundo occidental
después de sus estudios en el Instituto Pasteur, lo que le
valió el Premio Nobel en 1908 al descubrir que los
Búlgaros, uno de los pueblos más pobres de la tierra, se
alimentaban con yoghurt, pero desprovistos de muchos alimentos
considerados como necesarios para conservar la buena salud y que 1,600
búlgaros por millón sobrepasaban los cien
años de edad en comparación con tan solo 11
norteamericanos por millón.

Metchnikoff descubrió que algunas bacterias
habitantes del intestino grueso se pudrían y formaban
placas que se adherían a las paredes y liberaban
sustancias tóxicas que envenenaban el cuerpo y
sugirió que el ácido láctico del yoghurt
liberaba al organismo de éstas bacterias dañinas y
producía grandes cantidades de vitaminas del complejo
"B".

Impresionado por la investigación de Metchnikoff, el español
Isaac Carasso obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto
Pasteur, con los que elaboró yoghurt para su venta en
farmacias. Mas tarde extendió su mercado a Francia
y Estados Unidos
de Norteamérica. Al desencadenarse la Segunda Guerra
Mundial, Dannon, el hijo de Carasso, instaló una
fábrica en los EE.UU. para abastecer los Ghettos de
árabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores
de Nueva York. A esta empresa se
asoció Metzner para ofrecer el yogurt como "alimento de
buen sabor", éste cambio
psicológico logró el milagro comercial y su
difusión entre las multitudes norteamericanas.

La elaboración casera del yogurt es muy
fácil, pero debe recordarse que el bacilo del yogurt es
muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que
consume, por lo que se recomienda el uso de leche bronca y
fresca, la cual debe hervirse para evitar contaminantes y debe
enfriarse hasta los 40-45oC., momento en el que se
retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para
revolverla con la leche.

Ahora se envasa la leche en vasos individuales que
se cubren con un plástico y
una liga o en recipientes de plástico con tapa
hermética, los cuales deben colocarse dentro de una caja
térmica de unicel, una hielera, un horno casero al que se
le coloca un foco de mayor huattaje o una caja de madera
fabricada ex profeso, calentada por focos donde debe permanecer
de 3 a 5 horas en el rango de los 41-45oC.

La refrigeración del yogurt es importante para
preservarlo de contaminación por hongos y
bacterias y para que adquiera mayor firmeza y
cremosidad.

El yogurt puede mejorarse adicionándole
fruta en trozos o mermeladas al momento de envasar.

JOCCOQUE

El joccoque es un yoghurt que se coloca dentro de
una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por 12
horas y al igual que en la mantequilla y el yoghurt, puede
salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el
eneldo.

QUESO

El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche
cuajada y a la que se le elimina el suero, técnica
ancestral para conservar la leche producida por los
rebaños de tribus nómadas, ya fuera de cabras,
ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o
búfalos.

La elaboración de queso fue un invento en
el que el intelecto humano le permitió reproducir un
fenómeno biológico fuera de su ambiente
natural, la digestión de la leche por las crías de
los mamíferos rumiantes en la que se produce leche cuajada
(Lat. Coagulum; coger o reunir) a la que al eliminar el agua
contenida en el suero, puede conservarse más tiempo sin
corromperse. Más adelante dedujo que éste
fenómeno se debía al cuajo (grupo de
bacterias fermentadoras de la lactosa para producir ácido
láctico y una enzima, coagulasa) contenido en el
estómago glandular, abomaso o cuajar de los
becerros.

La elaboración de queso, además de
conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un
kilogramo de queso, se requieren diez litros de leche,
concentrando la proteína, grasas, vitaminas y minerales de
la leche.

Elaboración de queso

Ya que la leche es una suspensión y
emulsión tan rica en nutrimentos que siempre
correrá el riesgo de
contaminarse fácilmente, debemos poner especial cuidado en
las normas de
higiene,
limpieza y esterilización de los depósitos,
aparatos y herramientas
empleadas.

En la elaboración del queso nunca deben
emplearse trastes de hierro
galvanizado, ya que éstos contienen zinc, el que al
reaccionar con los ácidos forma compuestos muy
venenosos.

El queso se elabora con leche bronca, la cual debe
hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisión de
zoonosis como
la pasteurelosis, el cólera
y la tuberculosis.

Cuajo o fermento

Para elaborar un cuajo, se usa 1 litro de leche
fresca, evitando la primera leche de la teta y poniéndola
en un recipiente esterilizado, dejándola reposar cubierta
con un trapo limpio por 24 horas a una temperatura de
21oC. convirtiéndose en un verdadero cultivo de
bacilos lácticos que acidifican la leche.

Posteriormente se pasteuriza un cuarto de litro de
leche fresca, calentándola hasta 85oC para
enfriarla rápidamente a 21oC.

Se extrae la parte superior del litro de leche
puesta a agriar y se tira, el resto se mezcla con la leche
pasteurizada, ésta mezcla se tapa con una tela limpia y se
deja reposar a 21oC. por 24 horas. Esta es el cuajo al que
diariamente se agrega medio litro a un poco de leche
pasteurizada.

El cuajo comercial se emplea a razón de 20
gotas o media pastilla por cada 10 litros de leche.

Queso suave

Este es un queso fresco no cocido que se elabora
acidificando la leche tibia (37oC.),
agregándole el cuajo y revolviéndola para dejarla
reposar una hora y obtener la cuajada con el suero.

Una vez lograda la cuajada, ésta se corta
en cubitos del tamaño de una nuez mediante un cuchillo
largo y filoso, se deja reposar cuando menos 15 minutos,
permitiendo que suelte más suero. Después de este
tiempo, se mueve la cuajada lentamente con la mano limpia de
abajo hacia arriba.

La cuajada con suero se pone dentro de una bolsa
de muselina o manta de cielo y ésta se cuelga para que
escurra todo el suero. La cuajada así obtenida es
insípida y no se conserva por mucho tiempo, por lo que hay
que amasarla, mezclándola con 3 a 4 cucharadas de sal por
cada kilogramo de cuajada.

Esta cuajada ya se puede considerar queso, al cual
hay que poner dentro de otra manta de cielo limpia y ésta
dentro de un molde al cual se le pone un objeto pesado encima
para que termine de soltar todo el suero y forme una masa
compacta.

REQUESÓN

El suero sobrante de la elaboración del
queso todavía contiene muchas proteínas, por lo que
se puede dar a beber a los cerdos o se puede cocer
hirviéndolo por media hora para coagular las
proteínas y proceder a escurrirlo y salarlo y
condimentarlo o no. Este requesón es conveniente para dar
a los ancianos o gente que no tolere los quesos crudos o
grasosos.

Queso asadero, de hebra o
oaxaca

Este queso es una variedad que no necesita moldes
y que se elabora con leche fresca y leche agria a partes iguales
y que se cuece. Para agriar la leche, ésta se deja reposar
dos días en un lugar fresco para que cuaje.

Tome una parte de leche agria y una de leche
fresca y mézclelas para ponerla a calentar hasta que
esté tibia, momento en el que se agrega el cuajo, el cual
debe calcularse solo para la cantidad de leche fresca y se deja
reposar de media a una hora.

Una vez lograda la cuajada, ésta se corta
en cubitos del tamaño de un grano de café,
se mezcla con la mano con suavidad y se deja reposar 10 minutos,
momento en el que se agregan 5 cucharadas de sal por cada 10
litros de leche.

Cuele la cuajada en un lienzo para quesos por
cuatro horas y asegúrese de no tirar el suero.

Ponga su cuajada dentro de un recipiente de
peltre y caliéntela al baño María, moviendo
en círculos con la mano y hasta que no aguante el calor,
entonces continúe la operación con una cuchara de
palo y hasta que esté en su punto, esto es, cuando se
levante la cuchara y se hagan hebras como de 1 metro de largo sin
reventarse. Durante este proceso, si se
está quemando el queso, agregue un poco del suero que
guardó previamente.

Retire el traste del baño María y
haga tiras largas que se extienden sobre trapos previamente
húmedos y déjelas enfriar hasta que ya no se peguen
unas tiras con otras, momento en el que se toman por la punta y
se van enrollando sobre sí mismas, procure no manosearlas
para que no pierdan su brillo. Este queso se puede guardar hasta
un mes envuelto en hojas verdes de maíz o de
plátano en lugares frescos y secos.

Se obtiene de la leche:

La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones,
para licuados, batidos, elaboración de helados, postres,
flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la manteca, crema,
yogur y los quesos.