El mercado de la aceituna: producción y exportación (Perú)

1. Resumen
2. Descripción del
   producto
4. Producción
   de aceitunas
5. Exportación
   de aceituna
6. Anexos
7. Bibliografía

1.-
RESUMEN

Se define como aceituna, al fruto de determinadas
variedades del olivo cultivado, sano, cogida en el estado de
madurez adecuado y de calidad tal que,
sometido a las elaboraciones adecuadas previstas, proporcionen un
producto
dispuesto para el consumo y de
buena conservación.

Este constituye un alimento de alto valor
nutritivo y muy equilibrado. Posee todos los aminoácidos
esenciales en una proporción ideal y su nivel de fibra
hace que sea muy digestiva. También destacan sus
contenidos en minerales,
especialmente el Calcio y el Hierro; la
Provitamina A; Vitamina C y Tiamina.

La producción peruana de aceituna
aumentó durante los últimos años por la
entrada a la

producción de nuevas áreas (Tacna y
Arequipa principalmente), ya que ellas concentran mas del 90 de
las cosechas y el 95% de la producción.

Ante esto, los precios de la
aceituna en general (chacra y procesada) han aumentado. Al mismo
tiempo se han
incrementado las exportaciones de
una manera considerable.

2.- DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO

La aceituna, es el fruto del olivo. Es una
pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde
amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su
principal función
es la obtención de aceite,
aunque también se pueden consumir directamente. Las
aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto
verdes como maduras.

Constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy
equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en
una proporción ideal, aunque su contenido en
proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy
digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente
el calcio y el hierro, también se encuentra presente la
pro vitamina a, vitamina c y tiamina.

2.1.- Tipos de aceitunas de mesa

a.- Verdes:son las aceitunas de frutos
recogidos durante el ciclo de maduración, antes del
envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas
aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave
presión
entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de
las de su pigmentación natural. La coloración del
fruto podrá variar del verde al amarillo
paja.

b.- De color cambiante: obtenidas de
frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño,
recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

c.- Negras: obtenidas de frutos
recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo
presentar, según la zona de producción y
época del acopio, un color negro rojizo, negro
violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño
oscuro.

d.- Ennegrecidas por oxidación:
son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros
han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el
amargor mediante tratamiento con lejía alcalina,
debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante
esterilización con calor.

2.2.- Variedades de aceitunas

a.- Sevillana

. Variedad mas antigua del país conocida como
"criolla"

. Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco,
Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo,
Ilo y Tacna

. Árbol de tamaño grande, de color
negro-morado intenso a la madurez

. Es la mejor variedad para la preparación de
aceitunas botija, machacada y seca por todos los métodos
criollos

. Estos tipos de conservas de aceitunas son las de
mayor demanda en
el mercado
nacional

b.- Ascolana Ternera

. Una de las principales variedades italianas de
mesa

. Árbol de tamaño mayor que mediano,
rústico, de producción semi-temprana,
autofértil

. Variedad apta para conserva, produciendo frutas de
buenas características pero de cutícula muy
delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser
cosechada

. Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y
Tacna