El mercado de la aceituna: producción y exportación (Perú) (página 2)

c.- Gordal

. Una de las principales variedades producidas en
España, propia de la provincia de
Sevilla

. Árbol de altura media, produce frutos grandes
de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante
cuando madura

. Es una excelente variedad para la obtención
de conservas, principalmente aceitunas rellenas

d.- Manzanilla

. Principal variedad española para la industria de
conservas de aceitunas

. Árbol de tamaño bastante grande, de
buena producción pero con tendencia a la
vecería, poco exigente en clima y
producción semi-temprana

e.- Liguria

. Variedad aceitera introducida al país
procedente de Chile

. Árbol de gran tamaño, muy
productivo

. Variedad utilizada exclusivamente para extraer
aceite

f.- Pendolino

. Variedad de origen italiano utilizado principalmente
como polinizante

. Árbol de mediano vigor, de buena y constante
fructificación

. Utilizada para extraer aceite

En el Perú las variedades de olivo son en su
mayoría de origen europeo y provienen especialmente de
España, Italia y
Portugal. Las principales variedades cultivadas son la
Sevillana, Ascolana y Liguria.

3.-COSECHA Y
ESTACIONALIDAD

Las principales variedades cultivadas en Perú
son la Ascolana, Liguria y Sevillana.

Las zonas con mejores condiciones para el cultivo del
olivo se encuentran al sur del Perú, desde Pisco hasta
Tacna, siendo las principales Pisco, Ica, Bella Unión,
La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna.

La cosecha de los frutos del olivo, para la
producción de aceitunas de mesa, tiene una gran
importancia en la obtención del producto
final. Esta actividad se debe realizar a mano, colocando con
sumo cuidado en morrales de lona, baldes de plástico
de 5 litros o canastas revestidas. Las uñas del
cosechador deben estar bien cortadas. Los frutos no deben
arrancarse de golpe ni arrojarse desde gran altura. El traslado
a la planta debe hacerse sólo en cajones o javas de 18 a
20 kilogramos de capacidad como máximo.

El punto óptimo de cosecha para aceitunas
verdes es cuando el fruto está cambiando de verde
intenso al verde amarillento o verde limón. Si la
cosecha se ha efectuado cuando los frutos estaban aún
muy verdes, el producto final tendrá mal aspecto y
textura "corchosa".

Si se ha cosechado pasando este punto de
maduración, el producto tendrá una textura muy
blanda y oleosa, no soportando los tratamientos que el proceso
exige, siendo propicio al deterioro y contaminación bacteriológica. La
fecha más recomendable de cosecha para aceitunas verdes
en Tacna se ha determinado entre el 15 de Marzo y el 15 de
Mayo. El punto óptimo para procesar aceitunas negras, es
cuando los frutos están pasando de color mulato (vinoso)
al negro. Si la cosecha ha sido efectuada antes el producto
tendrá un color pálido y poco atractivo. Si los
frutos se han cosechado demasiado maduros igualmente el
producto tendrá una textura blanda, no soportando el
manipuleo. Durante el proceso de fermentación habrá peligro de
deterioro y contaminación
bacteriológica.

La fecha más adecuada para la
recolección de aceitunas negras en Tacna es del 01 de
Mayo al 15 de Julio. Por lo general la cosecha se inicia en el
segundo trimestre del año, es decir, entre los meses de
Abril y Mayo. En los años de baja producción la
cosecha finaliza generalmente alrededor de los meses de Junio y
Julio, dando tiempo a que
se realice la labor de poda en el momento oportuno y que la
floración tenga un desarrollo
normal. Esto favorece a la siguiente campaña,
presentándose buenos rendimientos. En años de
buena producción ocurre que la cosecha puede prolongarse
más allá del mes de Julio, alterando el
cíclo vital de la planta y afectando directamente los
rendimientos de la siguiente campaña.

4.-
PRODUCCIÓN DE ACEITUNAS

4.1- Producción a nivel
nacional

La producción de aceitunas ha venido creciendo
a un ritmo anual de 3,8% entre 1990 y 2003, tras el incremento
de las plantaciones orientadas al mercado
externo, aunado a la expansión del rendimiento promedio
por hectárea (1,6%) ante el mejor manejo técnico
del cultivo. En el 2003 el valor de la
producción de aceituna alcanzó los S/. 89
millones, mayor en 17,1% respecto al año anterior,
participando del 0,56% del PBI agropecuario.

Alrededor del 5% de la producción peruana de
olivo se destina a la elaboración de aceite y el
resto se procesa en forma de aceituna entera (negras y
verdes).

La oferta
nacional se concentra sobretodo en la aceituna negra, de color
morado intenso, conocida popularmente como "botija", cuya
calidad es
superior a las europeas y de otros competidores del hemisferio
sur, dado que el Perú es uno de los pocos países
en el mundo en donde las aceitunas se pueden dejar madurar
totalmente en el árbol, antes de ser cosechadas,
obteniéndose una aceituna negra natural de delicioso
sabor y jugosa pulpa.

La producción nacional de aceituna se
caracteriza por la presencia mayoritaria de pequeños
agricultores que tienen como máximo 3 hectáreas
por agricultor, los cuales utilizan un bajo nivel
tecnológico, disminuyendo su poder de
negociación frente a las empresas
compradoras y reduciendo la rentabilidad
del cultivo.

El fenómeno de la alternancia de
producción, conocido también como
"vecería", (tendencia por la cual una planta que produce
abundantemente en un año, no produce o reduce su
producción al año siguiente), es muy acentuado en
el cultivo del olivo y se presenta con mayor intensidad en el
cultivo bajo lluvia que en las zonas irrigadas, afectando
principalmente a los pequeños agricultores que no
realizan adecuadas prácticas agrícolas como podas
anuales, tratamiento sanitario, abonamiento balanceado, riego
oportuno y cosecha rápida de la aceituna.

La producción de aceituna se concentra
principalmente en Tacna, que abarca más del 60% de la
producción nacional, y en donde se registra el mayor
rendimiento de olivo a nivel nacional (6,4 TM/ha), dada la
eficiente conducción técnica del cultivo,
aplicando buenas prácticas agrícolas como podas,
fertilización, deshierbes, riego, tratamiento de plagas
y enfermedades,
para la obtención de una cosecha de aceitunas uniformes
en tamaño y maduración.

En contraste, Arequipa, segundo departamento
productor, viene reduciendo su producción de olivo
afectada por la ocurrencia de las plagas Queresa y Margaronia
en Yauca y la Bella Unión, lo cual ha provocado una
merma en los ingresos de los
productores y el reemplazo del olivo por otros cultivos de
mayor rentabilidad.

Sin embargo, el manejo técnico del cultivo en
el país es muy variado; observándose plantaciones
con un buen manejo y en otras en cambio es
deficiente, llegándose hasta el abandono de las
prácticas agrícolas, principalmente en los valles
olivaveros antiguos afectados fuertemente por la
"vecería".

La producción peruana de aceituna
aumentó durante los últimos años por la
entrada a producción de nuevas áreas (Tacna y
Arequipa principalmente) y por mejores rendimientos.

El año 2006 cae la producción de
Arequipa por la sequía que afectó las zonas de
Acarí y Bella Unión en la provincia de
Caravelí (en esta zona existen aprox. 2 800 ha de
olivo).

Durante el 2006 la producción de Arequipa fue
baja, y para el 2007 la producción de Tacna será
baja. Ante esto, los precios de
la aceituna en general (chacra y procesada) han aumentado. La
escasez de
agua es cada
vez más frecuente en la principales zonas productoras
(Tacna y Arequipa). La alternancia en la producción se
acentúa en las plantaciones de los agricultores que no
hacen un buen manejo de sus olivares

4.2.- Producción a nivel
mundial

El Olivo es un cultivo que sufre de alternancia en la
Producción (un año bueno viene

acompañado de uno o dos años de baja
producción).

Se viene reduciendo la producción mundial por
los cambios climáticos (inviernos muy

fríos y sequías en las principales
regiones productoras del mundo).

Según FAOSTAT, la superficie cosechada durante
2005 fué 7´479,330 ha (Hace menos de

10 años la superficie cosechada se estimaba en
8,2 millones de ha).

Aproximadamente 10% de la superficie de olivo se riega
y 5% está totalmente mecanizada.

La producción de aceituna de mesa se estima en
1 millón de t.

5.- Esquema del proceso productivo de la
aceituna

6.-
EXPORTACIÓN DE ACEITUNA

Las exportaciones de aceituna han evolucionado
positivamente, creciendo a un ritmo anual de 6,7% entre 1999 y
2003, como resultado del incremento de los volúmenes
enviados (25,4%), que atenuaron la retracción de los
precios de venta.

Las exportaciones se han concentrando en una
presentación "aceitunas conservadas provisionalmente
impropias para la alimentación", las
cuales abarcan más del 90% del total exportado y
mantienen un crecimiento anual de 7,5%.

Al 2004, la producción fue de 42,371 t. La
tendencia de las exportaciones es positiva, representando el
25% de la producción total. En 2004 se exportaron 10,191
t, por un valor de US$11.6 millones, mayormente aceitunas en
salmuera (82%), siendo el resto aceitunas preparadas y
procesadas (18%).

Los principales mercados de
destino para las aceitunas en salmuera son Brasil (45%),
EE.UU. (22%), Italia (9%), Venezuela
(7%) y Chile (6%). Los precios de las aceitunas en chacra se
cotizan en US$0.50 x kg, mientras que las aceitunas en salmuera
para exportación oscilan entre US$1.10 y
US$1.30 x kg, y las aceitunas en botija se venden al consumidor
en US$2.93 x kg.

Las exportaciones de este producto han evolucionado
positivamente aunque concentradas en un solo mercado (Brasil) y
en una forma de presentación (aceituna en salmuera). A
partir del año 2000 otros mercados de destino aparecen
en escena destacando Estados Unidos,
Italia y Chile. Existe mercado para productos
con mayor valor agregado lo cual debe ser una directiva para
apoyar la labor de los agricultores.

El rubro aceitunas preparadas o conservadas excepto en
vinagre o ácido acético representó el
segundo grupo en
valor exportado, lo cual señala una tendencia positiva y
muy favorable desde la perspectiva del valor agregado y de
obtención de mejores precios. Asimismo señala una
tendencia que debería alentarse dado que el mercado
mundial de aceituna procesada en considerablemente mayor que el
de aceituna sin procesar.

Exportaciones de aceitunas en salmuera por
países: 2003 – 2004 (US$ fob

Fuente: Aduanas
Elaboración: AgroData-CEPES

http://www.sunat.gob.pe/operatividadAduana/index.html

Los precios de las aceitunas en chacra se cotizan en
US$0.50 x kg, mientras que las aceitunas en salmuera para
exportación oscilan entre US$1.10 y US$1.30 x kg, y las
aceitunas en botija se venden al consumidor en US$2.93 x
kg.

6.1.- PRINCIPALES EXPORTADORES

PERÚ :
EXPORTACIONES DE ACEITUNAS,
FRESCOS O REFRIGERADOS. 2003
PARTIDA 0709902000-ACEITUNAS, FRESCAS O REFRIGERADAS
Clasificado por EXPORTADOR
Ordenado por FOB

6.2.- PRINCIPALES PAÍSES DE
DESTINO

7.-
ANEXOS

EXPORTACIÓN DE ACEITUNAS CRECIÓ 39% EN
PERIODO ENERO-OCTUBRE

La Asociación de Exportadores (ADEX)
informó que la exportación de aceitunas peruanas en
sus cuatro partidas registró un crecimiento de 39% al
pasar el monto de US$ 9 millones 307 mil 455 entre enero y
octubre del 2004 a US$ 12 millones 925 mil 696 mil en similar
periodo de este año.

Precisó que nuestro país exporta cuatro
partidas "Aceitunas preparadas o conservadas sin congelar" cuyo
monto en aquel periodo fue de US$ 4 millones 169 mil, "Aceitunas
preparadas o conservadas en vinagre o ácido
acético", (US$ cien mil 207), "Aceitunas conservadas,
provisionales impropias para el consumo
inmediato" (US$ 8 millones 655 mil 543) y "Aceitunas frescas o
refrigeradas" (US$ 211 mil 400).

Detalló que por monto, la partida más
importante es "Aceitunas conservadas, provisionales impropias
para el consumo inmediato", que representó el 67% del
total exportado, seguido de la partida "Aceitunas preparadas o
conservadas sin congelar (32%). Las otras dos partidas
representaron un porcentaje mínimo.

El gremio exportador afirmó que entre los
principales países que importan del Perú la partida
"Aceitunas conservadas, provisionales impropias para el consumo
inmediato" se encuentra Brasil que concentra el 51.1% del total
de dicha partida, seguido de EE.UU. y Chile que concentran el
13.9% y 10.3%, respectivamente. Otros países son
Venezuela, Italia, Israel, Kuwait,
Francia y
Ecuador, entre
otros.

Señaló que dicha partida es exportada por
37 empresas, cuyo ranking es liderado por Agroindustria Nobex
S.A. y Silpay E.I.R.Ltda. que concentran cada una el 31.5% y
18.9%, respectivamente. Otras empresas son Globenatural
Internacional S.A., Exportaciones de la Selva S.A., SIHERSA S.A.,
entre otras.

Segundo país productor

José Ordoñez, Gerente de
Agro de ADEX manifestó que en el Perú las
principales regiones en las que se producen aceitunas son Tacna,
Arequipa, Ica y Moquegua. "Tacna es la región que registra
el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional dada la eficiente
conducción técnica del cultivo, aplicación
de buenas prácticas agrícolas como podas,
fertilización, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y
enfermedades", comentó.

Asimismo, afirmó que la producción mundial
olivícola se concentra principalmente en los países
mediterráneos que abarcan alrededor del 80% de la
producción mundial. España es el principal
país productor seguido de Italia y Grecia.

En América
del Sur los principales países productores son Argentina
seguido de Perú. adex.

FUENTE: ADEX, 11 Diciembre

8.-
BIBLIOGRAFÍA

• http://www.mora.es/olivo.htm
• http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna
• 
  http://www.portalagrario.gob.pe/agricola/pro_fru_expofru.shtml
• http://www.prompex.gob.pe/prompex/documents/agro/2006
• http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informae
• 
  http://www.agritacna.gob.pe/PUBLICACIONES2007/Exposicion%20A-Sayan-01.pdf

Jorge Fernando Navas Solis

Universidad San Martín de Porres

Escuela: Administración de Negocios
Internacionales

Curso: Microeconomía – Ciclo: III

Profesor: Jorge Luis Córdova Egocheaga

Lima – Perú

2007