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El Chocolate




Enviado por Julieta Gonzalez



Partes: 1, 2

    1. Materias
      Primas
    2. Elaboración del
      Chocolate
    3. Mezclas de
      cacao
    4. Transporte de
      granos de cacao
    5. La
      microbiología del proceso
    6. Anexos
    7. Bibliografía

    Este trabajo
    contiene las materias primas del chocolate, la
    elaboración, los datos
    nutricionales, el transporte, la
    microbiología del proceso, y las
    clases de chocolate.

    INTRODUCCIÓN

    ¡Los antiguos Olmecas, aztecas e
    Incas ya lo
    sabían, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus
    guerreros recibían raciones de chocolate con el fin de
    revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus.
    Para estas civilizaciones y las que descubrieron el cacao
    después de ellas, el chocolate era la bebida de los dioses
    pero también la bebida de los amores.

    El cacao es utilizado de maneras muy diferentes desde su
    llegada a Europa. Todos
    ellos tenían razón, de una manera u otra, el cacao
    y el chocolate negro son buenos para nuestra salud. Alimento completo a
    los sabores dulces, es el aliado de nuestro cuerpo, tan
    consumado, como toda cosa, en cantidad razonable.

    DESARROLLO

    Materias
    Primas

    Ingrediente principal: EL CACAO

    Otros ingredientes: azúcar,
    vainilla, lecitina, manteca de cacao, edulcorantes.
    También se le puede añadir una gran variedad de
    ingredientes como frutos secos enteros (almendras y avellanas,
    principalmente), frutos secos en pasta (prealinees), frutos
    desecados (pasas), café,
    licor, cereales (arroz, trigo, maíz)
    inflados o en flecos, así como edulcorantes (miel,
    fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos
    semi-elaborados (cremas aromatizadas como menta o
    fresa).

    Elaboración del
    Chocolate

    Tras el tratamiento al que se somete a las habas de
    cacao en las zonas de recolección, estas se envían
    a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los
    granos se examinan y se clasifican minuciosamente.

    Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las
    habas del cacao; el objetivo es
    aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las
    semillas. Un sistema de
    cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra
    impureza o cuerpo extraño.

    A continuación, se realiza la torrefacción
    de las habas del cacao ya tostadas, un proceso
    importantísimo para la calidad final del
    producto. En
    unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante
    unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose
    la humedad y la acidez, al tiempo que se
    favorece el desarrollo de
    los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una
    determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se
    utiliza un único tipo de grano para elaborar el
    chocolate.

    Después de su enfriamiento, las habas, cuyas
    cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la
    torrefacción, se llevan a una máquina de
    descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa
    los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más
    pesada.

    Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost
    para jardines, o para elaborar mantecas de baja
    calidad.

    El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades
    de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en
    un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las
    máquinas de molienda. La mezcla de
    diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que
    la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya
    que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos
    años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de
    cacao, cf. infra].

    Partes: 1, 2

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