El Chocolate (página 2)

Partes: 1, 2

A continuación, se muelen las habas del cacao.
Las habas trituradas pasan a través de una batería
de molinos y se someten a un batido a una temperatura
constante de 60-80º; la duración de este tratamiento
puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en
la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor
aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular
de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao,
permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se
licua por efecto del calor generado
por el frotamiento.

El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de
cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca
de cacao.

Para su utilización en los diferentes productos,
esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser
luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae
así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se
filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con
un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta
en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es
durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

El característico crujido y el delicado brillo
del buen chocolate es debido a la estructura
cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilización en
la elaboración de chocolates, se usa en jabones y
cosmética, por tener un punto de fusión
ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la
convierte en una base perfecta para lápices de labios y
otras cremas.

Mezclas de
cacao

El sabor final del chocolate depende de la selección
y mezcla de diversos tipos de granos de cacao.

 La
elaboración del chocolate pasa por su última fase
con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con
azúcar,
refinando la composición resultante por medio de
trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A
continuación, se efectúa la operación
más importante, el conchado (o concheado), que le
dará al chocolate toda su finura y su
untuosidad.

 El
conchado es un amasado suplementario en artesas que,
originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida
y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de
vaivén, durante un periodo de tiempo y a una
temperaturas que varían según el producto que
se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios
días). Todas estas operaciones se
realizan a una temperatura superior al punto de fusión de
la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene
líquida.

 El
último paso es el templado, que consiste en fundir
completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las
estructuras
cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para
devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la
temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en
pequeñas cadenas.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando
las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros
productos a la composición básica de pasta, manteca
y azúcar. Su presentación puede ser en forma de
tableta o en polvo.

Datos
nutricionales

Los hidratos de carbono: los
proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la
mitad de la energía total. El cacao como materia prima
contiene además almidón y fibra, pero estos
componentes quedan luego más diluidos en los productos
finales de chocolate.

Las grasas:
proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate
elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene
muy poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto
en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los
productos acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.

Los minerales: en los
chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales
se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en
cambio, el
chocolate con leche y el
chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de
calcio.

Las proteínas:
no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y
el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos
aumentan su valor
proteico. Además, el cacao como materia prima
también ofrece porcentajes más altos.

Las vitaminas:
destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los
chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de
vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los
lácteos que contienen.

La energía: los chocolates en general (y en menor
medida el cacao en polvo) son alimentos muy
energéticos ( tónicos]].

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el
motivo por el cual el cacao y sus derivados (

el chocolate es el principal de ellos
hasta el presente ) resultan benéficos para la salud humana

Es rico en flavonoides, como la epicatequina, que
protegen al sistema
circulatorio, en especial al corazón.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina y un buen
dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente
existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (
mínimas ) al consumir chocolate, facilitan una
sensación de placer ( sin caer en la irrealidad o la
estupefacción ), por su parte, tal sensación de
placer refuerza al sistema inmune,
también se ha observado que la ingesta de chocolate
compensa las inversiones de
péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central
de los seres humanos durante su adolescencia
cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas
( marzo de 2007 ) al consumo de
chocolate son las siguientes: exceso de calorías ( esto si
se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún
si éste va mezclado con grasas hidrogenadas,
azúcares o glúcidos añadidos ), cuando el
consumo de productos industrializados en base al chocolate es
frecuente también es común que se substituya los
glúcidos por sacarinas y / ó por ciclamatos los
cuales pueden asimismo conllevar riesgos para
la salud.

Transporte de
granos de cacao

Todavía se emplea el uso de sacos de arpillera,
esto demuestra que los medios de
almacenamiento y
transporte
siguen siendo relativamente rudimentarios en muchas áreas
productoras, por lo que la absorción de humedad es un gran
problema en los lugares en donde la humedad es
elevada.

En esas áreas se recomienda el uso de sacos con
un revestimiento interior de polietileno.

También se emplean grandes contenedores, pero a
pesar de su eficacia no son
adecuados cuando la producción no es elevada. La
absorción de humedad durante el transporte marítimo
es también un gran inconveniente que se origina por la
condensación de agua cuando el
barco navega en zonas de agua fría. Debe evitarse el
contacto directo entre los sacos de semillas de cacao y las
paredes de la bodega del barco. Se hace circular aire para que el
sistema sea más eficaz. Los problemas de
condensación también afectan a los contenedores,
por lo que deben estar dotados de dispositivos de
ventilación.

Durante el almacenamiento las semillas de cacao
están expuestas al ataque de insectos y roedores. Por
consiguiente se deben adoptar estrictas precauciones en los
almacenes y en
los barcos.

La microbiología del
proceso

Los problemas microbiológicos de la industria
chocolatera son particulares y van ligados a tres condiciones
principales de los productos:

· tienen una bajo contenido de agua
(aw), alrededor 0,3

· tienen una alta proporción de
grasas y también de azúcar

· tienen un pH alrededor
de 5,5

Estas tres características son ventajosas puesto
que dificultan el crecimiento de las bacterias y
los hongos, y
sobretodo de las levaduras osmófilas y de los mohos
xerófilos. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de
bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan
desfavorables. A la vez, la baja aw no permite
tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del
proceso, para
eliminar cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche
suele haber lecitina (como emulgente) y lactosa (de la leche),
estas dos sustancias son muy hidrófilas, capaces de
"capturar" la humedad presente y evitar que quede disponible pera
la actividad microbiana.

Salmonella

El principal riesgo
microbiológico conocido en el chocolate es la presencia
de

Salmonella. Es introducida en algún
momento del proceso: de las manos de los que desgranan las
panochas ó de los que giran los granos durante el secado,
que a veces lo hacen con los pies, literalmente.

El único estadio en que se puede destruir es
durante la torrefacción de los granos. Posteriormente, en
el proceso del chocolate deberá tomarse todas las
precauciones para minimizar el peligro de la introducción de Salmonella, ya que no
pasará por proceso capaz de eliminarla.

La concentración de agua (aw) en el
chocolate está alrededor 0,3, y el pH de 5,5 así
que la Salmonella no se desarrollará, pero si que
podrá sobrevivir.

En el estomago humano, la presencia abundante de manteca
de cacao y la baja concentración de agua (aw)
parecen proteger la viabilidad de Salmonella y permite su
acción
toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas
inmunocomprometidas. Con el objeto de mantener el riesgo al
más bajo nivel posible es necesario seguir unas Buenas
Prácticas de Fabricación en todos los estadios de
elaboración.

Detección de Salmonella: Cuando se
hace un control rutinario
es recomendable determinar coliformes por técnicas
rápidas, siempre que aseguren una fiabilidad mínima
del 95%. En caso de detección, debe buscarse
específicamente Salmonella. Si la presencia se
confirma, debe rechazarse el lote.

ANEXOS

Clases De chocolates:

Según las proporciones de los componentes tenemos
las siguientes clases de chocolate:

Chocolate Negro: Resulta de la combinación
de la pasta de cacao con la manteca de cacao o la
utilización exclusiva de la pasta de cacao con
azúcar. Aunque, en teoría,
debe tener como mínimo un 45% de la pasta de caca, en la
práctica hay muchos chocolates que condenen una
proporción mucho mas elevada.

Chocolate Blanco: Es aquel que no utiliza la
pasta de cacao en su fabricación sino solamente la manteca
de cacao combinada con azúcar en polvo y leche. Es un tipo
de chocolate que se funde con facilidad en contacto con la
lengua y
resulta muy atractivo, especialmente para los
nuños.

Chocolate con Leche: Contiene normalmente sobre
un 35% de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la
leche que se le añade en forma de leche en polvo o leche
condensada. Se le suele añadir azúcar, que a veces
se introduce caramelizado, y vainilla. Es de textura más
suave que el chocolate negro y presenta un sabor un poco amargo
que recuerda al de la avellana asada.

Chocolate de frutas: Se elabora con la pasta de
cacao al 25%, azúcar y frutas. Muchas veces se le
añade leche o se rellena con mermelada de frutas o
licores. En el mercado se conoce
también como "chocolate relleno". Resulta suave, el
chocolate se funde con facilidad con el calor de la boca y el
sabor del chocolate se mezcla con el de los frutos
secos.

Chocolate sin azúcar: Se elabora con la
pasta de cacao y educorantes. Es un tipo de chocolates que se
presenta engañosamente para los que quieren hacer
regímenes o para las personas que tienen problemas con el
azúcar, muchas veces son conocidos como "chocolate para
diabéticos", aunque verdaderamente no resultan
recomendables para las personas con esta enfermedad.

Chocolate en polvo: Es un tipo de polvo de
chocolate con un contenido alrededor del 30% de cacao que se
obtiene prensando la pasta de cacao para extraer parte de la
grasa que contiene. Contiene azúcar o
educorantes.

Chocolate cobertura: Es un tipo de chocolate muy
rico en manteca de cacao (sobre un 32%) por lo que se deshace con
facilidad. Se utiliza para la confección de la parte
superior de muchos pasteles ya que se puede trabajar con
facilidad. Una vez fría, forma capas muy resistentes en
estado
sólido. La construcción de figuras de chocolate se
realiza a partir de este tipo. Puede ser chocolate blanco o
negro.

Chocolate deshecho: También conocido como
chocolate a la taza, se caracteriza por estar elaborado a partir
de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser
fécula, como la harina de maíz,
harina de arroz o de trigo.