Como el almuerzo no estaba incluido en el plan, procedimos
a consumir nuestro refrigerio habitual de frutas frescas, casabe
y agua bajo la
sombra de un árbol frondoso en ruta a Pedernales, a
Jimaní, o a Neyba.
Para cenar pedimos pescado fresco al carbón, o
pollo fresco horneado sin pellejo, o sopa de vegetales, una vez
con arroz hervido, otra con yuca, o plátanos, ensalada,
fideos, frutas, y todo lo que fuera, pero sin ninguna
grasa.
En fin… nos dimos cuenta de que el dueño del
hotel y la cocinera, ambos de
amplias proporciones físicas, no podían creer que
hubiese alguien quien pudiese disfrutar de tal espartano
menú.
Sin embargo, a medida que otros huéspedes
llegaron, la cocina se electrificó con la actividad del
servicio.
Pronto se produjeron bandejas rebosantes de tostones y otras
frituras, longaniza, pollo y pescado saturados en la manteca en
las cuales fuesen fritas. Lambí cocido en una mezcla de
ajo, cebolla y mantequilla, casabe al ajillo, pan con
(¿qué más?) mantequilla, arroz cocinado en
aceite y
habichuelas a las cuales se les habían añadido un
sofrito.
Café con leche cremosa
y con azúcar
en abundancia precedían los postres que incitaban miradas
de aprobación de aquellos quienes se sumergirían en
un mar de indiscreciones digestivas.
Por contraste, los árboles
frutales que rodeaban el hotel con la ofrenda generosa de sus
frutas frescas; proveían una cornucopia ignorada de
funciones
meramente decorativas.
Yo pensaba en mi amiga quien decía que
sólo de pensar en comer la engordaba. Pero fue,
también ella quien nos advirtiera que uno no puede visitar
a Oviedo sin probar el queso local, o pasar por Moca sin comer
las galletas de manteca mocanas, o ir a Navarrete sin probar el
dulce de leche, o al Santo Cerro sin degustar los roquetes, o a
Mao sin saborear un chicharrón con yuca.
Es ella la propia señora quien comienza el
día con el consumo de un
desayuno opíparo seguido
por un almuerzo y por una cena ambos pesados — sin contar las
meriendas y el café
edulcorado acompañado de galletas dulces.
Ella es también quien me dice que a ella las
frutas la aburren pero que las frituras le encantan.
Señora, mire: No son las frutas, son los
fritos…
Bibliografía
Suministrada por solicitud.
La
Dieta Restrictiva: Un Modo Casi Infalible de Acumular Grasa y de
Engordar
Una señora de media edad quien se
desempeña como figura prominente de la
televisión en una metrópolis norteamericana,
vino a vernos a raíz de haber pasado por la cuarta vez en
tantos años, tres semanas en un prestigioso spa en
una ciudad en la cercanía de Phoenix. No obstante haberse
gastado una suma considerable de dinero (lo
cual en su opinión fue un desperdicio), sostuvo por la
cuarta vez consecutiva el trauma a su autoestima de
haber perdido peso, para recobrarlo otra vez — con la
adición de libras que antes no había
acarreado.
La señora K. F. (siglas cambiadas para proteger
su identidad)
decía que después de cuatro nupcias y de avances
recientes en su carrera; que ella pudiera ser feliz si no fuera
porque la gordura se lo impedía… "Yo tengo mucho que
ganar y nada que perder si yo fuera delgada," decía
sollozando ¿Por qué es tan difícil el asunto
de perder el peso de un modo permanente luego de que la obesidad se
establece? y ¿por qué es tan fácil ganar el
peso que se pierde a través de la dieta?… ¿Por
qué?… La respuesta a esta pregunta es más
complicada y evasiva de lo que pueda aparentar.
Enemigos mortales…
La mayoría de los llamados "expertos" en la
gordura presentan este dilema de un modo fiduciario: Se come
más, se mueve uno menos y se "gana" el peso… Se mueve
uno más y se come menos y lo opuesto resulta. Pero,
¿por qué no siempre ocurren las cosas así?
Simplemente porque el cuerpo del ser humano, como ya hemos
aprendido, no obedece a las leyes
bancarias.
La grasa que se acumula en nuestra anatomía, se
acumulaba con muchas dificultades hace unos 45 mil años de
nuestra historia en
esta tierra. Esa
grasa así acumulada era un seguro de vida
para nuestra especie; por esa razón el cuerpo la
defendía (y todavía la defiende) tenazmente. Esa
"defensa" se efectuaba a través de las funciones del
núcleo paraventricular del hipotálamo, el cual
aseguraba que esa grasa (vinculada de modo estrecho con las
funciones reproductivas y sexuales) era protegida.
Consecuentemente, nuestro apetito natural ha sido siempre por
esas comidas que están repletas de carbohidratos
y de grasas —
gustos que están mediados por vía de los procesos
sensoriales localizados en el tálamo; una estructura
situada en la vecindad del hipotálamo, desde donde la
información se transmite a los centros de
la corteza cerebral, lugar en que residen los centros de nuestro
comportamiento
y de nuestra conducta estética.
De esta manera, e independientemente de las razones
cosméticas o culturales, que exigen que debamos ser
delgados y mantenernos a dieta, nuestros centros superiores
demandan que comamos de este modo: carbohidratos para combustión inmediata y producción de energía
metabólica, grasas para acumular reservas para sobrevivir
a plazo largo (siendo esenciales para nuestra reproducción), y proteínas
para el crecimiento del cuerpo y para el reparo muscular y de los
tejidos.
En el núcleo hipotalámico paraventricular
se han aislado dos substancias: Una el neuropéptido "Y"
(NPY) que determina el gusto y la afinidad por los carbohidratos
y la otra es la galanina; neuropéptido hipotalámico
que no sólo estimula el deseo de consumir comidas con
mucho contenido graso, sino que también es activa en
asegurar que la grasa que se consume en la comida se deposite en
el cuerpo como reserva adiposa.
Se ha determinado que durante períodos de
tensión, la combinación de las actividades
neurotransmisoras de la galanina y la del NPY actúan como
"escopeta de dos cañones", ya que actuando
complementariamente hacen que a nosotros se nos "antojen" comidas
de mucha densidad
nutritiva, como lo son el pudín de chocolate, el helado,
las galletitas dulces, y otras cosas que engordan (teniendo en
cuenta de que la presencia del azúcar facilita la
palatabilidad de las grasas).
Una vez que los centros hipotalámicos han sido
desinhibidos a través del hambre artificial de la dieta,
lo que resulta es un círculo vicioso e incontrolable que
culmina en la ganancia progresiva e inefable del peso en el ser
humano. ¿Ven entonces porqué las dietas no
funcionan?
Bibliografía
Bennett, W. and Gurin, J: The Dieter’s Dilemma:
Why Diets are Obsolete — the New Setpoint Theory of
Weight Control (1982) Basic Books NY
Bennett, W: Eat and Run In Larocca, F. E. F:
(ed.) (1984) The Psychiatric Clinics of North America W. B.
Saunders Philadelphia
Dr. Félix E.F. Larocca
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