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La demanda de la carne del cuy en Lima (Perú) (página 2)



Partes: 1, 2

TIPOS
DE CUYES CON CARÁCTER COMERCIAL.

Por su conformación:

Tipo A.- Corresponde a cuyes
mejorados, de conformación física semejante a un
paralelepípedo, con gran desarrollo
muscular, tienen buena conversión alimenticia y de
temperamento tranquilo por lo que es considerado un
clásico productor de carne.

Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma
angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso. Son de
temperamento alterado por lo que se hace difícil su
manejo.

Por su Pelaje:

Tipo 1: Denominado Inglés,
es de pelo corto y pegado al cuerpo; es el más difundido y
es el característico cuy peruano productor de carne. Puede
o no tener remolino en la cabeza. Es de colores simples
claros, oscuros o combinados. Seleccionada por su precocidad; a
las nueves semanas alcanza su peso de comercialización; puede presentar un
índice de conversión alimentaria de 3,81 si los
animales son
alimentados en condiciones optimas; su prolificidad promedio es
de 2,8 crías por parto de
color
alazán (rojo) puro o combinado con blanco.

Tipo 2: Llamado también Abisinio,
es de pelo corto que forma rosetas a lo largo del cuerpo; es
menos precoz.

Está presente en las poblaciones criollas;
existen de diversos colores. No es una población dominante; por lo general
está cruzada con otros tipos, y se pierde
fácilmente.

Tipo 3: Conocido como lanoso, su pelo
largo y lacio, no es buen productor de carne y está poco
difundido. La demanda de
este tipo se debe a su hermoso aspecto.

Tipo 4: Denominado Merino, su pelo es
corto y erizado pero al nacimiento presenta pelo ensortijado. La
forma de la cabeza y del cuerpo es redondeada. Es de
tamaño medio y de carne muy sabrosa. Tiene abundante
infiltración de grasa muscular.

LOCALIZACIÓN
DE LA DEMANDA DE CARNE DE CUY

Si bien es cierto, la mayor demanda a nivel
nacional
esta localizada en la región de la sierra
debido a que la producción esta destinada al
autoconsumo(consumo de la
carne de cuy) una costumbre bastante arraigada; es decir, que en
la Región Central del País, existe el hábito
del consumo por la carne del cuy y es considerado como plato
típico y representativo en ocasiones sociales; sin
embargo, la mayor demanda potencial esta concentrada en el
mercado
metropolitano(Lima) aunque este hábito sea bastante
disperso, debido a las distintas procedencias de la gente que
habita en Lima, pero que poco a poco esta carne tan deliciosa y
nutritiva ha ido tomando a través de los años un
valor
significativo por el sabor de su carne y que es consumida
actualmente por una gran cantidad de consumidores.

Antes de dar inicio a la gran demanda de consumidores
que ha ido formando este animal, de la situación actual de
la carne del cuy, de su problemática, haremos un breve
análisis de los factores que intervienen y
que tienen relación con el consumo de los alimentos, en
este caso nos centraremos en el cuy:

  1. Los niveles de Ingreso: El nivel de ingreso sí
    condiciona el tipo de centros de expendio al que concurre el
    consumidor.
  2. Lugares de Compra: A medida que se incrementa los
    ingresos,
    las familias o los consumidores están dispuestos a
    comprar más en los supermercados o tiendas de
    autoservicio, en los que se paga a ciertos costos
    adicionales por el tipo de servicio que
    se ofrece (mejor presentación y mayor calidad de los
    productos).
  3. Frecuencias de compras: A
    medida que el ingreso del consumidor disminuya o baje, esto
    determina las veces a la semana, mes, etc. que puedo consumir
    un producto.

POTENCIAL Y PROBLEMÁTICA PARA SU
DESARROLLO

Se calcula que en la actualidad el 74% de la
población de Lima es potencialmente consumidora de carne
de cuy, según estudios del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria,
por lo que existe una demanda insatisfecha ante la escasa
oferta de esta
especie andina en el mercado. En este contexto, la crianza de
cuyes también conocidos como conejillos de Indias se ha
constituido en una alternativa viable para generar empleo,
disminuir la migración
del campesino a
las grandes ciudades y reducir la extrema pobreza en el
país, especialmente de las zonas rurales.

Sin embargo, existen problemas
todavía por superar que frenan la expansión de la
crianza de cuyes, como los gustos y preferencias de los
consumidores, la mala calidad del "cuy limeño"; ya que, el
tipo de alimentación y crianza, da a la carne un
sabor diferente y más aun en los platos típicos
(salen con sabores pocos agradables) al "cuy provinciano" y que
esto restringe su consumo, otros problemas como, un deficiente
manejo productivo, reproductivo y de
alimentación.

Asimismo, existe un principal mito que
impide un mayor consumo de la carne de cuy, que es la creencia de
que este mamífero es pariente de otro roedor
definitivamente nada agradable, existe un deficiente control de
enfermedades, hay
escasez de
reproductores de calidad y un deficiente sistema de
comercialización. Ello se debe al escaso conocimiento
técnico de la mayoría de productores.

Según especialistas en el tema, critican lo
siguiente:

"El mercado de comercialización y sobretodo de
exportación de la carne del cuy aun no es
suficiente para la demanda nacional y mucho menos para el
internacional. Es por ello que se hace necesario inculcar nuevas
metodologías de crianza, ya no a nivel tradicional, sino
con nuevas técnicas y
herramientas a
nivel comercializador y de productividad en
masa". Comentó el Dr. Hugo
Delfino, experto criador y exportador del cuy.
Se
es conocido que existe un mercado potencial para la crianza y
posterior comercialización del cuy. "Hay mucha más
demanda que oferta en el mercado comercializador del cuy. Resulta
increíble ver como en un solo día se puede
desabastecer a todo una ciudad en provincia por el requerimiento
de los supermercados en la capital".
Explica el Ing. Fernando Pinto, comerciante del Mercado de
Caqueta en Lima.

"Es necesario que nuestros criadores y productores de
cuyes se rijan en base a normas
técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada
en nuestros productos. A partir de ello podremos incursionar con
mayor fuerza y
contundencia en el mercado extranjero". Concluye la
Ing.LiliaChauca–INIA.
INIEA, esta
institución trabaja desde hace 34 años en el
mejoramiento de la raza de cuyes, alcanzando buenos resultados
que se demuestran con la obtención de especies precoces y
de alto rendimiento de carne. El INIEA a través del
proyecto
Cuyes, que se inició en 2003, desarrolla
tecnologías para incrementar la producción
sostenible de la carne de cuy, contribuyendo a la seguridad
alimentaria, y a mejorar el ingreso económico del criador
debido a la mayor oferta de carne al mercado interno y
externo.

SITUACIÓN ACTUAL

Población y producción
nacional

Según datos del
Ministerio de Agricultura
(INIA y DGPA) señala que en los fenómenos
migratorios del campo a la ciudad de las ultimas décadas
no han incluido el abandono de esta actividad, es así que
se estima que en más de 90 mil hogares urbanos se mantiene
la crianza de cuyes estimándose en más de un
millón de cabezas criadas en la ciudad. La carne de cuy es
de excelente sabor y calidad, y se caracteriza por el sabor de su
carne, por la variabilidad de sus parámetros productivos y
reproductivos que le da un potencial como productor de carne y
por tener un alto nivel de proteínas
(20,3%), bajo nivel de grasa (7,8%) y minerales (0,8%).
El rendimiento en canal varía entre el 54,4% (cuy criollo)
y el 67,4% (cuy mejorado).

Los centros más importantes de consumo de cuy en
el departamento de Cusco se han establecido en Tipón,
Cusco, Calca, Urubamba y Sicuani, siendo el consumo preferido
como cuy al horno, constituyéndose en el plato
típico del departamento. Además, es tradicional el
amplio consumo en las fiestas.

También en Moquegua se consume como "cuy
chactado", "pipián de cuy", constituyéndose en un
plato representativo del lugar. En las ciudades de Arequipa y
Tacna también consume el cuy. De acuerdo al estudio de
mercado, en los últimos años el consumo del cuy
se ha incrementado, generando un desbalance ente el consumo y la
producción local, dando lugar al abastecimiento por parte
de otras zonas de producción, principalmente de
Arequipa.

Vemos ahora en la actualidad, que debido a la gran
demanda por la carne del cuy, muchas veces insastifecha, se
están produciendo diversos derivados de esta
carne.

Se mostraran a continuación como es que en base a
la carne del cuy, departamentos ubicados mayormente en la
región sierra, con deseo de superación y el
objetivo de
satisfacer a la demanda, pueden promocionar, innovar, ofrecer en
cualquier establecimiento, zonas, los productos derivados de la
carne del cuy.

  • ACORIA OFRECE CARNE DE CUY
    (HUANCAVELICA)

Distrito de Acoria

Acoria ha decidido dar un paso firme en el desarrollo de
la crianza de cuyes y truchas, productos estrellas del distrito,
para incursionar ahora en la presentación de estos
productos enlatados. Tal decisión se aprobó debido
a la baja retribución que las empresas
comercializadoras otorgan a los productores.
Los efectos positivos que traerá la instalación de
una Planta Envasadora, no solo permitirá la
generación del empleo en sus instalaciones; si no, que se
incrementará la Producción de Cuyes teniendo
mercados
asegurados dentro y fuera del país, lo que
conllevará sin lugar a dudas a mejorar los niveles de vida
de un vasto sector rural y urbano, dejando de lado la pobreza
imperante e integrando a los pobladores hacia una economía más
sólida, acorde con la dignidad
humana.

  • CARNE DE CUY DEL VALLE DEL MANTARO ES
    MÁS APETECIBLE (JUNIN)

La carne del cuy proveniente del valle del Mantaro tiene
mayor gustocidad que las que se crían en otras regiones de
Costa y Selva, según lo acaba de revelar y asegurar el
Ing. David Chanco Tacza, especialista de la Dirección Regional de Agricultura
Junín.
Refiere, incluso, que la carcasa del pequeño roedor criado
en la sierra central es muy cotizada en el mercado nacional e
internacional por su calidad compacta, además que el
porcentaje de deterioro en su conservación es
mínima en comparación a las producidas en otras
regiones del país.
"La demanda del cuy en estos momentos es cada vez más
insatisfecha, porque no existe capacidad de oferta por parte de
los productores".
Por ello, recomienda que es necesario mejorar la tecnología en la
crianza, teniendo en cuenta que el valle del Mantaro posee
recursos
potenciales para su desarrollo,
Se debe saber también que la mayor concentración de
cuyes se encuentra en las familias que habitan en las provincias
de Huancayo, Concepción y Jauja.
Además, en el valle del Mantaro, del total de criadores de
cuyes, el 25% cuentan con cuyes criollo, mientras que el 75% han
logrado mejorar la calidad de sus pequeños animales
mediante cruzamiento con reproductores de las granjas del INIEA
Huancayo, UNCP y de la Universidad
Nacional Agraria La Molina con las razas Perú y Andina;
también cuentan con las líneas mejoradas Mantaro y
Huanta.

  • ENLATADOS DE CUY GANAN MERCADOS EN
    PROVINCIAS

Dos minutos en el microondas y
queda listo para consumir

Nuestro país es el segundo consumidor de cuy en
Latinoamérica y eso lo supo aprovechar
Lizbeth Porras. Hace dos años terminó sus estudios
de contabilidad
en la universidad de Cerro de Pasco y llegó a Lima para
probar suerte con su proyecto de empresa. Porras
se dio cuenta de que la carne de cuy tiene alta demanda en el
mercado limeño y se preguntó por qué no
presentar el producto de una nueva forma. Fue así como
comenzó a producir cuy enlatado. Cada lata contiene un
cuarto de cuy en salsa (roja, de maní o pachamanca) y
cuesta S/.5 si se vende en Lima, y S/.6, si se vende en
provincias.

En el proceso de
producción, Porras cuida mucho el sabor, por lo cual las
salsas están a cargo de un cocinero profesional, y el
tamaño del cuy. Los que envían sus productores
desde Huancayo tienen un peso promedio de 750 a 800 gramos. Cada
mes Lizbeth Porras produce 500 latas –cantidad importante si se
considera que empezó hace un año– que se
distribuyen en dos bodegas del Callao, dos restaurantes de
Huachipa y en provincias como Huánuco, Huancayo, Cerro de
Pasco, Abancay y Cusco. Pero también apunta al mercado
internacional. Por lo pronto, tiene un pedido de 1.500 cajas para
Valencia (España)
que planea atender en los primeros meses del 2008.

  • LIMA VA GUSTANDO DEL CUY

 Los Ministros de la Producción, David
Leedor, y de Agricultura, Manuel Manrique, le dieron el visto
bueno a la carne de cuy luego de saborear una sabrosa pachamanca
sobre la base de este rico y nutritivo roedor
andino.

Eduardo Lira, gerente
general de Wong a la sazón anfitrión del singular
ágape, notifico que la demanda de este animalito es de
2500 unidades mensuales, que representa un crecimiento de
1000%& en dos años. "Es hora de incentivar su consumo
por el alto contenido nutritivo y baja grasa que contiene",
dijo.

Los asistentes degustaron una amplia variedad de
exquisitos platos preparados con carne de cuy forma parte de una
milenaria tradición andina desde las culturas
pre-incaicas, las que reconocieron su alto valor proteico y
nutritivo y su baja cantidad de grasa, por lo que formo parte
importante de su dieta alimenticia.

La Corporación Wong convoco a los citados
ministros y a la prensa para
presentar a la firma Agrocap SRL, su proveedor exclusivo de estas
carnes representado por su gerente, Oscar
Cárdenas.

Agrocap es una empresa
modelo, que
desde el 2001 agrupa y organiza capacita y promueve la crianza de
cuy entre comuneros de mas de veinte distritos de dos provincias
del Valle del Mantaro, generando fuentes de
trabajo para
esta región andina. Se trata de un trabajo de capacitación para mejorar la calidad de sus
productos para la demanda de mercados cada vez más
exigentes.

Para entender una demanda creciente y servir mejor a
los consumidores, ha construido un centro de beneficio, que
cumple con la cabalidad las más rigurosas normas
sanitarias internacionales que garantizan la calidad, beneficio y
salubridad.
 

Los platos que se pusieron a consideración de los
comensales fueron, entre otros: cuy asado con relleno con
huacatay, cuy asado en brasa, cuy asado al horno, pachamanca de
cuy, pepián de cuy con ají, estofado de cuy, cuy
chactado, jamón de cuy, morcillas de vísceras y cuy
en salsa de maní. De igual manera el puka picante y mas
recientemente el cuy con sabor oriental llamado
chijaucuy.

Los productores de cuy que se comercializa en Wong y
Metro provienen de las provincias de Chupaca y la
Concepción y de los distritos de San
Agustín de Cajas, Huaylahoyo, San Pedro de
Saño, Saños, Yamamuclo, Molinos, Orcotuna, Sincos,
Sicaya, Pilcomayo, Huamali, Auquimarca, Hualinta, Matahuasi,
Ataura, quilcas, Mito, Sapallanga, San Luis, Ahuac, ente
otras.

LA DEMANDA DE LA CARNE DEL
CUY

El siguiente gráfico muestra el
incremento de consumo de cuy en los últimos 3 años
.

FUENTE: PERÚCUY

Inicialmente se ha podido apreciar al cuy como una
especie oriunda de los Andes, pequeño y muy movedizo. Su
carne es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto
valor biológico, comparada con la de otras especies. Pero
la tarea de ganar una mayor porción del mercado no se
presenta sencilla (como se ha apreciado en su
problemática). Los limeños están
acostumbrados a escoger entre las carnes de pollo, res, pescado y
cerdo (acá radica la relación de bienes) donde
aparentemente este simpático animalito no tiene cabida; y
si es así, pues su consumo lo realizamos, como solemos
decir, "una vez a las quinientas".

Sin embargo, podemos estar a la mira, que por medio de
la influencia, de la concientización que los diversos
establecimientos están ofreciendo a la gente, de la
importancia que le está manifestando el estado, de
la difusión de su valor nutritivo (que se refleja en su
alto contenido de proteínas y minerales), le está
permitiendo a esta especie andina ganar mercado, principalmente
en la costa peruana, como lo hemos podido apreciar con ciertos
artículos extraídos de la realidad en que vivimos.
Ahora, uno de los tantos lugares en el que podemos obtener este
alimento, nos conduce y nos facilita la vida para el consumo de
este (por su calidad, presentación y sanidad), son los
diversos establecimientos que existen en nuestra ciudad. Pero la
pregunta es ¿Cómo es que estos establecimientos se
abastecen de la carne del cuy?

ABASTECIMIENTO DE CARNE DE CUY EN LOS ESTABLECIMIENTOS
DE LIMA METROPOLITANA (2005)

Fuente (UNLAM)

Pues bien, se consigue observar que los establecimientos
se abastecen de la carne de cuy, por medio de diferentes
intermediarios como: vendedor granjero, los mercados, el
autoconsumo, y el vendedor intermedio.

De acuerdo a la grafica, el
56% de los establecimientos, se abastecen de las
granjas semi-comerciales y comerciales y que en su mayoría
estos establecimientos están situados en la periferia de
Lima: CIENEGUILLA, PACHACAMAC, HUACHIPA, etc. y corresponden al
tipo CAMPESTRE-RECREACIONAL.

El 25% de sociedades se
abastecen de vendedores intermediarios que consiguen el cuy en
los mismos mercados mayoristas, así también como en
pequeñas granjas semi-comerciales y familiares.

El 14% se abastece
directamente de los grandes mercados de LIMA, POZITOS, LA PARADA,
MERCADO CENTRAL Y MERCADOS SUSY.

El 5% de los
establecimientos, poseen su propia granja y se autoabastecen en
parte, sin embargo, la mayoría de estos establecimientos
no cubren con la demanda de su producción, lo que les
obliga a comprar a los intermediarios.

Ahora, una vez que conocen el medio de cómo
conseguir esta carne, exigen las diversas formas de compra, en el
que se puede ofrecer este producto, como: Cuy Vivo, beneficiado
fresco y beneficiado refrigerado.

FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS ESTABLECIMIENTOS, LA
CARNE DE CUY

Fuente (UNLAM)

Se observa que los establecimientos demandan en un mayor
porcentaje (61.82%) el
cuy en forma beneficiado fresco (esto se debe a que muchas veces,
entre las preferencias de consumidor es adquirir esta carne de
una manera más fácil y rápida, evitando
así, pasos como el "matar" , "pelar", "despanzar" y
"cortar" el cuy, para un consumo más inmediato)

Luego, se demanda en menor proporción
(32.73%) como animal vivo.
Pero no falta ciertos establecimientos que prefieren el cuy vivo;
debido, a que siempre lo han adquirido así y tienen
más confianza en
el estado animal.

De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado
refrigerado, se puede observar que son la minoría
(5.45%) y esto se debe, a que
existe una
estructura de comercialización
establecida que rige el mercado del cuy, ya que hasta el momento
no ha habido una oferta difundida del cuy beneficiado
refrigerado.

Entre los grandes establecimientos que demandan la carne
de cuy, tenemos a los siguientes:

GRUPO
DE SUPERMERCADOS WONG (GSW)

El responsable de compra de carne de esta cadena de
supermercados manifiesta que "desde hace cinco años vienen
comercializándose la carne de cuy y, en términos
generales, el volumen que
compran vienen incrementándose".

En la actualidad se proveen por medio de un comisionista
de Huancayo, el cual, por medio de una asociación de
criadores y de criadores independientes, acopia los cuyes
necesarios para su posterior acabado. La empresa ha
implementado el sistema de control
de calidad HACCP, el cual rige el proceso de
beneficio de su proveedor. Según información obtenida, la cantidad que compran ES DE 800 A 1000 carcasas /
semana. Se entiende, además, que en días de
festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana,
como en el día de la madre, 28 de Julio y cantidades
inferiores en celebraciones religiosas. El volumen
de comercialización aún no se ha alcanzado y
pretenden aumentar sus volúmenes de compra en el futuro
según reacción del
consumidor.

En cuanto al precio de
venta este es de
S/. 14 por carcasa aproximadamente y el precio de venta de las
carcasas de 1000 a 1200g es de S/. 19.La carne de cuy presenta
una demanda elástica con relación al precio y
la
publicidad. Cuando han realizado degustaciones,
la venta del cuy se incremento en 40 a 50% en algunas de sus
tiendas. En relación al volumen de venta, disminuyó
ante un incremento del precio y viceversa.

GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS
TOTTUS)

Esta cadena de supermercados comercializa la carne de
cuy desde hace un año aproximadamente. El encargo de
compra de carne manifiesta que el principal problema es la escasa
oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares
requeridos por ellos. En algún momento tuvieron más
de un proveedor pero, debido a lo antes mencionado, hoy
sólo cuentan con uno.

La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana
(dependiendo del proveedor), y menciona, a su vez que pretenden
demandar en el próximo año 500 carcasas / semana,
esto se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2
nuevos locales ubicados en los conos de la
capital, con lo cual su demanda por este
producto se incrementará. A su vez, comenta que su
horizonte de compra a 5 años será de 1000 carcasas
/ semana aproximadamente (33.3% de incremento), dependiendo de
los consumidores finales.

El control de
calidad aplicado consiste en una auditoría quincenal de las instalaciones y
proceso de beneficio. Al llegar el producto a la tienda, se hace
un último control de calidad que consiste en el control de
temperatura,
golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en la
carcaza.

Las características del cuy que compran son las
siguientes: carcazas con cabeza, con patas, vísceras
comestibles, con empacado simple y base de termopor. El comprador
(tottus) es el encargado de darle valor agregado al producto.
Dicha labor se realiza en cada local de la empresa, por esta
razón se puede observar el producto macerado refrigerado y
el producto sin macerar envuelto en una filmina plástica
con base de termopor. El precio de venta al público es
S/.14.0 por carcaza de cuy.

 

Noelia B. Prada Trujillo

PAIS: PERU

LUGAR DE NACIMIENTO: LIMA

ESTUDIO SUPERIOR: Administración de Empresas.

www.inia.com

www.perucuy.com

www.elcomercio.com

Partes: 1, 2
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