Demanda y oferta del yacón peruano (página 2)

Partes: 1, 2

3. Propiedades y usos de la
especie

Composición
química
La
raíz tiene un alto contenido de Inulina y
Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa)
los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y
atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados,
proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa,
excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para
diabéticos.

Hay evidencias
para para considerar los FOS y la inulina como alimentos
funcionales: son resistentes a la digestión, pero
fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al
desarrollo de
las funciones
colónicas (especialmente el aumento fecal), también
tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan
selectivamente el crecimiento de bífido bacterias en
el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos;
además de su carácter dietético respaldado en su
bajo poder
calórico(4-10Kj/g).
Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son
importantes en la prevención y/o disminución de los
riesgos de
algunas enfermedades,
tales como: la constipación, debido al volumen fecal y a
la movilidad intestinal; inhibición de diarreas,
relacionado con el efecto inhibitorio de las bífido
bacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y
gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis,
debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio;
reducción de los riesgos de arteriosclerosis
cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia y resistencia a la
insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y
reducción de los riesgos de cáncer al colon.
Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere más
investigaciones que confirmen estas
afirmaciones

Tabla nutricional del yacón
(100 g de raíz fresca sin cáscara)

Usos
frescos
En mercados locales
de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se
vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc.
y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.

La raíz reservante de yacón posee un sabor
dulce agradable, se consume usualmente después de un
período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las
raíces y estas están listas cuando la piel empieza a
arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras
frutas como plátano, naranjos.

Uso procesado

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede
con caña de azúcar.
Jarabes
Chips secos (secados y tratados con
bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada
en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego
almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtidos de yacón

Uso
forrajero
Calvino reporta
resultados de análisis químicos de las hojas y
tallos en Italia, indicando
valores de
proteína bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El
National Research Council reporta que el Yacón puede
tener un potencial como forraje, indica además que el
follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene
11-17% de proteína, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto
libre de nitrógeno. Sin embargo señala que algunas
clones de yacón pueden contener Sesquiterpene Lactones en
las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento
forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en
Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.

4.
Requerimientos medio ambientales

Fotoperíodo
El
Yacón ha sido descrito como de días neutrales para
la formación de tallos y raíces
reservantes.

Temperatura
Desarrollo
optimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar
altas temperaturas sin síntomas de daño,
si se proporciona agua
adecuadamente.
Temperatura
bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación
adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son
sensitivas a las heladas.

Altitud
Se
encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta
3600m. Sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son
mejores para la producción de raíces reservantes,
zonas bajas como la costa sería mejor para la
producción de semillas (propágulos), pero el
rendimiento de raíces es bajo.

Agua
El yacón tiene una buena
demanda
hídrica. Se considera optimo 800 Mm. para su cultivo. Pero
pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo
la productividad
es significativamente afectada en estas condiciones.
También riesgos excesivos pueden afectar las
raíces, produciéndose rajaduras, la cual afecta la
calidad
externa y valor en el
mercado y
además puede provocar pudriciones en el almacenamiento.

Requerimientos de suelo

Yacón se adapta a un rango muy amplio variedad de
suelos, pero
responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a
profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y
bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden
tolerar un amplio rango de pH, de
ácidos
a ligeramente alcalinos.

Manejo Agronómico

El cultivo de Yacón esta asociado a
pequeños agricultores, quienes la cultivan en
pequeñas parcelas para aprovechar la raíz
reservante en su dieta alimenticia o venderlas al mercado.
Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad
agrícola con la crianza de animales como
vacunos, ovinos y cuyes, usando principalmente los residuos de
cosecha y pastos.

Para el aprovechamiento integral del Yacón se
requiere conocer la producción, calidad nutritiva y
utilización de las hojas y tallos de las principales
entradas para su uso en la alimentación de
animales de granja.

a. Sistema de
cultivo
El yacón se
cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas.
Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con
fríjol arbustivo o semiarbustivo, maíz para
choclo, tomate,
repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa
y maíz.

b. Época de
siembra
El yacón se
puede cultivar todo el año en la ceja de selva sierra
interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se
presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar
a inicios de las precipitaciones pluviales entre los mese de
septiembre y octubre.

c.
Propagación
El
Yacón es propagado vegetativamente entre 5-12 cm. de
propágulos (semilla vegetativa) separados de la corona. De
un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 propágulos
deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 días para
favorecer la propágulos cicatrización de la herida.
Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden
favorecer la protección de los
patógenos.

El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando
reguladores de crecimiento (auxinas).Distanciamiento entre
plantas es entre
0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a
aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.

d. Cosecha y Manejo
Post-Cosecha
Las
raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende
de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la
cosecha se adelanta. Esta operación se realiza cuando el
follaje empieza a secarse.
Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas
o azadón, las raíces se separan dejando en el campo
las cepas.
Para consumo en
fresco las raíces son expuestas al sol por algunos
días (3-8 dais) para incrementar su dulzor.
Para almacenamiento por periodo largo, las maíces son
colocadas en cuartos fríos (4°C) en oscuridad y secos.
Bajo estas condiciones las raíces del yacón pueden
ser guardadas por algunos meses.

e.Rendimiento
El
carácter muy interesante en yacón es su alta
productividad, algunos reportes disponibles indican
variación desde 10 a 100 toneladas por Ha.

5.
Manejo agronómico del cultivo del
yacón

Preparación del terreno: Se
puede hacer en forma tradicional, tracción animal,
mecanizado. Se debe dejar en condiciones aptas para la siembra.
Es semejante a la papa, olluco, camote, etc.

Época de siembra: Se recomienda a inicios
de las precipitaciones pluviales comprendida entre los meses de
septiembre a octubre.

Semilla

Selección de plantas madres:
durante el desarrollo vegetativo se marcan las plantas uniformes,
vigorosas, de buena conformación, sanas de plagas y
enfermedades con buen número de tallos y resistentes a
factores adversos.

Preparación de propágalos:
Cosechas las plantas marcadas, separar la cepa y con ayuda de un
cuchillo dividir la corona con 1 a 3 yemas uniformes de buen
diámetro 0,5 a 0,8 y de 2 a 4 cm. de longitud,
después de cada corte desinfectar el cuchillo con agua de
jabón o ceniza.

Plantación siembra: Una vez limpio y
mullido el terreno se procede abrir hoyos con ayuda de lampa. Se
coloca los propágulos con las yemas hacia arriba
cubriéndolos con tierra;
teniendo en consideración que el suelo tenga
condiciones favorables de humedad, temperatura, aireación
y protección.

Control de Malezas: Después de 35 a 45
días de la plantación, se realizará el
control de malas
hierbas, el deshierbo manual se realiza empleando lampa,
azadón, kituchi en el momento oportuno.

Abonamiento: Se recomiendo usar 140-120-100, las
fuentes de NPK
utilizados son nitrato de amonio 33,5%, superfosfato triple de
calcio 46%, cloruro de potasio 60%, con el nitrógeno
fraccionado, 50% a la siembra y el otro 50% a los 40 días
posteriores junto con el aporque.

Control de plagas y enfermedades: Aquí
tenemos a los:

Masticadores de hojas, loritos; cuyo ataque no es
significativo.

Comedores de raíces, babosas; no es
significativo.

Pudrición de raíces en post
cosecha.

Cosecha: Esta operación se realiza cuando
las plantas han alcanzado un 95% de maduración y el
follaje empieza a secar en forma total (240 – 270
días).

Con ayuda de lampa o azadón se cosechan las
raíces dejando las cepas con el mismo campo.

Conservación: Para mantener un buen
estado,
conservar en recipientes con un poco de agua por 2 días y
almacenar en mallas o javas bajo sombra, en un lugar ventilado
con bastante iluminación.

Usos: El consumo directo alivia la sed, como
postre y en jugos es alimento ideal para diabéticos por
que disminuye el contenido de azúcar de glucosa en la
sangre.

Respuesta a condiciones ambientales
adversas

Reacción a heladas: ligeramente tolerante a
susceptible.

Reacción a sequía: tolerante con
modificación de emisión de talluelos,
hijuelos.

Reacción a granizo: Susceptible.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL
PROCESAMIENTO DEL YACÓN

6. EL
YACÓN BUSCA NUEVOS MERCADOS

Nuevos mercados

El yacón (Smallanthus sonchifolius) pertenece a
la familia de
las compuestas, crece en los valles cálidos desde Ecuador hasta
el noroeste de Argentina, pero el mayor número de
variedades se encuentran en el Perú. Produce raíces
comestibles de pulpa crema o amarillo-naranja con estrías
de colores
púrpura, muy jugosos y con un leve sabor a sandía.
Es una planta herbácea que alcanza 2,50 m de altura, tiene
un ciclo anual se siembra desde mediados de septiembre y
noviembre y se cosechan sus raíces engrosadas desde agosto
hasta fines de octubre.
La importancia económica del yacón está
determinada básicamente por los compuestos químicos
presentes en sus raíces y en sus hojas, que tienen uso
medicinal y alimenticio. La raíz reservante comestible
tiene un alto contenido de agua, entre el 83 y 90 % de su peso
fresco. Los hidratos de carbono (HC)
presentes en estas raíces representan el 90 % del peso
seco de las raíces recién cosechadas. De estos HC
entre el 50 y 70 % corresponde a fructooligosacáridos
(FOS), el resto corresponde a sacarosa, fructosa y glucosa. El
contenido de proteínas,
lípidos,
vitaminas y
minerales de
las raíces del yacón es bastante bajo, sin embargo
estas raíces acumulan cantidades importantes de potasio
(2.282 mg/Kg.), además de sustancias antioxidantes
como ácido clorogénico, triptofano y varias
fitoalexinas con actividad fúngica.
Muchas de las propiedades medicinales que se le atribuyen a la
planta se encuentran también en las hojas.
El desarrollo óptimo del yacón ocurre entre los 18
y 25° C de temperatura. El follaje es capaz de tolerar altas
temperaturas sin síntomas de daño si se proporciona
suficiente agua. Sin embargo, las partes aéreas son
sensibles a las heladas, por esto se puede cultivar todo el
año en lugares donde no hay ocurrencia de heladas, o
programar la siembra de manera que las heladas se presenten al
final del cultivo.
Los técnicos que estudiaron la planta, concluyeron que la
formación adecuada de raíces reservantes
está relacionada con la ocurrencia de amplitudes
térmicas diarias pronunciadas.
El yacón tiene una demanda hídrica de entre 650 y
1000 mm de precipitación anuales a lo largo del cultivo.
La planta puede sobrevivir a largos períodos de
sequía, sin embargo la productividad de raíces
reservantes es significativamente afectada por estas
condiciones.
El yacón se adapta a un rango muy amplio de variedad de
suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente
profundos a profundos, sueltos (entre francos y arenosos), con
buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el
crecimiento de las raíces comestibles es pobre.
Este cultivo puede tolerar un amplio rango de pH del suelo, desde
ácidos hasta ligeramente alcalinos. Las plantas de
yacón generalmente se encuentran sanas, son poco afectadas
por insectos o enfermedades. Algunos coinciden en que debido a
los pelos y las características químicas de sus
hojas, han contribuido a que los cultivos de yacón se
realicen comúnmente sin el empleo de
plaguicidas.
El ciclo total del cultivo puede variar entre 8 y 12 meses,
dependiendo de la zona, cuanto más templadas o de menor
altitud, la maduración de las raíces se
adelanta.
La cosecha se realiza cuando termina la floración y el
follaje empieza a secarse. En la zona andina esta
operación se realiza en forma manual, con pico, barreta o
azadón. Las raíces se separan de la cepa con el
mayor cuidado posible para evitar heridas que luego pudieran
contaminarse o pudrirse.
Aprovechamiento
Tradicionalmente
el yacón se consume fresco, como una fruta, ya que su
consistencia es semejante a la de una manzana y su apariencia es
la de una batata, por lo que le llaman "la batata del
diabético", conservándose por poco tiempo en forma
precaria después de la cosecha. Es una raíz
tuberosa de sabor dulce, que se consumía antiguamente como
una fruta de invierno en esta región, mientras que
actualmente es muy poco conocido.
Al igual que otros productos de
origen andino, el cultivo tradicional del yacón se estaba
perdiendo, sin embargo, el interés en
esta especie fue estimulado por el descubrimiento de la presencia
de hidratos de carbono especiales, almacenados en sus
raíces, que le otorgan propiedades medicinales.
Desde el punto de vista nutricional es un alimento de bajo
contenido calórico. Los compuestos que determinan la
importancia económica del yacón son
básicamente los químicos almacenados por su
raíz y sus hojas, que tienen gran importancia medicinal y
alimenticia, contienen minerales esenciales, fibras,
lípidos e hidratos de carbono.
El yacón se puede consumir de la misma forma que la
manzana: en ensaladas saladas y dulces y también se lo
puede cocinar al horno o hervir, todo depende de los gustos y
habilidades, ya que es una fruta muy versátil.
Hojas para té
El uso
de las hojas para la preparación de té medicinal
para el tratamiento de la diabetes es un
hábito que surgió espontáneamente en tiempos
modernos, probablemente en Japón.
Existen claros indicios experimentales que dan un sustento
fisiológico a este uso, detectados por un grupo de
investigadores brasileños y confirmado más tarde en
la Argentina.

Los extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad
de reducir los niveles de glucosa en la sangre. Esta
reducción se manifiesta positivamente, manteniendo la
capacidad filtrante de los riñones, cuya falla se
evidencia por aumento en la eliminación de creatinina y de
albúmina; resultados que dan apoyo experimental al uso
popular del té de yacón. Cabe destacar
también que estos resultados son muy promisorios y
deberán pasar años para poder evaluar plenamente la
acción
farmacológica de los extractos en humanos.
Propiedades medicinales
A
diferencia de los azúcares comunes que se absorben en el
intestino delgado en forma de glucosa, los FOS son resistentes a
la digestión. Pasan directamente al colon donde se
fermentan completamente hasta formar ácidos grasos de
cadena corta, por esto los FOS no tienen incidencia en la
elevación de los niveles de glucosa en sangre. Esto,
sumado al bajo contenido calórico hace que el consumo de
FOS sea recomendado como sustituto de la sacarosa (azúcar
común). Además los FOS estimulan el crecimiento de
bífidobacterias, reconstituyendo la microflora intestinal,
considerándose por ello un alimento probiótico
asociado a una serie de propiedades benéficas sobre la
salud.
Algunos autores señalaron que los FOS son importantes en
la prevención y/o disminución de los riesgos de
algunas enfermedades o afecciones tales como: la
constipación; inhibición de diarreas, relacionado
con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las
bacterias patógenas gram positivas y gram negativas;
reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un
incremento en la asimilación de calcio en los huesos; control
de diabetes, ya que tiene propiedades hipoglucemiantes;
reducción de los riesgos de arteriosclerosis
cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia, ya que reduce el nivel de lípidos en
sangre; y además reducción de los riesgos de
cáncer al colon.
Manejo
El cultivo del
yacón comienza a fines de octubre o noviembre, previo al
inicio de las lluvias en la región cuando se lo planta
exclusivamente a secano. También se recomienda prever la
posibilidad de regar en caso que se atrasen las lluvias, porque
eso afecta el desarrollo de las plantas. Si el cultivo de hace a
secano, es necesario más de 800 mm de precipitaciones. En
zona seca se necesitaría el agua
suficiente, equivalente a las lluvias que se
necesitan.

7. Demanda del
yacón:

El incremento en la demanda del
yacón ha incentivado su cultivo. Hasta hace pocos
años era sembrado sólo para autoconsumo y para su
comercialización en ferias rurales
especiales.

Sin embrago, en la actualidad, cientos de familias
campesinas en todo el Perú se dedican a su cultivo para su
comercialización en los mercados citadinos y en los
supermercados.

7.1 OPROTUNIDAD DE MERCADO

Debido a la alta perecibilidad de las raíces y
las hojas, los productos procesados ofrecen una alternativa a la
comercialización tradicional de raíces frescas.
Desde el 2003 varios supermercados del Perú ofrecen
diferentes productos procesados: jarabe, zumo, mermelada,
hojuelas y té. Aunque la producción aún es
en pequeña escala, ya se ha
empezado a exportar yacón a Japón, Estados Unidos y
algunos países europeos. La gran demanda de información sobre el yacón indica
que hay mucho interés en este cultivo, en varios
países del mundo.

7.1.1 Retos para la
investigación

Hoy el yacón se comercializa como un
nutracéutico, un alimento saludable que ayuda prevenir
ciertas enfermedades.

Sin embargo, se requieren estudios clínicos que
comprueben estos efectos sobre la salud. Por otro lado, hace
falta investigar con más profundidad la diversidad
genética del yacón para promover
variedades con ciertas ventajas para su procesamiento y uso:
mayor contenido de OF, mayor rendimiento de raíces y
hojas, mayor contenido de polifenoles, etc.

7.2 Tipos de consumidores:

El consumo es en general pero en el caso de los
diabéticos se puede utilizar de dos formas, primero
consumiendo el producto
fresco, es decir la raíz, el camotito, que es dulce y se
come crudo, de esa manera se va a sentir las propiedades
hipoglicemiantes, es decir bajar la concentración de
azúcar en la sangre. También se puede utilizar las
hojas en forma de un mate y se van a sentir las propiedades
hipoglicemiantes y se puede tratar la hipertensión. Las raíces reservantes
comidas frescas tienen un azúcar que no induce la caries
dental, también ese azúcar es beneficio para las
bifidobacterias que se encuentran en el colon, es decir esas
bifidobacterias como hemos dicho anteriormente ponen bajo control
a las otras bacterias que producen sustancias tóxicas y
dañinas para el organismo, por eso se dice que el
yacón contribuye a mejorar la flora microbiana y por tanto
contribuye a mejorar a prevenir un probable cáncer al
colon.

Los beneficios de la medicina
tradicional son reconocidos en el Perú. El consumidor
nacional cuenta con algún conocimiento
de las propiedades atribuidas a diversas plantas
medicinales y sus productos, lo que facilita su consumo. Sin
embargo, es importante notar que consumidores pertenecientes a
niveles socio económicos más altos prefieren los
productos terminados, tales como cápsulas, jarabes, entre
otros. Mientras que consumidores de estratos más bajos
utilizan las plantas medicinales directamente, sin mayor valor
agregado ni garantía de calidad.

Cantidades demandadas y precios

Los precios del
mercado mayorista numero 2, indica los precios en el cual 1 kilo
cuesta $ 1.45 que es un precio
promedio…Los productos que más demanda tiene el
yacón, es la miel, el extracto y las hojuelas. Del
yacón se aprovecha tanto la raíz como las hojas.
Las raíces son seleccionadas, lavadas, peladas y trozadas.
Para elaborar chips se deshidrata en rodajas delgadas, mientras
que para obtener harina, luego del secado sigue la molienda.
Así mismo, para la obtención del jarabe (o miel),
las raíces con extrusadas y su zumo es concentrado. Las
hojas seleccionadas se pulverizan a diferente
granulometría según se destinen a extractos, o en
la elaboración de sobres filtrantes para infusión o
encapsulado/ tableteado.

8. OFERTA DEL
YACÓN

8.1 CULTIVO DEL YACÓN

El cultivo del yacón se sigue efectuando en forma
tradicional y el secado continúa haciéndose en
el sol.
Predomina el cultivo en las chacras/huertas familiares, siendo
ésta una de las razones del valor que le atribuye el
mercado en la actualidad.

El yacón para poder cosecharse en raíces
comestibles, tiene que recibir el cuidado del agricultor. Se
siembra desde San Ignacio en el norte de Cajamarca,
próximo al Ecuador, hasta Sambia en Puno, también
cerca de la frontera con
Bolivia y a
través de todos los valles interandinos de Perú
comprendidos entre los 1500 y los 2500 metros
aproximadamente.

El yacón se siembra a través de unos
propágulos llamados rizomas, en septiembre y se cosecha en
mayo o junio del siguiente año. Se siembra y se cosecha
junto al maíz.

En el procesamiento hay variedades de yacón que
luego de pelarse se oscurecen, se oxidan, pero si se le pone unas
gotas de limón se para esa oxidación, hay otras
variedades que no se negrean rápidamente y mantienen su
color, las cuales
deben difundirse.

8.1.1 Distribución geográfica y centros de
diversidad

El Yacón es cultivado en muchas localidades
aisladas a través de los Andes, desde Ecuador hasta
nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente
se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos
frecuente es el cultivo de yacón para el mercado local.
Los agricultores raramente cultivan el yacón como
principal cultivo en sus tierras arables.
En los últimos 3 décadas el cultivo del
yacón se ha extendido a otros continentes, existen
reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a
nivel comercial.
En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el
yacón ha alcanzado los supermercados.
También se reporta la presencia en República Checa,
y hace 2 años en Inglaterra, con
resultados positivos.

Aunque el Yacón se cultiva ya en otros
países, resulta interesante el crecimiento de sus exportaciones,
debido mayormente a un mayor conocimiento de sus propiedades, el
reconocimiento de la raíz como fuente importante de
Fructooligosacáridos, y una mayor oferta proveniente de su
cultivo

El Yacón se encuentra entre uno de las
principales plantas medicinales, nutraceúticas; parte
empleada del yacón es la raíz y la hoja, la cual
tiene el hábitat
en Cajamarca, Pasco y Arequipa.

8.2 ZONAS DE PRODUCCIÓN

En casi todos los departamentos del Perú se
siembra yacón, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa,
Huánuco y Puno los lugares con mayor área sembrada.
En el Perú, el área estimada de siembra con fines
comerciales en el 2002 fue de 600 ha. En Bolivia y Ecuador su
cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo. En
Argentina se siembra sólo en las provincias
norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de los Andes, Brasil (Sao
Paulo) y Japón (con 100 ha) son los países con
mayor área de cultivo.

Cultivares

Debido a que existe poca variación en la parte
aérea de las plantas, los cultivares de yacón se
diferencian por el color de la cáscara y la pulpa de la
raíz. La pulpa puede ser de color cremoso, anaranjado,
rojizo, morado o con jaspeados morados, pero más comunes
son los cultivares de pulpa anaranjada y cremosa. No se conoce el
número de cultivares pero se estima que podrían ser
entre 20 y 30.

8.3 HECTÁREAS CULTIVADAS:

En Brasil se cultiva entre diez y veinte
hectáreas de yacón, en el Perú estamos un
poco mas por encima de esa cifra. En Nueva Zelanda no pasa de las
diez hectáreas y en Japón esta entre 20 y 30
hectáreas, ahora si comparamos el área total en el
extranjero de siembra de yacón es muy superior a la
siembra en Perú.

Existen nuevos reportes que de que el yacón se
esta sembrando en Taiwán, en Corea, en California, y con
buenos resultados porque se han dado cuenta de las propiedades
medicinales del yacón.

8.4 COSECHA DEL YACÓN

En el yacón, la cosecha se realiza cuando las
raíces alcanzan su madurez, a los 6-10 meses (según
la zona de cultivo), es decir, cuando el follaje empieza a
secarse. Esta se realiza en los Andes en forma manual con lampas
o azadón, separándose las raíces. Para
consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por
algunos días (3-8 días) para incrementar su dulzor,
lo que disminuye su contenido de fructooligosacáridos.
Para almacenamiento por periodos largos y para su uso como
materia prima,
las raíces son colocadas en cuartos fríos (4°C)
en oscuridad y secos, condiciones en que las raíces del
yacón pueden ser guardadas por algunos meses.

En los últimos años se están
realizando prácticas agroculturales para la
producción de hojas de yacón, las cuales son
recolectadas adecuadamente y secadas natural o
artificialmente.

TABLA DE CULTIVOS DE YACÓN SEGÚN
MINAG:

9. LA COMERCIALIZACIÓN DEL
YACÓN EN EL EXTERIOR

Con respecto al yacón, sus productos intermedios
no están tan diversificados, Sin embargo, la harina de
yacón es el producto con creciente demanda
exterior.

En Nueva Zelanda se vende acá como un camote
crudo pero junto a las plantas medicinales o donde se vende
frutas. Cualquiera pensaría que cuando se busca
yacón junto con las papas o los ollucos, pero no es
así, en el Perú se encuentra yacón junto con
las plantas medicinales y las frutas el mismo trato se le da en
los diferentes países.

10.
CONCLUSIONES:

10.1 EN RELACIÓN A SUS
CARACTERÍSTICAS

Las raíces reservantes del yacón son ricas
en FOS, un tipo especial de azucares que se metabolizan como
fibra soluble y que aportan pocas calorías al organismo
humano: una raíz de cien gramos aporta tan solo 15
calorías (Hermann et al., 1999), es decir seis veces menos
calorías que una taza de leche o una
papa cocida. Estudios preliminares sugieren que el yacón
tiene un índice glicémico (rapidez con la que los
niveles de glucosa suben en la sangre) bajo.

Estas características hacen que el yacón
sea un alimento alternativo en la dieta de los diabéticos
y que puede usarse para combatir la obesidad y el
sobrepeso.

Además, el alto contenido de agua y fibra soluble
de las raíces, aparte de contribuir a saciar el hambre,
puede ayudar a corregir el estreñimiento.

10.2 EN RELACIÓN A LA DEMANDA

El incremento en la demanda del yacón ha
incentivado su cultivo. Hasta hace pocos años era sembrado
sólo para autoconsumo y para su comercialización en
ferias rurales especiales. Hoy el yacón se comercializa
como un nutracéutico, un alimento saludable que ayuda
prevenir ciertas enfermedades. El consumo es en general pero en
el caso de los diabéticos.

10.3 EN RELACIÓN A LA OFERTA

El cultivo del yacón se sigue efectuando en forma
tradicional y el secado continúa haciéndose en el
sol. Predomina el cultivo en las chacras/huertas familiares,
siendo ésta una de las razones del valor que le atribuye
el mercado en la actualidad.

En casi todos los departamentos del Perú se
siembra yacón, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa,
Huánuco y Puno los lugares con mayor área
sembrada.