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La demanda de harina de trigo (Perú) (página 2)




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CAMBIOS DE LA DEMANDA

LA HARINA DE TRIGO

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.

6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

OBTENCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.

CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Lúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

LA DEMANDA DE HARINA DE TRIGO EN EL PERÚ

En el Perú están dadas las condiciones para que el precio de la harina se fije en base a la libre competencia. Existen 20 empresas molineras que ofertan harina al mercado que se benefician de la eliminación de aranceles para el trigo que ha realizado el gobierno

LA DEMANDA DE HARINA DE TRIGO INTERNACIONAL

El sub. Director Regional de la Asociación de Trigo de Estados Unidos (U.S. Wheat Associates), declaró que el precio internacional del trigo ha alcanzado su máximo pico histórico sin que se prevea alguna disminución en esta tendencia en los próximos 18 meses. Esto necesariamente tendrá un impacto importante en el precio del pan a nivel latinoamericano. 

La Asociación de Trigo de Estados Unidos es el organismo que agrupa a los principales productores de trigo en el país norteamericano. Miguel Galdós declaró que el incremento del precio del trigo a nivel mundial se debe principalmente a "la fuerte demanda del trigo y a la creciente demanda de etanol, lo que hace que los productores de granos estén prefiriendo producir maíz en lugar de trigo por una mayor rentabilidad". 

PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO

La producción nacional de harina de trigo se eleve 2,5%, alcanzando los 1.130 miles de TM. Ello respondería a la mayor demanda proveniente de la industria de fideos y panificadora. Entre las principales causas de dicho dinamismo se encuentra el crecimiento vegetativo de la población y el aumento de los ingresos en las principales ciudades del país.

Las importaciones seguirán siendo poco significativas en relación a la oferta total, a pesar de la reducción arancelaria efectuada en julio por el gobierno. La industria molinera en el Perú depende en gran parte de la importación de trigo para la elaboración de harinas, debido a que en el Perú el trigo durum (utilizado en la industria de harinas), no es sembrado en volúmenes significativos. Actualmente existen 22 molinos que producen aproximadamente 1 millón de toneladas métricas de harina de trigo, de las cuales alrededor del 70% es demandando por la industria de panificación, 25% por la industria farinácea y el 5% restante es utilizado en la elaboración de galletas y otros productos. Para el 2007 se prevé un crecimiento de 9,5% del consumo privado, lo que incidiría positivamente en la demanda de productos derivados del trigo, indicó MAXIMIXE.

La consultora sostuvo que las presiones inflacionarias registradas en la economía hacen prever que el gobierno junto con el Banco Central de Reserva realizarán acciones para reducir la misma, siendo el precio del trigo una de las variables más monitoreadas. El tipo de cambio cerraría el año en 3,20 nuevos soles por US$, lo cual reduciría el costo de importación del trigo.
Para el 2008 se espera un escenario con mayor estabilidad de precios, ya que la cotización de trigo se mantendría más estable pero en niveles altos. Se prevé que la economía crezca alrededor de 7%, con ello el consumo de productos derivados del trigo mantendría la senda expansiva registrada desde el 2005, y la producción de harina de trigo crecería 6,0%. Si consideramos que el TLC con EEUU entre en vigencia a mediados de año, ello implicaría una reducción de los costos de la producción de harina, presionando a la baja el precio del saco de harina en el mercado interno.

FACTORES DEL PRECIO

Las causas del incremento del precio del trigo se encuentran la reducción de la cosecha canadiense, las lluvias que afectaron la producción del oeste de Europa y las sequías en el norte del África.

Además existe una sustitución de cultivos de trigo por maíz debido a la mayor demanda de los biocombustibles. Todo ello generó que los stocks mundiales sean los más bajos de los últimos 30 años.

Se trata de estudios que lanzan las propias cadenas de distribución para «ir concienciando al consumidor de que en los próximos meses habrá subidas de precios». A su juicio, el encarecimiento del cereal no se tiene porque notar en la cesta de la compra, «porque las grandes cadenas de distribución ya tienen márgenes de beneficios lo suficientemente amplios como para poder amortiguar esa subida. El presidente de los consumidores consideró que no es de recibo que el precio de los alimentos básicos siga subiendo y se repercuta en el bolsillo del consumidor «cuando las grandes distribuidoras aumentan sus beneficios en un 30% todos los años. Por ello explicó que ya se han dirigido al presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero, y al de los empresarios, para pedirles que vigilen que los precios de los alimentos básicos no se incrementen por el auge de los biocombustibles, «al igual que tampoco deben incrementarse otros servicios básicos como la electricidad o el gas».

EL MERCADO MUNDIAL

El mercado mundial

  • No existen estadísticas oficiales sobre la producción de harina de trigo a nivel mundial. Sin embargo, considerando que -salvo raras excepciones- prácticamente la totalidad del trigo se destina a consumo humano como harina, se pueden calcular los consumos aparentes de trigo en cada país e inferir el consumo de harina. Debido a la falta de información básica, los datos estimados tanto de producción como de consumo de harina de trigo pueden no ser totalmente confiables, debido a que en ciertos países de Europa oriental y Asia se utiliza trigo forrajero para suplementación animal.
  • Mediante la extrapolación de datos de FAO se puede estimar que a nivel mundial se molerían anualmente cerca
    de 600 millones de toneladas de trigo, y se obtendrían alrededor de 450 millones de toneladas de harina. Los principales productores de harina de trigo serían: China, India, Federación Rusa, Estados Unidos, Pakistán, Ucrania, Turquía, Alemania, Francia, Irán, Italia, Reino Unido, Egipto, Brasil y Kazajstán. Los 10 primeros países realizarían el 60% del total de la molienda, mientras que los primeros quince alcanzarían el 70%.


Fuente: Dirección de Industria Alimentaría sobre la base de datos de FAO

  • Siguiendo la misma metodología, se estima que la molienda promedio mundial rondaría los 96 kilos de trigo percapita año, lo que generaría más de 72 kilos de harina por habitante año. De los datos que provee la FAO surge que los principales países productores de harina por habitante serían: República Checa, Siria, Marruecos, Países Bajos, Egipto, Dinamarca, Kazajstán, Bulgaria, Australia, Emiratos Árabes, Bélgica, Ecuador, Ucrania, Hungría y Suiza.

LAS INVERSIONES DE LA HARINA DE TRIGO

Esta industria se caracteriza por la madurez tecnológica y el bajo valor agregado de su producción. Por tal motivo, las inversiones realizadas en el sector son bajas en comparación al resto de la industria alimentaría. A continuación se resumen las principales compras, fusiones e inversiones, en orden cronológico:

  • Cargill adquirió, en 1995, el 76% del paquete accionario de la harinera y fideera Minetti.
  • Navilli, dueño de Molino Cañuelas compró los molinos Florencia y Adelia María.
  • Lagomarsino compró Corna Hnos., en Isidro Casanova.
  • En 1996, Molinos Río de la Plata compró la firma Molino Nuevo en US$ 17 millones incrementando su capacidad de molienda en un 12%.
  • El mismo año Morixe adquirió Guglielminetti.
  • En 1998 Pérez Companc compró el 60% de Molinos Río, realizando una inversión de $ 400 millones.
  • En 1999, Molinos Río de la Plata y Cargill SA firmaron un acuerdo de intención para integrar sus negocios de harinas industriales. Ambas empresas constituyeron una nueva sociedad en la Argentina y Paraguay, en la que Cargill tiene el 65% y Molinos, el 35% restante. Esta sociedad cerró los molinos harineros de la empresa Trigalia en Marcos Juarez y Laboulaye.
  • En el 2000, Bunge vendió su empresa alimenticia de Venezuela, Gramoven, a la multinacional Cargill, por un valor que rondaría los U$S 100-130 millones. La compañía adquirida por Cargill posee cuatro molinos, una planta de pasta y otra de aceite comestible y es líder en el mercado venezolano de trigo. Ocupa el segundo lugar en productos secos y es primero en pastas frescas. En el año 2000 Bunge vendió las unidades de molienda y panificados de Bunge Australia, por U$S 400 millones.
  • En el 2002, la empresa Morixe reabrió su molino en el barrio porteño de Caballito para abastecer de harina al emprendimiento Felipe Porteño, llevado a cabo por esta empresa, el Centro de Industriales Panderos y la empresa acopiadora de granos Olycer. Anteriormente, la harina se elaboraba en la planta de Benito Juárez y se trasladaba al depósito de Villa Luro para la distribución.
  • En el 2003, luego de tres años y medio de alianza, Molinos se despendió el 35% de su participación en Trigalia. Dicha participación fue comprada por su socia en la empresa, Cargill, quien ya controlaba el joint venture con el 65% restante. Las empresas firmaron un acuerdo que asegura el suministro exclusivo de todas las harinas a Molinos durante los próximos siete años. Esta opción de venta estaba prevista desde la conformación de la alianza en mayo de 1999. Al mismo tiempo, Molinos también se desprendió del 23% de la firma de harinas industriales y fraccionadas Molinos Harineros del Paraguay. También la compradora fue Cargill, que pasó a controlar el 67% de la compañía líder del mercado paraguayo. El 33% continúa en manos de socios paraguayos.
  • A finales de 2002 y principios de 2003 también se evidencia un auge en la apertura de pequeños molinos locales, buscando disminuir fundamentalmente los costos de flete e integrarse hacia delante o hacia atrás en busca de mayor rentabilidad:

1- En el año 2002, reabrió un molinero harinero en la localidad santafecina de Santa Isabel, propiedad de la empresa Alimentaría del NEA, titular del molino Bruning de San Jorge. El objetivo es producir harina para la fábrica de pastas de la misma firma. Para la reactivación fueron contratados 5 de los 14 operarios que trabajaron hasta octubre de 2001. El molino cuenta con la maquinaria necesaria para envasar y vender directo al público.
2- La empresa Molinos del Sur, instalada en el Parque Industrial de la ciudad santafecina de Casilda, invirtió $ 800.000 en la puesta en marcha de una nueva planta, de manera de ampliar la producción de harinas de trigo y derivados. La empresa prevé producir en esas nuevas instalaciones unas 60 toneladas diarias de harina de trigo y así ampliar sus áreas de comercialización, que actualmente abarcan las provincias de Buenos Aires, Mendoza, San Luis, Salta, Chaco y Corrientes. La nueva planta comenzaría a funcionar en septiembre del corriente año, con la molienda de harina de trigo y producción de farináceos.
3- Una panadería de Allen, Río Negro comenzó a producir harina en su molino artesanal para elaborar productos sin conservantes.

4- Un grupo inversor nacional se encuentra construyendo un molino harinero en el parque industrial de la ciudad salteña de Metán, con un costo de U$S 1,5 millón. El molino comenzaría a funcionar en noviembre de 2003, con una producción mensual de 2.500 toneladas de harina y contaría con un plantel de 25 trabajadores.

5- En el 2003 un panadero de Río Tercero adquirió un pequeño molino harinero por un monto cercano a $50 mil. Este comerciante es el primero en la región en producir su propia harina, quien también tiene previsto vender a otros panaderos de la zona.

PRODUCTO SUSTITUTO

Ante esta situación, el uso de la harina de camote como sustituto del trigo, por lo que en asociación con la Universidad Agraria La Molina y el Ministerio de Agricultura iniciarán estudios de factibilidad, aunque, sostuvo, este era un plan a largo plazo.

Otros productos derivados de la harina de trigo que resultarían afectados por el alza de este insumo serían los fideos y las galletas, aunque el impacto no sería tan fuerte porque tienen un mayor valor agregado.

Actualmente, Alicorp posee el 45% del mercado de harinas de trigo, el 34% del mercado de galletas y alrededor del 42% del mercado de fideos.

MÁRGENES COMERCIALES

Los baserritarras niegan que vayan a ser los grandes beneficiados de esta subida de precios, que «será acorde en todas las comunidades. El productor va a facturar más, pero lo que no sabemos es si va a ganar más, porque los costes están subiendo mucho». Según ENHE, las subidas repercuten al agricultor, pero «son las grandes empresas las que más dinero se llevan». El sindicato agrario apunta que los márgenes comerciales entre la industria y las empresas de distribución se han incrementado de una manera desmesurada: la población consumidora cada vez paga más (18%) mientras que los baserritarras cobran menos (4%).
Ante la menor producción de leche, algunos baserritarras consultados reconocen que en apenas unos meses han empezado a ganar por litro de leche hasta un 40% más. EHNE reclama que se incremente inmediatamente el precio que recibe el baserritarra por litro de leche, hasta situarlo en un mínimo de 35 céntimos.

En España, por ejemplo, se estima que la producción de biocombustible alcance el millón de toneladas en 2007, cantidad que duplica la del año anterior, según la consultora DBK. Y parece que aún se necesitarán más cereales. En EE UU la producción de etanol se duplicará en 10 años.
Si se necesita más bioetanol, las materias primas suben, y por consiguiente, el pan, la leche y los huevos, también. Los costes de producción de huevo en España han subido más de un 20% desde enero según la patronal, debido al crecimiento de los precios de los cereales que se utilizan para alimentar a las gallinas. Desde la Organización Interprofesional de Huevos se quejan de las ayudas: «se apoya mucho al biodiésel sin darse cuenta que se lo quitan a los alimentos».
El sector cárnico, que subió el precio de la carne de ave un 8,2% respecto a 2006, y el de los lácteos también padecen los altos precios de los cereales. La leche, que desde enero ha subido 6 céntimos su precio, se prevé que también se encarezca, en parte, por el mismo motivo. Según los cálculos de la Federación Nacional de las Industrias Lácteas valdrá en un mes 4 céntimos más que ahora.

¿Y los panaderos? Son los grandes perjudicados por la escasez de cereal. El coste del pan subió un 6,1% respecto al año pasado y se estima que lo siga haciendo. «Lo que está claro es que no puedes destinar trigo a generar energía cuando hay escasez», indican desde la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan).

Obviamente, el anuncio de las subidas no ha sentado nada bien en la Unión de Consumidores (UCE), que considera «grave y lamentable» el incremento del 20% en el precio de los productos básicos, «cuando los márgenes comerciales representan hasta el 400%». Según la UCE, los mayores márgenes de beneficio en estos productos los obtienen las distribuidoras y comercializadoras, mientras que las subidas de precios «no tienen ninguna repercusión en los agricultores y ganaderos». Para la UCE, la subida llega en muy mal momento. «Se trata de una medida preocupante en un momento en el que a las familias les cuesta llegar a final de mes.

Según la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, las cotizaciones en origen del trigo panificable en Burgos -principal zona productora española- se han incrementado un 46% en el último año.

En el caso de Francia, primer productor europeo y principal fuente de nuestras importaciones, la cotización del trigo ha subido más del 66%; el maíz se ha revalorizado un 32%; y la cebada, un 44%.

Unos ascensos que repercuten directamente en los costes de elaboración de los alimentos de primera necesidad y en los piensos para alimentar al ganado. Sólo los productos transformados a partir de harina y sémola de trigo (pan, galletas, bollería, pastelería, pastas alimenticias...) representan el 10% del consumo alimentario de los españoles.

ALZA DEL PRECIO DE LA HARINA DE TRIGO

El alza del precio del pan no es un fenómeno aislado en el Perú sino que también ocurre en otros países debido al incremento del precio internacional del trigo, que ha alcanzado su máximo histórico, afirmó hoy la Asociación de Trigo de Estados Unidos.

La subida del precio del pan no tiene que verse en el Perú como un fenómeno aislado sino como un evento global que se está dando en todo el mundo", expresó el subdirector regional del gremio, Miguel Galdós.

El gremio, que agrupa a los principales productores de trigo en Estados Unidos, enfatizó que en el Perú están dadas las condiciones para que el precio de la harina de trigo se fije en base a la libre competencia. Además, existen 20 empresas molineras que ofertan harina en el mercado doméstico y que se benefician de la eliminación de aranceles para el trigo que ha realizado el gobierno, agregó. Expresó que el Perú consume aproximadamente 1.4 millones de toneladas métricas (TM) de trigo al año, en su gran mayoría importado.

También dijo que el trigo es la principal materia prima para la producción de harina que representa aproximadamente el 70 por ciento del precio del pan en el país.

Teniendo en cuenta estos dos factores, es de esperarse que se eleve el precio del pan", sostuvo Galdós. Expresó que el precio internacional del trigo alcanzó su pico histórico sin que se prevea algún cambio en la tendencia al alza en los próximos 18 meses, lo cual tendrá un inevitable impacto en el precio del pan para los países de América Latina.

Indicó que el precio promedio del trigo comprado por el Perú en enero de 2007 fue de 214 dólares por TM, mientras que en setiembre de este año el precio se elevó a 320 dólares por TM.

Se proyecta que para las entregas en noviembre el precio se incrementará hasta 420 dólares por TM, un aumento de casi 100 por ciento en sólo nueve meses, sostuvo.

Este precio implica no sólo un nuevo máximo histórico sino también una velocidad de incremento muy acelerada, refirió.

Explicó que el alza del precio del trigo a nivel mundial se debe principalmente a la fuerte demanda de este producto y también del etanol, lo que hace que los productores de granos prefieran producir maíz en lugar de trigo por una mayor rentabilidad.

Finalmente, dijo que existen temas coyunturales como problemas climáticos que han afectado las cosechas de importantes productores exportadores como Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea, no lográndose recuperar los niveles de inventarios finales del grano.

CONCLUSIONES

En conclusión estos últimos seis meses, los limeños, perciben una ligera alza de precios en ciertos productos de primera necesidad. Aunque determinados productos básicos han sufrido ligeras variaciones, el fenómeno se deja sentir en los sectores populares, y es aceptado con ciertas reticencias, permitiendo estabilidad en el consumo.

El alza de precio de la harina de trigo, a nivel internacional, llevó al gobierno decidir por la reducción de los aranceles buscando evitar el alza de precios del pan. Con esta medida, los importadores de harina de trigo, podrían comprar a menos precios y, de esta manera, bajar el precio del pan un objetivo que no se ha logrado. "La medida es buena, pero el precio de pan no ha podido bajar porque, a nivel internacional, la harina se mantuvo en alza", comenta. 

Señala que en todo país es normal proyectar mínimos inflacionarios y ser medidos anualmente y, lo que pasa en el Perú, es fácilmente controlable. Lo que si esta claro es que la demanda sigue creciendo, a pesar de las últimas variaciones de precios

BIBLIOGRAFÍA

  • Instituto Peruano de economía. Pabel Hernández economista.
  • Instituto Nacional de Estadística e Informática.(INEI)
  • Índice de Precios al Consumidor de Lima Metropolitana. (IPC)
  • Dirección de Industria Alimentaría sobre la base de datos de FAO
  • El diario El Comercio.
  • El sub. Director Regional de la Asociación de Trigo de Estados Unidos (U.S. Wheat Associates), Miguel Galdós
  • RPP Noticias
  • Programa de Maquinaria, Agroindustrial, Agrícola y Pesada.

 

DATOS PERSONALES

July Luz Mimata Babilonia

ESTUDIOS:

UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES

ESCUELA: CIENCIAS ADMINISTRATIVA Y RECURSOS HUMANOS

FACULTAD: ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS INTERNACIONALES

CICLO: III

INSTITUTO INTUR_ PERÚ

GASTRONOMÍA


Partes: 1, 2


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