La lúcuma y sus derivados (página 2)

Composición porcentual del fruto de
lúcuma

Este fruto se puede consumir en harina (procesado,
deshidratada y pulverizada) o pulpa congelada (fresca). Sin
embargo, tiene mayor uso en la
industria alimentaria como insumo para la
preparación de helados, bebidas, diversos postres e
incluso saborizante de alimentos,
logrando satisfacer la demanda del
mercado en
épocas en las que no se dispone de fruta fresca. Puede ser
fácilmente envasada y exportada a los mercados
extranjeros. Nuestra fruta de Lúcuma es dulce y de un
sabor muy agradable, con alto contenido de Vitamina B,
Niacina Tiamina, que elaborada en Polvo, Su fruta tiene una pulpa
harinosa y sólida, de color suave y de
sabor muy agradable.

4.
Principales Países productores

Los países productores de lúcuma son
Colombia,
Ecuador, Norte
de Chile y Perú. El  Perú es el principal
productor en el mundo con una participación de 88%. Las
principales regiones de producción en el ámbito nacional
son: Lima que concentra el 68% de la producción y en menor
escala Piura,
Cajamarca, La Libertad, Ica,
Ayacucho, Ancash, Moquegua y Huancavelica.

5. Producción de lúcuma en el
Perú:

Nuestro país es el líder
en la producción de lúcuma, con una
producción de 5,8 miles de TM en el año 2002,
destinado principalmente a la agroindustria para la
producción de harina y pulpa de lúcuma. Para el
mercado internacional se destina aproximadamente el 1% de la
producción total de lúcuma y es solo para pedidos y
muestras. A nivel local se abastece principalmente para la
producción de helados de la empresa
Nestlé.

Visión de desarrollo
competitivo de la lúcuma:

La estrategia para
aumentar la competitividad
de la lúcuma debería enfocarse en la integración de las empresas
líderes de la industria
alimenticia local que cuenten con mercados internacionales, como
por ejemplo las asociaciones de productores de lúcuma, la
INIA y el PROMPEX han desarrollado relaciones de negocio de
exportación sostenible con alto valor
agregado.

Necesidades para el Desarrollo Competitivo de la
Lúcuma en nuestro país:

• Se debe incrementar la oferta
  exportable mediante la selección y estandarización de los
  producto
  para la agroindustria.
• Fomentar la asociación a largo plazo entre los
  productores lúcuma y empresas locales con potencial para
  exportar como Alicorp, Nestlé, Molitalia, Nabisco y
  Gloria.
• Apoyar la fomentación de cadenas productivas,
  agregando a las asociaciones de pequeños productores de
  lúcuma a exitosas empresas industriales de
  alimentos.
• Creación de empresas agroindustriales con
  estándares de calidad que se
  dediquen a desarrollar la lúcuma en zonas con grandes
  potenciales.
• Destacar el origen peruano ancestral y él
  sabor r natural de la lúcuma para contribuir en su
  reconocimiento en el mercado exterior
• Gerenciar el consumo
  industrial de la pulpa y harina de lúcuma en la
  preparación de helados en el país y en el
  extranjero.
• Reenfocar la oferta de la lúcuma hacia
  productores industriales de concentrados en jugos, helados,
  yogures y postres con gran crecimiento en países como
  Estados
  Unidos, Canadá, México, Alemania
  Reino, Inglaterra,
  Francia,
  España, Italia,
  Japón
  y otros.
• Conocer las partidas arancelarias específicas
  para los derivados de la lúcuma para mejorar calidad de
  información.

6 .Procesos
productivos y comercialización de los
derivados.

La cadena de
valor de ambos derivados se inicia con la cosecha del fruto
de lúcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para
su selección, lavado (limpieza de todo tipo de impurezas y
agentes contaminantes), pelado y extracción de la semilla,
finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso
final.

Harina de Lúcuma: Para obtener
la harina se realiza un proceso de deshidratado para
después ser molido. Una vez que se tiene la harina,
ésta es envasada y almacenada para su distribución. La harina de lúcuma
puede ser almacenada por años sin perder sus
características originales.

Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento
local

Las industrias
heladeras y panificadoras son las principales demandantes de
harina de lúcuma, figurando la empresa
Nestlé como el mayor consumidor local,
siendo abastecido por la Asociación de Productores de
Lúcuma y productores de la costa y sierra. Las empresas
heladeras artesanales e industriales utilizan pulpa y harina
respectivamente.

Pulpa de Lúcuma: Una vez trozada
la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener
una consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es
estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás),
seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad
de líquido y azúcar.
Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la
pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de
túnel por aire forzado,
logrando una temperatura
estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de
cartón corrugado para su posterior embarque. La vida
útil es de 24 meses en almacenamiento a
temperaturas de -18º

Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento
local

La lúcuma fresca llega de las diferentes zonas de
producción siendo distribuida principalmente a los
mercados mayoristas, minoristas y supermercados. La empresa
Gloria utiliza fruta fresca para la producción de
yogurt.

Valor nutricional de 100 gr. De pulpa fresca y harina de
lúcuma:

7.
Exportación de los derivados de la
lúcuma

La lúcuma es principalmente exportada a
países como Chile, Estados Unidos, Francia, Canadá,
Alemania, Países Bajos y Australia.

El año en el que mayor volumen se
exporto el 2003 donde las exportaciones de
harina de lúcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18
mil, y un precio de US$
3.68 por kilo; el principal destino de estas exportaciones fueron
Estados Unidos y Chile. Sin embargo, si bien las exportaciones
del año 2005 llegaron a 2.6 TM equivalente a US$ 16.9 mil,
con en precio de US$ 6.49 superando al precio del 2003. Esto
originado por la mayor demanda y diversificación de
exportaciones a nuevos países como Australia.

Cabe explicar que la caída registrada en el
año 2004 se debió a una fuerte reducción de
la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%) principales
consumidores de harina de lúcuma. A pesar que la demanda
de Chile se recuperó en el año 2005, no
sucedió lo mismo en Estados Unidos donde siguió
cayendo 99%. 

El año pasado (2006) se ha mostrado una dinámica exportadora interesante debido a
que las esta se ha incrementaron en 65% (considerando
lúcuma y derivados) superando el crecimiento promedio de
las exportaciones agrícolas no tradicionales (20.1%) y
sumando los US$ 123 mil.

Según presentaciones, del total exportado, el
64.6% correspondió a pulpa de lúcuma, 17.4% a
harina de lúcuma y 12.2% a lúcuma fresca. El
restante 5.6% correspondió a envíos de
lúcuma en dulce, congelada y otras presentaciones.
Claramente, los envíos de lúcuma no se concentran
en la fruta en sí sino en derivados que ofrezcan la
ventaja de mayor durabilidad y almacenamiento, es decir en las
siguientes presentaciones:

Pulpa de lúcuma. Sus envíos
representaron el 65% del valor total exportado, Los principales
destinos de dicho producto fueron EE.UU., Chile y Líbano
(US$ 2.90 por Kg. frente a los US$ 3.99 por Kg. de
2005).

Harina de lúcuma. Es uno de los productos que
se exporta con mayor regularidad, habiendo representado en 2006
el 17.4% del valor total de envíos de lúcuma y
derivados. Los principales destinos fueron EE.UU., Reino Unido y
Canadá.

Lúcuma Fresca. Las exportaciones del rubro
fueron las más dinámicas respecto a 2003 El
principal destino de exportación fue Francia (99.3% del
total).

8. Oportunidad de la harina de lúcuma en el
mercado de harina de frutas.

Este producto es elaborada a partir de Lúcuma de
Seda obtenida en los suelos de los
socios de Prolucuma., ya que este tipo de lúcuma facilita
su proceso de molido en comparación con otras frutas cuya
consistencia implica periodos más largos de tratado para
su posterior molido. La fruta es cosechada madura y enviada a la
planta procesadora donde es seleccionada, desinfectada, pelada y
luego deshidratada por el sistema de túnel de aire
caliente forzado. Donde todas las labores de cosecha,
post-cosecha y procesado son realizadas bajo estricto control de
calidad e higiene. La
harina de lúcuma puede resistir aproximadamente 12 meses,
en condiciones adecuadas de almacenamiento.

Procesado de harina de
lúcuma

Diagrama de proceso

9.
Tendencias del consumo industrial de
lúcuma

Las tendencias que se dan en demanda de alimentos, tiene
un impacto directo sobre la demanda de frutas procesadas debido a
la preferencia del consumidor hacia los alimentos confiables y
saludables con alto contenido de vitaminas y
oxidantes naturales, en consecuencia al creciente interés
por los productos orgánicos, alimentos étnicos,
fruto silvestres y exóticos.

Actualmente la relaciones entre los proveedores de
ingredientes y los productores industriales es favorable debido a
que no solo buscan comprar insumos de sus proveedores sino
también intercambiar conocimientos y experiencias para
mejorar el tiempo de las
entregas. Para grandes volúmenes de pedidos, las frutas de
consumo industrial son importadas directamente por sus mismos
productores, en cambio para
menores volúmenes los productores industriales emplean
importadores, agentes especializados o procesadores. Los
principales usos de las frutas son para la industria de bebidas,
conservas, panificadora y láctea.

Entre los principales motivos por los que los
consumidores compran frutas procesadas es que muchos de estos han
manifestado su preocupación por la salud y despertado la
conciencia del
cuidados del medio
ambiente. Asimismo, el consumidor industrial de frutas
procesadas busca la mejora de la calidad e higiene del
procesamiento para poder adquirir
buenos insumos de frutas para la preparación de helados,
postres, jugos o para el reprocesamiento y
reexportación..

Al igual que en todo el mundo en Norteamérica,
los gustos del consumidor se ha dirigido hacia una alimentación
más sana y balanceada. Las pulpas de frutas de consumo
industrial son importadas por los mismos productores o mediante
brokers, donde existe yn gran interés por las pulpas de
frutas provenientes de los países en
desarrollo..

10.
Perfil del agricultor de lúcuma
(características)

A continuación, se puede conocer dos tipos de
agricultores:

La comercialización de la lúcuma y sus
derivados representa para algunas empresas solo ingresos
ocasionales. Cada año, aproximadamente 37 empresas operan
con estos productos sin embargo dentro de este grupo se puede
apreciar a empresas que realizan sus envíos por
única vez o solo cuando se les presenta oportunidad. En el
2006 más de la mitad de las empresas exportadoras
realizaron envíos por primera vez. Las principales
empresas que exportaron la lúcuma y sus derivados como
insumos fueron: Vínculos agrícolas (US$ 52.2 mil(,
Pronatur /US$ 14.9 mil) y Texfibra /US$ 12.9 mil).

De las nombradas, la primera realizó
envíos por primera vez en ese año, la segunda en
ese entonces dos años y la última tres años.
Pero en productos derivados el liderazgo
vario dándole el primer en exportación de pulpa a
Vínculos Agrícolas, mientras que en harina a
Ecoandina y en lúcuma fresca Pronatur.

Cuadro de exportación de lúcuma y sus
derivados según las distintas presentaciones y su valor
unitario promedio (1999 – 2004)

Fuente: SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE
ADMINISTRACION TRIBUTARIA
Elaboración: BIOCOMERCIO PERU /
PROMPEX

11.
Demanda de la harina de lúcuma

Demanda internacional de la
lúcuma:

A nivel internacional no existe aranceles
específicos que faciliten al análisis de la evolución de los subproductos de la
lúcuma en el mercado, pero se puede inferir su comportamiento
tomando las referencias que se hacen de los productos
exóticos, en el caso de la pulpa y lúcuma fresca,
en harina o fruta en polvo para el caso de la harina de
lúcuma y en la elaboración de pastas, purés
o helados para los productos elaborados de
lúcuma.

Es así como se aprecia que la importación de dichos rubros ha crecido
aproximadamente una tasa promedio anual de 11% entre 1999-2004
(en importación de harinas o frutas en polvo, la tasa
supera el 20%), reafirmando la tendencia mundial a consumir
productos frescos o elaborados a base de frutas o productos
naturales, de la que ya hemos hablado, más aún en
el caso de los exóticos por tener propiedades

nutritivas adecuadas y que además se puede
encontrarlas en el mercado internacional durante todo el
año.

En el caso de frutas exóticas preparadas o
elaboradas la mayor importación y dinámica la
presentan los países europeos como Francia, Alemania e
Inglaterra; mientras que en el caso de frutas exóticas
frescas o congeladas la mayor dinámica tienen la
importación de EE.UU. seguido de Rusia y
países europeos.

Fuente: SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACION
TRIBUTARIA
Elaboración: BIOCOMERCIO PERU / PROMPEX

12. La lúcuma un producto de
bandera

Los productos de bandera es un programa que
permite elegir, proteger, promover productos como el pisco, la
papa, el tomate, la
lúcuma, la chirimoya, la maca, la tara, el café,
el pimiento piquillo entre otros, para que de una u otra forma se
pueda ir contribuyendo en su desarrollo y consolidando su
identidad.
Primero se empezó con estos productos de
bandera.

Fuente: Comisión de Productos
Banderas

Los camélidos, la gastronomía, el pisco, la maca, el
algodón peruano, la lúcuma y la cerámica de
Chulucanas fueron presentados oficialmente, por el Ministerio de
Comercio Exterior
y Turismo, como los
primeros 7 productos bandera.

Alfredo Ferrero, ministro del sector, aseguró que
la promoción de estos productos
impulsará su exportación, el empleo y la
economía
nacional.

De la lista de 19 productos antes vistos, los siete
fueron elegidos porque resaltan la imagen del
Perú, son únicos en su origen y poseen
características diferenciales que representan importantes
ventajas comparativas con potencial de mercado.

Estos siete productos son parte de una primera lista, ya
se trabaja en una segunda.

La Comisión de Productos Bandera, conformada por
representantes de los sectores público y privado, cuenta
con un presupuesto
inicial de US$600 mil, logrado con el aporte de Banco Mundial,
el Banco
Interamericano de Desarrollo y la Unión
Europea. Este monto se destinará a cubrir los gastos de
estudios de mercado, difusión y promoción de sus
bondades dentro y fuera del Perú.

Los productos bandera resaltan la imagen del
Perú, son únicos en su origen con mucho potencial
de mercado.

El suspiro limeño es dulce peruano

La Cancillería ha instruido a la embajada del
Perú en Chile para que realice las acciones
legales que sean necesarias para impedir el registro de la
marca "Soprole
Suspiro Limeño" por una empresa
chilena. Indecopi también mostró su
oposición a la pretensión chilena de registrar el
nombre Suspiro Limeño en dicho país.

Ferrero dijo no entender por qué hay una
fijación de Chile con los productos peruanos. "Tenemos que
ser firmes en la defensa de los intereses de nuestros
productos".

Las exportaciones de nuestros productos bandera van en
aumento. Así, la lúcuma y el pisco, dos de los
clasificados en esa categoría, alcanzaron un incremento de
137.9% y 46.6. Las exportaciones de pisco el 23.8% y de
lúcuma solo 0.7%. 

13.
Conclusiones:

• La lúcuma es un producto de bandera
  que ha mostrado un gran potencial en la gastronomía y
  agroindustria peruana y solo necesita de una nueva política de
  promoción a nivel internacional para que muchos
  más puedan degustar de su exquisitez que ha podido
  adquirir en todas sus etapas de crecimiento gracias al
  prodigioso suelo que lo ha
  acogido.
• Debemos aprovechar al máximo nuestra tierra
  porque son fértiles a la producción de
  lúcuma y muchos otros productos.
• Con los niveles de exportación se ha
  podido conocer que el mercado internacional se ha interesado en
  este producto.

• El estado debe
  diseñar más proyectos con
  cultivo de lúcuma (no de una forma global a todos los
  cultivos del país) para que en la selva los pobladores
  tengan más empleo e ingreso. La política
  agraria tiene el reto de reactivar en lo inmediato la
  producción agropecuaria, así como sostener en el
  largo plazo dicho crecimiento a tasas no menores al 7% u 8%
  anual.

• Nos falta aprovechar más las ventajas
  comparativas que tiene el país en diversidad de recursos
  naturales y transformarlas en ventajas competitivas en
  relación ha productos extranjeros.

• Promover el desarrollo empresarial competitivo de la
  cadena agroproductiva y agroexportadora, mediante la
  generación de condiciones favorables de orden legal,
  tributario, y de infraestructura y servicios,
  que faciliten su crecimiento.
• Atraer mayores inversiones
  para generar de nuestros productos agrarios un mayor valor
  agregado (favorecerá el crecimiento del
  PBI).

• Los peruanos somos los que más debemos
  valorizar lo nuestro debido que tenemos el privilegio de
  pertenecer a una tierra con diversidad de recursos
  naturales durante toda su historia, estos productos
  de bandera son los que hacen que el nombre del Perú sea
  reconocido a nivel mundial y que el peruano sienta orgullo de
  su patria en cualquier lugar.

14.
Bibliografía

– Historia de la lúcuma

www . .
– Demanda internacional de la lúcuma

http://www.mincetur.gob.pe
– Lúcuma

PROLUCUMA

PROMPEX – Lúcuma

www.monografias.com
– Referencia de trabajos anteriores

Luna Durand, Jakeline Dalila

Universidad de San Martín de Porres

Facultad de Ciencias
Administrativas y RRII.

Tercer ciclo 2007