Agroindustrias (página 2)

La actividad agroindustrial no puede ser analizada en
forma aislada al formar parte de un sistema compuesto
de elementos que la definen y la explican como entradas, salidas,
procesos,
fronteras y medio ambiente
donde se involucran personas, tecnología, capital,
materiales,
datos,
regulaciones. (Heylighen, 1998, Sauter, 2000)

Los consumidores demandan alimentos
procesados que les garanticen seguridad,
calidad
sensorial fácil manejo, alimentos e ingredientes que no
dañen su salud, frescos o
mínimamente procesados, alimentos complementarios acordes
al estilo de
vida, ricos en frutas y verduras, alimentos en nuevas
combinaciones, comidas rápidas que ayuden al consumidor a
conservar su forma y alimentos con alto valor cultural
específico (Cuevas 1998) .

Las estrategias
competitivas deben residir en el desarrollo de
sistemas
empresariales que permitan cumplir con los estándares de
los consumidores, regulaciones y expectativas para producir
artículos seguros y de
calidad, bajo condiciones económicas favorables. Las
industrias de
alimentos rurales y urbanas deben ser los mejores actores en
sistemas agroalimentarios y deben tener un positivo impacto sobre
la seguridad alimentaria, contar con la capacidad de ofrecer
seguridad, alta calidad al consumidor sobre bases sustentables e
innovar y ayudar a mejorar progresivamente la rentabilidad
en los productos y
procesos de la cadena alimentaria.

Hennessy, et al. (2003) postula que muchos de los
problemas de
seguridad alimentaria son sistémicos y que fracasan por
falta de vinculación, comunicaciones, información y tecnología al
prescribir las políticas
y la necesidad de hacer análisis para reorientar los
sistemas.

La calidad se refiere a la combinación de
caracteres críticos que establecen los consumidores para
aceptar los productos. Para los alimentos esta es una mezcla de
pureza, sabor, textura, color, apariencia
y proceso de
elaboración. La calidad esta asociada con la percepción
de los consumidores, del valor de un producto en
términos de que el cliente este
preparado para pagar lo que puede ser subjetivo. (Fellows et al.
1995)

Okazaki (2002) afirma que la calidad alimentaria tiene
que ver con 2 conceptos: la higiene de la
calidad y los aspectos no higiénicos. El primero puede ser
dividido en tres categorías: ausencia de daño
biológico, daño químico y daño
físico. El segundo dividido en cuatro categorías:
Calidad sensorial, nutricional, fisiológica (alimentos que
prometen salud) y requerimientos de calidad en el proceso
(uso)

Para evaluar la competitividad
en cada eslabón de la cadena utilizando herramientas
apropiadas y metodologías para cada objetivo, la
FAO propone factores de análisis de competitividad global
en la cadena de valor de fruta utilizando los factores de
competitividad del cuadro No.1, llenado con calificación
de H = Alto; M = Medio, L = Bajo de acuerdo a la posición
que se ocupe frente a la competencia.

En orden a alcanzar proyectos de
inversión empresarial competitivos Cuevas R (2004,
Bulletin 156) propone factores que pueden solucionar los
problemas que existen en los procesos de la cadena
agroalimentaria y formas para ayudar a los tomadores de
decisiones a encontrar nichos para sus mercados. Las
variables
propuestas son las siguientes: Aspectos técnicos, Aspectos
de mercado, Calidad,
y Aspectos financieros

GAPs y GMPs. Aunque los HACCP tienen una utilidad limitada
en la producción de frutas y hortalizas frescas,
constituyen un proceso útil para reducir los riesgos cuando
se procesan los productos. (FDA, 2001). Si las frutas y
hortalizas están destinadas a ser consumidas frescas, no
existen medidas que puedan eliminar o reducir los riesgos
biológicos a niveles aceptables después de la
contaminación. La contaminación se puede controlar a
través de las Buenas Prácticas Agrícolas
(GAPs) y las Buenas Prácticas de Fabricación
(GMPs)

Programas como las GAPs, GMPs y HACCP proporcionan las
condiciones operativas y ambientales básicas necesarias
para la producción de frutas y hortalizas seguras y
saludables. (FAO / WHO, 1997).

La seguridad alimenticia representa la garantía
de que los alimentos no causarán perjuicios a los
consumidores cuando sean preparados y / o ingeridos de acuerdo
con su uso previsto (FAO / WHO, 1997). Así, la
garantía de la seguridad alimenticia implica la
reducción de los riesgos que puedan surgir con los
alimentos. Un producto puede ser de calidad si cuenta con la
capacidad de satisfacer necesidades explícitas o
implícitas, sin embargo, puede ser inseguro si está
contaminado con organismos patógenos no detectados,
productos químicos o riesgos físicos.

La producción de productos alimenticios requiere
que el sistema de garantía de seguridad se edifique sobre
cimientos sólidos. GAPs y GMPs ofrece directrices que
proporcionan un programa de
seguridad sólido (FDA, 1998).

• Al garantizar un entorno laboral limpio
  y seguro para
  todos los empleados.
• Eliminar el potencial de contaminación de los
  productos alimenticios.
• Cuando se aplica a la producción de productos
  frescos, se enfoca a temas orientados al lugar de
  producción en cuanto a:
• • El uso de tierra
    adyacente.
  • Empleo de fertilizantes.
  • Calidad y empleo
    del agua.
  • Control de plagas y monitorización de
    pesticidas.
  • Prácticas de cosecha (incluyendo higiene
    de trabajadores),
  • Embalaje y almacenamiento.
  • Higiene desde el campo hasta el transporte del producto.

La Comisión Internacional sobre Especificaciones
Microbiológicas para los Alimentos estableció en
1986 que el "GAPs en la producción combinada con métodos
higiénicos aceptables durante cosecha, embalaje y
transporte de hortalizas son más importantes que las
pruebas
microbiológicas" a la hora de minimizar los riesgos de
contaminación microbiana de los productos frescos (Food
Science Australia, 2000).

Agroindustrias en México. El concepto de
agroindustria supone la integración vertical de los procesos de
conservación y transformación de la
producción agropecuaria. La agregación horizontal
de los recursos
productivos y la integración vertical de los procesos de
producción que sean capaces de aprovechar la mano de obra
disponible en el sector agropecuario, elevar su productividad y
generar excedentes para su capitalización continua.
(Martínez de N. I., Restrepo, F. I., Zamora, M de E. C.,
1977, p.25)

Las agroindustrias tienen como objetivo la
transformación industrial de los productos
agrícolas para darles un mayor valor agregado. Establecen
medidas y técnicas
para el manejo y tratamiento de los productos agropecuarios,
tanto para ingresarlos al mercado en fresco como para su ulterior
transformación. En ambos casos, por la naturaleza
perecedera de estos productos, es preciso regular su ingreso al
mercado de consumo a fin
de evitar la acción
de los especuladores, ya que su concurrencia masiva contribuye
notablemente al desquiciamiento de sus precios.

La industria
agroquímica tiene por objeto suministrar fertilizantes y
plaguicidas al agro, y está vinculada como proveedor de
insumos, sin embargo no forma parte de las
agroindustrias.(González, C. M. 1977, p. 210)

Empresas integradoras. El Gobierno Federal
con el interés de
impulsar polos de desarrollo regional capaces de generar empleo e
ingresos
estables ha propuesto la creación de empresas
integradoras con experiencias en el país no muy gratas,
que se sostienen en forma temporal en tanto reciben los apoyos,
pero al suspenderse el financiamiento, la asesoría y el apoyo
gubernamental, la ausencia de ventajas competitivas estructurales
provocan que los participantes involucrados progresivamente
contraigan sus actividades hasta que finalmente desaparecen por
la ausencia de políticas que fortalezcan la competitividad
sistémica.

METODOLOGÍA

El objetivo del presente trabajo es
"analizar la competitividad de las agroindustrias en el Estado de
Veracruz y su integración a las cadenas de
valor".

Los problemas del sector agroalimentario se
identifican en la producción y cosecha de materias primas
y su integración con las agroindustrias, en el manejo del
producto fresco, su almacenaje y transporte como fuente de abasto
de insumos, en el proceso agroindustrial y su vinculación
con las necesidades del consumidor y en la capacidad de las
agroindustrias para atender oportunamente los canales de
distribución

Las medidas que propone el sistema gerencial sobre
seguridad alimentaria HACCP (Hazard Análisis Critical
Control Point) y
sus variables de competitividad como aspectos técnicos,
aspectos de mercado, calidad y aspectos financieros, aplicados a
la cadena de
valor integrada en sus etapas de producción y cosecha,
manejo de producto fresco, almacenaje, transporte, proceso,
distribución y reventa, generaron las
siguientes preguntas de investigación:

• ¿Los aspectos técnicos en las
  cadenas de valor son causales de la competitividad
  agroindustrial?
• ¿La integración de los mercados
  en las cadenas de valor agroindustrial generan
  competitividad?
• ¿La calidad en la cadena de valor es
  determinante de la competitividad agroindustrial?.
• ¿La distribución de los aspectos
  financieros en las cadenas de valor agroindustrial las
  harán competitivas?

1. Hipótesis:

La competitividad de las agroindustrias y sus cadenas de
valor se determinan por: Factores técnicos, de mercado,
calidad y financieros

Campo de Estudio. En el presente trabajo se
analizan estadísticas del Estado del
Veracruz en forma agregada del sector 1 que incluye las
divisiones del sector agropecuario, silvicultura y pesca, y del
sector 2, como parte de la gran división de la industria
manufacturera, la división de productos alimenticios y
bebidas.

Aspectos que no se incluyen en el análisis del
presente trabajo:

• Productos silvícolas de uso industrial al
  margen del sistema alimentario.
• Agroquímicos que contribuyen con insumos al
  sector agropecuario y que forman parte de otro
  sector,
• Ramas del sector industrial que aportan maquinaria
  agrícola.
• Ganadería y pesca por producto, que forman
  parte del sector agro alimentario y que por la magnitud del
  estudio no se incluyen.
• Los productos agrícolas con escasa
  representatividad en la actividad agroalimentaria del
  Estado.

ANÁLISIS

Actividad agroindustrial en el Estado de
Veracruz. Veracruz se considera uno de los Estados más
importantes por su actividad agropecuaria (integra: agricultura,
ganadería,
silvicultura y pesca). (Méndez M. J. S. 1998, .p.84.) en
el país. En 1993 aportaba el 6.68% del PIB a este
sector y para el año 2003 su participación sube al
7% (véase cuadro No. 2)

La actividad agroindustrial del Estado que se integra de
alimentos, bebidas y tabaco, (excluye
los productos agropecuarios, no alimentarios y los derivados
industriales que aparecen en otras ramas industriales)
incrementó su participación en el PIB del
país del 6.43% al 6.78% en los últimos 10
años. (Véase cuadro No. 3)

La división de Productos alimenticios, bebidas y
tabaco en el Estado de Veracruz presenta un crecimiento en el PIB
ligeramente superior al sector industrial del Estado en su
conjunto al mejorar su participación que tenía al
inicio del período, del 39.8%, al 49.8% al final del mismo
(véase cuadro No. 4)

Las agroindustrias entendidas como unidades de
transformación de productos primarios del campo y como
procesos que agregan valor a los productos agropecuarios como el
empaque,
beneficio, molienda, conservación y
transformación.( Martínez de N. I., Restrepo, F.
I., Zamora, M de E. C. (1977). aparecen en las actividades
definidas en los censos industriales como sub sector 31 de
productos alimenticios, bebidas y tabaco.

Sector agrícola por productos.

La producción agraria se divide en 2 tipos de
cultivos, los cíclicos (plantas herbáceas que en
condiciones normales viven a lo mas dos temporadas) y los
perennes (plantas herbáceas y leñosas que en
condiciones normales viven mas de dos temporadas (Selecciones de
R. D, 1979)

Los cultivos cíclicos requieren la siembra de
semillas nuevas para cada cosecha como es el caso del maíz, el
frijol, el arroz, la sandía, o a lo más para dos
cosechas como en el caso del chayote. Los cultivos perennes
después que se siembran pueden producir más de dos
cosechas como el caso de la caña de azúcar
que puede dar hasta 6 cosechas, el plátano y la
piña que solo producen una vez pero solas se reproducen y
sólo desaparecen si son atacadas por plagas, la papaya
bien atendida puede producir varias cosechas y el mango, el
durazno y el naranjo pueden mantenerse en producción por
20, o más años,

Cultivos cíclicos y perennes.
En el Estado de Veracruz se siembran 1.4 millones de
hectáreas de tierra distribuidas 50% en cultivos
cíclicos y 50% cultivos perennes. El valor de su
producción a precios corrientes del año 2004 fue de
15772.3 millones de pesos, 3461.8 millones aportados por los
cultivos cíclicos y 12310.2 millones de pesos aportados
por los cultivos perennes.

Cultivos cíclicos. Los productos
cíclicos más importantes que se cultivan en el
Estado, de acuerdo a la extensión sembrada, son: El
maíz en grano, frijol, sorgo en grano, arroz palay,
soya, sandía, papa y el chile verde. (Véase cuadro
No. 5).

El cultivo de mayor representatividad es el Maíz
que con 1977 millones de pesos representó el 57.1% del
grupo de los
cíclicos y el 12.5% a la producción agrícola
del Estado.

Cuatro productos mas de menor importancia destacan por
su valor en el mercado en este grupo y son los siguientes: El
chile verde con 308.6 millones de pesos contribuyo en el
año 2004 con el 8.9%, La papa con 179.9 millones
aportó el 5.2%, el frijol con 156.1 millones
representó el 4.5% y la Sandía con 152.7 millones
de pesos el 4.4%.(véase cuadro No. 5)

Cultivos perennes. Los productos perennes que se
cultivan en el Estado de Veracruz, de acuerdo a la superficie
cosechada y de mayor importancia económica son los
siguientes: Caña de Azúcar Naranja Café
Cereza Mango Limón y piña.

De los 1.4 millones de tierra cultivable en el Estado,
la caña de azúcar ocupa el 17.8%, la naranja el
10.3% y el café el 10.3%. En total disponen del 38.4% de
la tierra de
labor, sin embargo esta situación no es la misma si se
observa el valor de la producción en el mercado
(véase cuadro No. 6) para el año 2004. La
caña de azúcar contribuyó con 5780 millones
de pesos (36.6% del valor total de la producción estatal),
en segundo lugar la piña con 1476.2 millones (9.4% y ocupa
1.6% del área cultivable en el estado), tercero el
Limón 1235.1 millones (7.8% y utiliza el 1.9% del
área cultivable), en cuarto la naranja con 1224.9 millones
(7.8% del total estatal) y en quinto el Café con 560.2
millones de pesos con una aportación del 3.6%.

Productividad de los cultivos. El
análisis de productos por su importancia global sembrada y
el valor de la producción pueden generar un orden, sin
embargo cuando se determina la relación valor de la
producción por hectárea para el Estado de Veracruz
y para el país, el orden cambia totalmente.(véase
cuadro No. 7)

Entre los productos con mayor valor producido por
hectárea se encuentra el jitomate que en el
año 2004 produjo 201 mil pesos en el país y 132 mil
pesos para el Estado. En un rango de 50 mil a 100 mil pesos por
hectárea se encuentra el chile verde el aguacate, y la
papa. Entre 20 mil y 50 mil pesos por hectárea se
encuentra el mango, la manzana, el limón, el
plátano y azúcar. Los productos menos rentables
son: el cártamo, el café la cebada, el trigo, el
maíz, el sorgo, y el frijol, con un rendimiento por
hectárea inferior a 5 mil pesos (véase cuadro No.
7).

Industria de alimentos en el Estado de
Veracruz.

Las 8925 empresas dedicadas a la elaboración de
alimentos en el Estado de Veracruz ocupaban en el año 2003
a 53844 trabajadores, pagaban remuneraciones
por 3007.5 millones de pesos y generaban una producción
con un valor de 38115.3 millones de pesos. La actividad
con mayor número de establecimientos es la
elaboración de productos de panadería y tortillas
7190 (7190 =80.5%) que junto con la de elaboración de
productos lácteos
(579= 6.5%) y la industria de bebidas (537 = 6.0%) representan el
93% del total de empresas agroalimentarias.