Antecedentes, producción y calidad de la leche en Cuba

1. Resumen
2. Contenido
3. Producción
   lechera
5. Composición de la
   leche
6. Calidad de
   la leche
7. Importancia
   nutricional y económica de la leche
8. Principales
   factores que influyen en la producción,
   composición y calidad de la leche
   cruda
9. Fuentes de
   contaminación de la leche cruda
10. Métodos
    de control para determinar el grado de limpieza y contenido de
    gérmenes
11. Bibliografía

Resumen:

Este trabajo es una
compilación de bibliografía relacionada
con los antecedentes de producción y factores que pueden afectar la
calidad de la
leche en
Cuba, su
composición y conceptos de leche y calidad, también
se aprecian datos obtenidos y
expuestos por autores a lo largo del mundo.

Contenido

La mayoría de los países considera la
producción y abasto de leche como una prioridad nacional,
por lo cual establecen políticas
de alto proteccionismo para el sector. En América
Latina fueron los españoles quienes introdujeron los
primeros bovinos en el siglo XVI, desarrollando la ganadería
en las haciendas coloniales destinadas a la producción de
carne y leche, principalmente al consumo
humano. La leche es uno de los alimentos
más completos para la población humana. Por tanto, es natural que
forme parte de las estrategias de
alimentación para cualquier país
(FAO, 2002a).

La ganadería lechera en Cuba ha logrado en los
últimos 30 años una intensa transformación,
estos cambios han tenido como base fundamental la introducción y explotación primero
del ganado Holstein Friesian, el cual ha mantenido un buen
comportamiento
y capacidad de adaptación y a partir del mismo se han
fomentado nuevos cruces, concebidos a través de un serio
trabajo genético y que ha dado lugar a la aparición
del Siboney de Cuba (5/8 H-3/8 C), el Mambí de Cuba (3/4
H-1/4 C) y el Holstein Tropical (31/32 H-1/32 C). La
diversificación de la investigación científica dentro de
la rama agropecuaria cubana, ha dejado rezagados estudios que no
dejan de poseer importancia. En los últimos 10 años
no han sido publicados resultados referentes a la
composición actual de la leche en Cuba, una vez que todas
las razas y cruces han logrado cierta estabilidad genética
en nuestras condiciones (Hernández y Ponce,
2002a).

Los métodos de
análisis para evaluar la calidad
higiénica de la leche han evolucionado sustancialmente
desde la década de los 60, cuando se utilizaba
esencialmente criterios simples como el lactofiltro, la acidez
titulable y la prueba de reducción de colorantes, pasando
posteriormente por los métodos convencionales de conteo en
placa. Esta última prueba puede reflejar la calidad
higiénica con que la leche se obtiene y la refrigeración a que fue mantenida u otro
tratamiento previo, así como definir hacia dónde se
puede destinar el producto,
aunque tiene sus inconvenientes (Ajete, 2005a).

El desarrollo de
métodos rápidos y automatizados en el diagnóstico
microbiológico ha crecido a escala
internacional; en principio, el énfasis fue en la microbiología médica, pero en la
última década se ha despertado un interés
cada vez más creciente en la industria
alimentaria Vasavada y Cousin (1993), convirtiéndose en
una herramienta importante en las nuevas concepciones de calidad
bacteriológica de la leche (Patel, 1993).

En la actualidad en nuestro país está en
práctica la prueba del "TRAM" o tiempo de
reducción del azul de metileno, prueba
microbiológica indirecta que ofrece resultados
cualitativos en un corto tiempo, para medir el número de
bacterias;
este método
tiene muy poca capacidad para evaluar el número real de
microorganismos presentes en leche cruda, ya que hay bacterias
que no reducen el azul de metileno y están presentes en la
leche cruda (Cotrino y Gaviria,
2002).

En la provincia de Ciego de Ávila existe una
carente comprensión de la calidad bacteriológica de
la leche cruda desde el punto de vista cuantitativo ya que
normalmente el método que se utiliza para evaluar este
criterio es el Tiempo de Reducción del Azul de Metileno;
que es una prueba cualitativa. Todo ello trae opiniones
divergentes sobre la calidad del producto que llega a la
fábrica y el que se paga en el ámbito de
vaquerías, criterios que pudieran minimizarse al emplear
un método que permita acercarse a ese objetivo
(Ajete, 2005b).

La aplicación del sistema DIRAMIC
03C para la evaluación
bacteriológica de la leche cruda constituye, para los
laboratorios lácteos de
la ganadería e industria cubana, un paso de avance y de
automatización lo cual permitirá ir
elevando a planos superiores la calidad de nuestra materia prima
y de los productos
lácteos obtenidos de ella.

1. La leche es uno de los alimentos más completos
   para el ser humano, dadas las características de sus
   nutrimentos, como las proteínas que contienen gran cantidad
   de aminoácidos esenciales para la
   alimentación. Por ello organismos internacionales
   como la FAO y la UNESCO, la han recomendado como alimento
   Indispensable para la nutrición
   humana, principalmente para los niños, en la última
   década (1991-2001), la producción mundial de
   leche de bovino fue cercana a 5 mil millones de toneladas.
   Se estima que la población mundial consume
   anualmente cerca de 657 millones de toneladas de leche en
   diversas presentaciones para alimento humano. En los
   últimos diez años, el consumo humano total de
   leche ha crecido a una tasa media anual del 4%
   observándose dos comportamientos paralelamente, el
   de los países desarrollados y el de los
   países en desarrollo (FAO, 2007).

   Según la FAO (2006a) la producción
   de leche registrada en Cuba en el año 2004
   asciendió a unas 610 000 toneladas métricas y
   un total de 525 000 vacas en ordeño,
   situación que se ajusta a la fuerte depresión de los indicadores productivos ocurridos en los
   últimos 12 años.

   La creación de las UBPC ha permitido
   transformar las empresas
   productivas estatales, como las de la ganadería, el
   arroz y la caña de azúcar, en unidades más
   pequeñas cuya superficie es un 10 a un 15 por ciento
   inferior. El tamaño promedio de las empresas
   ganaderas antes de esta transformación era de 25 000
   ha; las nuevas UBPC tienen un promedio de 1 600 ha.
   Actualmente hay 1 577 UBPC en el sector agrícola no
   cañero, de las cuales 730 reúnen el 26 por
   ciento de la masa ganadera y aportan el 45 por ciento de la
   producción total de leche acopiada (ONE,
   1997).

   La participación por sectores en la
   producción lechera ha cambiado sustancialmente
   comparado con el inicio de la década del 90, ya que
   actualmente el 44% del volumen
   total corresponde a los campesinos privados y cooperativas de producción
   agropecuaria (CPA), un 36% a las unidades básicas de
   producción cooperativas (UBPC) y solo el 20% a las
   granjas estatales, lo que cambia las estrategias de trabajo
   en función de esta realidad. El
   desarrollo ganadero está afectado en los
   últimos tiempos por múltiples causas. Los
   factores socioeconómicos son más influyentes
   que los tecnológicos e incluso las limitaciones de
   recursos
   materiales, ya que aun se cuenta con una
   importante base material y técnica en el sector
   (Ponce, 2003).

2. Producción lechera