Antecedentes, producción y calidad de la leche en Cuba (página 2)

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La leche es un líquido
muy complejo producido solamente por las hembras
mamíferas. El principal propósito de la leche es
el de proveer de nutrientes y de protección a los
animales lactantes, hasta
que sean capaces de consumir alimentos sólidos
(Homan y Wattiaux, 2001a).
Según González et al., ( 2001) La
leche es un producto íntegro no
alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche de la
vaca después del parto),del ordeño
higiénico, regular y completo de las hembras
mamíferas sanas y bien alimentadas y es uno de los
pocos alimentos que puede ser considerado como equilibrado.
Es aceptada por la población como el
alimento más estable y básico, independientemente
de la edad de los consumidores.
"Leche: producto íntegro y fresco del
ordeño total y sin interrupción de una hembra
lechera en buen estado de salud, bien nutrida, limpia
y descansada. Dicho producto ha de ser obtenido
higiénicamente y estará exento de sustancia
extrañas y calostro" (NC 74-48:88).
Desde un punto de vista biológico, se define
a la leche como "un producto estéril que satisface los
requerimientos nutritivos del lactante de la especie
homóloga sin ningún tipo de contaminación
física o química"(Corbellini,
2000).
Según Magariños (2000a) la leche es el
producto fresco del ordeño de una o varias vacas
sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y
que cumpla las características físicas,
microbiológicas e higiénicas
establecidas.
"La leche es el producto íntegro del
ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera
sana, bien alimentada y no fatigada, recogida
higiénicamente y no debe contener calostro". Y como
definición legal "La leche es el producto íntegro
y fresco del ordeño completo de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exente de calostro,
que cumple con los caracteres físico y
bacteriológico que se establece"(Cabrera et
al., 1987a).
El análisis de estos
conceptos sobre leche demuestra que existe en las entidades
pecuarias muy poca producción de leche
verdadera debido a todos los problemas existentes de
manejo y alimentación.

Definición de la
leche

La leche es un líquido segregado por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya
finalidad principal es alimentar a la cría durante su
crecimiento, compuesta por agua, grasas, proteínas,
azúcares (lactosa), minerales, vitaminas y algunas
sustancias presentes en menor concentración, como son:
enzimas,
nucleótidos, lecitinas y gases disueltos,
así como otros elementos sin valor nutritivo de
color blanco-amarillento
y de apariencia opaca, su olor es poco característico,
pero si la ración contiene compuestos aromáticos
puede adquirir olores anormales. Desde el punto de vista
nutricional, se define como un alimento completo cuyos
componentes se encuentran en una proporción adecuada y
contiene de forma balanceada la mayoría de los
nutrientes esenciales, además de ser muy digestible,
su peso específico oscila entre 1.028-1.034 y
disminuye cuando es rica en grasa (Ruvalcaba,
1994).

La leche de vaca, es la que con más
frecuencia se consume, tiene 87.5 % de agua, 35 % de
proteínas ( caseína, lactalbúmina y
lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de (fosfatos y
cloruro de sodio), grandes cantidades de vitaminas A, B y
D, además de pocas cantidades de vitamina C (Soler,
1997).

La leche se encuentra constituida por más de
10.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel
diferente al proveer de nutrientes (energía,
proteína, grasa, minerales y vitaminas) o
protección inmune. La composición de la leche de
las diferentes especies está designada para alcanzar
determinadas necesidades del lactante de cada especie. El
principal componente de la leche es el agua, seguido
fundamentalmente por grasa (ácidos grasos
saturados en mayor proporción y colesterol),
proteínas (caseína, lactoalbúminas y
lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa
principalmente). Así mismo, contiene moderadas
cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente
B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y
magnesio). Las proteínas de la leche están entre
las de mayor valor biológico, es decir son las que
mejor se ajustan a las necesidades proteicas del cuerpo humano
(Fernández, 2005).

Según Homan y Wattiaux (2001b) la leche de
todas las especies tiene una semejante composición,
aunque las proporciones de las diferentes fracciones
varían entre especies (Mcdonald et al., 1999a).
En la tabla 1 se muestran los componentes más
importantes de la leche de algunos animales de granja, como
son la grasa, sólidos no grasos, proteína bruta,
lactosa y algunos componentes químicos, donde se
aprecia que el componente más estable es la
lactosa.

Tabla 1: Composición media de la leche de los
animales de granja (g/kg).

Especie

Grasa

SNG

Lactosa

Vaca

Cabra

Oveja

Cerda

119

120

1,2

1,3

1,6

2,5

0,9

1,1

1,3

1,7

0,12

0,20

0,17

0,20

Fuente: Mcdonald et al.,
(1999)b.

La leche contiene un 86% de agua, 5% de lactosas,
4,1% de grasa, 3,6% de proteína, 0,7% de minerales y
un pH de 6,6-6,7,
existiendo variaciones según la raza, etapa de
lactación y tipo de
alimento, siendo la grasa la más variable entre los
componentes (Murray y Maga, 1999).

En la tabla 2 podemos observar cómo
varía la composición de la leche entre las
diferentes razas.

Tabla 2: Composición de la leche de
diferentes razas (porcentaje).

RAZA	GRASA	PROTEINA	LACTOSA	CENIZA	SNG*	ST**
Ayrshire	4.00	3.53	4.67	0.68	8.90	12.90
Brownswiss	4.01	3.61	5.04	0.73	9.40	12.41
Guernsey	4.95	3.91	4.93	0.74	9.66	14.61
Holstein F	3.40	3.32	4.87	0.68	8.86	12.26
Jersey	5.37	3.92	4.93	0.71	9.54	14.91

* Sólidos No Grasos ** Sólidos
Totales

Fuente: Magariños (2000b).

Las proteínas que contiene la leche son
ideales, tanto por su calidad como por su
equilibrada composición, para satisfacer las
necesidades de aminoácidos del hombre. Su contenido de
minerales y vitaminas es excepcional, no solo en
proporción, sino en cantidad. Dejando aparte la
vitamina C y el hierro, la leche puede
considerarse como una fuente segura de nutrientes para el
crecimiento y desarrollo de la
población humana (FAO, 1973).

Composición de la
leche
En los últimos años el mundo se ha
percatado de que la calidad y el fenómeno
económico crecen íntimamente ligados y se ha
creado una carrera por el perfeccionamiento de los productos y servicios. Actualmente
se considera que la calidad es una función que abarca
toda empresa y se ha
convertido en una forma de dirigir, creándose las
directrices sobre la gestión y los
sistemas de
aseguramiento. Estos conceptos también se han
extendido a todas las áreas de la economía, incluyendo
la agropecuaria y las explotaciones ganaderas donde la
calidad se convirtió en un instrumento para elevar la
productividad, reducir los
costos e incrementar las
ventas y los beneficios
(Villoch, 2002).
Se habla frecuentemente de calidad, pero no
siempre se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este
término. Por una parte, la leche al ser secretada,
adquiere en cada caso individual, ciertas
características físico-químicas que
determinan su composición. Por otra parte, hay que
tener en cuenta el estado de salud del
animal productor ya que la leche, así como puede ser
un excelente alimento puede también constituir un
peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los
métodos racionales
empleados en la producción hacen de la leche un
producto de alta higiene, la falta o
imperfección de estos métodos puede dar lugar a
una sustancia malsana y repugnante. Es por ello que
generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche
debe tener buena conservación, estar exenta de agentes
patógenos y tener buena apariencia, alto valor
nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas
y suciedades (Keating, 1964a).
La calidad contempla el escaso o nulo contenido de
gérmenes para obtener productos con prolongada
capacidad de conservación, características
organolépticas adecuadas, escaso contenido celular
como expresión de una composición normal sin
adulteración por mastitis y trastornos
secretores, resistencias a
períodos prolongados de almacenamiento,
composición bioquímica normal,
escasa presencia de gérmenes indeseables,
especialmente coliformes esporulados (Hernández,
2002a).
La calidad de la leche es el conjunto de
propiedades que afectan directa o indirectamente el nivel
de aceptación, seguridad y demanda del producto.
Los indicadores de calidad
se refieren fundamentalmente a la composición,
contenido y tipo de bacterias, presencia de
células
somáticas y residuos químicos o medicamentos,
propiedades organolépticas. La calidad nutricional de
la leche se asienta en el contenido de nutrientes
básicos, así como la alta digestibilidad y
utilización de estos por el organismo. La calidad
sanitaria de la leche está dirigida a reducir el
número de bacterias saprófitas responsables del
deterioro de la misma
(Ponce, 2002a).
Según Vargas (2003) la calidad de la leche
está dada solamente por la menor cantidad de
microorganismos o sea calidad higiénica.
La calidad de la leche es uno de los pilares
fundamentales de una industria lechera
desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y
criado, leche con una capacidad de conservación
adecuada para su transporte a la
industria, y composición óptima (Roye,
1999).
La leche para que cuente con una buena calidad
debe proceder de vacas libres de brucelosis y tuberculosis, que no
tengan enfermedades contagiosas para el hombre; que no puedan
transmitir a la leche características
organolépticas anormales; que no tengan alterado el
estado general; que no padezcan alteraciones del aparato
genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada
de fiebre ni inflamaciones
perceptibles de la ubre; que no presenten ninguna herida en
la ubre; que den más de 2 litros de leche al día;
que no haya sido tratada con sustancias que puedan
transmitirse al hombre, que sean peligrosas o puedan llegar
a serlo para la salud humana (Echeverría,
2002a).
Las autoridades sanitarias y la industria
láctea del mundo consideran que la leche cruda de
buena calidad debe tener menos de 100.000 bacterias
mesófilas aerobias por ml, menos de 400.000
células somáticas; estar libre de residuos de
medicamentos o preservantes, no haber sido adicionada agua,
descremada, ni mezclada con sustancias que modifiquen los
sólidos totales o la grasa (Cotrino y Gaviria,
2004).
Calidad de la
leche
La leche constituye un alimento de importancia
universal, su riqueza en proteína de alto valor
biológico, su aporte de energía, la
contribución en minerales osteotróficos hacen que
esta forme parte esencial de la dieta del hombre. Es el
alimento natural que mayor número de sustancias
nutritivas aporta a la dieta, otros son más ricos que
ella en algún nutriente en particular, pero ninguno la
supera como alimento equilibrado en componentes necesarios
para el ser vivo (Jaspe, 1996; Sastre, 2002).
La calidad nutricional de la leche se asienta en
el contenido de nutrientes básicos, así como en
la alta digestibilidad y utilización de éstos por
el organismo (Ponce, 2002b) solo el aporte de
proteínas de alto valor biológico, de calcio y
fósforo justifican dicha importancia. La leche
constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y
otros nutrientes necesarios para la formación de
huesos y dientes.
Durante la infancia y adolescencia se aconseja
tomar la leche entera, ya que conserva la energía y
las vitaminas A y D ligadas a la grasa (Eroski,
2004)
Las condiciones nutricionales y de calidad de la
leche pueden ser verificadas mediante determinaciones
físico – químicas y microbiológicas que
permite conocer sus componentes. Es fundamental, realizar
un muestreo adecuado de la
materia prima que llega
a la fábrica y definir si la leche reúne la
calidad requerida para su envío al consumidor
(Hernández, 2002b).
Importancia nutricional y
económica de la leche
Generalmente, la producción de leche es una
de las variables que primero se
ve afectada ante cualquier cambio,
nutricional o ambiental (NRC, 1981). Según
Sastre (1985) existen varios factores permanentes que
influyen en la calidad como son la raza, la
alimentación y la higiene, los cuales hay que seguir
muy de cerca para obtener leche de calidad.
Los estudios de los genotipos y rebaños
lecheros en la región tropical deben estar basados
sobre el conocimiento y
evaluación integral
de los múltiples indicadores zootécnicos y de los
factores que influyen en su comportamiento
productivo, sobre todo dentro las nuevas tecnologías
que se generan en la producción lechera (Ponce et
al., 2000).
La época del año y el mes influyen para
las concentraciones de todos los indicadores, al
encontrarse el mejor comportamiento durante el período
lluvioso como expresión de una mayor disponibilidad de
pasto; las variaciones observadas en la leche dependen en
gran medida del grado de deterioro de la calidad
higiénico sanitaria (Capdevila et al.,
2002).
Las vacas con menor porcentaje de área negra
en su cuerpo presentan un comportamiento productivo
superior, quizás debido a su posible mejor control
termorregulatorio, ya que según Thatcher (1974),
cualquier situación de incomodidad térmica
está relacionada con alteraciones del balance
hormonal, con efecto en los niveles productivos o bien por
una reducción en el metabolismo basal
Collier et al., (1982), pudiéndose estudiar
esta pérdida productiva mediante el índice de
temperatura-humedad
propuesto por Hahn (1969) y cuyos mecanismos
fisiológicos son ampliamente discutidos por (Thatcher
y Collier, 1981).
Según Cabrera et al., (1987b) la
producción cualitativa y cuantitativa de leche en las
diferentes especies animales se ve influenciada por una
serie de factores que se inician en el período o fase
de lactación al desencadenarse el parto teniendo como
fase inicial la producción del calostro y se continua
con la fracción del ordeño, alimentación,
edad, celo, gestación, otros estados fisiológicos
y patológicos de la ubre o del animal que interviene
desfavorablemente en la composición química de la
misma y también en la cantidad producida. Además
de ello, deberán tenerse en cuenta otros factores como
el ambiente (clima y suelo) y el régimen de
vida de los animales que también modifican la
composición de la leche.
Las variaciones de composición son debidas a
los factores humanos que influyen en el manejo y la
producción o debidas a las condiciones climáticas
y factores fisiológicos normales de los animales
(Keating, 1964b).
Las principales variaciones en cuanto a la
composición de la leche se relacionan con la genética (raza),
etapa de la lactación, alimentación (tipo,
calidad y cantidad del mismo, así como frecuencia del
suministro), clima (época del año), manejo del
ordeño (método y hora) y
estado de salud del animal (O'Brien, 2002).
Las características de la alimentación y
el balance de nutrientes en la dieta tienen un importante
papel en la composición láctea, aunque el enfoque
fundamental, generalmente se asocia sólo a los
rendimientos. Convencionalmente se reconoce la
relación directa entre el nivel y digestibilidad de la
fibra (forrajes) en la ración con el mayor contenido
de grasa en la leche e inversa con los concentrados y entre
el aporte energético y el incremento de lactosa, y el
incremento de proteínas lácteas sólo dentro
de ciertos límites de
proteína en la ración (aproximadamente hasta el
18%). Sin embargo, una situación bastante común
en el trópico es la limitación en el consumo de materia seca durante la
época menos lluviosa, las deficiencias en el balance
energía/proteína y los problemas carenciales de
minerales, asociados en su mayor parte con la pobre calidad
de los pastos y forrajes. Esta situación se hace
más crítica en los
rebaños especializados más productores y menos
adaptados al ambiente tropical y por tanto, más
exigente desde el punto de vista nutricional, que conllevan
entonces a ciertos estados de desnutrición
mantenidos y alteraciones sensibles en su condición
corporal. Los animales más rústicos también
pueden ser afectados, pero sus características
raciales no posibilitan que la composición láctea
disminuya por debajo de los umbrales mínimos
establecidos (Hahn, 1996).
La mala calidad de la dieta, la baja
digestibilidad de la fibra y el pobre aporte de
energía son las causas primarias de alteraciones en
los componentes lácteos en la
época de seca, lo cual se revierte en la época de
lluvia, al incrementarse la disponibilidad de pastos y la
calidad de la dieta (Ponce, 1998).
En Cuba estudios realizados
indican que en rebaños de ganado rústico
alimentados básicamente a base de pastos y forrajes no
se deben presentar problemas en la composición, no
así en rebaños especiales. La composición de
los sólidos en la mezcla de leche de los principales
mamíferos de uso doméstico (vaca, cabra, oveja)
varían en un rango relativamente estrecho, lo cual
tiene un verdadero significado económico para la
industria (Ponce, 2002c).
Los pastos y forrajes de gramíneas
constituyen la base de la alimentación de la vaca
lechera en el trópico. Comúnmente, la baja
densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan
considerablemente el consumo de materia seca y la capacidad
para cubrir todos los requerimientos durante el
período de lactación, los cual conduce a una
disminución de la producción y su calidad (Leng,
1991).
En Cuba los sistemas silvopastoriles, basados en
(Leucaena leucocephala), se están convirtiendo
en el soporte nutricional básico de las explotaciones
lecheras. El estudio de esta tecnología ha mostrado
evidentes y muy positivos efectos sobre la producción
y la composición de la leche (Jordán et
al., 1999; Hernández y Ponce, 2004).
La época del año tiene un efecto directo
sobre la producción y composición de la leche
proveniente de los genotipos estudiados bajo silvopastoreo,
con cierta disminución de dichos parámetros
durante la seca. La producción de leche muestra un mejor
comportamiento en la época de lluvia, con diferencias
significativas entre rebaños. Dicho comportamiento se
puede explicar por el incremento en esta época del
año de la disponibilidad y calidad sobre todo de la
gramínea, lo cual se traduce en un mayor aporte de
nutrientes a los rebaños durante este período
(Hernández, 2005).
Según Simón y Reynos (1999) en un
estudio comparativo del silvopastoreo y la tecnología
convencional a base del monocultivo de gramíneas
reportaron mayores niveles de grasa láctea, en los
tratamientos con el primero. La misma tendencia se
manifestó para los parámetros de sólidos no
grasos (SNG) y sólidos totales (ST).
El micro-clima que se crea bajo los árboles beneficia
también a los animales domésticos que se
mantienen más frescos logrando mantener el consumo
aún en momentos de mayor intensidad de la radiación solar y
la temperatura ambiente y como consecuencia se logra un
mejor comportamiento productivo (Sánchez;
1998).
Según García (1999) la época del
año tiene un marcado efecto sobre la composición
de la leche cruda, siendo los valores de grasa,
SNG, ST y densidad afectados de una manera significativa,
lo cual puede estar dado por condiciones medioambientales y
de manejo desfavorables.
Los resultados medios de
composición de la leche descritos para el país en
la última década, en la época de lluvia,
reflejan valores de 8.27 %, 8.25%
y 8.31% de SNG para los genotipos Holstein Friesian,
mestizos Holstein y Siboney de Cuba respectivamente
(Hernández y Ponce, 2002b). El efecto de la época
del año, asociado directamente con la
alimentación es uno de los factores con mayor
influencia sobre la composición de la leche en Cuba en
los diferentes genotipos estudiados en los últimos
años (Hernández, 2003). Por otra parte, Villoch
et al., (1991), indicaron que en vacas alimentadas a
partir de pastos y forrajes, los sólidos no grasos y
la proteína bajan en la seca, lo cual se revierte en
la época de lluvia, al incrementarse la disponibilidad
de pastos y la calidad de la dieta. El incremento de las
concentraciones relativas de grasa láctea durante la
seca puede estar asociado a la disminución de la
productividad de los rebaños. Por otra parte,
Hernández y Ponce (2002c) lograron encontrar un efecto
significativo de la época del año (p ≤
0.01), con un mejor comportamiento de los componentes de la
leche en los meses de julio y agosto.
El valor protéico en la leche de las razas y
retrocruces en Cuba ha tenido un discreto descenso, lo que
debe estar condicionado directamente por la cantidad,
calidad de los alimentos y condiciones ambientales dentro
de rebaños genéticamente estabilizados, una vez
que los contenidos de grasa y lactosa se han comportado de
manera similar o algo superior en el caso de la grasa a lo
reportado. De igual forma a los valores de proteína,
se encuentran los niveles de SNG y ST (Hernández y
Ponce, 2002d).
Harvey y Hill (1975) plantean que la
composición de la leche , por lo que respecta a las
grasas y sólidos no grasos, resulta afectadas por
ciertos factores como la raza vacuna, alimentación,
las variaciones estacionales, salud del animal, la edad del
animal, la eficiencia del
ordeñador, el intervalos entre ordeño, el
período de lactación y la individualidad de la
vaca.
Smith (1968) menciona que uno de los factores que
afectan el porcentaje de grasa y sólidos no grasos en
la leche es la alimentación. Flores-Ramos (1979)
reporta que vacas Yersey en pastoreo con Leucaena, se
observaron aumentos en el porcentaje de grasa,
proteína y sólidos totales cuando fueron
relacionados y expresados en términos de
producción total de leche comparados con el grupo
testigo.
Según Alais, (1985); Casado y García,
(1985); Amiot, (1991) la materia grasa de la leche es
uno de los parámetros que varía en mayor
proporción, considerando características propias
del animal y las no dependientes del animal, siendo las de
mayor incidencia las de manejo del rebaño y/o raza de
los mismos y las características
individuales.
La fuente de forraje (bagazo de caña de
azúcar o heno de
pasto pangola) tiene un claro efecto sobre el porcentaje de
grasa de la leche. La fuente de forraje tuvo un efecto
considerable sobre la cantidad de leche producida por las
vacas. El bagazo de caña de azúcar estimuló
una mayor producción de leche en comparación al
heno de pasto pangola. Sin embargo, la alimentación
con heno de pasto pangola determinó que la leche
tuviera un mayor porcentaje de grasa. El peletizado de la
pulpa de cítrico con los dos forrajes no tiene un
efecto importante sobre el porcentaje de grasa de la leche
(Wing, 1975).
De todos los componentes, el porcentaje de grasa
es el que más cambios sufre por efecto genético,
fisiológico y nutricional Sutton (1989). Sin embargo,
se debe tener en cuenta, que la nutrición ha sido considerada,
como el primer factor de influencia en la composición
de grasa en la leche (Jensen, 2002).
Según Hernández (2002c) el contenido de
sólidos varía por la alimentación del
animal, enfermedades (vacas enfermas siempre dan valores
mínimos), alto contenido graso (puede aparecer aguada)
y la adición de agua y soluciones preparadas y
desnatado.
Según Cabrera y Álvarez (1997) indican
que las vacas alimentadas a partir de pastos y forrajes,
los sólidos no grasos y la proteína bajan en la
seca y se incrementan cuando llega la abundancia de pastos
en la época de lluvia.
Los factores intrínsecos son aquellos que
tienen que ver con la leche en sí, su composición
y características. Dentro de este grupo esta el pH,
actividad de agua, potencial de óxido reducción,
cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos. Los
diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos
elementos principales: la vía mamaria y los factores
extrínsecos, estos factores pueden influir en la
calidad y composición de la leche cruda
(Larrañaga et al., 1999; Jay,
2000a).
Los factores que influyen en la variabilidad son
de tipo ambiental, fisiológico y genético. Dentro
de los ambientales se reconoce a la alimentación, la
época del año y la temperatura ambiente. En los
fisiológicos encontramos el ciclo de lactancia, las
enfermedades, especialmente la mastitis, y los hábitos
de ordeño. En cuanto a los factores genéticos
citaremos la raza, las características individuales
dentro de una misma raza y la selección
genética (Magariños, 2000c).
Diversos factores afectan la composición
físico-químico y calidad microbiológica de
la leche. Dentro de estos factores se incluyen el ambiente
(clima, temperatura, humedad, etc), estado de lactancia,
genética y nutrición (Matthews et al.,
1992; Gibson 1991). Godden et al., (2002),
reportaron que la variación en la composición de
la leche, obedece igualmente a factores como la rutina de
aseo y desinfección e higiene ambiental al momento del
ordeño.
Un grupo de autores concuerdan que la
composición físico-química de la leche puede
variar de acuerdo con el período de lactación,
número de partos, edad, alimentación y manejo
entre otros (Cerón-Muñoz et al., 2002;
Characo et al., 2001; Duarte et al., 2001;
Ramírez et
al., 2001; Faria et al., 2002).
La alimentación (tipo, calidad, cantidad,
equilibrio de la dieta)
afecta directamente la calidad físico-química de
la leche. A su vez, la concentración y el equilibrio
entre los componentes químicos definen dos aspectos
importantes de la aptitud tecnológica de la leche: el
rendimiento industrial y la calidad organoléptica de
los productos. Consecuentemente, una alimentación
adecuada a los requerimientos de los animales es un
requisito indispensable para el logro de una leche y
productos de calidad (Taverna, 2002).
Morea (1997) expresa que la composición
química depende de factores múltiples tales como
la raza de los vacunos, la época del año (la
leche de otoño – invierno, cuando los animales
ingieren forrajes secos, es más rica en grasas), y
también la hora del ordeño, así como el
intervalo entre dos ordeños sucesivos.
Según González (2004) el estudio de las
causas del SILA (síndrome de leche anormal) en Cuba,
indica la ocurrencia de diversos factores asociados,
primariamente a la alimentación, que conllevan a
alteraciones ruminales y del metabolismo general, con
compromiso final de los procesos de síntesis y
secreción de los componentes lácteos.
El exceso de caña finamente molida y la
adicción de mieles, juntos con la baja disponibilidad
de pastos y forrajes limitan considerablemente el consumo
total de la materia seca y su digestibilidad, causando
trastorno ruminales que se expresan finalmente en problemas
metabólicos y alteraciones variadas en la calidad de
leche. (Ponce y Capdevila, 1997).
El progreso de la economía lechera depende
sobremanera de la forma en que se obtiene la leche. Si las
vacas se ordeñan de manera defectuosa o
antihigiénica, ello repercute mucho sobre la calidad
de la leche y de los productos lácteos y, por tanto,
en su valor, sanidad y posibilidad de venta. Con estos se
producen enfermedades mamarias que disminuyen los
rendimientos lechero, perjudican el valor nutritivo de la
leche y reducen la capacidad de conservación. Pero
ello también influye en la rentabilidad de las
explotaciones lecheras y como consecuencias sobre el
desarrollo general de la economía de la leche, con
repercusión en el estado de salud de la población
consumidora (Lerche, 1969).
Una buena calidad en la leche se obtiene cuando la
misma proviene de una ubre sana con un contaje celular por
debajo de 100.000 células/ml. Las cifras altas revelan
la infección por un patógeno. Las células
pueden modificarse por variaciones ambientales como edad de
la vaca, momento de lactación, estación,
fracción de leche y variación a lo largo del
día (Echeverría, 2002b).
Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son
indicativos de fuerte contaminación durante las
operaciones de ordeño,
manipulación o almacenamiento, o bien de
conservación a temperatura de refrigeración
insuficientes para retardar al crecimiento microbiano
(Valbuena et al., 2005a).
Schaibly y Wing (1974) definen que la leche es un
medio de cultivo natural idóneo para el desarrollo de
diversos microorganismos y que las altas temperaturas (no
refrigeración) y la higiene deficiente durante su
manipulación detectada en los ordeños realizados
a una unidad pueden influir en la calidad del
producto.
Principales factores que
influyen en la producción, composición y calidad
de la leche cruda
La determinación cuantitativa y cualitativa
de microorganismos denominados "indicadores" en los
productos alimenticios proporciona información del
nivel de contaminación del producto evaluado,
Magariños (2000d) señala que las principales
fuentes de
contaminación de leche y productos lácteos que se
dan en el predio son: animal (glándula mamaria,
piel, heces), establo
(moscas, aire, agua, forraje, paja,
suelo, etc.), utensilios (equipo de ordeño, baldes,
tarros, filtros, enfriadora, etc), así como durante la
recolección y el transporte, y durante la
recepción y el procesamiento industrial y el uso de
materiales poco
apropiados durante el ordeño, manipulación,
almacenamiento y transporte de la leche, así como
la contaminación de
los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan
contaminaciones con metales. Además, los
elementos contaminantes a considerar, deben tenerse en
cuenta, desde el punto de vista toxicológico, el
mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico como
altamente tóxicos, en tanto que el estaño y el
cobre como tóxicos
cuando se consumen en grandes cantidades. Finalmente, el
hierro, sólo como un elemento deficitario en la leche,
esencial en la nutrición humana y catalizador de la
oxidación de las grasas. Este autor notifica que las
bacterias de la leche no son la única fuente posible
de contaminación, también lo son las que se
encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el
polvo, el heno, etc.
La leche que sale de una ubre sana contiene muy
pocas bacterias, además de que los sistemas naturales
de defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial
de las bacterias durante las primeras tres o cuatro horas a
temperatura ambiente (FAO, 2006b).
Una leche de calidad es un requisito indispensable
para el logro de productos lácteos de calidad. La
vaquería es el primer condicionante de este proceso. Los riesgos de
modificación de la calidad de la leche se ubican en
dos niveles: Los anteriores al ordeño y que
condicionan la calidad original o natural de la leche.
Estos se asocian a las enfermedades que afectan al rodeo
lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la
calidad de la leche, al estado fisiológico del animal
(calostro y leche producida por vacas de lactancias muy
avanzadas) y al uso de sustancias químicas
(medicamentos, hormonas, etc.) que
puedan pasar a la leche. Las posteriores al ordeño
y que pueden provocar una degradación o
alteración de la calidad original. Estos se
relacionan a las condiciones de manipulación de la
leche durante el ordeño, al ambiente, a su
conservación en la vaquería y a su transporte
hasta la industria (Taverna et al.,
2002a).
El canal del pezón es un sitio privilegiado
de retención de gérmenes de origen exógeno:
Stafilococo aureus, Streptococos spp, Enterobacterias,
Bacilos y Pseudomonas. En general la carga bacteriana en
este tramo está entre 1.000 y 3.000 gérmenes por
ml. La piel del pezón es un reservorio importante de
gérmenes que son fiel reflejo de la higiene de la
estabulación y la limpieza de ubres. Los pezones
sucios y mal lavados aportan cifras de hasta 100.000
bacterias. Una ubre sin mastitis es fuente de leche
estéril (sin ningún microorganismo), pero en
el caso de presencia de infección, el número de
gérmenes es bajo. Una mala limpieza de la
ordeñadora o un fallo en la refrigeración es la
fuente más común de contaminación de la
leche (Echeverría, 2002c).
Una vez que los microorganismos han alcanzado la
leche, comienza un periodo de adaptación de estos al
medio circundante, la duración de este periodo
así como la capacidad para multiplicarse esta
condicionada al efecto de varios factores intrínsecos,
extrínsecos e implícitos (Jay, 2000).
Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por
vía mamaria ascendente o mamaria descendente. Por
vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la
piel de la ubre y posterior al ordeño entran a
través del esfínter del pezón
(Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes).
La vía descendente o hematógena la utilizan los
microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica
o tienen la propiedad de movilizarse
por la sangre y a través
de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas , Mycobacterium
tuberculosos). Entre los factores extrínsecos se
pueden citar el aire, el agua, el suelo, el ordeñador,
el estiércol, los utensilios y el transporte
(Larrañaga et al., 1999; Jay,
2000b).
Levican (1992) ha publicado que el concepto de
higiene de la leche tiene hoy día dos enfoques
principales: el primero de ellos se refiere a la
contaminación de la leche por bacterias, fenómeno
en el que se reconocen fases bien determinadas como son:
concentración inicial en la secreción láctea
a partir de la flora propia de la ubre, generalmente
bacterias de tipo saprófitas, o bien flora
patógena específica de la ubre. Esta flora
detiene su crecimiento a los 7ºC, por lo tanto, no
reviste gran importancia dada la refrigeración del
producto a 4ºC. Por lo tanto, el principal deterioro
ocurre por contaminación del equipo de ordeño y
etapas posteriores de almacenamiento y transporte, los
cuales son determinantes en la calidad final del producto.
Las bacterias que se incorporan en estas etapas tienen
capacidad amplia para crecer, incluso bajo condiciones de
refrigeración apropiadas.
La refrigeración de la leche no frena
totalmente la multiplicación bacteriana. Las mismas se
desarrollan a temperaturas inferiores a los 7ºC. Su
presencia en la leche se asocia, normalmente, a una falta
de efectividad en el lavado y desinfección del
material de ordeño y equipo de frío. El efecto
negativo de esta flora sobre la calidad de la leche depende
directamente del nivel de contaminación inicial, de
las condiciones en las que se desarrolló, la
refrigeración y del tiempo de almacenamiento
de la leche previo a su industrialización (Taverna,
2000).
La leche es un producto que no está exento de
riesgos ya que puede contaminarse en cada uno de los
múltiples pasos que van desde su secreción de la
vaca hasta su consumo. Los dos grupos de riesgo principales a los
que se expone la leche y por tanto el consumidor son:
microbiológicos y químicos. Hay que resaltar que
las vías de contaminación son enormemente
variadas pudiendo ser desde el propio animal (piel y
materia fecal), hasta los ganaderos, transportistas,
materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras.
Además, las oscilaciones de temperatura, con rotura de
la cadena del frío, implican unas condiciones ideales
para permitir la proliferación de microorganismos.
Esto supone que de una contaminación de la leche
inicial (en el momento del ordeño) muy baja (incluso
estéril en el interior de la ubre) pueden ser
detectados niveles de contaminación superiores a
1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas
(González y Juan, 2001a).
Toda enfermedad de la vaca en lactación
provoca alteraciones en la cantidad y calidad de la leche
producida. Al mismo tiempo, en un rodeo enfermo se
incrementan los riesgos de la presencia en la leche de
distintas sustancias químicas y agentes
patógenos. Una de las enfermedades que mayores
perjuicios productivos, económicos y comerciales
ocasionan al sector lácteo es la mastitis (Taverna
et al., 2002b).
La leche, por su composición, posee un
elevado valor biológico, con una concentración de
entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser
empleado por una gran variedad de microorganismos
sacarolíticos, un 3% de proteína fácilmente
metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3%
de grasa digerible por microorganismos lipolíticos. En
consecuencia, podrán crecer en ella una enorme
cantidad de microorganismos que podrán ser de riesgo o
no dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse
en la leche, como para competir con el resto de los
microorganismos presentes (González y Juan,
2001b).
La leche contaminada se puede constituir en un
vehículo de transmisión de enfermedades
transmisibles de animales a personas causadas por los
microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las
vacas o los ganaderos, y personas que manipulan la leche,
la fuente de contaminación más importante. Si
bien, en otras ocasiones, la contaminación viene
producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas,
del medio ambiente, de los
sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o
sistemas de refrigeración (González y Juan,
2001c).
La higiene es el eslabón fundamental de la
medicina preventiva.
Mediante ella se maneja el ambiente total donde se
desarrolla la vaca, para minimizar el número de
organismos que pueda infectarla. La mayoría de las
infecciones se transmiten a través de las manos de los
ordeñadores, paños o esponjas y pezoneras durante
el ordeño. Los patógenos que se transmiten en
este momento con mayor frecuencia son microorganismos
contagiosos como los coliformes, el primer paso para una
buena higiene en el ordeño es mantener los pezones
limpios y secos. Se usará una mínima cantidad de
agua para preparar los pezones para el ordeño y luego
se secan con toallas individuales o desechables. La
mastitis es una de las enfermedades que es causada por el
manejo deficiente de los rebaños o mala higiene a la
hora del ordeño (Armenteros, 2005).
Philpot (1996) considera la mastitis como una
enfermedad compleja y es producto de la interacción de
varios factores resumidos en el animal, el medio ambiente y
los microorganismos, jugando el hombre un papel decisivo.
Se estima que un tercio de todas las vacas lecheras
están afectadas por cualquier forma de mastitis en uno
o más cuartos afectando de esta forma la calidad de la
leche cruda. Por tal motivo es considerada como la
enfermedad más importante de la lechería a nivel
mundial, incluyendo la industria, debido a las grandes
pérdidas en producción láctea que esta
ocasiona (Philpot y Nickerson, 1992), así como en la
calidad de los derivados lácteos (NC 55-17,
1987).
Cotrino y Gaviria (2005a) plantean que la leche
tiene múltiples fuentes de contaminación: La ubre
sana que en condiciones normales puede aportar hasta 1.000
microorganismos / ml, la ubre con mastitis donde
dependiendo del microorganismo que la cause, un solo cuarto
afectado mezclado con la leche de 99 sanos, puede
incrementar el recuento hasta de 100.000 bacterias en la
leche del hato, la contaminación
ambiental durante el ordeño, producto de
deficientes prácticas de manejo, permite que
microorganismos de la piel de los pezones, manos del
ordeñador, pezoneras, equipos de ordeño, baldes y
todo el entorno del ordeño, lleguen a la leche. Esta
es la fuente de contaminación más importante y
variable, ya que aporta un gran número de
microorganismos con diferentes propiedades
microbiológicas, a esta contaminación inicial de
la leche debe sumarse la multiplicación que sufren las
bacterias, debido a que esta es un excelente Medio de
Cultivo para la mayoría de los
microorganismos.
Valbuena et al., (2005b) expresa que la
leche cruda se contamina corrientemente con bacterias
coliformes, derivadas directa o
indirectamente del tracto intestinal de las vacas, animales
que afortunadamente no sufren las infecciones
entéricas propias del hombre. Esta contaminación
puede provenir del estiércol, polvo, suelo, alimentos
del ganado, agua, insectos (especialmente moscas) o del
contacto con residuos lácteos que quedan en los
utensilios de ordeño y tanques de transporte o
almacenamiento, mal lavados y saneados.
Fuentes de
contaminación de la leche cruda
Métodos de control
para determinar el grado de limpieza y contenido de
gérmenes

A partir de la década del 70 comenzaron a
desarrollarse en EE.UU. métodos de diagnóstico en leche de
tanque cuyo objetivo era reducir el
número de muestras necesarias para determinar la prevalencia
de vacas infectadas en un rodeo y detectar las posibles causas de
problemas higiénicos. Si bien el análisis de leche de
tanque tiene su base en datos científicos limitados;
brinda dos tipos de información muy importante como es la
presencia o ausencia de un grupo bacteriano determinado e
Identificación de grupos de organismos patógenos
prevalentes en el rodeo. Por lo tanto, se considera una
herramienta valiosa para el diagnóstico y el seguimiento de
los programas de control
implementados, constituyéndose también en una medida
motivadora para productores y ordeñadores respecto de la
aplicación de técnicas de manejo e
higiene. En la actualidad, el análisis de leche de tanque de
frío, es una técnica de adopción creciente en la
Argentina ya que permite no solamente localizar las posibles
causas de problemas, sino también anticiparse a la
aparición de los mismos al aplicarlo en forma rutinaria
(Calvinho et al., 2001).

Dentro de las técnicas de análisis propuestas
por la industria para medir y evaluar la calidad higiénica
de la leche, tenemos: Prueba de Alcohol, acidez titulable,
reducción del Azul de Metileno, recuento en placa de
Mesófilos Aerobios y los recuentos selectivos que permiten
conocer cual es la fuente de contaminación más
importante o proponer la durabilidad del producto en el mostrador
(Cotrino y Gaviria, 2002).

Cotrino y Gaviria (2005b) reportan que las bacterias
mesófilas conforman el grupo más amplio, provee la
mayor información sobre la calidad higiénica de un
producto es al que se le llaman Recuento Total de Bacterias,
la lectura se hace contando el
número de colonias que aparece en la placa, como producto de
la multiplicación a partir de una sola célula bacteriana o de un
grupo de ellas, el resultado se expresa en unidades formadoras de
colonia U.F.C. / ml, el Recuento de Bacterias Coliformes y
termodúricos son indicadores de contaminación fecal que
en el caso de la leche cruda se convierte en el evaluador del
grado de limpieza de la piel de los pezones, manos y pezoneras,
normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren mas
de 100 coliformes/ml . Para mantener su control se deben
ordeñar pezones limpios, desinfectados y secos, con manos y
pezoneras limpias.

Dentro de los parámetros para la calidad de leche
cruda en Cuba se tiene en cuenta el contenido de grasa, el
porcentaje de grasa determina el costo o pago por la leche, la
densidad de la leche: Varía entre1.029 y 1.032 g/ml, la
grasa es el único componente con una densidad menor que el
agua y es el indicador que más influye para bajar la
densidad de la leche, la densidad es una prueba presuntiva que
permite estimar la adición de agua a la leche. El contenido
de Sólidos totales en la leche oscila entre 9.8 y 18 % en un
valor promedio de 11.7%. En nuestras condiciones, los
sólidos no grasos deben ser superiores 8.20%. La
determinación del TRAM, estima la calidad sanitaria de la
leche fresca, a través del TRAM por las bacterias presentes
en la misma. El método se basa en la capacidad que tienen
estas bacterias de consumir el oxígeno disuelto al
iniciarse la incubación de una mezcla de leche y azul de
metileno. Los resultados se expresan en horas. Los resultados de
la reductasa, determinan el precio básico dentro del
sistema de pago por calidad y
establece tres categorías: A buena calidad: Cuando se
superan las 5 horas y media de la reductasa, B mediana calidad: 4
horas y media y C Mala calidad: valor por debajo de tres horas.
Para lograr buenos resultados se recomienda la mejora integral de
la rutina de ordeño y la manipulación de la leche
mediante un lavado correcto de la ubre, despunte, limpieza de
tanques, cantaras y cubos, así como una buena
conservación de la leche (Hernádez, 2002d).

La reductasa es una medida indirecta de la cantidad de
bacterias y contaminantes que contiene la leche (estiércol,
tierra, pelos, basuras, etc.).
Es una enzima que producen las bacterias presentes en la leche, y
su concentración se mide a través del tiempo (en
minutos) que tarda en reducir al azul de metileno, a mayor tiempo
de reducción menor es la cantidad de bacterias y
contaminantes, y mejor la calidad (Beerens, 1990).

Zinsser (1994) considera que el Método
turbidimétrico es la técnica más adecuada para
medir la masa celular de los microorganismos unicelulares,
consistente en la determinación de la cantidad de luz difractada por una
suspensión de células. Esta técnica se basa en el
hecho de que las partículas pequeñas difractan la luz
de manera proporcional, dentro de ciertos límites, a su
concentración. Cuando un haz luminoso pasa a través de
una suspensión bacteriana, la reducción en la cantidad
de luz transmitida como consecuencia de la difracción es una
medida de la densidad celular. Tales mediciones se hacen
habitualmente con un espectrofotómetro o
nefelómetro.

El método turbidimétrico es incluido en la
mayoría de las revisiones sobre métodos rápidos de
diagnóstico microbiológico empleados en alimentos
(White, 1993), resultados similares son reportados por; Manninen
et al., (1990) al evaluar gérmenes patógenos de
alimentos.

Se define a la Mastitis como la inflamación de la
glándula mamaria sea cual fuera su causa y comienza con la
penetración de bacterias patógenas a través del
canal del pezón. Constituye el principal problema de la
ganadería lechera a nivel
mundial, debido a las grandes pérdidas económicas que
ocasiona en la producción y el valor nutricional y sanitario
afectando la calidad de la leche. Es producido por enterococus y
coliformes, se controla realizando la prueba de California
(Armenteros, 2003).

La determinación de sólidos no grasos se
realiza usualmente mediante la ecuación de Richmond
modificada:(1) Sólidos no grasos (SNG) = Sólidos
totales – % de grasa ó (2) SNG = LDC/4 + 0.2 (% de grasa),
en donde: Sólidos totales = LDC/4 + 1.2 (% de grasa)
(Unchupaico et al, 1999).

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Biografía:

Grether Torres Santos

Fecha de nacimiento: 27 de julio de 1983.

País de origen: Cuba.

Ciudad de nacimiento: Ciego de Avila.

Soy graduada de Ingeniera Agrónoma en la
Universidad de Ciego de Avila, trabajo en la misma de
profesora de bovinotecnia en el departamento de producción
animal, curso diversos postgrados, y trabajo directamente en el
proyecto de calidad de la leche de la provincia de Ciego de
Avila.

Cuba, Ciego de Avila, 13 de julio de
2007.

Partes: 1, 2