Contaminación de los alimentos

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Introducción

El comer es una de las actividades individuales,
familiares y sociales más importantes del hombre, en la
selección de los alimentos como el
planeamiento
de las comidas influidas por la historia, la cultura y el
ambiente,
además de la disponibilidad y las preferencias personales,
por tal motivo es indispensable la calidad de los
alimentos. Asimismo, la comida preparada en condiciones
sanitarias, asociada a una correcta nutrición, resulta un
factor esencial para la salud. Una alimentación
saludable y apetitosa influye benéficamente sobre el
crecimiento, desarrollo,
rendimiento escolar y laboral y muchos
otros aspectos. Al mismo tiempo,
contribuye poderosamente a elevar la calidad de
vida de las personas.

Naturalmente, todos los seres humanos, en su calidad de
consumidores, requieren necesariamente una ingesta básica
de alimentos aptos, inocuos, sólidos y líquidos, es
decir alimentos naturales o elaborados que sean digeribles y
puedan proveer a su organismo, sin dañarlo, los materiales y
la energía para mantener en funcionamiento sus procesos
biológicos, conservar la masa corporal y sostener su
vitalidad (Schinitman, 2005).

Los alimentos son principalmente productos
orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial
(producidos, en este último caso, a partir de sustancias
naturales o sus derivados), que aportan individualmente ciertas
sustancias químicas a partir de las cuales el organismo
puede realizar dos importantes procesos: (a) producir
energía para el funcionamiento orgánico, calor
corporal, esfuerzos musculares, movimientos, etc., (b) crecer y
reponer la propia masa corporal. Asimismo, los alimentos aportan
otras importantes sustancias químicas que regulan los dos
procesos anteriores.

Los principales componentes de los alimentos que
resultan útiles al organismo del consumidor son
denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentación
consiste en la introducción por ingesta de alimentos
líquidos o sólidos en el organismo. La
nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales
el organismo recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos. Actualmente, por
extensión, se consideran también alimentos las
sustancias que se ingieren por necesidad o por hábito,
aunque no aporten materiales o energía. Así, por
ejemplo, el agua potable,
la sal común (cloruro de sodio), las fibras
dietéticas, imprescindibles para nuestra vida, son
también alimentos (Schinitman,
2005).

Cuando se evalúa un alimento, no sólo se
tienen en cuenta su valor
nutritivo y sus cualidades sensoriales u organolépticas,
sino que por encima de todo debe garantizarse su seguridad o, lo
que es lo mismo, su inocuidad (Mariné &
Vidal, 2000). De hecho, la seguridad ha sido siempre
una condición estrechamente relacionada con los alimentos,
en el sentido de que, para ser considerados como tales, no deben
producir ningún tipo de efecto negativo en el consumidor
individual y general (siempre que, claro está, se trate de
un consumo
racional) así como para el ambiente, desarrollo
sustentable y la calidad de vida.

Entonces, en razón de la extremada necesidad e
importancia de ingerir sólo alimentos aptos e inocuos, se
puede entender, genéricamente, como alimentos normales o
genuinos a aquellos que no contienen sustancias extrañas
ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una
denominación correcta acerca de su origen, naturaleza y
calidad (Schinitman, 2005). Entre los
distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no
cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados
normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de
particular interés
para este trabajo: los
alimentos contaminados.

Todo esto ha acrecentado también algunos de los
riesgos
alimentarios a los que están expuestos los consumidores,
como por ejemplo los que provienen de la
contaminación por microorganismos, la presencia de
aditivos, los productos plaguicidas y antibióticos con que
tratan algunos vegetales y animales, las
nuevas técnicas
de conservación de alimentos, como envasado al
vacío, envasado con atmósfera modificada,
esterilización por radiación,
etc.

Ambiente y Alimentación

Las relaciones entre el ambiente y la
alimentación pueden abordarse desde distintos puntos de
vista: a) el ambiente influye en la selección de
alimentos; b) el ambiente determina el tipo de alimentos
disponibles en una determinada área geográfica, lo
cual condiciona notablemente los hábitos alimentarios; c)
el ambiente puede afectar a la composición nutritiva de
los alimentos (en especial a los micronutrientes); d) el ambiente
puede constituir una fuente de contaminación directa o indirecta de los
alimentos (Mariné & Vidal, 2000).

El clima, temperatura,
insolación, humedad ambiental, entre otras variables
influyen de manera notable en el tipo de alimentos de que se
dispone para componer la dieta o ración. Esto puede
apreciarse, por ejemplo, en la región norte y sur de
México
donde las particularidades de los alimentos son influidas por las
condiciones ambientales. Un reflejo de esta cuestión es el
hecho de que, en el sur se consuman más verduras y
hortalizas que en el norte. Es más, dentro de una misma
zona geográfica pueden darse diferencias más que
notables en los usos alimentarios en función de
si se trata de áreas urbanas o rurales. Y si la
climatología y el medio ambiente
en general son importantes a la hora de elegir los alimentos,
también lo son, tal vez incluso más, en cuanto al
tipo de alimentos que se producen en cada zona
geográfica.

La moderna explotación agropecuaria se auxilia de
una enorme infinidad de productos químicos, que dejan
huella en los alimentos. A ello se suman los residuos que las
actividades mineras, industriales y urbanas que se esparcen por
tierra,
aire y agua. Los
alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada
por el hombre para
obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible.
Ello obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden
aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza. Otras
sustancias extrañas llegan a los cultivos, la pesca y los
forrajes de manera accidental, a través de las aguas
contaminadas por vertederos industriales, humos y cenizas de
fábricas, restos de combustibles dispersos en el mar,
etc., introduciéndose seguidamente en nuestra dieta
(Alimentariaonline, 2007).

Los contaminantes químicos pueden entrar en las
plantas y en los
animales al principio de la cadena trófica, y ser comidos
por otros animales siguiendo la cadena trófica. Las
sustancias contenidas en estos animales y plantas pueden entrar
en al cuerpo humano
cuando se consumen como alimentos: la carne, los productos
lácteos, el pescado, las verduras y la
fruta. Esta vía de la "cadena trófica" de
contaminación es especialmente importante para las
sustancias químicas persistentes y acumulativas en el
medio ambiente, como el DDT, PCB y los retardantes de llama
bromados. También es importante para las sustancias que
son usadas en grandes cantidades y aparecen por todas partes del
entorno, por ejemplo, los ftalatos. El embalaje y la
elaboración también pueden introducir sustancias
químicas en los alimentos industrializados, por ejemplo,
productos perfluorados usados en las envolturas resistentes a la
grasa para la comida rápida (WWF, 2006).

Dependiendo de la dosis consumidas, estos agentes
contaminantes pueden ser inocuos o causar en el organismo
intoxicaciones
agudas (rara vez ocurre) o crónicas (una
acumulación continuada de pequeñas dosis, capaz de
producir alteraciones a largo plazo).

En el caso de los contaminantes más habituales,
la ciencia ha
fijado las dosis diarias y semanales que el organismo humano es
capaz de asimilar sin problemas,
tomando como referencia las cantidades toleradas por los animales
sujetos a estudio (aún falta por investigar muchas
sustancias). Estas cifras son las que baraja la normativa
alimentaria para establecer los límites
permitidos de residuos químicos en los alimentos que se
consumen cotidianamente.

En general la producción de alimentos libres de
contaminantes no sólo depende del lugar de su
producción sino también de los procesos de
elaboración y de las personas que tienen contacto
con ellos. La contaminación de los mismos puede
producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando
por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando
se prepara la comida en el hogar (Alufi & Rembado,
2002).

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