Contaminación de los alimentos (página 2)

Tipos
de contaminación en los
alimentos

No se puede menospreciar, el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos
ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los
contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del
ambiente. Pese
a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos,
el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes
que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana
(Schinitman, 2005).

En el siguiente cuadro se describen las dos formas de
contaminación de los alimentos a partir de algunas
fuentes
contaminantes.

Cuadro 1. Formas de contaminación en los
alimentos

Tomado de Schinitman (2005)

Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a
dos grandes grupos o
categorías: bióticos y abióticos. El
término biótico hace referencia a seres vivos y, en
el caso de la
contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a
microorganismos (bacterias y
virus) y
parásitos. Con el nombre de contaminantes abióticos
se designa a aquellas sustancias químicas que pueden
incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia
provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe
destacar que la contaminación biótica de los
alimentos es cuantitativamente mucho más importante que la
abiótica, tanto desde la perspectiva de la
alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores.
En el cuadro 2 se resumen otras características
diferenciales entre contaminación biótica y
abiótica de los alimentos (Mariné & Vidal,
2000).

Con frecuencia, la contaminación
biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal
causa de problemas de
salud en relación con el consumo de
alimentos, muy por encima de los trastornos que puede
desencadenar la presencia de contaminantes abióticos, como
metales
pesados, dioxinas o hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAPs), por citar algunos
contaminantes. Las consecuencias de una contaminación
bacteriana de alimentos más comunes son la:
gastroenteritis, diarreas,
molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las
salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios,
seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y
los clostridios.

Además de estos contaminantes bióticos,
existen los llamados patógenos emergentes:
Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de
Escherichia coli, de importancia creciente, debido en parte a
que, cuando se aplican las medidas higiénicas preventivas
para evitar la presencia de los microorganismos clásicos,
se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes,
menos competitivos que los clásicos, pero más
resistentes a las medidas habituales de control del
crecimiento microbiano.

El ambiente no es estéril y, por ello, constituye
una fuente potencial de contaminación biótica. Que
deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran
medida de los hábitos, las normas y las
precauciones higiénicas que se practiquen y, por lo tanto,
a la actitud o la
actividad humana como factor crítico y clave para que se
produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de
contaminación. Conviene asimismo no olvidar que muchos
microorganismos no sólo no suponen ningún tipo de
contaminación, sino que, por el contrario, pueden resultar
de extrema utilidad para el
ser humano en muchos niveles diferentes (Mariné &
Vidal, 2000).

La contaminación abiótica de los
alimentos puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de
que, como se verá posteriormente, las fronteras son
difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los
contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se
destacará su característica de incorporarse en
ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de
tóxicos naturales vegetales y también de los
aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son
contaminantes, ni entrañan riesgos para
el consumidor, ni afectan a las funciones del
alimento. El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados y
organofosforados en alimentos vegetales y de productos con
actividad farmacológica en alimentos de origen animal es
un buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer
fronteras demasiado estrictas. Así, es lógico
pensar que si se hallan restos de estos productos en los
alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos
previamente, en alguna etapa de su obtención. En este
sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no
podrían considerarse contaminantes sino
residuos.

No obstante, si los productos autorizados presentan un
nivel superior al de los límites
establecidos, sí deben considerarse contaminantes.
También se consideran contaminantes las sustancias no
autorizadas. Más difícil es el delimitar una
frontera
definida en el caso de las sustancias que, en determinadas dosis
pueden considerarse normales en los alimentos y que, por el
contrario, cuando su nivel sobrepasa un cierto límite,
deben considerarse contaminantes.

Otro ejemplo de frontera dudosa son aquellas sustancias
que pueden aparecer en el alimento como consecuencia de un
resultado tecnológico o culinario ¿Cómo han
de calificarse los hidrocarburos aromáticos que se
forman en el ahumado o las nitrosaminas que pueden
formarse a partir de la combinación de nitritos y de
aminas alimentarias? ¿Son o no son contaminantes?
Está claro que ambas son sustancias indeseables, porque
carecen de efectos positivos conocidos y poseen un efecto
potencial cancerígeno o procancerígeno. De
modo similar, la frontera entre biótico y abiótico
no siempre es nítida.

Cuadro 2. Algunas diferencias entre los contaminantes
bióticos y abióticos en los alimentos

Cabe destacar que mucha de la información generada referente a la
contaminación de alimentos es dada por la parte
biótica, pero la intención de este trabajo es
enfatizar la parte abiótica que a últimas fechas ha
tomado importancia, sobre todo, en la parte de los contaminantes
inorgánicos, orgánicos y radiactivos derivados de
las actividades cotidianas del hombre (Cuadro
3).

Dependiendo de su naturaleza
química,
los contaminantes abióticos de los alimentos pueden
subdividirse en dos categorías: A) de origen industrial y
ambiental y B) los derivados de tratamientos agronómicos,
tecnológicos o culinarios de los alimentos, que pueden o
no llegar a ser contaminantes del ambiente (Mariné &
Vidal, 2000).

Cuadro 3. Contaminantes abióticos en los
alimentos

Características de los contaminantes
abióticos

Los contaminantes ambientales de origen industrial
comparten ciertas características que determinan su
peligrosidad, tanto para el medio ambiente
como para la salud humana:

(a) Se trata de sustancias muy persistentes en el
ambiente, es decir, con tiempos de vida media (química o
biológica) muy elevadas, lo cual se traduce en una gran
dificultad para su degradación, ya que pueden tardar
decenas o centenares de años en desaparecer.

(b) Son muy difíciles de metabolizar y eliminar
por parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en
órganos o tejidos diversos
en función
de su afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la
metabolización explica la bioacumulación que sufren
a lo largo de la cadena trófica.

(c) Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender
en la escala
filogenética. Es decir, la sensibilidad frente a estos
tóxicos es, en muchos casos, mayor en el ser humano que en
especies animales filogenéticamente inferiores.

(d) Pueden sufrir procesos de
biotransformación en el medio ambiente y transformarse en
compuestos más tóxicos que los originales
(Mariné & Vidal, 2000).

Contaminantes abióticos más
importantes

Metales pesados: Son de los contaminantes
más conocidos del ambiente que tienen su origen sobre todo
en una actividad industrial. Aunque también son
componentes naturales de la corteza terrestre, donde en
determinadas zonas geográficas existen distintos niveles
de concentración significativos de estos minerales por la
existencia de yacimientos naturales; su importancia en toxicología alimentaria radica en que
pueden ser contaminantes ambientales de los alimentos. En
general, la presencia de estos contaminantes se debe a los
efluentes industriales, que afectan primero a las aguas
superficiales de las zonas terrestres y después a las
aguas marinas, razón por la cual los alimentos más
susceptibles de contener este tipo de contaminantes son los
productos de la pesca
(Mariné & Vidal, 2000).

Las intoxicaciones
son diversas y varían en función del metal, se
pueden generalizar dos aspectos comunes: (a) la capacidad de los
metales pesados de inhibir sistemas
enzimáticos y (b) su capacidad de acumulación en
órganos y tejidos en función de su afinidad con
ellos. De todos los contaminantes metálicos, los
más importantes por lo que respecta a la
toxicología alimentaria son el plomo, el mercurio y el
cadmio.

El mercurio. Las principales fuentes de
contaminación son las industrias químicas, papeleras, de
lejía, etc., que vierten mercurio inorgánico a
ríos o sistemas costeros, el cual, por acción
de las bacterias en un medio acuoso rico en materia
orgánica, se transforma en mercurio orgánico
(metilmercurio y otros), material más liposoluble y
fácilmente acumulable y, en definitiva, más
tóxico para el humano que las formas inorgánicas.
El nombre de la enfermedad de Minamata (intoxicación por
mercurio) hace referencia a una bahía de Japón
en la que se descubrió por primera vez este ciclo del
mercurio, que en realidad supone una biotoxificación
ambiental de este elemento. El pescado y otros productos de pesca
que habitan en aguas contaminadas constituyen la principal
reserva dietética de mercurio.

El plomo. Su presencia en los alimentos tiene un
origen fundamentalmente antropomórfico, pero en los
últimos años, ha visto minado su interés
toxicológico por las medidas que el propio ser humano ha
implantado para reducir este tipo de contaminación.
Así por ejemplo, se han eliminado las tuberías de
plomo para la conducción del agua, se han sustituido los
cierres de plomo de las latas por otro tipo de cierres, se han
puesto medios para
evitar que se produzcan intoxicaciones por el plomo que pueda
migrar a partir de recipientes de arcilla o cerámica, etc. Es un hecho conocido que el
contenido en plomo de los vegetales cultivados en zonas rurales
es inferior al de los cultivados en parcelas cercanas a
autopistas o carreteras muy transitadas, esta, que en el pasado
llegó a ser una de las principales fuentes de
contaminación ambiental por plomo, constituye hoy, gracias
al uso de la gasolina sin plomo, un problema cada vez menor. Este
metal bloquea las enzimas
esenciales para la síntesis
de la hemoglobina (pigmento sanguíneo), lo que da lugar a
una enfermedad conocida con el nombre de saturnismo.

El cadmio. Contaminante de origen industrial
(pilas y
acumuladores, colorantes industriales, plásticos,
minería,
etc.). Según algunos datos, la
ingestión de este metal se aproxima a los niveles
máximos tolerables señalados por la OMS (0.003
mg/L). El cadmio, a diferencia de otros metales, puede pasar del
suelo a los
vegetales, si bien la reserva más importante de este
contaminante reside en el barro del fondo de los ríos y
los mares.

En definitiva, se puede destacar que los metales pesados
son contaminantes del ambiente, al que llegan mayoritariamente
como resultado de la actividad humana, sobre todo de tipo
industrial. La contaminación puede afectar a las aguas,
los suelos y el
aire y, de
ahí, directa o indirectamente, puede llegar a los
alimentos. La contaminación de los alimentos es un tema
difícil de resolver y únicamente podría
reducirse en la medida en que se controlen los vertidos
industriales.

Contaminantes orgánicos: Entre los
compuestos orgánicos de mayor importancia se encuentran
los organohalogenados, que incluyen dioxinas y dibenzofuranos,
los bifenilos policlorados (PCB) o polibromados (PBB) e incluso
los propios plaguicidas organohalogenados (DDT, aldrín,
dieldrín y otros). Se debe tener en cuenta que todas estas
sustancias son muy difíciles de degradar y, por lo tanto,
son altamente persistentes en el ambiente. Todos estos compuestos
comparten además una gran liposubilidad, lo que explica
que sean sustancias muy fácilmente absorbibles (a
través de membranas lipofílicas) y que, por el
contrario, resulten extremamente difíciles de eliminar.
Para retirarlas de la circulación, el organismo las
acumula en tejido adiposo (Mariné & Vidal,
2000).

Las dioxinas y los benzofuranos se forman siempre
que se da una combustión de materia orgánica
clorada o en presencia de cloro; por ejemplo, son productos que
se forman habitualmente en incineradoras de residuos
domésticos e industriales. Una fuente significativa de
estos compuestos son los plásticos de cloruro de
polivinilo (PVP) obtenidos por la polimerización de
monómeros de cloruro de vinilo. Este tipo de
plásticos es objeto de análisis desde hace largo tiempo, dada la
posibilidad de que los residuos de cloruro de vinilo
(cancerígeno reconocido) pudiesen migrar a los alimentos,
su utilización se ha prohibido en múltiples
países debido a los problemas derivados de la
liberación potencial de los monómeros, así
como de la producción de dioxinas y benzofuranos que
se da cuando se incineran.

Los bifenilos policlorados(PCB, del
inglés
polychlorinated biphenyls), son sustancias que
actualmente contaminan el ambiente debido a una extensa
aplicación industrial en el pasado (transformadores
eléctricos, condensadores,
sistemas de refrigeración, etc.). Las vías de
contaminación del ambiente son diversas:
destrucción de los aparatos de refrigeración,
vertido de desechos, etc., que van acumulándose
mayoritariamente en sedimentos de alcantarillado y en las fuentes
de aguas estancadas. La gran resistencia a la degradación
y la gran capacidad de bioacumulación justifican hoy su
permanencia en el ambiente. La producción
comercial de bifenilos policlorados comenzó en 1930 y
durante ese decenio se comunicaron varios casos de
intoxicación entre los trabajadores que preparaban ese
producto. Tal
es el caso de un episodio de grandes proporciones ocurrido en
1953, en Japón (Yusho), en el cual más de 1000
personas manifestaron signos de
intoxicación a causa de la ingestión de aceite de
salvado de arroz contaminado con PCB provenientes de un fluido de
termocambiador. Los efectos más notables fueron
hipersecreción ocular, pigmentación y erupciones
acneiformes de la piel y
perturbaciones del aparato
respiratorio. Los niños
nacidos de madres con síntomas de Yusho fueron de
tamaño inferior al normal e inicialmente presentaron
pigmentación cutánea. A lo largo de un
período de seis años, los efectos sobre la piel
fueron disminuyendo, pero los síntomas no
específicos tendieron a adquirir una relevancia. La dosis
más pequeña de PCB que se estimó como
necesaria para producir un efecto fue de aproximadamente 0.5 g en
unos 120 días. Sin embargo como el aceite de salvado de
arroz contenía dibenzofuranos clorados en una
concentración de 5 mg/kg de ese aceite, además de
los PCB en concentraciones de 2 000 – 3 000 mg/kg, no se tiene la
certeza de que los síntomas se hayan debido en forma
exclusiva a los PCB, dado que los dibenzofuranos son altamente
tóxicos. Las precauciones de seguridad
adoptadas inmediatamente después parecen haber prevenido
en gran medida brotes de esta enfermedad en relación con
la manufactura de
PCB. Los brotes graves de intoxicación en el humano y
animales domésticos, a causa de la ingestión de
alimentos accidentalmente contaminados, han servido de
estímulo a las investigaciones
relativas a los efectos tóxicos de los PCB en los animales
y las cadenas tróficas alimentarias. Como resultado, se ha
restringido su producción comercial y se han establecido
medidas reglamentarias para limitar los residuos en los alimentos
para humanos y animales. En países desarrollados, el uso
de estos productos ha sido prohibido o en su defecto restringido.
Por ejemplo, en la industria
química de Noruega el uso de los PCB en los sistemas
cerrados fue restringido desde 1971 y prohibido totalmente en
1979. En México
existen muy pocos estudios relacionados con el problema, por lo
que se toma imperativo determinar y evaluar los niveles de PCB en
los alimentos que sean sospechosos de tener alguna
contaminación con estos compuestos.

El DDT y otros plaguicidas organohalogenados de
elevada persistencia, cuya detección en los alimentos, es
debida a la aplicación directa sobre estos y persistencia
en el ambiente, debido a un uso extensivo-intensivo en
épocas anteriores. Las principales fuentes
dietéticas de todos estos contaminantes son grasas,
aceites y productos derivados, la leche y, en
general, la grasa de origen animal (carnes, pescados y huevos).
Todos estos compuestos halogenados (sobre todo clorados),
además de su gran afinidad con el tejido adiposo, pueden
ocasionar trastornos de diversa índole:
neurológicos, dermatológicos (cloracné),
inmunológicos, hepatoxicidad, etc., pero, sin duda, uno de
los aspectos que despierta mayor inquietud es el posible papel
que pueden desempeñar en la cancerogénesis; en
realidad, más que cancerígenos, se consideran
cocancerígenos-promotores que realzan la
acción cancerígena de otro compuesto
químico. Estos pueden cambiar la tasa de metabolismo de
los cancerígenos, alterar las rutas o interferir con los
mecanismos de reparación que podrían reducir el
efecto de un cancerígeno
(Hazeltine, 1993).

Los halometanos se forman a partir de las
sustancias en el agua en el
curso de su potabilización. Es resultado de la
combinación del cloro y de hidrocarburos de cadena corta
que se derivan durante la fermentación/putrefacción de materia
orgánica. Pese a que existen alternativas para la
potabilización del agua que conllevan menos efectos no
deseados, no debería demonizarse la cloración
porque, de no existir ésta, las infecciones y
toxiinfecciones (cólera,
viriasis, etc.) debidas al consumo de agua se
multiplicarían.

Los hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAPs), los más conocidos
son los benzopirenos, de los que se ha detectado un posible
efecto cancerígeno. Estas sustancias se forman por
combustión de materia orgánica, sobre todo hidratos
de carbono y
lípidos, a
temperatura
elevada (300-500 ºC). Se trata de componentes que
normalmente forman parte del humo, ya sea de la combustión
de gasolinas o de otros derivados del
petróleo, de la combustión de maderas,
controlada (procesos de ahumado) o incontrolada (incendios), o
incluso del humo del tabaco. Se trata
asimismo de sustancias liposolubles y, por lo tanto,
fáciles de absorber y difíciles de metabolizar y de
eliminar. Su presencia en alimentos ha sido también objeto
de escándalo reciente, al detectarse benzo(a)pireno debido
a la contaminación por parte de la maquinaria de
producción en aceites de orujo (2 µg/kg).

En el caso, de los ahumados, se han establecido unos
límites permisibles de 1 mg/kg (benzo(a)pireno) de
tolerancia que
no deben superarse. Tanto en el caso de los aceites como en el de
los ahumados, el problema ha podido resolverse mediante la
adaptación de los tratamientos tecnológicos
empleados para su obtención. En contrapartida, resulta
mucho más difícil eliminar los benzopirenos que
llegan al ambiente por contaminación industrial y por incendios
(forestales inclusive), ya que la exposición de las
personas es más intensa y continuada que la de la
vía alimentaria a través de las depositaciones
atmosféricas en los cultivos. Esto no implica en
ningún caso que no se deba controlar e intentar evitar o,
al menos, reducir esta exposición por todos los medios,
sino que lo que se pretende es tratar el problema en sus justos
términos con objeto de evitar la alarma excesiva que
suelen producir en el consumidor los temas de seguridad
alimentaria, que suelen suscitar una respuesta más
visceral que racional.

Las nitrosaminas se forman por la
combinación de óxidos nitrosos con aminas
secundarias. Los óxidos nitrosos pueden proceder de
combustiones o ser el resultado de la actividad microbiana sobre
nitratos y nitritos. Las aminas libres son muy escasas de forma
natural en los alimentos, pero pueden acumularse mediante una
actividad enzimática aminoácido-descarboxilasa de
origen microbiano, tal como sucede en alimentos
microbiológicamente deteriorados y en ciertos productos
fermentados. La principal preocupación respecto a estos
compuestos deriva de su posible formación durante los
tratamientos tecnológicos a los que se someten los
alimentos (curación de carnes, elaboración de
embutidos, etc.). Tanto las nitrosaminas como los benzopirenos
pueden ser biotransformados por el organismo en metabolitos
más tóxicos (cancerígenos) que los
originales, si bien ello no implica necesariamente que se trate
de cancerígenos reales. Es decir, el organismo humano
dispone de mecanismos de defensa frente a estos y muchos otros
tipos de tóxicos y, por lo tanto, no siempre que se
dé una exposición cabe esperar un efecto, esto
dependerá de la dosis y la duración de la
exposición así como de las características
de los individuos donde sobresale la importancia de una buena
alimentación (nutricionalmente completa y
equilibrada) en los mecanismos de defensa ante
xenobióticos en general.

Las micotoxinas, son compuestos
policetónicos resultantes de las reacciones de
condensación que tienen lugar cuando en determinadas
condiciones físicas, químicas y biológicas
se interrumpe la reducción de los grupos cetónicos
en la biosíntesis de los ácidos
grasos realizada por los mohos, que crecen en los alimentos
almacenados por largo tiempo en lugares cálidos y
húmedos. Aunque los mohos se retiren, las micotoxinas
permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados o
tratamientos térmicos. Los alimentos de mayor riesgo son los
frutos secos y las especias, secundariamente, los cereales, el
café,
los lácteos y los productos hechos con manzana. Las
micotoxinas llegan a afectar sistemas específicos del
organismo pero generalmente dañan el hígado o los
riñones por lo que alteran los procesos
metabólicos, produciendo condiciones adversas que llevan a
efectos como hígado pálido, agrandado y friable,
inflamación de riñones, lesiones
orales, disminución de la respuesta inmunológica,
mala absorción de nutrientes, reducción del
crecimiento, alteración de la fertilidad, etcétera.
El grado del daño
depende de las micotoxinas involucradas, del nivel de
contaminación del alimento y del tiempo en que se ha
consumido el alimento. Aunque el número total de
micotoxinas se desconoce y se estime que existan miles de
metabolitos fúngicos potencialmente tóxicos, solo
algunas de ellas han sido estudiadas y asociadas a una
intoxicación. Entre las micotoxinas la de mayor
preocupación para la agroindustria se encuentran las
aflatoxinas, seguidas de los tricotecenos, zearalenona,
fumonisinas, ocratoxina A, citrinina, esterigmatocistina,
ácido ciclopiazónico, p|atulina, alcaloides del
ergot y moniliformina. Las aflatoxinas al igual que otras
micotoxinas son metabolitos secundarios generalmente
tóxicos producidos por algunas especies fúngicas;
principalmente por algunas especies de aspergilos tales como
A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Se trata de mohos
toxigénicos, capaces de desarrollarse en gran variedad de
sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos
son cultivados, procesados, transformados o almacenados en
condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo.

Los residuos de medicamentos, principalmente los
antibióticos que se utilizan para tratar y prevenir
enfermedades del
ganado; aunque algunos sirven para ahorrar piensos, pues
consiguen que el organismo de los animales aproveche mejor la
comida, por ejemplo, el famoso clembuterol responsable de algunas
intoxicaciones agudas en el hombre, se
usan para tratar bronconeumonías, estimular partos, y
sobre todo para favorecer el engorde forzado del ganado. Pueden
provocar reacciones alérgicas en el humano y lo que es
peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a
sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia medica y
dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas
gracias a ellos. Así como las hormonas
naturales y sintéticas que tienen usos
terapéuticos, pero se emplean también para
estimular el crecimiento de los animales. Algunos tienen efectos
cancerígenos y pueden producir malformaciones en el
feto, aunque
no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud.
Además de los tranquilizantes que calman la
excitación de los animales durante el transporte y antes
de su sacrificio. En los sistemas de
producción de leche los antimicrobianos como las
sulfonamidas, nitrofuranos y antibióticos son ampliamente
usados en tratamientos y en la prevención de enfermedades
del ganado. Los residuos de estas sustancias pueden estar
presentes en la leche y productos lácteos y pueden ser un
riesgo para los consumidores, considerando que pueden causar
reacciones alérgicas en personas sensibles, incrementar el
número de bacterias patógenas resistentes a los
antimicrobianos y, algunos de ellos, como la sulfametazina y
nitrofurazona son considerados con propiedades
carcinogénicas. El monitoreo de residuos antimicrobianos
en leche comercial es esencial para asegurar la inocuidad
alimentaria, así como proveer indicaciones adecuadas de su
uso como qumioterapeuticos.

Los elementos radiactivos representan otro tipo
de contaminantes ambientales que pueden llegar a los alimentos.
Tal como sucede en el caso de los metales pesados, existe una
cierta radiación
natural que, sin embargo no es en ningún caso comparable a
la derivada de las explosiones nucleares (de instalaciones con
fines civiles o militares) y de la impregnación del
ambiente con la presencia de residuos radiactivos
(clínica/diagnóstico, centrales nucleares, plantas de
irradiación, etc.). Todos los radionúclidos son
tóxicos, como mínimo por el hecho de ser fuentes
emisoras de radiactividad (Mariné & Vidal,
2000).

En el siguiente cuadro se describen algunos
contaminantes antes mencionados y los productos alimenticios en
que se asocian:

Cuadro 4. Contaminantes y productos alimenticios
asociados.

Tomado de Ortega et al., 2002.

La protección de los
consumidores

A los consumidores les preocupa la seguridad o inocuidad
de los alimentos que ingieren, independientemente del origen de
los organismos o las sustancias que determinen su posible
toxicidad, que normalmente se atribuye a la actividad humana
(sobre todo a la industrial) y no a una toxicidad
natural.

Efectivamente, desde un punto de vista
científico, ninguna actividad humana es absolutamente
segura, es decir, ninguna tiene un riesgo cero. Por este motivo,
los científicos deben realizar un esfuerzo constante por
transmitir a la sociedad la
importancia de los datos de que se dispone. Un primer tipo de
datos, relativos pero significativos, son los que se
podrían calificar de históricos. La idea de que la
contaminación del medio y de los alimentos es un
fenómeno relativamente reciente en la historia de la humanidad no
es cierta. Basta con pensar en el estado de
las aguas que se consumían para beber o preparar alimentos
hasta que se aplicaron los primeros procedimientos de
potabilización, o en las aguas de regadío, que
incluso hoy están contaminadas en muchos casos. El
alimento totalmente carente de contaminación no ha
existido nunca. Es más, si se tienen en cuenta todas las
formas de contaminación posibles, la dieta actual es la
menos contaminada de la historia, entre otras razones porque la
posibilidad de aplicar un control analítico riguroso era
prácticamente inexistente hasta bien entrado el siglo XIX.
Que la dieta en conjunto sea la menos contaminada de la historia
no quiere decir que las formas de producción actual, tanto
industrial como agrícola, no puedan provocar
contaminaciones ambientales mucho más masivas y
espectaculares que en el pasado y que, en algunos casos
concretos, no sea verdad que un determinado alimento de hoy
esté más contaminado que el de ayer (Mariné
& Vidal, 2000).

Una reflexión interesante es la que plantearon
Egeland y Middaugh en diciembre de 1997 en la revista
Science. Los citados autores critican la tendencia a reducir el
consumo de pescado por su contenido potencial en ciertos
derivados de mercurio (principalmente metilmercurio), ya que ello
implica también suprimir los efectos positivos del consumo
de pescado. Efectivamente, los criterios excesivamente
restrictivos y centrados exclusivamente en una seguridad
indebidamente ponderada pueden llevar a olvidar la vertiente
nutricional (que es la razón fundamental del valor de los
alimentos). El razonamiento de Egeland y Middaugh constituye una
aplicación correcta de la evaluación
riesgo/beneficio, que consiste en considerar globalmente
el impacto de los alimentos en el organismo, analizando tanto sus
efectos positivos como sus posibles efectos negativos. Así
pues, es mejor comer pescado, incluso aunque ello implique
tolerar una cierta contaminación con derivados de
mercurio, que suprimirlo de la dieta, salvo en los casos en que
la contaminación sea realmente significativa desde un
punto de vista toxicológico.

En último término existe el reto de
generar la información adecuada al alcance del
público basado en criterios objetivos y
sustentados con la finalidad de dar credibilidad al cuidado,
manejo y consumo de los alimentos, evitando la
desinformación y exageración por parte de los
medios informativos poco serios.

La Declaración Universal de Derechos Humanos
reconoce que todas las personas tienen derecho a una
alimentación suficiente y sana, por eso las
Administraciones públicas de las naciones deben proteger
la salud de los consumidores y la seguridad de los alimentos.
Para conseguir el objetivo de
seguridad alimentaria máxima, se requiere un ejercicio de
responsabilidad compartida entre todos los
escalones que componen la cadena alimentaria, empezando por los
productores, pasando por los manipuladores y distribuidores y
acabando por los consumidores (Mariné & Vidal,
2000).

En México se cuenta con el Servicio
Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) dependiente de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Cuyo
objetivo es: a) el sensibilizar a los productores sobre la
importancia de adoptar medidas que disminuyan los riesgos de
contaminación de los alimentos, b) certificar los
alimentos que cumplan con los estándares nacionales de
inocuidad y c) mantener y ampliar el mercado
internacional. Esto conlleva a los siguientes beneficios: a)
proteger a la población contra riesgos para la salud, b)
garantizar alimentos inocuos y c) contar con productos cuyas
características les permitan competir en el mercado
nacional e internacional, y d) mejorar la comercialización de los productos
(SENASICA, 2007).

En definitiva, la contaminación de los alimentos
continúa presentando, y seguramente presentará
problemas, ya que los fraudes y accidentes no
son al 100% inevitables en ninguna actividad humana. En cualquier
caso, puede afirmarse que los alimentos que se ingieren son
razonablemente seguros, pero no
se debe bajar la guardia. En esta línea, la
conservación del ambiente en el que se generan los
alimentos constituye un factor esencial (Mariné &
Vidal, 2000).

Legislación
en la inocuidad de los alimentos (México)

La actividad del SENASICA es de orden público e
interés social, y tiene facultades para regular y vigilar
que los animales y vegetales, sus productos o subproductos que se
importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan
en riesgo la sanidad y el bienestar general; en materia
agropecuaria, acuícola y pesquera, constatar la calidad e
inocuidad de estos productos, facultando al personal oficial
para ejercer actos de autoridad que
permitan cumplir esas actividades. Asociado a la Comisión
Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS) que tiene la misión de
proteger a la población contra riesgos por consumo o uso
de agua, alimentos, bebidas, medicamentos, equipos
médicos, productos de perfumería, belleza y aseo,
nutrientes vegetales, plaguicidas, sustancias tóxicas o
peligrosas y otros productos, sustancias o agentes
físicos, químicos o biológicos presentes en
el medio ambiente o en el trabajo; y
a mensajes publicitarios cuyos productos anunciados puedan
alterar su salud conforme a la Ley de Salud
artículo 17 bis.

La legislación mexicana establece para el
sector
público, la obligación de cumplir estrictamente
con el marco regulatorio, es decir, cumplir con las obligaciones
que se encuentran establecidas en diversos ordenamientos
jurídicos, que de forma enunciativa a continuación
se mencionan:

a) Constitución Política de los
Estados Unidos Mexicanos

b) Ley Orgánica de la
Administración Pública Federal

c) Ley Federal de Sanidad Animal

d) Ley Federal de Sanidad Vegetal

       
DECRETO por el que se reforman, adicionan y derogan
diversas disposiciones de la Ley Federal de Sanidad
Vegetal

       
Beneficios de la modificación a la Ley Federal de
Sanidad Vegetal

e) Ley Federal de Procedimiento
Administrativo

f) Ley Federal Sobre Metrología
y Normalización

g) Reglamento Interior de la SAGARPA

h) Acuerdos en materia de sanidad vegetal y sanidad
animal

México forma parte de varios Organismos
Internacionales, derivado de las atribuciones que en materia de
sanidad vegetal y sanidad animal, así como de Acuerdos
Internacionales que tienen aplicación en el comercio y la
gestión
de mercados a los
productos de exportación, principalmente.

Los organismos internacionales referentes a la inocuidad
de los alimentos se describen a continuación:

      Sanidad
Vegetal

• Convención Internacional de Protección
  Fitosanitaria (CIPF)
• Organización Norteamericana de
  Protección a las Plantas (NAPPO)
• Organismo Internacional Regional de Sanidad
  Agropecuaria (OIRSA)
• Organización de las Naciones Unidas
  para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

      Salud
Animal

• Organización Mundial de Sanidad Animal
  (OIE)
• Organización Panamericana de la Salud
  (OPS)
• Codex Alimentarius
• Organismo Internacional Regional de Sanidad
  Agropecuaria (OIRSA)
• Organización de las Naciones Unidas para la
  Agricultura y la Alimentación (FAO)

      Inocuidad
Agroalimentaria

• Codex Alimentarius
• Organización Mundial de la Salud
  (OMS)
• Organización Panamericana de la Salud
  (OPS)
• Organismo Internacional Regional de Sanidad
  Agropecuaria (OIRSA)

      Otros
Organismos Internacionales:

• Instituto Interamericano de Cooperación para
  la Agricultura (IICA)
• Organización de Estados Americanos (OEA)
• International Organization for Standardization
  (ISO)

Recomendaciones para
evitar la contaminación de los alimentos

La higiene
alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta,
consiste en la implementación de todas las diversas
acciones
tendientes a: a) proteger el alimento de la contaminación
por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias
tóxicas y cuerpos extraños, b) evitar el desarrollo
de MOs patógenos por debajo del nivel en que
podrían causar daños a la salud del consumidor y/o
provocar alteraciones en el alimento y c) utilizar métodos de
esterilización a favor de la calidad de los alimentos a
partir de la obtención de la materia prima
hasta su almacenamiento
para el consumidor.

Además de considerar algunas metodologías
propuestas por parte de SENASICA, se han definido otras
propuestas:

* Buenas prácticas agrícolas
(BPA’s): Procedimientos y actividades de manejo en campo
para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y
hortalizas, a partir de la sanitización de herramientas y
maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes,
condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los
trabajadores.

* Buenas prácticas pecuarias (BPP’s):
Procedimiento de control y manejo de la producción animal
a fin de reducir los riesgos de contaminación física,
química y biológica en los productos de consumo
humano.

* Buenas prácticas de manufactura (BPM):
Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los
alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su
elaboración, a través del control sanitario del
personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y
sanitarias; limpieza y desinfección y control de
plagas.

* Procedimientos operacionales estándar de
sanitización (POES): Procedimientos operativos de limpieza
y desinfección para reducir riesgos de
contaminación física, química y
biológica durante el proceso de elaboración de los
alimentos.

* Análisis de riesgo y control de puntos
críticos (ARPCC-HACCP): Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.

Estudio de Caso

La WWF/Adena encargó un análisis
preliminar de los contaminantes químicos de
producción humana en una amplia gama de alimentos (n=27)
seleccionados en siete países de la Unión
Europea (UE). Los alimentos (con una muestra de cada
uno), fueron adquiridos en supermercados en España,
Finlandia, Grecia,
Italia, Polonia,
Suecia y el Reino Unido. Posteriormente se enviaron a un laboratorio
para su análisis (TNO, Países Bajos).

Las diferentes sustancias químicas analizadas en
cada alimento pueden ser encontradas en el reporte de la WWF
(2006). El enfoque del estudio se centró en las sustancias
que penetran primeramente en los alimentos debido a la
contaminación del ambiente y, subsecuentemente en la
cadena trófica global, destacando el hallazgo de algunas
sustancias prohibidas debido a la persistencia de las mismas en
la agricultura y en la industria. Se encontraron contaminantes
químicos en todos los alimentos donde se incluían
muchas de las encontradas por WWF/Adena en sus estudios de
biovigilancia (por ejemplo, PCB, DDT, retardantes de llama
bromados, sustancias químicas perfluoradas, almizcles
artificiales). Muchas de las mismas sustancias también se
han encontrado en la fauna silvestre y
las personas durante los estudios de biovigilancia de WWF/Adena,
resaltando la importancia de la dieta como vía de
exposición. Para un desglose detallado de las sustancias
químicas encontradas en los alimentos, ver el informe
técnico preparado por el laboratorio analítico TNO
(http://www.panda.org/epo/chain).

Los resultados sobre alimentos presentados en el informe
de la WWF destacan una amplia variedad de sustancias
contaminantes peligrosas. Pero a pesar de esta exposición,
actualmente no hay suficientes datos sobre salud y seguridad para
evaluar los impactos potenciales de la mayoría de las
sustancias químicas actualmente en uso en la Unión
Europea (UE). No es probable que los niveles encontrados en esos
alimentos causen efectos directos e inmediatos sobre la salud
(por lo que los consumidores no deben alarmarse o evitar esos
tipos de alimentos) pero existe preocupación sobre los
efectos a largo plazo, de las exposiciones de bajo nivel a las
sustancias en la dieta, especialmente sobre el feto en
desarrollo, los bebés y los niños
pequeños.

Las implicaciones a largo plazo para la salud de la
exposición a muchas de las sustancias detectadas en el
sondeo no se comprenden por completo en la actualidad, pero
merece la pena recordar que:

a) Los hallazgos científicos recientes muestran
que muchas sustancias químicas pueden actuar conjuntamente
de manera aditiva y sinérgica. Esto es crucial ya que los
humanos se ven expuestos a una amplia gama de sustancias.
Individualmente pueden estar dentro de los niveles de
"seguridad", pero juntos pueden exceder los umbrales de
aparición de efectos adversos.

b) Los niveles de exposición seguros para los
alimentos están fijados mediante la evaluación
de riesgo de las sustancias químicas. Éstas se
basan frecuentemente en datos insuficientes y usan hipótesis generales sobre a qué
cantidades de determinadas sustancias nos vemos expuestos. La
información a retazos sobre las vías de
exposición y sus posibles efectos hace que resulte muy
difícil fijar los niveles "seguros". Los estudios
generales sobre las dietas tampoco toman siempre en
consideración los usuarios de alto consumo y
desdeñan los riesgos especiales para los
niños.

Los fetos en desarrollo, los bebés y los
niños pequeños son especialmente sensibles a las
sustancias químicas. La exposición a sustancias
durante el embarazo puede
interferir con el desarrollo normal del feto. Es el momento de la
exposición y no sólo el nivel de la
exposición lo que determina los posibles efectos
negativos. Esto es especialmente cierto en el caso de los
perturbadores endocrinos.• La exposición de bajo
nivel a largo plazo desde el principio de la vida puede deparar
efectos no esperados, que sólo se harán aparentes
muchos años más tarde.• Para algunas
sustancias químicas puede que no existan niveles seguros,
particularmente entre los miembros susceptibles de la
población, por ejemplo, el feto en desarrollo.•
Muchas de las sustancias químicas a las que los humanos se
ven expuestos, que incluye a la mayoría de las detectadas
en los alimentos, tienen propiedades bioacumulativas. Como
resultado de ello sus niveles pueden seguir creciendo si no son
eliminadas. Para obtener más información sobre los
antecedentes, los usos y las implicaciones para la salud de las
sustancias químicas en este estudio ver las hojas de datos
acompañantes en http://www.panda.org/epo/chain (WWF,
2006).

Opciones orgánicas

Los alimentos orgánicos son aquellos productos
agrícolas o agroindustriales que se producen bajo un
conjunto de procedimientos denominados "orgánicos". Estos
procedimientos tienen como objetivo principal la obtención
de alimentos más saludables y la protección del
ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes, y
que además disminuyan el empleo de
energía y de sustancias inorgánicas, sobre todo si
son de origen sintético.

La agricultura y ganadería ecológicas
están basadas en tecnologías que prevalecen en
muchas partes de los llamados países en desarrollo, y que
su extensión puede contribuir a mejorar las rentas de los
agricultores y ganaderos de estos países, contribuyendo a
incrementar su calidad y seguridad alimentaria (Ortega et al.,
2002). Los productores de alimentos orgánicos procuran que
sus productos estén libres de agroquímicos, aunque
el codex alimentarius establece que no existe un alimento cero de
residuos. Los cultivos orgánicos son enriquecidos mediante
la elaboración de compostas con la finalidad de volver a
dar al suelo los nutrientes que entrega a través de los
alimentos. Pueden además presentar otras cualidades como
un empaquetado ecológico para su disposición al
consumidor final.

Los alimentos orgánicos se producen con el fin de
nutrir el organismo humano protegiendo la salud de los
consumidores, busca el equilibrio
ecológico del lugar donde se producen y que estén
libres de sustancias tóxicas o químicos
potencialmente dañinos a la salud (exceptuando los que ya
están presentes en el ambiente). Con fines de
comercialización ha surgido un sistema de
certificación de los alimentos orgánicos el cual
está en proceso de consolidación y busca que una
organización avale si ciertos alimentos son
orgánicos o no.

Los alimentos orgánicos están en pleno
auge ya que los métodos agrícolas masivos que se
utilizan en la agricultura industrial han sido señalados
por el movimiento
ecologista por su insustentabilidad ambiental y por la
exposición de los alimentos a sustancias
tóxicos.

Conclusiones

Actualmente, las sociedades a
nivel global manifiestan una gran preocupación por la
salud y la alimentación. Existe un gran interés y
en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan
con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los
alimentos.

Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a
través del conocimiento y
desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de
los contaminantes bióticos y abióticos que han
tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos
orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la
población.

A pesar de existir algunos organismos internacionales y
nacionales existe un gran reto en conformar o mejorar sistemas de
calidad en los alimentos en las diferentes etapas de
producción. De ahí la importancia de generar
información de acuerdo a las particularidades de cada
región.

Actualmente, una opción para garantizar una mejor
calidad en los alimentos es el desarrollo de agricultura y
ganadería orgánica. Este es un campo aún en
crecimiento donde la investigación juega un papel importante
para respaldar la etiqueta de productos orgánicos a los
alimentos así designados.

De aquí la importancia de continuar en la mejora
de los métodos de prueba para la gran diversidad de
alimentos y la revisión de las normas referentes a la
contaminación de alimentos debido a la aparición de
nuevas sustancias químicas en el ambiente.

Glosario:

Alimento: toda substancia o mezcla
de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y
la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación "alimento" incluye
además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Alimento genuino o normal: Se entiende el que,
respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga
sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y
rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que
puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y
calidad.

Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes
vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para
la salud), sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal
sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales
tóxicos en concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.

Consumidor: toda persona o
grupo de
personas o institución que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.

Contaminante:
Cualquier agente biológico, químico, materia
extraña y otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la
inocuidad o aptitud de los alimentos.

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– Hazeltine, W. 1993. El
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un Modelo
Válido para Evaluar Riesgos Relacionados a Bajas Dosis de
Cancerígenos? – El Ejemplo del DDT. Consultado el
5/Diciembre/2007 en http://www.mitosyfraudes.org/Pesti/HazeltineEspa.html

Rutilio Ortiz S.,

Rey Gutiérrez,

Salvador Vega,

Gilberto Díaz

Beatriz Schettino

Departamento de Producción Agrícola y
Animal, de la División de Ciencias
Biológicas y de la Salud. Área de
Investigación y Conservación de Productos
Agropecuarios. Universidad Autónoma Metropolitana Unidad
Xochimilco