Acciones de mejoramiento de la alimentación y de la salud en los asentamientos humanos de Los Maderos y Dolorosa (página 2)
NUTRICIÓN INTERNACIONAL Y PROBLEMAS ALIMENTARIOS MUNDIALES EN
PERSPECTIVA
Nosotros, Ministros y Plenipotenciarios,
representantes de 1,59 Estados … declaramos nuestro firme
empeño en eliminar el hambre y reducir todas las
formas de malnutrición.
El hambre y la malnutrición son inaceptables en
un mundo que posee a la vez los conocimientos y los recursos
necesarios para acabar con esta catástrofe humana. Estas
son las frases iniciales de la Declaración Mundial sobre
Nutrición, adoptada por la Conferencia
Internacional de Nutrición (CIN) que realizó
la
Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en Roma, en
diciembre de 1992. Esa importante conferencia, revisó la
situación actual de la nutrición en el mundo y
sentó las bases para lograr una reducción
significativa de estas condiciones inaceptables para la
humanidad. Es posible alcanzar la meta de la
CIN, pero la mayor parte del trabajo
deberá ser realizado por los países en desarrollo
con su propia gente. Sin embargo, es también esencial
el trabajo
cooperativo entre las naciones y el concurso de diversas
disciplinas.
La declaración de la CIN continúa
así:
- (…) Reconocernos que mundialmente hay
alimentos
suficientes para todos y que el problema principal es el
acceso desigual a esos alimentos. Teniendo en cuenta el
derecho a un nivel de vida adecuado, incluida la
alimentación, que se expresa en la Declaración
Universal de los Derechos
Humanos, nos comprometemos a actuar solidariamente para
lograr que la eliminación del hambre llegue a ser una
realidad. Declaramos, asimismo nuestro firme compromiso de
actuar juntos para asegurar un bienestar nutricional duradero
a todos, en un mundo pacífico, justo y con un ambiente
sano. - A pesar de la notable mejor a en la esperanza
de vida, la alfabetización de los adultos y el estado
nutricional en todo el mundo, observamos con la mayor
preocupación el hecho inaceptable de que unos 780
millones de habitantes de los países en desarrollo -20
por ciento de su población– no tienen todavía
acceso a suficientes alimentos para satisfacer sus
necesidades básicas diarias a fin de lograr el
bienestar nutricional. - Nos angustian sobre todo la elevada
prevalencia y el número creciente de niños menores de cinco años
malnutridos en Asia,
África y América
Latina. Por otra parte, más de 2 000 millones de
personas, en su mayoría mujeres y niños, sufren
carencias de uno o varios micronutrientes: siguen naciendo
niños con retraso mental a causa de la carencia de
yodo, hay niños que quedan ciegos y mueren por falta
de vitamina A; la carencia de hierro
repercute negativamente en un número enorme de mujeres
y niños. Cientos de millones de personas padecen
enfermedades
transmisibles y no transmisibles causadas por los alimentos y
agua
contaminados. Al mismo tiempo,
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas
con la ingestión dietética excesiva o
desequilibrada causan frecuentemente muertes prematuras tanto
en los países desarrollados como en los países
en desarrollo.
El documento El estado
de la inseguridadíalimentaria en el
mundo preparado por la FAO, revisa toda la
información reciente y disponible
sobre la prevalencia del hambre y la malnutrición,
y proporciona un cálculo global para las diversas
regiones del mundo. La FAO actualizó los datos
de población subnutrida del mundo (Cuadro 1) y la
OMS actualizó las estimas de carencias de yodo,
vitamina A y hierro en 1995 (Cuadro 2).Las cifras sugieren que aproximadamente una de
cada cinco personas del mundo en desarrollo presentan
subnutrición crónica, 192 millones de
niños sufren de MPE y más de 2 000 millones
tienen carencias de micronutrientes. Además, las
enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta,
como la obesidad, las enfermedades
cardiovasculares, los accidentes cerebro-vasculares, la diabetes y algunas formas de
cáncer, existen o emergen como problemas de
salud
pública en muchos países en
desarrollo.Los datos indican una mejor a de la
situación nutricional de la población
infantil en el mundo en desarrollo, lo que ha significado
una reducción en cifras absolutas de 37,7 millones
de niños malnutridos. Mientras Asia y América Latina y el Caribe,
muestran notables avances, en el África
subsahariana se observa una tendencia a un deterioro
global de la región. Esta tendencia significa que
en ese período el número de niños
con malnutrición proteico energética
aumentó de 22,5 millones a 38,3 millones, es
decir, un 70 por ciento. Hace excepción la
subregión del África subsahariana que
muestra un avance positivo en el
período (Cuadro 3).Uno de los aspectos más dramáticos
de la situación global de nutrición es la
magnitud de la carencia de alimentos, el hambre y la
inanición. Aunque se ha logrado un buen en
prevenir carencias agudas de alimentos, especialmente en
Asia, estas horribles situaciones persisten en el mundo
entero. Su ocurrencia se atribuye comúnmente a las
sequías y otros desastres
naturales, pero la guerra, los disturbios civiles y la
inestabilidad política, tienen gran importancia.
A mediados de la década de 1990, el hambre y la
malnutrición resultante de las luchas civiles
constituyeron graves problemas en muchas partes del
mundo, inclusive Europa
(particularmente la ex-Yugoslavia), Asia (por ejemplo
Afganistán), el Lejano Oriente (Irak)
y con más extensión en África. De
manera trágica, la lucha civil afecta con suma
frecuencia, no sólo a los países en
disturbio, sino también a aquellos que brindan
hospitalidad a los refugiados que abandonan sus hogares
por el terror. A mediados de 1994, la República
Unida de Tanzania aceptó aproximadamente 500 mil
refugiados de Rwanda, la mayoría de ellos en menos
de una semana. Su llegada duplicó la
población de esta región, ya pobre en
recursos, que les dio la bienvenida lo mejor que pudo. El
influjo causó una enorme presión sobre los recursos locales
y requirió de un importante esfuerzo a nivel
internacional para prevenir el aumento de los problemas
de nutrición y salud entre la población
local, al igual que para evitar los mismos problemas
entre los refugiados.- MAGNITUD DEL PROBLEMA
Los datos del mundo entero demuestran que las
causas subyacentes, en la mayoría de los problemas
de nutrición, no se han modificado sustancialmente
en los últimos 50 años. La
pobreza, la ignorancia y la enfermedad, junto con el
suministro inadecuado de alimentos, ambientes insalubres,
estrés social y la discriminación, todavía
persisten sin cambio
evidente como una maraña de factores que
interactúan y se combinan para crear condiciones
en las que florece la malnutrición. Sin embargo,
lo que cambia de modo fundamental es el enfoque para
tratar la malnutrición. Cada década
atestigua un nuevo marco de referencia dominante,
paradigma, panacea o rápida
solución, capaz de reducir sustancialmente el
problema de la malnutrición antes que pasen los
diez años.Existe también mayor comprensión
sobre la necesidad de que los pobres deben participar en
forma más activa en la solución de sus
propios problemas y que las causas de la
malnutrición y los distintos grupos
de la sociedad que están comprometidos,
varían de un lugar a otro. La gente debe tener
capacidad de plantear preguntas apropiadas y relevantes a
su situación, en el ámbito nacional, local
e inclusive familiar, y ser conscientes de la naturaleza
multisectorial del problema de la malnutrición.
Ellos pueden entonces, junto con personas de diversas
disciplinas, sugerir acciones que se puedan realizar en varios
niveles. Durante los últimos diez años se
ha escrito bastante sobre la participación local
en las decisiones y en los programas de desarrollo. La
sabiduría innata de los campesinos con respecto a
la agricultura, al igual que en otros asuntos
relacionados con el desarrollo, como la salud y el estado
nutricional, por fin se ha reconocido
ampliamente.El reconocimiento que la malnutrición no
es sólo un problema alimentario, ha sido
considerado por muchos años, pero el concepto de la importancia de considerar
los alimentos, la salud, la educación y el cuidado de las
personas, es de origen más reciente. Es vital que
este principio se continúe desarrollando y que se
pueda avanzar firmemente en esta línea, en vez de
dar pasos erráticos en la búsqueda de
enfoques de moda o
de financiamiento. Para dirigir de modo
correcto las acciones en los próximos diez
años, se deben evaluar de nuevo los logros
alcanzados e identificar aquellas estrategias que son razonables y que han
tenido resultados exitosos, protegerlas y apoyarlas, y
promover nuevas pol ticas únicamente cuando sea
necesario. Este enfoque es posible con disciplina y flexibilidad, y ejemplos de
su éxito son evidentes hoy en
día. - MEJORA DE LA NUTRICIÓN: NATURALEZA Y EVOLUCIÓN
La malnutrición, o las condiciones
físicas indeseables o de enfermedad que se
relacionan con la nutrición, se pueden deber a
comer muy poco, demasiado, o por una dieta desequilibrada
que no contiene todos los nutrientes necesarios para un
buen estado nutricional. En este proyecto el término
malnutrición se limita a la desnutrición por falta de
suficiente energía, proteína y
micronutrientes para satisfacer las necesidades
básicas del mantenimiento, crecimiento y desarrollo
corporal.El consumo inadecuado de alimentos y la
enfermedad, sobre todo las infecciones, son causa
inmediata de la malnutrición. Es obvio que cada
persona debe comer una cantidad suficiente
de alimentos de buena calidad durante todo el año para
satisfacer las necesidades nutricionales que requiere el
mantenimiento corporal, el trabajo y la recreación, y para el crecimiento y
el desarrollo en los niños. Del mismo modo, se
debe estar capacitado para digerir, absorber y utilizar
de modo efectivo los alimentos y los nutrientes. Las
dietas insuficientes y la enfermedad, con frecuencia
resultan de la inseguridad alimentaria en el hogar, de
cuidados y hábitos alimentarios incorrectos, y de
atención deficiente de la salud.
Hoy se sabe que una buena nutrición depende del
nivel satisfactorio de estos tres elementos.Otros factores también pueden contribuir
a la falta de disponibilidad o adecuación de los
recursos en las familias afectadas. Cada comunidad o sociedad rural tiene ciertos
recursos
naturales o humanos al igual que cierto potencial de
producción. Un sinnúmero de
factores influyen sobre cuáles alimentos y en
qué cantidad se producirán y cómo y
quiénes los consumirán. - MARCO DE REFERENCIA SOBRE LAS CAUSAS DE LA
MALNUTRICIÓN - PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DEL
BIENESTAR NUTRICIONAL: ENFOQUE DE LA CIN
La Conferencia Internacional de Nutrición
estableció nueve áreas comunes de acción para promover y proteger el
bienestar nutricional de la población:
- Mejora de la seguridad
alimentaria en los hogares. - Protección de los consumidores
- Mediante el mejoramiento de la calidad y la
inocuidad de los alimentos. Prevención y control de
las carencias de micronutrientes
específicos. - Fomento de la lactancia
natural. - Fomento de dietas y modos de vida
sanos. - Prevención y tratamiento de las enfermedades
infecciosas. - Prestación de cuidados a los grupos
socioeconómicamente desfavorecidos y nutricionalmente
vulnerables. - Evaluación, análisis y seguimiento de situaciones
nutricionales. - Incorporación de objetivos
consideraciones y componentes nutricionales en las políticas y programas de
desarrollo.
Este enfoque temático garantiza que se tengan
en cuenta las múltiples facetas del problema
nutricional y permite que cada sector o agencia analice
cómo puede trabajar para lograr mejores
resultados.
En casi todos los países, los factores sociales
y culturales tienen una influencia muy grande sobre lo que come
la gente, cómo preparan sus alimentos, sus
prácticas alimentarias y los alimentos que prefieren.
Sin embargo, los hábitos y prácticas alimentarias
son rara vez la causa principal, o importante de la
malnutrición. Por el contrario, muchas prácticas
son específicamente diseñadas para proteger y
promover la salud; un ejemplo es suministrar a las mujeres
alimentos abundantes, densos en energía, durante los
primeros meses después del parto. Es
verdad también, que algunas prácticas
alimentarias tradicionales y tabúes de ciertas sociedades
pueden contribuir a deficiencias nutricionales en grupos
específicos de la población. Los nutricionistas
deben conocer los hábitos y prácticas de
alimentación de las comunidades donde trabajan, de
manera que puedan ayudar a reforzar los elementos positivos y
luchar para cambiar los negativos.
Las personas tienen sus propias preferencias,
rechazos y creencias respecto a los alimentos, y muchas
son conservadoras en sus hábitos alimentarios. Se
tiene la tendencia a aceptar lo que las madres
preparaban, los alimentos que se servían en
ocasiones festivas o los que consumían lejos de
casa con amigos y familiares durante la infancia. Los alimentos que los adultos
comieron durante la infancia raramente no son aceptados
posteriormente.Sin embargo, lo que una sociedad considera como
normal o inclusive muy deseable, otra lo puede considerar
como repulsivo o inaceptable. Muchas personas en Asia,
África, Europa y el continente americano
generalmente consumen y aprecian la leche
animal, pero en China,
rara vez se consume. Las langostas, los cangrejos y los
camarones se consideran alimentos valiosos y delicados
por muchas personas en Europa y América del Norte,
pero son repulsivos para otras tantas en África y
en Asia, sobre todo para quienes viven lejos del mar. Los
franceses comen carne de caballo y los ingleses
generalmente no. Muchas personas se deleitan con carne de
monos, serpientes, perros
y ratas o comen ciertos tipos de insectos, muchas otras
encuentran que estos alimentos son muy desagradables. La
religión puede tener una importante
función en prohibir el consumo de
ciertos platos. Por ejemplo, ni los musulmanes ni los
judíos consumen cerdo, mientras los
hindúes no comen carne y con frecuencia son
vegetarianos.Los hábitos alimentarios difieren mucho
con respecto a cuáles son los alimentos de origen
animal que se prefieren, gustan y consumen. Los alimentos
en cuestión, comprenden muchos que son ricos en
proteína de buena calidad y que contienen hierro
hemínico, los cuales son nutrientes importantes.
Las personas que no consumen tales alimentos carecen de
la oportunidad de obtener con facilidad estos nutrientes.
Por otra parte, quienes consumen en exceso carne animal,
algunos alimentos marinos, huevos y otros alimentos de
origen animal tendrán cantidades indeseables de
grasa saturada y de colesterol en la dieta. El consumo
equilibrado es la clave.Relativamente pocas personas o sociedades se
oponen al consumo de cereales, raíces, legumbres,
hortalizas o fruta. Pueden tener fuertes preferencias y
gustos, pero la mayoría de quienes comen maíz también comen arroz, y
casi todos lo que comen arroz, comerán productos a base de trigo.La educación nutricional ha tenido una
importante influencia en los hábitos alimentarios,
pero no siempre ha sido positiva. Felizmente, ya
pasó el momento en que los nutricionistas
promovían costosos alimentos ricos en proteínas a personas que no los
podían comprar. Desgraciadamente, la tendencia de
escoger alimentos o nutrientes sea para promoverlos o
para prohibirlos, no ha desaparecido, como tampoco la
tendencia a tratar de enseñar mediante el temor y
quitando el placer de comer. Sin embargo, el cambio
siempre surge en forma lenta y los antiguos
hábitos difícilmente terminan; las personas
a que aprendieron estas antiguas lecciones son aún
responsables de alimentarse a s mismas y a sus familias,
y pueden encontrar que es problemático cambiar de
nuevo.- LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y SUS
ORÍGENESComer ciertos alimentos ricos en
proteína, como insectos, serpientes, monos,
mangostas, perros, gatos, alimentos marinos poco comunes
y caracoles, es definitivamente benéfico. Otro
hábito nutricionalmente bueno es el consumo de
sangre
animal. Algunas tribus africanas punzan la vena de una
res, sacan un recipiente lleno de sangre, paran el
sangrado y consumen la sangre, por lo general
después de mezclarla con leche. La sangre es un
alimento rico y mezclado con leche muy
nutritivo.En muchas sociedades, por ejemplo en Indonesia y
en partes de África, fermentan de manera parcial
los alimentos antes de consumirlos. La fermentación puede mejorar la
calidad nutritiva y reducir la contaminación bacteriana de los
alimentos.El uso tradicional de ciertas hojas de color
verde oscuro entre comunidades rurales es otra
práctica benéfica que se debe estimular.
Estas hojas son fuentes ricas de caroteno, ácido
ascórbico, hierro y calcio; además,
contienen cantidades útiles de proteína.
Las hojas verde oscuro no cultivadas o silvestres, como
las hojas de amaranto, lo mismo que las de alimentos
cultivados, por ejemplo calabaza, batata y yuca, son
mucho más ricas en vitaminas que las hortalizas de hojas
pálidas de origen europeo, como el repollo y la
lechuga. Muchos horticultores expatriados en
África han intentado, a menudo, que los
lugareños cultiven hortalizas europeas en vez de
sus hortalizas tradicionales.Muchas frutas silvestres son ricas en vitamina
C; un ejemplo es la pulpa de las vainas del baobab, que
se consume con frecuencia en África. Los métodos de preparación
tradicional de granos suministran un producto más nutritivo que la
molienda a máquina. Algunas comunidades hacen
germinar semillas de legumbres antes de la
cocción, lo cual mejora su valor
nutritivo, como el humedecer los granos de cereal enteros
antes de procesarlos para fabricar las cervezas locales y
algunas bebidas no alcohólicas. Estas semillas y
granos por lo general tienen un alto contenido de
vitaminas del complejo B. Por último, no se puede
dejar de enfatizar el método de alimentación
tradicional para recién nacidos -amamantarlos al
pecho- es nutricionalmente superior a la
alimentación con biberón. - VENTAJAS NUTRICIONALES DE LOS HÁBITOS
ALIMENTARIOS TRADICIONALESUn tabú puede existir en un país,
en una tribu, en parte de ésta, o en ciertos
grupos de la población. Dentro de una sociedad
puede haber costumbres alimentarias definidas en grupos
de mujeres y niños, o mujeres embarazadas y
niñas. En algunos casos las costumbres
alimentarias tradicionales tienen que ver con un grupo
de edad en particular, y en otras ocasiones un
tabú puede estar relacionado con una determinada
ocupación, como la caza. Otras veces, para algunos
individuos, el tabú puede haber sido causado por
algún suceso particular, como una enfermedad o una
ceremonia de iniciación religiosa.Algunas costumbres y tabúes tienen
orígenes conocidos y bastante comprensibles,
aunque los motivos originales quizá no se conozcan
en la actualidad. Una costumbre se puede haber convertido
en parte de la religión de una persona. Por
ejemplo, el tabú judío contra el cerdo es
probable que se introdujera para eliminar la tenia,
prevalente en el cerdo, y que se consideraba mermaba la
fuerza
del pueblo judío. Aunque 2000 años
después es posible comer cerdo sin peligro, los
judíos no consumen esta carne. Los musulmanes
comparten estas ideas sobre el cerdo. En ninguno de los
casos éste es un tabú nutricionalmente
dañino.Muchos tabúes se relacionan con el
consumo de alimentos ricos en proteína animal,
sobre todo en grupos de comunidades que los necesitan. En
África, hay un tabú sobre el consumo de
huevo, que está desapareciendo rápidamente.
Este tabú afecta en general a las mujeres, al
creer que si comen huevos se vuelven estériles. La
conexión psicológica entre la fertilidad
humana y el huevo es obvia. En otros lugares, la
costumbre tiene que ver con los niños,
quizá para desanimar el robo de huevos de gallinas
ponedoras, lo cual pondría en peligro la
supervivencia de estas aves.
Otras costumbres también afectan, a menudo, a
mujeres y niños en relación con el pescado.
Estas costumbres pueden ser un tabú, pues las
personas que no están acostumbradas al pescado no
le gusta simplemente porque encuentran que su olor es
desagradable o por su apariencia que es «semejante
a una serpiente». Muchas culturas se resisten al
consumo de leche o productos lácteos.Las costumbres que prohiben el consumo de
ciertos alimentos que son nutricionalmente valiosos
pueden no tener un importante impacto nutricional global,
en particular si sólo uno o dos productos
alimentarios son los afectados. Algunas sociedades, sin
embargo, prohiben una amplia gama de alimentos a las
mujeres durante el embarazo, por lo tanto se hace
difícil seguir una dieta balanceada.Muchos de los tabúes que existieron hace
un cuarto de siglo y que son nutricionalmente
indeseables, se han debilitado o han desaparecido como
resultado de la
educación, la mezcla de personas de diferentes
sociedades y los viajes. Algunos de los tabúes que
permanecen pueden parecer ilógicos y de origen
oscuro, pero no es aconsejable que individuos
foráneos traten de alterar los hábitos
alimentarios establecidos, sin analizar sus
orígenes. Aún más, no tiene sentido
tratar de alterar un hábito que no afecta en forma
negativa el estado nutricional.Los hábitos nutricionalmente negativos,
como cualquier otro hábito, pueden ser cambiados
por las personas que los tienen. En este aspecto, los
individuos locales influyentes se pueden unir a los
nutricionistas y convertirse en una alianza importante
dedicada a erradicar la malnutrición. Una
conferencia por parte del presidente o un ministro del
gabinete, la observación de un líder respetado de la tribu que
coma algún alimento prohibido sin que sufra
peligro alguno, o el retorno a la ciudad de personas
locales educadas e ilustradas, será más
efectiva que la prédica o estímulo de un
forastero. - TABÚES ALIMENTARIOS
En algunas partes del mundo los alimentos
básicos han cambiado o están cambiando. El
maíz, la yuca y las patatas, que se cultivan ahora
en África en gran cantidad, se originaron fuera
del continente. Como ninguno de estos alimentos se
consumía en África hace unos cientos de
años, es claro que los hábitos alimentarios
de millones de personas han cambiado. Una inmensa
mayoría de africanos ha abandonado el ñame
y el mijo por el maíz y la yuca, al igual que
muchos en Europa cambiaron la avena, la cebada y el
centeno por el trigo y las patatas. Los hábitos
alimentarios cambian con rapidez. La dificultad, por
supuesto, radica en tratar de promover y orientar cambios
adecuados y detener los indeseables.Con frecuencia es difícil descubrir
qué factores han sido los más importantes
en estimular o influir los cambios en los hábitos
alimentarios. El rápido aumento en el consumo de
pan en muchos países africanos, latinoamericanos y
asiáticos donde el trigo no es un alimento
básico, es comprensible. Es por lo menos en parte
un fenómeno que ahorra mano de obra; el pan es uno
de los primeros alimentos «de conveniencia»
que han estado disponibles. Antes de salir de casa para
ir al trabajo uno puede comer algunas rebanadas de pan en
vez del desayuno tradicional del plato de avena con
leche, que requiere tiempo de preparación y es
desagradable cuando está frío. El pan puede
ser llevado en el bolsillo y consumirse durante un
descanso de la jornada laboral o cuando se está de
viaje.En la mayor parte del mundo, el primer alimento
básico tradicional ha permanecido constante, sin
tener en cuenta la urbanización,
modernización o inclusive la
occidentalización. Por lo tanto, en gran parte de
Asia el arroz es el alimento básico preferido en
áreas rurales y urbanas. Algunas poblaciones en
África, tales como los Buganda en Uganda y los
Wachagga en la República Unida de Tanzania,
continúan prefiriendo los plátanos como
alimento básico. Los productos basados en
maíz, como las tortillas siguen siendo importantes
en las dietas de la mayoría de los mexicanos y de
muchos países de América
Central.Es evidente que, los cambios en los
hábitos alimentarios no son sólo
accidentales y se pueden iniciar deliberadamente. A nivel
comunitario y familiar, los niños de edad escolar
pueden ser importantes agentes de cambio, dado que sus
gustos y preferencias están en formación,
por lo que si prueban un nuevo alimento tal vez les guste
y lo acepten con mayor facilidad. Las comidas escolares
pueden servir para introducir nuevos alimentos a los
niños y por lo tanto influir en sus hábitos
alimentarios. Esta ampliación de la experiencia
alimentaria en la infancia es sumamente importante. Los
niños pueden influir a la
familia inmediata y más adelante a sus propios
niños para comer alimentos nuevos altamente
nutritivos. - CAMBIO DE LOS HÁBITOS
ALIMENTARIOS - NUEVOS HÁBITOS
PERJUDICIALES
No todo cambio es deseable y no todo nuevo
hábito alimentario es bueno. Para las familias que ya
tienen poco dinero
para gastar en alimentos y otras necesidades básicas,
estos alimentos son una forma muy costosa de adquirir los
nutrientes que anuncian tener.
Otro tipo, particularmente engañoso de
publicidad, se relaciona con productos de
glucosa de
los que se dice suministran «energía
instantánea». La energía está
presente en casi todos los alimentos más
económicos en gran cantidad. De modo semejante, las
bebidas anunciadas como «ricas en vitamina C» por
lo general son innecesarias, pues pocos niños sufren
de carencia de vitamina C. La vitamina C se puede obtener
igualmente de frutas como guayabas, mangos y cítricos,
o de una vasta gama de hortalizas.
Los alimentos para el destete denomina dos ricos en
proteína también son muy promocionados. Estos
son productos nutricionalmente buenos, pero cuestan mucho
más que los alimentos ricos en proteína
disponibles en el mercado
como frijoles, maní, pescado seco, carne, huevos o
leche. Por lo general, cuesta mucho más suministrar
100 gramos de proteína de estos productos
comercialmente promovidos que, por ejemplo, frijoles
comprados en el mercado local. La pregunta esencial es
cómo una madre podría mejorar la dieta de su
hijo si tuviese un poco de dinero extra para gastar. La
respuesta rara vez sería en alimentos manufacturados
para bebés.
La urbanización, la modernización y la
sofisticación frecuentemente han llevado a dietas en
las que un gran porcentaje del consumo de energía
viene de azúcares y grasas, y
conduce a un mayor consumo de sal. Todos estos son cambios
generalmente negativos desde el punto de vista
nutricional.
COMPONENTES
DIETÉTICOS Y FUNCIONES
DE LOS ALIMENTOS
Una clasificación simple de los constituyentes
dietéticos se presenta en el Cuadro 9.
El ser humano come alimentos y no nutrientes
individuales. La mayoría de los alimentos, que incluyen
alimentos básicos como arroz, maíz y trigo,
suministran principalmente carbohidratos para energía pero
también importantes cantidades de proteína, un
poco de grasa o aceite y
micronutrientes útiles. Por lo tanto, los granos de
cereales suministran algunos de los constituyentes necesarios
para la energía, el desarrollo y la reparación
corporal y el mantenimiento. La leche materna suministra todos
los macro y micronutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades totales de un niño pequeño hasta los
seis meses de edad, inclusive aquellos para la energía,
el crecimiento, la reparación corporal y el
mantenimiento. La leche de vaca tiene el equilibrio
de nutrientes para las necesidades de un ternero.
Agua
El agua se puede considerar como el constituyente
más importante de la alimentación. Un
varón o mujer normal
puede vivir sin alimentos de 20 a 40 días, pero sin
agua, los seres humanos mueren entre cuatro y siete
días. Más del 60 por ciento del peso del cuerpo
humano está constituido por agua, de la cual
aproximadamente el 61 por ciento es intracelular y el resto es
extracelular. El consumo de agua, excepto bajo circunstancias
excepcionales (por ejemplo, alimentación intravenosa),
viene de los alimentos y líquidos consumidos. La
cantidad que se ingiere varía ampliamente en las
personas y puede ser influida por el clima, la
cultura y
otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro en
alimentos sólidos y de 1 a 3 litros de líquidos
bebidos.
Composición Corporal
Se dice que el cuerpo humano está dividido en
tres compartimentos que en conjunto tienen la siguiente
participación en el peso corporal total de un
varón adulto bien nutrido y saludable:
- Masa celular corporal, 55 por ciento;
- Tejido de soporte extracelular, 30 por
ciento; - Grasa corporal, 15 por ciento.
Los fisiólogos y quienes tienen interés
en el metabolismo,
han desarrollado diversas formas para medir la
composición del cuerpo, incluso la cantidad de
líquidos en el organismo y la densidad
corporal. Una medición común es calcular la masa
magra corporal (MMC) o masa libre de grasa del cuerpo. Estas
medidas varían desde las muy sencillas a las más
complicadas. Las más sencillas son por supuesto menos
precisas. La antropometría utiliza peso, altura, espesor
de los pliegues de la piel y
circunferencias corporales y es relativamente fácil y
muy económica de realizar y da un cálculo de la
MMC y de la composición corporal. En cambio, los
métodos que utilizan, por ejemplo, impedancia
eléctrica, tomografía axial computadorizada (CAT)
y resonancia magnética nuclear, necesitan equipos
costosos y personal
altamente entrenado.
El líquido en las células
(líquido intracelular) contiene sobre todo iones de
potasio, y el líquido extracelular es en esencia una
solución de cloruro de sodio. Ambos tienen además
otros iones. El total de agua en el organismo se puede medir
con diferentes métodos, como las técnicas
de dilución para medir, por ejemplo, el volumen
plasmático.
La grasa corporal se mide con distintos
métodos. Debido a que gran parte del tejido adiposo se
encuentra debajo de la piel, se puede utilizar un calibrador de
pliegues cutáneos para medir el espesor de los pliegues
de la piel en diversos sitios. Otro método es pesar a la
persona tanto fuera como bajo el agua, con
un equipo especial y un tanque de agua. Este método en
realidad da un cálculo de la densidad
corporal.
La composición corporal varía entre los
géneros y, quizás únicamente en forma
leve, entre las razas. Se ha demostrado que los afroamericanos
tienen esqueletos más pesados que la gente de raza
blanca del mismo tamaño en los Estados Unidos.
En las mujeres, el embarazo y la lactancia influyen en la
composición corporal.
La composición corporal de los niños
depende de la edad y del crecimiento. Los problemas del
crecimiento, como resultado de deficiencias nutricionales,
influyen en la composición corporal y eventualmente en
el tamaño del cuerpo y de los órganos
corporales.
Metabolismo y Energía
El término general para todos los procesos
químicos que realizan las células del organismo
se denomina "anetabolismo". El más importante entre
estos procesos es la oxidación (combustión o quema) del alimento lo que
produce energía. Este proceso es
análogo al motor de un
auto cuando quema gasolina para producir la energía que
necesita para funcionar. En la mayoría de las formas de
combustión, ya sea un automóvil o un ser humano,
se produce calor y
también energía.
Necesidades de energía
Las necesidades de energía diaria promedio de
varones y mujeres adultos que realizan un trabajo clasificado
como ligero, moderado y pesado se presentan en el Cuadro 11, y
se expresan como múltiplos de la TMB. El cuadro muestra,
por ejemplo, que una mujer que realiza trabajo pesado requiere
energía igual a 1,82 veces su TMB. Si la mujer
tiene 25 años, una estatura de 1,4 m, y su peso es 41
kilogramos, Por lo tanto, sus necesidades diarias son 1 100
kcal x 1,82 = 2 002 kcal.
También es útil calcular las necesidades
de energía para diversas actividades que una persona
puede realizar durante ciertos períodos. El gasto de
energía también se calcula al multiplicar un
factor de actividad o constante metabólica, que
varía de acuerdo con la actividad, por la TMB de la
persona. El Cuadro 12 presenta los factores de actividad para
calcular el gasto de energía total de diversas
actividades para adultos varones y mujeres.
Tasa metabólica basal. La TMB var a y puede
verse afectada por factores como una enfermedad de la
glándula tiroides.
- Cereales, raíces feculentas y otros
alimentos con alto contenido de
carbohidratos
Los primeros pobladores vivieron principalmente de
alimentos que obtenían de la caza y la
recolección. Entre las primeras cosechas que se
plantaron y cosecharon figuran los cereales. Las antiguas
civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades
para producir, almacenar y distribuir estos cereales:
maíz en el continente americano antes de la llegada de
los europeos; arroz en las grandes civilizaciones
asiáticas; y cebada en Etiopía y el nordeste de
África.
Los alimentos con un contenido predominantemente de
carbohidratos son importantes debido a que constituyen la
base de la mayoría de las dietas, especialmente para
las personas más pobres en el mundo en desarrollo. En
los países en desarrollo, estos alimentos generalmente
suministran el 70 por ciento o más del consumo
energético de la población. Por el contrario,
en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del
40 por ciento de la energía proviene de
carbohidratos.
CEREALES
A través de los tiempos, muchas plantas de
la familia de
las gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado
por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte
importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el
maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, etc.
Un nuevo cereal de considerable interés es el
tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.
Aunque la forma y el tamaño de las semillas
pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen
una estructura
y valor nutritivo similar; 100 g de gíano entero
suministran aproximadamente 350 Kcal., de 8 a 12 g de
proteína y cantidades útiles de calcio, hierro
(sin embargo el ácido f tico puede dificultar su
absorción) y las vitaminas B (véase el Cuadro
33).
En su estado seco, los granos de cereales carecen
completamente de vitamina C y excepto en el caso del
maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A).
Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben
suplementarse con alimentos ricos en proteína,
minerales
y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a
través de la exposición de la piel a la luz
solar.)
La estructura de todos los granos de cereales
(Figura 15) está compuesta por:
- La cáscara de celulosa,
la cual no tiene valor nutritivo para los seres
humanos; - El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas
que contienen pocos nutrientes; - la capa de aleurona rica en proteínas,
vitaminas y minerales; el embrión o germen rico en
nutrientes, consiste de la plúmula y la
radícula unidas al grano por el
cotiledón; - el endospermo que comprende más de la mitad
del grano y consiste principal mente en
almidón.
El embrión es la parte del grano que germina
si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico
en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el
embrión generalmente contiene 50 por ciento de la
tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de
la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas
externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por
ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es
la parte más grande del grano, generalmente contiene
una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con
otras partes, es más pobre en proteínas y
minerales, pero es la fuente principal de energía, en
la forma de un carbohidrato complejo, el
almidón.
La industrialización y la urbanización
cada vez mayor en países en desarrollo ha comportado
un mayor consuno de pan, por su conveniencia para los
trabajadores que comen lejos del hogar.
Maíz
El maíz es un alimento muy importante en toda
América y gran parte de África. Se
cultivó por primera vez en el continente americano y
fue un alimento importante entre las grandes civilizaciones
azteca y maya, mucho antes de la llegada de Colón y
los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y
más tarde a África, donde el maíz es
ahora la principal fuente de la dieta en muchas áreas
(Foto 47).
El maíz es popular debido a que tiene un alto
rendimiento por unidad de superficie, crece en áreas
cálidas y moderadamente secas (más secas que
aquéllas requeridas para el cultivo del arroz, aunque
no tan secas como aquéllas donde puede cultivarse
sorgo y mijo), madura rápidamente y tiene resistencia natural al daño causado por las aves. Estados
Unidos es el más grande productor de maíz, pero
gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales
domésticos.
Actualmente se están desarrollando nuevas
variedades de maíz, con un mejor patrón de
aminoácidos, tal es el caso del maíz
opaco.
Arroz
El arroz, como otros cereales, es una hierba
domesticada; las variedades silvestres de arroz han existido
durante siglos en Asia (Oryza sativa) y África (Oriza
glaberina). El arroz es un alimento particularmente
importante para gran parte de la población de China y
muchos otros países de Asia, donde habita casi la
mitad de la población mundial. Es además
importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano
Oriente, África y en menor grado en el continente
americano. Gran parte del arroz se produce en pequeños
campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en
áreas lluviosas sin irrigación.
Contenido de nutrientes. Las capas externas y el
germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la
tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque
constituye el 90 por ciento del peso del grano, con tiene
menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina
son los aminoácidos limitantes en el arroz.
Trigo
El trigo es el cereal más extensamente
cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en
la nutrición humana. En muchas partes donde no se
puede cultivar el trigo, éste se importa y se
está convirtiendo cada vez más en una parte
importante de la dieta, especialmente para la
población urbana. Sin embargo, la importación de trigo, como sucede con
otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las
divisas
comerciales de un país. El pan, generalmente preparado
con harina de trigo es un producto popular. Cuando se compra,
se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres. Las
pastas se están convirtiendo además en un
alimento muy popular en algunos países en
desarrollo.
El trigo suministra un poco más de
proteína que el arroz y el maíz,
aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminoácido
limitante es la lisina. En muchos países
industrializados la harina de trigo se fortifica con
vitaminas B y algunas veces con hierro y otros
nutrientes.
Centeno
El centeno se cultiva poco en África, Asia y
América Latina, e inclusive en Europa no es un cereal
importante en la dieta. Tiene propiedades nutritivas
similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega
al pan.
Cebada
La cebada se cultiva en algunos distritos
productores de trigo en África y zonas altas de Asia y
América Latina. En estos lugares, generalmente se
consume como papilla de preparación casera. En Europa
se utiliza actualmente para alimentación animal, y en
la preparación de bebidas alcohólicas como
cerveza y
whisky.
ALMIDONES Y RAÍCES FECULENTAS
Un buen número de tubérculos
comestibles, raíces y bulbos forman una parte
importante de la alimentación de muchas personas en
diferentes partes del mundo. En países tropicales la
yuca, batatas, taro (cocoyam), ñame y maranta son los
alimentos más importantes de esta clase. En
las partes más frías del mundo, se cultiva
ampliamente la patata común.
Estas cosechas de alimentos generalmente son
fáciles de cultivar y presentan altos rendimientos por
hectárea. Contienen grandes cantidades de
almidón y por lo tanto son una fuente fácil
para obtener energía. Como alimentos básicos,
sin embargo, son inferiores a los cereales debido a que
están compuestos de dos terceras partes de agua y
tienen mucho menos proteína, al igual que cuentan con
menor contenido de minerales y vitaminas. Generalmente
contienen menos del 2 por ciento de proteína, mientras
que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento.
Sin embargo, el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por
ciento de proteína de buena calidad.
Yuca
Aunque la yuca, también conocida como casabe
o mandioca, se originó en América Latina, ahora
se cultiva ampliamente en muchas partes de Asia y
África, especialmente por sus raíces tuberosas
feculentas, que pueden crecer hasta alcanzar un tamaño
enorme. Fácilmente reproducida en trozos del
tubérculo, crece en suelos
pobres, requiere relativamente poca atención, resiste
a condiciones adversas del tiempo y hasta hace poco no era
muy afectada por plagas o enfermedades. Sin embargo, en
algunas partes de África, especialmente en Malawi, las
plantas de yuca han sido atacadas y destruidas por insectos
en los campos.
El rendimiento energético por hectárea
de las raíces de yuca es generalmente muy alto, y
potencialmente mucho mayor que la de los cereales. Las hojas
de la planta son nutritivas y se consumen en algunas
sociedades. Sin embargo, la yuca tiene la gran desventaja de
contener pocos nutrientes y muchos carbohidratos. No es apta
como fuente principal de energía para las criaturas o
niños pequeños, debido a su bajo contenido de
proteína. Por lo tanto se debe complementar con
suficientes cereales, leguminosas y otros productos ricos en
proteína. Sin embargo, en áreas no
áridas donde los principales problemas de
alimentación y nutrición surgen por falta total
de alimentos y el deficiente consumo energético, debe
promoverse el uso de la yuca por su alto rendimiento y otras
ventajas agrícolas.
La yuca contiene menos del 1 por ciento de
proteína, significativamente menos que el 10 por
ciento en el maíz y otros cereales. No es
sorprendente, por lo tanto, que el kwashiorkor que resulta
por carencia de proteína sea mucho más
común en niños pequeños destetados o que
comen yuca con relación a los destetados que se
alimentan con mijo o maíz. La yuca también
tiene mucho menos hierro y vitaminas B que los granos de
cereales.
La yuca, y en particular las variedades amargas, a
veces contienen un glucósido cianogénico. Esta
sustancia venenosa se encuentra cerca de la capa externa del
tubérculo, por lo tanto pelar la yuca ayuda a reducir
el cianuro. La yuca luego se lava o se hierve en agua que
luego se deshecha, lo que reduce los niveles de cianuro.
Además, se puede reducir la toxicidad de las
raíces de la yuca al molerla, rayarla y fermentarla.
Los efectos tóxicos tienden a presentarse en los
lugares donde no se utilizan estas prácticas. El
consumo de yuca se ha relacionado con el bocio y trastornos
por carencia de yodo.
Las hojas de la yuca se utilizan generalmente como
hortaliza verde. Su valor nutritivo es similar al de otras
hojas verde oscuro. Son muy valiosas como fuente de caroteno
(vitamina A), vitamina C, hierro y calcio. Las hojas
además contienen algo de proteína. Para que se
conserve la mayor cantidad de vitamina C en las hojas, no se
deben cocinar por más de 20 minutos.
Los tubérculos de yuca pueden consumirse
asados o hervidos, pero generalmente se secan al sol
después de remojarlos y luego se convierten en una
harina blanca en polvo. En algunos países se muele
comercialmente la yuca. En algunos de estos procesos el
producto final es la tapioca, que es principalmente
almidón de yuca. En África occidental se
utiliza la yuca para preparar fufu (un producto molido
hervido). En algunos países, por ejemplo Indonesia, la
yuca se considera como alimento de pobres y en otros
países como alimento de hambrunas.
Bananos y plátanos
Estrictamente hablando, los bananos y
plátanos se deben tratar en el tema de las frutas; sin
embargo, desde el punto de vista nutricional, se consideran
más apropiadamente bajo alimentos feculentos. Es
difícil diferenciar entre las muchas variedades de
plátano y banano. Para los propósitos de esta
publicación, los plátanos pueden ser descritos
como bananos que se cosechan verdes y se cocinan antes de
consumirlos. Los plátanos contienen más
almidón y menos azúcar que los bananos, los cuales
comúnmente se comen crudos como otras
frutas.
Los bananos y los plátanos originalmente
crecían silvestres en áreas de selva
húmeda y cálida. Probablemente se han utilizado
como alimento por los seres humanos desde los principios de
la humanidad. Los bananos y los plátanos hoy en
día se cultivan ampliamente en muchas de las
áreas tropicales húmedas. Algunas poblaciones
como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la
República Unida de Tanzania, dependen de los
plátanos corno su principal alimento.
Una porción de 100 g de bananos verdes o
plátanos suministra 32 g de carbohidratos
(principalmente como almidón), 1,2 g de
proteína, 0,3 g de grasa y 135 kcal. Los
plátanos además tienen un alto contenido de
agua. Su muy bajo contenido de proteína explica el
porqué se presenta el kwashiorkor comúnmente en
niños pequeños alimentados con una dieta basada
principalmente en plátano. Los bananos generalmente
contienen alrededor de 20 mg de vitamina C y 120 mg de
vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100 g. Por
este motivo, las frutas y las hortalizas frescas son mucho
menos importantes en la dieta para aquellas personas cuyo
alimento básico es el banano que para aquéllas
cuvo alimento básico es un cereal o una raíz.
Los bananos, sin embargo, tienen un bajo contenido de calcio,
hierro y vitaminas B. Como los bananos suministran
únicanlente 80 Kcal. por 100 g, se debe consumir
aproximadamente 2 Kg. para suministrar 1 500 Kcal.
Los plátanos generalmente se cosechan
mientras están todavía verdes. Se retira la
cáscara y frecuentemente se asan y comen, o más
comúnmente se cortan, se hierven y consumen con carne,
frijoles u otros alimentos. Los plátanos
frecuentemente se secan al sol y se convierten en
harina.
Azúcar
El azúcar, tal como se vende en las tiendas,
es casi 100 por ciento sacarosa y es esencialmente un
carbohidrato puro. En África, Asia y América
Latina, casi todo el azúcar producido localmente viene
de la caña de azúcar, mientras que en Europa y
América del Norte una parte viene de la
remolacha.
En áreas donde se cultiva la caña de
azúcar, el consumo de azúcar o jugo de
caña (caña molida) es generalmente elevado. En
otras partes del mundo, el consumo de azúcar tiende a
aumentar con el avance económico. En los Estados
Unidos y el Reino Unido, en 1995, aproximadamente el 18 por
ciento de la energía consumida provenía del
azúcar (sacarosa), principalmente en alimentos
edulcorados. Por el contrario, en muchos países
africanos menos del 5 por ciento de la energía es
aportada por la sacarosa.
El azúcar es una buena fuente de
energía barata y puede ser una valiosa adición
a las dietas muy deficientes en energía. Contrario a
la creencia popular, el consumo frecuente de azúcar no
está asociado a la obesidad, la diabetes, la hipertensión o cualquier otra
enfermedad no transmisible. Generalmente, el consumo de
azúcar puede asociarse a las caries dentales cuando
está acompañado de una deficiente higiene oral,
pero la sacarosa no es más cariogénica que
otros azúcares fermentables.
El azúcar blanco no contiene vitaminas,
proteínas, grasas o minerales. Muchas personas
encuentran que su sabor dulce aumenta el placer de comer. El
rendimiento energético por hectárea de tierra es
muy alto en las haciendas productoras de
azúcar.
Miel de abeja
Desde tiempos inmemoriales la miel de abeja se ha
recogido en los países en desarrollo de colmenas
silvestres. Ahora, cada vez más, las colmenas se
mantienen, a menudo en trozos de troncos ahuecados colgantes
o en otras diferentes maneras. El incentivo de mantener
abejas es el alto precio de
la cera más que el de la miel.
La miel ha ganado la falsa reputación de ser
de especial valor nutritivo. En realidad contiene
únicamente azúcar (carbohidrato), agua y trazas
diminutas de otros nutrientes. Aunque es puramente una fuente
de energía, tiene valor sensorial como un alimento
agradable para los seres humanos.
LEGUMBRES
Los fríjoles, arvejas, lentejas,
maní y similares pertenecen a la familia botánica de las leguminosas. Sus
semillas comestibles se denominan legumbres.
Agrícolamente, las plantas de este grupo tienen la
ventaja de poder
captar nitrógeno del aire y
además agregar algo de éste a la
tierra, a diferencia de la mayoría de las
otras plantas que toman el nitrógeno del suelo
y no lo reemplazan. Las legumbres por lo regular se
desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al iniciar
su crecimiento y luego contar con un período seco
y cálido para la maduración. Por lo tanto,
lo usual es sembrarlas al final de la época de
lluvias para que maduren al principio de la
estación seca.En África, Asia y América Latina
las semillas por lo general se dejan en la planta para
que maduren por completo y luego cosecharlas y secarlas.
Algunas se pueden recolectar más temprano y
consumirlas mientras están parcialmente verdes,
como ocurre en Europa y en América del
Norte.Las semillas secas se pueden mantener y
almacenar en la misma forma que los cereales.Algunas variedades son susceptibles al ataque de
gorgojos, de modo que dedicar una pequeña cantidad
de dinero a los insecticidas para evitar esta plaga es
una práctica económica correcta. Sin
embargo, se debe tener cuidado y tener la seguridad de
que no se aplique insecticida en exceso, que éste
sea relativamente inocuo y que las semillas se laven bien
antes de cocinarlas.Las legumbres son muy importantes desde el punto
de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal
ampliamente disponible, que contiene además de
carbohidratos una buena cantidad de proteína y
vitaminas B. Algunas legumbres, como el maní y la
soja,
además son ricas en aceite. Generalmente
suplementan muy bien las dietas basadas en cereales en
que predominan los carbohidratos. Casi todas las
legumbres contienen más proteínas que la
carne, pero la proteína es de calidad un poco
inferior debido a que tiene menos metionina. Sin embargo,
cuando las semillas comestibles y los cereales se
consumen en una misma comida, suministran una mezcla de
proteínas con buena cantidad de
aminoácidos, lo que mejora el valor proteico de la
dieta. Las legumbres además contienen algo de
caroteno (provitamina A) y ácido ascórbico
si se consumen verdes. Asimismo, las legumbres secas que
se dejan germinar antes de consumirlas tienen buena
cantidad de ácido ascórbico.Algunas legumbres contienen antivitaminas o
toxinas. A menos que exista una buena razón para
introducir un nuevo cultivo, como la soja, tiene
más sentido promover la mayor producción y
consumo de una legumbre que ya se cultive y sea popular
en el área. La población local
tendrá preferencia por este alimento y las
condiciones agrícolas usualmente son apropiadas.
Además, es muy importante tratar de introducir
frijoles (y otras semillas comestibles) en la
alimentación de los niños a edad temprana,
pues están tan capacitados como los adultos para
digerirlos con facilidad.Frijoles, arvejas, lentejas y
garbanzosUna gran variedad de frijoles, arvejas,
lentejas, garbanzos, etc., se cultivan en Asia,
África y América Latina y son muy
importantes en la alimentación de sus poblaciones.
Los tres continentes tienen diversos tipos de legumbres
autóctonas y además cultivan algunas
variedades originadas en otras regiones del
mundo.Existen muchos tipos de frijoles. Los frijoles
comunes (porotos, alubias o habichuelas, judías)
son originarios del continente americano pero ahora se
cultivan ampliamente en Asia y África. Las habas
(Vicia faba) son más comunes en áreas
templadas. Los frijoles lima (Phaseolus lunatus)
originarios de Perú se consumen en todas las
áreas tropicales y subtropicales. Los frijoles
mung originarios del subcontinente de la India,
son semillas pequeñas pero muy populares. Los
frijoles rojos corredores son populares como hortalizas
frescas en Europa y América del Norte, pero las
semillas grandes maduras se consumen secas en muchos
países.Las lentejas y algunas legumbres semejantes a
menudo conocidas como garbanzos son muy importantes en la
alimentación de la población de muchos
países en desarrollo. Las lentejas se han
cultivado como alimento para los seres humanos por miles
de años. Las plantas son de tamaño
pequeño al igual que sus semillas. Los garbanzos
incluyen la importante legumbre guandul, (Cajanus cajan),
los garbanzos (Cicer arietinifin) y el garbanzo verde
«gram green» o frijol mung (Phaseosus
aureus). En muchos países del Asia meridional,
diversos «dhals» se preparan con estas
legumbres y son parte destacada de la dieta, al aportar
nutrientes importantes que complementan el alimento
básico, que puede ser el arroz o el trigo. En
muchas partes de África se cultivan y consumen
arvejas, caupis y guandules El guandul es perenne y
más o menos resistente a la sequía. El
guisante de olor o almorta, es otra legumbre que soporta
las sequías as y se cultiva mucho en la India,
pero su consumo exagerado puede ocasionar un estado
tóxico severo denominado latirismo. El frijol
alado es otra legumbre importante con un alto contenido
de proteína (35 por ciento) pero que
todavía no se cultiva extensamente.Las arvejas se consumen mucho en Europa y
América del Norte como vegetal verde (frescas,
enlatadas o congeladas) y por personas de mayores
ingresos en otros lugares. En los
países en desarrollo las semillas se dejan madurar
y se secan y consumen en la misma forma que otras
legumbres.Todas estas legumbres (excluyendo la soja)
tienen un valor nutritivo semejante, pero los frijoles
maduros se consumen en una gran variedad de formas y
tienen sabores diversos y otras cualidades culinarias.
Casi todas las semillas leguminosas por lo general
contienen alrededor de 22 por ciento de proteína
(a diferencia de 1 por ciento en la yuca y 2 por ciento
en el maíz) y buena cantidad de tiamina,
riboflavina y niacina; además, son más
ricas en hierro y calcio que la mayoría de los
cereales.El gran número de otras semillas
leguminosas de diversas formas, colores y tamaños que se venden en
las tiendas de productos alimentarios o lugares de
mercadeo en casi cualquier ciudad o pueblo
de países tropicales, es una evidencia del aprecio
que se tiene a la variedad alimentaria y delicadeza
culinaria. La cultura y las preferencias locales son
determinantes muy valiosos sobre cómo se consumen
estos alimentos.Soja
La soja se originó en Asia pero ahora los
principales productores son los Estados Unidos y Brasil. Sin embargo, la soja que se
produce en estos países se utiliza sobre todo en
la industria para la extracción de
aceite y como alimento para animales. En Asia
todavía se produce gran parte de la soja para
consumo humano directo, no así en África o
América Latina donde no está ampliamente
difundida.La soja contiene hasta un 40 por ciento de
proteína, 18 por ciento de grasa y 20 por ciento
de carbohidrato. La proteína es de mejor calidad
biológica que la de otras fuentes
vegetales.En las áreas donde se cultiva, la soja se
puede procesar localmente y utilizarla en la
región para el enriquecimiento de harinas de
cereales, como alimento para bebés o para
propósitos de alimentación institucional y
escolar. El aceite se puede exportar y el residuo rico en
proteína, denominado torta, se puede utilizar en
el resto del país.Maní (cacahuetes)
El término nuez de tierra en inglés es un nombre incorrecto,
pues aunque botánicamente es una nuez, el
maní (Arachis hypo= gaea) es una verdadera
legumbre, un miembro de la familia Leguminosae se
originó en Brasil, pero ahora se cultiva
ampliamente en climas cálidos en el mundo entero.
Es una planta rara en la que el pedúnculo de la
flor con el ovario fertilizado penetra en la tierra donde
se desarrolla una nuez que contiene la semilla o semillas
de la planta.El maní tiene mucho más grasa que
otras leguminosas, con frecuencia 45 por ciento y
además mucha más niacina (18 mg por 100 g)
y tiamina, pero relativamente pocos carbohidratos (12 por
ciento). El contenido de proteína es un poco mayor
que en la mayoría de otras legumbres (27 por
ciento). Los maníes son un alimento
excepcionalmente nutritivo, con más
proteína que la carne animal. Son densos en
energía debido a su aceite y ricos en vitaminas y
minerales. Todos los niños, mujeres y varones, de
África comiesen un puñado de maní
diariamente, además de su dieta normal, la mayor
parte de África se libraría de la
malnutrición existente.El maní se cultiva muy extensamente en
los trópicos. El agricultor lo produce para
consumo de la familia y la cosecha como fuente de ingreso
económico, además es un complemento muy
útil al cereal principal o a los tubérculos
que conforman la alimentación de muchas familias
pobres. Suministra grasa que es tan necesaria, aporta
alto contenido de energía y facilita la
absorción del caroteno, al igual que sirve para
otras funciones. En las dietas con predominio de
maíz, un puñado de maní puede,
gracias a su alto contenido de niacina y proteína
(incluso el aminoácido triptófano),
prevenir la pelagra. Cuando se adiciona el maní a
la alimentación de los niños, su alto
contenido de proteína y energía sirve para
prevenir la desnutrición proteico
energética.Sin embargo, el maní se cultiva casi
siempre como cosecha de exportación, inclusive en los
países en desarrollo. El productor más
grande del mundo son los Estados Unidos. El maní
se utiliza casi siempre para extraer aceite, y el residuo
o torta de maní , se emplea como alimento para
animales. En los Estados Unidos una buena
proporción se consume como mantequilla de
maní. En muchos países los maníes se
consumen asados, cocidos o preparados en diferentes
formas.Si el maní se daña durante la
cosecha o si se almacena inadecuadamente, en condiciones
húmedas, puede ser atacado por el hongo
Aspergillus. Este hongo produce una toxina venenosa
conocida como aflatoxina, que causa daño
hepático en animales y la
muerte a las aves alimentadas con maníes
infectados. Además, también puede ser
tóxico para los seres humanos y producir
cáncer hepático.Maní Bambara
El maní bambara es originario de
África y se cultiva ampliamente. Se parece en lo
físico al maní pero es distinto desde el
punto de vista nutricional y solo tiene un 6 por ciento
de grasa. Su contenido proteico es de 18 por ciento, un
poco menos que las otras legumbres comestibles, pero
tiene aproximadamente el mismo contenido de minerales y
vitaminas que los fríjoles. Debido a su menor
contenido de grasa, su cultivo no tiene gran demanda para la producción de
aceite. Por lo tanto, en vez de venderse como producto
comercial, en general se utiliza localmente como
alimento.NUECES DE ÁRBOLES
Coco
El coco es el más importante cultivo de
nuez en África. Su origen es incierto. Como la
nuez es liviana e impermeable al agua, sin duda
viajó a la deriva a través de muchos mares
para germinar en nuevas playas y hoy se cultiva
ampliamente. El árbol que la produce es una planta
pintoresca de gran utilidad, además de servir de
alimento a los seres humanos. Cuando está verde,
la nuez contiene aproximadamente medio litro de agua; es
una bebida refrescante e higiénica, pero fuera de
un poco de calcio y carbohidratos, no tiene valor
nutritivo. La pulpa blanca, sin embargo, es rica en
grasa.La pulpa del coco generalmente se seca al sol
para convertirla en copra. El aceite de coco se utiliza
para cocinar y para fabricar jabón. La copra se
emplea en los trópicos y en otras partes para
agregarla a muchos platos. Es un importante ingrediente
en una variedad de delicias culinarias desde Tailandia
hasta Arabia Saudita. El aceite de coco tiene la
desventaja de contener una proporción
relativamente alta de ácidos grasos saturados. La savia
de coco se fermenta en muchos países para producir
bebidas alcohólicas.Marañón
El marañón o pajuil es el producto
de un árbol pequeño originario de
áreas secas del continente americano. Se cultiva
ampliamente en los trópicos y las nueces
principalmente se exportan. Tienen un alto contenido de
grasa (45 por ciento), 20 por ciento de proteína y
26 por ciento de carbohidrato. El tallo comestible de la
nuez contiene buena cantidad de vitamina C. El
marañón es un alimento local útil
pero demasiado costoso para la mayoría de las
personas.SEMILLAS OLEAGINOSAS
Sésamo
El ajonjol o sésamo (benniseed en
África occidental), se cultiva en grandes
extensiones en el mundo entero y en gran parte se utiliza
para la extracción de aceite. Las semillas, de
diversos colores, contienen aproximadamente 50 por ciento
de grasa y 20 por ciento de proteína.
Además son ricas en calcio y contienen cantidades
útiles de caroteno, hierro y vitaminas B. Las
semillas de sésamo pueden constituir una
adición nutritiva a la dieta.Semillas de girasol
Los girasoles se cultivan sobre todo como
producto de exportación, pero algunas de las
semillas y algo del aceite se consume localmente. El
aceite tiene la ventaja de tener relativamente un alto
contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Las
semillas contienen alrededor de 36 por ciento de aceite
(menos que el sésamo), 23 por ciento de
proteína y algo de calcio, hierro, caroteno y
vitaminas B.- Legumbres, nueces y semillas
oleaginosas
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