Acciones de mejoramiento de la alimentación y de la salud en los asentamientos humanos de Los Maderos y Dolorosa (página 3)

1. Los alimentos denominados hortalizas o
   verduras incluyen algunas frutas (por ejemplo, tomates y
   calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces
   (zanahorias y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores
   (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas partes
   comestibles no tienen relación botánica entre sí. Sin
   embargo, hortaliza es un vocablo útil en nutrición y en terminología
   doméstica.

   En los países en desarrollo, casi todos los tipos de
   hortalizas se consumen poco después de su cosecha;
   a diferencia de los cereales, los tubérculos, las
   raíces feculentas, las legumbres, las nueces,
   ellas rara vez se almacenan por períodos
   prolongados (con unas pocas excepciones como el zapallo y
   otras calabazas).

   Las hortalizas son una parte muy importante de
   la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y vitamina C y
   contienen importantes cantidades de calcio, hierro
   y otros minerales. Su contenido de vitaminas B generalmente es
   pequeño. Por lo general, suministran sólo
   un poco de energía y muy poca proteína. Una
   gran proporción de su contenido consiste en
   residuo no digerible, que agrega volumen o fibra a las heces.

   FRUTAS

   Muchas frutas crecen silvestres o se cultivan en
   pases tropicales. Las variedades disponibles en cualquier
   momento y en un área determinada, dependen del
   clima,
   los gustos locales por las frutas, las especies
   cultivadas y la estación del
   año.

   El principal aspecto nutritivo de las frutas es
   su contenido de vitamina C, que casi siempre es alto.
   Algunas frutas además contienen cantidades
   útiles de caroténo.

   Las frutas (excepto el aguacate o palta y
   algunas otras) tienen muy poca grasa o proteína y
   generalmente no contienen almidón. Los carbohidratos están en forma de
   diversos azúcares. Las frutas y las hortalizas,
   contienen mucho residuo no absorbible, principalmente
   celulosa. Las frutas cítricas, como
   naranjas, limones, pomelos, mandarinas y limas, contienen
   buenas cantidades de vitamina C, pero poco caroteno. En
   contraste, las papayas, mangos y grosellas blancas
   contienen caroteno y vitamina C.

   La papaya es una fruta útil, en especial
   para los que cultivan un pedazo de tierra
   durante unos cuantos años y luego se mudan a
   tierras nuevas. La papaya crece rápidamente y
   puede producir fruto después de uno o dos
   años. El mango, por otra parte, crece con
   lentitud, pero una vez establecido, (y puede establecerse
   por sí mismo) no necesita cuidados y produce fruta
   durante medio siglo. Las guayabas, que se cultivan muy
   extensamente, contienen cinco veces la cantidad de
   vitamina C que producen la mayoría de las frutas
   cítricas, as como cantidades útiles de
   caroteno.

   El aguacate o palta exige una mención
   especial debido a que, a diferencia de otras frutas, es
   rico en grasa, sustancia que falta en muchas dietas
   tropicales. Se podría, con gran beneficio,
   cultivar y consumir más ampliamente y darlo a los
   niños como alimento.

   Los bananos son comúnmente cultivados y
   consumidos en los países tropicales. Contienen
   buenas cantidades de caroteno y vitamina C, y son ricos
   en potasio. En África oriental casi siempre se
   cosechan los plátanos y bananos cuando
   están verdes. Constituyen la dieta básica
   de muchas personas. Cuando maduran, su almidón se
   convierte en otros azúcares.

   La difusión de los árboles frutales ser a una valiosa
   adición en todos los hogares, urbanos y
   rurales.

2. Hortalizas y frutas

   HORTALIZAS

   Los alimentos de origen animal no son esenciales
   para una dieta adecuada, pero son un complemento
   útil para la mayoría de las dietas, en
   especial las de países en desarrollo que dependen
   sobre todo de un alimento básico rico en
   carbohidratos, como un cereal o una raíz
   tuberosa.

   La carne, el pescado, los huevos, la leche y los
   productos lácteos, suministran
   proteína de alto valor
   biológico, que en general es un buen complemento
   de los alimentos vegetales con un contenido limitado de
   aminoácidos. Estos productos son además
   ricos en otros nutrientes. El hierro suministrado por la
   carne y el pescado se absorbe con facilidad y mejora la
   absorción del hierro de los alimentos
   básicos comunes como arroz, trigo o maíz. Sin embargo, los alimentos de
   origen animal son casi siempre más o menos
   costosos y no están dentro de la capacidad
   adquisitiva de las familias más pobres. Las
   personas con mayor poder
   adquisitivo de los países en desarrollo y de los
   industrializados suelen consumir gran cantidad de estos
   alimentos, y como consecuencia su ingesta de grasa, en
   particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva,
   lo que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad. Los americanos consumen cerca de
   80 Kg. de carne por persona por año, casi 0,25 Kg.
   diarios.

   CARNE Y PRODUCTOS
   CÁRNICOS

   La carne es generalmente definida como la parte
   blanda entre piel y
   huesos
   (principalmente músculos) y las vísceras
   (por ejemplo, hígado y riñones) de animales (mamíferos, reptiles y anfibios) y
   aves
   (particularmente pollo). La carne algunas veces se
   subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos,
   etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral). Los
   animales que suministran carne pueden ser
   domésticos o salvajes. La cantidad de carne que se
   consume en general depende de factores culturales, del
   precio
   de la carne con respecto a los ingresos y de la
   disponibilidad.

   La carne contiene aproximadamente 19 por ciento
   de proteína de excelente calidad y hierro que es bien absorbido. La
   cantidad de grasa depende del animal del que viene la
   carne y del tipo de corte. El valor energético de
   la carne aumenta con el contenido de grasa. La grasa en
   la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y
   colesterol. La carne proporciona además cantidades
   útiles de riboflavina y niacina, un poco de
   tiamina y pequeñas cantidades de hierro, zinc y
   vitaminas A y C. Las vísceras o menudencias
   (órganos internos), en particular el h gado,
   contienen cantidades mayores. Las vísceras tienen
   una cantidad relativamente alta de colesterol. En general
   todos los animales salvajes y domésticos, grandes
   y pequeños, aves, reptiles y mamíferos
   suministran carne de valor nutricional bastante similar.
   La principal variable es el contenido de
   grasa.

   En el mundo entero, se consume una amplia gama y
   variedad de animales. No todos ellos son populares en
   todas partes. Existen ciertos alimentos que son populares
   en algunas partes de los trópicos y el este
   asiático como langostas, saltamontes, termitas,
   hormigas, moscas de lago, orugas y otros insectos;
   mandriles y monos, serpientes, caracoles; ratas y otros
   roedores; gatos y perros
   que no entran en las dietas de Europa
   o América del Norte. Asimismo, los
   franceses se deleitan con las ancas de rana y la carne de
   caballo, y los ingleses y los japoneses con las anguilas
   y ostras crudas, gusto que no es compartido por muchas
   personas que viven en otros lugares. Apetecidos o no, sin
   embargo, todos estos alimentos son nutritivos y contienen
   proteína de alto valor
   biológico.

   La carne contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las
   condiciones asociadas con la producción de carne para consumo local o familiar y más
   importante aún para la venta
   comercial. Para que el consumo humano de carne sea
   seguro, son esenciales las
   prácticas higiénicas a todo nivel, desde la
   finca que la produce, el beneficio en los mataderos,
   hasta el vendedor al detalle y la cocina. Casi todos los
   países tienen normas
   que regulan la higiene de la carne y las autoridades son
   responsables de aplicarlas, pero su efectividad
   varía mucho.

   PESCADO Y MARISCOS

   El pescado y los mariscos, como la carne, son
   valiosos en la alimentación debido a que
   suministran una buena cantidad (en general 17 por ciento
   o más) de proteína de alto valor
   biológico, sobre todo aminoácidos que
   contienen azufre. Son especialmente buenos como
   complemento de una dieta basada en yuca, que aporta poca
   proteína.

   El pescado varía en contenido de grasa,
   pero casi siempre contiene menos grasa que la carne y
   suministra además tiamina, riboflavina, niacina,
   vitamina A, hierro y calcio. Contiene una pequeña
   cantidad de vitamina C si se consume fresco. Los peces
   pequeños del mar y los lagos, como las sardinas y
   arenques pequeños se consumen enteros, incluso sus
   huesos que suministran gran cantidad de calcio y
   flúor. El arenque seco, por ejemplo, puede
   contener 2 500 mg de calcio por 100 g. Las
   vísceras de los peces no se consumen habitualmente
   como parte de la dieta. Sin embargo, el h gado de pescado
   y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. La
   cantidad varía, generalmente con la edad y especie
   de los peces.

   Dondequiera que haya disponibilidad de agua,
   los peces ofrecen una forma sencilla para aumentar el
   consumo de proteína. Debe darse mayor apoyo y
   difusión a la construcción de lagos para
   acuicultura, siembra de peces en represas y mejores
   métodos de pesca
   en ríos, lagos y el mar.

   HUEVOS

   El huevo es uno de los pocos alimentos que no
   contiene carbohidratos. Como el feto
   en el útero de la madre recibe sus nutrientes de
   la sangre
   materna para crecer y desarrollarse hasta convertirse en
   un ser humano, el embrión de las aves se
   desarrolla a partir de los nutrientes dentro del huevo.
   No es de sorprender, por lo tanto, que los huevos sean
   muy nutritivos. Cada huevo es rico en grasa, contiene una
   proporción considerable de excelente
   proteína, y buenas cantidades de calcio, hierro,
   vitaminas A y D, además de tiamina y
   riboflavina.

   Si se considera que los huevos son una parte
   esencial del ciclo reproductivo de las aves, es
   difícil entender que su consumo, en especial por
   las mujeres, esté prohibido por tabúes en
   muchas sociedades. Además se preparan y se
   digieren con facilidad, son un alimento rico en
   proteína apto para niños desde los seis
   meses en adelante. Los huevos tienen como desventaja
   nutricional un contenido muy alto de colesterol que se
   encuentra en la yema.

   Se debe estimular la producción de huevos
   para uso familiar siempre que sea posible, hasta en el
   pequeño jardín o patio de una vivienda
   urbana. A los bebés que empiezan a caminar se debe
   dar prioridad para alimentarlos con huevos.

   SANGRE

   La sangre del ganado, que regularmente se
   consume cruda en muchas tribus pastoriles, sobre todo en
   África, es muy nutritiva. Es rica en
   proteína, cuenta con un alto valor
   biológico y contiene muchos otros nutrientes. Es
   una fuente muy valiosa de hierro. Además es una
   buena fuente de nutrientes en su forma procesada, por lo
   general como cierto tipo de embutidos.

   LECHE Y PRODUCTOS
   LÁCTEOS

   La leche de los animales y otros productos
   lácteos son altamente nutritivos y pueden
   desempeñar una función importante en las dietas de
   los seres humanos (niños y adultos). La
   composición de la leche varía según
   el animal del que proviene, y satisface la velocidad correcta de crecimiento y
   desarrollo para las crías de estas especies. Por
   lo tanto, para los niños, la leche humana es mejor
   que la leche de vaca o cualquier otro producto lácteo. La lactancia exclusiva, sin otros alimentos o
   líquidos, es el método óptimo de
   alimentación durante los primeros seis meses de
   vida de un bebé. Continuar la lactancia por varios
   meses más es de gran valor, mientras que se
   habitúa el niño a otros alimentos. Si la
   leche materna se mantiene como el principal alimento del
   niño durante el segundo o tercer año de
   vida, entonces no es necesaria la leche animal en su
   dieta.

   La caseína y la lacto albúmina,
   proteínas de alto valor
   biológico, son los constituyentes más
   importantes de la leche de vaca. El carbohidrato de la
   leche de vaca es el disacárido lactosa. Existe
   presencia de grasa en forma de glóbulos finos, que
   tienden a juntarse y elevarse a la superficie. La grasa
   tiene un alto contenido de ácidos grasos
   saturados. El contenido de calcio en la leche de vaca
   (120 mg por 100 ml) es cuatro veces el de la leche humana
   (30 mg por 100 ml) porque los terneros crecen con
   más rapidez y tienen un esqueleto de mayor
   tamaño que los niños y por lo tanto
   necesitan más calcio. Cuando a un bebé se
   le alimenta exclusivamente con leche de vaca, el exceso
   de calcio no le produce ningún beneficio pero
   tampoco le causa ningún daño. No produce una tasa de
   crecimiento por encima del óptimo. El exceso se
   excreta en la orina.

   La leche es también una excelente fuente
   de riboflavina y vitamina A, buena fuente de tiamina y
   vitamina C, pero es pobre en hierro y niacina. La madre
   por lo general aporta a su criatura una buena cantidad de
   hierro antes del nacimiento. Sin embargo, esta cantidad
   se agota hacia el sexto mes de vida, y si el bebé
   se alimenta sólo de leche en forma prolongada,
   puede desarrollar una anemia
   por deficiencia de hierro.

   La cantidad de tiamina en la leche humana
   varía más que los otros constituyentes y
   depende en gran parte del consumo de esta vitamina por
   parte de la madre. En las criaturas amamantadas por
   madres con carencia de tiamina, pueden presentarse casos
   de beriberi. El contenido de vitamina A en la leche
   materna depende hasta cierto punto de la
   alimentación de la madre.

   A pesar de la variación en la
   composición de la leche en los diversos animales,
   toda leche es rica en proteínas y otros nutrientes
   y constituye un buen alimento para los seres humanos, en
   especial para los niños.

3. Carne, pescado, huevos, leche
   y productos derivados

   En general, los adultos deben consumir por lo
   menos el 15 por ciento de su ingesta energética a
   partir de grasas
   y aceites en los alimentos, y las mujeres en edad
   fértil deben consumir como mínimo 20 por
   ciento. Las personas activas no obesas, pueden consumir
   hasta el 35 por ciento y las personas sedentarias hasta
   30 por ciento de la energía como grasa, siempre y
   cuando los ácidos grasos saturados no excedan el
   10 por ciento de la ingesta energética y se limite
   el consumo de colesterol a 300 mg por
   día.

   Los bebés que se alimentan con leche
   humana o fórmula láctea, generalmente
   reciben de 50 a 60 por ciento de su energía total
   de la grasa. Estos pequeños deben recibir leche
   materna, pero si no lo hacen, la composición de
   ácidos grasos de la fórmula infantil debe
   corresponder al límite que tiene la leche materna
   de mujeres omnívoras. Durante la
   alimentación complementaria hasta los dos o
   más años de edad, la dieta debe suministrar
   de 30 a 40 por ciento de la energía como
   grasa.

   La grasa que se consume en las dietas humanas de
   modo habitual se divide en dos categorías: grasa
   «visible», como el aceite
   de cocina y grasa «invisible», como el aceite
   que tienen naturalmente cereales y legumbres. En los
   países en desarrollo las personas que pueden
   obtener sólo un 15 por ciento de su energía
   a partir de la grasa, ingieren en general dos terceras
   partes como grasa invisible y una tercera parte como
   grasa visible (agregada a los alimentos). En contraste,
   en América de) Norte y Europa, donde el consuno
   medio de grasas es alto, un 70 por ciento puede ser grasa
   visible y un 30 por ciento grasa invisible.

   MANTEQUILLA

   La mantequilla está compuesta
   principalmente por grasa de la leche. Por lo general
   contiene un 82 por ciento de grasa, con trazas de
   proteína y carbohidratos; el resto es agua. La
   mantequilla es rica en vitamina A y tiene una
   pequeña cantidad de vitamina D, pero su contenido
   varía con la época del año y la
   alimentación de la vaca de la que se obtiene.
   Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50 UI de vitamina D
   son las cantidades presentes en 100 g de mantequilla. La
   mantequilla y la margarina se utilizan cada vez
   más en las dietas en los países en
   desarrollo, a medida que aumenta el consumo de
   pan.

   MARGARINA

   La margarina se ha convertido en un sustituto de
   la mantequilla y se fabrica a partir de aceites vegetales
   en parte hidrogenados para ofrecer un producto de
   consistencia semejante a la de la mantequilla. En la
   mayoría de los países se agregan vitaminas
   A y D, de tal manera que el producto final sea
   nutricionalmente muy parecido a la mantequilla. La
   adición de estas vitaminas, casi siempre se
   mencionan en el envase de la margarina.

   GHEE
   El ghee se prepara al calentar
   la mantequilla para precipitar la proteína, que
   luego se retira. El ghee contiene 99 por ciento de grasa,
   no contiene proteína o carbohidratos, tiene
   alrededor de 2 000 UI de vitamina A por 100 g y algo de
   vitamina D. Las cualidades de conservación son
   buenas y se utiliza bastante en países tropicales
   en vez de la mantequilla, porque ésta se vuelve
   rancia si se mantiene sin refrigerar en temperaturas
   calurosas.

   MANTECA DE CERDO

   La manteca de cerdo se extrae mediante
   calentamiento. Como otras grasas animales semejantes (por
   ejemplo, sebo), está compuesta por un 99 por
   ciento de grasa y no contiene carbohidrato,
   proteínas, vitaminas o minerales.

   ACEITES VEGETALES

   Los aceites vegetales son las grasas para
   cocinar de uso más común utilizados en
   África, Asia y
   América Latina y hay muchos tipos
   distintos. Excepto en el caso del aceite de palma roja,
   tienen la desventaja de no contener vitaminas, excepto
   vitamina E. Son sobre todo bajos en ácidos grasos
   saturados.

   Los aceites vegetales que más se emplean
   son de soja,
   oliva, maíz, maní, girasol, sésamo,
   algodón y coco. En su forma pura,
   tienen un 100 por ciento de grasa y no contienen agua ni
   otros nutrientes.

   El aceite de palma roja se produce mucho en
   África occidental y en ciertos países
   asiáticos, como Malasia. En África
   occidental es importante la alimentación humana,
   pero en otros lugares se exporta para producir jabones y
   se consume poco. El aceite contiene grandes cantidades de
   caroteno, el precursor de la vitamina A,
   comúnmente 12 000 μg por 100 g
   (con un rango de 600 a 60 000 μg por 100 g). Por lo
   tanto, es un alimento muy valioso en los casos en que
   haya carencia de vitamina A en la dieta. La carencia de
   vitamina A no es problema alguno en
   αreas donde los miembros de la
   familia consumen aunque sea pequeñas
   cantidades de aceite de palma roja. Se debe estimular su
   cultivo y consumo.

4. Aceites y grasas
5. BEBIDAS Y CONDIMENTOS

BEBIDAS

Es esencial que el cuerpo
humano reciba agua, aunque el gusto humano prefiere que
gran parte del agua se obtenga en forma de bebidas. Estas
incluyen: cerveza,
vino, licores, jugos de fruta, té, café, chocolate, bebidas gaseosas
edulcoradas artificialmente y aguas gaseosas. Algunas de
estas bebidas contienen pequeñas cantidades de
estimulantes, como cafeína (té, café y
algunas colas) o alcohol en
cantidades variables
(cerveza, vino, licores) además algunas son fuentes de
vitaminas y minerales.

En la mayoría de los países existen un
gran número de bebidas tradicionales. En África
muchas se preparan a partir de granos o cereales que se han
sumergido en agua y han germinado. Estas bebidas pueden o no
ser alcohólicas, y algunas son una buena fuente de
vitaminas B. En otras partes del mundo, las bebidas locales
se pueden preparar a partir de la miel de abejas o del coco o
de otros productos locales.

En los países industrializados las bebidas
suaves gaseosas, generalmente denominadas
«sodas», muchas a base de cola, son muy populares
y se consumen en cantidades enormes. En muchas partes de
África, Asia, América Latina y el Cercano
Oriente, las bebidas gaseosas y las sodas manufacturadas
están reemplazando a las bebidas tradicionales. La
mayoría de estas gaseosas no aportan nutrientes
importantes distintos a los carbohidratos.

Por otro lado, los jugos de fruta, sea comprados o
preparados en casa a partir de frutas frescas, por lo general
contienen cantidades útiles de vitamina C y algunos
suministran caroteno. Son bebidas muy buenas, especialmente
para los niños.

CONDIMENTOS

La sal está compuesta principalmente por
cloruro de sodio. Es la única sal mineral que los
humanos acostumbran consumir en forma químicamente
pura. El cuerpo tiene una necesidad definida de sodio y
cloro. Los riñones regulan la cantidad de cloruro de
sodio en el organismo. En los países cálidos,
una persona que hace trabajo
pesado puede perder en el día 15 g de cloruro de sodio
por el sudor. La excreción urinaria va de 1 a 30 g o
más al día. A pesar de esta pérdida, la
sal no es esencial en la dieta de los seres humanos a menos
que se sude profusamente, debido a que se puede obtener
suficiente cantidad de sodio y cloro a partir de los
alimentos. Sin embargo, casi todas las personas utilizan sal,
y la obtienen cavando, preparándola o
comprándola, aunque cuenten con pocos recursos
económicos. Ciertamente una dieta sin sal no es
agradable al paladar. Los adultos casi siempre consumen
más o menos 10 g de sal al día, pero hay
grandes variaciones. Un alto consumo de sal puede contribuir
al desarrollo de hipertensión arterial en algunas
personas.

Otras especias y saborizantes son de menor
importancia fisiológica o nutritiva. En todos los
países, en todas las edades, las personas han agregado
tales artículos a sus alimentos para mejorar y variar
su sabor. En África, Asia y América Latina se
utiliza una amplia variedad de hojas silvestres, en parte
para mejorar el sabor, en parte como hortalizas por sí
mismos: chile picante, rojos y verdes que se utilizan con
frecuencia, y mostaza y polvo de curry que son adiciones muy
populares para las salsas o guisos que acompañan el
alimento básico. Pocos de estos saborizantes tienen
gran importancia nutricional, pero todos sirven para hacer
que los alimentos sean más agradables al paladar. Por
lo tanto, aumentan el apetito y ayudan a la digestión
pues estimulan la secreción de saliva y jugos
intestinales. Con el avance de la llamada
civilización, muchos de los condimentos naturales y
hierbas tradicionales se han substituido por salsas y
saborizantes patentados. Algunos de éstos son agentes
químicos artificiales (por ejemplo, glutamato
monosódico) y otros se basan en especias tradicionales
(ajo, clavos, jengibre, etc.).

7. ASEGURANDO LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
   EN NACIONES POBRES

Los países pobres generalmente no tienen las
instituciones o el personal para
asegurar la inocuidad y el control de
los alimentos, aunque la mayoría cuenta con alguna
legislación, normas y regulaciones escritas. Los
gobiernos deberían solicitar la colaboración
internacional para mejorar su capacidad en este campo. Los
países pequeños y pobres pueden algunas veces,
con la ayuda internacional, compartir información sobre microbiología de los alimentos y
laboratorios de toxicología. Los países en
desarrollo de mayor tamaño, algunas veces denominados
países de medianos ingresos, deben aumentar sus
esfuerzos para garantizar alimentos seguros, y
muchos pueden pagar el precio para hacerlo. Estos países
se han vuelto altamente urbanizados y comerciales. El centro de
las ciudades en general tiene la apariencia de los
países occidentales modernos, con rascacielos, calles
pavimentadas y agua potable
en cada hogar. Sin embargo, en las cercanías, a menudo
existen barriadas y asentamientos informales que no cuentan con
agua potable o saneamiento adecuado. En estos lugares, los
alimentos que se expenden es muy probable que sean peligrosos y
estén contaminados.

La industria
alimentaria tiene una importante función que cumplir
respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos, en cada
etapa de la cadena alimentaria, desde la producción
agrícola en adelante. Por ejemplo, en el campo donde se
hacen los cultivos, se deben usar correctamente los
fertilizantes y pesticidas químicos; ejecutar
métodos apropiados para preservar y almacenar las
cosechas, y adoptar buenas tecnologías que aseguren
productos alimentarios de bajo costo, alta
calidad e inocuidad.

Las organizaciones
internacionales pueden dar asistencia técnica y
asesoramiento en varios aspectos relativos a la calidad e
inocuidad de los alimentos, inclusive el uso y control de
aditivos alimentarios puntos de corte para determinar el nivel
seguro de contaminantes alimentarios; y seguimiento de
prácticas corrientes de higiene en las diferentes
industrias.

La FAO y otras organizaciones tienen una
función muy importante en el ámbito
internacional, pues ofrecen ayuda sobre legislación y
normas apropiadas, a los países miembros, que pueden
incluir normas específicas y guías sobre calidad,
seguridad y
etiquetado de los alimentos para la comercialización. Muchas de las normas y
directivas las ha desarrollado la Comisión del Codex
Alimentario, un organismo conjunto de la FAO y la
Organización Mundial de la Salud (OMS), que provee
normas internacionales diseñadas sobre todo para
proteger la salud y el bienestar de la población, y a la vez garantizar
prácticas comerciales justas. Estas normas alimentarias
ayudan el comercio
internacional de productos alimentarios. La FAO, casi desde
su fundación, al finalizar la década de 1940, ha
ayudado a los países miembros a mejorar la calidad y la
seguridad de los alimentos disponibles para el consumo de su
población. Mediante su personal de expertos, reuniones,
consultas y numerosas publicaciones, colabora en el desarrollo
de normas y otras numerosas actividades. Pero para que los
mismos países cumplan con las medidas que ayudan a
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, tales
normas y códigos se deben considerar como parte de la
seguridad alimentaria nacional o local.

Una epidemia debida a una enfermedad grave transmitida
por alimentos, puede tener un impacto muy serio y negativo en
la comercialización de alimentos dentro de un
país o internacionalmente Un buen ejemplo reciente fue
la epidemia de cólera que se originó en el
Perú, en 1991; se extendió primero a otros
países andinos y luego a un grupo grande
de naciones latinoamericanas y del Caribe. Perú es un
importante exportador de mariscos, y muy pronto su comercio se
vio muy afectado por las áreas en cuarentena y
limitación del comercio interno. El resultado fue de
gran impacto negativo para muchas personas pobres que
trabajaban en el comercio de mariscos y más adelante de
otros alimentos, a medida que las restricciones se ampliaron a
otros productos. La epidemia llevó a que el Perú
preste mucha mayor atención al suministro de agua potable
urbana, saneamiento, manipulación de los alimentos y
ventas
callejeras.

Los alimentos o el agua
agregan riesgos para la salud si se contaminan con organismos
patógenos, toxinas, pesticidas o venenos. Cualquiera de
ellos puede ocasionar enfermedades, algunas veces en el
transcurso de algunas horas y en otras después de un
largo período después de su consumo. La diarrea es
quizás el síntoma o signo más común
de enfermedad debida al consumo de alimentos contaminados, y se
puede deber a virus, bacterias,
parásitos, toxinas o venenos. Un ejemplo de enfermedad
que se manifiesta después de un largo tiempo del
consumo de alimentos o agua contaminados, es el desarrollo de
ciertos tipos de cáncer debido a sustancias
carcinogénicas.

1. PASOS SENCILLOS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE
   LOS ALIMENTOS

En cada hogar, pero sobre todo en aquello, donde hay
carencias sanitarias, es muy importante tener algunas
nociones básica sobre las enfermedades transmitidas
por los alimentos. Se deben enseñar en toda escuela y
ser tema de educación sanitaria en todos los
niveles. Mucha gente de países en desarrollo comprende
muy poco el concepto de
los gérmenes en las enfermedades, o sea, que
organismos que no se ven pueden causar enfermedades graves.
Un reto importante para los educadores en salud es lograr que
la gente comprenda que los microorganismos causan
enfermedades.

La diarrea muchas veces se debe a una variedad de
microorganismos presentes en la materia
fecal humana y que contaminan los alimentos y el agua. Para
evitarlo se pueden tomar las siguientes medidas
preventivas.

Letrinas y eliminación de
excretas

El primer requisito sanitario que es imprescindible
en el hogar es contar con una letrina y un sistema
eficaz para eliminar las excretas humanas. Se requieren
medidas para impedir que las heces contaminen el hogar y su
entorno. Los niños muy pequeños quizá no
pueden utilizar una letrina de hoyo, pero sus heces pueden
propagar la enfermedad y por lo tanto necesitan ser
eliminadas en forma segura. Los excrementos animales no son
tan peligrosos como los de los seres humanos, pero
también pueden causar enfermedades.

Higiene personal

Todos los miembros del hogar deben entender las
normas y prácticas básicas de una buena higiene
personal y deben practicarlas. Se deben lavar las manos
después de usar la letrina y antes de cada comida, y
lo mismo deben hacer quienes preparan los alimentos. En
definitiva, todos los aspectos de higiene personal, incluso
un cuerpo limpio y ropas aseadas, desempeñan una
función importante. La higiene personal es mucho
más fácil si se cuenta con adecuada
disponibilidad de agua.

Higiene del hogar

Una tercera forma de protección es asegurar
un buen nivel de higiene del hogar, lo que es especialmente
importante en la cocina y dondequiera que se almacenen,
preparen y consuman alimentos. Estos lugares necesitan
mantenerse limpios y tan libres como sea posible de plagas
como moscas, cucarachas y roedores. Una casa limpia protege
contra la
contaminación de los alimentos y la enfermedad
resultante.

Preparación y almacenamiento de los
alimentos

La limpieza en la cadena alimentaria es la principal
medida preventiva para evitar las enfermedades causadas por
alimentos contaminados. Se debe recomendar a las personas que
sigan los siguientes consejos caseros:

• Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no
  contaminados y con una buena apariencia. No deben tener mal
  olor, hongos o
  decoloración. Si el alimento es enlatado, la lata no
  debe tener hendiduras ni estar abombada o
  descolorida.
• Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro.
  Muchos alimentos se conservan mejor en un refrigerador. Los
  alimentos secos, como granos de cereales y harinas, o
  semillas de legumbres, se deben guardar en un lugar seco y
  fresco, en recipientes que impidan que los roedores y otras
  plagas tengan acceso a ellos.
• Preparar los alimentos para el consumo en un
  ambiente
  aseado, con manos y utensilios limpios, y cocinarlos
  completamente (por ejemplo, la carne) para matar todos los
  organismos. El consumo de alimentos crudos es seguro si se
  pelan; si no se pelan hay que lavarlos por entero,
  quizá en una solución con cloro, lo que aumenta
  la seguridad. Meter los tomates en agua hirviendo durante dos
  minutos o enjuagarlos en una solución de cloro. La
  lechuga es difícil de limpiar totalmente y presenta
  riesgo. Los
  bananos se comen sin cáscara y por lo tanto son
  seguros.
• Después de las comidas, los alimentos
  sobrantes se deben almacenar en forma segura y los no
  almacenables se pueden suministrar a los animales
  domésticos. Las áreas de alimentos se deben
  mantener limpias y los utensilios bien lavados. Enterrar o
  quemar la basura a
  cierta distancia de la casa.

Estos consejos se aplican por igual al
pequeño vendedor o a los que preparan y venden
alimentos en la calle, aunque no son fáciles de hacer
cumplir.

1. FORMAS DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA

La inseguridad alimentaria familiar toma formas
distintas que exige respuestas o acciones
diversas. Los enfoques son distintos, pues dependen de si la
inseguridad alimentaria es crónica (con hogares casi
siempre escasos de alimentos) o transitoria (resultante de
situaciones y circunstancias temporales adversas). La
inseguridad alimentaria puede ser estacional; cuando una
familia tiene
alimentos insuficientes cada año o casi todos los
años, pero sólo durante ciertas
estaciones.

Las consecuencias de la inseguridad alimentaria del
hogar son tan diversas como sus causas. Cuáles de los
miembros del hogar son los más afectados,
variará algunas veces según la distribución intrafamiliar de los
alimentos. De esta manera, dos familias, cada una formada por
madre, padre y dos niños pequeños, con similar
inseguridad alimentaria moderada pero no grave, pueden
responder en forma diferente, con resultados diferentes. La
primera familia puede considerar «los niños
primero» y a pesar de la falta de alimentos garantizar
que los dos niños reciban todos los alimentos
necesarios para un crecimiento normal y un buen estado de
salud; entonces los adultos pueden desarrollar signos de
desnutrición o más probablemente
reducirán su gasto energético, al disminuir sus
actividades y productividad. En la segunda familia, el padre
puede satisfacer primero sus deseos de alimentos y dejar los
alimentos restantes para la madre y, de último para
los dos niños, quienes reciben menos de los alimentos
requeridos. En esta familia los niños mostrar evidencias
de desnutrición. Sin embargo, algunas veces puede ser
necesario asegurar el consumo de energía y nutrientes
a quien produce los alimentos y gana el salario, a
fin de que la familia tenga los alimentos necesarios para
sobrevivir.

¿QUIÉNES SE ENCUENTRAN A
RIESGO?

Los hogares más pobres son los que
probablemente tienen inseguridad alimentarla, o se encuentran
en alto riesgo de tenerla. En las áreas rurales puede
ser el caso de las familias sin tierra o los que tienen
parcelas pequeñas (casi siempre tierra marginal) con
respecto al tamaño de la familia, en los que la
producción agrícola es insuficiente; aparceros
o arrendatarios que reciben muy poco del cultivo que
producen; pastores, pescadores, trabajadores forestales y
otros que ganan muy poco dinero o
producen muy pocos alimentos para las necesidades de sus
familias; hogares donde la mujer
es la cabeza de la familia, donde la madre tiene muchas
responsabilidades en el cuidado de los niños, al igual
que en actividades de labranza, y los hogares pobres con un
alto porcentaje de dependencia o que tienen pocos o
ningún adulto activo debido a la edad, enfermedad,
incapacidad u otras causas.

También en las áreas urbanas la mayor
parte de la inseguridad alimentaria se presenta en los
hogares muy pobres, que incluyen aquéllos donde hay
desempleo o
subempleo; en hogares donde la cabeza de familia es una
mujer
soltera, con niños que dependen de ella; personas
ancianas que viven solas, personas indigentes y sin hogar; y
los que sufren enfermedades crónicas debilitantes o
graves incapacidades.

Cada vez más la epidemia del síndrome
de inmunodeficiencia adquirida (SIDA)
contribuye a la inseguridad alimentaria, algunas veces porque
los adultos que ganaban el pan están gravemente
enfermos o debido a que niños huérfanos a la
edad de 12 años se han convertido en cabeza del hogar
y cuidan a los niños más pequeños.
Además, donde existe generalmente la infección
por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH), la enfermedad
tiene un impacto negativo importante en la producción
agrícola, la economía y los servicios
de salud.

6. La educación en nutrición es una
   estrategia que ha sido extensamente
   utilizada durante muchos años para promover dietas
   saludables y por lo tanto garantizar un crecimiento
   adecuado de los niños y reducir todas las formas de
   malnutrición. La base de cualquier programa de
   educación en nutrición deber a ser dirigida a
   fomentar el consumo de una dieta nutricionalmente adecuada,
   promover estilos de vida saludables y estimular una
   demanda
   efectiva de alimentos apropiados.

   En el pasado, la
   educación en nutrición generalmente
   estaba dirigida en forma poco creativa. Las personas
   recibían instrucción de comer tal o cual
   alimento, debido a que era «conveniente».
   Algunas veces se intentaron establecer cambios radicales en
   vez de graduales en las dietas de la población
   objeto de la educación en nutrición. Como
   resultado, muy pocos de los programas
   de educación nutricional tuvieron éxito. Estos casi siempre los
   hicieron personas de cultura
   o clase
   social distintas a quienes recibían la
   educación. Las lecciones de la historia
   demuestran claramente que los educadores en
   nutrición deben partir de la premisa de que la
   mayoría de las madres hacen lo mejor para alimentar
   a sus familias de modo adecuado. Si no lo consiguen, los
   motivos pueden estar fuera de su control.

   En casi todas las circunstancias el contenido de
   educación en nutrición se debe formular sobre
   la base de un análisis del problema. La
   educación se debe relacionar con la
   realidad.

   Un consumo inadecuado de alimentos por parte de
   los niños (deficiencia energética) es la
   principal causa de malnutrición en África,
   Asia y América Latina. Por lo tanto, el consejo
   inicial podría ser alimentar a un niño
   desnutrido con los mismos alimentos que consumía
   antes pero con más frecuencia, o suministrarle
   alimentos en cantidad un poco mayor. Este consejo deber a
   ser más aceptable para los padres que introducir
   cambios importantes en la dieta, por lo general poco
   realistas. Otras recomendaciones de cambio
   deben ser sencillas y factibles para la familia, de acuerdo
   con sus hábitos culturales y por supuesto, adecuadas
   desde el punto de vista de la nutrición.

   La educación en nutrición ha fallado
   con frecuencia porque la asesor a no se hizo según
   los criterios ya expuestos. En todo el mundo ha habido
   ejemplos de mensajes de educación en
   nutrición que han urgido a las madres pobres a
   suministrar a sus niños carne o pescado todos los
   días, o un huevo o tres tazas de leche diarias. Este
   consejo puede haber sido nutricionalmente razonable, pero
   en los demás aspectos carecía de sentido.
   Excepto en muy pocas comunidades y países, las
   familias pobres no tienen capacidad de pagar estos
   alimentos para sus niños pequeños con esa
   frecuencia, y ahora se sabe que es innecesario hacerlo.
   Como se menciona en otros capítulos de esta
   publicación, hay alternativas baratas; las legumbres
   son un ejemplo excelente en este sentido.

   Nacionalmente, la educación nutricional
   puede ser realizada por varios ministerios (salud, agricultura, educación, desarrollo
   social o comunitario, etc.) y además diversas
   ONG.
   Todos estos entes deberían acordar objetivos comunes para un programa de
   educación en nutrición, y cada ministerio
   planear cómo cumplirlo. Los factores sobre los que
   se deben tomar decisiones, que raramente se definen con
   claridad, incluyen el contenido del mensaje (discutido
   antes), la audiencia objetivo
   del programa y los medios
   de comunicación que se deben utilizar. Esta
   estrategia puede parecer simple, pero su aplicación
   exigirá un cambio en la filosofía y la
   operación de la mayoría de los programas de
   educación en nutrición.

   La elección de los medios de
   comunicación depende de los datos
   formales e informales y la infraestructura de comunicaciones del área en
   cuestión. En general, es aconsejable utilizar los
   medios
   combinados en forma integrada. Sin embargo, una
   campaña por radio
   puede, en general, ser más económica y
   más efectiva para llegar a la mayor parte de la
   población. Además de las estaciones
   controladas por el gobierno, hay que utilizar emisoras de radio
   y televisión comerciales con fines de
   educación nutricional. Se debe hacer un esfuerzo
   único hacia ciertas áreas prioritarias o de
   interés.

   Como se mencionó, es necesario enfatizar
   los cambios pequeños que complementarán las
   prácticas dietéticas existentes y no cambios
   fundamentales. El fracaso vivido en las campañas del
   pasado se debió a que se quiso impartir
   información general masiva sobre nutrición en
   vez de entregar unos cuantos mensajes bien
   diseñados, en un número limitado de
   áreas prioritarias.

   Los esfuerzos de los diversos ministerios v
   organizaciones comprometidas en la educación
   nutricional se deben coordinar muy bien de manera que los
   mensajes de fuentes distintas se complementen y ayuden
   entre sì.

   ¿Quién debe realizar la
   educación nutricional? ¿Cuándo se debe
   brindar? ¿A quién se debe dirigir? Las
   respuestas a estas preguntas son en general sencillas.
   Todas las personas que cuenten con el
   conocimiento (por ejemplo, miembros de equipos de
   salud, maestros de escuela, extensionistas
   agrícolas) son las encargadas de educar en
   nutrición. Además deben hacerlo en toda
   oportunidad posible (por ejemplo, el médico cuando
   trata a un enfermo, la partera en la clínica de
   maternidad, la enfermera de salud cuando visita un hogar,
   el extensionista en la reunión de los agricultores,
   el maestro de escuela en la clase o en una reunión
   de padres). Cada persona del país debe ser objeto de
   la educación en nutrición.

   Quizás el error más persistente y
   común que se ha cometido en la educación
   nutricional ha sido enfocar la atención a la
   proteína animal. Hoy hay consenso en que la
   deficiencia proteínica no es el principal problema
   alimentario que se debe superar y que inclusive, s as
   fuese, los productos animales no ofrecen una
   solución razonable o factible en muchas de las
   comunidades pobres.

   En los últimos 30 años se emplean
   estrategias nuevas para promover cambios en
   el comportamiento con un objetivo nutricional,
   y es evidente que algunas han sido más exitosas que
   ciertos enfoques tradicionales más antiguos. El
   enfoque, denominado «mercadeo
   social», sigue algunos principios
   de mercadeo comercial. Otros enfoques con principios
   adoptados de las ciencias
   del comportamiento también han mejorado los
   esfuerzos en educación y en nutrición: los
   educadores en nutrición buscan identificar los
   problemas de nutrición y
   comportamientos alimentarios de las personas dentro del
   contexto social en el que viven, reconociendo los factores
   culturales; sólo entonces se eligen las técnicas de comunicación y mensajes apropiados,
   que se formulan para audiencias específicas o
   generales.

7. EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN EN
   NUTRICIÓN

   Los hogares con inseguridad alimentaria son los
   que con frecuencia tienen una cantidad insuficiente de
   comida para satisfacer los requerimientos y las necesidades
   o aportes deseables de energía para los miembros de
   la familia. Existen otros hogares, quizás la
   mayoría, que durante la mayor parte del año
   tienen un suministro adecuado de alimentos para mitigar el
   hambre, llenar el estómago de todos la
   mayoría de las veces, y para satisfacer las
   necesidades de energía.

   Sin embargo, este alimento
   «suficiente» puede comprender predominantemente
   alimentos ricos en carbohidratos de gran volumen y muy
   pocos alimentos ricos en micronutrientes. Según se
   ha descrito en otras partes del libro,
   los alimentos de gran volumen y las comidas poco
   frecuentes, pueden resultar en consumos de energía
   demasiado bajos para las necesidades de los niños
   pequeños, aunque exista disponibilidad de
   alimentos.

   Los diversos miembros de la familia tienen
   distintas necesidades de nutrientes, de acuerdo con la
   edad, sexo,
   tamaño, actividad y otros factores (véase el
   Anexo 1). Las comidas deben suministrar una cantidad
   adecuada de alimentos para garantizar que cada miembro de
   la familia reciba todo lo necesario a fin de satisfacer sus
   requerimientos nutricionales.

   En general, cereales como maíz, arroz,
   mijo, o trigo, si se muelen ligeramente, a menudo
   suministran energía y vitaminas B en cantidades
   aceptables, aunque en el caso del maíz, no basta
   para evitar la pelagra. Los alimentos distintos a los
   básicos deben suministrar las cantidades adicionales
   de proteína, grasa, calcio, hierro y vitaminas A y C
   que se requieren. Los africanos, asiáticos v
   latinoamericanos, casi siempre obtienen una buena cantidad
   de vitamina D por la acción de la luz
   solar en la piel. El hierro puede ser casi suficiente a
   partir de los alimentos básicos pero no lo es en una
   forma que se pueda emplear con facilidad.

   La proteína extra requerida la aportan
   alimentos vegetales ricos en proteína, como
   fríjoles, maní , garbanzos, soja, lentejas u
   otras legumbres. Algunas pueden venir de productos de
   origen animal, como carne, pescado, leche y huevos. Si la
   base de la alimentación es el plátano, la
   yuca, la batata o algún otro feculento, entonces se
   requiere una cantidad mayor de proteína que con una
   dieta basada en cereales.

   Una mezcla de alimentos vegetales consumida en
   cada comida, como un cereal y una legumbre (por ejemplo
   maíz o mijo y garbanzos) o un tubérculo, un
   cereal y feculentos (por ejm., yuca, sorgo y maní)
   aportan proteína de mejor calidad que la que
   suministrar cantidades mayores de un solo alimento vegetal;
   la mezcla por lo general contiene todos los
   aminoácidos esenciales, mientras que un solo cereal,
   tubérculo o legumbre casi siempre es deficiente en
   uno o más de los aminoácidos
   esenciales.

   Una dieta que contenga buenas cantidades de
   legumbres y ocasionalmente alimentos de proteína
   animal, además de un cereal, plátano o
   tubérculos básicos, satisface probablemente
   las necesidades de la familia en energía, hierro,
   proteína y vitaminas B. Además suministra
   grasa si las legumbres incluyen una buena cantidad de
   maní o soja, o si la proteína animal consiste
   en carne gorda, pescado, leche o huevos.

   Alimentación familiar de bebés y
   niños pequeños

   El papel de diversos nutrientes en las dietas de
   los bebés y niños pequeños se ha
   descrito en otras secciones de esta publicación.
   También se ha señalado la importancia de
   introducir alimentos para suplir la lactancia materna
   cuando un bebé llega a los seis meses de edad. El
   Cuadro 42 suministra algunos ejemplos de platos apropiados
   para bebés y niños pequeños. Por
   supuesto, hay innumerables recetas adicionales. Para cada
   familia los alimentos utilizados dependerán de las
   costumbres locales, preferencias, disponibilidad y costo de
   los alimentos.

   

   Muchos platos para adultos, después de
   pasarlos por un cedazo, son aptos y buenos para
   niños pequeños. Se debe recordar, sin
   embargo, que los condimentos, sobre todo los que tienen un
   sabor picante, no son aptos para niños. Se deben
   evitar los platos que tienen curry en polvo, pimientos
   picantes, etc.

   En esta publicación, no se intenta dar un
   esquema para el destete o menús diarios para
   niños de diferentes edades. Los cuadros de este tipo
   tienen la tendencia de ser demasiado dogmáticos y
   pueden impedir que los profesores y las madres decidan por
   s mismos cuál es el alimento deseable en cada caso
   particular. Es mejor que cada familia y cada niño se
   trate en forma individual, siempre que la dieta se base en
   principios nutricionales adecuados. Los consejos sobre las
   dietas siempre deben ser realistas y adaptados a los
   alimentos de uso más común y más
   fácilmente disponibles.

   Como se ha afirmado, la lactancia natural se debe
   continuar, en casi todas las circunstancias, durante el
   mayor tiempo posible. Un bebé que se haya
   desarrollado en forma satisfactoria debe empezar a recibir
   alimentos complementarios alrededor del sexto mes. Una
   papilla del alimento básico local con adición
   de leche es un excelente alimento para empezar la
   alimentación mixta. Si no hay disponibilidad de
   leche, entonces se puede utilizar cualquier legumbre. El
   alimento suplementario se debe suministrar al principio en
   una comida al día, con cuchara y taza.
   Después de una o dos semanas, cuando el niño
   se haya acostumbrado a los alimentos semisólidos, se
   pueden introducir otros platos. A continuación se
   puede dar fruta en puré (por ejemplo, papaya en
   puré) o hortalizas, o jugo de tomate o
   de naranja. Una semana o dos más adelante, se puede
   intentar algunos alimentos distintos, como sopa de
   maní o puré de frijoles (véase el
   Cuadro 42), mientras se continúan otros alimentos.
   En esta etapa, los alimentos semisólidos pueden ser
   parte de dos comidas al día.

   Al final del primer año, se habrá
   intentado la totalidad o alguno de los tipos de alimentos
   de las recetas, mientras sigue la lactancia. Alrededor de
   este período el bebé puede haber tenido la
   experiencia de probar muchos de los platos de los adultos
   en la familia, obviamente con la excepción de
   alimentos no aptos, como condimentados con pimienta, curry
   y bebidas alcohólicas. `

   Durante el período de 12 a 24 meses, el
   niño puede adaptarse a muchos platos de la familia,
   pero debe recibir comidas con más frecuencia que los
   adultos y contar con cantidades proporcionalmente mayores
   de grasa dietética, proteínas y algunos otros
   nutrientes (véase el Anexo l). Varias de las recetas
   sugeridas pueden suplementar los alimentos de la familia y
   la leche materna que el niño continúa
   recibiendo.

   Después del segundo año cuando la
   lactancia casi siempre ha concluido es importante
   suministrar al niño energía extra y alimentos
   ricos en nutrientes. El niño ahora está
   capacitado a adaptarse a la mayoría de los alimentos
   de la familia, pero debe recibir más de lo que
   parecer a ser la ración justa para él. Los
   platos extras, como aquellos sugeridos en el Cuadro 42 son
   muy deseables durante este período preescolar.

8. ALIMENTACIÓN DE LA
   FAMILIA

9. METODOLOGÍA

En este proyecto se
realizó una encuesta,
charlas y orientaciones. Luego se procesó la
información recogida para obtener los datos de
confiabilidad y finalmente dar una posible solución a
las enfermedades que aqueja a los moradores aplicando el uso
de una dieta alimenticia.

POBLACIÓN Y MUESTRA

Estuvo constituido por los moradores de los AA.HH de
la Natividad (515 viviendas) y Dolorosa (380 viviendas)
respectivamente, la misma que ha conformado la muestra de
estudio, por ser la población muy
pequeña.

donde:

m: muestra

N: # de viviendas

p: 50% de probabilidad
de ser elegida

q: 50% de probabilidad de ser rechazada

E: 10% del 90% de confiabilidad

Cálculo de la
muestra

• AA.HH "La Natividad"

• AA.HH "La Dolorosa"

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE
DATOS

• Encuesta

Es una técnica que utilizamos para recoger
información en cuanto a la programación y vivencia de los
valores institucionales, sobre las cuales docentes y
alumnos han manifestado sus propias experiencias y
conocimientos. Consistió en una lista de preguntas y
alternativas directamente relacionadas con el alcance del
análisis de los resultados.

A continuación presentamos los cuadros
resumen que nos indicarán con detalle la
situación en que se encuentran los moradores de los
AA.HH. con respecto a los alimentos que consumen y algunas de
las enfermedades que los aquejan: gripe, diarrea, bronquios y
fiebre.

AA.HH "LA
NATIVIDAD"

TABLA Nº 01

TABLA Nº 02

TABLA Nº 03