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Aceite de girasol (página 2)




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Importancia del estudio de las ceras para mejorar la calidad industrial del girasol

Las investigaciones en girasol, existen algunas descripciones morfológicas de su pericarpio pero no hay información disponible de la morfología cuticular ni de la dinámica del depósito de CEC (ceras epicuticulares) durante el desarrollo de sus frutos.

Durante determinado tiempo, se ha observado que junto al notable incremento en el contenido de aceite de los frutos en los modernos genotipos altos oleico de girasol, se produjo un incremento sostenido de la presencia de ceras. A su vez, esto estuvo acompañado por una disminución del contenido relativo de la cáscara, existiendo en la actualidad frutos de cáscara fina y adherida a la semilla, lo que representa una mayor dificultad para el descascarado. De acuerdo a lo expuesto y siendo las CEC un carácter genéticamente manejable, es relevante obtener información sobre el desarrollo de la cutícula y ceras del pericarpio del fruto de girasol, como así también las probables modificaciones en las mismas, asociadas a variaciones en las condiciones ambientales y de manejo del cultivo.

Se han realizado estudios utilizando dos genotipos híbridos de girasol con ciclo de crecimiento y morfología del pericarpio diferentes:

  1. Dekasol (DK) 3900, de ciclo corto, cuyos frutos tienen pericarpio negro liso.
  2. DK4030, de ciclo intermedio, con frutos de pericarpio estriado.

El estudio del desarrollo de la cutícula se realizó con muestras de frutos procesados

Según técnicas histológicas convencionales, obteniéndose los cortes correspondientes a cada estadio, se midió el espesor de la cutícula (μm) con microscopνa óptica y La

Ultraestructura de la cutícula se estudió con microscopía electrónica de transmisión (MET).

La morfología y el patrón de distribución de las CEC (Ceras Epicuticulares) se estudiaron con microscopía electrónica de barrido (MEB) y la evolución del depósito de CEC a través del tiempo, se estudió mediante la cuantificación gravimétrica de las ceras, previa extracción con Cl4C (tetracloruro de carbono).

El pericarpio del fruto del girasol es una estructura multiestratificada, formada por varios tejidos. Los mismos le confieren resistencia biológica y mecánica y protegen a la semilla. En un corte transversal del pericarpio maduro de girasol se observan los diferentes estratos de tejidos que lo componen.

Desde afuera hacia adentro, se observa una capa de células epidérmicas cubiertas por una cutícula delgada, una hipodermis pluriestratificada, un estrato amorfo y negro denominado capa de fitomelanina y la capa media, formada por células esclerificadas e interrumpida por radios parenquimáticos. Los haces vasculares se ubican en el límite interno de la misma. Finalmente y con mayor o menor contacto con la semilla, se observa un parénquima aplastado y la epidermis interna

La cutícula es la capa más externa de la mayoría de los órganos aéreos de las plantas y cumple varias funciones, entre las cuales, la más importante es reducir las pérdidas de agua a través de la superficie y proteger a los tejidos vegetales de los potenciales daños causados por agresiones físicas químicas y biológicas. La cutícula es una estructura multilamelar con una capa de pectina que la une a la pared celular externa de las células de la epidermis. Sobre la capa de pectina, se encuentra la primera capa cuticular (CC), compuesta por un esqueleto de celulosa en el que se embebe cutina, ceras y pectinas. Y más exteriormente, una segunda capa cuticular, que constituye la cutícula propiamente dicha (CP) y consiste exclusivamente de cutina e incrustaciones céreas.

El componente principal de esta cutícula es la cutina, un polímero lipídico compuesto

Por monómeros entrelazados de ácidos grasos hidroxi, epoxi y oxo, que generalmente se disponen en capas superpuestas o lamelas, presentando una apariencia estratificada.

La estructura de la cutícula, cambia a medida que maduran los tejidos de los distintos órganos de la planta, engrosándose gradualmente a medida que se depositan las distintas capas que la componen.

La cutícula sostiene sobre sí una capa delgada de ceras denominadas por su posición "epicuticulares" (CEC). Estas ceras, de acuerdo a la especie órgano del cual se trate y a su composición química, pueden formar agregados microscópicos cristalinos de diversas formas que emergen desde la capa cerosa. Las ceras están estrechamente asociadas a la cutícula. Estas ceras, son trasladadas a la cara más externa de cutícula depositándose allí y recubriéndola.

Una parte específica de las ceras se encuentra embebida en la matriz cuticular de cutina y se definen como ceras intracuticulares.

Durante el desarrollo de la cáscara, las CEC extruyen o migran hacia la superficie desde las células epidérmicas y forman los agregados cristalinos .Los depósitos de CEC resultan en patrones complejos de organización acordes a su composición química.

Los principales componentes de las CEC son compuestos hidrocarbonados de cadena larga no ramificados (C25-C35) y ésteres de ceras (C40-C54) con cantidades menores de aldehídos metilados de cadena larga (C26-C30), metil ésteres de ácidos grasos, alcoholes grasos y lípidos insaturados.

En el fruto de girasol, las CEC se encuentran principalmente en la cara externa del pericarpio, en concentraciones de hasta un 3 % y en menor cantidad, en los tegumentos de la semilla.

Evolución del espesor de cutícula (μm) del pericarpio del fruto de girasol en función del tiempo (días) a partir de la primera manifestación visual de la floración (DDF: equivalente a días desde el estado

R5). En el genotipo DK 3900 (circulo) se observa que a partir de los 23 DDF (estado R8), el espesor

De cutícula alcanza un valor estable mientras que en el genotipo DK 4030 (cuadrado) la estabilidad

Se alcanza a los 22 DDF (estado R7). Las figuras insertadas corresponden a cortes transversales del

Pericarpio de girasol a nivel de la epidermis y observadas con MET en tres estadios del desarrollo

Reproductivo: R5.5, R8 y madurez fisiológica o R9. Se destaca la presencia de una cutícula lamelar

En sus distintos estadios de desarrollo. Escala en las tres figuras insertadas =10 μm.

La dinámica del desarrollo de la cutícula del pericarpio de girasol en los dos genotipos estudiados muestra que la misma se encuentra presente desde estadios tempranos de desarrollo del fruto y se mantiene hasta la madurez de cosecha. Se pudo observar que el espesor de la cutícula en ambos genotipos estudiados se incrementó durante el crecimiento temprano del fruto, variando entre 2,3 μm en el ovario de una flor recién abierta (R5) hasta alcanzar un valor estable comprendido entre 6,0 y 7,0 μm en un fruto parcialmente maduro, 40 dνas previos a

La madurez de cosecha.

Estos resultados indican que el período de síntesis y depósito de ceras comienza tempranamente en el desarrollo del fruto de girasol y alcanza su máximo valorantes de la cosecha.

La cantidad de lamelas estuvo relacionada con el grado de desarrollo del fruto, es decir, cuanto más avanzado, mayor número de lamelas .

La estructura lamelar corresponde a la capa externa de la cutícula (CP) que presenta lamelas electrónicamente densas, alternándose con lamelas translúcidas. Esto permite visualizar dicha estructura en capas de diferentes tonos

Gradiente posicional observado en la morfología granular de las ceras epicuticulares en un fruto de Girasol maduro.

A - B)

Vista superior y lateral, respectivamente, de una sección de un capítulo en un estado intermedio de Madurez, mostrando la región superior de los frutos expuestas al aire y las regiones intermedia e Inferior protegidas por los frutos vecinos. Escala = 10mm.

C)

Fruto de girasol maduro, donde se han definido tres regiones, superior, intermedia e inferior, las

Cuales presentan diferente morfología cérica.

C1,C2 y C3)

Depósitos granulares de CEC observadas con MEB, mostrando un gradiente decreciente en sentido basípeto. Se destaca el abundante depósito de CEC de tipo granular en la región superior del fruto

(c1). Escala = 100 μm.

El depósito de CEC ceras epicuticulares sobre la superficie de los frutos maduros de girasol se presentó en forma de gránulos compactos ,no observándose diferencias entre los dos genotipos. Asimismo, pudo verse un patrón irregular, a lo largo del eje longitudinal del fruto. En efecto, la porción convexa superior de los frutos, expuesta al ambiente presentó una morfología cérea de mayor relieve y con glóbulos más prominentes que la que partes más protegidas de los frutos y en contacto con los frutos vecinos .

Ello induce a la síntesis de sustancias protectoras intracelulares, tales como compuestos UV-B absorbentes (principalmente flavonoides;) y extracelulares (principalmente cutícula y CEC;) que contribuyen a evitar la pérdida de agua por la epidermis.

Se observó una tendencia decreciente de la cantidad de CEC por unidad de peso seco del pericarpio durante todo el período de muestreo

La distribución de las precipitaciones registradas en el período comprendido entre el estadio y madurez de cosecha fue la variable que mostró mayor relación.

.Los órganos aéreos de las plantas se exponen constantemente a efectos de erosión producidos por fenómenos atmosféricos que pueden ir degradando químicamente y eliminando físicamente de la superficie las CEC . Las precipitaciones ocurridas durante el período final de maduración de los frutos podrían generar un efecto erosivo que explicaría la reducción cuantitativa de las CEC observada a la cosecha

La reducción cuantitativa de las CEC a la madurez de los frutos no fue semejante en los dos genotipos estudiados siendo mayor en el genotipo DK 3900 que en DK 4030. En este caso, la diferencia en la posición del capítulo durante la etapa final de la madurez de los frutos, un carácter morfológico determinado genéticamente, podría incidir sobre la mayor o menor susceptibilidad al "lavado" por las lluvias ocurridas durante ese período.

En efecto, una vez completada la antesis, los capítulos del genotipo DK 4030 tienen tendencia a inclinarse y ocultarse en el cultivo quedando menos expuestos al ambiente . Por otro lado, los capítulos del DK3900 permanecen durante la mayor parte del período de maduración, en posición casi vertical

Fig.1 Sección transversal del pericarpio (P) de girasol (Helianthus annuus L.) en madurez fisiológica. r: radio. e: epidermis. h+f: hipodermis más capa de fitomelanina. cm: capa media. hv: haz vascular. es: estratos internos del pericarpio comprimidos a la madurez del fruto. S: semilla.

SEGÚN EL CÓDIGO ARGENTINO (CAA) en el Artículo 520 Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.

Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente.

Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.

"Los aceites alimenticios se clasificarán de la siguiente manera:

- Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal, se admitirá la presencia de otro aceite en carácter de contaminante en una proporción máxima del 5,0% en peso

Estos productos se rotularán: Aceite de... (llenando el espacio en blanco con el nombre del vegetal del cual procede)."

- "Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales.

Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una proporción superior al 5%.

Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceites componentes y sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de sus proporciones.

El disolvente que se utilice para la extracción de aceites alimenticios deberá ser hexano, proveniente de la redestilación de naftas de "Topping", con exclusión absoluta de naftas de "Cracking".

El HEXANO: Debe cumplir con especificaciones de identidad y pureza.

Es una Fracción de hidrocarburos parafínicos del petróleo compuesta principalmente por n-hexano, 2-metilpentano, 3-metilpentano, con cantidades menores de otros hidrocarburos parafínicos de 5, 6 y 7 carbonos, ciclohexano y metilciclopentano.

Líquido , incoloro, límpido, de olor característico a petróleo, libre de sedimentos y materia en suspensión.

Se denomina Aceite de girasol, el obtenido de semillas de distintas variedades de Helianthus annuus L.

El girasol (Helianthus annuus L.) es una especie originaria de América del Norte introducida en Europa como planta ornamental en el siglo XVI, que recién adquirió importancia como oleaginosa a comienzos del siglo XVIII. Ingresó a la Argentina desde Rusia, en el siglo XIX, y su cultivo se expandió hasta convertir a nuestro país en el primer productor mundial de su aceite.

Las características fisicoquímicas del aceite refinado son:

Densidad relativa a 25/4°C: 0,9130 a 0,9190

Índice de refracción a 25°C: 1,4719 a 1,4740

Índice de yodo (Wijs): 119 a 138

Índice de saponificación: 187 a 192

Insaponificable, máx.: 1,00%

Pérdida por calentamiento, Máx.: 0,05%

Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 23°C a 27°C

Polibromuros insolubles, Máx.: 0,4%

Índice de peróxido, Máx.: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg."

Los Procesos para obtener aceites más saludables

En el caso de girasol, la obtención de aceite crudo se realiza por prensa. En la industria del girasol, el descascarado de la semilla es un punto crítico en el proceso.

El rendimiento en esta etapa está estrechamente vinculado a las características del grano. Por un lado los genetistas de los semilleros han buscado mejoras en las variedades de las semillas para lograr mayor contenido de materia grasa, llegándose a híbridos con cáscaras finas y mayor contenido de ceras.

Estas características han provocado más dificultades en la separación de la cáscara de la pepa con los siguientes inconvenientes:

- mayor impregnación de aceite en la cáscara separada (actúa como un papel secante) y dilución de la proteína en las harinas de extracción cuyo valor está justamente dado por su contenido proteínico.

Las semillas con cáscaras finas mantienen su resistencia física con el desarrollo de más ceras en el pericarpio.

Las ceras deben ser cuidadosamente eliminadas en la etapa de refinación puesto que restos de las mismas provocan opacidad en el aceite refinado, restándole el brillo característico o formando sedimentos en la botella.

Diagrama de Proceso


Equipos para la Fabricación de Aceites Comestibles

La extracción continua por solventes es la manera más moderna para la recuperación del aceite de las fuentes que lo contienen. La expulsión mecánica con expulsores somete al aceite a oxidación, fijación del color e hidrólisis..

PROCESO DE EXTRACCIÓN POR SOLVENTE

El girasol se recibe en la tolva de alimentación a través del transportador de la válvula giratoria. El material en la tolva y el transportador de la válvula rotatoria juntos constituyen un sello eficaz del vapor mientras que el último también sirve para regular la alimentación. La tolva está provista de interruptores para las indicaciones de alto y bajo nivel. Este, si está cargado de energía, detiene la faja transportadora del extractor mientras que la indicación de alto nivel, transmite una señal audio-visual a la sección preparatoria..


El extractor es un recipiente horizontal largo, rectangular en la sección representativa en el constructor. Una faja transportadora articulada que está dentro del extractor recibe el material de la tolva de alimentación y lo transporta a una velocidad predeterminada desde el extremo de la alimentadora hasta el extremo de descarga. La faja transportadora se mueve sobre los carriles situados convenientemente dentro del extractor y monta en piñones especialmente construidos en cualquier extremo. La velocidad de la faja transportadora es fácilmente regulable dentro de los límites deseados. Un apagador ajustable permite la regulación de la altura de la cama del material en la faja transportadora.
Una serie de rociadores situados sobre la faja transportadora permiten que se esparza de modo homogéneo el solvente en la cama móvil. Los trituradores especiales del aerosol facilitan la distribución uniforme del solvente sobre la anchura entera de la cama móvil. Cada sección de rociadura es seguida por una sección de drenaje.
Se deja pasar el solvente fresco en el extractor cerca del extremo de descarga de la cama móvil de material y el moscella lleno se recupera de la etapa inicial; así asegurando el flujo perfecto de contracorriente del material y del solvente.
No es simplemente un flujo a contracorriente simple. El moscella circula en un circuito cerrado en cada sección consecutiva desbordando de cada tolva del extractor después de aumentar gradualmente su contenido del aceite en cada tolva. De modo que en cada sección hay un equilibrio entre el aceite extraído de la semilla en la sección correspondiente y la diferencia en el contenido del aceite del solvente que desborda la tolva precedente junto con el solvente que desborda la sección siguiente.
La limpieza de las fajas transportadoras de la venda es lograda por el aerosol jet del solvente fresco sobre la vuelta de la faja transportadora en el extremo de la descarga que asegura la limpieza perfecta del acoplamiento y elimina totalmente las posibilidades de obstrucción de mallas y canales.

  • VENTAJAS.
  • Largo tiempo de extracción, asegura bajo aceite residual.
  • Diseño simple, rugoso para bajo costo de mantenimiento y operación confiable.
  • Fácil transporte e instalación

Se debe controlar los tocoferoles mediante un adecuado proceso de desodorización, característica del equipo y variables de proceso, pudiéndose regular la cantidad residual de tocoferoles en el aceite refinado.

Estos compuestos son antioxidantes naturales, que protegen la vida útil del aceite y controlan la acción de los radicales libres en el organismo humano. Estos tocoferoles tienen un determinado umbral (por debajo de cierto límite no actúan y por encima de otro límite tampoco) por lo tanto es posible dejar en el aceite la cantidad necesaria y recuperar el resto en los condensados de los desodorizadores. Cuando estos condensados tienen cierta concentración, pueden comercializarse a precios atractivos.

Concentración de los condensados de desodorización: el producto recuperado de los desodorizadores puede concentrarse, como un etapa intermedia, mediante destilación molecular para rescatar los principios activos más importantes, esteroles y tocoferoles.

Esto significa que de una concentración de 5 a 10% se los puede llevar a 30 – 40%. El volumen a almacenar y transportar es así sensiblemente menor y el precio del concentrado se incrementa en mayor relación que la de la concentración.

El Desgomado enzimático es un proceso se ha desarrollado en conjunto entre una empresa aceitera y una firma productora de enzimas.

En los procesos actuales el desgomado, eliminación de fosfolípidos, se hace mediante un contacto íntimos del aceite crudo con agua primero y luego con un ácido, generalmente fosfórico, ocasionalmente cítrico.

Del desgomado con agua se obtienen las lecitinas que se destinan a múltiples usos, alimenticios e industriales.

Del desgomado ácido no se puede recuperar nada y el material obtenido es un desecho que se convierte en un problema para los refinadores, integrando las borras de neutralización. Las borras pueden tratarse y recuperar los aceites ácidos para usos no alimenticios o bien venderse como tales. Esta operación es siempre problemática porque el material se degrada rápidamente y no es posible almacenarlo por largo tiempo.

Cuando se trata de una industria integrada, que produce su propio crudo, las borras pueden agregarse como fuente energética a las harinas proteínicas, no provocando mayores inconvenientes.

El desgomado enzimático actúa sobre los fosfolípidos, los desdobla en sus componentes y no genera efluentes o sub-productos conflictivos. Tiene como ventaja la no utilización de ácidos, con la menor corrosión que ello conlleva en los equipos y la generación de efluentes amigables.

La desventaja mayor es el gran volumen que se necesita para la reacción enzimática, tanques en serie, para que la misma se desarrolle adecuadamente.

Refinación alcalina con OHK (hidróxido de potasio)

En casi todo el mundo la refinación alcalina o química se hace mediante la neutralización con soda cáustica, OHNa. Hace algunos años surgió una interesante propuesta consistente en la utilización de potasa cáustica, OHK, que tiene algunas particularidades interesantes:

a) los jabones formados con potasio son más densos, más compactos que los obtenidos a partir del sodio. Esto provoca que en las borras de neutralización se ocluya menos aceite neutro, es decir se reducen las mermas en forma considerable.

b) las aguas residuales conteniendo potasio pueden adicionarse de magnesio y convertirse en un abono líquido.

c) la ecuación económica para este proceso, contemplando lo explicado anteriormente dice que se produce una reducción en el costo de la refinación y se consiguen un afluente "amigable" para el medio.

El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilación), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

1a etapa

Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.

2a etapa

Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.

3a etapa

Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos hidratados.

4a etapa

Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.

5a etapa

Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).

En algunos aceites, como el de girasol ,se obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o de cristalización de los ésteres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtración o centrifugación.

Refinación alcalina con silicato sódico

Este proceso, que hace muchos años se utilizaba para el aceite de arroz, mejoraba su winterización, ha merecido nuevamente atención. Se dice que mejora las mermas en la neutralización al ocluir menos aceite neutro en las borras.

Esta tecnología podría aplicarse al aceite de girasol y quizás y obtener beneficios para descerar mejor este aceite, un tema que es central dentro de la calidad y costos operativos de la refinación.

En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad de los ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización. En la práctica, una temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado físico es que se eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fósforo/Kg. de aceite. En el proceso de refinado clásico, este nivel se consigue fácilmente en la etapa de neutralización, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado físico de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosfátidos. Estos procedimientos se basan en una hidratación mejorada de los fosfolípidos mediante un contacto íntimo entre el aceite y una solución acuosa de ácido cítrico, ácido fosfórico y/o hidróxido sódico, seguida de blanqueo

Es improbable que las condiciones de reacción suave empleadas durante el desgomado y la neutralización induzcan cambios significativos indeseables en la composición del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de jabón. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La neutralización también contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, si están presentes, deben eliminarse durante la etapa de desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con carbón activo. Suelen producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralización alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta pérdida no supera el 5-10 por ciento .

La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorización y arrastre tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupación. En algunos estudios se emplearon unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire) para generar resultados cuantitativos significativos. la Sociedad Alemana de Investigación sobre las Grasas (DGF) definió los límites superiores de las condiciones de desodorización [240 °C para 2 horas, 270 °C para 30 minutos.

Un buen hábito de manipulación también supone lo siguiente: empleo de equipos de acero inoxidable; deaireación cuidadosa a < 100 °C antes de calentar a la temperatura final de arrastre; utilización de corrientes libres de oxígeno; y especificaciones de alimentación estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/Kg. de aceite como máximo).

Abrillantado del aceite DE GIRASOL

Este tema es de mayor importancia en el caso del aceite de girasol.

Consiste en un filtrado en frío del aceite como etapa final. De esta manera residuos de ceras y otras sustancias formadas durante el desodorizado le dan una muy leve opacidad, una falta de brillo, que desluce la transparencia del aceite.

REFINACIÓN DE ACEITES Y GRASAS

La refinación de GRASAS y de ACEITES se abarca de la refinación del desgomado, del álcali y del agua. Hay pocas opciones a elegir; el corto circuito/mezcló de largo proceso con desgomado o el condicionamiento de la goma.
Las GRASAS y los ACEITES conjuntamente con las gomas y FFA (ácido graso libre) son bajos requerido y son quitados por el proceso de refinación para producir el aceite refinado de alta calidad. Proceso perfecto usado son las CENTRIFUGADORAS.

REFINACIÓN Y DESODORIZACIÓN DE ACEITES

Diseñado innovador, la combinación de la torre y el sistema depurador, asegura prácticamente ningún transporte de ácidos grasos al sistema de vacío.

Refinación física es el proceso que se utiliza para quitar el ácido graso libre, usando método de la destilación del vapor a altas temperaturas y bajo alto vacío. Se continúa con la desodorización para el retiro del ácido graso libre.
Desodorización es el proceso que es utilizado para quitar el olor inaceptable por la destilación de vapor, el compuesto odorífero se quita con la ayuda del vapor vivo inyectado en el aceite caliente bajo condiciones de alto vacío.

Características Torre de Desodorización:

  • Recuperación máxima del calor
  • Cero porcentaje de Contaminación.
  • Ninguna generación del Trans-isómeros.
  • Rápida y máxima flexibilidad en la alimentación del material.
  • Gran exposición del área superficial al vacío.
  • Mínima pérdida de aceite con los ácidos grasos.
  • Bajo consumo del vapor
  • Temperatura conveniente para la adición del antioxidante.
  • Ningún material de relleno en el interior.
  • Ningún entrampamiento del aceite en el proceso
  • Prácticamente libre de mantenimiento.

Interesterificación

Básicamente es un proceso de reestructuración para obtener la consistencia deseada, dentro del rango permitido del punto de fusión para grasas de fritura, y para brindar mejores cualidades de cocción sin el proceso tradicional de Hidrogenación. 
Interesterificación ventajas:

  • Cero grasas trans.
  • Bajo costo de productos
  • Consistencia uniforme – sin separación.
  1. Bibliografía

Lindström, L. I., et al., 2000. 15th International Sunflower Conference Procs. 12-15 June 2000. Toulouse – France. D13-D18.

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Las ceras en el aceite de girasol (Helianthus annuus L.). Su origen y desarrollo en el fruto

 

Jorgelina Giménez

Analista de Alimentos

Provincia de Santa Fe – Argentina -


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