Tradicionalmente la filosofía ha desestimado a la cocina al considerarla una actividad sin mayor relevancia conceptual. Este punto de vista fue iniciado por Platón, reafirmado por Aristóteles y mantenido durante siglos sin ninguna crítica hasta el siglo XX cuando el pensamiento postmoderno vuelve su vista sobre el cuerpo y lo corpóreo. Este ensayo pretende mostrar el error de Platón al pensar que la cocina es un arte ajeno a los conceptos y al conocimiento, y propone el caso de la cocina peruana como ejemplo de que sin conceptos no puede existir ninguna gran cocina.

Si de clichés se trata es fácil imaginar a un cocinero en sus fogones y a un filósofo entre libros y anotaciones, ¿pero cómo imaginaríamos a un cocinero-filósofo? Pasaría algo como lo que me sucede a mí: soy un cocinero que podría quedarse ensimismado en sus pensamientos hasta que se le queme el arroz. Pero para no llegar a estos extremos, en esta ocasión permítanme ser más filósofo que cocinero, y concédanme divagar entre conceptos culinarios de rama en rama. Como decía un antiguo profesor de filosofía, no hay nada de malo en irse por las ramas, mientras uno no se salga del árbol. Y este es el paseo conceptual que les propongo: uno que se vaya por las ramas.

Conocí Caracas hace pocas semanas, gracias a una invitación para hacer una exhibición de cocina peruana en el Salón Internacional de Gastronomía. La experiencia no pudo ser más gratificante; la ciudad resultó ser compleja e interesante y su gente muy hospitalaria. Conocí la Colonia Tovar, un precioso enclave tirolés en medio del Caribe, y también el Hatillo, una pequeña ciudad con aires de antigua historia. Probé arepas de queso de mano, hayacas caseras, pepitos en una calle que le dicen calle del hambre. Buenos recuerdos guardaré de la capital venezolana. "Ya me fui por una rama" –pienso-, así que vuelvo al camino original.

Semanas antes del evento dicho, desde Caracas me hicieron una entrevista telefónica que cambió el enfoque que le había dado a mi ponencia. Me preguntaron de todo: "dónde", "desde cuándo", "quién", pero también preguntaron "por qué". En ese momento, un flashback filosófico me tomó por sorpresa y desplazó por un momento al cocinero que también habita en mí. "¿Por qué la comida peruana es tan buena?" fue la pregunta exactamente. Y cuando a un filósofo le preguntan por un por qué, no le están haciendo una pregunta sencilla, sino que le están regalando algunas noches de insomnio.

Y mientras combatía el insomnio buscando respuestas, reconocí que a lo largo de la historia, la cocina ha sido fuente de inspiración conceptual para muchos grandes pensadores y artistas. Poesía, novela, pintura y hasta cine se han nutrido de esta pródiga musa. Sin embargo y extrañamente, no ha sucedido lo mismo con la filosofía. Tan lamentable es esta constatación, que la famosa poetisa mexicana sor Juana Inés de la Cruz, además gran amante de la cocina barroca, sin poder comprender el porqué de este divorcio entre cocina y filosofía dice que "bien se puede filosofar y aderezar la cena". Peor aún, ante el desdén filosófico por la inspiración proveniente de los fogones ella solía decir irónicamente "viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito". ¹

Este menosprecio filosófico por la culinaria viene desde la época dorada de la filosofía clásica, desde Platón. Dice el discípulo de Sócrates, partiendo de la dualidad alma-cuerpo, que la justicia es para el alma, lo mismo que la medicina para el cuerpo. Y continúa, "la retórica sería a la justicia lo que la culinaria es a la medicina"², con lo que está insinuando que la culinaria es un tipo de engaño bien disfrazado. Y claro, su razonamiento se asienta en el carácter adulatorio de la cocina, por preocuparse ésta del agrado y del placer. Pero el error platónico, con el que inaugura más de dos milenios de indiferencia filosófica hacia la cocina, radica en pensar que la cocina es sólo adulación y placer, sin una verdad ni un saber en el trasfondo. En este artículo nos ocuparemos de corregir este error, pero lo haremos más adelante.

Aristóteles, por su parte, reafirma el camino trazado por Platón cuando hace su valoración de los cinco sentidos, y ubica al sentido del gusto, junto con el olfato y el tacto entre los últimos en importancia cognitiva. El lugar que le asigna al sentido del gusto responde a la manera como éste se relaciona con su objeto. Mientras que la vista y el oído no se mezclan con el objeto percibido, manteniendo así la muy apreciada distancia de "imparcialidad", el gusto por el contrario, se pone en total contacto con su objeto, al punto de tener que tragárselo y hacerse uno con él. La distancia desaparece totalmente, de la misma forma como el objeto se pierde confundido con el sujeto que lo percibe. Con semejante característica, resulta imposible que Aristóteles lo tome seriamente como fuente de información confiable sobre el mundo. Podríamos pensar en la misma línea que el sentido del gusto, al carecer de distancia objetiva, está limitado solo al ámbito de la apreciación subjetividad. Y como sobre gustos y colores no hay discusión, cuando no es posible la discusión, tampoco es posible la filosofía.