Cocina y filosofía: la cocina peruana y el error de Platón

1. Sumilla
2. Indiferencia filosófica
   hacia la culinaria
3. El gusto y
   la lingüística
4. La cocina
   peruana corrige a Platón
5. La
   cultura prehispánica moche es el origen del sibaritismo
   peruano
6. Bibliografía

SUMILLA

Tradicionalmente la filosofía ha desestimado a la
cocina al considerarla una actividad sin mayor relevancia
conceptual. Este punto de vista fue iniciado por Platón,
reafirmado por Aristóteles y mantenido durante siglos sin
ninguna crítica
hasta el siglo XX cuando el pensamiento
postmoderno vuelve su vista sobre el cuerpo y lo corpóreo.
Este ensayo
pretende mostrar el error de Platón al
pensar que la cocina es un arte ajeno a los
conceptos y al conocimiento,
y propone el caso de la cocina peruana como ejemplo de que sin
conceptos no puede existir ninguna gran cocina.

I.-
INTRODUCCIÓN

Si de clichés se trata es fácil imaginar a
un cocinero en sus fogones y a un filósofo entre libros y
anotaciones, ¿pero cómo imaginaríamos a un
cocinero-filósofo? Pasaría algo como lo que me
sucede a mí: soy un cocinero que podría quedarse
ensimismado en sus pensamientos hasta que se le queme el arroz.
Pero para no llegar a estos extremos, en esta ocasión
permítanme ser más filósofo que cocinero, y
concédanme divagar entre conceptos culinarios de rama en
rama. Como decía un antiguo profesor de
filosofía, no hay nada de malo en irse por las ramas,
mientras uno no se salga del árbol. Y este es el paseo
conceptual que les propongo: uno que se vaya por las
ramas.

Conocí Caracas hace pocas semanas, gracias a una
invitación para hacer una exhibición de cocina
peruana en el Salón Internacional de Gastronomía. La experiencia no pudo ser
más gratificante; la ciudad resultó ser compleja e
interesante y su gente muy hospitalaria. Conocí la Colonia
Tovar, un precioso enclave tirolés en medio del Caribe, y
también el Hatillo, una pequeña ciudad con aires de
antigua historia.
Probé arepas de queso de mano, hayacas caseras, pepitos en
una calle que le dicen calle del hambre. Buenos recuerdos
guardaré de la capital
venezolana. "Ya me fui por una rama" –pienso-, así
que vuelvo al camino original.

Semanas antes del evento dicho, desde Caracas me
hicieron una entrevista
telefónica que cambió el enfoque que le
había dado a mi ponencia. Me preguntaron de todo:
"dónde", "desde cuándo", "quién", pero
también preguntaron "por qué". En ese momento, un
flashback filosófico me tomó por sorpresa y
desplazó por un momento al cocinero que también
habita en mí. "¿Por qué la comida peruana es
tan buena?" fue la pregunta exactamente. Y cuando a un
filósofo le preguntan por un por qué, no le
están haciendo una pregunta sencilla, sino que le
están regalando algunas noches de insomnio.

Y mientras combatía el insomnio buscando
respuestas, reconocí que a lo largo de la historia, la
cocina ha sido fuente de inspiración conceptual para
muchos grandes pensadores y artistas. Poesía,
novela,
pintura y
hasta cine se han
nutrido de esta pródiga musa. Sin embargo y
extrañamente, no ha sucedido lo mismo con la
filosofía. Tan lamentable es esta constatación, que
la famosa poetisa mexicana sor Juana Inés de la Cruz,
además gran amante de la cocina barroca, sin poder
comprender el porqué de este divorcio entre
cocina y filosofía dice que "bien se puede filosofar y
aderezar la cena". Peor aún, ante el desdén
filosófico por la inspiración proveniente de los
fogones ella solía decir irónicamente "viendo
estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho
más hubiera escrito". 1

II.- INDIFERENCIA
FILOSÓFICA HACIA LA CULINARIA

Este menosprecio filosófico por la culinaria
viene desde la época dorada de la filosofía
clásica, desde Platón. Dice el discípulo de
Sócrates,
partiendo de la dualidad alma-cuerpo,
que la justicia es
para el alma, lo mismo que la medicina para
el cuerpo. Y continúa, "la retórica sería
a la justicia lo que la culinaria es a la
medicina"2, con lo que está insinuando que
la culinaria es un tipo de engaño bien disfrazado. Y
claro, su razonamiento se asienta en el carácter adulatorio de la cocina, por
preocuparse ésta del agrado y del placer. Pero el error
platónico, con el que inaugura más de dos milenios
de indiferencia filosófica hacia la cocina, radica en
pensar que la cocina es sólo adulación y placer,
sin una verdad ni un saber en el trasfondo. En este
artículo nos ocuparemos de corregir este error, pero lo
haremos más adelante.