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Demanda del aceite de Oliva (página 2)




Partes: 1, 2


El doctor Alejandro Abufhele, jefe del Departamento de Cardiología de Clínica Alemana, explica que el colesterol bueno está marcado genéticamente: "Hay personas con un HDL alto y otras que lo tienen bajo, porque heredaron esta predisposición de sus padres". Sin embargo, para estas últimas, la batalla no está perdida, porque esta tendencia se puede modificar con ciertas medidas que permiten aumentar los niveles de HDL.

El colesterol "bueno" es el HDL, sigla en inglés de "lipoproteína de alta densidad". La presencia en la sangre de esta proteína ayuda a evitar que los vasos sanguíneos se taponen e impidan la circulación.

En los carnívoros —como los leones, los osos y hasta los perros—, el colesterol bueno alcanza un nivel muy elevado, protegiéndolos de las enfermedades de las arterias coronarias y de los derrames cerebrales que suelen afectar a quienes comen mucha carne. Pero los seres humanos somos omnívoros y nuestra anatomía se asemeja más a herbívoros como las vacas y los ciervos, especies vegetarianas.

Mientras que lo que más preocupa a médicos y a pacientes es el nivel de colesterol total o el LDL (el denominado "colesterol malo"), esto es, los triglicéridos que están en nuestra sangre, un nivel bajo del colesterol bueno es la anomalía de lipoproteínas más común entre los cardíacos.

"Más aún", explica el doctor Michael Miller, del departamento de Cardiología Preventiva del Centro Médico de la Universidad de Maryland, en Estados Unidos, "los niveles bajos del colesterol bueno permiten predecir el riesgo de sufrir un ataque cardíaco".

La lipoproteína de alta densidad se encarga de transferir el colesterol de distintas partes del cuerpo hasta el hígado, en donde es eliminado. La lipoproteína de baja densidad es la fuente del colesterol que hace que las paredes de las arterias se vuelvan más estrechas.

La mayoría de la gente que sufre ataques cardíacos tiene lecturas de HDL por debajo de los 40 miligramos por decilitro de suero sanguíneo. En la última versión de las guías de tratamiento del Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol, las lecturas por debajo de 40 son consideradas un factor de riesgo.

De hecho, el doctor Miller destacó hace poco que "son varios los estudios que demostraron que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias está más relacionado con los niveles de HDL que con los de LDL".

Los vegetarianos tienden a tener niveles bajos de colesterol bueno, dijo el doctor Miller. Pero para cualquier persona que consume carne, cuanto más alto sea el colesterol bueno, mejor. Según el doctor Miller, el HDL "debe ser lo más elevado posible". En los hombres, lo ideal es que esté por encima de los 45 miligramos y, en las mujeres, arriba de los 55 miligramos. La relación promedio entre colesterol total y el colesterol bueno es de 4,5 a 1 en Estados Unidos, mientras que entre aquellas personas que sufren enfermedades cardíacas declaradas es de 5,5 a 1, según precisó el Dr. Miller.

En busca del colesterol bueno

Existe una serie de factores que permiten aumentar los niveles de HDL, como hacer ejercicio, mantener un peso adecuado, suprimir el tabaco y mantener una alimentación equilibrada.

TIPOS DE LIPOPROTEÍNAS:

LDL: Lipoproteínas de baja densidad. Transportan el colesterol malo y se obtienen mediante el consumo de grasa animal, como huevos, derivados de la leche y carnes rojas. Éstas son agresoras, porque se depositan directamente en las arterias, lo que aumenta el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular.

VLDL: Lipoproteínas de muy baja densidad, que transportan triglicéridos. Éstos provienen del azúcar refinado y el alcohol. Cuando están muy altas hacen que el LDL sea aún más malo, más denso, pequeño y con mayor predisposición a depositarse en las arterias. Por lo tanto, en las personas con triglicéridos altos no es conveniente el consumo de alcohol.

HDL: Lipoproteínas de alta densidad. Transportan el colesterol bueno y son protectoras, porque están encargadas de evitar que las lipoproteínas agresoras se peguen a las células y provoquen daños en nuestro cuerpo.

De acuerdo con estudios, hay alimentos ricos en grasas poliinsaturadas, que tienden a bajar tanto el colesterol bueno como el malo, como el maíz (choclo) y los aceites de maravilla y de soya.

También existen grasas monoinsaturadas que pueden hacer crecer los niveles de colesterol bueno sin que aumente el colesterol malo, como el aceite de oliva, las nueces y la palta.

La idea es que al consumir más de este tipo de alimentos no aumenten las calorías que se consumen diariamente, por lo tanto, es fundamental suprimir de la dieta otros comestibles, como los azúcares y el arroz blanco (carbohidratos refinados). Un ejemplo de dieta balanceada es la mediterránea que incluye muchas frutas y verduras, legumbres, nueces y pescados, pero poca carne y derivados lácteos con mucha grasa. Se calcula que por cada tres kilos de pérdida de peso el HDL aumenta 1 mgr%

También es recomendable tomar dos copas de vino diarias (250 c/c), cantidad que puede aumentar en un 5 a 10% el HDL y que además, disminuye la tendencia a formar coágulos al interior de los vasos sanguíneos.

Realizar ejercicio de forma regular, priorizando la duración a la intensidad, también es una buena forma de aumentar los niveles de colesterol bueno. Se estima que éste sube 1mgr% por cada 25 kilómetros recorridos por semana.

De acuerdo con el doctor Abufhele, también existen fármacos que disminuyen el HDL y otros que lo aumentan como la vitamina B niacina, las estatinas, los fibratos, y los estrógenos.

Valor Nutritivo

El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo. El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que la que encontramos en el aceite de oliva.

Después del aceite de germen de trigo, este aceite es el más rico en vitamina E, de acción antioxidante.

Tabla de composición (cantidades por cada 100 ml de aceite)

Calorías Grasa total (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Vit. E (mg)
899 99,9 11,8 28,6 45 48,7

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

En nuestro cuerpo las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares y cerebro vasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos).

La vitamina E es un antioxidante natural que contribuye a evitar la oxidación de las células del organismo y a protegernos de la acción de los radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis, ciertos tipos de cáncer, etc.

En la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo para conservar sus propiedades, y si se emplea para hacer frituras, conviene no calentarlo en exceso. Los aceites de semillas resisten peor las altas temperaturas que el aceite de oliva, por lo que no se aconseja utilizarlos más de dos o tres veces para freír alimentos.
Por su sabor suave este aceite resulta muy adecuado como aliño en crudo y para la elaboración de salsas tipo mayonesa.

Existe en la actualidad un aceite de girasol rico en ácido oleico, que procede de semillas especiales y cuya composición se asemeja a la del aceite de oliva. Las ventajas de este nuevo aceite es que resiste mejor las temperaturas que se generan al freír alimentos y se descompone más lentamente, pudiendo reutilizarse más veces, siempre y cuando se filtre adecuadamente.

¿Son tan perjudiciales las frituras?

Aunque los aceites como condimentos o aderezos son absolutamente sanos y además necesarios, al calentarlos (en la fritura o en el rehogado) sus propiedades varían. El aceite se transforma en otro tipo de grasas, llamadas saturadas, que facilitan el asentamiento del colesterol en las arterias y por lo tanto van aumentando los riesgos de enfermedades cardíacas.

Por otro lado, cuando el aceite humea, crepita al incorporar el alimento, o huele a frito es porque está quemado y por lo tanto alterado, y ha pasado a contener sustancias toxicas para el organismo. Aún peor es el caso del aceite que es utilizado en frituras y luego almacenado para ser reutilizado, ya que se suele guardar ya quemado y con restos de alimentos que hacen que se enrancie fácilmente.

Además, el alimento frito resulta de digestión mas complicada que el hecho por otros metodos de cocción, (y en el caso de personas con gastritis o cálculos en la vesícula normalmente resultan irritantes e imposibles de tolerar) y si estos argumentos no fueron convincentes, no olvidemos su aporte calórico! La fritura absorbe aceite en cantidad y si recordamos que una cucharadita tamaño té aportaba 45 calorías...mejor no pensemos en lo que nos puede aportar un plato de milanesas con papas fritas

Fritura "inadvertida"

Todas estas modificaciones ocurren cuando el aceite es calentado para la cocción, no solo en el caso de platos como el mencionado, los huevos fritos o los tentadores buñuelos o croquetas. También en preparaciones en las que la fritura "se nos pasa inadvertida". ¿Cuáles son estas preparaciones? Esas salsas para la cual rehogamos "solo unos pocos segundos" la cebolla, esos guisos en los que creemos estar cocinando todos los ingredientes por hervido olvidando que también en este caso rehogamos en aceite la cebolla, y esas veces en las que se usa el aceite para "tostar" el arroz o los fideos antes de hervirlos, como es habitual en la cocina boliviana y de otros orígenes, argumentando que eso dá otro "gustito".

¿Hay alguna forma de hacer frituras "saludables"?

Si usted está siguiendo una dieta para adelgazar, tiene ulceras gástricas, gastritis, cálculos en la vesícula, o tendencia a tener el colesterol elevado, evite las frituras por completo.

En el caso de personas totalmente sanas, sin problemas de peso, que no quieran renunciar a ellas lo ideal sería incluirlas por ejemplo una o dos veces por semana (nunca a diario) y realizadas en forma correcta. Para ello hay que utilizar recipientes profundos o sartenes con tapa, donde los alimentos queden sumergidos, sin quedar en contacto con el aire. Cuando se fríe con "poquito aceite" este se quema rápidamente generando sustancias que nos van intoxicando. En cuanto a la temperatura, ningún extremo es el mejor: si el aceite está tibio el alimento lo absorbe más. Si está muy caliente, llegando al punto de humeo, se producen las sustancias toxicas que mencionamos. Lo más adecuado sería una temperatura mediana. ¿Cómo podemos saber cuando el aceite alcanza esta temperatura? Cuando al echar en él un trocito de pan o del alimento a freír el aceite hace burbujas (ojo, burbujas, no cuando crepita) Y nunca se debe usar manteca o margarina para freír ya que se queman con mucha facilidad produciendo rápidamente sustancias dañinas.

El aceite de oliva es el más recomendable para las frituras, porque es el que puede alcanzar mayores temperaturas sin sufrir alteraciones. Como segunda opción tenemos los de soja, maíz, uva, girasol, siempre que sean puros, evitando los aceites mezclas, ya que en ellos los diferentes componentes tendrán distintos puntos de humeo, y el primero que se queme arruinará a los restantes.
Lo más aconsejable es utilizar el aceite para frituras una sola vez. El de oliva se puede llegar a reutilizar siempre que se lo cuele bien para evitar que queden en él restos de alimentos y guardándolo en lugares oscuros y frescos. En cualquiera de los casos, si el aceite está quemado, es mejor desecharlo.

Bondades del aceite de oliva

El aceite de oliva es el que se obtiene a partir de la parte comestible de las aceitunas. Es una de las principales fuentes de vitamina E, potente antioxidante. Y los ácidos grasos que aporta, llamados monoinsaturados, reducen los riesgos de padecer problemas cardíacos al disminuir los niveles de colesterol en la sangre, como se puede observar en la famosa dieta mediterránea.

Los de mejor calidad son los aceites vírgenes o extra vírgenes, que son los que se obtienen por métodos físicos (por prensado de las aceitunas), y entre ellos los que se obtienen del primer prensado, o sea los de primera presión en frío. El hecho de que sean elaborados sin la incorporación de productos químicos es una de las razones de su calidad y tambien de su mayor costo en comparación con el resto.
Que existan algunos llamados puros o ciento por ciento puros no significa que el resto no lo sean: se denominan puros a los formados por la mezcla del aceite de oliva virgen y del refinado.

Según el gusto se clasifican en livianos o light (cuidado que es por su sabor más suave y no porque aporten menos calorías!), moderados o clásicos (entre los suaves y fuertes), y semifrutados, frutados o fuertes (con intenso sabor a aceituna)

¿Ácido Oleico?

El aceite de girasol "alto-oleico" es similar en su composición al aceite de oliva...

Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en dicho ácido y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional y su precio accesible.

Ácido oleico, grasa "cardiosaludable"

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada característica del aceite de oliva, de las aceitunas y del aguacate, y tras esta novedad de la tecnología alimentaría, también abunda en este nuevo tipo de aceite.

En el aceite de oliva el ácido oleico está presente en una proporción en torno al 70-75%, en el de girasol "alto-oleico" en torno al 80%, en el aguacate en una proporción cercana al 70%, mientras que en el aceite de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan sólo un 31,5%.

El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y nuestro corazón, ya que aumenta el llamado "buen colesterol" (HDL-c) sanguíneo, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Ventajas del empleo culinario

Si se compara con el resto de aceites de semillas (girasol, maíz, soja...), los aceites ricos en ácido oleico presentan interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina.

Son los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que las otras temperaturas de hasta 160-200ºC que son las que se producen al freír.

Son más estables y se descomponen de una manera más lenta.

Impregnan menos de grasa al alimento, y en consecuencia, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa, y por tanto será menos calórico.

II.- El aceite de oliva en el Perú:

Se sabe que el Perú cuenta con 9.500 hectáreas de olivar, de las cuales 7.500 están en producción, las que producen alrededor de 28 mil toneladas anuales de aceite de oliva, más o menos 40 kilos por planta, es decir unas 40 toneladas por hectárea.

Existen únicamente 4 ó 5 empresas de tamaño medio que producen aceite de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fábricas con alta tecnología además de capacidad suficiente para lograr comercializar aceite hacia un consumo nacional. Estas empresas comercializan sus productos con marcas propias y realizan la distribución de los mismos principalmente en las grandes cadenas de autoservicios así como a través de distribuidores mayoristas a nivel nacional. Actualmente, el Perú está exportando aceite de oliva a países como exportando a países como Chile, Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica, El Salvador, USA, Canadá, Japón y Colombia.

III.- Proceso y elaboración del aceite de Oliva:

La aceituna es cosechada del olivar a mano en el instante en que alcanza su punto óptimo de maduración. Inmediatamente es trasladado a la fábrica para que no sufra ninguna avería.

Para obtener un aceite de oliva de primera calidad la aceituna debe molerse el día de su recolección. Una vez recibida la aceituna en la fábrica, se le quitan las hojas que puedan quedar, son limpiadas, lavadas y clasificadas por calidad y/o variedad.

Las aceitunas molidas, trituradas que destrozan los tejidos vegetales pasan y liberan el aceite, formándose una pasta homogénea mediante un batido a baja velocidad temperatura en una batidora de acero inoxidable, cargándose esta pasta ya preparada en los capachos que agrupados en carros ingresan a las prensas hidráulicas donde se somete a la pasta a una presión en frío para extraer el aceite y el agua vegetal.

El mejor aceite se extrae de la pasta de la primera prensada en frío. El aceite se separa de los restos de agua vegetal por decantación natural evitándose así cualquier alteración de la calidad y cualidades organolépticas. El aceite obtenido es filtrado y almacenado en tanques de fibra de vidrio y mantenidos en un ambiente de baja luminosidad y a temperaturas suaves y constantes, evitando su aireación o cualquier factor que pueda causar su alteración. Se efectúan controles de calidad durante la recepción de las aceitunas, el proceso de elaboración, almacenaje del aceite de oliva y posteriormente en el envasado. Análisis químicos son efectuados para la verificación de los parámetros de calidad y análisis sensoriales de sus características organolépticas (olor, color y sabor).

En estos procesos de la aceituna en la fábrica los aceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y en condiciones técnicas adecuadas que no producen alteración del aceite se denominan aceites vírgenes de óptima calidad. Para obtener una litro de aceite de oliva de primera extracción se requieren aproximadamente 6 kilos de aceitunas

IV.- Tipos de Aceite de Oliva:

El código de la europea estableció en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta.

El código distingue los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercialización:

1. Aceites de oliva vírgenes:

Estos son aceites derivados del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones, sobre todo cálidas, que no ocasionen la variación del aceite, y que los frutos no hayan pasado tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con excepción de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mixtura con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "concentrado" de la aceituna de forma natural, manteniendo todo el sabor y las vitaminas del fruto.

 Estos aceites serán motivo de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

  1. Aceite de oliva virgen extra: este aceite de oliva virgen tiene una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada sólo en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g . Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos:

-Monovarietal.- Este se obtiene a partir de una sola clase de aceituna.

-Coupages.- Por el contrario, esta se obtiene a partir de diversas clases de aceituna.

-Denominación de Origen Protegida (D.O.P).- Estas se obtienen a partir de aceitunas provenientes de una determinada área geográfica, a la vez, este producto es envasado ahí mismo y sometido a ciertos parámetros, y la D.O.P debe estar debidamente registrada.

        b) Aceite de oliva virgen: el aceite de oliva virgen con una cuantía organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez independiente (según el grado de acidez), formulada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados).

     c) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen tiene una valoración organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez independiente, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g por 100 g (acidez menor o igual a 3,3 grados).

    d) Aceite de oliva virgen lampante: es el aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez independiente, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g (acidez superior a 3,3 grados). Tiende a tener un gusto imperfecto.

    El régimen vigente no consiente el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez  no se pueda ceñir dentro de los títulos de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen (fino).

2. Aceite de oliva refinado:

    Aceite de oliva obtenido a través del refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g (acidez inferior a 0,5 grados). Es bastante usual, que provenga del aceite de oliva virgen lampante (más de 3,3º) que no puede envasarse para consumo humano por su enaltecida acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación se logra abreviar la acidez por debajo de 0,5º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.

3. Aceite de oliva:

    Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g (acidez no superior a 1,5º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en España.

4. Aceite de orujo de oliva crudo:

    Aceite obtenido mediante un procedimiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites derivados por procedimientos de reesterificación y de cualquier composición con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

5. Aceite de orujo de oliva refinado:

    Este aceite es obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, enunciada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g. (Acidez no superior a 0,5º)

6. Aceite de orujo de oliva:     Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g (Acidez no superior a 1,5º).

    La prueba del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, penden esencialmente de los componentes actuales en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen establecidos por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.

V.- La Demanda del aceite de oliva en el Perú:

El mercado medido por la suma de importaciones y producción nacional ha crecido de 226.024 Kg. a 424.686 Kg. durante los años 2002 - 2004 respectivamente.

CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA

(KG – 2002-2004)

2002

2003

2004

PRODUCCION NACIONAL

97.008

148.000

150.498

TOTAL IMPORTADO

129.016

253.748

274.188

TOTAL

226.024

401.748

424.686

FUENTE: ADUANAS - INDECOPI

Como ya se mencionó anteriormente el aceite de oliva no es un producto de consumo habitual y masivo en Perú debido a: en primer lugar a su precio y a la falta de hábito de consumo de este. El aceite de oliva debe también competir con el resto de aceites vegetales (soya, girasol, maíz) y con el aceite compuesto, obtenido del aceite de pescado.

Tradicionalmente se consumía aceite compuesto pero las preferencias de los consumidores se inclinaron finalmente por los aceites vegetales, debido a la tendencia descendente de sus precios y a sus mayores cualidades nutritivas.

A esto se le añade la creciente demanda comercial del aceite vegetal en los restaurantes y en la industria de alimentos que gradualmente a ido sustituyendo el aceite compuesto, siendo utilizado como insumo, por el vegetal.

Ahora bien, la población cada día muestra mayor interés por todo lo relacionado con la salud y poco a poco se ha dado cuenta de las propiedades nutricionales del aceite de oliva.

El incremento de las importaciones de aceite de oliva, y por ende el consumo, se puede observar fácilmente por la mayor oferta en los puntos finales de venta y en el sector de la restauración.

El aceite de oliva se comercializa mayormente en envases de cristal (1 litro, 500 ml y 250 ml), plástico (1 litro, 500 ml y 250 ml) y lata (1 litro y 500 ml) en menor cantidad.

Los precios de aceite de oliva importado varían dependiendo de la marca y del tipo de envase, así pues un litro de aceite de oliva virgen puede costar S/.21.12 (plástico), el medio litro S/. 10.45 (vidrio) y S/. 25.34 (plástico) por litro de aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen nacional cuesta S/. 20.50 (1 Litro, plástico), medio litro en envase de vidrio S/. 9.50, y el aceite de oliva refinado S/. 17.70 (1 Litro, plástico) y medio litro S/. 9.70. El tipo de cambio utilizado es S/.3.50 x dólar americano.

En cuanto a los aceites vegetales el precio oscila entre S/.4.20 y S/.4.25 la botella de un litro y entre S/.2.11 y S/.2.30 la botella de medio litro.

Un dato importante es que también se importa aceite de oliva bajo la modalidad de "marca blanca" cuyo precio es S/. 10.45 el medio litro de aceite de oliva refinado (vidrio) y S/. 18.80 el litro (plástico), la cual está siendo utilizada por un importante supermercado local.

VI.-El aceite de oliva y la Utilidad Marginal:

La utilidad marginal (Umg).- La utilidad marginal se entiende por la satisfacción que el consumidor recibe, es decir, por la ultima unidad consumida. Pero a esto se le añade que, porciones continuas en el consumo de un bien, provocarán cada vez una menor utilidad marginal, es por ello que la utilidad marginal posee una pendiente negativa.

El Grado de satisfacción del consumidor se mide en utilios, y estos en conjunto representan la utilidad total.

En el siguiente ejemplo, observaremos como es la utilidad marginal en el caso del aceite de oliva, y por cada cantidad que una persona consume, cuanto obtiene esta de satisfacción, y también observaremos en el segundo gráfico, como va disminuyendo su utilidad marginal.

Caso del aceite de Oliva:

*Por cada cantidad de mililitros consumida en cualquier alimento que se haya mezclado con aceite de oliva, va a ir disminuyendo el nivel de satisfacción conforme va consumiendo más.

VII.- El aceite de Oliva y la relación con la elasticidad - demanda:

Para empezar, debemos tener bien en claro que es la elasticidad demanda, esta se encarga de calcular la reacción de la demanda, a causa del cambio en uno de los factores que pueden afectarla, como son: el precio del bien, el ingreso del consumidor y los precios de los bienes relacionados. A continuación definiremos uno de los tipos de elasticidad demanda.

Elasticidad demanda-precio: La elasticidad demanda-precio es la que se encarga de calcular la variación de la cantidad demandada ante una variación en el precio. Se halla dividiendo la variación porcentual de la cantidad demandada por la variación porcentual del precio:

Elasticidad – precio de la demanda = Variación % de la cantidad / Variación % del precio

De este tipo de demanda podemos decir que si la cantidad demandada responde representativamente a un cambio en el precio, esta demanda será de tipo elástica, mientras que en el caso en que la cantidad demandada responda muy sutilmente a un cambio en el precio, esta puede ser inelástica. De acuerdo a los valores posibles que podemos obtener, definimos lo siguiente:

  • Si la demanda es - , entonces es perfectamente elástica, lo que se da en muy pocos casos.
  • Si la demanda se encuentra entre - y -1, entonces es relativamente elástica.
  • Si la demanda es -1, entonces decimos que la demanda tiene elasticidad unitaria.
  • Si la demanda esta entre -1 y 0, entonces decimos que es relativamente inelástica.
  • Si la demanda es 0, decimos que es perfectamente inelástica.

De los datos presentados anteriormente, tenemos la siguiente tabla, para presentar un ejemplo:

(Precios en el Perú):

Aceite de Oliva

Aceite Vegetal

Litro

S/ 20.50

S/ 4.25

Medio Litro

S/ 9.50

S/ 2.30

* Con ayuda de la teoría de la elasticidad de la demanda-precio, podremos comprobar lo siguiente:

Suponiendo que el aceite de oliva baje de precio en el supuesto caso que tenemos un ingreso disponible de s/100 para comprar aceite de oliva, y el precio en un primer momento fue de s/25, con lo que podíamos comprar 4 litros de aceite de oliva, pero si el precio baja a s/20, entonces podremos comprar 5 litros de aceite. Con la fórmula elasticidad-precio veremos que la elasticidad es relativamente inelástica. A continuación el desarrollo del caso:

*Interpretación: por cada 10% que disminuye el precio, la cantidad demandada aumenta en 12.5%. Por lo tanto decimos que la demanda es relativamente inelástica.

VIII.- El aceite de Oliva y la relación con la elasticidad ingreso:

Elasticidad Ingreso: Este es un tipo de elasticidad demanda, esta depende del ingreso del consumidor. En otras palabras se encarga de mostrar como la cantidad demandada se ve afectada, por el cambio en el ingreso (capital) del consumidor .En este tipo de elasticidad, los bienes son: Normales, Inferiores, Esenciales y Superiores.

  • Si al reemplazar en la fórmula, los valores se encuentran entre - y 0, este es un bien de tipo inferior.
  • Si reemplazando obtenemos de resultado 0, entonces decimos que el bien es esencial.
  • Si obtenemos valores entre 0 y -1, decimos que el bien es normal.
  • Si el valor que obtenemos esta entre -1 a + , este sería un bien esencial.

Pero, en el caso del aceite de oliva, vamos a ejemplificar dos tipos de bienes, en relación a la elasticidad ingreso, como ejemplo:

Es un bien Inferior: en este caso, si el ingreso real del comprador disminuye, entonces la demanda del aceite de oliva aumentara, como se puede observar en la siguiente gráfica:

Es un bien Superior: en este caso, veremos que el ingreso del consumidor va disminuyendo por lo que observaremos la siguiente gráfica.

IX.- Importaciones del aceite de oliva al Perú y su relación con el consumo:

Perú importó en el año 2002 aceite de oliva por valor de US $ 732.296 siendo los principales proveedores España, Italia y Grecia.

Se observa como la participación de las importaciones de aceite de oliva virgen con respecto al total de aceite de oliva cada vez va en aumento.

IMPORTACIONES DEL ACEITE DE OLIVA

Tipos de Aceite: Países:

*Aceite Virgen *España, Italia, Grecia (otros)

*Aceite Refinado *España, Francia, Italia (otros)

VIRGEN

2001

%

2002

%

2003

%

2004

%

España

138.656

35%

145.386

56%

364.602

68%

278.384

54%

Italia

152.256

38%

89.582

35%

120.109

23%

160.258

31%

Grecia

57.174

14%

38.790

7%

49.768

10%

Otros países

47.491

12%

22.647

9%

9.437

2%

22.916

4%

TOTAL

395.577

100%

257.615

100%

532.938

100%

511.326

100%

REFINADO

2001

%

2002

%

2003

%

2004

%

España

261.368

66%

176.777

92%

269.891

95%

179.103

81%

Francia

92.180

23%

Italia

31.673

8%

7.273

4%

4.253

2%

33.384

15%

Otros países

12.911

3%

7.349

4%

9.144

3%

8.483

4%

TOTAL

398.132

100%

191.399

100%

283.288

100%

220.970

100%

IMPORTACIONES DE ACEITE DE OLIVA

SEGÚN PAÍS DE PROCEDENCIA (MILES US $)

2001

%

2002

%

2003

%

2004

%

España

400.024

50%

322.163

72%

634.493

78%

457.487

62%

Italia

183.929

23%

96.855

22%

124.362

15%

193.642

26%

Grecia

57.174

7%

38.790

5%

49.768

7%

Francia

92.180

12%

Otros países

60.402

8%

29.996

7%

18.581

2%

31.399

4%

Total

793.709

100%

449.014

100%

816.226

100%

732.296

100%

FUENTE: ADEX- Asociación de Exportadores,

La comercialización de dicho producto se realiza a través de los importadores y/o distribuidores cuya actividad se centra en la compra a mercados exteriores para luego vender directamente a las cadenas de supermercados, hotelesy restaurantes y a pequeñas bodegas de venta

al por menor. Existen también importadores que venden el producto a otros distribuidores que se encargan de una determinada zona o de la venta a pequeños establecimientos minoristas. En general la distribución no es en exclusiva.

X.- En resumen

El aceite es uno de los alimentos necesarios para una alimentación completa y saludable. Lo aconsejable sería no consumir más de 2 o 3 cucharadas soperas por día, usarlo crudo y optar por el de oliva siempre que sea posible. Hacer frituras a lo sumo dos veces por semana y en la forma correcta, sin acumular más de un alimento frito en una misma comida (evitando la costumbre de combinar milanesas, papas fritas y huevos fritos) Y si buscamos el camino hacia una alimentación responsable, lo mejor será aprender a reemplazar esas preparaciones por otras hechas al horno o en sartenes de teflón y tomando la costumbre de rehogar la cebolla u otros alimentos con agua. Se economizará en aceite y se ganará en salud.

XI.- Bibliografía:

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/oliva.html

 

 

 

Autor:

Andrés Rivera Castillo

Monografía realizada para el curso de Microeconomía

Profesor: Dr. Jorge Luís Córdova Egocheaga

Universidad de San Martín de Porres

Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales

Escuela de Administración de Negocios Internacionales

Ciclo: III

Lima – Perú

Abril - 2008


Partes: 1, 2


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