Demanda del aceite de Oliva (página 2)

El doctor Alejandro Abufhele, jefe del Departamento de
Cardiología de Clínica Alemana, explica que el
colesterol bueno está marcado genéticamente: "Hay
personas con un HDL alto y otras que lo tienen bajo, porque
heredaron esta predisposición de sus padres". Sin embargo,
para estas últimas, la batalla no está perdida,
porque esta tendencia se puede modificar con ciertas medidas que
permiten aumentar los niveles de HDL.

El colesterol "bueno" es el HDL, sigla en inglés
de "lipoproteína de alta densidad". La
presencia en la sangre de esta
proteína ayuda a evitar que los vasos sanguíneos se
taponen e impidan la circulación.

En los carnívoros —como los leones, los
osos y hasta los perros—, el
colesterol bueno alcanza un nivel muy elevado,
protegiéndolos de las enfermedades de las arterias
coronarias y de los derrames cerebrales que suelen afectar a
quienes comen mucha carne. Pero los seres humanos somos
omnívoros y nuestra anatomía se asemeja
más a herbívoros como las vacas y los ciervos,
especies vegetarianas.

Mientras que lo que más preocupa a médicos
y a pacientes es el nivel de colesterol total o el LDL (el
denominado "colesterol malo"), esto es, los triglicéridos
que están en nuestra sangre, un nivel bajo del colesterol
bueno es la anomalía de lipoproteínas más
común entre los cardíacos.

"Más aún", explica el doctor Michael
Miller, del departamento de Cardiología Preventiva del
Centro Médico de la Universidad de
Maryland, en Estados Unidos,
"los niveles bajos del colesterol bueno permiten predecir el
riesgo de
sufrir un ataque cardíaco".

La lipoproteína de alta densidad se encarga de
transferir el colesterol de distintas partes del cuerpo hasta el
hígado, en donde es eliminado. La lipoproteína de
baja densidad es la fuente del colesterol que hace que las
paredes de las arterias se vuelvan más
estrechas.

La mayoría de la gente que sufre ataques
cardíacos tiene lecturas de HDL por debajo de los 40
miligramos por decilitro de suero sanguíneo. En la
última versión de las guías de tratamiento
del Programa Nacional
de Educación
sobre el Colesterol, las lecturas por debajo de 40 son
consideradas un factor de riesgo.

De hecho, el doctor Miller destacó hace poco que
"son varios los estudios que demostraron que el riesgo de sufrir
enfermedades coronarias está más relacionado con
los niveles de HDL que con los de LDL".

Los vegetarianos tienden a tener niveles bajos de
colesterol bueno, dijo el doctor Miller. Pero para cualquier
persona que
consume carne, cuanto más alto sea el colesterol bueno,
mejor. Según el doctor Miller, el HDL "debe ser lo
más elevado posible". En los hombres, lo ideal es que
esté por encima de los 45 miligramos y, en las mujeres,
arriba de los 55 miligramos. La relación promedio entre
colesterol total y el colesterol bueno es de 4,5 a 1 en Estados
Unidos, mientras que entre aquellas personas que sufren
enfermedades cardíacas declaradas es de 5,5 a 1,
según precisó el Dr. Miller.

En busca del
colesterol bueno

Existe una serie de factores que permiten aumentar los
niveles de HDL, como hacer ejercicio, mantener un peso adecuado,
suprimir el tabaco y mantener
una alimentación equilibrada.

TIPOS DE LIPOPROTEÍNAS:

LDL: Lipoproteínas de baja densidad. Transportan
el colesterol malo y se obtienen mediante el consumo de
grasa animal, como huevos, derivados de la leche y carnes
rojas. Éstas son agresoras, porque se depositan
directamente en las arterias, lo que aumenta el riesgo de sufrir
un accidente cardiovascular.

VLDL: Lipoproteínas de muy baja densidad, que
transportan triglicéridos. Éstos provienen del
azúcar
refinado y el alcohol.
Cuando están muy altas hacen que el LDL sea aún
más malo, más denso, pequeño y con mayor
predisposición a depositarse en las arterias. Por lo
tanto, en las personas con triglicéridos altos no es
conveniente el consumo de alcohol.

HDL: Lipoproteínas de alta densidad. Transportan
el colesterol bueno y son protectoras, porque están
encargadas de evitar que las lipoproteínas agresoras se
peguen a las células y
provoquen daños en nuestro cuerpo.

De acuerdo con estudios, hay alimentos ricos
en grasas
poliinsaturadas, que tienden a bajar tanto el colesterol bueno
como el malo, como el maíz
(choclo) y los aceites de maravilla y de soya.

También existen grasas monoinsaturadas que pueden
hacer crecer los niveles de colesterol bueno sin que aumente el
colesterol malo, como el aceite de
oliva, las nueces y la palta.

La idea es que al consumir más de este tipo de
alimentos no aumenten las calorías que se consumen diariamente, por
lo tanto, es fundamental suprimir de la dieta otros comestibles,
como los azúcares y el arroz blanco (carbohidratos
refinados). Un ejemplo de dieta balanceada es la
mediterránea que incluye muchas frutas y verduras,
legumbres, nueces y pescados, pero poca carne y derivados
lácteos
con mucha grasa. Se calcula que por cada tres kilos de
pérdida de peso el HDL aumenta 1 mgr%

También es recomendable tomar dos copas de vino
diarias (250 c/c), cantidad que puede aumentar en un 5 a 10% el
HDL y que además, disminuye la tendencia a formar
coágulos al interior de los vasos
sanguíneos.

Realizar ejercicio de forma regular, priorizando la
duración a la intensidad, también es una buena
forma de aumentar los niveles de colesterol bueno. Se estima que
éste sube 1mgr% por cada 25 kilómetros recorridos
por semana.

De acuerdo con el doctor Abufhele, también
existen fármacos que disminuyen el HDL y otros que lo
aumentan como la vitamina B
niacina, las estatinas, los fibratos, y los
estrógenos.

Valor
Nutritivo

El aceite de girasol está constituido
fundamentalmente por ácidos
grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido
linoleico y el ácido linolénico. Estos
ácidos grasos se consideran esenciales y deben
proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya
que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo. El aceite
de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de
ácido oleico, pero en menor cantidad que la que
encontramos en el aceite de oliva.

Después del aceite de germen de trigo,
este aceite es el más rico en vitamina E, de acción
antioxidante.

Tabla de composición (cantidades por cada 100 ml
de aceite)

Calorías Grasa total (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g)
Vit. E (mg)
899 99,9 11,8 28,6 45 48,7

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos
grasos monoinsaturados, AGP: ácidos grasos
poliinsaturados.

Ventajas e
inconvenientes de su consumo

En nuestro cuerpo las grasas poliinsaturadas producen
los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de
colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en
sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos
sanguíneos (trombosis y accidentes
cardiovasculares y cerebro
vasculares) y producen vasodilatación (aumentan el
diámetro de los vasos sanguíneos).

La vitamina E es un antioxidante natural que contribuye
a evitar la oxidación de las células del organismo
y a protegernos de la acción de los radicales libres. Esto
se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades
degenerativas como la arterioesclerosis, ciertos tipos de
cáncer, etc.

En la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol
en crudo para conservar sus propiedades, y si se emplea para
hacer frituras, conviene no calentarlo en exceso. Los aceites de
semillas resisten peor las altas temperaturas que el aceite de
oliva, por lo que no se aconseja utilizarlos más de dos o
tres veces para freír alimentos.
Por su sabor suave este aceite resulta muy adecuado como
aliño en crudo y para la elaboración de salsas tipo
mayonesa.

Existe en la actualidad un aceite de girasol rico en
ácido oleico, que procede de semillas especiales y cuya
composición se asemeja a la del aceite de oliva. Las
ventajas de este nuevo aceite es que resiste mejor las
temperaturas que se generan al freír alimentos y se
descompone más lentamente, pudiendo reutilizarse
más veces, siempre y cuando se filtre
adecuadamente.

¿Son tan
perjudiciales las frituras?

Aunque los aceites como condimentos o aderezos son
absolutamente sanos y además necesarios, al calentarlos
(en la fritura o en
el rehogado) sus propiedades varían. El aceite se
transforma en otro tipo de grasas, llamadas saturadas, que
facilitan el asentamiento del colesterol en las arterias y por lo
tanto van aumentando los riesgos de
enfermedades cardíacas.

Por otro lado, cuando el aceite humea, crepita al
incorporar el alimento, o huele a frito es porque está
quemado y por lo tanto alterado, y ha pasado a contener
sustancias toxicas para el organismo. Aún peor es el caso
del aceite que es utilizado en frituras y luego almacenado para
ser reutilizado, ya que se suele guardar ya quemado y con restos
de alimentos que hacen que se enrancie
fácilmente.

Además, el alimento frito resulta de
digestión mas complicada que el hecho por otros metodos de
cocción, (y en el caso de personas con gastritis o
cálculos en la vesícula normalmente resultan
irritantes e imposibles de tolerar) y si estos argumentos no
fueron convincentes, no olvidemos su aporte calórico! La
fritura absorbe aceite en cantidad y si recordamos que una
cucharadita tamaño té aportaba 45
calorías…mejor no pensemos en lo que nos puede aportar
un plato de milanesas con papas fritas

Fritura "inadvertida"

Todas estas modificaciones ocurren cuando el aceite es
calentado para la cocción, no solo en el caso de platos
como el mencionado, los huevos fritos o los tentadores
buñuelos o croquetas. También en preparaciones en
las que la fritura "se nos pasa inadvertida".
¿Cuáles son estas preparaciones? Esas salsas para
la cual rehogamos "solo unos pocos segundos" la cebolla, esos
guisos en los que creemos estar cocinando todos los ingredientes
por hervido olvidando que también en este caso rehogamos
en aceite la cebolla, y esas veces en las que se usa el aceite
para "tostar" el arroz o los fideos antes de hervirlos, como es
habitual en la cocina boliviana y de otros orígenes,
argumentando que eso dá otro "gustito".

¿Hay alguna
forma de hacer frituras "saludables"?

Si usted está siguiendo una dieta para adelgazar,
tiene ulceras gástricas, gastritis, cálculos en la
vesícula, o tendencia a tener el colesterol elevado, evite
las frituras por completo.

En el caso de personas totalmente sanas, sin problemas de
peso, que no quieran renunciar a ellas lo ideal sería
incluirlas por ejemplo una o dos veces por semana (nunca a
diario) y realizadas en forma correcta. Para ello hay que
utilizar recipientes profundos o sartenes con tapa, donde los
alimentos queden sumergidos, sin quedar en contacto con el
aire. Cuando se
fríe con "poquito aceite" este se quema rápidamente
generando sustancias que nos van intoxicando. En cuanto a la
temperatura,
ningún extremo es el mejor: si el aceite está tibio
el alimento lo absorbe más. Si está muy caliente,
llegando al punto de humeo, se producen las sustancias toxicas
que mencionamos. Lo más adecuado sería una
temperatura mediana. ¿Cómo podemos saber cuando el
aceite alcanza esta temperatura? Cuando al echar en él un
trocito de pan o del alimento a freír el aceite hace
burbujas (ojo, burbujas, no cuando crepita) Y nunca se debe usar
manteca o margarina para freír ya que se queman con mucha
facilidad produciendo rápidamente sustancias
dañinas.

El aceite de oliva es el más recomendable para
las frituras, porque es el que puede alcanzar mayores
temperaturas sin sufrir alteraciones. Como segunda opción
tenemos los de soja,
maíz, uva, girasol, siempre que sean puros, evitando los
aceites mezclas, ya
que en ellos los diferentes componentes tendrán distintos
puntos de humeo, y el primero que se queme arruinará a los
restantes.
Lo más aconsejable es utilizar el aceite para frituras una
sola vez. El de oliva se puede llegar a reutilizar siempre que se
lo cuele bien para evitar que queden en él restos de
alimentos y guardándolo en lugares oscuros y frescos. En
cualquiera de los casos, si el aceite está quemado, es
mejor desecharlo.

Bondades del
aceite de oliva

El aceite de oliva es el que se obtiene a partir de la
parte comestible de las aceitunas. Es una de las principales
fuentes de
vitamina E, potente antioxidante. Y los ácidos grasos que
aporta, llamados monoinsaturados, reducen los riesgos de padecer
problemas cardíacos al disminuir los niveles de colesterol
en la sangre, como se puede observar en la famosa dieta
mediterránea.

Los de mejor calidad son los
aceites vírgenes o extra vírgenes, que son los que
se obtienen por métodos
físicos (por prensado de las aceitunas), y entre ellos los
que se obtienen del primer prensado, o sea los de primera
presión
en frío. El hecho de que sean elaborados sin la
incorporación de productos
químicos es una de las razones de su calidad y tambien de
su mayor costo en
comparación con el resto.
Que existan algunos llamados puros o ciento por ciento puros no
significa que el resto no lo sean: se denominan puros a los
formados por la mezcla del aceite de oliva virgen y del
refinado.

Según el gusto se clasifican en livianos o light
(cuidado que es por su sabor más suave y no porque aporten
menos calorías!), moderados o clásicos (entre los
suaves y fuertes), y semifrutados, frutados o fuertes (con
intenso sabor a aceituna)

¿Ácido Oleico?

El aceite de girasol "alto-oleico" es similar en su
composición al aceite de oliva…

Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de
variedades de girasol especiales, ricas en dicho ácido y
representa una oferta
interesante por su buen diseño
nutricional y su precio
accesible.

Ácido oleico, grasa
"cardiosaludable"

El ácido oleico es un tipo de grasa
monoinsaturada característica del aceite de oliva, de las
aceitunas y del aguacate, y tras esta novedad de la tecnología
alimentaría, también abunda en este nuevo tipo de
aceite.

En el aceite de oliva el ácido oleico está
presente en una proporción en torno al 70-75%,
en el de girasol "alto-oleico" en torno al 80%, en el aguacate en
una proporción cercana al 70%, mientras que en el aceite
de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan
sólo un 31,5%.

El ácido oleico ejerce una acción
beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y nuestro
corazón, ya que aumenta el llamado "buen
colesterol" (HDL-c) sanguíneo, contribuyendo a reducir el
riesgo de enfermedades
cardiovasculares.

Ventajas del empleo
culinario

Si se compara con el resto de aceites de semillas
(girasol, maíz, soja…), los aceites ricos en
ácido oleico presentan interesantes ventajas a la hora de
utilizarlos en la cocina.

Son los más adecuados para cocinar, ya que
resisten mejor que las otras temperaturas de hasta 160-200ºC
que son las que se producen al freír.

Son más estables y se descomponen de una manera
más lenta.

Impregnan menos de grasa al alimento, y en consecuencia,
el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa, y por tanto
será menos calórico.

II.- El
aceite de oliva en el
Perú:

Se sabe que el Perú cuenta con 9.500
hectáreas de olivar, de las cuales 7.500 están en
producción, las que producen alrededor de
28 mil toneladas anuales de aceite de oliva, más o menos
40 kilos por planta, es decir unas 40 toneladas por
hectárea.

Existen únicamente 4 ó 5 empresas de
tamaño medio que producen aceite de oliva las cuales
poseen sus propios olivares y fábricas con alta
tecnología además de capacidad suficiente para
lograr comercializar aceite hacia un consumo nacional. Estas
empresas comercializan sus productos con marcas propias y
realizan la distribución de los mismos principalmente
en las grandes cadenas de autoservicios así como a
través de distribuidores mayoristas a nivel nacional.
Actualmente, el Perú está exportando aceite de
oliva a países como exportando a países como Chile,
Venezuela,
Ecuador,
Brasil, Costa
Rica, El Salvador, USA, Canadá, Japón y
Colombia.

III.- Proceso y
elaboración del aceite de Oliva:

La aceituna es cosechada del olivar a mano en el
instante en que alcanza su punto óptimo de
maduración. Inmediatamente es trasladado a la
fábrica para que no sufra ninguna
avería.

Para obtener un aceite de oliva de primera calidad la
aceituna debe molerse el día de su recolección. Una
vez recibida la aceituna en la fábrica, se le quitan las
hojas que puedan quedar, son limpiadas, lavadas y clasificadas
por calidad y/o variedad.

Las aceitunas molidas, trituradas que destrozan los
tejidos
vegetales pasan y liberan el aceite, formándose una pasta
homogénea mediante un batido a baja velocidad
temperatura en una batidora de acero inoxidable,
cargándose esta pasta ya preparada en los capachos que
agrupados en carros ingresan a las prensas hidráulicas
donde se somete a la pasta a una presión en frío
para extraer el aceite y el agua
vegetal.

El mejor aceite se extrae de la pasta de la primera
prensada en frío. El aceite se separa de los restos de
agua vegetal
por decantación natural evitándose así
cualquier alteración de la calidad y cualidades
organolépticas. El aceite obtenido es filtrado y
almacenado en tanques de fibra de vidrio y
mantenidos en un ambiente de
baja luminosidad y a temperaturas suaves y constantes, evitando
su aireación o cualquier factor que pueda causar su
alteración. Se efectúan controles de calidad
durante la recepción de las aceitunas, el proceso de
elaboración, almacenaje del aceite de oliva y
posteriormente en el envasado. Análisis químicos son efectuados
para la verificación de los parámetros de calidad y
análisis sensoriales de sus características
organolépticas (olor, color y
sabor).

En estos procesos de la
aceituna en la fábrica los aceites obtenidos según
los métodos habituales antes descritos y en
condiciones técnicas adecuadas que no
producen alteración del aceite se denominan aceites
vírgenes de óptima calidad. Para obtener una litro
de aceite de oliva de primera extracción se requieren
aproximadamente 6 kilos de aceitunas

IV.-
Tipos de Aceite de Oliva:

El código
de la europea estableció en el Convenio Internacional del
Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de
"Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del
fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por
disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza
distinta.

El código distingue los siguientes tipos de
aceite de oliva para su comercialización:

1. Aceites de oliva
vírgenes:

Estos son aceites derivados del fruto del olivo
únicamente por procedimientos
mecánicos u otros medios
físicos, en condiciones, sobre todo cálidas, que no
ocasionen la variación del aceite, y que los frutos no
hayan pasado tratamiento alguno distinto del lavado, la
decantación, el centrifugado y la filtración, con
excepción de los aceites obtenidos mediante disolvente o
por procedimiento de
reesterificación y de cualquier mixtura con aceites de
otra naturaleza. Se trata de obtener el "concentrado" de la
aceituna de forma natural, manteniendo todo el sabor y las
vitaminas del
fruto.

 Estos aceites serán motivo
de la clasificación y de las denominaciones
siguientes:

1. Aceite de oliva virgen extra: este aceite de oliva
   virgen tiene una puntuación organoléptica igual o
   superior a 6,5, con una acidez libre, expresada sólo en
   ácido oleico, como máximo de 1 g por
   100 g . Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos
   distinguir 3 tipos:

-Monovarietal.- Este se obtiene a partir de una sola
clase de
aceituna.

-Coupages.- Por el contrario, esta se obtiene a partir
de diversas clases de aceituna.

-Denominación de Origen Protegida (D.O.P).-
Estas se obtienen a partir de aceitunas provenientes de una
determinada área geográfica, a la vez, este
producto es
envasado ahí mismo y sometido a ciertos
parámetros, y la D.O.P debe estar debidamente
registrada.

       
b) Aceite de oliva virgen: el aceite de oliva virgen
con una cuantía organoléptica igual o superior a
5,5, con una acidez independiente (según el grado de
acidez), formulada en ácido oleico, como máximo de
2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2
grados).

     c) Aceite de oliva virgen corriente:
aceite de oliva virgen tiene una valoración
organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez
independiente, expresada en ácido oleico, como
máximo de 3,3 g por 100 g (acidez menor o igual
a 3,3 grados).

    d) Aceite de oliva virgen lampante:
es el aceite de oliva virgen con una puntuación
organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez
independiente, expresada en ácido oleico, superior a
3,3 g por 100 g (acidez superior a 3,3 grados). Tiende
a tener un gusto imperfecto.

    El régimen vigente no
consiente el envasado de aceite de oliva virgen que por sus
características organolépticas, o su grado de
acidez  no se pueda ceñir dentro de los
títulos de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva
virgen (fino).

2. Aceite de oliva
refinado:

    Aceite de oliva
obtenido a través del refino de aceites de oliva
vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido
oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g
(acidez inferior a 0,5 grados). Es bastante usual, que provenga
del aceite de oliva virgen lampante (más de 3,3º) que
no puede envasarse para consumo humano por su enaltecida acidez,
pero que tras pasar por este proceso de refinación se
logra abreviar la acidez por debajo de 0,5º y puede
envasarse y distribuirse sin ningún
problema.

3. Aceite de
oliva:

    Aceite de oliva constituido por una
mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva
vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a
1,5 g por 100 g (acidez no superior a 1,5º) y
cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría. Este es el aceite de
oliva que se puede comprar a un precio menor
(aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio
con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se
vende en España.

4. Aceite de orujo de oliva
crudo:

    Aceite obtenido
mediante un procedimiento por disolvente del orujo de oliva (el
orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con
exclusión de los aceites derivados por procedimientos de
reesterificación y de cualquier composición con
aceites de otra naturaleza y cuyas otras características
son conformes a las establecidas para esta
categoría.

5. Aceite de orujo de oliva
refinado:

    Este aceite es
obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya
acidez libre, enunciada en ácido oleico, no podrá
ser superior a 0,5 g por 100 g. (Acidez no superior a
0,5º)

6. Aceite de orujo de oliva:
    Aceite constituido por una mezcla de aceite de
orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes
distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g
por 100 g (Acidez no superior a 1,5º).

    La prueba del aceite de oliva
constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la
vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir
sus calidades y variedades. Las características
organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y
sabor, penden esencialmente de los componentes actuales en la
aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y
que vienen establecidos por el clima y el
suelo de
cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas
de cultivo, recolección, extracción y
envasado.

V.- La
Demanda del aceite de oliva en el
Perú:

El mercado medido
por la suma de importaciones y
producción nacional ha crecido de 226.024 Kg. a 424.686
Kg. durante los años 2002 – 2004
respectivamente.

CONSUMO DE ACEITE DE
OLIVA

(KG – 2002-2004)

FUENTE:
ADUANAS –
INDECOPI

Como ya se mencionó anteriormente el aceite de
oliva no es un producto de consumo habitual y masivo en
Perú debido a: en primer lugar a su precio y a la falta de
hábito de consumo de este. El aceite de oliva debe
también competir con el resto de aceites vegetales (soya,
girasol, maíz) y con el aceite compuesto, obtenido del
aceite de pescado.

Tradicionalmente se consumía aceite compuesto
pero las preferencias de los consumidores se inclinaron
finalmente por los aceites vegetales, debido a la tendencia
descendente de sus precios y a
sus mayores cualidades nutritivas.

A esto se le añade la creciente demanda
comercial del aceite vegetal en los restaurantes y en la industria de
alimentos que gradualmente a ido sustituyendo el aceite
compuesto, siendo utilizado como insumo, por el
vegetal.

Ahora bien, la población cada día muestra mayor
interés
por todo lo relacionado con la salud y poco a poco se ha
dado cuenta de las propiedades nutricionales del aceite de
oliva.

El incremento de las importaciones de aceite de oliva, y
por ende el consumo, se puede observar fácilmente por la
mayor oferta en los puntos finales de venta y en el
sector de la restauración.

El aceite de oliva se comercializa mayormente en envases
de cristal (1 litro, 500 ml y 250 ml), plástico
(1 litro, 500 ml y 250 ml) y lata (1 litro y 500 ml) en menor
cantidad.

Los precios de aceite de oliva importado varían
dependiendo de la marca y del tipo
de envase, así pues un litro de aceite de oliva virgen
puede costar S/.21.12 (plástico), el medio litro S/. 10.45
(vidrio) y S/. 25.34 (plástico) por litro de aceite de
oliva refinado. El aceite de oliva virgen nacional cuesta S/.
20.50 (1 Litro, plástico), medio litro en envase de vidrio
S/. 9.50, y el aceite de oliva refinado S/. 17.70 (1 Litro,
plástico) y medio litro S/. 9.70. El tipo de cambio
utilizado es S/.3.50 x dólar americano.

En cuanto a los aceites vegetales el precio oscila entre
S/.4.20 y S/.4.25 la botella de un litro y entre S/.2.11 y
S/.2.30 la botella de medio litro.

Un dato importante es que también se importa
aceite de oliva bajo la modalidad de "marca blanca" cuyo precio
es S/. 10.45 el medio litro de aceite de oliva refinado (vidrio)
y S/. 18.80 el litro (plástico), la cual está
siendo utilizada por un importante supermercado local.

VI.-El aceite de oliva y la
Utilidad Marginal:

La utilidad marginal
(Umg).- La utilidad marginal se entiende por la
satisfacción que el consumidor
recibe, es decir, por la ultima unidad consumida. Pero a esto se
le añade que, porciones continuas en el consumo de un
bien, provocarán cada vez una menor utilidad marginal, es
por ello que la utilidad marginal posee una pendiente
negativa.

El Grado de satisfacción del consumidor se mide
en utilios, y estos en conjunto representan la utilidad
total.

En el siguiente ejemplo, observaremos como es la
utilidad marginal en el caso del aceite de oliva, y por cada
cantidad que una persona consume, cuanto obtiene esta de
satisfacción, y también observaremos en el segundo
gráfico, como va disminuyendo su utilidad
marginal.

Caso del aceite de
Oliva:

*Por cada cantidad de mililitros
consumida en cualquier alimento que se haya mezclado con aceite
de oliva, va a ir disminuyendo el nivel de satisfacción
conforme va consumiendo más.

VII.-
El aceite de Oliva y la relación con la
elasticidad – demanda:

Para empezar, debemos tener bien en claro que es la
elasticidad
demanda, esta se encarga de calcular la reacción de la
demanda, a causa del cambio en uno
de los factores que pueden afectarla, como son: el precio del
bien, el ingreso del consumidor y los precios de los bienes
relacionados. A continuación definiremos uno de los tipos
de elasticidad demanda.

Elasticidad demanda-precio: La elasticidad
demanda-precio es la que se encarga de calcular la
variación de la cantidad demandada ante una
variación en el precio. Se halla dividiendo la
variación porcentual de la cantidad demandada por la
variación porcentual del precio:

Elasticidad – precio de
la demanda = Variación % de la cantidad / Variación
% del precio

De este tipo de demanda podemos decir que si la cantidad
demandada responde representativamente a un cambio en el precio,
esta demanda será de tipo elástica, mientras que en
el caso en que la cantidad demandada responda muy sutilmente a un
cambio en el precio, esta puede ser inelástica. De acuerdo
a los valores
posibles que podemos obtener, definimos lo siguiente:

• Si la demanda es - ,
  entonces es perfectamente elástica, lo que se da en muy
  pocos casos.
• Si la demanda se encuentra
  entre - y -1, entonces es relativamente
  elástica.
• Si la demanda es -1, entonces
  decimos que la demanda tiene elasticidad
  unitaria.
• Si la demanda esta entre -1 y
  0, entonces decimos que es relativamente
  inelástica.
• Si la demanda es 0, decimos que
  es perfectamente inelástica.

De los datos presentados
anteriormente, tenemos la siguiente tabla, para presentar un
ejemplo:

(Precios en el
Perú):

* Con ayuda de la teoría
de la elasticidad de la demanda-precio, podremos comprobar lo
siguiente:

Suponiendo que el aceite de oliva baje de precio en el
supuesto caso que tenemos un ingreso disponible de s/100 para
comprar aceite de oliva, y el precio en un primer momento fue de
s/25, con lo que podíamos comprar 4 litros de aceite de
oliva, pero si el precio baja a s/20, entonces podremos comprar 5
litros de aceite. Con la fórmula elasticidad-precio
veremos que la elasticidad es relativamente inelástica. A
continuación el desarrollo del
caso:

*Interpretación:
por cada 10% que disminuye el precio, la cantidad demandada
aumenta en 12.5%. Por lo tanto decimos que la demanda es
relativamente inelástica.

VIII.- El aceite de Oliva y la
relación con la elasticidad ingreso:

Elasticidad Ingreso: Este es un tipo de
elasticidad demanda, esta depende del ingreso del consumidor. En
otras palabras se encarga de mostrar como la cantidad demandada
se ve afectada, por el cambio en el ingreso (capital) del
consumidor .En este tipo de elasticidad, los bienes son:
Normales, Inferiores, Esenciales y Superiores.

• Si al reemplazar en la fórmula, los
  valores se encuentran entre - y 0, este es
  un bien de tipo inferior.
• Si reemplazando obtenemos de
  resultado 0, entonces decimos que el bien es
  esencial.
• Si obtenemos valores
  entre 0 y -1, decimos que el bien es normal.
• Si el valor que obtenemos esta
  entre -1 a + , este sería un bien
  esencial.

Pero, en el caso del aceite de
oliva, vamos a ejemplificar dos tipos de bienes, en
relación a la elasticidad ingreso, como
ejemplo:

Es un bien Inferior: en
este caso, si el ingreso real del comprador disminuye, entonces
la demanda del aceite de oliva aumentara, como se puede observar
en la siguiente gráfica:

Es un bien Superior:
en este caso, veremos que el ingreso del
consumidor va disminuyendo por lo que observaremos la siguiente
gráfica.

IX.-
Importaciones del aceite de oliva al Perú y su
relación con el consumo:

Perú importó en el año 2002 aceite
de oliva por valor de US $
732.296 siendo los principales proveedores España,
Italia y
Grecia.

Se observa como la participación de las
importaciones de aceite de oliva virgen con respecto al total de
aceite de oliva cada vez va en aumento.

IMPORTACIONES
DEL ACEITE DE OLIVA

Tipos de Aceite:
Países:

*Aceite Virgen *España,
Italia, Grecia (otros)

*Aceite Refinado *España,

Francia, Italia
(otros)

IMPORTACIONES DE
ACEITE DE OLIVA

SEGÚN
PAÍS DE PROCEDENCIA (MILES US $)

FUENTE: ADEX- Asociación de
Exportadores,

La comercialización de dicho producto se realiza
a través de los importadores y/o distribuidores cuya
actividad se centra en la compra a mercados
exteriores para luego vender directamente a las cadenas de
supermercados, hotelesy restaurantes y a pequeñas bodegas
de venta

al por menor. Existen también importadores que
venden el producto a otros distribuidores que se encargan de una
determinada zona o de la venta a pequeños establecimientos
minoristas. En general la distribución no es en
exclusiva.

X.-
En resumen

El aceite es uno de los alimentos necesarios para una
alimentación completa y saludable. Lo aconsejable
sería no consumir más de 2 o 3 cucharadas soperas
por día, usarlo crudo y optar por el de oliva siempre que
sea posible. Hacer frituras a lo sumo dos veces por semana y en
la forma correcta, sin acumular más de un alimento frito
en una misma comida (evitando la costumbre de combinar milanesas,
papas fritas y huevos fritos) Y si buscamos el camino hacia una
alimentación responsable, lo mejor será aprender a
reemplazar esas preparaciones por otras hechas al horno o en
sartenes de teflón y tomando la costumbre de rehogar la
cebolla u otros alimentos con agua. Se economizará en
aceite y se ganará en salud.

XI.-
Bibliografía:

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/oliva.html

Autor:

Andrés Rivera Castillo

Monografía realizada para
el curso de Microeconomía

Profesor: Dr. Jorge Luís
Córdova Egocheaga

Universidad de San Martín
de Porres

Facultad de Ciencias
administrativas y Relaciones Industriales

Escuela de Administración de
Negocios
Internacionales

Ciclo: III

Lima –
Perú

Abril – 2008