El mercado vacuno en Perú (página 2)

1.1 Producción de Carne de Vacuno en el
Perú.

A) Producción de Carne en la Sierra y
Selva.

Cerca del 80% de la producción de carne de
vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro país,
bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentación en
base a pastos naturales o cultivados, con bajos índices
productivos, los que dependen principalmente de la
disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso
variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la época:
lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, además de
tener un alto contenido nutricional, o la época seca, en
la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido
nutricional, como ya se menciono anteriormente el 59.7% del
total de nuestros pastizales está sobrepastoreado, estos
animales
debido a su deficiente alimentación, tienen una pobre
calidad de
carcasa comparada con la requerida por el mercado,
además de presentar un bajo rendimiento de
carcasa

En está etapa del ciclo los vacunos, pueden
llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de selva u otras
zonas, dependiendo de las condiciones alimentarías, de
manera contraria, podrían estar en un estado de
desnutrición.

El 89% del ganado vacuno criollo y de doble
propósito se encuentra en la Sierra y Selva de nuestro
país; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no
es posible alimentar el ganado en su lugar de origen, es por
esto que se realiza un proceso de
engorde estabulado.

B) Producción de Carne en la
Costa.

El menor porcentaje de producción de carne
vacuna está dada en la costa, en base a un engorde
estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado
obtener características de carne extra, en su
mayoría de veces, según la clasificación
Tecnológica de Carnes, proceso que se realiza en su
mayoría en la Costa del país.
Aprovechándose de está manera los residuos de la
agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente
45 años, con resultados exitosos en cuanto a incrementos
de peso (1.3-1.8 Kg/animal/día), y calidad de carcasa
requeridos por el mercado.

En la Costa del país se disponen de abundantes
residuos agrícolas: pajas, rastrojos, cogollo de
caña, panca, coronta de maíz,
polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos
alimenticios utilizados en el engorde intensivo.

Como ya se dijo anteriormente con el engorde
estabulados no solo se logran beneficios cuantitativos
(incrementos de peso), también cualitativos, calidad de
carne en cuanto a conformación de carcasa, ternura y
jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor pues
recibe una mayor remuneración
económica.

Principales características de los animales de
los vacunos para el engorde.-

Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de
edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos más
eficientes para convertir alimento en carne.

Sexo : Solo se procederá al engorde intensivo
animales machos enteros.

Peso: El peso inicial influye en los resultados al
final del engorde, por lo que se recomienda un peso de
320-341Kg/animal

Condición del animal.- Se utilizarán
animales física y
clínicamente sanos, con buena performance para el
engorde altos y flacos de buena conformación ósea
, responden mejor al engorde.

La Oferta de
ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas
Lecheras de Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco,
Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua,
Huallaga, Amazonas, Tingo María y últimamente de
Pucallpa.

Evolución de la Productividad
de Ganado Vacuno (Kg de carne / animal
producido)

1.2 Evolución del Consumo Per
Capita de Carne de Vacuno.

Según la gráfica la evolución del
consumo per cápita en los últimos diez
años presenta 2 etapas:

Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento
acumulado de 9.61 %

Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se
incrementa a una tasa anual de 2.35%, en el año 2000 y
2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la
tendencia del consumo per cápita es de crecimiento, el
cual se incremento en un 2.43% para el 2002 con
5.49Kg/hab./año.

Evolución del Consumo Per
Capita (Kg/Hab/año) 1992-2002

Consumo Per Capita De Carne De Vacuno Vs Carne
De Ave – Pescado

Los patrones de consumo de carnes se están
modificando con un crecimiento notorio, el consumo vacuno
mostró un crecimiento leve del 8.45% para el mismo
periodo. El consumo de carne de ave tiene una
participación del 52.76% del consumo total de carnes a
nivel Nacional siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/año)
mientras que el vacuno representa tan solo el 12%. Este
incremento del consumo de ave probablemente se deba a una
sustitución de la carne bovina debido a la
adaptación del mercado para producir carnes magras ,
disminuyendo sus costos debido a
que son grandes explotaciones con economías de escala logrando
así que sean productos
más baratos para el consumidor
final, además el consumidor favorece el consumo de carne
de ave al de vacuno por cambios en los hábitos
alimentarios orientados hacia menos grasa las cuales perjudican
la salud, siendo
la carne blanca más saludable y más barata.
Consumo de ave de 66.70% para el periodo 1992-2002, mientras
que Fuente: MINAG Elaboración: Dirección de Crianzas

Consumo Per cápita de carnes
en el 2002

Precios de Carne en los Mercados de
Lima Metropolitana

II. VACUNOS DE
LECHE

En la última década la producción
lechera ha sufrido múltiples variaciones ocasionado por
factores como los fenómenos sociales, desastres
naturales, falta de integración entre los agentes
económicos de su cadena productiva, entre otros. Es
así como en el último quinquenio, el consumo
per-capita de leche en el
Perú fue de 58 Lts/hab/año, cifra que representa
casi el 50% de lo recomendado por la FAO (120
Lts/hab/año) y muy inferior al consumo per-cápita
de leches en países del MERCOSUR, la
Union Europea y Estados
Unidos.

Otro de los problemas
que afecto el desarrollo
del sector de ganadería lechera, en las décadas
pasadas, fue la importación de leche en polvo subsidiada
en sus países de origen, la que fue utilizada por los
programas
sociales del estado, y que a mediano plazo se convirtieron en
causa del cierre de muchos establos lecheros.

En relación a la población vacuna (Bos taurus) tenemos
aproximadamente 4 977 504 cabezas, de los cuales el 11% son
vacas en producción distribuidas en las principales
cuencas lecheras de Lima, Arequipa y Cajamarca. Además
entre los años del 2000 a 2001 se observa un incremento
en la producción lechera del 13.96 y 16.62 % en las
cuencas del Centro y Norte del Perú
respectivamente.

Producción según Cuencas
Lecheras
Enero-Diciembre 2005
T.M

Por otro lado, se ha observado que durante el
período de 1990 a 1999 la producción y
productividad de leche se incrementaron en 30 y 49 %
respectivamente. Así también si comparamos la
producción de leche fresca del periodo enero-mayo del
2002 con relación a mismo periodo en el 2001, observamos
un incremento del 5%. Las cifras nos indican una tendencia de
crecimiento de la ganadería lechera en el Perú,
tal es así que existe un interés
por la importación de vientres Holstein a nivel de los
ganaderos de las cuencas lecheras.

El uso de leche fresca nacional en la industria se ha
incrementado en un 10%, observándose también una
mayor producción de leche evaporada y pasteurizada entre
Enero y Mayo del presente año con valores de
23% y 2% respectivamente en relación al año 2001(
Revista Vida
láctea, Julio 2002).

Un hecho que favoreció al sector de la
ganadería lechera nacional fue la reducción de la
importación de leche en polvo entre los años 1995
a 2001, la cual se estima en un 50% (De 40 a 20 mil tm). Sin
embargo, para el año 2002 se espera un incremento de 26%
en la importación de derivados lácteos
como Yogurt, mantequilla, queso y otros, mientras que la
fabricación nacional de estos productos
disminuirá en un 9%.

Por otro lado, las políticas de apoyo al sector lechero
están orientadas a fortalecer la estructura
de la cadena productiva del sector lechero, mediante el
establecimiento de convenios y programas entre los productores,
acopiadores e industriales. El Estado
cumple una función
promotora a través del Ministerio de Agricultura
para la formación de las cadenas productivas y el
desarrollo de programas sociales como los desayunos escolares.
También el Ministerio de Agricultura a través de
la Dirección de Promoción Agraria esta promoviendo el
desarrollo de nuevas cuencas lecheras como el caso del
departamento de Ayacucho.

2.1 Razas destinadas a la producción de
leche

• Holstein.- Es originaria de Holanda, se
  caracteriza por el color de
  pelaje blanco y negro. En el Perú es la principal raza
  de producción de leche representando alrededor del 60%
  de la población bovina en los sistemas de
  producción lechera. Una vaca adulta en
  producción debe pesar por lo menos 680 Kgr, mientras
  que un toro adulto en condiciones de servicio
  debe pesar alrededor de 1,000 Kgr.
  aproximadamente.

Además pueden llegar a producir hasta 6,000
litros de leche por campaña, con un porcentaje de 3.5%
de grasa, en condiciones de estabulación.

• Brown Swiss.- Es originaria de Suiza,
  también es conocida como Pardo Alemán y/o Pardo
  Suizo. El color de su pelaje pasa por todas las tonalidades
  del marrón.

Los ejemplares de esta raza provenientes de Europa son
principalmente de doble propósito al contrario de las
provenientes de Norteamérica donde han venido
seleccionándose sobre la base exclusivamente de su
producción lechera, llegándose a obtener entre
5,000 a 6,000 litros por campaña. Tenemos que una vaca
adulta pesa entre 650 a 800 kg. Mientras que el toro adulto
en condiciones de servicio pesa entre 1,100 a 1,200 kg. En
condiciones de estabulación en sistemas
intensivos llega a producir 6029 kg con 4.2% de grasa y 3.09%
de proteína.

Esta raza también es importante en nuestro
país, es la más adaptada a la altura y de
ahí su importancia en la sierra peruana, su
población se concentra principalmente en el
Departamento de Junín (45.7%) y su producción
de leche promedio es entre 1,500 a 3,500 litros/vaca/
campaña en condiciones de altitud y
alimentación en base a pastos naturales y
cultivados.

• Jersey.- Esta raza es de origen de la isla
  de Jersey, su color característico es canela claro a
  rojizo o marrón, con o sin manchas blancas. Tiene
  aptitud para las zonas cálidas además la
  composición de su leche presenta un alto porcentaje de
  grasa (alrededor de 5.30 % ) y proteína (3.77% ) lo
  cual es muy apropiado para la producción de derivados
  lácteos como el queso y la mantequilla. Su
  producción de leche alcanza los 5 512 kg por
  campaña.

• Cebú.- Las razas adaptadas a los
  trópicos son importantes por su capacidad para
  sobrevivir en las condiciones de clima
  calurosos gracias a su rusticidad, resistencia al calor y
  garrapatas.

A pesar de que la producción promedio de la
leche es baja, algunas razas cebuínas como la Gir,
Guzerá y otras, han sido seleccionadas para la
producción de leche con niveles de alrededor 2000 kg. en
305 días de lactación. Actualmente en el Perú
el cebú se viene cruzando con las razas Holstein y Brown
Swiss para mejorar la producción lechera en los
departamentos de la región amazónica.

• El Ganado Criollo del Perú.- Tiene
  una gran importancia por ser considerado el pie de
  Cría o la población base de nuestra
  ganadería a la cual debemos mejorar
  genéticamente, pero conservando sus
  características de rusticidad y de adaptación a
  la altura, además puede ser usado para triple
  propósito: carne, leche y trabajo
  (Rosemberg, 2000).

El vacuno criollo puede llegar a pesos vivos de 300
kg. los machos y 195 kg las hembras. La producción de
leche por lactación puede llegar a 350 kg.

En los últimos años, viene
realizándose el cruce entre el vacuno criollo con las
razas Holstein y Brown Swiss, denominándose al animal
cruzado como Criollo Mejorado.

2.2 Principales Productos

Leche Fresca. Para ser luego procesada como leche
Pasteurizada, Evaporada, quesos y otros derivados.

2.3 SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN

A nivel nacional se identifican tres sistemas de
producción, el sistema
extensivo que predomina en la sierra y selva, el sistema
intensivo que predomina a nivel de los valles costeños y
el sistema semi-intensivo que predomina a nivel de los valles
interandinos.

A. Extensiva

• Se presenta una alimentación al pastoreo con
  pastos naturales y cultivados como el cultivo de alfalfa,
  phalaris y la asociación de gramíneas como el
  Rye grass con leguminosas como trébol blanco y
  trébol rojo.
• Baja producción de leche se puede presentar
  alrededor de 1,000 Lt /vaca/campaña.
• Bajos Costos de
  producción.
• Utilización de mano de obra
  familiar.
• No requiere de costosas instalaciones (Mangas de
  manejo, corrales de ordeño, comederos,
  etc.).
• El pastoreo es mixto, es decir en conjunto con
  otras especies como ovinos.
• Este tipo de explotación representan el
  15.4% del total nacional de sistemas de producción
  lechera, con una superficie promedio de 59.2
  hectáreas.
• Predomina el sistema de reproducción por monta
  natural,

B. Intensiva

• Mayores costos de producción, debido al uso
  de concentrados en la alimentación, aplicación
  de programas sanitarios y uso de instalaciones para la
  estabulación y ordeño.
• Mayor uso de mano de obra calificada, como
  veterinarios, zootecnistas, administradores, etc.
• Requiere de costosas instalaciones y maquinarias
  como las salas de ordeño, cunas, salas de cura y/o
  reposo, salas de maternidad, etc.
• Este tipo de explotación representa el 46.2%
  del total nacional de establos lecheros y la superficie
  promedio de la explotación es 9 ha.
• Los establos lecheros se concentran principalmente
  en la costa, representando en Lima un 17,7%, en La Libertad,
  24.3% y Piura con un 8.5% del total de nacional de sistemas
  de producción.
• La producción puede alcanzar hasta
  más de 6,000 Lt./vaca/campaña.
• Predomina el sistema de reproducción por
  Inseminación Artificial.

C. Semi – Intensivas

• Es un sistema de alimentación basado en el
  pastoreo pero complementado con concentrados elaborados con
  insumos agroindustriales.
• Se mantiene a los animales en un encierro parcial,
  en el día pastorean y en la noche son llevados a
  confinamiento.
• Representan al 38.4% del total nacional de establos
  lecheros, con una superficie promedio de 68.3 ha.
• Mediana producción de leche, puede presentar
  alrededor de 3,500 Lt./vaca/campaña
• Son pequeñas explotaciones con venta de
  leche al porongueo y la manufacturación de
  quesos.
• Utilizan sistemas de reproducción por
  Inseminación Artificial y Monta natural.

III. VACUNOS
DE DOBLE PROPÓSITO (Leche y carne)

Dada las condiciones geográficas de relieve
abrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra y la baja
aptitud agrícola de los suelos en el
Perú, que limitan la capacidad de ampliar la
extensión de pastos cultivados, no se han desarrollado
explotaciones exclusivas para la producción de carne,
sino mas bien destinadas al doble propósito para la
producción de leche y carne. Además estas
condiciones a llevado a desarrollar sistemas de engorde
intensivo de ganado vacuno.

Es así como en la costa peruana se han
desarrollado la mayor cantidad de Centros de Engorde,
ubicándose el 61% de estos centros en el departamento de
Lima. Lográndose obtener incrementos de peso entre 1.8 a
2.00 kg. / animal / día, con rendimientos de carcasa
entre 45 y 50%.

A pesar del poco crecimiento
económico del sector se tiene que recalcar que el
consumo de carne de vacuno nacional es mayor que el importado.
Además la producción de carne en el último
quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes,
siendo los departamentos de Puno, Lima y Cajamarca los de mayor
producción de carne.

La poca tecnificación y especialización
en el sector constituyen las principales limitantes del
desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el
Perú se debe referir a vacunos de doble
propósito, antes que producción exclusivamente de
carne, considerando que el mayor porcentaje de la
población engordada proviene del vacuno criollo (55.2%),
luego las razas Cebuínas (14.4% ), Brown Suis (8.2%). La
estructura de su cadena productiva se encuentra en
formación, observándose una competencia
entre los agentes económicos (productores, rescatistas,
engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de
integración y fortalecimiento.

3.1 Razas destinadas a la producción de
leche y carne

A) De Carne:

• Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es
  un animal de color completamente negro con buenas
  características cárnicas y en el Perú, fue
  introducido en pocas cantidades en los departamentos de La
  Libertad y Arequipa.
• Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se
  caracterizan por tener color blanco en la cara y son pocos los
  ejemplares introducidos al Perú.

B) De Doble Propósito

• Criollo.- El ganado criollo constituye el 80%
  del total de la población ganadera del país,
  tiene la importancia de ser la población base de la
  actual ganadería.
• Este ganado es un biotipo proveniente de la
  adaptación del ganado vacuno introducido por los
  españoles hace más de 400 años, a nuestro
  medio
  ambiente. Es valioso por su rusticidad, adaptación
  al medio ambiente, y
  de varios usos (Carne, leche, tracción) Actualmente se
  ha desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss,
  Holstein y cebú principalmente.
• Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble
  propósito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo
  recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza
  más adaptable a la sierra peruana, presenta una
  coloración marrón en tonalidades que van desde el
  claro hasta el oscuro.
• Normando.- Es una raza de origen
  Francés, de gran potencial para la sierra, por su
  rusticidad, doble propósito y adaptabilidad a la
  altura.
• Simental (Fleckvieh).- Son animales
  dóciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados
  para el doble propósito. Son considerados de gran
  potencial para la sierra peruana.
• Ganado Cebú

Las principales razas en la ganadería tropical
son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Perú, actualmente
se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del
Cebú con Holstein, recomendado para la zona de celta
alta, mientras que el segundo es del Cebú con Brown
Swiss orientado para la selva baja, ambos orientados al doble
propósito.

3.2 Principales Productos

• Carne (Rendimiento de Carcasa entre 45 a 50 % de su
  peso vivo).
• Carne y Leche (en caso de ganado de doble
  propósito)
• Tracción (en caso de machos castrados,
  conocidos como buey)
• Abono (Estiércol para la fertilización
  de sus campos de cultivo y praderas).
• Cuero (a ser utilizados en la industria del calzado y
  vestido)
• Cuernos (material para fabricar instrumentos
  musicales, peines, etc.)

3.3 SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN

Predominan los sistemas de engordes extensivos,
intensivos y mixtos.

A. Sistema Extensivo

• Alimentación al pastoreo (pastos naturales
  y/o cultivados).
• Baja ganancia de peso y por lo tanto menor calidad
  de carcasa
• Largo período de engorde (mayor a los 2
  meses).
• Bajos Costos de producción ( no requiere uso
  de concentrados en su alimentación).
• Menor uso de mano de obra calificada (el pastoreo
  lo realizan niños y mujeres).
• No requiere de costosas instalaciones, pero
  sí, de grandes extensiones de terreno.
• Predomina el ganado criollo y criollo mejorado en
  las regiones andinas (mayor 2,300 msnm) y el cebú
  cruzado en la Costa y Selva norte del
  Perú.

B. Sistema de Engorde Intensivo

• Altos costos de producción (requiere el uso
  de concentrados en su alimentación).
• Requiere de un programa
  sanitario (vacunaciones y dosificaciones).
• Mayor uso de mano de obra calificada (Veterinarios,
  Zootecnistas, Técnicos, etc.)
• Requiere de un traslado adecuado, de los centros de
  producción hasta los centros de engorde (Ver foto).
  Además de costosas instalaciones (Manga de manejo,
  corrales etc.)
• Predomina el ganado criollo mejorado proveniente de
  la Sierra y Selva.
• Son explotaciones con poca extensión de
  terreno.
• Corto período de engorde (generalmente 90
  días).
• Ganancia de peso diaria mayor que en otros sistemas
  de engorde (1.8-2.0 kg./día/animal).
• Mejor calidad de carcasa al mercado y por lo tanto
  mejores precios.

Los centros de engorde se encuentran
estratégicamente ubicados cerca de las grandes ciudades,
para acceder rápidamente a los camales, que son los
lugares donde se benefician a los animales mayores (vacunos,
porcinos, ovinos, etc.) siendo los principales Inpelsa y
Frigorífico colonial donde se benefician alrededor del
25 y 22 % de vacunos respectivamente en el departamento de
Lima.

C. Sistemas de Engorde Mixto:

• Es un sistema de engorde al pastoreo con suplemento
  alimenticio.
• Es utilizado para dar mayor valor
  agregado a la producción agrícola de la
  zona.
• Se mantiene a los animales en un encierro parcial (De
  noche son trasladados a establos).
• Son pequeñas explotaciones, constituyendo una
  etapa de pre-engorde.

CONCLUSIONES

2. Perú tiene un consumo per capita por debajo
   del promedio mundial 9.5Kg/hab/año.
3. La población de Vacunos se ha incrementado en
   los últimos dos años, siendo los departamentos
   con mayor población Puno Cajamarca y Ayacucho con
   12%,10.15% y 8.51% respectivamente.
4. El consumo per capita de carne de vacuno tiene una
   tendencia al crecimiento.
5. Las importaciones
   de carne representan un gran riesgo para los
   productores de carne vacuna.
6. Es importante tener en cuenta que se pueden lograr
   poner barreras a las importaciones provenientes de otros
   países, pero esto se debe tomar como un periodo de
   tiempo para
   trabajar en hacer competitiva, ya sea bajando costos de
   producción.

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Autor:

Eduardo Humberto Irujo Ramirez