Partes: 1, 2

1.1 Producción de Carne de Vacuno en el Perú.

A) Producción de Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la producción de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro país, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentación en base a pastos naturales o cultivados, con bajos índices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la época: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, además de tener un alto contenido nutricional, o la época seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya se menciono anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales está sobrepastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentación, tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por el mercado, además de presentar un bajo rendimiento de carcasa

En está etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentarías, de manera contraria, podrían estar en un estado de desnutrición.

El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propósito se encuentra en la Sierra y Selva de nuestro país; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

B) Producción de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de producción de carne vacuna está dada en la costa, en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener características de carne extra, en su mayoría de veces, según la clasificación Tecnológica de Carnes, proceso que se realiza en su mayoría en la Costa del país. Aprovechándose de está manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 años, con resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/día), y calidad de carcasa requeridos por el mercado.

En la Costa del país se disponen de abundantes residuos agrícolas: pajas, rastrojos, cogollo de caña, panca, coronta de maíz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos alimenticios utilizados en el engorde intensivo.

Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios cuantitativos (incrementos de peso), también cualitativos, calidad de carne en cuanto a conformación de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor pues recibe una mayor remuneración económica.

Principales características de los animales de los vacunos para el engorde.-

Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos más eficientes para convertir alimento en carne.

Sexo : Solo se procederá al engorde intensivo animales machos enteros.

Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda un peso de 320-341Kg/animal

Condición del animal.- Se utilizarán animales física y clínicamente sanos, con buena performance para el engorde altos y flacos de buena conformación ósea , responden mejor al engorde.

La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas, Tingo María y últimamente de Pucallpa.

Evolución de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de carne / animal producido)

1.2 Evolución del Consumo Per Capita de Carne de Vacuno.

Según la gráfica la evolución del consumo per cápita en los últimos diez años presenta 2 etapas:

Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61 %

Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa anual de 2.35%, en el año 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la tendencia del consumo per cápita es de crecimiento, el cual se incremento en un 2.43% para el 2002 con 5.49Kg/hab./año.

Evolución del Consumo Per Capita (Kg/Hab/año) 1992-2002

Consumo Per Capita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave – Pescado

Los patrones de consumo de carnes se están modificando con un crecimiento notorio, el consumo vacuno mostró un crecimiento leve del 8.45% para el mismo periodo. El consumo de carne de ave tiene una participación del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/año) mientras que el vacuno representa tan solo el 12%. Este incremento del consumo de ave probablemente se deba a una sustitución de la carne bovina debido a la adaptación del mercado para producir carnes magras , disminuyendo sus costos debido a que son grandes explotaciones con economías de escala logrando así que sean productos más baratos para el consumidor final, además el consumidor favorece el consumo de carne de ave al de vacuno por cambios en los hábitos alimentarios orientados hacia menos grasa las cuales perjudican la salud, siendo la carne blanca más saludable y más barata. Consumo de ave de 66.70% para el periodo 1992-2002, mientras que Fuente: MINAG Elaboración: Dirección de Crianzas

Consumo Per cápita de carnes en el 2002

Precios de Carne en los Mercados de Lima Metropolitana

II. VACUNOS DE LECHE

En la última década la producción lechera ha sufrido múltiples variaciones ocasionado por factores como los fenómenos sociales, desastres naturales, falta de integración entre los agentes económicos de su cadena productiva, entre otros. Es así como en el último quinquenio, el consumo per-capita de leche en el Perú fue de 58 Lts/hab/año, cifra que representa casi el 50% de lo recomendado por la FAO (120 Lts/hab/año) y muy inferior al consumo per-cápita de leches en países del MERCOSUR, la Union Europea y Estados Unidos.

Otro de los problemas que afecto el desarrollo del sector de ganadería lechera, en las décadas pasadas, fue la importación de leche en polvo subsidiada en sus países de origen, la que fue utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano plazo se convirtieron en causa del cierre de muchos establos lecheros.

En relación a la población vacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504 cabezas, de los cuales el 11% son vacas en producción distribuidas en las principales cuencas lecheras de Lima, Arequipa y Cajamarca. Además entre los años del 2000 a 2001 se observa un incremento en la producción lechera del 13.96 y 16.62 % en las cuencas del Centro y Norte del Perú respectivamente.

Producción según Cuencas Lecheras
Enero-Diciembre 2005
T.M

C U E N C A S	Ene-Dic 2000	Ene-Dic 2001	VAR% 01/00
Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna	285,796	296,074	3.60
Centro: Lima, Ica y Junín	186,725	212,797	13.96
Norte: Cajamarca y La Libertad	201,981	235,557	16.62
Otras Cuencas	392,453	370,617	-5.56
Total Nacional	1,066,955	1,115,045	4.51
Consumo Humano Directo e Industria Artesanal	448,906	474,065	5.60
Consumo Industrial (Industria Formal)	436,548	473,237	8.4
Fuente: MINAG- OIA, Boletín de Estadística Agraria, mes de Diciembre del 2005

Por otro lado, se ha observado que durante el período de 1990 a 1999 la producción y productividad de leche se incrementaron en 30 y 49 % respectivamente. Así también si comparamos la producción de leche fresca del periodo enero-mayo del 2002 con relación a mismo periodo en el 2001, observamos un incremento del 5%. Las cifras nos indican una tendencia de crecimiento de la ganadería lechera en el Perú, tal es así que existe un interés por la importación de vientres Holstein a nivel de los ganaderos de las cuencas lecheras.

El uso de leche fresca nacional en la industria se ha incrementado en un 10%, observándose también una mayor producción de leche evaporada y pasteurizada entre Enero y Mayo del presente año con valores de 23% y 2% respectivamente en relación al año 2001( Revista Vida láctea, Julio 2002).

Un hecho que favoreció al sector de la ganadería lechera nacional fue la reducción de la importación de leche en polvo entre los años 1995 a 2001, la cual se estima en un 50% (De 40 a 20 mil tm). Sin embargo, para el año 2002 se espera un incremento de 26% en la importación de derivados lácteos como Yogurt, mantequilla, queso y otros, mientras que la fabricación nacional de estos productos disminuirá en un 9%.

Por otro lado, las políticas de apoyo al sector lechero están orientadas a fortalecer la estructura de la cadena productiva del sector lechero, mediante el establecimiento de convenios y programas entre los productores, acopiadores e industriales. El Estado cumple una función promotora a través del Ministerio de Agricultura para la formación de las cadenas productivas y el desarrollo de programas sociales como los desayunos escolares. También el Ministerio de Agricultura a través de la Dirección de Promoción Agraria esta promoviendo el desarrollo de nuevas cuencas lecheras como el caso del departamento de Ayacucho.

2.1 Razas destinadas a la producción de leche

• Holstein.- Es originaria de Holanda, se caracteriza por el color de pelaje blanco y negro. En el Perú es la principal raza de producción de leche representando alrededor del 60% de la población bovina en los sistemas de producción lechera. Una vaca adulta en producción debe pesar por lo menos 680 Kgr, mientras que un toro adulto en condiciones de servicio debe pesar alrededor de 1,000 Kgr. aproximadamente.

Además pueden llegar a producir hasta 6,000 litros de leche por campaña, con un porcentaje de 3.5% de grasa, en condiciones de estabulación.

• Brown Swiss.- Es originaria de Suiza, también es conocida como Pardo Alemán y/o Pardo Suizo. El color de su pelaje pasa por todas las tonalidades del marrón.

Los ejemplares de esta raza provenientes de Europa son principalmente de doble propósito al contrario de las provenientes de Norteamérica donde han venido seleccionándose sobre la base exclusivamente de su producción lechera, llegándose a obtener entre 5,000 a 6,000 litros por campaña. Tenemos que una vaca adulta pesa entre 650 a 800 kg. Mientras que el toro adulto en condiciones de servicio pesa entre 1,100 a 1,200 kg. En condiciones de estabulación en sistemas intensivos llega a producir 6029 kg con 4.2% de grasa y 3.09% de proteína.

Esta raza también es importante en nuestro país, es la más adaptada a la altura y de ahí su importancia en la sierra peruana, su población se concentra principalmente en el Departamento de Junín (45.7%) y su producción de leche promedio es entre 1,500 a 3,500 litros/vaca/ campaña en condiciones de altitud y alimentación en base a pastos naturales y cultivados.

• Jersey.- Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color característico es canela claro a rojizo o marrón, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las zonas cálidas además la composición de su leche presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor de 5.30 % ) y proteína (3.77% ) lo cual es muy apropiado para la producción de derivados lácteos como el queso y la mantequilla. Su producción de leche alcanza los 5 512 kg por campaña.

• Cebú.- Las razas adaptadas a los trópicos son importantes por su capacidad para sobrevivir en las condiciones de clima calurosos gracias a su rusticidad, resistencia al calor y garrapatas.

A pesar de que la producción promedio de la leche es baja, algunas razas cebuínas como la Gir, Guzerá y otras, han sido seleccionadas para la producción de leche con niveles de alrededor 2000 kg. en 305 días de lactación. Actualmente en el Perú el cebú se viene cruzando con las razas Holstein y Brown Swiss para mejorar la producción lechera en los departamentos de la región amazónica.

• El Ganado Criollo del Perú.- Tiene una gran importancia por ser considerado el pie de Cría o la población base de nuestra ganadería a la cual debemos mejorar genéticamente, pero conservando sus características de rusticidad y de adaptación a la altura, además puede ser usado para triple propósito: carne, leche y trabajo (Rosemberg, 2000).

El vacuno criollo puede llegar a pesos vivos de 300 kg. los machos y 195 kg las hembras. La producción de leche por lactación puede llegar a 350 kg.

En los últimos años, viene realizándose el cruce entre el vacuno criollo con las razas Holstein y Brown Swiss, denominándose al animal cruzado como Criollo Mejorado.

2.2 Principales Productos

Leche Fresca. Para ser luego procesada como leche Pasteurizada, Evaporada, quesos y otros derivados.

Raza	Grasa(%)	Proteina(%)	Lactosa(%)	SolidosTotales(%)
Ayrshire	3.9	3.4	4.6	12.5
Brown Swiss	4.0	3.5	4.8	13.0
Holstein	3.3	3.2	4.6	12.1
Guernsey	4.6	3.6	4.8	13.8
Jersey	4.8	3.8	4.8	14.2
Cebú	4.8	3.2	4.8	13.5
Fuente: MINAG - OIA

2.3 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

A nivel nacional se identifican tres sistemas de producción, el sistema extensivo que predomina en la sierra y selva, el sistema intensivo que predomina a nivel de los valles costeños y el sistema semi-intensivo que predomina a nivel de los valles interandinos.

A. Extensiva

• Se presenta una alimentación al pastoreo con pastos naturales y cultivados como el cultivo de alfalfa, phalaris y la asociación de gramíneas como el Rye grass con leguminosas como trébol blanco y trébol rojo.
• Baja producción de leche se puede presentar alrededor de 1,000 Lt /vaca/campaña.
• Bajos Costos de producción.
• Utilización de mano de obra familiar.
• No requiere de costosas instalaciones (Mangas de manejo, corrales de ordeño, comederos, etc.).
• El pastoreo es mixto, es decir en conjunto con otras especies como ovinos.
• Este tipo de explotación representan el 15.4% del total nacional de sistemas de producción lechera, con una superficie promedio de 59.2 hectáreas.
• Predomina el sistema de reproducción por monta natural,

B. Intensiva

• Mayores costos de producción, debido al uso de concentrados en la alimentación, aplicación de programas sanitarios y uso de instalaciones para la estabulación y ordeño.
• Mayor uso de mano de obra calificada, como veterinarios, zootecnistas, administradores, etc.
• Requiere de costosas instalaciones y maquinarias como las salas de ordeño, cunas, salas de cura y/o reposo, salas de maternidad, etc.
• Este tipo de explotación representa el 46.2% del total nacional de establos lecheros y la superficie promedio de la explotación es 9 ha.
• Los establos lecheros se concentran principalmente en la costa, representando en Lima un 17,7%, en La Libertad, 24.3% y Piura con un 8.5% del total de nacional de sistemas de producción.
• La producción puede alcanzar hasta más de 6,000 Lt./vaca/campaña.
• Predomina el sistema de reproducción por Inseminación Artificial.

C. Semi - Intensivas

• Es un sistema de alimentación basado en el pastoreo pero complementado con concentrados elaborados con insumos agroindustriales.
• Se mantiene a los animales en un encierro parcial, en el día pastorean y en la noche son llevados a confinamiento.
• Representan al 38.4% del total nacional de establos lecheros, con una superficie promedio de 68.3 ha.
• Mediana producción de leche, puede presentar alrededor de 3,500 Lt./vaca/campaña
• Son pequeñas explotaciones con venta de leche al porongueo y la manufacturación de quesos.
• Utilizan sistemas de reproducción por Inseminación Artificial y Monta natural.

III. VACUNOS DE DOBLE PROPÓSITO (Leche y carne)

Dada las condiciones geográficas de relieve abrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra y la baja aptitud agrícola de los suelos en el Perú, que limitan la capacidad de ampliar la extensión de pastos cultivados, no se han desarrollado explotaciones exclusivas para la producción de carne, sino mas bien destinadas al doble propósito para la producción de leche y carne. Además estas condiciones a llevado a desarrollar sistemas de engorde intensivo de ganado vacuno.

Es así como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de Centros de Engorde, ubicándose el 61% de estos centros en el departamento de Lima. Lográndose obtener incrementos de peso entre 1.8 a 2.00 kg. / animal / día, con rendimientos de carcasa entre 45 y 50%.

A pesar del poco crecimiento económico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne de vacuno nacional es mayor que el importado. Además la producción de carne en el último quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno, Lima y Cajamarca los de mayor producción de carne.

La poca tecnificación y especialización en el sector constituyen las principales limitantes del desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Perú se debe referir a vacunos de doble propósito, antes que producción exclusivamente de carne, considerando que el mayor porcentaje de la población engordada proviene del vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebuínas (14.4% ), Brown Suis (8.2%). La estructura de su cadena productiva se encuentra en formación, observándose una competencia entre los agentes económicos (productores, rescatistas, engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de integración y fortalecimiento.

3.1 Razas destinadas a la producción de leche y carne

A) De Carne:

• Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color completamente negro con buenas características cárnicas y en el Perú, fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de La Libertad y Arequipa.
• Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al Perú.

B) De Doble Propósito

• Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la población ganadera del país, tiene la importancia de ser la población base de la actual ganadería.
• Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptación del ganado vacuno introducido por los españoles hace más de 400 años, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad, adaptación al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, tracción) Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y cebú principalmente.
• Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propósito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza más adaptable a la sierra peruana, presenta una coloración marrón en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.
• Normando.- Es una raza de origen Francés, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad, doble propósito y adaptabilidad a la altura.
• Simental (Fleckvieh).- Son animales dóciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados para el doble propósito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana.
• Ganado Cebú

Las principales razas en la ganadería tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Perú, actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Cebú con Holstein, recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del Cebú con Brown Swiss orientado para la selva baja, ambos orientados al doble propósito.

3.2 Principales Productos

• Carne (Rendimiento de Carcasa entre 45 a 50 % de su peso vivo).
• Carne y Leche (en caso de ganado de doble propósito)
• Tracción (en caso de machos castrados, conocidos como buey)
• Abono (Estiércol para la fertilización de sus campos de cultivo y praderas).
• Cuero (a ser utilizados en la industria del calzado y vestido)
• Cuernos (material para fabricar instrumentos musicales, peines, etc.)

3.3 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Predominan los sistemas de engordes extensivos, intensivos y mixtos.

A. Sistema Extensivo

• Alimentación al pastoreo (pastos naturales y/o cultivados).
• Baja ganancia de peso y por lo tanto menor calidad de carcasa
• Largo período de engorde (mayor a los 2 meses).
• Bajos Costos de producción ( no requiere uso de concentrados en su alimentación).
• Menor uso de mano de obra calificada (el pastoreo lo realizan niños y mujeres).
• No requiere de costosas instalaciones, pero sí, de grandes extensiones de terreno.
• Predomina el ganado criollo y criollo mejorado en las regiones andinas (mayor 2,300 msnm) y el cebú cruzado en la Costa y Selva norte del Perú.

B. Sistema de Engorde Intensivo

• Altos costos de producción (requiere el uso de concentrados en su alimentación).
• Requiere de un programa sanitario (vacunaciones y dosificaciones).
• Mayor uso de mano de obra calificada (Veterinarios, Zootecnistas, Técnicos, etc.)
• Requiere de un traslado adecuado, de los centros de producción hasta los centros de engorde (Ver foto). Además de costosas instalaciones (Manga de manejo, corrales etc.)
• Predomina el ganado criollo mejorado proveniente de la Sierra y Selva.
• Son explotaciones con poca extensión de terreno.
• Corto período de engorde (generalmente 90 días).
• Ganancia de peso diaria mayor que en otros sistemas de engorde (1.8-2.0 kg./día/animal).
• Mejor calidad de carcasa al mercado y por lo tanto mejores precios.

Los centros de engorde se encuentran estratégicamente ubicados cerca de las grandes ciudades, para acceder rápidamente a los camales, que son los lugares donde se benefician a los animales mayores (vacunos, porcinos, ovinos, etc.) siendo los principales Inpelsa y Frigorífico colonial donde se benefician alrededor del 25 y 22 % de vacunos respectivamente en el departamento de Lima.

C. Sistemas de Engorde Mixto:

• Es un sistema de engorde al pastoreo con suplemento alimenticio.
• Es utilizado para dar mayor valor agregado a la producción agrícola de la zona.
• Se mantiene a los animales en un encierro parcial (De noche son trasladados a establos).
• Son pequeñas explotaciones, constituyendo una etapa de pre-engorde.

CONCLUSIONES

2. Perú tiene un consumo per capita por debajo del promedio mundial 9.5Kg/hab/año.
3. La población de Vacunos se ha incrementado en los últimos dos años, siendo los departamentos con mayor población Puno Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15% y 8.51% respectivamente.
4. El consumo per capita de carne de vacuno tiene una tendencia al crecimiento.
5. Las importaciones de carne representan un gran riesgo para los productores de carne vacuna.
6. Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las importaciones provenientes de otros países, pero esto se debe tomar como un periodo de tiempo para trabajar en hacer competitiva, ya sea bajando costos de producción.

BIBLIOGRAFÍA

BENAVIDES MARISELA, GLORIA VASOUEZ-CALCEDO Y JAZMíN CASAFRANCA (1999). "La Pequeña Agroindustria en el Perú. Situación Actual y Perspectivas". AIR REDAR-PERU. 3-88pp.

IMASEN (2000). "Mercado de Servicios - Pequeña Empresa Agroalimentaria - (Gran Lima)". Noviembre. 5pp.

MACHADO ABSALóN C. Y JORGE TORRES 0. (2000). "El Sistema Agroalimentario. Una Visión Integral de la Cuestión Agraria en América Latina". Colombia. 2-28pp.

MONITOR COMPANY. (2000). "Los Agronegocios. Construyendo las Ventajas Competitivas del Perú". 45-84pp.

HEMEROGRÁFICAS

La Revista Agraria Nº 21 - Lima-Perú, noviembre 2000

Agroindustria: Nueva Ley de promoción

ALFARO, Daniel."Del amor a la agricultura y otros subsidios".En Semana económica. Año 20. Nro 933.Lima, 22 de agosto de 2004.

.ZEGARRA, Eduardo. "Agricultura y TLC: ¿Qué hacemos con la franja de precios?". En la República. Lima, 18 de noviembre de 2004.p.12.

COFIDE, (2003), Guía de Centros de Servicios para la Pequeña Empresa

ELECTRÓNICAS

Prompyme. "Desafios del TLC", en:

www.prompyme.gob.pe

MINAG. "Visión del Agro en el Perù", en:

www.minag.gob.pe

MINAG, "Síntesis Informativa", en:

www.minag.gob.pe

MINAG, "Problemas del Agro", en:

www.minag.gob.pe

PROMPEX. "Sector Agro y Agroindustria", en:

 

 

 

Autor:

Eduardo Humberto Irujo Ramirez