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Producción de tomate en el Perú (página 2)



Partes: 1, 2

Descripción

Familia: Solanaceae.

Especie: Lycopersicon esculentum Mill.

Planta: perenne de porte arbustivo que se cultiva
como anual. Puede desarrollarse de forma rastrera, semi-erecta o
erecta. Existen variedades de crecimiento limitado (determinadas)
y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas).

Sistema radicular: raíz principal (corta y
débil), raíces secundarias (numerosas y potentes) y
raíces adventicias. Seccionando transversalmente la
raíz principal y de fuera hacia dentro encontramos:
epidermis, donde se ubican los pelos absorbentes especializados
en tomar agua y
nutrientes, cortex y cilindro central, donde se sitúa el
xilema (conjunto de vasos especializados en el transporte de
los nutrientes).

Hoja: compuesta e imparipinnada, con foliolos
peciolados, lobulados y con borde dentado, en número de 7
a 9 y recubiertos de pelos glandulares. Las hojas se disponen de
forma alternativa sobre el tallo. El mesófilo o tejido
parenquimático está recubierto por una epidermis
superior e inferior, ambas sin cloroplastos. La epidermis
inferior presenta un alto número de estomas. Dentro del
parénquima, la zona superior o zona en empalizada, es rica
en cloroplastos. Los haces vasculares son prominentes, sobre todo
en el envés, y constan de un nervio principal.
Flor: es perfecta, regular e hipogina y consta de 5 o
más sépalos, de igual número de
pétalos de color amarillo y
dispuestos de forma helicoidal a intervalos de 135º, de
igual número de estambres soldados que se alternan con los
pétalos y forman un cono estaminal que envuelve al
gineceo, y de un ovario bi o plurilocular. Las flores se agrupan
en inflorescencias de tipo racemoso (dicasio), generalmente en
número de 3 a 10 en variedades comerciales de tomate calibre
M y G; es frecuente que el eje principal de la inflorescencia se
ramifique por debajo de la primera flor formada dando lugar a una
inflorescencia compuesta, de forma que se han descrito algunas
con más de 300 flores. La primera flor se forma en la yema
apical y las demás se disponen lateralmente por debajo de
la primera, alrededor del eje principal. La flor se une al eje
floral por medio de un pedicelo articulado que contiene la zona
de abscisión, que se distingue por un engrosamiento con un
pequeño surco originado por una reducción del
espesor del cortex. Las inflorescencias se desarrollan cada 2-3
hojas en las axilas.

Fruto: baya bi o plurilocular que puede alcanzar
un peso que oscila entre unos pocos miligramos y 600 gramos.
Está constituido por el pericarpo, el tejido placentario y
las semillas. El fruto puede recolectarse separándolo por
la zona de abscisión del pedicelo, como ocurre en las
variedades industriales, en las que es indeseable la presencia de
parte del pecíolo, o bien puede separase por la zona
peduncular de unión al fruto.

 

Tipos de
tomate

Tipo Beef. Plantas vigorosas
hasta el 6º-7º ramillete, a partir del cual pierde
bastante vigor coincidiendo con el engorde de los primeros
ramilletes. Frutos de gran tamaño y poca consistencia.
Producción precoz y agrupada. Cierre
pistilar irregular. Mercados
más importantes: mercado interior
y mercado exterior (Estados
Unidos).

Tipo Marmande. Plantas poco vigorosas que emiten
de 4 a 6 ramilletes aprovechables. El fruto se caracteriza por su
buen sabor y su forma acostillada, achatada y multilocular, que
puede variar en función de
la época de cultivo.

Tipo Vemone. Plantas finas y de hoja estrecha, de
porte indeterminado y marco de plantación muy denso.
Frutos de calibre G que presentan un elevado grado de acidez y
azúcar,
inducido por el agricultor al someterlo a estrés
hídrico. Su recolección se realiza en verde
pintón marcando bien los hombros. Son variedades con pocas
resistencias a
enfermedades que
se cultivan con gran éxito
en Cerdeña (Italia).

Tipo Moneymaker. Plantas de porte generalmente
indeterminado. Frutos de calibres M y MM, lisos, redondos y con
buena formación en ramillete.

Tipo Cocktail. Plantas muy finas de crecimiento
indeterminado. Frutos de peso comprendido entre 30 y 50 gramos,
redondos, generalmente con 2 lóculos, sensibles al rajado
y usados principalmente como adorno de
platos. También existen frutos aperados que presentan las
características de un tomate de industria
debido a su consistencia, contenido en sólidos solubles y
acidez, aunque su consumo se
realiza principalmente en fresco. Debe suprimirse la
aplicación de fungicidas que manchen el fruto para impedir
su depreciación comercial.
Tipo Cereza (Cherry). Plantas vigorosas de crecimiento
indeterminado. Frutos de pequeño tamaño y de
piel fina con
tendencia al rajado, que se agrupan en ramilletes de 15 a
más de 50 frutos. Sabor dulce y agradable. Existen
cultivares que presentan frutos rojos y amarillos. El objetivo de
este producto es
tener una producción que complete el ciclo anual con
cantidades homogéneas. En cualquier caso se persigue un
tomate resistente a virosis y al rajado, ya que es muy sensible a
los cambios bruscos de temperatura.

Tipo Larga Vida. Tipo mayoritariamente cultivado
en la provincia de Almería. La introducción de los genes Nor y Rin es la
responsable de su larga vida, confiriéndole mayor
consistencia y gran conservación de los frutos de cara a
su comercialización, en detrimento del sabor.
Generalmente se buscan frutos de calibres G, M o MM de superficie
lisa y coloración uniforme anaranjada o roja.

Tipo Liso. Variedades cultivadas para mercado
interior e Italia comercializadas en pintón y de menor
vigor que las de tipo Larga vida.

Tipo Ramillete. Cada vez más presente en
los mercados, resulta difícil definir que tipo de tomate
es ideal para ramillete, aunque generalmente se buscan las
siguientes características: frutos de calibre M, de color
rojo vivo, insertos en ramilletes en forma de raspa de pescado,
etc.

Propiedades del
tomate

"El tomate es un alimento con escasa cantidad de
calorías. De hecho, 100 gramos de tomate
aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono.
Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor
dulce y algunos ácidos
orgánicos que le otorgan el sabor ácido
característico. El tomate es una fuente importante de
ciertos minerales (como
el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas
destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Presenta también
carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo
característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son
antioxidantes
con una función protectora de nuestro organismo. Durante
los meses de verano, el tomate es una de las fuentes
principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee
información sobre los principales
constituyentes nutritivos del tomate".2

Productos basados
en el tomate

  • Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco
    del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%.
    Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en
    agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como
    azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad
    de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la
    mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de
    ácidos (alrededor de un octavo del total de
    sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta
    cantidad de azúcares y una alta concentración de
    ácidos es la mejor combinación para obtener un
    muy buen sabor.
  • Tomate procesado: los tomates procesados son
    aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o
    pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos
    objetivos
    son más firmes y de paredes más gruesas que las
    de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su
    forma después de la cocción. La remoción
    de agua del tomate es un proceso
    bastante costoso, por esa razón en la industria se
    prefieren las variedades que presentan un alto contenido de
    sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos
    que se incluyen en esta categoría:
    • Jugo de tomate: es el zumo obtenido de
      tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber,
      solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el
      más famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas
      veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios
      viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
      cebolla en polvo u otras especias.
    • Tomates secos o deshidratados: son tomates
      cortados a los que se les ha separado las semillas y
      extraído el agua.
      En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los
      escalda en agua a ebullición, se los escurre y se
      tratan con una solución de metabisulfito de sodio o
      salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se
      tornen quebradizos sobre mallas
      plásticas.[]
    • Concentrados de tomate: se
      entiende por concentrado de tomate al producto preparado
      mediante la concentración del zumo obtenido de
      tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido
      filtrado o sometido a otras operaciones
      para eliminar del producto terminado la piel, las semillas
      y otras sustancias gruesas o duras. La concentración
      de sólidos solubles naturales totales deberá
      ser igual o mayor al 7%. Se distinguen dos productos
      diferentes. El "puré de tomate" es el concentrado de
      tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más
      del 24% de sólidos solubles naturales totales,
      mientras que la "pasta de tomate" es el concentrado de
      tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de
      sólidos solubles naturales
      totales.[]
    • La salsa de tomate: es una
      salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
      tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo
      particular de salsa y del país, chiles rojos,
      cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal o
      frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite,
      ajo y varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse
      envasada en múltiples formas.

Cultivo en el Perú

La producción de tomate nacional está en
alrededor de 160 mil t, en una superficie de 5 mil ha (respecto
al año 2000, éstas se han reducido en
aproximadamente 35%). El rendimiento promedio nacional se
mantiene en alrededor de 30 t/ ha, pero varía mucho entre
regiones: en Ica, por ejemplo, se alcanzan rendimientos de 80
t/ha (Ica y Lima concentran cerca del 70% de la producción
de tomate).

Zonas de producción: Lima (Rímac,
Chillón, Lurín), La Libertad, Ica,
Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Cañete, Arequipa,
Lambayeque.

El tomate en chacra se cotiza en US$0.20 x kg, mientras
que el precio al por
mayor está en US$0.28 x kg. La exportación de tomate preparado o
conservado se cotiza en US$0.90 x kg FOB (precio de
embarque).

Precio en el
mercado peruano

Caso real registrado en Marzo del 2008.

El alza del precio del tomate, según el
Ministerio de Agricultura,
es consecuencia de la disminución en el ingreso de este
producto al Mercado Mayorista de La Parada, debido a que gran
parte de la cosecha se derivó a la producción de
pasta de tomate, la cual se destinó a la
exportación.
Según la Dirección General de Información
Agraria, en enero llegaron al referido centro de abastos 1,628
toneladas de tomate. Pero al mes siguiente la cifra se redujo a
1,571 toneladas, para caer en marzo a 1,396 toneladas. Esta
situación originó que de un precio promedio de
S/.1.12 el kilo, el tomate se elevara a S/.1.99.

Ejemplo:

Si el tomate y los tallarines son dos bienes
complementarios para preparar tallarines rojos. Que
ocurrirá con la función de demanda de los
tallarines si el precio de los tomates aumenta, incluir
grafico.

Conclusiones

  • Ciertos autores mencionan que el tomate se
    originó en América del sur.
  • El tomate fue domesticado en México, en donde se creía que era
    una mala hierba entre los huertos. Pero fue difundido por los
    españoles.
  • Del año 2000 al 2006 se redujo en un 35% la
    producción de tomates en el Perú.
  • El gobierno
    debería apoyar a la producción de tomates ya que
    es un producto con alto grado en vitaminas y bueno para la
    salud.

Bibliografías

Citas

1Smith, Andrew F. (1994), The tomato in
America: early history, culture, and cookery
. University of
South Carolina Press, Columbia, S.C, USA.

2Gebhardt, S. & Thomas, R. 2002.
Nutritive Value of Foods. United States Department of
Agriculture. Agricultural Research Service, Home and Garden
Bulletin Number 72, Nutrient Data Laboratory, Beltsville,
Maryland.

Bibliografías

http://www.cepes.org.pe

http://www.adexperu.org.pe

http://www.lamolina.edu.pe


http://www.correoperu.com.pe/paginas_nota.php?nota_id=65876&seccion_nota=5

 

 

 

Autor:

Francesco Noé Ibáñez
Cesnik

UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES

Facultad : Facultad de
Ciencias Administrativas y Recursos Humanos

Curso : Microeconomía

Ciclo : III

Profesor : Jorge Luis Córdova
Egocheaga

Lima – Perú

8 de Abril del 2008

Partes: 1, 2
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