Anteproyecto de diseño y Análisis de Costos del procesamiento de productos hortícolas yucatecos enlatados

Partes: 1, 2, 3

RESUMEN

La producción de hortalizas del estado de
Yucatán es una parte importante de la economía, en
años recientes ha recibido apoyo para retomar su desarrollo,
así como nuevas inversiones de
empresas
privadas que incrementan en varios cientos de hectáreas la
superficie en producción. Estos productos
hortícolas se comercializan frescos, resultando que el
producto de
menor tamaño o con deficiencia en su presentación
no se cosecha o se vende a bajo precio.
Surgió la percepción
de la necesidad de procesar estos productos para aumentar su vida
de anaquel y extender su comercialización.

En el presente documento se explora la viabilidad de una
planta industrial enlatadora de salsas de tomate,
calabacita y zanahoria en escabeche, productos que resultaron los
de mayor demanda, en un
estudio de
mercado para México y
Estados
Unidos, realizado anteriormente. A partir de sus resultados
se estima una capacidad de planta a instalar, se
seleccionó un proceso
moderno de enlatado adecuado a esta capacidad, se elaboró
la ingeniería básica y la selección
de equipamiento el cual se costeó. Se complementan los
costos del
proyecto
usando la estimación de la inversión fija mediante factores con base
en el equipo principal, se estima el costo de
operación anual, y se calculan las utilidades y el flujo
neto de efectivo. Se evalúa económicamente el
proyecto, para cinco años, obteniendo un valor presente
neto positivo, una TIR mayor que la tasa mínima aceptable
de retorno, lo que indica que el proyecto se puede considerar
aceptable. El presente estudio se realiza con el apoyo de Fondos
Mixtos de Yucatán al proyecto FOMIX0504-21294.

Palabras clave: enlatadora, hortaliza,
industrialización, salsa de tomate, TLCAN.

Keywords: canning plant, manufacturing, NAFTA, tomato
sauce, vegetables,

ABSTRACT

The vegetable production of the state of Yucatan is an
important part of the economy, in recent years has received
support to retake its development, as well as new investments of
private companies that increase in several hundreds of hectares
the surface in production. These products are commercialized
fresh, being that minor size or with deficiency in its
presentation is not harvested or it is sold at a low price. The
perception arose from the necessity to process these products to
increase its life of shelf and to extend its commercialization.
Here within is explored the viability of canning plant of tomato
sauce, squash and carrot with onions (‘escabeche’),
products of greater demand in a market study 65 65 for Mexico and
the United States, made previously. From its results a plant
capacity is considered to install, selected a modern process of
suitable canning to this capacity, it was elaborated basic
engineering and the selection of equipment. The costs of the
project are complemented using the estimation of the fixed
investment by means of factors with base in the main equipment,
the cost of annual operation is considered, and the utilities and
the net flow of cash calculate. Five years economic evaluation is
done for the project, obtaining positive Net present value, a ROI
greater than the acceptable minimum rate of return, which
indicates that the project can be considered acceptable. The
present study is made with the support of Fondos Mixtos de
Yucatan to project FOMIX0504-21294.

INTRODUCCIÓN

Los vegetales son, directa o indirectamente, la fuente
de todos los alimentos en
esencia por ser capaces de aprovechar la energía
solar y realizar diversas síntesis
químicas que no pueden ser efectuadas por los animales.

La producción es un aspecto central para la
preparación de muchos alimentos basados en hortalizas, un
producto tratado de gran calidad
sólo puede obtenerse a partir de materias crudas que sean
específicamente apropiadas para el mercado al que
son destinadas. El productor primario es por consiguiente, un
componente integral de la producción de alimentos, por lo
que la producción de hortalizas en el campo se supone la
clave inicial para el éxito
comercial de los productos vegetales tratados.

En los países desarrollados, la producción
de hortalizas destinadas para procesos
industriales se encuentra altamente organizada. Lo que en
principio se supuso una operación a pequeña
escala
principalmente manual se ha
convertido en un negocio agrario intensivo y sumamente mecanizado
en el que las áreas de producción aparecen bien
definidas y desarrolladas. Algunas materias primas pueden seguir
siendo cultivadas en pequeñas extensiones de tierra, tales
como huertos, aunque la mayoría de las hortalizas
destinadas a un tipo de tratamiento se producen cada vez
más en explotaciones a gran escala y especializadas
más afines a la agricultura
que a la horticultura. Esta producción especializada para
el mercado transformador ha ido de la mano con el crecimiento de
la industria en
expansión y cada vez más compleja dedicada al
tratamiento de los alimentos. (Arthey, 1992)

Desde hace muchos años, muchas técnicas
son utilizadas para preservar los vegetales y sus productos, el
secado, congelado, fermentación y fermentación química. El proceso
térmico de esterilización, es utilizado para la
preservación de los alimentos, es una de las más
recientes técnicas, provee de un método
efectivo. Sin embargo han surgido técnicas avanzadas como
el calentamiento por microondas,
calentamiento óhmico y el proceso aséptico las
cuales se han desarrollado en años recientes, pero el
proceso tradicional de enlatado predomina en la industria de los
alimentos.

ANTECEDENTES

En 1795, Francia estaba
en guerra y como
consecuencia de esto, sus militares y la población civil sufrían de un
racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban batallas en
Europa, sin
embargo, en las trincheras eran diezmados por el escorbuto y
otras enfermedades,
ya que sus dietas consistían principalmente de carne asada
y pan, alimentos que no podían mantenerse frescos durante
los movimientos militares.

El Directorio, gobierno
francés compuesto por cinco hombres, comprendió
que, para solucionar este grave problema, era indispensable la
conservación de alimentos en buen estado por mayor
tiempo.
Así, surgió la idea de ofrecer un premio de 12.000
francos al ciudadano que desarrollara un método que
tuviera éxito en la preservación de los alimentos
para transportarlo durante las campañas. El premio fue
otorgado en 1809 al confitero Appert, quien un año
después publicó un libro sobre
enlatado de alimentos titulado "El libro de todos los hogares. El
arte de
preservar sustancias vegetales y animales por muchos
años".

En la época que Appert realizaba sus trabajos no
se conocían las causas de la descomposición de la
carne, ni Appert tampoco estaba preparado para investigarlo. Sin
embargo, observó que los alimentos calentados en un envase
sellado que excluyera el aire,
adquirían la cualidad de evitar la descomposición.
Si bien no conocía la causa del deterioro, sus experimentos le
permitieron concluir que la limpieza e higiene en el
manejo y preparación de los alimentos, eran necesarios
para su preservación, como así también, el
sellado hermético de los recipientes.

Appert colocó diversos alimentos en botellas de
vidrio, cerradas
con tapones de corcho y sometidas al calor usando
agua hervida,
que conservaron su calidad y aptitud, los cuales fueron
repartidos a los distintos lugares de la armada francesa. El
emperador Napoleon que
sucedió al gobierno del Directorio apoyó con
entusiasmo la iniciativa de Appert, reconociendo la importancia
de sus trabajos, los cuales contribuyeron en las exitosas
campañas militares.

Después de la publicación de su libro en
junio de 1810, los procedimientos de
Appert para el envasado de más de 50 alimentos fueron
ampliamente difundidos por todo Europa. Dos meses más
tarde, 30 de agosto de 1810, Peter Durand, comerciante inglés,
solicita al Rey Jorge patentar lo que llamó "método
para preservar por largo tiempo alimentos de origen animal y
vegetal y otros artículos perecederos".

Durand, posteriormente vende su patente a Byan Donkin y
John Hall, dueños de la fundición de hierro
"Dartforl", quienes fabrican latas hechas de hierro cubiertas con
estaño. En 1813 Donkin y Hall enviaron, en carácter de prueba, latas de alimentos al
ejército y la marina de Gran Bretaña. Las latas
consumidas en las Guarniciones de Santa Elena y en las Islas
Occidentales estaban en condiciones satisfactorias.

Con el correr del tiempo los alimentos enlatados ganaron
rápidamente aceptación entre la gente. Estas latas
con alimentos fueron utilizadas con éxito en expediciones
al Ártico por el capitán Eduardo Parry los
años 1819, 1824 y 1826, comprobando que los contenidos de
estos envases "proporcionaban una gran nutrición en un
pequeño volumen". De
estas expediciones se recuperaron, en 1911, dos latas, una con
sopa de arvejas y otra con carne bovina, las que al ser llevadas
a Inglaterra y
consumidas no mostraron efectos negativos. Igualmente, en 1939 se
rescataron dos latas, una que contenía 4 libras de ternera
cocida y otra con dos libras de zanahoria, las que fueron
abiertas por los síndicos de un museo londinense. El
contenido de ambas latas conservaba el gusto, aspecto, cualidades
nutritivas e incluso la vitamina D. (López,
1987)

William Underwood, una vez llegado a América
en 1819, procedente de Inglaterra, establece en la ciudad de
Boston la primera fábrica de envases herméticos en
1819, usando el procedimiento de
Appert. Posteriormente, en 1822, envasó frutas, vegetales
picklados y condimentados en botellas

Kensett y Dagget obtuveron en 1825 la primera patente
norteamericana de un envase metálico de fabricación
manual. Luego nueve años más tarde, Underwood y
Kensett reemplazaron el uso del vidrio por el envase
metálico en la conservación de alimentos. En 1847,
en plena revolución
industrial, las máquinas
desplazan la fabricación manual empleada hasta el momento
en la preparación de alimentos enlatados.

Recién en 1860, Pasteur comprueba que el
deterioro de los alimentos es causado por el crecimiento y
multiplicación de microorganismos. El autoclave que
permite controlar con precisión las temperaturas de los
alimentos envasados herméticamente fue inventado por A.K.
Shriver, de Baltimore, en 1874. (Brennan y Col., 1998)

En enero de 1966, la revista
inglesa "The Meat Trades Journal" informa que en 1847, los
hermanos Henry y Williams Dungan comienzan a envasar carne bovina
en latas y, además, da a conocer que la importación de carne enlatada procedente de
América del Sur se inició a partir de 1871, la cual
reemplazó paulatinamente la importación del
"charqui".(López, 1987)

El fundamento del progreso alcanzado en el envasado de
alimentos, tal como se practica en la actualidad, lo encontramos
en la teoría
de Appert quien plantea por primera vez que "la limpieza e
higiene en el manejo y preparación de los alimentos y su
calentamiento en envases sellados sin aire, los mantendría
en buenas condiciones".

Varios autores coinciden que en el proceso de enlatado,
el producto se somete a una preparación previa, se envasa
fío o caliente. El envasado se realiza en recipientes
metálicos, fabricados de acero cubiertos
con una capa de estaño, o algún otro recubrimiento
según el tipo de alimento a enlatar. Una vez llena la lata
con el producto, se procede a cerrarla, posteriormente se le
somete a un proceso de calentamiento apropiado al tipo de
producto. La temperatura y
el tiempo de proceso, depende del alimento, en función
del pH del
producto. Éste tratamiento garantiza la destrucción
de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres
humanos.(Brennan y Col.,1998;Arthey, 1992;
López,1987).

En Yucatán la agricultura ha pasado por diversas
etapas evolutivas, sin que se produjera el crecimiento y desarrollo
económico esperado, ya que la superficie cosechada
sólo representa el 3.8% de la existente en el país,
existe un atraso considerable en la adopción
de tecnología, lo cual repercute en la
productividad
y viabilidad de las líneas de producción, un claro
ejemplo son las pocas unidades de riego en funcionamiento, por lo
que los productores enfrentan períodos de sequía,
la necesidad de obtener mejores parámetros productivos y
problemas con
la rentabilidad
ocasionado principalmente por el alto costo de los
energéticos. (Secretaría de Desarrollo Rural y
Pesca,
2005).

Actualmente, Yucatán cuenta con la presencia de
empresas nacionales e internacionales dedicadas a la
horticultura, entre estas empresas se encuentra Southern Valley,
procesadora de pepino, diferentes tipos de calabaza, berenjena y
chile habanero. Instalada en el cono sur del estado en una
superficie de 600 hectáreas, en su primer ciclo
agrícola de invierno produjo 4,000 toneladas en una
extensión de 110 hectáreas y en una entrevista con
los directivos de la empresa se
confirmo ésta producción y el crecimiento potencial
del 20%. Mérida Farms, procesadora de pepino
inglés, y chile habanero, la Federación de
Horticultores del Estado, procesadores de
tomate, calabaza y chile habanero. El impulso que ha
experimentado la agricultura en zonas con alto potencial para el
cultivo de diversos productos atrae nuevas inversiones y con ello
se eleva la oferta de
empleo, tan
necesario en la región. (Sedeinco,
2005).

Se efectuó un estudio descriptivo para conocer
las variables
más importantes de motivos de compra en especial de
productos enlatados que marcan las pautas de comportamiento
de consumo de la
región peninsular. El instrumento para recabar la información fue el cuestionario.

Un importante objetivo de
esta investigación es conocer la existencia de
una demanda para CONSERVAS DE ALIMENTOS PROCESADOS basados en
productos de la región como son ciertas hortalizas y
verduras.

INVESTIGACIÓN DE MERCADO.

Se realizó para las regiones usando
técnicas de INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN
ESTRUCTURADO CON PREGUNTAS CERRADAS EN LA MAYOR PARTE DE LOS
CASOS, algunas secciones para opinión abierta del posible
consumidor
ENTREVISTADO. SE DESARROLLARON DOS MUESTREOS, EL PRIMERO AL
CONSUMIDOR FINAL EN SU HOGAR, Y EL SEGUNDO SE APLICÓ A
HOTELES, RESTAURANTES Y OTRAS
UNIDADES DEL SECTOR DE SERVICIOS DE
HOSPITALIDAD.

El estudio de preferencias se ACOTÓ A LOS
productos agrícolas de la región, A LOS productos
procesados BASADOS EN POLLO, PULPO, PESCADOS Y OTROS MARISCOS Y
EN CERDO, LOS ULTIMOS REPORTARON UNA baja demanda, EN
COMPARACIÓN CON LOS PROCESADOS DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS.

Así, entre las principales demandas de productos
se ubicaron aquellos basados en tomate, cebolla, chile,
calabacita y zanahoria. Las cantidades y platillos se enlistan a
continuación:

Salsa tipo Casera: 5,761,413.01 Kg
año

Calabacitas cocidas y en salmuera: 5,467,001.07 Kg
año

Zanahorias en Escabeche:
2,581,399.58 Kg año

Partes: 1, 2, 3

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