Tres variables que influyen en el rendimiento de la producción de queso doble crema utilizando leche proveniente de Ganado Jersey

1. Resumen
3. Materiales y Métodos de
   Análisis
4. Resultados
   y discusión
5. Conclusiones
6. Referencia
   bibliográfica

ESTUDIO DE TRES VARIABLES QUE
INFLUYEN EN EL RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION DEL QUESO DOBLE
CREMA, UTILIZANDO LECHE
PROVENIENTE DE GANADO JERSEY

Investigación financiada con
recursos de los
investigadores

RESUMEN REALIZADO
POR WILLIAM ARMANDO FONSECA PEÑALOZA

En la elaboración del queso doble crema, los
rendimientos obtenidos tradicionalmente fluctúan en
valores
próximos al 10%. El factor al que se atribuye
principalmente este, es la calidad de la
leche destinada para tal fin, en esta investigación se utilizó leche
proveniente del ganado Jersey, por presentar mayor cantidad de
sólidos.

La presente investigación tuvo como fin mostrar
la incidencia de tres variables (acidez en la mezcla de leche
ácida y fresca, temperatura de
adición del cuajo (enzima renina) y concentración
de sal respecto a la cuajada obtenida antes de iniciar el
proceso de
hilado) en la obtención de un mayor rendimiento respecto a
la media tradicional. Para determinar aproximadamente el punto
óptimo de la leche ácida se realizó una
pre-experimentación guiando la fermentación mediante cultivos
lácticos.

Para tener seguimiento de las variables desde el inicio
y lograr resultados fiables se enmarco el diseño
experimental en un modelo
estadístico de diseño factorial de tres variables a
dos niveles para un total de quince ensayos. Los
resultados se analizaron mediante estadísticos de distribución t, f y normal para mostrar que
se puede utilizar cualquiera de ellos llegando a los mismos
resultados. El análisis de varianza mostró un
porcentaje de variación explicada del 99% (R2).
La relación fija de predicción para este grupo de
datos
experimentales se expreso mediante una ecuación de
regresión
lineal múltiple.

Palabras clave: Renina, acidez,
concentración, ecuación de regresión, queso
doble crema, rendimiento, diseño factorial, leche de vaca
Jersey, grados thorner.

SUMMARY

In the elaboration of the cream double cheese, the
yields obtained traditionally fluctuate in next values to 10%.
The factor to which is attributed this mainly, is the quality of
the milk dedicated for such an end, in this investigation milk
coming from the livestock Jersey was used, to present bigger
quantity of solids.

The present investigation had as end to show the
incidence of three variables (acidity in the mixture of sour and
fresh milk, addition temperature of the I clot (enzyme renina)
and concentration of salt regarding the curd obtained before
beginning the process of spun) in the obtaining of a bigger yield
regarding the traditional stocking. To determine the good point
of the sour milk approximately, he/she was carried out a
pre-experimentation guiding the fermentation by means of lactic
cultivations.

To have pursuit of the variables from the beginning and
to achieve reliable results you frames the experimental design in
a statistical model of factorial design of three variables at two
levels for a total of fifteen rehearsals. The results were
analyzed by means of statistical of distribution t, f and normal
to show that you can use anyone of them arriving to the same
results. The variance analysis showed a percentage of explained
variation of 99% (R2) .La fixed relationship of prediction for
this group of experimental data you expressed by means of an
equation of multiple lineal regression.

Words key: Renina, acidity, concentration, regression
equation, cream double cheese, yield, factorial design, cow milk
Jersey, degrees thorner.

Introducción

La necesidad actual del suministro permanente de los
alimentos hace
obligatoria la investigación así como la
aplicación de los descubrimientos realizados en este campo
para su propia ventaja; es por esto que el Ingeniero de Alimentos
en su quehacer diario se enfrenta a situaciones tan diversas como
el lograr optimizar rendimientos mediante el entendimiento
científico del proceso, así garantizar la calidad y
efectividad dentro del mismo.

De acuerdo a lo anterior, se observó cómo
en la elaboración del Queso Doble Crema, se presentaba un
rendimiento del 10% (expresado como peso de producto
terminado sobre peso de materia prima
por 100) desarrollando la tecnología
semiartesanal de los Valles de Ubaté y
Chiquinquirá, desmotivando su producción, ya que a este nivel de
pequeño productor no se le da la importancia a los rangos
de las variables intervinientes que pueden influir en el
rendimiento.

Esta situación problema lleva a preguntar:
¿Con el estudio y la posterior modificación de
variables en la elaboración del Queso Doble Crema se puede
obtener un mayor rendimiento del mismo? Por tal efecto esta
investigación pretende obtener un rendimiento superior
mediante el control de
variables tales como acidez, temperatura de adición del
cuajo y concentración de sal, teniendo en cuenta los
fenómenos fisicoquímicos y bioquímicos que
ocurren durante el mismo iniciando el control desde la
composición de la leche destinada a este fin.

Para lo anterior se determinaron las variables a
controlar y se elaboró un diseño experimental que
permitiera realizar los ensayos necesarios, indicando las
condiciones óptimas del proceso, la relación entre
todas y cada una de las variables, para verificarlas realizando
las evaluaciones fisicoquímicas, organolépticas y
bioquímicas, correspondientes tanto a la materia prima
como al producto terminado, esto para estandarizar el proceso y
comprobar la aceptación de éste en el consumidor final;
también se estimó el modelo estadístico que
describe las respuestas al diseño experimental y se
halló la ecuación correspondiente a la
interrelación de las variables y los efectos en la
elaboración de este tipo de queso, con el fin de lograr
así un mejor y mayor aprovechamiento de los
recursos.

Los resultados obtenidos una vez realizada la presente
investigación permitieron concluir que la interacción de las variables estudiadas y
los efectos de éstas en la elaboración del queso
doble crema, utilizando tecnología adecuada se logra
optimizar el proceso incrementando el rendimiento de este
producto en »
3.1 %, expresado mediante un modelo
matemático.

Materiales y
Métodos de
Análisis:

Se trabajó con leche procedente del mismo hato
ganadero, ubicado en la Sabana Cundí-Boyacense, en la
finca El Arenal de la Vereda Estancia Grande en el municipio de
Ventaquemada, pesando para cada ensayo 5.98
Kg. en la mezcla de leches fresca y ácida, la
acidificación se hizo con lactobacillus bulgaricus,
siguiendo un diagrama de flujo
del proceso, (anexo) fijando el punto final de hilado por
percepción visual de membrana transparente,
uniforme y elástica; tal como se aprecia en la foto anexa;
el rendimiento se calculó por relación entre
producto terminado / peso de mezcla de leches *100. Se
utilizó un diseño factorial 2n donde n
son las variables independientes dando 8 ensayos, más 6
puntos axiales y un punto central, la información se sometió a
análisis de varianza utilizando calculadora y
análisis de regresión lineal.

La característica evaluada como variable
respuesta fue el rendimiento expresado como porcentaje en peso
utilizando una gramera marca OHAUS con
precisión de 0.1 g, realizando una replica para poder hallar
el error experimental y a partir de allí evaluar la
significancia estadística de los efectos, cuidando que la
réplica sea una repetición auténtica
repitiendo cuidadosamente todas las etapas del
ensayo.