- Resumen
- Técnicas de
conservación - Ventajas y
desventajas de la conservación de
alimentos - Bibliografía
1.
RESUMEN
El presente trabajo de
investigación aborda el tema de las
técnicas de la conservación de
alimentos.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción
de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características originarias (aspecto,
olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias,
mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos. Numerosos factores intervienen en
la pérdida de la calidad original
de un alimento o en su deterioro: la exposición
a la luz solar
(influye en la pérdida de vitaminas y en
el enranciamiento de las grasas), el
contacto con el oxígeno
del aire (provoca
las mismas pérdidas y alteraciones la exposición
solar), la temperatura
(puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan
rápidamente los gérmenes), el grado de humedad
(favorece o impide el desarrollo
bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la
pérdida de ciertas vitaminas).Desde hace más de
diez mil años existen métodos de
conservación que se han ido perfeccionando:
salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del
calor mediante
el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria
conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere
a la conservación. Por otra parte los métodos de
conservación hoy cumplen doble función,
mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores
muy apreciables. Esperamos que este trabajo, sirva como fuente de
consulta para nuestros lectores.
2. TÉCNICAS
DE CONSERVACIÓN
Mediante calor
El calor destruye la mayoría de gérmenes o
de sus formas de resistencia
(esporas), aunque la temperatura a aplicar varía
según se trate de bacterias, virus, levaduras
o mohos.
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