- Pasteurización: El proceso de
pasteurización fue llamado así luego que
Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes
productores de la enfermedad de los vinos podían ser
eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros
productos
para lograr su conservación. Es común la
pasteurización de la leche que
consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y
tiempos para la destrucción de microorganismos
patógenos, y la mayoría de los saprofitos
presentes en el producto,
y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiológica y evitar su degradación. La
pasteurización a baja temperatura y tiempo
prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la
que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72°C durante 15 segundos..
- Esterilización: Se realiza la
esterilización por el vapor de agua a
presión. El modelo
más usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a
11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2
atmósferas de presión, se deja el material
durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre,
sostenida por una camisa externa metálica, que en la
parte inferior recibe calor por
combustión de gas o por una
resistencia eléctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de
bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de
caucho,
mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres
orificios, uno para el manómetro, otro para el escape
de vapor en forma de robinete y el tercero, para una
válvula de seguridad
que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3
litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que
se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando
la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando
abierta la válvula de escape hasta que todo el
aire se
desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro
continuo y abundante, lo que indica que el aparato
está bien purgado de aire. Se cierra la llave de
escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja,
se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la
presión, manteniéndola constante durante el
tiempo necesario. - Ebullición (100ºC):
los gérmenes se destruyen si se mantiene la
cocción más de cinco minutos, pero no se
eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor
proporción de vitamina B1 o tiamina. - Escaldado en agua hirviendo: se
emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras
se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva
las enzimas
(sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Después de enfriarlas
se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan
al vacío y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación.
No se producen pérdidas nutritivas. - Uperización (U.H.T.): La
uperización consiste en una esterilización
sometida a una corriente de vapor de agua recalentado,
manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150ºC menos de un segundo,
consiguiéndose un periodo mayor de conservación
que con la pasteurización.
Mediante frío:
Aumenta la vida útil de los alimentos y
detiene o reduce la velocidad de
crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata,
sólo los duerme.
- Refrigeración: se mantiene el
alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la
congelación.
- Congelación: se somete el alimento a
temperaturas inferiores al punto de congelación (a –
18ºC) durante un tiempo reducido.
- Ultracongelación: se somete el
alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante
breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento
de aplicación del frío pues los cristales de
hielo que se forman durante el proceso son de pequeño
tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento. - Liofilización: se elimina
el agua de
un alimento congelado aplicando sistemas
de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura
inferior a -30 grados, pasa del estado
sólido al gaseoso sin pasar por el estado
líquido. Es la técnica que menos afecta al
valor
nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado
coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el
café o descafeinado solubles
(granulados) y en productos como leches
infantiles.
Por deshidratación:
- Secado: es una pérdida de agua
parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
- Concentración: consiste en una
eliminación parcial de agua en alimentos
líquidos.
- Liofilización: es la
desecación de un producto previamente congelado que
mediante sublimación del hielo al vacío se
consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos
estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se
puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la máxima
conservación de la calidad organoléptica de los
alimentos así como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos: de origen natural
(vinagre, aceite,
azúcar, sal, alcohol) o
bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros
componentes de los alimentos en que se añaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los
aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservación, la mejora del sabor, del color, de la
textura etc.
Por irradiación: Consiste en la
aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes
bajo un estricto control. Las
radiaciones más empleadas son la gamma, obtenidas a
partir de la desintegración radioactiva de
isótopos de cobalto y cesio. El método
es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un
producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo
internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de
irradiación. Pero el símbolo no aparece en el
etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta
que el producto o sus ingredientes han sido
irradiados.
Los métodos de conservación
química están basados en la
adición de sustancias que actúan modificando
químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el
pH.
- Salazón: consiste en la adición
de cloruro sódico, sal común, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradación de
los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de
las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia. - Adición de azúcar: cuando se
realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos
estén protegidos contra la proliferación
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación,
este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas. - Curado: es un método de gran
tradición en nuestro país que utiliza,
además de la sal común, sales curantes, nitratos
y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislación sanitaria
para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se
forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un
problema para la salud, sin embargo, el uso
de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento
del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para
estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. - Ahumado: es un procedimiento que utiliza el
humo obtenido de la combustión de materias con bajo
contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa
como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este método muy del
gusto del consumidor.
Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en
pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por
este método porque genera sustancias
carcinógenas. - Acidificación: es un método
basado en la reducción del pH del alimento que impide el
desarrollo
de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.
Enlatado y embotellado
Enlatado: Es una técnica de preservación
de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y
útil prácticamente para cualquier clase de
alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su
recipiente después de hacerse el vacío y
calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos
están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que
incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es
realizado automáticamente en las industrias
modernas
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado
de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de
calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización
por calor para conservar los alimentos, en especial los
enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º
C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las
latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrán inalterados durante un
tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar
las latas de conservas en un refrigerador antes de
abrirlas
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y
vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los
alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
Enfriado y envasado al
vacío
El proceso en que la carne es enfriada al vacío
tiene como objetivo
prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el
tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser
humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al
congelado u otros métodos de
conservación.
El período de prolongación de la calidad
del producto depende de los factores involucrados en el proceso
del vacío, ya que cada uno interactúa entre
sí durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea
recubierta por un film que actúe como barrera tanto para
el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el
microclima adecuado entre el film y el corte para la
proliferación de bacterias
benéficas tales como las lácticas (parecidas a las
que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido
láctico es un conservante natural para los alimentos. Al
mismo tiempo, se obtiene así un hábitat
no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que
perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo,
disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y
evitando la putrefacción.
3. Ventajas y
desventajas de la conservación de los
alimentos
- Ventajas: Conservar los alimentos es lograr
mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones
que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen daño a nuestra salud. - Desventajas: La alteración de un
alimento depende en gran parte de su composición, del
tipo de microorganismo que intervienen en su
descomposición y de las condiciones de almacenamiento o
conservación.
4.
CONCLUSIONES
Hay muchos agentes que pueden destruir las
peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos,
como las bacterias y los hongos, estropean
los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están
presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios
químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.
El oxígeno atmosférico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o
cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las
plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes
pérdidas en las reservas de alimentos. No hay
ningún método de conservación que ofrezca
protección frente a todos los riesgos
posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos
enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo,
seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero
esta conservación a largo plazo no puede producirse en el
cálido clima de los
trópicos. Además del enlatado y la
congelación, existen otros métodos tradicionales de
conservación como el secado, la salazón y el
ahumado. La desecación por congelación o
liofilización es un método más reciente.
Entre las nuevas técnicas
experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la
exposición de los alimentos a la radiación
nuclear.
5.
BIBLIOGRAFÍA
- Enciclopedia Encarta 2001.
- Guías de Alimentación
para
Venezuela del niño y del adolescente.
Ministerio de la Familia.
Fundación CAVENDES. - http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml
Enviado por
Ing. Irma Rumela Aguirre
Zaquinaula
Docente De la UNAT-A . CHACHAPOYAS
–PERÚ
30 DE MAYO DEL 2008
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