Indice
1.
Introducción
2. Conclusiones.
3. Toxicidad de algunas sustancias
utilizadas en la elaboracion de cervezas.
4. Referencia
bibliografica.
En el proceso de
elaboración de cualquier producto hemos
observado que los aspectos más importantes para una
empresa son
garantizar una excelente calidad del
producto por
medio de un riguroso control , la
utilización de una buena materia prima
y la realización de un optimo proceso de
fabricación.En nuestra visita a la empresa Polar
nos fue posible observar que no solo los aspectos mencionados son
los más importantes,sino que tambien existe un factor que
podria considerarse como primordial para definir la calidad de
la empresa que
es asegurarle el bienestar físico a todos y cada uno de
los integrantes de su equipo humano , es decir la seguridad
industrial.
A medida que avanzamos dentro del proceso de
elaboración de la cerveza podemos
ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa
cantidad de riesgos que
pueden causar desde pequeños incidentes hasta los accidentes
más tragicos y lamentables ,es por ello que no se escatima
esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible
desde su inicio hasta el final.Para ello es lógico que la
empresa posea
dentro de sus departamentos alguno con el personal
profesional encargado de establecer y administrar un programa de
seguridad de
manera que sea un sistema integrado
y global para toda la empresa.
En la primera etapa de la elaboración se observan
las hojuelas de Cebada y Arroz ó Maíz luego
de haber sido sus granos sometidos al proceso de malteo, secado y
tostado; desde este momento en el cual lo que se realiza es la
movilización de la mezcla para posteriormente someterla al
proceso de cocción , estan presentes mecanismos de
seguridad , en este espacio vemos sistemos para previnir y
extinguir incendios ,
así como tuberias ó mangueras que son conectados a
los vehículos que descargan las hojuelas en esta zona,
para disminuir el riesgo de
incencios dentro de éste al momento de vaciar su
contenido;ademas se observan avisos en los lugares de mayor
peligrosidad para señalar el riesgo y que
hacer en caso de accidente.
Luego al dezplazarnos hacia la zona de cocción
donde se mezclan la cebada malteada con el agua en las
pailas de maceración para formar una suspensión
espesa llamada mosto, el cual luego es sometido nuevamente a
altas temperaturas y luego levado a temperaturas más bajas
por medio de enfriadores especiales ; a lo largo del recorrido
vemos equipos de protección tales como mascarillas ,
lentes de seguridad y extintores colocados en lugares
estrategicos para que sean facilmente alcanzables; ademas el piso
es hecho de una especie de material antiresbalente para evitar
riesgos de caida
, las escaleras que son de un material metálico tienen un
diseño
de escalones anchos en los cuales hay surcos que amplian el roce
del zapato con el suelo tambien
para evitar caídas. El espacio donde se encuentran las
pailas tiene una temperatura
superior a los 30 C por lo cual se presenta riesgos de incendios y el
lugar está provisto de varios extintores de incendios
así como de sistemas
térmicos de detección de incendios ubicados en el
techo el cual reacciona al momento que se presente una
elevación de la temperatura
que normalmente tiene el cuarto. Las pailas estan hechas de metal
y poseen pequeñas compuertas que sellan el acceso al
líquido que se encuentra dentro de ellas a altas
temperaturas , el piso tiene baldosas con un alto coeficiente de
roce para que no hayan caídas y el lugar está
dotado de grandes mangueras que proveen el lugar de agua ya sea
para el lavado de la zona o proveniente de un abastecimiento de
una estación contra incendios.
Una vez que el mosto ha sido preparado se le agrega el
Lúpulo y es llevado a otra paila de cocción donde
es hervido por determinado tiempo despues
del cual es enfriado nuevamente ; aquí comienza el proceso
de fermentación en tanques
cilindro-cónicos de acero inoxidable
, en este proceso la levadura a partir de los azúcares
produce alcohol y
gas
carbónico.Así como esta es la reacción
más importante del proceso , tambien ocurren una
diversidad de transformaciones qyímicas las cuales se
deben tener muy en cuenta a la hora de hablar de seguridad ya que
muchas de estas reacciones pueden dar productos que
debido a su toxicidad y dependiendo de las concentraciones en las
que se hallen , podrian causar daños al personal que
trabaja en esta zona.;es poe ello que se deben haber
diseñado sistemas
especiales de recolección de los gases que se
forman así como mecanismos para una rapida
evacuación de cualquier sustancia que se pueda derramar.En
esta zona la temperatura es un poco baja,la cual se mantiene por
medio de aire
acondicionado , por ello la puerta de acceso a el lugar esta
diseñada como si fuese un refrigerador es decir que casi
es hermética.Tambien hay extintores y sistemas de
detección de incencios y ademas todo es controlado desde
un centro computacional donde se hace posible observar toda la
instalación,el piso presenta baldosas antiresbalantes las
cuales evitan la s caidas.
Cuando la maduración ha terminado se puede decir
que en ese momento el mosto pasa a ser la cerveza joven a
la cual le falta es ser madurada; este paso se realiza en la
misma zona que la fermentación pero en las cavas de
maduración en las cuales la cerveza se lleva hasta una
temperatura de un grado bajo cero en la escala de Celsius
,con lo cual se favorece la clarificación del
líquido y ocurren reacciones bioquímicas naturales
que le dan a la cerveza su aroma y sabor haciendola apta para el
consumo; las
personas que trabajan en este espacio deben portar trajes
especiales resistentes al frio y son rotadas a realizar otra
actividad cada cierto tiempo de forma
tal que no permanezcan en la cava de enfriamiento ; por dicha
razón se nos hizo imposible durante nuestra visita
ingresar a las cavas pero para realizar el bajado de la
temperatura por lo general se utiliza vapor de amoníaco el
cual estratado con sumo cuidado ya que es altamente
tóxico.
Para que en el ambiente no
haya la presencia del dióxido de carbono que es
el producto de la fermentación alcohólica y el cual
sería un gran contaminante, éste es recuperado por
medio de una licuefacción y reutilizado en el centro de
envasasado para la gasificación bajo la tapa durante el
llenado , contrapresión en la llenadora y en los tanques
de almacenamiento y
de embotellamiento , y ademas en la neutralización de
residuos cáusticos.
Luego de la maduración la cerveza es bombeada de
los tanques de maduración para que pase por unos filtros
con tierra
infusoria donde se termina de realizar el proceso de
clarificación de ella para así tener una mayor
calidad en este momento mediante controles se le es reinyectado
el gas
carbónico a la sálida de la filtración
dondose por terminado el proceso de elaboración ; en este
ambiente el
personal debe estar vigilante de que el proceso de bombeo de un
lugar a otro no se detenga , es decir de que no haya ninguna
falla mecánica ni electrica es por ello que
siempre estan preparados para en frentar alguna de ellas sin
portar ningun traje especial pero sí con botas y lentes de
seguridad , en este espacio sólo pudimos observar las
tuberias por donde pasa la cerveza y muy cercana a ellas se
pueden visualizar estaciones con equipos contra incendios
así como cada aproximadamente tres metros hay unos grandes
mangueras.
A partir de este momento hicimos el resto del recorrido
por el area de llenado y envasado ; este es un cuarto al cual no
se permite la entrada sin el uso obligatorio de lentes de
seguridad ya que el riesgo de explosión de alguna botella
es muy alto , así mismo las personas que trabajan
constantemente en esta area deben usar en todo momenta aislantes
del ruido , es
decir tapaorejas ,porque el choque de las botellas produce mucho
ruído el cual con el tiempo podria generar lesiones
auditivas . Este proceso es altamente tecnificado y el personal
que trabaja aquí garantiza una alta calidad; durante
él , las botellas son lavadas con sosa caustica a altas
temperaturas y enjuaguadas con agua caliente
y fría. Luego a través de sistemas
automáticos son llenadas e inspeccionadas con lo cual se
detecta cualquier imperfección fuera y dentro de la
botella , luego son tapadas herméticamente y pasadas por
un tunel donde son calentadas por agua lentamente y luego
enfriadas completandose un proceso de pasteurización. Todo
esto es realizado en esta sala donde el nivel de riesgo es tan
alto que el piso ademas de ser antiresbalante tiene una zona
específica definida para el paso de personas ajenas a la
zona de trabajo , lo cual garantiza que esten a una distancia
aducuada de los lugares donde se esta llevando a cabo el
proceso;alrededor de las maquinas
observamos equipos de seguridad como trajes
especiales,extintores,mangueras,duchas y un pequeño puesto
de primeros
auxilios ; ademas observamos que alrededor hay laboratorios
de control de
calidad en los cuales tambien se lleva el conteo de los
días que se ha trabajado sin presentarse un accidente y
del numero total de accidentes que
ha habido durante todo su funcionamiento , lo que quiere decir
que la empresa se mantiene muy atenta de la seguridad.
Ademas de todos los mecanismos de seguridad mencionados
le empresa ha diseñado sistemas automáticos para
detectar y detener accidentes como por ejemplo incendios en
ciertos lugares donde se está propenso ha que ocurra;
así como ha diseñado una estructura
acon los parámetros de ambiente, luz y
ventilación adecuados para los trabajos que se realizan y
ala vez se encarga de instruir a su personal con respecto al uso
de los equipos y de que hacer en el momento de presentarse
algún accidente. Tambien posee una especie de brigada
médica ó de primeros
auxilios integrada por los mismos trabajadores que estan
capacitados para ello y que estan atentos a la hora de cualquier
problema.
-Al momento de evaluar la calidad de una empresa , no
sólo debe tomarse en cuenta la forma como elabora el
producto y como es dicho producto ; sino tambien y como la parte
más importante del proceso debe evaluarse las condiciones
de seguridad que proporciona la empresa durante todo el proceso
de fabricación ; un ejemplo perfecto para esto lo
representan las empresas Polar ya
que ademas de ocuparse de la calidad de su producto , cuida de
que sea elaborado con los menores riesgos posibles.
-Aunque nunca puede garantizarse totalmente garantizarse
la seguridad del personal y el equipo,tambien es cierto que a
largo plazo se puede ser tan seguro como se
quiera.
– Un ambiente seguro de trabajo es una prioridad
clave y fundamental en el esfuerzo de alcanzar los objetivos de
una empresa.
3. Toxicidad de algunas
sustancias utilizadas en la elaboracion de
cervezas.
Amoníaco:es inflamable y explosivo en
concentraciones de 15 a 28 % en el aire , en los
cuales se hace imposible respirarlo.Mezclado con agua es
altamente corrosivo.Irrita los ojos y las membranas
mucosas
Dióxido de carbono:
afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la
concentración de oxígeno.Las concentraciones de CO2 por
encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual
aumenta la profundidad de la respiración y acelera bruscamente el
pulso.
Ozono: una alta exposición
ocasiona un desagradable olor , es un irritante muy fuerte de los
ojos y sistema
respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar
general
Hidroxido de sodio: produce lesiones en los ojos y
serias quemaduras en la piel. Debe
evitarse respirar sus vapores.
Cloro: extremadamente irritante de los ojos y
vías respiratorias,forma ácido hipoclórico
al combinarse con la humedad.
Monoxido de carbono: reduce la capacidad de
captación de oxígeno por la sangre y la
señal más común de alta exposición es
dolores de cabeza.
El Cervecero En La Practica , un manual de la
industris cervecera.
Editado por la Asociación de Maestros Cerveceros
de las Américas.
Segunda edición. 1977.Caracas .Venezuela.
Trabajo enviado y realizado por:
Mora Pérez Hectdorys N.
Estudiante de la licenciatura en Quimica
Universidad
Central de Venezuela.