Indice
1.
Introducción
2. Fundamentos
Teóricos
3. Estudio De La Materia
Prima.
4. El Molino De
Martillo
5. Envasado Y
Almacenamiento
6. Control De
Calidad
Como es bien sabido el Perú no sólo es un
país minero sino pesquero por excelencia, la inmensa biota
que existe en nuestro mar, hace que seamos uno de los primeros
países a nivel mundial. Durante los últimos
años se ha ido abriendo un nuevo campo para las harinas de
pescado de una calidad especial,
que con esta denominación o con la de harina "prime" han
entrado al mercado de los
alimentos
balanceados.
Una variedad de la harina especial es la steam dried,
este tipo de harina es un concentrado de proteínas
hecho a partir del pescado como materia prima,
esencialmente en forma de polvo y usado como ingrediente en la
alimentación de aves de
corral, ganado lechero, peces y otros
animales de
consumo
humano.
El proceso de
elaboración de la harina steam dried involucra el
reconocimiento de una serie de operaciones
unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como:
Cocción, extrusión, secado, evaporación,
centrifugación, molienda, combustión, intercambio iónico,
entre otros.
El adecuado control en los
equipos del proceso
productivo así como los análisis y controles periódicos de
la materia prima,
productos
intermedios y finales, tienen particular importancia porque de
estos factores dependerá la obtención de una harina
steam dried de calidad superior
y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del mercado nacional
e internacional que cada día son más
exigentes.
El Programa de
Adecución y Manejo Ambiental (PAMA) implementado por
la Empresa,
hizo que se llegara al cambio de la
tecnología
antigua, el cual bordea un costo aproximado
de $ 3'000,000.
Objetivo
Mostrar y dar a conocer como es el proceso de
elaboración de la harina especial steam dried, así
como las diversas consideraciones que se deben tener para los
análisis y controles del proceso
productivo.
Ubicacion De La Planta
El establecimiento industrial de la Pesquera se
encuentra ubicado a la altura del kilómetro 15.500 de la
Carretera Pisco-Paracas en la Provincia de Pisco, del
Departamento de Ica, se encuentra a 230 Km de la capital de la
República (Lima).
3. Estudio De La
Materia
Prima.
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima
y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de
mayor importancia es la materia prima, tan es así que se
considera que su influencia en la calidad del producto final
alcanza el 70 – 75 %. En tal concepto, el tipo
de especie y la frescura y/o grado de deterioro resultan los
principales factores para la diferenciación del producto.
Descarga Del Pescado
El transporte del
pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse
con el menor daño posible, de tal forma que en todo
momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se
facilite el proceso autolítico y microbiano.
La anchoveta es trasladada desde las embarcaciones
pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una
tubería submarina. El equipo de bombeo hidráulico
se encuentra instalado en un elemento flotante llamado CHATA, el
cual se halla a una distancia de 900 m. de la orilla de la
playa.
La mezcla agua-pescado
llega a la planta a través de la tubería y es
recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador
estático, sedazo vibratorio y transportadores de
mallas.
Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores
llega a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de
almacenamiento de
pescado.
La anchoveta extraída de las pozas de almacenamiento
por medio de un transportador helicoidal, es llevada hacia los
COCINADORES por medio del transportador de paletas.
Operación De Cocción
La operación unitaria de cocción tiene
como objetivo: (a)
Coagular las proteínas,
(b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad
enzimática y microbiana, (c) Liberar la grasa de las
células
adiposas y el
agua.
Pre-Desaguado O Pre-Prensado
El objetivo del
pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la
finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del
cocinador no puede ser tomada por la prensa sin
disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello
también toda la planta de procesamiento.
Operación De Extrusión
La operación de prensado tiene como objetivo la
separación de agua y grasa
de tal forma que la torta de prensa contenga
la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de
prensa sea pobre en sólidos.
Operación De Centrifugación
Es la operación que utiliza la fuerza
centrífuga para separar los diversos componentes que tiene
el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e
insolubles y agua, en razón a su diferencia de
densidades.
Operación De Evaporación
La evaporación consiste en la eliminación
de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual
suele ser sólido. Generalmente el agua no se
elimina completamente y el producto concentrado permanece en
forma líquida, aunque algunas veces con una elevada
viscosidad.
Operación De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de
separadora y el concentrado de agua de cola unidos y
homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto.
La principal razón es reducir la humedad del material a
niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento
microbiano ni se produzcan reacciones
químicas que puedan deteriorar el producto.
Operación De Molienda
El objetivo de la molienda, es la reducción del
tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las
condiciones y especificaciones dadas por los
compradores.
La molienda del scrap es de capital
importancia, porque una buena apariencia granular incidirá
favorablemente en la aceptación del producto en el
mercado.
Dosificación Del Antioxidante
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan
mediante la adición de antioxidante, inmediatamente
después de la fabricación.
Los antioxidantes son compuestos químicos que
retardan la autoxidación. La autoxidación supone
que una molécula de oxígeno
reacciona con una molécula de lípido en un enlace
no saturado para formar un peróxido, después que
una o dos moléculas han sido activadas por medio de la
absorción de una fracción de energía. El
peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas
moléculas formando nuevos peróxidos, y de esta
manera se establece una reacción en cadena al menos que se
disipe la energía en una reacción alternativa. Si
no se detiene la reacción, que es exotérmica, el
producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y
adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.
La harina de pescado tratado con antioxidante, es
transportado por medio de un helicoidal hacia la balanza
ensacadora, estas poseen un pantalón de ensaque sobre la
cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de
polipropileno (color blanco) de
50 kg. de capacidad.
Por medio de un transportador de tablillas los sacos con
su contenido de harina son llevados hacia un camión
transportador.
Finalmente la harina es pesada y almacenada en las
pampas de almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de
mil sacos cada una.
Actualmente el campo de almacenamiento de la planta no
se encuentra enlosado, motivo por el cual antes del armado de las
rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de
cal y sobre ella se colocan esteras.
Principales análisis y controles en el proceso
productivo.
En el área de control de
calidad se realizan diversos análisis y controles de
proceso productivo con el fin de obtener una harina de pescado de
calidad superior.
Este muestreo se hace
en los siguientes procesos:
Muestreo de la materia prima, controles físicos y
estándares del proceso, cocinadores, prensas, licor de
prensas, licor a centrifugas, agua de cola, planta de agua de
cola, secado, sanguaza-residuos, grasos dyaf, antioxidante,
harina, peso de la harina envasada, técnicas
de muestreo en el
proceso, torta de prensa, licor de prensa, agua de cola,
concentrado de agua de cola, sanguaza-residuos grasos, dyaf,
aceite, agua de bombeo, harina semiseca, scrap, harina,
técnicas y procedimientos de
análisis, descripción de los formatos de control de
calidad, tratamiento químico de aguas en los calderos
a vapor, las aguas de caldero y sus problemas,
incrustaciones, corrosión, arrastre, fragilidad
cáustica, tratamiento del agua de alimentación a los
calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos y
análisis químicos, el control sanitario en la
planta, control en los cocinadores, control de las prensas,
control en los secadores, control en el equipo dosificador de
antioxidante,control en el envasado, control de
licores.
El tratamiento ambiental para mitigar la zona de pisco,
es una preocupación constante de esta empresa.
Después de un largo estudio, se llegó a implementar
la antigua planta en la que ahora es, una moderna planta, con
efectos mínimos a su entorno marino y aéreo. El
siguiente es una breve explicación de los equipos en el
tratamiento de la contaminación debido a la Actividad de la
Harina de Pescado.
Tratamiento Del Agua De Bombeo
Trommel De Agua De Bombeo
Flotación Dinámica Por Aire (Dyaf)
Tratamiento De La Sanguaza
Transportador Malla-Filtro
Trommel De Sanguaza
Resumen De Los Principales Contaminantes
Datos del
ministerio de pesqueria
Anexo n°
1
Medición de materia prima
(anchoveta)
Anexo n°
2
Determinación de la grasa
Anexo n°
3
Determinación de la humedad
Anexo n°
4
Determinación de las cenizas
Anexo n°
5
Análisis de proteínas
Método Kjeldhal
Determinación de la bases volátiles
totales nitrogenadas (T.V.N)
Determinación de la granulometria
Determinación de la acidez del aceite
Fotos De Cada Parte Del Proceso Y Equipos
Respectivamente
Diagrama de
flujo del Proceso de Elaboración de la harina Steam
Dried y Aceite de Pescado.
El Texto Completo
de este trabajo lo tenemos desarrollado.
Tenemos otros trabajos relacionados con la ingenieria,
intercambiamos monografias de
investigacion, de temas afines a las diferentes especialidades de
ingenieria como: quimica, ambiental, metalurgia,
alimentos,
pesquera, etc.
Autor:
Jorge
Telf. 574-2812
Lima-Perú.