La actividad cunícola como alternativa económica en las Pymes (página 4)

Notas
El vino de l'Hermitage se sustituye por uno de nuestros buenos
tintos

1. Conejo al estilo motenegre

Ingredientes

• 1 conejo limpio de 1 kg.
• 500 gr. de patata troceada groseramente
• 1 l. caldo de pollo o cerdo
• 1 vaso de vino blanco seco
• 4 cebollas medianas en juliana (cortada
  longitudinalmente)
• 3 dientes de ajo laminado
• 1 hoja de laurel
• 100 gr. de sobrasada
• Picada
• 4 ramitas de hinojo
• 50 gr. alcaparras
• el hígado del conejo cocido
• aceite de oliva.

Preparación

• Freír las patatas a fuego vivo y reservar.
• En un mortero picar el hígado junto a las alcaparras
  y el hinojo entonces diluir con un poco del caldo.
• Trocear el conejo a octavos, enharinar ligeramente y
  dorarlo en aceite bien
  caliente, reservar.
• En el mismo aceite sofreír el ajo y la cebolla a
  fuego moderado una vez blanda la cebolla agregamos el conejo y
  el vaso de vino que lo dejamos reducir, agregamos entonces el
  caldo, la hoja de laurel, y la sobrasada, cocinamos a fuego
  moderado por espacio de 20 mininutos aproximadamente.
• Agregar entonces la picada y las patatas, cocinamos todo
  junto unos 5 minutos más removiendo con cuidado para no
  romper demasiado las patatas.

Receta Santiago Juanico

1. Conejo salmorejo de canarias

Ingredientes

• 1 conejo
• sal
• ajos
• pimentón
• aceite
• vinagre
• pimienta picona
• vino
• tomillo
• romero
• laurel

Preparación

• Para cuatro personas se coge un conejo de kilo y pico, que
  cortaremos en trozos pequeños que iremos poniendo en un
  cacharro (si es de barro, mejor), salándolos
  ligeramente.
• Para preparar el salmorejo, que es una especie de salsa
  fría, se trituran en un mortero una cucharada de sal
  gorda, unos cuantos dientes de ajo (como media docena), una
  punta de cuchillo de pimentón y un par de pimientas.
  Tras machacar un rato, se añaden un chorrito generoso de
  aceite y otro casi igual de generoso de vinagre.
• Este salmorejo se echa sobre el conejo, junto a otro
  chorrito de vinagre y un vasito de vino blanco, más una
  hoja de laurel y un poco de romero y de tomillo.
• Se revuelve bien todo esto y se deja entre cuatro y doce
  horas (al gusto) para que la carne coja el gustillo.
• Después se fríen los cachos de conejo y se
  van pasando a un cacharro.
• El salmorejo sobrante se calienta con un poco de aceite y
  se vierte en el mismo cacharro que el conejo. Se le da un
  hervor, y ya está.

1. Gazapo de monte a la cazadora

Ingredientes

• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 4 trozos de conejo grandes (una por ración)
• sal
• pimienta
• tomillo
• laurel
• 60 gr. de mantequilla4 escalonias
• 250 gr. de champiñones
• 250 gr. de vino blanco seco
• 2 dl. De fondo de ternera
• 2 cucharadas de puré de tomate
• perejil picado

Preparación

• Poner a calentar en una brasera de saltear 2 cucharadas de
  manteca de cerdo. Cuando la grasa esté derretida y
  empiece a humear, saltear el conejo debidamente sazonado,
  habiéndose conservado aparte el hígado. Sazonar
  con sal, pimienta, tomillo y laurel.
• Cuando los trozos de conejo estén dorados, escurrir
  la grasa, sustituirla por 60 gr. de mantequilla, tapar la
  brasera y dejar cocer a fuego suave, a ser posible en el horno
  durante 45 minutos. Remover a menudo.
• Por otra parte, hacer tomar algo de color, a fuego
  suave, y con mantequilla en una brasera a cuatro escalonias
  picadas muy menudas.
• Agregar, seguidamente, 250 gr. de champiñones
  cortados en láminas. Saltearlos a fuego bastante vivo,
  bañarlos con 2 dl. De vino blanco seco, reducir casi por
  completo.
• Añadir 2 dl. De fondo de ternera con poca sal y 2
  cucharadas de puré de tomate concentrado. Reducir a los
  2/3 del volumen y
  comprobar la bondad de la sazón.
• El gazapo, pues, cocido enteramente en mantequilla.
  Rociarlo con el líquido de la cocción reducido y
  echar encima los champiñones.
• Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos. Espolvorear
  con una pulgarada de perifollo y de estragón
  picados.
• Mezclar con todo clase de
  precauciones y echar la preparación en una fuente honda.
  Esparcir con perejil picado por encima. Disponer los bordes de
  la fuente de servir con trocitos de pan cortado en forma de
  rombo y fritos con mantequilla.

1. Terrina de conejo

Ingredientes

• 1/2 kilo de carne de conejo, sin hueso (aconsejo
  comprar bandejas de lomos de conejo , con poco hueso, que
  venden en algunos supermercados)
• 1 filete de pechuga de pollo, cortado en
  tiras
• 100 grs de queso fresco

• 50 grs de mousse de hígado de pato (es muy
  importante que sea de calidad; un
  paté vulgaris arruinará la terrina)
• 3 claras de huevo ; si no hay problema con las
  calorías y/o el colesterol, (o si se
  conduce demasiado deprisa , como jam, ;)), se pueden poner los
  huevos enteros.
• 2 cucharadas de pan rallado.
• un buen puñado de nueces
  troceadas.
• 6 tiras finas de panceta.

Preparación

• Se pica en la picadora la carne de conejo deshuesada,
  el queso fresco y la mousse de hígado de pato,
  añadiéndole una pizquita de sal.
• En una ensaladera grande, se mezcla con las claras
  batidas, el pan rallado y las nueces troceadas.
• En una sartén con aceite, se doran ligeramente
  las tiras de pechuga de pollo y se reservan.
• Se forra un molde alargado con la panceta y se va
  disponiendo la pasta de carne, entremezclando con ella las
  tiras de pollo, en zig-zag, y acabando con la
  pasta.
• Se tapa con papel vegetal, y se pone 15 minutos al
  microondas,
  al 75% de potencia.
• Estará hecha cuando al pincharla con una
  aguja, ésta salga seca (Ya sé que esto es una
  obviedad….).
• Dejar enfriar, cortar en lonchas de medio
  centímetro de grosor, y adornar con ensalada de
  escarola, por ejemplo.

1. Conejo a la cazadora

Ingredientes

• 1 conejo
• 1 cucharada grande de manteca de cerdo
• harina
• 3 chalotas
• caldo (hecho con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo y
  laurel)
• 2 vasos de vino blanco seco
• 4 tomates
• 1 bouquet garni
• 100 gr. de champiñones
• sal
• pimienta

Preparación

• Trocea el conejo y dóralo en una cazuela con
  la manteca de cerdo y si lo deseas añade una diente de
  ajo picado.
• Espolvorea harina y añade la chalota picada
  finamente. Cuando todo esté bien dorado, hecha el vino
  blanco y el doble de caldo (hecho, como se ha indicado
  más arriba, con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo,
  laurel, sal y pimienta).
• Ponlo a hervir y añade los tomates pelados y
  triturados. Dejar la cazuela tapada y a fuego
  lento.
• Un cuarto de hora antes de terminar la
  cocción, añade los champiñones enteros o
  troceados. Si se desea, se puede añadir una copa de
  coñac a media cocción.

1. Conejo a la cazuela

Ingredientes
Por persona

• 1 conejo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla2 dientes de ajo
• 1 lata de tomate Solís
  pequeña
• 1 vasito de vino blanco

Preparación

• En una cazuela de barro echas un poco de aceite
  cuando esté caliente pones el conejo, previamente
  troceado, y lo doras durante unos minutos.
• Lo sacas reservándolo al calor en el mismo
  aceite sofreímos lentamente los pimientos, la cebolla y
  el ajo, todo troceado, cuando este pochado incorporamos el
  conejo, la lata de tomate y el vaso de vino lo salpimentamos y
  lo dejamos que se haga a fuego suave durante 20 minutos
  aproximadamente.

Nota – se añade a veces echo una pastilla de
avecrem y queda muy sabroso pero tienes que tener cuidado con la
sal. Si ves que se queda seco puedes añadirle un poco de
agua.

Conejo a la menta.

Ingredientes
Para 5 personas

• 1 conejo
• 3 cucharadas soperas de aceite
• 1 kg. de patatas
• sal
• pimienta
• 2 dientes de ajo
• 1 chalota
• 1/4 l de caldo (agua y concentrado)
• 50 gr. de mantequilla
• 1 puñado de hojas de menta picadas

Preparación

• Trocea el conejo y úntalo en
  aceite.
• Pon los trozos en un plato aceitado y con las patatas
  peladas y cortadas en dados.
• Sazona, espolvorea con ajo y chalota finamente
  picados, añade el caldo y ponlo a horno fuerte durante 1
  hora.
• Durante la cocción, riega con el jugo de vez
  en cuando.
• Mezcla la mantequilla con la menta, sal y pimienta y
  en el momento de servir, presenta el plato con nueces de
  mantequilla de menta.

1. Conejo a la Navarra

Ingredientes

• 1 conejo de 1 1/2 kg.
• 150 gr. de manteca de cerdo
• harina
• 1/2 kg. de patatas
• 250 gr. de tomates
• 1 copa de vino blanco
• 2 dientes de ajo
• 16 cebollitas pequeñas
• 1 hoja de laurel
• Perejil
• 1 limón
• sal
• pimienta

Preparación

• Cortar el conejo a trozos y rociarlo con zumo de
  limón. Poner sobre el fuego una cazuela de barro, con
  100 gr. de la manteca.
• Cuando estó muy caliente, echar los trozos de
  conejo y las cebollitas peladas.
• A los 5 minutos incorporar los ajos trinchados y el
  vino blanco, echar sal y pimienta, añadir los tomates
  hervidos y pasados por el chino y con ellos, el manojito atado
  formado por el laurel, romero y perejil.
• Tapar la cazuela y dejarlo cocer lentamente de 2 a 3
  horas.
• Retirar el manojo de hierbas, cubrir el conejo con
  patatas, cortadas en lonchas gruesas y formando una capa, echar
  un poco de sal y el resto de la manteca, y terminar de hacerlo
  en el horno hasta que tome color dorado.

Conejo al provenzal

Ingredientes

• 1 buen conejo
• 30 gr. de mantequilla
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1/2 calabacín
• 1/3 de berenjena
• 500 gr. de tomates pelados
• 2 cucharadas soperas de concentrado de
  tomate
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva

Preparación

• Trocea, sal pimienta el conejo y dóralo en una
  sartén con mantequilla.
• Resérvalos. Mientras, en una cacerola en
  mantequilla los dientes de ajo y la cebolla picados y el
  pimiento rojo troceado.
• Cuando la cebolla esté casi transparente,
  añade la berenjena y calabacín cortados en cubos,
  mezcla bien y añade los tomates pelados cortados en
  cubos junto con el concentrado de tomate y el aceite de
  oliva.
• Añade el conejo troceado, tapa y déjalo
  cocer a fuego lento durante unos 40 minutos.

Para servir yo paso todo (excepto el conejo, claro…)
por pasapurés, pero hay quien no lo hace. Tu
mismo…

Conejo al ajillo

Ingredientes

• 1 conejo grande
• 6 dientes de ajo
• 1/4 l. de leche
• 6 cucharadas de sofrito de tomate
• sal
• pimienta

preparación

• Limpiar el conejo, cortarlo en trozos y sazonarlo con
  sal y pimienta.
• Poner a calentar el aceite en una sartén y
  rehogar 3 o 4 dientes de ajo; retirarlos antes de que se doren
  excesivamente.
• Freír los trozos de conejo a fuego vivo hasta
  que estén muy dorados.
• Agregar el sofrito y el resto de los ajos picados
  (también se puede añadir un chorrito de vino) y
  cocerlo a fuego suave hasta que el conejo esté
  tierno.

1. Conejo al ajo cabañil

Ingredientes para cinco personas

• 1 conejo
• 3/4 de kilo de patatas
• 1 limón
• 3 dientes de ajo
• vinagre
• sal
• pimienta
• un poco de aceite de oliva

Ingredientes

• Una vez limpio y troceado el conejo, se sazona con un
  poco de sal, pimienta y bastante limón, se deja
  así . Terminarlo escurriéndolo en aceite, con
  sartén el conejo se fríe durante unas dos horas.
  En mortero aparte, se pican los ajos, agregándoles un
  poco de vinagre.
• La mitad de este majado se añade al conejo
  frito y se rehoga.
• Las patatas, peladas a lo pobre, se fríen con
  poco aceite y a fuego lento, tapando la sartén para que
  se hagan casi al vapor.
• Una vez tiernas, se escurren bien y se las incorpora
  la otra mitad del majado.
• Se mezcla por último el conejo y las patatas y
  se sirve.

1. Conejo al vino tinto

Ingredientes para seis personas

• 1 conejo de 2 kg.
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 l. de vino tinto
• 1 tomate natural
• sal
• pimienta
• harina
• 1 poco de laurel
• aceite
• caldo de carne

Preparación

• Marinar el conejo durante 12 horas previamente
  cortado y limpio, acompañado de la mitad de las
  verduras, el laurel, unas bolitas de pimienta y el
  vino.
• Colar la marinada y pasar el conejo por harina y
  freír hasta que coja un buen color dorado.
• Sacar a una cazuela, en el mismo aceite saltearemos
  las restantes verduras, junto con la marinada; una vez en su
  punto añadimos el tomate cortado en dados y dejamos
  cocer.
• Mojar con el vino y un poco de caldo y dejar cocer 10
  minutos. Colar la salsa y añadir el conejo.
• Conocer el conjunto hasta que el conejo esté
  en su punto. Rectificar de sal.
• Se puede acompañar con unos guisantes o
  champiñones salteados.

1. Conejo amostazado

Ingredientes

• 1 conejo de monte hermoso (vale de granja,
  pero…)
• 50 grs. de manteca de cerdo
• 1 cebolla
• 4 chalotas
• 2 botellas de vino blanco seco (Valdepeñas,
  Requena, Rioja, Rueda, Somontano,
  Penedés…)
• 250 grs. de nata líquida para
  montar
• mostaza española LOUIT (la mejor del mundo) :
  precisaremos la mitad de un tarrito.
• sal, pimienta, laurel, perejil y tomillo.

Preparación

• Eviscerar el conejo, despellejarlo y cortarlo en
  trozos. En una cacerola derretir la grasa de cerdo y rehogar en
  ella el conejo troceado. Cuando está doradito, retirar y
  reservar.
• Dorar (que no es lo mismo que torrefactar) en esa
  misma grasa -despacito- la cebolla y las chalotas finamente
  picadas. Cuando lo están, añadimos el conejo,
  10/12 granos de pimienta, las hojitas de laurel troceadas, el
  perejil y el tomillo : añadimos el contenido de las dos
  botellitas de vino y lo dejamos cocer pausada pero
  incesantemente durante 1 1/2 o 2 horas, (hasta que el conejo
  esté bien tierno).
• Cuando lo esté, sacar de la cacerola el jugo
  de la cocción y pasarlo por un pasapurés.
  Añadir la nata líquida y la mostaza (4 cucharadas
  soperas rasas) y mezcladlo bien. Sazonar al gusto.
• Servir separadamente las tajadas de conejo y la salsa
  de acompañamiento (previamente calentadas unas y
  otra).
• Guarnecer con unas papitas francesas con mantequilla
  y hierbas de Provenza al horno, y/o unos guisantitos cocidos,
  y/o unos champiñones bien mareaditos en aceite en la
  sartén…

1. Conejo con almeja

Ingredientes para ocho personas

• 2 conejos
• 400 gr de almejas
• 4 cucharadas de cebolla picada
• 4 ajos picados
• 2 cucharadas rasas de perejil picado
• 10 cucharadas de vino blanco
• 16 cucharadas de aceite
• 1 kg de tomate
• 2 cucharadas rasas de harina

preparación de la salsa

• Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de
  aceite y 6 cucharadas de cebolla picada más los
  hígados de los conejos.
• Cuando estén fritos la cebolla y los
  hígados, añadir 2 cucharadas rasas de harina;
  revolver todo y seguidamente echar el kg de tomate cortado en
  pedacitos.
• Todo junto, que hierva durante 20 minutos; a
  continuación, se pasa todo por el pasapurés y
  después por un chino a un pucherito (reservar para
  más tarde).

Preparación

• Cortar los conejos en pedazos de tamaño
  regular. Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de
  aceite y cuatro ajos picados y seguidamente, los pedazos de
  conejo para que se vayan cocinando lentamente; dar vueltas con
  una espumadera de vez en cuando.
• Según se van secando, añadir, poco a
  poco, diez cucharadas de vino blanco; cuando está casi
  tierno, añadir el tomate (la salsa con sus
  hígados que está en el pucherito).
• A los cinco minutos, que el conejo ya está
  tierno, añadir los 400 gr. de almejas, extendidas por
  encima. Que hierva todo muy despacio hasta que se abran las
  almejas.
• Por último, se espolvorea por encima con
  perejil picado, se prueba de sal y se sirve.

1. 8.
   ESTUDIO ECOLÓGICO

8.1 CONSERVACIÓN

En la mayor parte de Colombia los
"Conejos" son cazados asiduamente para alimentación del
pueblo, lo mismo que por deporte. la intensidad de la caza
depende considerablemente de que haya concentraciones grandes de
la especie que permita darle casa fácilmente. En la mayor
parte del país, se cazan con lámpara en las horas
de la noche, pero en Antioquia y Valle especialmente, se caza con
perros con una
finalidad únicamente deportiva (BORRERO, 1967).

Esta especie pertenece a nuestra caza mayor y, por su
carne, que tiene buena aceptación, es muy perseguido por
campesinos y aborígenes. Su presencia en grandes
cantidades en terrenos cultivados puede ocasionar ciertos
daños agrícolas. (MENDEZ, 1970).

El INDERENA de acuerdo a la resolución No. 089
del 4 de febrero de 1971 por la cual se fijan los valores de
algunos ejemplares de animales
silvestre de la Clase Mamíferos, procedentes de los Territorios
fáusticos estatutarias y considerando que la Junta
Directiva del Instituto, en ejercicio de las facultades que le
confiere el Literal f) del Artículo 23 del Decreto.
Extraordinario No. 2420 de 1968, expidió el Acuerdo No. 18
del 5 de Agosto de 1970, por el cual se establece la
obligación de repoblación de las especies animales
de la vida silvestre, a cargo de las personas que obtengan del
INDERENA licencia para caza comercial de animales en estado
silvestre; que el citado Acuerdo autoriza a dichas personas para
que, con la finalidad de cumplir la obligación de
repoblación, adquieran ejemplares procedentes de
zoocriaderos que posean licencia de funcionamiento, o de los
territorios fáustico del INDERENA. Que el artículo
5o. del Acuerdo No. 18 de 1970, faculta al Gerente
general del Instituto para fijar el valor de los
ejemplares provenientes de territorios fáusticos, que el
INDERENA suministre a los particulares, con carácter demostrativo para adelantar la
repoblación fáustica a que están obligados.
Resolvió de acuerdo al articulo 1 de fijar el valor de
cada uno de los individuos juveniles de animales de la fauna silvestre
de la Clase Mamíferos, provenientes de los territorios
fáusticos del INDERENA que el Instituto suministre a los
particulares con destino a la repoblación fáustica
demostrativa,

Antes que era prolífico, ahora, el "Tapiti" no es
tan abundante, tal vez debido a fuerza
predatoria natural ejercida sobre él (DE MELO,
1978).

El "Conejo de páramo" (Sylvilagus brasiliensis
meridensis), ha reducido sensiblemente su densidad en
respuesta a la invasión de su hábitat
por "perros realengos" (Durant, 1984).

Se han adaptado a la presencia del hombre y en
ocasiones se convierten en plagas para algunos cultivos. En estos
casos son cazados (COATES-ESTRADA & ESTRADA,
1986).

A la prelación natural se agrega la permanente
presión
del género
humano y la de sus animales domésticos, traducida en
cacería no controlada, mortalidad por acción
de jauría de perros cuya acción alcanza en algunos
años a 39% de mortalidad y la integración cada vez más extensiva
del páramo a las actividades agropecuarias. Parece ser que
las subespecies de Sylvilagus brasiliensis que han evolucionado
en las partes altas de Los Andes Suramericanos, no sobreviven
donde el hábitat natural ha sido modificado. Para el caso
de Sylvilagus brasiliensis meridenses, gran parte de los
páramos, considerada como su hábitat apropiado, es
propiedad
privada y está siendo intervenida. En consecuencia, se
necesita pensar en la necesidad de realizar dos actividades
fundamentales en relación con esta especie (DURANT,
1986).

1. Investigación de parámetros
ecológicos más específicos que los
discutidos en este estudio. Por ejemplo: hábitos
alimenticios, ecología
reproductiva, comportamiento, territorio y área vital,
productividad,
etc., para precisar los requerimientos ecológicos
esenciales de las poblaciones existentes y la capacidad de carga
del ambiente
páramo.

2. Organización y manejo de refugios para este
representante (junto con otras especies de vertebrados) de la
fauna autóctona de los páramos
venezolanos.

El funcionamiento de estos refugios debe cumplir dos
condiciones fundamentales:

a) Un programa de
vigilancia permanente a cargo de personas debidamente entrenadas.
La vigilancia actual en la mayor parte del Parque Nacional no es
efectiva. En 1977, la Universidad de
los Andes, a través del Rectorado, denunció el caso
de vigilantes que organizaban "grupos de
cacería" en zonas adyacentes a Mucubaji. La oficina del
Parque Nacional Sierra Nevada tomó algunas previsiones al
respecto y el exabrupto fue corregido. Este y otros hechos que se
observan en la dirección de esta áreas, demuestran
que el vigilante necesita entender la importancia de lo que
vigila.

b) Una buena vigilancia ayuda a reducir la
invasión de animales domésticos a las áreas
que exigen protección. En Mucubaji, al igual que otras
zonas del país que supuestamente deberían estar
protegidas, es frecuente observar ejemplares de ganado vacuno,
caballar y ovino pastoreando en estas áreas. Esta
actividad afecta doblemente la fauna silvestre. La competencia de
los animales domésticos con los herbívoros
silvestres es muy desigual. En la mayoría de los casos, el
segundo grupo siempre
es eliminado. A esta competencia se agrega el efecto de pisoteo,
el cual destruye las estructuras
superficiales construidas por la fauna silvestre: nidos,
refugios, madrigueras, depósitos de alimentos,
etc.

Con el establecimiento de estas condiciones, tanto el
páramo de Mucubaji, como cualquier otra zona que se piense
organizar.

9.
ESTUDIO ECONÓMICO

En el entorno económico se analizaran variables
macroeconómicas como son el producto interno
bruto, el ingreso per cápita y el salario
básico , las tasas de
interés y inflación , devaluación la disponibilidad del crédito
y la política
económica la cual regula las condiciones de juego de las
empresas
actuales

Según el Presidente de Fenavi, los crecimientos
en el valor de la producción de los sectores bovino,
porcícola y avícola se ven a su vez reflejados en
los incrementos en el consumo de
proteína animal por parte de los
colombianos.

"De hecho, tomando en cuenta los datos censales
del Dane, en Colombia superamos la barrera de 40 kilogramos per
cápita anual de carne, pues con la población ajustada a 41 millones de
habitantes, se llegó a 40.59 kilogramos (18,50 de pollo,
18,73 de res y 3,36 de cerdo), cuando con la vieja cifra
poblacional (más de 46 millones de personas), el consumo
para el 2005 se había calculado en 39 kilogramos. Por la
misma vía, el consumo de huevos para el 2005 pasó
de 178 a 199 unidades por persona",
indicó el dirigente gremial.

Para el presente año, de acuerdo con las
estimaciones de Fenavi, el consumo per cápita de pollo
llegará a 19,71 kilogramos, con un crecimiento de 6,6 por
ciento, en tanto que el de carne de cerdo sería de 3,65
que equivale a un incremento de 8,6 por ciento. "Suponiendo que
el consumo per cápita de carne de res sea por lo menos
igual al del 2005 (18,73 kilos por persona), podríamos
decir que a cada colombiano le corresponderían más
de 42 kilogramos. Así las cosas, el consumo per
cápita de pollo superará al de bovino al finalizar
el 2006", enfatizó.

En el caso del huevo, las proyecciones indican que se
superará la barrera de las 200 unidades por persona, pues
las estimaciones indican que en promedio cada colombiano
habrá consumido 209 en el año, 5,1 por ciento
más que en el 2005.

Aunque el nivel de consumo de carne ha descendido en los
últimos años en Colombia y ello se convierte en
todo un desafío para los productores y la industria
conexa.

En Colombia, el consumo de carne por persona ha venido
bajando con el paso del tiempo.
Mientras hace ocho años, un colombiano consumía un
promedio de 21 kilos al año, actualmente el consumo
está en 14 kilos, bajo si se compara con otros
países como Argentina, donde el consumo se encuentra en 65
kilos por año por persona.

Para el director ejecutivo de Asocebú, Juan
Santiago Vélez, este bajo consumo obedece al costo del kilo de
carne en Colombia, el más caro del resto de países
de Latinoamérica y al fomento de la avicultura
y la porcicultura, que compiten con la carne y le han restado
consumidores.

Por ello, a los ganaderos les preocupa la propuesta
incluida en la Reforma Tributaria de gravar con el IVA en la
canasta familiar a alimentos tan importantes como la carne o la
leche.
"Sabemos que hubo una decisión con respecto al huevo y al
pollo, consideramos que la carne y la leche están en la
misma circunstancia, son base de la canasta familiar,
además de eso, la proteína es esencial en la
alimentación de los niños,
sobre todo cuando están creciendo.

Por eso nuestra petición al Gobierno de que
en lo posible deje la carne y la leche por fuera del gravamen,
además de que la genética
que se pueda usar en las ganaderías tampoco lo tengan y en
sí los animales en pie, no lo vayan a tener",
expresó Juan Santiago Vélez.

Expectativa

Sin embargo, la expectativa del sector ganadero, es
seguir creciendo, aportándole al país y mostrar lo
mejor de sus ejemplares en Colombia y el resto del mundo.
Éste y otros temas más afines al gremio,
serán analizados en el XIII Congreso Mundial Brahman, que
se realizará en Medellín del 3 al 10 de
diciembre.

Es así como el Director ejecutivo de
Asocebú, estuvo en Pereira para promover este certamen
ganadero mundial y dar el balance de la feria Asocebú
realizada en Cartago, el pasado fin de semana, el cual
calificó como un evento de calidad, con más de 100
ejemplares Brahman en la pista, la raza es considerada como una
de las mejores del mundo, productora de carne de gran nivel y
rendimiento.

Diagnóstico de Risaralda

Según dio a conocer el director ejecutivo de
Asocebú, el departamento de Risaralda frente a la raza
Brahman, ha empezado a crecer en gran forma, pero no sólo
el Brahman, sino otras razas como la Gyr. "Aquí hay unos
grandes y muy especializados productores de Gyr lechero y hacen
un cruce muy especial con el Holstein. Esta región
cafetera tiene mucha influencia de vacas lecheras de doble
propósito y se recoge muy buena leche, muy seguramente la
región va a crecer en ganadería
de doble propósito, a nivel de leche y carne".

Agregó Juan Santiago Vélez que esta parte
del país, ha venido trabajando fuerte, ya tiene libertad, al
Valle aún le falta, pero muy seguramente irán
progresando en el tema y la expectativa, es seguir creciendo en
la región, que es especialmente agrícola, porque
definitivamente, saber de agricultura es
potencializar la parte ganadera.

15. Decision 118-2004.pdf: Por la que se modifican con
relación a algunos Estados adherentes las Decisiones
95/233/CE, 96/ 482/CE y 2001/751/CE, relativas a la importación de aves de corral
y rátidas vivas y de sus respectivos huevos para incubar,
las Decisiones 94/85/CE, 94/984/CE y 2000/609/CE, referentes a la
importación de carne fresca de aves de corral y de
rátidas de cría y carne de caza de pluma silvestre
y de cría, la Decisión 2000/585/CE, atinente a la
importación de carne de caza silvestre y de cría y
de carne de conejo, y la Decisión 97/222/CE, concerniente
a la importación de productos
cárnicos.

Venezuela es uno de los países a explotar en la
producción de carne de conejo

9.1 Producción y mercadeo de
carne de conejo en el Estado
Trujillo, Venezuela

La actividad económica del estado Trujillo,
Venezuela, se
basa en la producción agrícola y pecuaria y de
allí surgen las fuentes de
empleo de la
población del medio rural. La presente
investigación se desarrolló para estudiar la
producción y el mercadeo de la carne de conejos en el
estado Trujillo. Los datos sobre la producción fueron
obtenidos mediante un cuestionario
en entrevista,
aplicado en las 8 granjas halladas en actividad en el Estado; los
datos de mercadeo se obtuvieron mediante encuesta
aplicada a sendas muestras de 37 carnicerías y 400
consumidores en los municipios Boconó, Rafael Rangel,
Trujillo y Valera. La información fue procesada utilizando
técnicas de estadística
descriptiva. Los resultados muestran que estas granjas son
sistemas de
cría semi-intensivos; los promedios de las variables de
producción fueron: número de hembras 71,62; vida
útil 21 meses; parición 79,87%, partos/año
6,62; crías/parto 7,25. La
dieta consistió de 20-25% pasto y 75-80% concentrado. En
cuanto al mercadeo, se encontró que un 30% de las
carnicerías venden carne de conejo, cuyos proveedores
están ubicados en Trujillo. Respecto a los consumidores,
un 45% están dispuestos a adquirirla; del 55% restante,
27% no la consume pues no le atrae y el resto (73%)
señaló otros motivos para no adquirirla, pero con
disposición a consumirla. Se concluye que la
producción cunícula en Trujillo tiene perspectivas
de desarrollo ya
que es evidente la existencia de un mercado potencial
para la carne de conejo, pero se requiere de un programa de
asistencia a los productores para fomentar la
cría.

Darío Osechas y Ligia M. Becerra
Sánchez

9.2 OPINIONES DE EXPERTOS

Por Andrés Vásquez Médico
Veterinario U.D.C.A.

Cunicultura San
Cristóbal

En la sociedad de
hoy, todo el mundo habla y está pendiente de las famosas
comidas sanas o ecológicas: que no tengan hormonas y que
su producción sea, en lo posible, lo más amigable
con la tierra y
con el ambiente. Esto quiere decir, ni más ni menos, que
en sus procesos de
elaboración no intervengan productos químicos de
ningún tipo.

Mucho se ha hablado en los círculos
médicos y de nutricionistas, acerca de los graves problemas que
producen para la salud humana el tipo de
alimentación que consumimos hoy en día: Las comidas
rápidas, que tienen un alto contenido de grasas y que
son pobres desde el punto de vista nutricional. También
sabemos que las carnes como el pollo y el cerdo, presentan exceso
de colesterol. Lo preocupante es que estos alimentos son
consumidos en gran cantidad por los colombianos.

Con todo esto en mente, el consumidor de hoy
busca algo que no lo mate lentamente y que les aporte nutrición y alimento
sano tanto a él como a su familia.

Todas estas razones nos llevan a fijar la mirada en la
carne de conejo, pues ésta es una verdadera e importante
alternativa nutricional frente a otras carnes del
mercado.

Básicamente el conejo tiene las siguientes
características: En primer término, la carne de
conejo tiene un mayor valor nutritivo, porque posee un 20 % de
proteína por ración, mientras que la carne de vaca
tiene el 18%, el pollo el 19%, y el cerdo el 17%. En cuanto al
contenido de grasa, el conejo varía entre el 4 y el 7% por
ración, mientras que la vaca alcanza un 20%, el pollo el
13, y el cerdo el 11% Así mismo, el contenido de
colesterol en la carne de conejo es de 50 mg por ración,
mientras que la vaca registra 125 miligramos (75 más que
la del conejo), el pollo 90 mg, y el cerdo 105mg.

Entonces, sin lugar a dudas, se puede afirmar que el
conejo es la carne dietética por excelencia, gracias a que
el tipo de grasa del conejo ayuda a eliminar el colesterol de la
sangre, y
evita la nueva acumulación de este.

Además, la carne de conejo, por sus enormes
aportes nutricionales y sus bajos contenidos de grasa y
colesterol; es la carne médicamente recomendada para
problemas cardiovasculares y en las dietas para
reducir peso.

Estudios del World Rabbit Science Association (2004)
indican que comiendo seis kilos de carne de conejo,
llegaríamos a consumir la misma cantidad de grasa
dañina que puede contener 1 kilo de carne de cordero o de
ternera.

En países como Francia,
España,
y Argentina, el consumo de conejo por habitante llega a
importantes niveles en todo el año, e incluso se ven
obligados a importar animales y carne para cumplir con la
demanda.

En éstos países la producción de
carne de conejo está en cuarto lugar después del
cerdo, con 150.00 toneladas / año. Obviamente el consumo
de la carne de conejo en Europa ya es una
tradición que se remonta a varios siglos atrás,
cosa que no pasa en nuestro país. Sin embargo, hay que
tener en cuenta que la producción de conejo no solo es una
excelente alternativa para los consumidores por su valor
nutricional, sino también que esta naciente industria
puede tener un impacto positivo sobre el empleo colombiano, en
especial para aquellos que tienen el campo como su única
opción de sustento.

Aquí en Colombia la producción es
pequeña pero está creciendo. Es más: desde
hace algunos meses, ya se encuentra la carne en varios almacenes en todo
el país y su precio es muy
similar al del pollo.

Por todo esto, la invitación es a tener en sus
preferencias la carne de conejo, pues su consumo es realmente una
alternativa de vida.

10.
ESTUDIO LEGAL

Según la normatividad colombiana el Decreto 1949
de 2003 (14 julio 2003 )

Reglamenta parcialmente el artículo 477 del
Estatuto Tributario se decreta que la responsables con derecho a
devolución tienen derecho a devolución del impuesto sobre
las ventas pagado
por la adquisición de bienes y
servicios
gravados que constituyan costo o gasto de su producción,
los productores de los nuevos bienes exentos señalados en
el artículo 477 del estatuto tributario.

En relación con las carnes, el productor
dueño de los animales que los sacrifique o haga sacrificar
y comercialice las carnes o los despojos comestibles producto del
sacrificio, calificados como exentos del impuesto sobre las
ventas. del Arancel de Aduanas, los
cuales se encuentran excluidos del impuesto.

Parágrafo . El simple comercializador de los
bienes calificados como exentos no es responsable del impuesto
sobre las ventas.

Retención del impuesto sobre las ventas al 2%. El
impuesto sobre las ventas generado al momento del sacrificio en
cabeza del dueño de los animales a la tarifa del 2%,
deberá ser causado y asumido por el mismo responsable del
impuesto perteneciente al régimen común, aplicando
el porcentaje previsto en el artículo 437-1 del Estatuto
Tributario. El impuesto así retenido deberá ser
declarado en el mes de su causación y podrá ser
tratado como descontable en el bimestre de su causación o
en uno de los dos bimestres subsiguientes.

El servicio de
sacrificio o procesamiento de los animales a que se refiere el
artículo 468-2 del Estatuto Tributario, que se contrate
con terceras personas, se considera servicio intermedio de la
producción de carne y en consecuencia se encuentra exento
del impuesto sobre las ventas, sin derecho a devolución
por no formar parte de los bienes y servicios a que se refiere el
artículo 481 Ibídem.

Procesos de producción. Cuando una persona
realice los varios procesos requeridos para la cría, el
levante y el engorde o la ceba de los animales, cuyas carnes y
despojos comestibles son exentos del impuesto sobre las ventas,
tiene derecho a solicitar como impuesto descontable la totalidad
del impuesto pagado por los bienes y servicios gravados que
constituyan costo o gasto para la producción y comercialización de los bienes exentos,
observando la oportunidad consagrada en el artículo 496
del Estatuto Tributario.

Parágrafo. Cuando dentro del proceso de
cría, levante y engorde o ceba de los animales, se
produzca integralmente el concentrado o alimento para los mismos,
el impuesto descontable respecto de este proceso será el
que corresponda a la tarifa del producto que se retire de los
inventarios.

11.
ESTUDIO FINANCIERO

11.1
PRESUPUESTOS

11. 1.1 TABLA 1 PRESUPUESTO DE
COSTOS Y
GASTOS

11.1.2 TABLA 2 PRESUPUESTO DEL COSTO
POR CAMADA

11.1.3 TABLA 3 PRESUPUESTO DE COSTO
ANUAL

11.1.4 TABLA 4 PRESUPUESTO DE
VENTAS

11.1.5 TABLA 5 PRESUPUESTO DE
ALIMENTOS

11.2 TABLA 6 FINANCIAMIENTO DE LA DEUDA

A = VALOR DADA PARA PARÁMETRO DEL
CREDICTO

P = $69.949.354 N = 20 TRIMESTRES 1 = FACTOR
FIJO

I = 10% ANUAL ANUALIDAD = $4.487.050

11.3 COSTOS DEL 2007

11.3.1 DEPARTAMENTO DE RECRÍA

PRODUCTO: CARNE DE CONEJO

PARA LA PRODUCCIÓN DE 600 CONEJAS Y 60
REPRODUCTORES

LOS CONEJOS SE COMPRAN DE DOS MESES A UN COSTO DE
$10.000 DE AQUÍ SE ESPERA UN LAPSO DE DOS MESES PARA LA
PREÑEZ.

CONEJINA

TOTAL COSTO DE RECRIA

COSTO DE COMPRA $6.600.000

COSTO DE ALIMENTO $3.971.385

TOTAL $10.571.385

SE DIFERENCIA LOS COSTOS DE COMPRA DE LOS CONEJOS A DOS
AÑOS QUE ES LA VIDA ÚTIL DE
PRODUCCIÓN

ESTE COSTO DE AMORTIZACIÓN SE LE APLICA AL TOTAL
DE LA PRODUCCIÓN DE LAS CONEJAS EN FASE
REPRODUCTIVA.

TENEMOS UN PRODUCCIÓN ESPERADA DE LAS 600 CONEJAS
EN SU VIDA REPRODUCTIVA DE 76.800 CONEJOS PARA LA FASE DE
CRÍA.

11.3.2 COSTO DEL 2007

DEPARTAMENTO DE PREÑEZ

PRODUCTO CARNE DE CONEJO.

PARA LA PRODUCCIÓN DE 600 CONEJAS Y 60
REPRODUCTORES

COSTO DEL DEPARTENTOS ANTERIOR $ 660.711,5625

SON TRES DÍAS DE PREÑEZ

COSTO GESTACIÓN