Carnes rojas

1. Métodos de
   conservación
2. Carnes de
   porcino

A lo largo de la historia, la carne
(principalmente carnes rojas) ha sido un alimento insustituible,
por muchos motivos, desde su valor
nutritivo, sus formas de conservarla, los deliciosos platos que
se pueden preparar y hasta por su peculiar forma de
conservarla.

Hay una gran cantidad de animales de donde
se pueden extraer distintos cortes de carnes rojas, como el
novillo, cordero, cabrito, cabrillona, vaca, ternero,
lechón, pollo, chancho, etc., y otros animales como el
toro, el caballo y el buey que si bien sirven para ser ingeridas,
se denominan carnes duras o carnes maduras y son difíciles
de masticar y digerir porque provienen de animales maduros o
viejos.

El termino carnes rojas es una definición
culinaria basada en algunas carnes en estado crudo.
Este color se debe al
pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde
el punto de vista nutricional se refiere a todas las carnes
provenientes de los mamíferos.

De los animales de caza, como el jabalí y hasta
algunas aves, se les
denomina carne roja a las achuras, el corazón, los
riñones y el hígado.

En bromatología, la carne es el producto
obtenido después de matar a un animal en el matadero y
eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas
tanto del proceso como
del animal.

La mayor parte de la carne es de origen proteico,
generalmente colágeno o elastina. El colágeno se
rompe en gelatina cuando se cocina al calor en
ambientes húmedos. Por otra parte, la elastina se mantiene
inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte
entre los tejidos
encargados de las contracciones musculares, por ellos depende la
movilidad de ese músculo, es la cantidad de
proteínas del corte.

Existen dos tipos de fibras musculares, las
pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo
explosivo y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo.

Una tabla para manejar aproximadamente los valores
nutritivos (en 100 gr por porción):

Métodos de
conservación

Los dos métodos más comunes de
conservación, también los más usados
domésticamente y por eso los destacaremos, son los de
enfriamiento y el de congelación. El método de
enfriamiento consisten poner dentro de una heladera la carne.
Esta permite conservar los alimentos
más tiempo que
en temperatura
ambiente,
así mismo no es conveniente dejarlos más de 3
ó 4 días para evitar su
descomposición.

El otro método, el de congelación, es
con el freezer. Este permite conservar los alimentos por mucho
más tiempo, con una temperatura que varíe entre
los 18° y los 30° -0.

A continuación una tabla señala el
tiempo de conservación en freezer de algunos cortes
vacunos principalmente: