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Manipulación e higiene de los alimentos

Enviado por Alfredo Gil



Partes: 1, 2, 3

  1. Manipulación higiénica
  2. Clasificación de los microorganismos
  3. Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados
  4. El agua y su importancia en la higiene
  5. Conservación de alimentos
  6. Correcta manipulación de los alimentos
  7. Grupos de alimentos
  8. Tiempo de conservación de los diferentes tipos de alimentos
  9. Técnicas de la conservación
  10. Recetario

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

HIGIENE: Es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud.

NIVELES DE LA APLICACIÓN DE LA HIGIENE

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

En cuanto a patogenosidad, se clasifican en: patógenos y no patógenos. Los primeros son los que producen enfermedades, y no patógenos, no ocasionan enfermedades al hombre.

MICROORGANISMOS

Que no se ven a simple vista, se reproducen y realizan diversas funciones metabólicas.

CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS Y SUS NECESIDADES

Los microorganismos para su desarrollo requieren lo siguiente:

Nutrientes: Los microorganismos se desarrollan en alimentos ricos en azúcares y proteínas.

Oxígenos: Los microorganismos requieren oxígeno para sus funciones metabólicas, sin embargo algunos pueden vivir en ausencia de oxígeno y otros llamados facultativos en ausencia o presencia de éste.

Con Humedad: En los alimentos ricos en agua, como la leche, carne, los microorganismos se desarrollan fácilmente, ya que en esta agua están disueltos los nutrientes que ellos requieren.

Superficie de contacto y tiempo de exposición: La superficie de contacto es la parte del alimento que está expuesta al medio ambiente que pueden estar contaminados (aire, insecto) y el tiempo de exposición donde sale de la nevera hasta que es preparado.

Temperatura: Los microorganismos se desarrollan más rápidamente a temperatura de 18º a 43º centígrados, pero esta temperatura se considera temperatura de riesgo.

Reproducción de los microorganismos:

Otra clasificación de los microorganismos es: virus, bacterias, hongos, levadura, protozoarios, parásitos.

pH: Se entiende por pH de un alimento el grado de acidez, su alcalinidad que presenta está en la mayoría de las bacterias en medio del ácido, en cambio en la carne un pH alcalino resulta un medio favorable para el crecimiento de la misma.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

El conocimiento de las enfermedades por alimentos contaminados nos pueden llevar a tomar medidas preventivas. En cuanto a la manipulación, conservación, exhibición de alimentos. Estas enfermedades son causadas por cualquier microorganismo, sustancia o materiales presentes en los alimentos que entran en el cuerpo humano cuando lo ingerimos.

INFECCIÓN ALIMENTARIA.

Se conoce como infección a la entrada de un agente infeccioso del microorganismo en el organismo de una persona o animal, en el caso de infección y alimentación. Estas son producidas por virus, protosuario; los síntomas son: fiebre y vómitos.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:

Por causas naturales uno de ellos se produce cuando algunos microorganismos se alimentan de microorganismos marinos contenido que producen la marea roja.

La toxina de estos microorganismos, una de las más fuertes se acumulan en el cuerpo de los mariscos y de allí pasan al hombre que se alimenta de ellos.

TRANSMISIÓN INDIRECTA.

Contagio o contacto indirecto. Se presenta cuando los microbios de un cuerpo infectado pasan a otros cuerpos a través del aire, polvo, tierra o cualquier objeto como utensilios y equipos de cocina, alimentos como agua, insectos o roedores, cualquier animal, secreciones y excreciones corporales y sangre que haya sido contaminada por el cuerpo infectado.

EL AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LA HIGIENE

El agua representa un alimento valioso dentro de la higiene, ya que sin ella sería imposible realizar diferentes labores de limpieza. Presenta la característica principal de ser un disolvente universal mezclado con los detergentes. Favorecen la limpieza y al calentarse a 180º C, actúan como desinfectante natural, bajo costo. Para que el agua pueda ser usada en el proceso de alimentación debe estar limpia, incolora e inodora, no debe contener microorganismos patógeno ni sustancias minerales que sobrepasen los límites establecidos. Como la mayor de las fuentes de agua no reúnes estas condiciones sea cuando un proceso de purificación a través de las plantas de tratamiento de agua en la que se realiza mediante la aplicación de color.

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