Producción Láctea Argentina de Quesos, Manteca y Dulce de Leche (página 2)

Cuadro 1: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos/docs/01_Productos/quesos/quesos/Quesos.htm

"En Argentina el volumen de
exportaciones de
productos
lácteos
creció 21% entre enero y julio del año 2007
respecto de igual período de 2006, y generó
ingresos por
más de U$S 421 millones", así lo informó el
Senasa. Y en los primeros siete meses de 2007, "Argentina
vendió al exterior 184.712 toneladas de leche, quesos
y derivados, por un total de U$S 421.461.000, cifra que es un 15%
superior a la del mismo 2006. Asimismo, señala que la
fiscalización de exportaciones de productos lácteos
como leches, quesos y otros durante enero-julio de 2007
alcanzó las 184,7 toneladas, 21% por encima de las 160,6
toneladas exportadas durante el mismo período de 2006. Por
su parte, el valor de las
exportaciones llegaron en los primeros siete meses del año
a U$S 421,2 millones, superando en 15% las ventas por U$S
347,5 millones registradas en enero-julio de 2006".

El organismo aclaró que los principales destinos
de este producto
fueron:

• Argelia, con 24.878 toneladas
• Venezuela, con 20.905 toneladas
• Brasil, con 15.832 toneladas
• México, con 9.563 toneladas
• Chile, con 8.818 toneladas.

En tanto, el ente de control sanitario
argentino informó que, entre enero y julio del año
2007, certificó exportaciones de quesos por 27.701
toneladas por un valor total de U$S 78.130.000.

Los principales destinos de los quesos argentinos
fueron:

• Rusia, con 5.060 toneladas
• Chile, con 4.964 toneladas
• Estados Unidos, con 4.304 toneladas.

De acuerdo con la información oficial, los envíos de
otros lácteos como dulce de leche, suero y manteca sumaron
36.594 toneladas por U$S 65.653.000. En este rubro el principal
destino fue Brasil, con 9.610
toneladas.

A nivel mundial las empresas
lácteas más importantes del mundo son: NESTLE
(Suiza), DEAN FOODS(EEUU), LACTALIS(Francia),
DANONE(Francia), DAIRY FARMERS OF AMERICA(EEUU), FONTERRA(Nueva
Zelanda), ARIA FOODS(Dinamarca y Suecia), KRAT FOODS(EEUU),
UNILEVER(Países Bajos/R. Unido), FRIESLAND
FOODS(Países Bajos), MEIJI DAIRY"S(Japón),
CAMPINA(Países Bajos), PARMALAT (Italia),
BONGRALN(Francia), MORINAGA MILK INDUSTRY(Japón), LAND O"
LAKES(EEUU), SCHROLBOR FOODS(EEUU), SAPUTO(Canadá), DAIRY
CREST(Reino Unido), NORDMILCH(Alemania)

A continuación se desarrollarán 3
derivados de la leche de mayor consumo
nacional e internacional:

Quesos

Un poco de historia…

Según la información que pudimos obtener
de internet antes de
1850 se registran escasos datos sobre la
producción quesera nacional. La alimentación de la
población se basada en carne debido a la
presencia de vacunos y ovinos en la región.

"Se encontraron registros del
año 1617 de las Cartas Anuas en
donde una autoridad
jesuita expresaba que "de las vacas se obtenía leche para
consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las
cabras y ovejas, leche para quesos". Estas prácticas eran
indudablemente muy rudimentarias y con el objetivo de
instruir a los indígenas en el consumo de lácteos y
sus derivados."

"En 1788 aparece la actividad lechera como alternativa a
la poca rentabilidad
de los chacareros cercanos a Buenos Aires por
venta de carne y
cuero."

El gran desarrollo de
la industria
quesera nacional

A mediados del siglo XIX se produjo un gran desarrollo
de la quesería argentina, debido probablemente a una
tradición en la elaboración de quesos, implantada
por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías
principalmente italianas, españolas, suizas,
etc.

Fue en esa época cuando apareció el queso
Carcarañá (el más antiguo de los quesos
argentinos), el queso Tafí de Tucumán, el queso
Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla,
el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del
Plata, el queso Manantial Tandilera, el queso Neuquén
fresco, el queso Pategrás, el queso Río Cuarto, el
queso Lobos, el queso Lehmann y muchos otros.

A partir de ahí se comenzaron a producir
importantes cambios que fueron trascendentes para la que se
expanda el mercado quesero,
tales como: (estos datos fueron bajados de la página
www.quesosargentinos.gov.ar)

• La introducción al país de la primera
  desnatadora centrífuga en el año 1886 y
  consecuentemente la aparición de numerosos
  establecimientos industriales para la elaboración de
  manteca. Esto trajo como consecuencia un gran aumento de la
  producción y notables volúmenes de exportación de este producto y de
  caseína.
• La multiplicación de "lecherías" en la
  ciudad de Buenos Aires (una muy famosa por su higiene fue "La
  Martona", que Vicente Casares instaló en 1899 en la
  esquina de Florida y Tucumán), en las cuales los
  clientes
  podían beber un vaso de leche y adquirir panes de
  manteca envuelta en papel impermeable.
• La obligatoriedad de pasteurizar la leche destinada a
  consumo público en todo el ámbito de la ciudad de
  Buenos Aires en el año 1907 (Un año antes que en
  la ciudad de Chicago y cinco años antes que en la ciudad
  de Nueva York).
• La implementación del embotellado de la leche
  en el año 1910.

La industria quesera comenzó a darle importancia
al concepto de
calidad e
higiene de la leche y también a la sanidad de las
instalaciones.

"El uso de pasteurizadores, tanques de acero inoxidable,
envases herméticos, innovadoras prácticas
tecnológicas, implementación de sistemas de
calidad e inocuidad alimentaria y los controles sobre la
materia prima
y los ingredientes, consolidaron una gran sofisticación y
automatización en la industria quesera que
perdura hasta nuestros días", como lo dicen los
estudiosos.

Según las últimas estadísticas de la Secretaría de
Agricultura,
Ganadería,
Pesca y
Alimentación (S.A.G.P. y A.), existen hoy en el
país 14.000 tambos. El 50% de la producción de
leche de esos tambos se destina a la actividad quesera, el 24 %
se destina a leche en polvo, el 19% va a leche fluida,
pasteurizada y esterilizada, y el 7% restante a otros
subproductos.

El sector industrial lechero está compuesto por
algo más de 1.100 empresas registradas, que incluyen desde
las más grandes hasta tambos fábrica
(pequeños establecimientos que procesan sólo la
leche que producen).

Se puede establecer una división del sector
industrial lácteo en tres segmentos claramente
identificados:

• Un grupo de
  unas 10-12 empresas con una recepción de más de
  250.000 litros diarios, diversificadas en sus líneas de
  producción, mayormente con actividad exportadora, y que
  procesan el 50-55% de la producción
  nacional.
• Un grupo de unas 90-100 empresas con una
  recepción de entre 20.000 y 250.000 litros diarios,
  jugando un fuerte papel en el sector quesero y con una
  actividad exportadora inexistente, y que procesan el 25% de la
  producción nacional.
• Más de 1.000 empresas y tambos fábrica
  con menos de 20.000 litros diarios de recepción, que se
  dedican casi en forma exclusiva a la fabricación de
  quesos, y que procesan el 20-25 % de la producción
  nacional.

Clasificación

Según el artículo 608 del Código
Alimentario Argentino (Modificado por el Decreto 111/76)
clasifica a los quesos de acuerdo a su contenido en materia grasa
del extracto seco de la pasta:
a) Doble Crema: cuando contengan no menos de 60.0% de
Materia Grasa.
b) Grasos: cuando contengan más de 40.0 y hasta
59.9% de Materia Grasa.
c) Semigrasos: cuando contengan entre 25.0 y 39.9% de
Materia Grasa.
d) Magros: cuando contengan más de 10.0 y hasta
24.9% de Materia Grasa.
e) De leche descremada: cuando contengan menos de 10% de
Materia Grasa.
El artículo 609 (También modificado por el Decreto
111/76) clasifica a los quesos de acuerdo al tiempo de
maduración y al contenido de agua de la
pasta:
a) De pasta blanda o frescos: los que contengan entre 45.0
y 55.0% de agua.
b) De pasta semidura: deberán contener entre 36.0 y
44.0% de agua.
c) De pasta dura: deberán contener entre 27.0 y
35.0% de agua.

Indicadores (cuadro 2)

Cuadro 2 SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA
Y ALIMENTOS

En el siguiente gráfico (gráfico 1) se
puede ver la evolución de los distintos tipos de quesos
en el periodo de 1989 a 2007:

Gráfico 1 SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

Seguidamente se presenta un mapa conceptual
(cuadro 3) desde que la leche sale del tambo, las cantidades y el
porcentaje que se destina a lácteos. Totalizando 466.511
toneladas de queso

Cuadro 3 SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS

Como se puede observar en el cuadro anterior del total
de toneladas de queso 2.261 toneladas se importan lo que equivale
a U$S 6.95 millones. Las exportaciones llegaron a 58.199
toneladas con un importe de U$S 162.80 millones, De la distribución de 409.434 toneladas, el
promedio de consumo es de 10,51kg por habitante por
año.

En el siguiente cuadro (cuadro 4) analiza el periodo
enero-septiembre 2007 en la producción de
quesos:

Cuadro 4 SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

Regiones

Están ubicadas en coincidencia con las cuencas
lecheras más importantes del país. La
información fue sacada del INTI (Instituto Nacional de
Tecnología
Industrial) y ellas son: Provincia de Buenos Aires: Cuenca Mar y
Sierras, Cuenca Oeste, Cuenca Abasto Sur, Cuenca Abasto
Norte.
Provincia de Entre Ríos: Cuenca A y Cuenca B.
Provincia de Santa Fé: Cuenca Santa Fé Sur y Cuenca
Central.
Provincia de Córdoba: Cuenca Córdoba Sur, Cuenca
Villa María y Cuenca Noroeste.
Provincia de La Pampa: Cuenca La Pampa.
Existen también pequeñas cuencas en las provincias
de Salta y de Tucumán, además de regiones
típicamente productoras de quesos de cabra en las
provincias de Córdoba, San Luis, Salta, Catamarca,
Tucumán y Santiago del Estero, y zonas de
producción de quesos de oveja como el Oeste de la
provincia de Buenos Aires (partidos de Mercedes y
Suipacha).

Manteca

Resulta difícil decir cuando se originó ya
que esa información no la pudimos encontrar pero se habla
del origen de la manteca entre los pueblos africanos y
asiáticos. Ellos fueron los primeros en fabricarla y en
transmitir sus secretos a los griegos y romanos, quienes la
consideraban un manjar exquisito cuyo consumo distinguía a
los nobles del resto de la población.

India es el país que produce y consume más
manteca que cualquier otra nación
en el mundo. Dedica a este lácteo casi más de la
mitad de su producción lechera a la elaboración de
su manteca denominada ghee. En la India se
produce 1.470.000  toneladas de manteca, consumiendo la
mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto
se encontraba Estados Unidos
con una producción de 522.000 toneladas, seguido de
Francia con 466.000 toneladas, Alemania con 442.000 toneladas, y
Nueva Zelanda con una producción de 307.000 toneladas. En
términos de consumo, Alemania está en segundo lugar
detrás de la India, empleando 578.000 toneladas de
manteca, seguido de Francia con 528.000 toneladas, Rusia 514.000
toneladas, y los Estados Unidos con 505.000 toneladas. Nueva
Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que
exportan un porcentaje significativo de la manteca que
producen.

Existen diferentes variedades de manteca a lo largo del
mundo:

• El Smen es una manteca clarificada procedente
  de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de
  curación de meses o incluso de años.
• Las mantecas de leche de Yak son muy importantes en
  el Tíbet (se emplean en un té con manteca salado
  muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bhutan, Nepal y en
  India);
• el tsampa que emplea harina de cebada mezclada
  con la manteca de leche de Yak, es considerado un alimento
  básico.

El mismo mapa conceptual (cuadro 5) explicado para el
mercado de quesos volvemos a exponerlo ahora analizando la
elaboración de manteca

Cuadro 5 SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

De la producción de manteca que totaliza 46.889
toneladas solo 14 se importan, 15.882 se exportan alcanzando un
importe de U$S 28,29 millones. Para la distribución se
destinan 31.456 toneladas, un promedio de 0,81kg por habitante
por año.

Dulce De Leche

"Es uno de los productos más tradicionales y
emblemáticos de la cocina nacional." Fue declarado
producto representante de la Cultura
Argentina. Además, en el resto del mundo casi no se
elabora. Y parece raro que Argentina apenas exporte unas 6.251
toneladas de su producción anual de dulce de leche, que
está estimada en 117.705 toneladas por 417 millones de
pesos, coincidimos entonces que el resto se consume
internamente.

TIPOS

– Dulce de leche tradicional: es el producto
obtenido por concentración mediante el calor, a
presión
normal, o a presión reducida con el agregado de azúcar
blanco.
– Dulce de leche para repostería: tiene la misma
composición que el dulce de leche tradicional con el
agregado, durante el proceso de
elaboración, de sustancias espesantes naturales de origen
vegetal que permiten alcanzar la consistencia deseada.
– Dulce de leche mixto: se diferencia por el agregado de
algunas sustancias en un porcentaje de su composición.
Entre ellas podemos encontrar chocolate, maní o
almendras.
– Dulce de leche "diet": a diferencia del tradicional, es
elaborado con leche parcialmente descremada, y para endulzarlo se
utilizan hidratos de carbono con
menos calorías que el azúcar
común.

Algunos de los principales destinos fueron Estados
Unidos, Siria y Chile; ahora se están sumando otros, como
Japón. Los datos justifican la necesidad de armar una
estrategia para
atraer los paladares internacionales.

La información que obtuvimos en internet nos
decía que con respecto al mercado externo consideraban que
era una gran oportunidad los directivos de la Fundación
Export Ar, en combinación con funcionarios de la
Secretaría de Ganadería, Agricultura, Pesca y
Alimentos, y
se reunieron con empresarios del sector para decidir organizar
una estrategia coherente y ordenada para difundir las virtudes
del dulce de leche y así ganar paladares fronteras
afuera.

Entonces hasta el momento, el esfuerzo por salir a
vender dulce de leche al exterior había sido individual y
por parte de algunas pocas empresas pero sin constancia en la
conquista de
los mercados.

No por nada el promedio de los despachos de dulce de
leche en los últimos 6 años fue del 3% de la
producción total, y los ingresos de divisas no
superan los U$S 5 millones de valor FOB.

Lo que se pretende en si es realizar acciones
sistemáticas de promoción que permitan ampliar las
exportaciones ya que los objetivos son
muy claros: identificar los mercados de destino en función
del potencial, hábitos de consumo y la dimensión.
Hasta ahora fueron señalados Francia, Italia, Inglaterra y
España,
en Europa, Estados
Unidos, México,
Brasil y Chile, en América, y Siria en Oriente, como posibles
clientes.

Un grupo conformado por 16 empresas nacionales que lo
fabrican y exportan, acompañado por la secretaría
de Agricultura (Sagpya), la Fundación ExportAr y el Centro
de Investigación Tecnológica de la
Industria Láctea (Citil) del Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI), está trabajando en un
plan para
posicionar al dulce de leche argentino en el mundo.

Juan Ignacio Urizar, del área de Apoyo a las
Exportaciones de la Sagpya, explicó que:

"El programa para
posicionar este dulce se encuentra en una etapa inicial y que se
está haciendo una planificación de acá a cinco
años"

Las principales empresas son: SanCor CUL, San Ignacio,
Ernesto Rodríguez ("Vacalín"), Mastellone Hnos.,
Parmalat, Manfrey y Sucesores de Alfredo Williner. (cuadro 6)
Sancor es la firma elaboradora más importante del mercado
de dulce de leche.

Cuadro 6:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos/docs/01_Productos/dulce/Dulce_03.htm

En el mapa conceptual siguiente (cuadro 7) analizamos el
mercado de dulce de leche específicamente:

Cuadro 7: SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

El Cuadro anterior nos muestra que de
las 117.705 toneladas de dulce de leche, 13 se importan, y un
total de 6.251 se exportan a 6.55millones de dólares. Por
habitante se consume un total de 2.84kg por
año.

Contexto Internacional Y Competidores A Nivel Nacional Y
Mundial

Cuadro 8: Exportaciones Argentinas de leche y sus
derivados.