Monografias.com > Arte y Cultura
Descargar Imprimir Comentar Ver trabajos relacionados

Trabajo Práctico de Cocina




Enviado por Julio Maza



Partes: 1, 2

    1- Las verduras se pueden clasificar de acuerdo a su parte
    comestible en:

    – Verduras de hoja: acelga, achicoria.

    – Verduras de tallo: apio espárrago.

    – Verduras de raíz: ajo, cebolla.

    – Verduras de frutos: arvejas, ajíes.

    – Verduras de flor: coliflor, brócoli.

    2- Cortes de verduras:

    – Juliana: se cortan tiritas de 5mm. de espesor y normalmente
    unos cuatro cm. de largo.

    – Brunoise: primero se realiza el corte en juliana y luego en
    cubitos de 3 x 3mm. o de 5 x 5 mm.

    – Jardinera: cubo de 5 a 7 mm. de espesor. También se
    puede presentar en forma de tira.

    – Macedonia: cubo de 1 x 1 cm. de espesor.

    – Paisana: cuadrado de 1 x 1 cm. de superficie y 2 mm. de
    espesor.

    3- Cortes aplicables a la cebolla:

    · Ciselado.

    · Doble ciselado.

    · Emince.

    · Aros.

    · Corte pluma.

    4- Corte pluma: se corta la cebolla ala mitad. Con la mitad
    acostada se cortan laminas horizontales que quedaran prendidas al
    tallo.

    Corte emincè: es el mismo proceso que el
    corte pluma, pero las láminas no quedan prendidas al
    tallo.

    5- Corte chiffonnade: es una juliana fina aplicada a las
    verduras de hoja (exceptuando el tallo).

    Corte mirepoix: a) corte irregular de vegetales. b)
    guarnición empleada para realizar fondos, salsas, potajes,
    etc. Puede ser MAGRO que consiste generalmente en un brunoise de
    vegetales como zanahoria, morrón, cebolla, etc; o GRASO
    que además de llevar un brunoise de vegetales contiene
    ingredientes grasos como panceta, jamón crudo, etc.

    6- Se puede obtener utilizando la mandolina:

    · Española.

    · Rejilla.

    7- Antes de freírlas se debe: cortar finamente las
    papas, enfriarlas en un tazon con agua helada
    por un mínimo 10 minutos y escúrralas. Calentar el
    aceite en la
    freidora a 160 grados y freírlas en la cesta de la
    freidora de 5 a 8 minutos, escúrralas. Aumentar la
    temperatura
    del aceite a 170 grados y freírlas otra vez por 3 a 5
    minutos, escúrralas bien.

    8- Tratado a la berenjena para cocinarla

    Se pela la berenjena, se corta como se desee utilizar y luego
    se deja en sal gruesa, el objetivo de
    este tratamiento es quitarle humedad y un poco de sabor amargo
    para suavizarla.

    9- Proporciones para hacer un escabeche

    -1 parte de agua

    -½ parte de vinagre

    -¼ de aceite.

    10- Salsas emulsionadas estables:

    · La mayonesa.

    · Salsa holandesa.

    · Salsa bearnesa.

    Son salsas estables porque mediante la acción de la
    yema del huevo se puede mantener en un solo estado el
    medio graso y el líquido.

    11– Para estabilizar una vinagreta se le podría
    agregar yema de huevo cocida y procesada, ya que por su propiedad
    emulsionante uniría el aceite y vinagre de la
    vinagreta.

    12- Roux Claro y Roux Oscuro

    La diferencia entre Roux claro y Roux oscuro es el tiempo de
    cocción que tiene cada uno, si queremos obtener un Roux
    más oscuro debemos lograr que el harina tome color.

    Fondo Claro y Fondo Oscuro

    Para obtener un fondo claro se cocinan los ingredientes a
    partir de agua fría, mientras que para lograr un fondo
    oscuro se le debe dar una previa cocción en horno a los
    ingredientes para darles color.

    13-– Bouquet Garní

    Se llama Bouquet Garní al conjunto de hierbas
    frescas

    (Apio, perejil, laurel, etc.) para dar aroma y sabor a algunas
    preparaciones.

    14-Salsas para acompañar pastas:

    * Pesto.

    * Filetto.

    * Puttanesca.

    * Cuatro quesos.

    * Salsas de finas hortalizas.

    * Salsa portuguesa

    15- Ingredientes del Vitel Toné:

    * Peceto (ternera) 300gr.

    · caldo, cantidad suficiente.

    · Mayonesa, cantidad suficiente.

    · Mostaza. 1 cda.

    · Atún al natural 1 lata.

    · Filet de anchoas ½.

    · Crema 1cda.

    · Alcaparras, cantidad suficiente.

    · Sal, pimienta, cantidad suficiente.

    16- El huevo:

    Partes: 1, 2

    Página siguiente 

    Nota al lector: es posible que esta página no contenga todos los componentes del trabajo original (pies de página, avanzadas formulas matemáticas, esquemas o tablas complejas, etc.). Recuerde que para ver el trabajo en su versión original completa, puede descargarlo desde el menú superior.

    Todos los documentos disponibles en este sitio expresan los puntos de vista de sus respectivos autores y no de Monografias.com. El objetivo de Monografias.com es poner el conocimiento a disposición de toda su comunidad. Queda bajo la responsabilidad de cada lector el eventual uso que se le de a esta información. Asimismo, es obligatoria la cita del autor del contenido y de Monografias.com como fuentes de información.

    Categorias
    Newsletter