Trabajo Práctico de Cocina

Partes: 1, 2

1- Las verduras se pueden clasificar de acuerdo a su parte comestible en:

- Verduras de hoja: acelga, achicoria.

- Verduras de tallo: apio espárrago.

- Verduras de raíz: ajo, cebolla.

- Verduras de frutos: arvejas, ajíes.

- Verduras de flor: coliflor, brócoli.

2- Cortes de verduras:

- Juliana: se cortan tiritas de 5mm. de espesor y normalmente unos cuatro cm. de largo.

- Brunoise: primero se realiza el corte en juliana y luego en cubitos de 3 x 3mm. o de 5 x 5 mm.

- Jardinera: cubo de 5 a 7 mm. de espesor. También se puede presentar en forma de tira.

- Macedonia: cubo de 1 x 1 cm. de espesor.

- Paisana: cuadrado de 1 x 1 cm. de superficie y 2 mm. de espesor.

3- Cortes aplicables a la cebolla:

· Ciselado.

· Doble ciselado.

· Emince.

· Aros.

· Corte pluma.

4- Corte pluma: se corta la cebolla ala mitad. Con la mitad acostada se cortan laminas horizontales que quedaran prendidas al tallo.

Corte emincè: es el mismo proceso que el corte pluma, pero las láminas no quedan prendidas al tallo.

5- Corte chiffonnade: es una juliana fina aplicada a las verduras de hoja (exceptuando el tallo).

Corte mirepoix: a) corte irregular de vegetales. b) guarnición empleada para realizar fondos, salsas, potajes, etc. Puede ser MAGRO que consiste generalmente en un brunoise de vegetales como zanahoria, morrón, cebolla, etc; o GRASO que además de llevar un brunoise de vegetales contiene ingredientes grasos como panceta, jamón crudo, etc.

6- Se puede obtener utilizando la mandolina:

· Española.

· Rejilla.

7- Antes de freírlas se debe: cortar finamente las papas, enfriarlas en un tazon con agua helada por un mínimo 10 minutos y escúrralas. Calentar el aceite en la freidora a 160 grados y freírlas en la cesta de la freidora de 5 a 8 minutos, escúrralas. Aumentar la temperatura del aceite a 170 grados y freírlas otra vez por 3 a 5 minutos, escúrralas bien.

8- Tratado a la berenjena para cocinarla

Se pela la berenjena, se corta como se desee utilizar y luego se deja en sal gruesa, el objetivo de este tratamiento es quitarle humedad y un poco de sabor amargo para suavizarla.

9- Proporciones para hacer un escabeche

-1 parte de agua

-½ parte de vinagre

-¼ de aceite.

10- Salsas emulsionadas estables:

· La mayonesa.

· Salsa holandesa.

· Salsa bearnesa.

Son salsas estables porque mediante la acción de la yema del huevo se puede mantener en un solo estado el medio graso y el líquido.

11– Para estabilizar una vinagreta se le podría agregar yema de huevo cocida y procesada, ya que por su propiedad emulsionante uniría el aceite y vinagre de la vinagreta.

12- Roux Claro y Roux Oscuro

La diferencia entre Roux claro y Roux oscuro es el tiempo de cocción que tiene cada uno, si queremos obtener un Roux más oscuro debemos lograr que el harina tome color.

Fondo Claro y Fondo Oscuro

Para obtener un fondo claro se cocinan los ingredientes a partir de agua fría, mientras que para lograr un fondo oscuro se le debe dar una previa cocción en horno a los ingredientes para darles color.

13-– Bouquet Garní

Se llama Bouquet Garní al conjunto de hierbas frescas

(Apio, perejil, laurel, etc.) para dar aroma y sabor a algunas preparaciones.

14-Salsas para acompañar pastas:

* Pesto.

* Filetto.

* Puttanesca.

* Cuatro quesos.

* Salsas de finas hortalizas.

* Salsa portuguesa

15- Ingredientes del Vitel Toné:

* Peceto (ternera) 300gr.

· caldo, cantidad suficiente.

· Mayonesa, cantidad suficiente.

· Mostaza. 1 cda.

· Atún al natural 1 lata.

· Filet de anchoas ½.

· Crema 1cda.

· Alcaparras, cantidad suficiente.

· Sal, pimienta, cantidad suficiente.

16- El huevo: