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Trabajo Práctico de Cocina (página 2)




Enviado por Julio Maza



Partes: 1, 2

17- Identificación de un huevo viejo:

· sacudimiento: el huevo no esta fresco si al sacudirlo
se percibe el movimiento de la clara y de la
yema por rotura de la chalaza.

· Inmersión en agua: a medida que el huevo
envejece, pierde agua a traves de la cáscara y la
cámara de aire se agranda. De esta manera
el huevo va a estar liviano y al someterlo en agua flota.

18- Método para hacer un huevo poché

El método de cocción es el pocheado, consiste en
cocinar el huevo sin que el agua no llegue a romper el
hervor, 60º C aprox.

19- recetas que contengan al huevo como ingrediente
principal:

· huevo revuelto.

· Tortilla.

20- Fosfolípidos

El agente emulsionante que contiene la yema de huevo se llama
Fosfolípido, es un agente bipolar, por un lado absorbe el
agua ó liquido y por el otro toma el medio graso,
manteniéndolos unidos.

Se divide en dos: zona polar y zona hidrofóbica.

21- ¿Porqué se puede bajar un suflé al sacarlo
del hormo?

El motivo por el cual un suflé bajo al sacarlo del horno,
es por el cambio brusco de temperatura, luego de cocido
un suflé, se debe dejar en el horno apagado, para que
lentamente baje la temperatura y no sufra un golpe de frío
al sacarlo del calor fuerte y se baje.

22- Una tortilla se puede cocinar en el horno (radiación)
o en una sartén al fuego (conducción).

23- Clasificación de Gallus

Gallo:

Capón, suele tener hasta 5 Kg.; Pularda, gallina
alimentada a balanceado, de 3 a 4 Kg.; Gallina, y pollo, de
alrededor de 1,8 Kg. de peso.

Pollo:

Picantón, pesa menos de ½ Kg.; Tomatero, de 500 gr.
aprox. y Coquelet, de 900 gr. aprox.

24- Como deshuesar un pollo:

1- quitar la rabadilla, el excedente de grasa y extraer la
espoleta.

2- dislocar las patas y alas del pollo

3- comenzar por deshuesar las alas, quitando la punta
primero

4- empezara a desprender la carne desde donde quitamos la
espoleta hasta quitar la carcasa completa

5- comenzar a raspar el hueso del muslo despegando la carne
del mismo hasta quitar el hueso del muslo y pata enteros.

25- Bridar aves significa sujetar las
extremidades al cuerpo. Se efectúa con hilo y se aplica a
las aves que se van a asar en el horno. Tiene una doble
finalidad: lograr que mantengan la forma y que se cocinen bien y
rápido, pues reduce el volumen de aire entre las presas
y así favorece la conducción de calor.

26- Partes de la vaca:

27- Partes del cerdo:

28- salazones:

· Bondiola.

· Jamón Crudo.

· Jamón Cocido.

Embutidos:

*Embutidos Secos: salame,
salamines.

Embutidos Frescoschorizo
fresco, salchicha parrillera.

Embutidos Cocidos morcilla,
salchicha tipo viena.

29- Las menudencias se clasifican en:

Cabeza: * Seso (relleno – revueltos – hervidos
– parrilla)

· Lengua (vinagreta –
provenzal).

· Músculo de la quijada (puchero).

Viseras rojas: * Corazón (parrilla).

· Riñones (parrilla – sartén –
etc.)

· Hígado (paté – plancha).

· Rabo.

Viseras blancas o verdes: * Mollejas (parrilla, empanadas,
etc.)

· Mondongo (cazuela – guiso)

· Chinchulín – intestino delgado
(parrilla)

· Tripa gorda – intestino grueso (parrilla).

30- En el proceso de fainiamiento los
órganos que inspecciona el veterinario no: la cabeza, la
lengua, las viseras, dentro de estas las verdes (aparato digestivo) y las rojas
(hígado, corazón y el PH de las mollejas).

31- EL lomo:

DIVISIONES DEL LOMO:

· 1-Parte sobresaliente: goulash, salteados, strogonof,
etc

· 2-Cordón: se extiende desde la cabeza hasta la
cola, se desprende al limpiarlo,

· se usa para guisados

· 3-Chateubriand: se extrae de la cabeza y de la 1era
parte del corazón, debe

· pesar entre 400 a 450grs.

· 4-Tournedos: se extrae del corazón y debe pesar
entre 200 y 240grs.

· 5-Medallones: pesan entre 120 y 140grs, se extrae del
corazón

· 6-Filet mignon (falso tournedo): se extrae de la
última parte del corazón y la 1era

· parte de la cola, pesa entre 60 y 80grs.

· 7-Pallar: se come abierto al medio tipo mariposa.

· 8-Ultima parte de la cola: se usa para emincé o
tartar (corte cocido con ácido)

32- En un animal viejo la carne es mas fibrosa porque
predomina el tejito conectivo.

33- Se lo lleva ala cámara de oreo, porque a los 10
grados es cuando empieza a liberar el ácido láctico
PH.

34- Composición interna del músculo:

– Epimisio Recubre el músculo.

-Perimisio Recubre los haces de fibras.

-Endomisio Recubre cada una de las fibras que constituyen el
haz.

35- Procedimientos para preparar
riñones:

Limpiar los riñones quitándoles la tela que los
recubre. Cortarlos en rodajas y cada una de ellas en cuartos.

Colocarlos en un recipiente con agua y vinagre durante 20
minutos, luego lavarlos muy bien y secarlos.

36- Proporciones para preparar la pasta fresca:

· Harina 300gr.

· Huevos 3.

· Sal 1cdita.

· Aceite de oliva 1 cda.

37- Tipos de fideos:

· Pappardelle.

· Tagliatelle.

38- Pastas rellenas:

· Cappelletti.

· Tortellini:

· Raviolini.

· Agnolotti.

· Ravioles enriquecidos:

39- Ingredientes para hacer Creps:

* Harina 200gr.

· huevos 3.

· Leche 400cc.

· Manteca derretida 30gr.

Para el caso que se los valla a utilizar para preparaciones
saladas agregar a la masa sal y pimienta. Para hacer una masa
dulce agregar azúcar y esencia de vainilla.

40- Rellenos para armar una lasaña:

· De ricota.

· De verdura.

· De carne.

41- Legumbres:

· Soja.

· Las alubias.

· Garbanzo.

· Lentejas.

· Habas.

· Altramuz.

· Guisantes.

42- Según el C.A.A. se entiende por cereales a las
semillas o los granos comestibles de plantas gramíneas: arroz,
avena, cebada, centeno, maiz, trigo, etc.

Una vez cosechados, los granos de cereales destinados ala
alimentación humana deben presentarse libre de impurezas en
perfecto estado de conservación y
no estar averiados. Sun contenido en agua no debe ser superior al
15%.

43- Las harinas se clasifican según la cantidad de
endospermo que se ha podido separar y reducir de tamaño.

Teniendo en cuenta el grado de contaminación de la harina
con fracciones de pericarpio, las harinas blancas obtenidas a
partir del trigo pan se clasifican en:

TIPO DE HARINA

CONTENIDO DE CENIZA

0000

0.492

000

0.65

00

0.678

0

0.873

½ 0

1.35

44- Cariopsis: fruto seco indehiscente,
característico de las Gramíneas; encierra una semilla
única, soldada con el pericarpio.

45- Cereales: El “endospermo”

Es la parte más importantes desde la óptica
alimentaria, y es la parte mayoritaria de todos los granos de
cereales. Está formado principalmente por almidón,
también contiene proteínas y polisacáridos no
nutritivos que forman parte de las paredes del endospermo.

Entre la cubierta externa de los granos (pericarpio) y el
endospermo, se halla la Capa Aleurona, donde se pueden encontrar
las proteínas formadoras de gluten.

Entre los cereales que contienen proteínas formadoras de
gluten encontramos:

– trigo

– avena

– cebada

– centeno

Por sus características superiores el cereal que contiene
mayor cantidad de proteínas formadoras de gluten es el
Trigo.

46- Gluten es una proteína ergástica amorfa que se
encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina,
lo que permite su fermentación, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

47- Formas en que se puede expender el arroz:

· Arroz integral.

· Arroz pulido: comúnmente llamado arroz blanco, es
el grano sin pericarpio.

· Arroz perlado o glaceado: es el grano desprovisto de
pericarpio y de capa Aleurona, y abrillantado por fricción
con aceite o glucosa.

· Arroz quebrado.

· Arrocin.

· Arroz parbolizado.

48- Clasificacion en base a las características
morfológicas de grano:

· Tipo largo (doble Carolina).

· Tipo largo fino.

· Tipo mediano (Carolina).

· Tipo corto o japones (yamani).

49- En qué se diferencian los aceites de las grasas sólidas

Grasas: productos constituidos por
glicéridos sólidos a temperatura de 20º C. Son
mayormente obtenidos de origen animal, que son las separadas del
tejido adiposo de bovinos, caprinos, porcinos u ovinos.

Este tejido adiposo está conformado por un 90% de
glicéridos y el resto de agua y tejido muscular.

Aceites: aquellos obtenidos a partir de semillas ó frutos
oleaginosos mediante procesos de elaboración a
las condiciones de higiene establecidas en el
CAA.

Resumiendo, la diferencia entre las grasas y los aceites es
que las grasas a temperatura ambiente son sólidas; en
cambio los aceites se mantienen en estado líquido.

50- Etraccion de aceites:

* Extracción por prensado: se hace presion sobre la
materia prima preparada de
manera tal que el aceite escurra del interior de la materia sólido. Este
método presenta una desbentaja: en el proceso se eleva la
temperatura mientras se esta ejerciendo presion, lo que provoca
un deterioro de los glicéridos con formación de
ácidos grasos libres perjudicando la calidad del aceite.

· Extracción por solventes.

51- Clasificacion de aceite de oliva:

· Aceite de oliva virgen

· Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva que ha
sufrido un proceso de refinamiento y se debe comercializar como
aceite refinado.

· Aceite de oliva puro.

52- – Punto Humo del aceite

El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede
calentar un aceite antes de que se forme “humo” y
pierda sus propiedades. La descomposición también
implica la decoloración, el aceite se torna de color oscura, también su
textura se vuelve más viscosa y emite mal olor.

El CAA exige para los lípidos de fritura un Punto de Humo
mínimo de 170 grados centígrados. Cuando un lípido
se usó repetidas veces para freír, se puede evaluar su
grado de descomposición calentando el mismo y observando a
que temperatura comienza el desprendimiento de humo. Cuanto
más alejada esté por debajo de los 170º C más
deteriorado estará el aceite.

53- El CAA exige que el aceite de maíz, soja o girasol y el aceite mezcla
sean refinados para ser comestibles.

Refinación de aceite

La composición de los aceites crudos esta dada
normalmente por mezcla de glicéridos con alguna
proporción de ácidos grasos libres que se han formado
por degradación parcial de algunos triglicéridos de la
mezcla. Además contienen en una proporción menor
sustancias coloreadas y otras impurezas.

Para lograr obtener mezcla de glicéridos en forma pura
(aceite comestible), se somete al aceite crudo a dos
procesos:

Neutralización: se trata el aceite crudo con una
solución de soda cáustica para que los ácidos
grasos libres se conviertan en sales (jabones) insolubles en el
aceite. Esos jabones se separan y el aceite obtenido se conoce
como Aceite Neutro.

Decoloración: este proceso tiene por objeto reducir la
intensidad del color del aceite. Se mezcla el aceite con tierras
o arcillas porosas y con agitación y calentamiento bajo
vacío se logra que las sustancias coloreadas sean absorbidas
por las tierras. Luego, por filtrado se logra separar el aceite
de las tierras y se obtiene el Aceite Comestible. Hay ciertos
tipos de aceites que necesitan ser sometidos a algún proceso
más para obtener las características exigidas para los
aceites comestibles.

54- Grasa de Cerdo

La grasa más plástica que posee el cerdo es la
Manteca de Cerdo.

55- Tipos de agua en los alimentos:

· Agua ligada.

· Agua vecinal.

· Agua libre o màsica.

56- Clasificacion de los alimentos según la actividad de
agua:

· Perecederos: mayor cantidad de agua libre (carnes,
pescados, leche)

· Semiperecederos: valor intermedio de agua libre
(salame, fiambre4s, chasinados)

· No perecederos: escaso valor de agua libre (harina,
cereales, mermelada)

57- Baño María Invertido

El baño de maría invertido es el tratado de
algún alimento luego de sacarlo de cocinarlo en agua
hirviendo, por ejemplo, para cortar su cocción.

Se fabrica mediante un bol u olla con agua helada con hielo,
se coloca el recipiente con la preparación dentro del otro
que contiene hielo con el fin de cortar en el punto deseado la
cocción.

58- “Para transformar los alimentos perecederos en no
perecederos tenemos que bajarle la actividad de agua”.

Por ejemplo si tenemos duraznos, luego de pasar varios
días se comienzan a deteriorar, en este caso es por el gran
contenido de agua que posee, para aumentar el tiempo de consumo de este alimento y
evitar tirarlo, se le puede hacer un tratamiento por el cuál
la actividad de agua contenida en el mismo se reduzca. Una
alternativa viable sería transformar los duraznos en
mermelada, si bien todavía contiene liquido, el azúcar
en el va a actuar como conservante natural y absorbente del
agua.

59- Poder edulcorantes de los
azucares:

Lactosa

2.5

Sacarosa

100

Glucosa

74.3

Fructuosa

175

60- Proceso de gelanitizacion del almidón:

Cocinando todos los alimentos a la temperatura de
ebullición se asegura que todos los granos de almidón
que lo forman se gelatinicen

Tipo de Almidón

Temperatura inicial

Temperatura final

Maize

68º C

72º C

Trigo

58º C

64º C

Papa

49º C

68º C

61 – Se diferencia en la cantidad de amilosa y
amilopectina.

62- “El fenómeno que explica el endurecimiento de
la salsa blanca es la Retrogradación del
almidón.”

Retrogradación de Alimentos

Luego de cocida una preparación a base de almidón, a
medida que va perdiendo temperatura, las moléculas de
amilosa y amilopectina tiende a unirse nuevamente entre si,
separando el agua que había penetrado en los granos cuando
se los cocinó y volviendo el producto cada vez más
espeso y duro.

Almidón

El almidón es un polisacárido que constituye la
mayoría de granos de cereales, papa, mandioca, legumbres y
demás hortalizas.

Químicamente el almidón está formado por dos
grandes moléculas: la amilosa y la amilopectina.

La amilosa está formada por una cadena de moléculas
de glucosa larga de tipo lineal, mientras que la amilopectina
está formada por la unión de moléculas de glucosa
en cadenas ramificadas.

Es muy importante contabilizar el tiempo de cocción de
los alimentos almidonosos. Los granos de almidón que
contengan mayor cantidad de amilopectina se van a gelatinizar
más lento y los que contengan mayor cantidad de amilosa,
gelatinizarán más rápido.

Por ejemplo los almidones de legumbres tienen aproximadamente
un 20% de amilosa y el resto de amilopectina, por lo que
gelatinizarán más lento que una papa que posee el 70%
de amilosa.

Propiedades de las Proteínas

La forma que adopta una proteína en particular, ya sea
fibrosa o globular se conoce cómo conformación nativa
de la proteína.

Si se toma, a modo de ejemplo, una proteína que consiste
en una sola cadena, esa cadena puede adoptar según su
estructura diferentes formas
en el espacio.

– Puede consistir en una cadena estirada – Puede ser una
cadena enrollada

Desnaturalizando las proteínas de la carne, ésta se
tierniza, ¿Cómo podemos tiernizar un matahambre antes
de llevarlo a la parrilla?

Desnaturalización de las Proteínas

Se entiende este término cómo cualquier
modificación que altere la conformación nativa de la
proteína, sin romper la cadena de aminoácidos.

Modificación del PH

En su forma natural las proteínas contribuyen a las
características del alimento (textura, aspecto, etc.); al
producir una desnaturalización parcial ó total que
modifica la proteína y produce cambios en las
características del alimento.

Tiernizado de la carne por medio de acidulado, ósea
mediante el agregado de un mediante el agregado de un medio
ácido, (vinagre, limón, leche,
etc.).

Anexo
Mostaza:

Cultivo de Mostaza.

La mostaza hace referencia generalmente al
condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor
picante que se elabora de las semillas de varias plantas del
género Brassica, familia de las crucíferas,
que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace
referencia también a la pequeña semilla de mostaza,
usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas
gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre
otras.

Etimología

La mostaza se denominaba en el castellano clásico como
jenabe, que a su vez proviene del latín
sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de
aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas
de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y
otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se
conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el
año 1220 de una derivación de la palabra latina
"mustum" y la primera constancia registrada del nombre
asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha
que provenga del latín vulgar ‘mustum
ardens
’ (mosto ardiente) por tener los
romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza
en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece
registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de
mostarda.

Historia La mostaza es
conocida desde antaño, se nombra ya en la Biblia en la
historia del grano de mostaza y
de la levadura (Mateo 13:31-32). En el que podemos encontrar la
siguiente referencia:

Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que
toma uno y siembra en el campo; y con ser la más
pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la
más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un
árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en
sus ramas.

Mundo clásico

Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el
preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin
fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza,
llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente".
La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la
menciona como un aditamento en los vinos especiados y como
también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la
elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta medicinal
era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o
simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como
condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que
tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba
alegría al ánimo, se sabe también que el
botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Edad Media

Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta
especie, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre
todo vacunas) y tal vez para
ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII
cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía
europea, y su cultivo se intensificó, así se puede
comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en
Francia, en ésta última la producción
continúa hoy en día, y se considera una de las primeras
del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene
de esta región de la Borgoña y la otra de
Canadá).

Época moderna

Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas
de elaboración diversas por país, en España en el
siglo XVII, por ejemplo, el cocinero real de Felipe III menciona
una receta española[1] de elaboración de la mostaza.
Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple
semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna
otra cosa en común). Hoy en día se emplea como salsa
acompañante de salchichas y es un integrante importante de
las hamburguesas.

Propiedades

La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su
semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee
propiedades antisépticas (antiséptico) y
digestivas.

Contenido

La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre
en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea,
extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La
mostaza morena (B. juncea), originaria de las laderas del
Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido,
Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra
(B. nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y
algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda
la semilla de mostaza para el comercio
internacional.

Elaboración

El preparado de mostaza es una pasta espesa
elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color
amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se
utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se
le añadía agua y migas de pan para darle
consistencia.

Usos

Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de
mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la
denominada mostaza blancasinapis
alba
’, la mostaza negra
sinapis nigra’ y la llamada mostaza
salvaje
sinapis arvensis’. Se
emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de
algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como
la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la
salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa

Imagen:Senf-1.jpg

Semillas para elaborar mostaza.

Polvo de Mostaza blanca

Polvo de mostaza blanca.

Mostaza coloreada con cúrcuma

Mostaza coloreada con curcuma

Cultivo de Mostaza.

Cultivo de mostaza.

 

 

 

Autor:

Julio Maza

Instituto Gastronómico Argentino

Paraná, Entre Ríos

Partes: 1, 2
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