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Trabajo Práctico de Cocina (página 2)

Enviado por Julio Maza



Partes: 1, 2


17- Identificación de un huevo viejo:

· sacudimiento: el huevo no esta fresco si al sacudirlo se percibe el movimiento de la clara y de la yema por rotura de la chalaza.

· Inmersión en agua: a medida que el huevo envejece, pierde agua a traves de la cáscara y la cámara de aire se agranda. De esta manera el huevo va a estar liviano y al someterlo en agua flota.

18- Método para hacer un huevo poché

El método de cocción es el pocheado, consiste en cocinar el huevo sin que el agua no llegue a romper el hervor, 60º C aprox.

19- recetas que contengan al huevo como ingrediente principal:

· huevo revuelto.

· Tortilla.

20- Fosfolípidos

El agente emulsionante que contiene la yema de huevo se llama Fosfolípido, es un agente bipolar, por un lado absorbe el agua ó liquido y por el otro toma el medio graso, manteniéndolos unidos.

Se divide en dos: zona polar y zona hidrofóbica.

21- ¿Porqué se puede bajar un suflé al sacarlo del hormo?

El motivo por el cual un suflé bajo al sacarlo del horno, es por el cambio brusco de temperatura, luego de cocido un suflé, se debe dejar en el horno apagado, para que lentamente baje la temperatura y no sufra un golpe de frío al sacarlo del calor fuerte y se baje.

22- Una tortilla se puede cocinar en el horno (radiación) o en una sartén al fuego (conducción).

23- Clasificación de Gallus

Gallo:

Capón, suele tener hasta 5 Kg.; Pularda, gallina alimentada a balanceado, de 3 a 4 Kg.; Gallina, y pollo, de alrededor de 1,8 Kg. de peso.

Pollo:

Picantón, pesa menos de ½ Kg.; Tomatero, de 500 gr. aprox. y Coquelet, de 900 gr. aprox.

24- Como deshuesar un pollo:

1- quitar la rabadilla, el excedente de grasa y extraer la espoleta.

2- dislocar las patas y alas del pollo

3- comenzar por deshuesar las alas, quitando la punta primero

4- empezara a desprender la carne desde donde quitamos la espoleta hasta quitar la carcasa completa

5- comenzar a raspar el hueso del muslo despegando la carne del mismo hasta quitar el hueso del muslo y pata enteros.

25- Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo. Se efectúa con hilo y se aplica a las aves que se van a asar en el horno. Tiene una doble finalidad: lograr que mantengan la forma y que se cocinen bien y rápido, pues reduce el volumen de aire entre las presas y así favorece la conducción de calor.

26- Partes de la vaca:

27- Partes del cerdo:

28- salazones:

· Bondiola.

· Jamón Crudo.

· Jamón Cocido.

Embutidos:

*Embutidos Secos: salame, salamines.

Embutidos Frescoschorizo fresco, salchicha parrillera.

Embutidos Cocidos morcilla, salchicha tipo viena.

29- Las menudencias se clasifican en:

Cabeza: * Seso (relleno – revueltos – hervidos – parrilla)

· Lengua (vinagreta – provenzal).

· Músculo de la quijada (puchero).

Viseras rojas: * Corazón (parrilla).

· Riñones (parrilla – sartén – etc.)

· Hígado (paté – plancha).

· Rabo.

Viseras blancas o verdes: * Mollejas (parrilla, empanadas, etc.)

· Mondongo (cazuela – guiso)

· Chinchulín – intestino delgado (parrilla)

· Tripa gorda – intestino grueso (parrilla).

30- En el proceso de fainiamiento los órganos que inspecciona el veterinario no: la cabeza, la lengua, las viseras, dentro de estas las verdes (aparato digestivo) y las rojas (hígado, corazón y el PH de las mollejas).

31- EL lomo:

DIVISIONES DEL LOMO:

· 1-Parte sobresaliente: goulash, salteados, strogonof, etc

· 2-Cordón: se extiende desde la cabeza hasta la cola, se desprende al limpiarlo,

· se usa para guisados

· 3-Chateubriand: se extrae de la cabeza y de la 1era parte del corazón, debe

· pesar entre 400 a 450grs.

· 4-Tournedos: se extrae del corazón y debe pesar entre 200 y 240grs.

· 5-Medallones: pesan entre 120 y 140grs, se extrae del corazón

· 6-Filet mignon (falso tournedo): se extrae de la última parte del corazón y la 1era

· parte de la cola, pesa entre 60 y 80grs.

· 7-Pallar: se come abierto al medio tipo mariposa.

· 8-Ultima parte de la cola: se usa para emincé o tartar (corte cocido con ácido)

32- En un animal viejo la carne es mas fibrosa porque predomina el tejito conectivo.

33- Se lo lleva ala cámara de oreo, porque a los 10 grados es cuando empieza a liberar el ácido láctico PH.

34- Composición interna del músculo:

- Epimisio Recubre el músculo.

-Perimisio Recubre los haces de fibras.

-Endomisio Recubre cada una de las fibras que constituyen el haz.

35- Procedimientos para preparar riñones:

Limpiar los riñones quitándoles la tela que los recubre. Cortarlos en rodajas y cada una de ellas en cuartos.

Colocarlos en un recipiente con agua y vinagre durante 20 minutos, luego lavarlos muy bien y secarlos.

36- Proporciones para preparar la pasta fresca:

· Harina 300gr.

· Huevos 3.

· Sal 1cdita.

· Aceite de oliva 1 cda.

37- Tipos de fideos:

· Pappardelle.

· Tagliatelle.

38- Pastas rellenas:

· Cappelletti.

· Tortellini:

· Raviolini.

· Agnolotti.

· Ravioles enriquecidos:

39- Ingredientes para hacer Creps:

* Harina 200gr.

· huevos 3.

· Leche 400cc.

· Manteca derretida 30gr.

Para el caso que se los valla a utilizar para preparaciones saladas agregar a la masa sal y pimienta. Para hacer una masa dulce agregar azúcar y esencia de vainilla.

40- Rellenos para armar una lasaña:

· De ricota.

· De verdura.

· De carne.

41- Legumbres:

· Soja.

· Las alubias.

· Garbanzo.

· Lentejas.

· Habas.

· Altramuz.

· Guisantes.

42- Según el C.A.A. se entiende por cereales a las semillas o los granos comestibles de plantas gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maiz, trigo, etc.

Una vez cosechados, los granos de cereales destinados ala alimentación humana deben presentarse libre de impurezas en perfecto estado de conservación y no estar averiados. Sun contenido en agua no debe ser superior al 15%.

43- Las harinas se clasifican según la cantidad de endospermo que se ha podido separar y reducir de tamaño.

Teniendo en cuenta el grado de contaminación de la harina con fracciones de pericarpio, las harinas blancas obtenidas a partir del trigo pan se clasifican en:

TIPO DE HARINA

CONTENIDO DE CENIZA

0000

0.492

000

0.65

00

0.678

0

0.873

½ 0

1.35

44- Cariopsis: fruto seco indehiscente, característico de las Gramíneas; encierra una semilla única, soldada con el pericarpio.

45- Cereales: El “endospermo”

Es la parte más importantes desde la óptica alimentaria, y es la parte mayoritaria de todos los granos de cereales. Está formado principalmente por almidón, también contiene proteínas y polisacáridos no nutritivos que forman parte de las paredes del endospermo.

Entre la cubierta externa de los granos (pericarpio) y el endospermo, se halla la Capa Aleurona, donde se pueden encontrar las proteínas formadoras de gluten.

Entre los cereales que contienen proteínas formadoras de gluten encontramos:

- trigo

- avena

- cebada

- centeno

Por sus características superiores el cereal que contiene mayor cantidad de proteínas formadoras de gluten es el Trigo.

46- Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

47- Formas en que se puede expender el arroz:

· Arroz integral.

· Arroz pulido: comúnmente llamado arroz blanco, es el grano sin pericarpio.

· Arroz perlado o glaceado: es el grano desprovisto de pericarpio y de capa Aleurona, y abrillantado por fricción con aceite o glucosa.

· Arroz quebrado.

· Arrocin.

· Arroz parbolizado.

48- Clasificacion en base a las características morfológicas de grano:

· Tipo largo (doble Carolina).

· Tipo largo fino.

· Tipo mediano (Carolina).

· Tipo corto o japones (yamani).

49- En qué se diferencian los aceites de las grasas sólidas

Grasas: productos constituidos por glicéridos sólidos a temperatura de 20º C. Son mayormente obtenidos de origen animal, que son las separadas del tejido adiposo de bovinos, caprinos, porcinos u ovinos.

Este tejido adiposo está conformado por un 90% de glicéridos y el resto de agua y tejido muscular.

Aceites: aquellos obtenidos a partir de semillas ó frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración a las condiciones de higiene establecidas en el CAA.

Resumiendo, la diferencia entre las grasas y los aceites es que las grasas a temperatura ambiente son sólidas; en cambio los aceites se mantienen en estado líquido.

50- Etraccion de aceites:

* Extracción por prensado: se hace presion sobre la materia prima preparada de manera tal que el aceite escurra del interior de la materia sólido. Este método presenta una desbentaja: en el proceso se eleva la temperatura mientras se esta ejerciendo presion, lo que provoca un deterioro de los glicéridos con formación de ácidos grasos libres perjudicando la calidad del aceite.

· Extracción por solventes.

51- Clasificacion de aceite de oliva:

· Aceite de oliva virgen

· Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva que ha sufrido un proceso de refinamiento y se debe comercializar como aceite refinado.

· Aceite de oliva puro.

52- – Punto Humo del aceite

El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que se forme “humo” y pierda sus propiedades. La descomposición también implica la decoloración, el aceite se torna de color oscura, también su textura se vuelve más viscosa y emite mal olor.

El CAA exige para los lípidos de fritura un Punto de Humo mínimo de 170 grados centígrados. Cuando un lípido se usó repetidas veces para freír, se puede evaluar su grado de descomposición calentando el mismo y observando a que temperatura comienza el desprendimiento de humo. Cuanto más alejada esté por debajo de los 170º C más deteriorado estará el aceite.

53- El CAA exige que el aceite de maíz, soja o girasol y el aceite mezcla sean refinados para ser comestibles.

Refinación de aceite

La composición de los aceites crudos esta dada normalmente por mezcla de glicéridos con alguna proporción de ácidos grasos libres que se han formado por degradación parcial de algunos triglicéridos de la mezcla. Además contienen en una proporción menor sustancias coloreadas y otras impurezas.

Para lograr obtener mezcla de glicéridos en forma pura (aceite comestible), se somete al aceite crudo a dos procesos:

Neutralización: se trata el aceite crudo con una solución de soda cáustica para que los ácidos grasos libres se conviertan en sales (jabones) insolubles en el aceite. Esos jabones se separan y el aceite obtenido se conoce como Aceite Neutro.

Decoloración: este proceso tiene por objeto reducir la intensidad del color del aceite. Se mezcla el aceite con tierras o arcillas porosas y con agitación y calentamiento bajo vacío se logra que las sustancias coloreadas sean absorbidas por las tierras. Luego, por filtrado se logra separar el aceite de las tierras y se obtiene el Aceite Comestible. Hay ciertos tipos de aceites que necesitan ser sometidos a algún proceso más para obtener las características exigidas para los aceites comestibles.

54- Grasa de Cerdo

La grasa más plástica que posee el cerdo es la Manteca de Cerdo.

55- Tipos de agua en los alimentos:

· Agua ligada.

· Agua vecinal.

· Agua libre o màsica.

56- Clasificacion de los alimentos según la actividad de agua:

· Perecederos: mayor cantidad de agua libre (carnes, pescados, leche)

· Semiperecederos: valor intermedio de agua libre (salame, fiambre4s, chasinados)

· No perecederos: escaso valor de agua libre (harina, cereales, mermelada)

57- Baño María Invertido

El baño de maría invertido es el tratado de algún alimento luego de sacarlo de cocinarlo en agua hirviendo, por ejemplo, para cortar su cocción.

Se fabrica mediante un bol u olla con agua helada con hielo, se coloca el recipiente con la preparación dentro del otro que contiene hielo con el fin de cortar en el punto deseado la cocción.

58- “Para transformar los alimentos perecederos en no perecederos tenemos que bajarle la actividad de agua”.

Por ejemplo si tenemos duraznos, luego de pasar varios días se comienzan a deteriorar, en este caso es por el gran contenido de agua que posee, para aumentar el tiempo de consumo de este alimento y evitar tirarlo, se le puede hacer un tratamiento por el cuál la actividad de agua contenida en el mismo se reduzca. Una alternativa viable sería transformar los duraznos en mermelada, si bien todavía contiene liquido, el azúcar en el va a actuar como conservante natural y absorbente del agua.

59- Poder edulcorantes de los azucares:

Lactosa

2.5

Sacarosa

100

Glucosa

74.3

Fructuosa

175

60- Proceso de gelanitizacion del almidón:

Cocinando todos los alimentos a la temperatura de ebullición se asegura que todos los granos de almidón que lo forman se gelatinicen

Tipo de Almidón

Temperatura inicial

Temperatura final

Maize

68º C

72º C

Trigo

58º C

64º C

Papa

49º C

68º C

61 - Se diferencia en la cantidad de amilosa y amilopectina.

62- “El fenómeno que explica el endurecimiento de la salsa blanca es la Retrogradación del almidón.”

Retrogradación de Alimentos

Luego de cocida una preparación a base de almidón, a medida que va perdiendo temperatura, las moléculas de amilosa y amilopectina tiende a unirse nuevamente entre si, separando el agua que había penetrado en los granos cuando se los cocinó y volviendo el producto cada vez más espeso y duro.

Almidón

El almidón es un polisacárido que constituye la mayoría de granos de cereales, papa, mandioca, legumbres y demás hortalizas.

Químicamente el almidón está formado por dos grandes moléculas: la amilosa y la amilopectina.

La amilosa está formada por una cadena de moléculas de glucosa larga de tipo lineal, mientras que la amilopectina está formada por la unión de moléculas de glucosa en cadenas ramificadas.

Es muy importante contabilizar el tiempo de cocción de los alimentos almidonosos. Los granos de almidón que contengan mayor cantidad de amilopectina se van a gelatinizar más lento y los que contengan mayor cantidad de amilosa, gelatinizarán más rápido.

Por ejemplo los almidones de legumbres tienen aproximadamente un 20% de amilosa y el resto de amilopectina, por lo que gelatinizarán más lento que una papa que posee el 70% de amilosa.

Propiedades de las Proteínas

La forma que adopta una proteína en particular, ya sea fibrosa o globular se conoce cómo conformación nativa de la proteína.

Si se toma, a modo de ejemplo, una proteína que consiste en una sola cadena, esa cadena puede adoptar según su estructura diferentes formas en el espacio.

- Puede consistir en una cadena estirada - Puede ser una cadena enrollada

Desnaturalizando las proteínas de la carne, ésta se tierniza, ¿Cómo podemos tiernizar un matahambre antes de llevarlo a la parrilla?

Desnaturalización de las Proteínas

Se entiende este término cómo cualquier modificación que altere la conformación nativa de la proteína, sin romper la cadena de aminoácidos.

Modificación del PH

En su forma natural las proteínas contribuyen a las características del alimento (textura, aspecto, etc.); al producir una desnaturalización parcial ó total que modifica la proteína y produce cambios en las características del alimento.

Tiernizado de la carne por medio de acidulado, ósea mediante el agregado de un mediante el agregado de un medio ácido, (vinagre, limón, leche, etc.).

Anexo Mostaza:

Cultivo de Mostaza.

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Etimología

La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.

Historia La mostaza es conocida desde antaño, se nombra ya en la Biblia en la historia del grano de mostaza y de la levadura (Mateo 13:31-32). En el que podemos encontrar la siguiente referencia:

Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas.

Mundo clásico

Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Edad Media

Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especie, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia, en ésta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de Canadá).

Época moderna

Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero real de Felipe III menciona una receta española[1] de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común). Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas y es un integrante importante de las hamburguesas.

Propiedades

La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas (antiséptico) y digestivas.

Contenido

La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (B. juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (B. nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Elaboración

El preparado de mostaza es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y migas de pan para darle consistencia.

Usos

Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blancasinapis alba’, la mostaza negrasinapis nigra’ y la llamada mostaza salvajesinapis arvensis’. Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa

Imagen:Senf-1.jpg

Semillas para elaborar mostaza.

Polvo de Mostaza blanca

Polvo de mostaza blanca.

Mostaza coloreada con cúrcuma

Mostaza coloreada con curcuma

Cultivo de Mostaza.

Cultivo de mostaza.

 

 

 

Autor:

Julio Maza

Instituto Gastronómico Argentino

Paraná, Entre Ríos


Partes: 1, 2


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