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La miel y su comercialización a Estados Unidos (página 2)



Partes: 1, 2, 3, 4

Para ello ha sido organizado en capítulos:

·  Un primer capítulo abarcará: Marco
conceptual metodológico con el fin de definir conceptos
teóricos: Objetivos, Hipótesis, Marco teórico,
Metodología.

·   El segundo abarcará: Cadena
productiva de la miel donde se explicará
características, producción, transformación,
distribución y agentes intervinientes en cada uno de los
eslabones de la cadena productiva.

·   Un tercer capítulo contendrá
los múltiples usos y ventajas de la miel con el fin de
satisfacer las necesidades del mercado de un producto de alta
calidad.

·   Un cuarto capítulo estará
dedicado a los Sistemas de Certificación de Calidad y
Certificación del Producto.

·   El quinto capítulo estará
dedicado al marketing internacional.

·   Un sexto capítulo contendrá
las diferentes asociaciones relacionadas con el comercio
internacional.

·    El séptimo capítulo
comprenderá: aspectos generales de la miel y
estadísticas.

·     El octavo capítulo
comprenderá la operatoria de comercio exterior.

·     Para finalizar el trabajo
se realizará una síntesis y las conclusiones del
trabajo.

CAPÍTULO 1

MARCO CONCEPTUAL

Este capítulo hace referencia al desarrollo del marco
teórico conceptual, donde se exponen las teorías sobre
la cual se sienta el estudio.

1. OB JETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL:

           
Analizar el mercado de miel, estudiar la rentabilidad del
producto en Estados Unidos.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1         Colaborar
con los apicultores de la provincia en el desarrollo del
sector.

2         Realizar
aportes sobre comercialización para lograr la inserción
internacional.

3         Brindar
información sobre mercados demandantes de miel, en
particular Estados Unidos. 

4         Analizar la
operatoria de comercio exterior.

2. HIPÓTESIS

Resulta viable y rentable la producción y
comercialización de miel con destino a Estados Unidos.

3. MARCO TEÓRICO

COMERCIO EXTERIOR(1): es el acto
de comercio celebrado entre residentes de un
país(exportador) con los otros de otro estado extranjero
(importador), revestido de los recaudos y solemnidades
administrativas, bancarias y fiscales, que ambas legislaciones
exigen respecto de la materia

COMERCIO INTERNACIONAL: esta expresión designa un
conjunto de movimientos comerciales y financieros, que
desarrollan los estados y particulares o los estados entre si, a
nivel mundial.

La teoría de comercio exterior se fundamenta en tres
principios:

a)   explicar que fuerzas determinan el
movimiento de las  mercaderías que son objeto del
comercio exterior.

b)    averiguar que factores intervienen
para llegar a una situación de equilibrio en la
fijación de las relaciones de intercambio entre dichas
mercaderías.

c)   exponer de que manera, y suponiendo que
tal equilibrio se rompa, se puede alcanzar una nueva
situación de equilibrio

De manera general se puede expresar que "la esencia y origen
del comercio exterior se encuentra en los distintos precios que
alcanzan las mercaderías en los diversos países del
mundo".

Esta diferencia en precios puede obedecer a:

a)  los recursos provenientes de la tierra, mano de
obra, capital, etc. de un país cualquiera están mejor
dotados para una producción que para otra.

b)  la de más alto o más bajo desarrollo
alcanzado por el país.

Estas no son las únicas consideraciones, otras son: plazo
de entrega, medios de pago, tiempo de pago, flete, tipos de
seguros, proximidad de los puertos de embarque, etc.

UBICACIÓN DEL SECTOR EXTERNO: si bien el comercio
exterior de un país esta compuesto por exportaciones e
importaciones, el sector exportación puede ser considerado
un sector clave propulsivo del desarrollo, esto se fundamenta con
lo siguiente:

a)  amplia el mercado de bienes, ya que las
industrias que comercializa sus productos en el exterior
crecerán a un ritmo más acelerado que si vendieran los
mismos en el mercado interno.

b)   promueve el crecimiento de las industrias
de exportación evitando la inversión de capital propio
para obras de infraestructura, gastos de servicio y otros
necesarios en la comercialización interna de los
productos

c)  las exportaciones generan demanda efectiva
externa, ya que se traduce en un incremento de la demanda
interior del país

MARKETING(2): ahora planteamos
algunos conceptos previos que se deben entender como: comercio,
mercado y marketing, ya que a nuestro entender engloba aspectos
diferenciados de las actividades mercantiles.

Así el comercio significa el conjunto de actos de compra,
venta o intercambio de bienes y servicios consecuencia de las
necesidades, deseos o demandas de la sociedad humana. Por ello
deben producirse según P. Kloter cinco condiciones:

1) debe haber al menos dos partes

2)  cada parte tiene algo que puede ser de valor
para la otra parte

3)  cada parte es capaz de informar y
suministrar

4)  cada parte es libre de aceptar o rechazar la
oferta

5)  cada parte considera apropiado o deseable comerciar
con la otra parte

El concepto intercambio o comercio descansa en el concepto de
mercado, consistiendo este en el conjunto de todos los
potenciales consumidores que presentan un deseo o una necesidad
determinada que pueda ser satisfecha mediante ese intercambio o
comercio. Por ello el tamaño del mercado depende del
número de personas que ostentan una necesidad, tienen los
recursos que pueden interesar a otros y están en condiciones
de ofrecer esos recursos a cambio de lo que desean.

A su vez el marketing puede definirse como el conjunto de
funciones y medios o instrumentos que hacen posible o facilitan
el desarrollo del comercio. Según P. Haymann, el marketing
contiene 2 etapas básicas:

a) identificación de oportunidades y cortapisas, que debe
considerarse como una fase de análisis y estudio de los
mercados, y de las virtudes y defectos de la propia empresa

b) la acción o fase de planeamiento y puesta en marcha de
las estrategias para la conquista, permanencia o retirada de un
mercado determinado. Estas estrategias son básicamente
cuatro:

1) estrategia de producto

2) estrategia de distribución

3) estrategia de promoción

4) estrategia de precios

Las actuales circunstancias del entorno competitivo exterior
fuerzan al empresario a adoptar estrategias y técnicas
comerciales cada vez mas perfectas y, como es obvio, ello
requiere a su vez, un mayor conocimiento de los nuevos estilos y
formas de comerciar internacionalmente.

La nueva dinámica de la evolución de los mercados
esta caracterizado por una apertura de los sistemas
económicos hacia un tipo de acuerdo integrador como por
ejemplo Unión Europea, MERCOSUR, que posibilita la
penetración mutua y recíprocamente de los distintos
mercados entre si.

Es importante el papel que desempeña la evolución
tecnológica en la esfera de influencia de la competitividad
internacional, que requiere nuevas visiones y planeamientos.

El marketing juega un importante, y también critico,
papel en los planes estratégicos de la empresa, hasta el
punto de que de estos dependerán de aquel al menos en cinco
aspectos:

1)                  
análisis de la estructura del mercado y sus necesidades

2)                  
investigación y selección de las oportunidades de
mercado

3)                  
planificación de las estrategias del mercado

4)                  
desarrollo de las tácticas de marketing

5)                  
creación y puesta en marcha de los mecanismos de control

TEORÍAS ECONÓMICAS(3):
El marketing juega un papel crítico en el comercio exterior
pero no es el único, debemos tener algunos conocimientos en
las teorías económicas sobre comercio exterior.

David Ricardo dio un paso adelante en la línea del
pensamiento clásico al plantear su teoría de ventajas
comparativas. Ella establece que mientras haya diferencias en
estructuras de costos, el comercio internacional será
beneficioso para los países que intervengan en él.
También percibió que para que en el largo plazo los
pagos de dos países estén balanceados, se hace
necesario que los salarios reales del menos eficiente sean
más bajos.

Otra corriente doctrinaria, la teoría de los factores,
intentó superar las deficiencias de la explicación de
Ricardo. Hecksher y Ohlin desarrollaron una teoría donde
fueron presentadas las diferencias internacionales de la
dotación de factores como base de las  ventajas
comparativas. Así, un país que tenga abundante recursos
en capital tenderá a exportar productos intensivos en
técnicas que demanden inversiones. Esta teoría
está basada en un número de supuestos muy restrictivos
perdiendo su transparencia debido a que, en algunas
oportunidades, el uso de técnicas diferentes de
producción llegaba a influir respecto de cual seria el
país que lograría ventajas comparativas para la
fabricación de un determinado producto. Pero al desdoblarse
el factor trabajo en no calificado y capital humano, se introduce
otro limite de importancia aun mayor, sucede que el stock de
conocimiento en un país puede aumentar mediante la
educación formal y el entrenamiento en el lugar de trabajo.
Así las ventajas comparativas pueden ser alteradas a
voluntad, modificándose con ello la proporción de
factores entre las naciones. De este modo un país que
aumente consideradamente su dotación en capital humano puede
alcanzar ventajas e industrias para las que este es
intensivo.

Así con la nueva teoría, las empresas pueden reducir
los precios y, al mismo tiempo, aumentar la oferta, con lo que
tendrán menores costos y ganancias más altas. Lo
revolucionario del cambio esta en que, de este modo, las firmas
ya no son tomadoras de precios, sino formadoras, dejando con esto
la competencia de ser perfecta.

Roberto Barro, ha hecho numerosas investigaciones
empíricas que parecen confirmar la teoría. Al comparar
los índices de crecimiento de diversos países, resulta
que, en muchos casos, lo que escasea es personal capacitado y no
capital físico. También queda demostrado que ahí
reside la causa de que los países pobres no pueden acercarse
a nivel de vida de los ricos.

Basaremos nuestro estudio en la teoría de los tres
factores de la producción de Paul Romer, quien sumo a los
dos únicos factores (capital y trabajo) que la teoría
clásica tomaba en consideración otro adicional, el
conocimiento. Este que también puede expresarse como
"capital humano", se define como el stock de talentos y
habilidades adquiridos que puedan potenciar la capacidad de
aumentar los ingresos de los asalariados en el mercado laboral.
Estos pueden logarse ya sea en la escuela formal, mediante el
entrenamiento vocacional o en el lugar de trabajo.

4. METODOLOGÍA

La metodología está orientada al estudio
práctico, a través de productores locales, documentos
informativos, datos estadísticos y otros.

Consistirá en obtención de información de
páginas de Internet, entrevistas a productores, consultas a
organismos provinciales como Dirección de Asuntos
Apícolas, Dirección General de Aduanas, Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos, INTA, con el fin
recolectar información útil y necesaria para elaborar
el perfil de producción y comercialización
internacional de miel, que satisfaga las expectativas de los
interesados en este producto.

Fuentes primarias consultadas: manuales, diarios y
revistas especializadas publicadas en medios digitales (Internet)
y tradicionales (papel) y  bibliografía nacional e
internacional.

Fuentes secundarias: entrevistas a productores locales,
y especialistas en el sector apícola.

CAPÍTULO 2

CADENA PRODUCTIVA DE LA
MIEL

           
Este capitulo contiene las características de la miel, su
producción, transformación, distribución y agentes
intervinientes en cada uno de los eslabones de la cadena
productiva.

1.
INTRODUCCION.(4)(5)

Se entiende por miel, el producto alimenticio producido por
las abejas melíferas a partir del néctar de las flores
o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o
de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan
sobre partes vivas de las plantas, que las abejas recogen,
transforman, combinan con sustancias específicas propias,
almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

La miel es un alimento nutritivo que provee energía
inmediata al organismo por la presencia de azúcares simples
que se asimilan fácilmente. Al mismo tiempo posee la
propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias y favorece la
recuperación en algunas afecciones y desequilibrios
nutricionales. Los azúcares que contiene son 2: fructosa y
glucosa, aunque contiene además en menor proporción una
mezcla compleja de otros compuestos que resultan beneficiosos
para el organismo, como aminoácidos (componentes elementales
de las proteínas), ácidos orgánicos, minerales,
granos de polen y sustancias que confieren aroma y color.

No se considera miel, si contiene aditivos y/o sustancias
extrañas a su composición, como insectos, larvas o
arena

En cuanto a los tipos de miel podemos mencionar: según la
época de producción se diferencia entre miel de
primavera (producida hasta finales de mayo), miel principal
(producida en junio y julio) y miel tardía (producida en
agosto y septiembre). De acuerdo con el origen vegetal, se
diferencian entre miel de flores y miel de rocío. La primera
es la obtenida del brezo, tilo, acacia, romero, árboles
frutales, etc. Es transparente y espesa cuando es fresca. La miel
de rocío es la que procede del abeto, abeto rojo o de hoja,
y se solidifica con dificultad. En general, es menos dulce y no
es extraño que exhiba olor y sabor especiados,
resinosos.

2. CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL.

Características Sensoriales

Las características sensoriales de la miel, como el
color, aroma, sabor y consistencia, se asocian con su origen
geográfico y botánico.

El color es una característica de importancia comercial,
ya que, en general, son muy apreciadas las mieles claras. Sin
embargo el tiempo y la exposición a altas temperaturas la
oscurecen.

Su olor y sabor deben ser los característicos siendo
afectados, ambos, por calentamiento a altas temperaturas.

La consistencia de la miel puede ser líquida o
cristalina; la mayoría de las mieles cristalizan con el
tiempo, y la velocidad de cristalización se ve favorecida
ante una mayor proporción de glucosa en su
composición.

La exposición a altas temperaturas altera las
características sensoriales de la miel.

Características Físico – Químicas

La miel debe contar con determinadas características
físico-químicas cuya variación es fácilmente
detectable a través de un análisis. Dichas
características pueden agruparse según se relacionen
con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro durante
su almacenamiento.

Madurez

Durante el proceso de maduración, el néctar se
modifica hasta transformarse en miel. Este proceso involucra
modificaciones en la proporción de azúcares y
pérdida de humedad por evaporación.

La variación en el contenido de azúcares puede
deberse a adulteraciones por la adición de sustancias
azucaradas, o suministro de alimentación artificial a las
colonias al inicio de la mielada, o mientras éstas tienen
alzas melarias.

El máximo de humedad permitida es de 20%, este valor
puede ser superior si la miel se cosecha antes que las abejas
retiren el exceso de humedad en los panales. Cuando la miel tiene
menos del 20% la abeja opercula los panales y la almacena para su
uso posterior. Por lo tanto, cuanto mayor sea el número de
celdas con miel operculadas, se estará más seguro de
cosechar una miel con reducido % de humedad. Si las condiciones
de almacenamiento post-cosecha son inadecuadas, también
podría incrementarse el porcentaje de humedad en la
miel.

El porcentaje de agua superior al 20%, favorece el desarrollo
de mohos y levaduras que desencadenan el proceso de
fermentación. La miel fermentada tiene olor y sabor a
vinagre y no puede ser comercializada.

Limpieza

Una miel limpia no debe contener materia ajena a su
composición. Las mieles poseen en su composición
pequeñas cantidades de minerales originarios de su materia
prima, sin embargo altos porcentajes de minerales en miel se
relaciona con problemas en la manipulación del alimento
(presencia de polvo, arena, etc.).

La miel de flores puede contener como máximo 0,6% de
minerales, mientras que la miel de mielada hasta 1%.

No se admiten metales pesados que superen los máximos
permitidos en los alimentos.

Son metales pesados el Plomo y el Zinc, entre otros.
Generalmente los que más comúnmente se encuentran
provienen del desgaste de algunos metales en contacto con la miel
o la combustión de motores en presencia de miel. Para evitar
la presencia de sólidos insolubles en agua, ajenos a su
composición, la miel debe filtrarse. De esta manera se
eliminan restos de insectos, granos de arena, trozos de panal y
cera.

El valor máximo permitido de sólidos insolubles
presentes es de 0,1%. Un valor elevado de sólidos insolubles
puede deberse a un filtrado inadecuado.

Deterioro

El deterioro se refiere a la alteración de las
características propias de la miel, consecuencia del
sobrecalentamiento, el envejecimiento y la fermentación.
Esto se mide a través de la acidez libre, la actividad
enzimática y la cuantificación del hidroximetilfurfural
(HMF).

La acidez libre se mide en función de los ácidos
orgánicos que naturalmente contiene la miel. Los valores
normales de acidez se incrementan si la miel ha fermentado y esto
sucede en mieles con elevados porcentaje de humedad donde se han
desarrollado mohos y levaduras. El valor máximo permitido es
de 40 meq/kg.

Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su
actividad enzimática es fundamental para la
transformación del néctar en miel, ya que modifica
azúcares complejos en simples, de fácil
asimilación.

El Código Alimentario Argentino contempla la
determinación de la actividad Diastásica (una de las
enzimas de la miel) como una forma de valorar calidad, no por su
importancia dietaria, sino por su sensibilidad al calor e
inactivación por envejecimiento de la miel.

El Hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto derivado del
calentamiento de azúcares a elevadas temperaturas. La miel
recién extraída con buenas prácticas de
manipulación contiene un pequeño porcentaje de HMF (5 a
7 mg/kg), que se incrementa con el envejecimiento de la miel y es
más pronunciado si la miel es muy ácida. El valor
máximo permitido es de 40mg/kg.

Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico,
la pasteurización es el proceso adecuado para no alterar,
significativamente, las características de la miel.

Características Microbiológicas

A diferencia de la limpieza, la higiene se logra a través
del cumplimiento de las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad de la miel. La presencia de bacterias
coliformes (origen fecal) y/o abundancia de hongos y levaduras en
la miel sugieren una falta general de higiene y saneamiento en la
manipulación del alimento, en el proceso de extracción,
envasado y/o almacenamiento.

Los requisitos de calidad higiénico-sanitaria
básicos exigidos en el ámbito nacional e internacional
sólo se lograrán a través de la aplicación de
las Buenas Prácticas de  Manufactura.

Las condiciones de almacenamiento afectan directamente a la
miel, la exposición de los tambores de miel al sol en forma
directa aceleran la transformación de azucares en HMF.

3. INSTALACIÓN DEL APIARIO(6)

La instalación del colmenar debe ser hecha luego de un
estudio de las condiciones que brinda el lugar primeramente como
fuente productora de néctar y polen y en segundo lugar
aprovechando o modificando las condiciones naturales del suelo en
lo que respecta a reparos, sombra, agua fresca para las abejas y
un mínimo de comodidad para trabajar en el apiario.

Es norma general no instalar apiarios en lugares bajos, cerca
de caminos o casa habitación. No es conveniente instalar las
colmenas en grupos de mas de ochenta colonias y en caso de querer
luego aumentar el número deberá hacerse de a poco para
ir verificando si la zona responde al aumento de colonias con un
aumento en la producción en la misma proporción.

Elegido el lugar se deberá orientar a las colmenas hacia
el Noreste. La altura en la que deberá asentarse las
colmenas será de unos cuarenta y cinco centímetros para
evitar que los sapos, grandes comedores de abejas, puedan
alcanzarlas aunque formen barba en el verano.´

Respecto de los reparos es necesario que el colmenar tenga en
la parte sur un cerco que contenga y reduzca la fuerza de los
vientos fríos.

4. INTRODUCCIÓN DE REINAS.

La introducción de la nueva reina es de por si una tarea
delicada pero cuando el apicultor tiene experiencia y suficiente
conocimiento de la vida de la abejas la tarea es mucho mas
sencilla.

Las colonias débiles en épocas de abundante
néctar y tiempo caluroso reciben fácilmente la nueva
reina, en cambio en núcleos fuertes la escasez de
néctar y la ya avanzada estación y ambiente frío,
dificultan la aceptación de la nueva reina.

Por regla general, una colonia tiene una sola reina por lo
tanto una colonia huérfana recibe sin mayores problemas a la
nueva reina.

Varios son los métodos que se utilizan para reemplazar la
reina, alguno de ellos son: Sistema Millar, Root,
Introducción Simple o Alimentadores y los Núcleos para
la reposición de reinas. También se utiliza el
Método Directo o Indirecto y depende si usa o no jaulitas
para proteger a la reina de reemplazo   

Al introducir reinas en una colonia, se debe tener
presente:

1)   que esté huérfana,

2)    que no haya celdas reales,

3)     que no haya obreras
ponedoras,

4)     el vigor y temperamento de la
colonia.

5. PRODUCCIÓN DE MIEL

La miel es una solución que elaboran las abejas para
alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el
invierno. Las abejas obreras ingieren el néctar u otros
jugos dulces de las flores, a los que añaden sustancias
propias de su organismo (enzimas) y se transforman en miel en
sacos especiales situados en su esófago. A
continuación, se almacena y madura en panales dentro de sus
colmenas.

El proceso de elaboración de la miel empieza con la
recogida del néctar floral y su transporte a la colmena.
Posteriormente comenzará el proceso de transformación
de ese néctar a partir de una compleja tarea en la que las
abejas segregan una gota de líquido desde su buche sobre el
néctar. Acto seguido se van pasando estas gotas de
néctar de unas a otras, logrando con ello enriquecerla con
enzimas que aportan, y convirtiendo finalmente estas gotas en
miel. Parte de las abejas se dedican a un aleteo constante para
lograr una solidificación mayor, al evaporar con el aire
producido el líquido acumulado. Luego, lo almacenan
ordenadamente en celdillas y las cierran herméticamente con
cera, evitando que la miel absorba agua o fermente. El apicultor
finalmente sacará los panales depositando la miel en
centrifugadoras.

6. CADENA AGROALIMENTARIA DE LA
MIEL.(4)

1) Producción Primaria

La producción primaria de la miel involucra todas
las actividades que el apicultor realiza en las colmenas para la
obtención del panal con miel y su transporte a la Sala de
Extracción.

 Cosecha de Miel

La cosecha de miel comprende una serie de trabajos que
detallamos a continuación:

1)                  
retirar del colmenar las alzas o los panales con miel operculada,
llevándolos sin abejas al cuarto de extracción.

2)                  
desoperculado de los panales y extracción de la miel que
contienen.

3)                  
devolución de las alzas o de los panales vacíos a las
colmenas en que más falta hacen.

4)                  
decantación y envasado de la miel.

5)                  
extracción de la miel y de la cera que retienen los
opérculos.

Hay varios métodos para hacer salir las abejas de las
alzas o que desalojen los panales; indicaremos a
continuación dos de los más conocidos y utilizados:

a)                  
ahumar  y barrer las abejas de los panales utilizando a tal
fin el cepillo.

b)                  
emplear tablas especiales o de la misma entretapa, previa
colocación de una o varias trampas que permitan salir a las
abejas pero no regresar.

El primer sistema es más bien indicado para pequeños
colmenares de aficionados o en zonas de poca producción. Se
suele emplear también en algunos apiarios industriales
más bien por rutina que por desconocer las ventajas del
segundo método.

Para evitar recibir picaduras y molestar a las abejas
interrumpiéndolas en su trabajo, conviene, elegir días
y horas y evitando trabajar con tiempo tormentoso o con mucho
viento, como también después de unos días de
lluvia.

La colmena debe ser abierta con los cuidados de práctica,
recordando que el empleo de mucho humo que aquí es
contraindicado, también para evitar que la miel tome gusto
al mismo.

Una carretilla de fondo plano hace mucha falta durante la
cosecha, especialmente cuando el laboratorio no se encuentra en
las inmediaciones del colmenar.

Trabajando con el primer método se coloca sobre la
carretilla una bandeja de chapa o un techo invertido sobre la
cual se coloca un cuerpo de colmena vacío en el cual se
pasaran uno a uno los panales sin abejas a medida que se van
retirando de la colmena.

Previa ahumada en la piquera se destapa la colmena y se ahuma
también el interior del alza para hacer bajar las abejas a
la cámara. Luego se retiran uno a uno los panales y se
sacuden y cepillan las abejas al interior de la colmena.

El segundo sistema es el más práctico porque permite
retirar en un día, una gran cantidad de alzas y es el
preferido en los colmenares de mucha producción. Este
sistema consiste en despegar el alza con una palanca para evitar
dañar las esquinas del cuerpo, requiere un mínimo de
fuerza y además no se lastiman tantas abejas. Sin
destaparla, sin quitarle el techo se levanta hacia atrás y
se introduce entre esta y el cuerpo que sigue la tabla o la
entretapa con los escapes ya colocados, se baja el alza y se
emparejan bien los cuerpos de manera de que no se queden rendijas
por donde puedan entrar o salir abejas.

Cuando se emplean las entretapas y si se quiere que las abejas
salgan del alza, es necesario suplementar los bordes a fin de que
debajo de los panales quede espacio por donde las abejas puedan
pasar y llegar al escape colocado.

Estas tablas siempre tienen inconvenientes; al quedar el alza
totalmente cerrada puede, en horas de calor, producir la asfixia
de las abejas y con tiempo algo frío, durante la noche la
miel, aislada del resto de la colmena, suele enfriarse dando
más trabajo para extraerla.

Las alzas, a medida que se retiran, se pueden llevar
directamente al laboratorio o cuarto de extracción, donde se
apilarán dentro de bandejas de chapa para evitar derrames de
miel.

2) El procesamiento y almacenamiento considera la
extracción de miel líquida hasta su envasado, que
tradicionalmente se realiza en tambores de aproximadamente 300kg.
También se considera aquí el almacenamiento temporal de
dichos envases para su posterior venta.

Una vez producida la mil por las abejas, se la somete a varios
procesos. Primero se debe tener en cuenta que las puertas y
ventanas del local, además de cerrar herméticamente
para evitar la entrada de abejas pilladoras en días
desfavorables, también deberán estar provistas de
tejido para ventilación en días de calor.

Mientras se traen o llevan alzas al colmenar es conveniente
colocar postigos o cubrir con una arpilería el tejido de la
puerta. En este caso las abejas atraídas por la luz
irán a las ventanas y no molestaran.

Una vez preparados todos los útiles e implementos se
procederá con el desoperculado de los panales. Los
opérculos se quitan usando el cuchillo especial que se
maneja igual que un serrucho apodando contra la cara del panal
únicamente la parte biselada de la hoja. Se puede
desopercular con cuchillo frío, pero, especialmente para los
panales oscuros, es ventajoso usarlos bien afilados y
calientes.

Generalmente se principia a recortar los opérculos desde
abajo hacia arriba y esto es conveniente tratándose de
panales blancos. Para los panales oscuros con muchos capullos
dará mas resultado trabajar a la inversa.

Al colocar los panales en el extractor se debe procurar que
tengan mas o memos el mismo peso; la maquina trabajará mejor
y el eje no sufrirá tanto.

Se inicia el movimiento haciendo girar los canastos a poca
velocidad, suficiente para que la miel salga de las celdillas.
Descargando aproximadamente la tercera parte, se giran los
canastos y se invierten los panales de manera que quede mirando
la otra cara del panal hacia fuera. Nuevamente se inicia el
movimiento lentamente y se aumenta la velocidad paulatinamente
hasta extraer totalmente la miel de ese lado. Se repite luego la
operación con la que ha quedado en la primera cara del panal
que se ha extraído.

Tratándose de extractores radiales la carga de panales se
debe efectuar en tal forma que los de un peso similar queden
enfrentados para evitar que la máquina trabaje forzada.
  

Lentamente se hace girar el extractor para ir levantando poco
a poco la velocidad del mismo. Con este  tipo de extractor
no es necesario dar vuelta los panales, pues en una sola
operación se extrae la miel de ambas caras. Es el modelo
más indicado para apiarios de cierta importancia, dado que
en los mismos se pueden cargar una gran cantidad de panales.

Debe evitarse batir la miel con los canastos del extractor,
por lo tanto ni bien en él hay una cantidad, es conveniente
retirarla por medio de la canilla con que esta provisto. Usando
un balde u otro recipiente adecuado se vuelca al tanque de
decantación.

En este tanque la miel deberá permanecer un tiempo
razonable para darle tiempo a las impurezas (cera, capullos,
etc., y burbujas de aire) subir a la superficie; en tiempo
caluroso será suficiente unos ocho a diez días para que
efectúe el decantado. En cambio durante la última
cosecha de otoño, debido a la temperatura fría,
especialmente de la noche, deberá quedar más tiempo.
Asimismo se debe prestar atención para retirar la miel de
los tanques antes de que principie a granularse.

Es conveniente usar un filtro de tejido con mallas no muy
finas para retener las partículas más gruesas e
impurezas.

Antes de retirar la miel del tanque se debe espumar
abundantemente la superficie. Esta espuma no estará perdida
pues se puede dar directamente a las abejas por medio de
alimentadores, o también para darle mas cuerpo al jarabe que
se prepare mas adelante aprovechando el agua dulce proveniente
del primer lavado de los tanques, extractores, lavado de
opérculos, etc., cuando la cosecha esta terminada.

Estando el colmenar en las inmediaciones del cuarto de
extracción, es aconsejable devolver diariamente las alzas
vacía, trabajo que se hace al atardecer para evitar que se
exciten las abejas.

Las alzas se dan a las colonias que le hagan falta y al final
de la temporada únicamente a las colonias fuertes; nunca se
deben suministrar a colonias débiles que podrían ser
victimas del pillaje. Según la fuerza de la colonia se puede
dar dos o tres alzas a cada una.

Los cascos en los cuales se envasa la miel se deben guardar,
antes y después de ser llenados, al resguardo de la
intemperie; bajo el alero o en el patio protegidos con algunas
chapas no es por cierto el lugar mas adecuado.

A los opérculos, especialmente trabajando con los
métodos industriales, queda adherida una cantidad de miel,
la cual se puede recuperar por medio del filtrado,
extracción o derritiéndolos a baño maría al
mismo tiempo que se van desoperculando los panales.

En pequeña escala, después del filtrado, los
opérculos se lavan y se dejan escurrir y luego se funden a
baño maría o a fuego directo en bastante agua. (Choque
térmico. En algunos casos, la miel procesada industrialmente
se calienta alrededor de 65 – 75ºC para hacerla más
fluida y que no cristalice, con lo que se pierden parte de sus
propiedades.)

Al fundirlos a fuego directo, después de embolsados, se
debe tener la precaución de que las llamas del fuego no
rodean el recipiente y de retirar, por medio de un cucharón,
la cera a medida que va subiendo a la superficie. Luego se pasara
a otro recipiente o molde que, envuelto en bolsas, se dejara
reposar durante unos días con el fin de que al enfriarse
lentamente la cera, todas las impurezas extrañas que aun
pudiera contener, bajen, formando en la parte inferior del block
o pan lo que se denomina pie y que se puedan eliminar
fácilmente por medio de un raspado, quedando así lista
la cera para ser enviada a la plaza para ser comercializada.

Al efectuar la ultima cosecha durante el mes de marzo se debe
dejar a cada colonia abundantes provisiones, si bien en la
época fría es poco lo que las abejas precisan para
vivir (6 o 7 kilos), no ocurre así durante la primavera,
porque durante esta ultima época necesitan un mínimo de
15kg.

3) El acopio y distribución contemplan la
concentración de grandes volúmenes previa a las
exportaciones, para poder dar respuesta a las demandas externas,
como así también, aunque en menor medida para el
fraccionado local. El 95% de la miel producida se exporta y el 4%
es fraccionado para el consumo interno.

Dentro del eslabón de transformación se
incluyen todos los procesos que modifiquen de alguna manera la
miel extraída del panal, como productos deshidratados,
ingrediente formando parte de otros alimentos, entre otros. Solo
el 1% de la miel tiene este destino.

La estructura de distribución para la exportación es
uno de los temas en que existen más diferencias con la
comercialización en el mercado interno, ya que reviste un
procedimiento mas complejo partiendo de que en la actualidad la
mayoría de los fabricantes no venden directamente sus
productos al consumidor, sino que utilizan canales de
comercialización o de distribución y continuando con
una gama de factores que supeditan la distribución, como son
las características del consumidor, las del producto, las
del propio fabricante, las del entorno del consumidor.

Los canales de distribución constituyen el conjunto de
empresas y estructuras que existen entre el vendedor y el
consumidor final de sus productos.

En el comercio internacional, la distribución constituye
el tema mas complicado por diversos motivos. Además, para
llegar al consumidor final hay que cumplir muchas funciones, cada
una de ellas tiene un costo y ofrece una recompensa. Así, la
distancia de los mercados, el hecho de exportar a países mas
desarrollados con mercados organizados y complicados, las
diferencias que existen en relación con la estructura de
distribución de nuestro país, que es la conocida por el
exportador, la limitación de recursos, etc., son todos
factores que complican las decisiones.

Las alternativas que se presentan para comercializar productos
son:

§                    
Venta en fábrica: el producto se vende en el propio
local a una empresa que se dedique a exportar. Esto es una
exportación indirecta, es decir no se tiene contacto con el
importador extranjero, ni tendrá contacto con el proceso de
exportación.

§                    
Importador/mayorista: comprará el producto por su
cuenta y riesgo y mantendrá stocks.

§                    
Agente de importación: es una persona o empresa que
reside en el extranjero y que buscará clientes para los
productos que se quiera exportar. Normalmente se busca un agente
cuando se tiene cierta experiencia en exportaciones. Esta es la
mejor opción cuando los productos se pueden transportar en
cantidades bastante grandes hacia un restringido número de
compradores y si los requerimientos no tienen urgencia.

§                    
Distribuidor: es una empresa que comprará en su
propio nombre, revendiendo a mayoristas y minoristas. Tienen
stocks, con lo que pueden atender pequeños pedidos, servicio
intensivo de ventas, reparaciones, mantenimiento y repuestos,
provisión rápida de productos a los interesados.

§                    
Otras formas de mayor control: se refiere al empleo de
representantes de ventas de exportación, el establecimiento
de sucursales en los mercados de exportación y la
formación de una subsidiaria en el extranjero.

           
El productor de miel debe vender su producción y debe
hacerlo de manera de lograr el mejor precio posible. Para ello
debe atender a una preparación y presentación que haga
a la miel excelente y atractiva.

           
La presentación de un producto es de fundamental importancia
para que el consumidor se sienta tentado a comprarlo. El envase
debe ser llamativo y por supuesto económico y la miel,
además de buena calidad, agradable a la vista y al
gusto.

El envasado de la miel está reglamentado por el Estado y
alcanza:

a)                 
a la leyenda de la etiqueta que deben llevar los envases.

b)                 
a la capacidad y clase del material del recipiente que
contendrá la miel.

c)                 
a la calidad y composición de la miel

           
La leyenda de la etiqueta o rótulo debe ser sometida a la
aprobación del Ministerio de Comercio e Industria. La
denominación debe ser MIEL. El rotulado debe presentar,
obligatoriamente, la siguiente información:

·                    
Denominación de venta del alimento

Debe figurar la denominación y la marca del alimento.

·                    
Contenido neto

En caso de tratarse de una miel sólida debe ser
comercializada en unidades de masa, si se presenta en forma
líquida puede optarse por comercializarla en unidades de
volumen.

·                    
Identificación del origen

Se debe indicar el nombre y la dirección del productor y
fraccionador (si correspondiere) así como el lugar de
origen, identificando la razón social y el número de
registro del establecimiento ante la autoridad competente.

·                    
Identificación del lote

Para la indicación del lote se puede utilizar un
código clave precedido por la letra "L", el que debe estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente y figurar
en la documentación comercial, o bien la fecha de envasado
siempre que la misma indique por lo menos el mes y el año
claramente y en el citado orden.

·                    
Fecha de elaboración y/o vencimiento

           
Debe indicarse el mes y el año de envasado acompañados
de la leyenda:

"Consumir preferentemente antes del final de…", o, "Consumir
antes del final de…", o, "Válido hasta…", o,
"Validez…", o, "Vence…", o, "Vencimiento…", o, "Venc…."
Además, debe incluirse una leyenda en caracteres bien
legibles donde se indiquen las precauciones que se estimen
necesarias para mantener sus condiciones normales.

           
También, puede incluirse información adicional de
carácter no obligatorio, a saber:

·                    
Designación de calidad

           
Dicha información debe ser fácilmente comprensible y no
debe ser equívoca o engañosa en forma alguna, debiendo
cumplir con la totalidad de los parámetros que identifiquen
la calidad de esa miel.

·                    
Información nutricional

           
Puede brindarse esta información siempre y cuando no puedan
inducir a equívoco o engaño al consumidor en
relación con la verdadera naturaleza y composición del
producto.

           
La capacidad del envase para cantidades menores de tres
kilogramos ha sido fijada en 400 cm3 y 800cm3, cuyo peso del
contenido oscila alrededor de 560 y 1120 gramos respectivamente,
según la densidad de la miel.

           
Los envases para la exportación de la miel están
especialmente condicionados por el decreto N° 118.661/42 con
el objeto de proteger las mieles argentinas en los mercados del
exterior.

           
La miel debe envasarse, según Dto. 118.6617/42, en
recipientes de hoja lata, recubiertos en su interior con barniz
sanitario; de vidrio; barro cocido, interiormente vidriado;
loza.

           
Los envases deben ser resistentes a las filtraciones o
pérdidas y perfectamente limpios. La inobservancia puede dar
lugar a inconvenientes y dificultades, pérdidas de dinero y
plazas compradoras.

           
En cuanto al  empaque debe ser de cartón, de madera
terciada, de pulpa de madera.

           
Los tambores de metal, revestidos interiormente con barniz
sanitario y de un contenido aproximado de 300 kilos son los
más prácticos y se utilizan generalmente en la
exportación, además de los de madera y latas de
hojalata de 27 kilos.

Transporte y Logística

           
Para una buena elección del transporte internacional es
necesario informarse acerca de los servicios que ofrecen los
diferentes medios y agencias de transporte especializados.
       La contratación del
flete es lo que permitirá colocar los productos a
disposición del comprador. Aunque la venta sea de acuerdo
con la cláusula FOB, el exportador debe coordinar el
envió con la empresa transportista y asegurarse de que el
pedido llegue en la mejor forma posible a su destino.

           
Las opciones de transporte son:

·                    
Transporte marítimo: la reserva de bodega debe
realizarse con bastante antelación en la compañía
naviera, indicando peso y volumen a utilizar. Al confirmarse la
reserva de bodega, el exportador es informado de la tarifa de
embarque. Se celebra un contrato de fletamento, entre la
compañía naviera o su representante, el agente naviero
y el fletador (persona que carga la nave y paga el precio
estipulado). Indirectamente el consignatario o destinatario forma
parte del contrato, ya que es el quien va a recibir los productos
en el exterior. El destinatario es el fletador si la
cláusula de venta es FOB. Cuando se contrata el flete en un
liner (navío de línea regular) el documento que prueba
el contrato de fletamento es el Conocimiento de Embarque. Desde
luego, hay distintos tipos de navíos, según el tipo de
carga y los requerimientos de la misma. De acuerdo con el tipo de
servicios, los navíos se clasifican en:

a)                  
Liners (navíos de líneas regular), que operan rutas
preestablecidas en forma regular

Se distinguen:

1)                 
los confederados, que están asociados a las conferencias de
fletes, que son agrupaciones de navieros donde se fijan tarifas y
condiciones comunes de transporte para los asociados, con rutas
fijadas y algunos puertos de escala obligada y

2)                 
los outsiders, que operan independientemente obedeciendo
normalmente a rutas e itinerarios fijos también, pero no
están obligados a la regularidad de frecuencias ni a escalas
fijas, pudiendo suprimir a su criterio su presencia en algunos
puertos;

b)                  
tramps (independientes), se trata de un servicio irregular sin
rutas establecidas y cuyo destino se fija en cada puerto
según las oportunidades de negocio.

           
Solo es posible negociar el flete con los armadores no
conferenciados, lo que dependerá del volumen de carga y de
su atractivo para el transportista. La razón de ser de las
conferencias es un acuerdo de tarifas para evitar la competencia
entre los propios armadores.

·                    
Transporte aéreo: aunque la carga aérea pueda
calificarse a priori como cara, el avión puede resultar
conveniente teniendo en cuenta el factor de estiba, costos
menores de transporte y seguro interno, inexistencia de
almacenaje, embalajes mas livianos y baratos, menor tiempo de
inmovilización de capital, seguro mas barato, etc.

           
Las compañías aéreas de carga disponen de aviones
tipo carguero. Están agrupadas en la Asociación de
Transporte Aéreo Internacional (I.A.T.A.) lo que ha
simplificado la utilización de la documentación para el
trafico de exportación y ha unificado tarifas y condiciones
de transporte.

·                    
Transporte por camión: el camión es utilizado
como medio de transporte en el transito interno y para comercio
internacional con países vecinos.

           
Para transportes internacionales existe el Convenio Internacional
de Transporte Terrestre entre todos los países del MERCOSUR,
Bolivia, Chile y Perú. Reglamenta la prestación del
servicio de transporte y los requisitos que para ello deben
reunir las empresas prestatarias. El transporte interno esta
reservado a las empresas nacionales. El transporte internacional
esta reservado a las empresas de los países de destino u
origen, pero no de otros países, aunque integren el
Convenio. No todas las empresas de transporte de cada país
pueden transportar cargas internacionales, ya que deben realizar
una inscripción, cumplir requisitos de cantidad y
características de camiones, seguros, etc. Las empresas
exportadoras pueden transportar sus mercaderías en sus
propias unidades, pero previo permiso de la Comisión
Nacional de Transporte Automotor (CONTA). Las tarifas son libres
aunque la competencia es limitada, por las restricciones
mencionadas.

           
Normalmente las tarifas se establecen por tonelada transportada o
por camión completo.

           
En San Juan tiene una utilización ampliamente difundida en
el comercio exterior con países limítrofes y
envíos de carga a distancia dentro del país, por
supuesto con vehículos más pequeños, la
distribución o reparto de mercadería desde su
producción hasta las bocas de expendio. Las empresas
transportista de camiones son las principales utilizadas como
medio de transporte de carga. 

·                    
Transporte por ferrocarril: el ferrocarril tiene ventajas
para el transporte de grandes volúmenes, con tarifas
reducidas, pero sin las ventajas habituales del camión, que
permite traslados de "puerta a puerta". La privatización de
los ferrocarriles de carga ha permitido una mayor eficiencia de
los mismos, con lo que se asiste a un mejoramiento de sus
servicios.

·                    
Transporte multimodal: constituye una alternativa
utilizable cuando se requiere, como es frecuente, una
combinación de varios medios de transporte. Requiere la
utilización de contenedores y permite una documentación
y responsabilidad integrada por parte del operador de cargas
multimodal. Este operador, toma la carga en un punto y lo
traslada a otro, utilizando camión, ferrocarril, barco,
etc., según convenga y emitiendo un solo documento por todo
el trayecto. Esto facilita las operaciones del exportador, al
evitar la segmentación de responsabilidades.

           
A modo de conclusión podemos decir que el ferrocarril es el
transporte más limpio desde el punto de vista medioambiental
y más eficiente en combustible que cualquier otro modo de
transporte y cuenta con la ventaja de poder transportar grandes
volúmenes de mercaderías a tarifas reducidas, lo cual
lo convierte en uno de los medios más aptos para el
transporte de miel pero dado que en San Juan no se cuenta con
este medio de transporte podríamos decir que la opción
más conveniente  es el terrestre (es decir por
camión), para trasladar la mercadería a los
acopiadores, ya que nuestra provincia no exporta miel
directamente. Luego será el acopiador el encargado de
exportar la miel, donde el medio mas utilizado es el
marítimo, dadas las características del producto que es
esencialmente un commodity. También se debe tener en cuenta
que para transportar la miel no debe haber contacto directo con
el piso del transporte. Para ello se deben utilizar bandejas u
otro tipo de material que cumpla tal fin.

           
La logística implica una integración de transporte,
distribución, almacenamiento, mantenimiento,
contratación y automatización en una sola función,
por lo tanto es el proceso de planificar, implementar y controlar
un eficiente y efectivo flujo de materia prima, inventarios en
proceso, partes, productos terminados y servicios relacionados,
así como el flujo de información relativa a los mismos,
desde el punto de origen, hasta el punto de consumo, con el
propósito de satisfacer las necesidades del cliente (council
of logistics management). También podemos decir que la
logística involucra la integración de una serie de
componentes/actividades, tales como:

§                    
Adquisición de insumos

§                    
Gestión de inventario (pre y post-distribución)

§                    
Marcado y embalaje

§                    
Manipuleo y almacenamiento

§                    
Transporte y distribución (en sus distintas fases: origen,
tránsito y destino)

§                    
Inventario y almacenamiento pre-entrega.

§                    
Entrega la consumidor;

           
Todo ello en un marco dinámico de manejo de información
y planificación integral del proceso.

           
Desarrollar nuevas y más eficientes prácticas de
logística se ha convertido en uno de los más grandes
desafíos del comercio nacional e internacional, tanto en el
ámbito publico como privado.

4) Por último el consumo incluye principalmente la
demanda de los importadores de otros países. En menor
proporción el consumo directo como miel de mesa y el de
alimentos que incluyen la miel como parte de sus ingredientes. El
flujo de información es un punto crucial a tener en
cuenta para tomar decisiones estratégicas. Los consumidores
son quienes establecen las características del producto que
desean comprar. La información se dirige desde los puntos de
venta hacia la producción primaria.

           
La información referida a las preferencias del consumidor
final se encuentra distante del productor. Para que la
información circule de manera eficiente, se requiere que la
comunicación entre los actores sea ágil o se acorte la
cadena. Para esto último, las integraciones, ya sean entre
productores (Integración horizontal), o entre actores de la
cadena (Integración vertical) se presentan como alternativas
sumamente ventajosas, permitiendo acrecentar la competitividad de
la cadena en su conjunto.

7. LOS DISTINTOS AGENTES DE LA
CADENA.
(7)

           
La cadena productiva de la miel es una cadena compuesta por pocos
eslabones; en ella al igual que en otros productos de la colmena
(polen, propóleos, polinización) participan los
siguientes agentes: el eslabón primario es el productor
apícola, y de este se pasa a la cadena comercial
representada básicamente por acopiadores e industriales,
exportadores, comercializadores y organismos estatales (SAGPYA, SENASA; Fundación Exportar, INTA). El procesado de la miel, básicamente
fraccionado, es de una importancia menor y solo abarca alrededor
del 2% de la producción.

           
Los proveedores de insumos y servicios son otro eslabón de
la cadena, una buena parte de ellos son proveedores exclusivos de
la apicultura y como tales tienen su suerte ligada a la
rentabilidad de la producción primaria. Sin embargo, existen
otros que tienen a la provisión de insumos apícolas
como una línea más dentro de sus actividades, lo cual
los hace menos dependientes de los avatares de la actividad.

           
No existe demasiada información sobre la demanda de personal
de la apicultura. Pero si se acepta que se requiere 1,5
Eqiv/hombre cada 500 colmenas y que el total de colmenas en el
país es de 4.000.000 aproximadamente, se puede estimar la
ocupación directa en la actividad estaría en el orden
de las 60.000 personas con dedicación exclusiva. Sin
embargo, para comprender este número debe tenerse en cuenta
que muchos pequeños apicultores están subempleados en
sus propias explotaciones, con lo que las personas directamente
afectadas a la actividad superan con seguridad la cifra
proporcionada arriba

           
El eslabón más débil de la cadena es sin duda el
productor apícola, su debilidad  obedece entre otros a
los siguientes factores.

·                    
Reducido tamaño. Esto se traduce en una baja capacidad de
negociación tanto frente a proveedores como a
compradores.

·                    
Dificultad para acceso al crédito

·                    
Falta de organización de los productores

·                    
Alto grado de informalidad de la actividad.

           
El principal conflicto en la cadena, se produce, entre el
productor primario y los exportadores. Entre los motivos podemos
mencionar precios deprimidos, mala cosecha, sanciones por
presunto dumping, entre otras.

           
Es necesario destacar que la creciente participación
argentina en el mercado mundial de la miel fue posible gracias a
la presencia de exportadores no ligados a la producción
primaria. Sin embargo, también es cierto que en un mercado
altamente competitivo como es la miel a granel, estos, muchas
veces ganaron mercados ofreciendo el producto a bajos precios,
trasladando los quebrantos hacia el sector primario.

           
Esta situación llevó a muchos productores a intentar,
con suerte variada, la exportación en forma directa. La
exportación de miel por parte de los propios productores o
diversas formas asociativas no tiene demasiada importancia en la
actualidad pero aparece como un elemento positivo para
transparentar el mercado de la miel en el mediano plazo.

8. MATRIZ DE INSUMO PRODUCTO

SECTOR APÍCOLA

SECTOR TRANSFORMACIÓN

SECTOR

DISTRIBUCIÓN

INSUMOS

Colmenas

Panal con miel

Miel

Agua

Productos deshidratados

Combustible

Carretilla

Extractor

Container

Cuchillo especial o serrucho

Balde o recipiente similar

Tanques

Filtro de tejido con mallas

Cascos para guardar miel

Moldes

Bolsas

ACTIVIDADES

Mant. de colmenas

Retiro del colmenar panales

Folletería

Cosecha de la miel

Desoperculado de panales

Ferias

Extracción de miel

Transporte

Recolección de miel

Publicidad

Separación de cera de la miel

Decantación y envasado de miel

AGENTES

Apicultor

Acopiadores

Acopiadores

Contador

Contador

Contador

Cosechadores

Industriales

Transportista

Personal no calificado

Seleccionadores

Exportadores

Proveedores de Insumos y servicios

Empacadores

Comercializadores

Empleados calificados

Organismos estatales

Brockers

Logística

Aduana

PRODUCTO

Panal con miel

Miel

Producto en lugar de destino

 

CAPÍTULO 3

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL
CONSUMO DE MIEL, CONSERVACIÓN Y
USOS

En este capítulo se analizará los múltiples
usos, ventajas e inconvenientes del consumo como también
conservación y utilización de la miel con el fin de
satisfacer las necesidades del mercado de un producto de alta
calidad.(8)

1. VENTAJAS DE SU CONSUMO.

La miel, además de sus componentes nutritivos contiene
inhibidinas, sustancias que le otorgan la capacidad bactericida y
antiséptica. Una cucharada de miel ejerce una suave
acción expectorante y antitusígena. En gárgaras,
alivia la irritación de garganta, las amigdalitis y
faringitis.      

Además, por su suave acción laxante, es recomendada
como sustitución del azúcar en caso de
estreñimiento.

2. INCONVENIENTES DE SU CONSUMO.

La principal característica de la miel es su elevado
contenido en fructosa. La fructosa se convierte principalmente en
glucógeno en el hígado, proceso que no requiere
insulina.
         

Sin embargo, por su contenido alto en glucosa, la miel debe
considerarse aún como alimento que debe controlarse en
personas con diabetes. Desde el punto de vista nutricional, la
miel es un alimento y como tal figura en todas las tablas de
composición de alimentos. Excepto azúcares, no contiene
otras sustancias en cantidades significativas, por lo que
prácticamente puede ser equiparada al azúcar aunque, en
muchos casos, se haya creído que es muy superior a éste
(Sintes, 1987), atribuyéndosele las más variadas
propiedades, incluso las de ser un "estimulante de la longevidad
humana" (Nahmias, 1989).
           

También se le han reconocido ciertas propiedades
terapéuticas y preventivas, especialmente antimicrobianas y
en afecciones del aparato respiratorio pero en ningún caso
la miel es una panacea.

Una ventaja del uso de la miel como edulcorante es que la
fructosa que contiene en cantidad apreciable, puede utilizarse en
parte sin la intervención de la insulina, lo que la hace de
interés para los diabéticos.

3. CONSERVACIÓN.

Guardar en tarros cerrados, protegidos de la humedad y de la
luz, y lo más fresca posible, para que conserve todas sus
propiedades, especialmente las bacterianas.

4. SUBPRODUCTOS.

La miel además de emplearse en la alimentación, con
ella se elabora una cantidad de subproductos, entre los cuales
podemos citar como principales los siguientes: vinos,
hidromieles, vinagre, licores, refrescos, caramelos, turrones,
frutas confitadas o en almíbar, masas, pan. También
entra en algunos preparados para belleza, en la elaboración
de cigarrillos. En la medicina casera se emplea contra las
quemaduras, anemia, catarros, insomnio, ulceras, etc.

·                    
Vino de Miel: se entiende por vino de miel el producto elaborado
en crudo, previo licuado de la miel, es decir con miel licuada y
agua pura.

·                    
Hidromieles: son aquellas bebidas cuyo mosto (agua mielada) es
previamente hervida.

5. USOS DE LA MIEL.

La miel además de ser rica principalmente en
azúcares, posee proteínas, vitaminas y otras sustancias
que le confieren propiedades terapéuticas y presenta
numerosas alternativas de uso, que se enumeran a
continuación:

·                    
Se puede utilizar en la industria de las salsas para homogeneizar
los productos.

·                    
Brinda aroma y sabor a los alimentos (derivados de la leche,
masas, caramelos).

·                    
Puede ser incorporada a los sistemas grasos (manteca,
chocolate).

·                    
Puede ser incorporada a otros alimentos sin alterar su PH.

·                    
Posee propiedades coloidales que mejoran el cuerpo y el gusto de
los productos. (Jugos de frutas, yoghurt, budines).

·                    
La miel es higroscópica, su contenido de fructosa atrae la
humedad y reduce el encogimiento (jamones, productos
horneados).

·                    
Posee propiedades edulcorantes (1,5 veces mayor actividad que el
azúcar).

·                    
Aumenta el volumen de los alimentos.

·                    
Se utiliza para la clarificación de las bebidas (jugos,
vinos).

·                    
Mejora la presentación de los alimentos (manzana con
miel).

·                    
Aumenta la conservación de las frutas secas, carne, ensalada
de frutas.

·                    
Posee propiedades de tiernización (conserva y tierniza las
carnes).

·                    
Mantiene las propiedades de frescura de los alimentos (helados
elaborados con miel).

·                    
Se utiliza en la industria en su presentación en polvo.

CAPÍTULO 4

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD:
DIVERSOS SISTEMAS. CERTIFICACIÓN DEL
PRODUCTO

Este capitulo aborda los diferentes certificados, que aseguran
la calidad del producto, su forma de obtenerlo y sus beneficios,
para la promoción y venta del producto en el comercio
internacional.

1. DISTINTOS SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN DE
CALIDAD.(9)

Las actuales exigencias del mercado hacen que sea
indispensable elaborar productos seguros para el consumidor,
libres de contaminaciones, que cumplan con las
características de calidad definidas para el producto,
orientadas a satisfacer las expectativas del consumidor.

Ante el proceso de globalización vivido actualmente la
industria alimentaría se encuentra condicionada a modificar
su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con
información disponible en todo momento y de diversos
orígenes provoca un cambio en el proceso de tomas de
decisiones.

Por su parte, la facilidad que brindan las comunicaciones
hacen más fluidos y ágiles los contactos y compromisos
comerciales, manifestándose las condiciones de oferta y
demanda de productos, permitiendo una ajustada respuesta a las
necesidades de consumo.

Por lo expuesto es que surge la calidad como un elemento de
distinción de los productos. La calidad de un producto
alimenticio esta determinada por:

a) el cumplimiento de los requisitos legales y
comerciales,

b) la satisfacción del consumidor y

c) la producción en un ciclo de mejora continúa.

Es necesario trabajar sobre los siguientes aspectos:

a) El entorno y equipamiento: se debe logar un entorno
apropiado para la elaboración, envasado, almacenamiento y
despacho de productos a través de la sistematización
del orden y la limpieza de las plantas industriales. Se debe
invertir en equipamiento, el cual debe ser sometido a
inspecciones generales y periódicas manteniendo los mismos
en su condición ideal. También se deben detectar
anormalidades para evitar fallos que ocasionen defectos en el
producto o interrupciones en el proceso.

b) El proceso: se deben mantener procesos estandarizados y
bajo control mediante el exigente seguimiento de las variables
que garantizan el cumplimiento de los requisitos del
producto.

Las Buenas Prácticas de Manufactura, aplicadas a
través de adecuadas operaciones de fabricación, higiene
personal, diseño de equipos e instalaciones, manejo de
materias primas e insumos, operaciones de limpieza y
sanitización y control de plagas minimizan los posibles
riesgos de contaminación física, química y
biológica.

El exhaustivo análisis de peligros (que incluye la
identificación de las etapas del proceso, los componentes de
los equipos, las características de las materias primas y
las operaciones del personal) y el monitoreo de los puntos
críticos de control (que representan un peligro de
contaminación) aseguran la inocuidad del producto.

c) El producto: el correcto tratamiento (identificación,
segregación, disposición y registro) de los productos
no conformes, minimiza la posibilidad de que lleguen en forma
inadvertida al cliente. Si se detecta que ha llegado producto no
conforme a las manos del cliente, se debe contar con
metodología que garantice el cumplimiento de los pasos a
seguir para recuperar el producto del mercado.

Una adecuada logística de almacenamiento y transporte
aseguran la correcta identificación, manipulación,
embalaje y protección de los insumos y producto
terminado.

El principal objetivo es satisfacer a los consumidores por lo
tanto la gestión sobre entorno y equipamiento, proceso y
producto, se deben realizar a través de un sistema de
gestión que asegure un control constante de los procesos y
productos, la minimización de pérdidas debidas a la no
calidad y la mejora sistemática mediante la
participación de todo el personal.

HOMOLOGACIÓN Y CERTIFICACIÓN.

Normalizar o usar normas, permite ordenar las actividades,
logrando una baja en los costos, un aumento en la competitividad,
mejorar relaciones externas e internas y en definitiva vivir
rentablemente en el mercado.

Para ello se debe lograr resaltar y dar a conocer a quien
convenga según el caso, aquellas ventajas diferenciadas con
las cuales se cuenta y que permitan adaptarse a la demanda; o
sea, mostrar calidad.

Se cuenta con dos caminos: la homologación y la
certificación.

HOMOLOGACIÓN: es la aprobación final de un
producto, proceso o servicio, realizada por un organismo que
tiene esa facultad por disposición reglamentaria.

También es conocida por fiscalización, por parte de
las autoridades competentes en el tema. Es decir, que regulan la
actividad en función de las reglamentaciones técnicas
vigentes, las que autorizan o prohíben los pasos a realizar
en el proceso de producción, comercialización y todo
aquello relacionado con la colocación del producto en manos
de los consumidores.

CERTIFICACIÓN: es la actividad consistente en la
emisión de documentos que atestigüen que un producto o
servicio se ajusta a normas técnicas determinadas.

A diferencia de la homologación, la certificación,
tiene carácter voluntario, la que junto con los documentos
que la respaldan dan validez a los terceros que el producto o
servicio ofrecido tiene valor seguro, mérito cierto y es de
confianza para uso o consumo.

En la actualidad se usa la certificación como herramienta
de marketing, la cual les da oportunidad de probar la bondad de
la oferta a sus clientes.

2. NORMAS INTERNACIONALES.

Es muy importante cumplir con los requerimientos de normas
internacionales, entre las cuales podemos citar:

1) NORMAS ISO 9000: se trata de un conjunto de normas
voluntarias adoptadas en 1987 por la ISO (Organización
Internacional de Estandarización) que define los
requerimientos mínimos en cuanto a estructura
organizacional, responsabilidades, procedimientos, procesos y
recursos, certificables por una tercera parte, que deba reunir
una empresa para la implantación de un Sistema de
Aseguramiento de la Calidad destinado a proveer confianza a sus
clientes  en el cumplimiento de los requisitos de calidad
acordados.

Los sistemas de aseguramiento de la Calidad permiten detectar
cualquier defecto de producción antes de que el producto
llegue al mercado, corregir las fallas posteriormente para evitar
que se repitan, contribuyendo además a reducir costos
improductivos para lograr un precio final más bajo.

Estas normas son en la actualidad, un requisito ineludible
para empresas que deben conquistar diariamente con sus productos
consumidores cada vez más exigentes en los mercados
internacionales.

Según esta norma, todo sistema de calidad debe sostenerse
en cuatro pilares fundamentales:

·  Responsabilidad de la dirección:
es  muy importante que la dirección de la empresa este
comprometida sino se fracasará en el intento.

·  Interacción con el cliente: es muy
importante también ya que es considerado el activo mas
importante.

·   Sistema estructurado: conjunto de
documentos en los cuales se describe el sistema, los
procedimientos, instrucciones, planos, ajustados a las Normas ISO
(9001, 9002, 9003).

·   Aspectos humanos: adiestramiento del
personal en técnicas de calidad y formación,
capacitación en todos los niveles, con el objeto de formar
un equipo motivado, cooperador, preparado y con una actitud
positiva.

NORMA ISO 9001: implica un modelo para el aseguramiento
de la calidad en el diseño, desarrollo, producción,
instalación y servicio postventa.

NORMA ISO 9002: implica un modelo para el aseguramiento
de la calidad en la producción e instalación.

NORMA ISO 9003: implica un modelo para el aseguramiento
de la calidad en la inspección y los ensayos finales.

NORMA ISO 9004: describe un conjunto básico de
elementos con los que puede desarrollarse e implantarse un
sistema de gestión de calidad. Ayuda a trabajar
eficientemente pero no certifica a terceros.

NORMA ISO 9004-2: describe un conjunto básico de
elementos con los que puede desarrollarse e implantarse un
sistema de gestión de calidad. Ayuda a trabajar
eficientemente pero no certifica a terceros y se aplica a
servicios.

2) NORMAS ISO 14000: La creciente preocupación por
la protección del medio ambiente y la conciencia respecto de
la necesidad de su cuidado y del uso racional de los recursos
naturales para su aprovechamiento por parte de las generaciones
futuras determinaron que las empresas modificaran y adecuaran sus
prácticas a determinados requisitos. Durante los
últimos años, éstos fueron imponiéndose como
necesarios y casi obligatorios para desempeñarse y poder
competir en un mercado donde, a la hora de comprar un producto,
los consumidores toman las consideraciones ambientales como un
factor importante de decisión, junto con el precio y la
calidad.

Por esta razón, en la década del "90, muchos estados
comenzaron a dictar normas ambientales aplicables a los procesos
de producción. Dado que estas normas variaban
significativamente de uno a otro país, se impuso la
necesidad de contar con criterios universales que permitieran
establecer un lenguaje común para la gestión ambiental
y así poder evaluar y definir la protección que se
consideraría confiable y adecuada en las organizaciones.

En junio de 1992, la Organización Internacional para la
Estandarización (ISO) fue invitada a participar a la Cumbre
de la Tierra, organizada por la Conferencia sobre el Medio
Ambiente y el Desarrollo, en Río de Janeiro, Brasil, donde
se comprometió a crear normas ambientales internacionales.
éstas finalmente fueron denominadas ISO 14.000 y lanzadas
sobre finales de 1996.

Las Normas ISO 14000 son un conjunto de estándares
diversos que proporciona un modelo uniforme y reconocido
internacionalmente para establecer Sistemas de Gestión
Ambiental efectivos. Su objetivo consiste principalmente en la
estandarización de formas de producir y prestar servicios
que protejan el medio ambiente, para que los componentes y
procesos de elaboración sean realizados en un contexto de
respeto y conservación de los recursos naturales.

3) NORMA IRAM 20301: La norma IRAM 20301:2003 establece
requisitos para realizar la irradiación de alimentos
destinados al consumo humano, un proceso que favorece la calidad
e inocuidad de estos productos.

La irradiación de alimentos es un proceso por el cual se
tratan estos productos mediante radiación ionizante,
también conocida como "pasteurización en frío".
Este proceso no sustituye a las buenas prácticas de higiene,
sino que las complementa y ayuda a obtener un producto de mejor
calidad, a la vez que asegura su inocuidad.

Este tipo de procesos es el tema central de la norma IRAM
20301:2003, "Buenas prácticas para el proceso de
irradiación de alimentos destinados al consumo humano",Dicha
norma IRAM tiene como objetivo proporcionar los principios para
el tratamiento de productos alimenticios con radiaciones
ionizantes, que guarden coherencia con las normas y códigos
de prácticas higiénicas vigentes. Cuando sea el caso,
la norma recomienda que la irradiación de alimentos forme
parte de un plan de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control). Contiene especificaciones que pueden
servir de guía para aplicar un sistema HACCP a quienes
suministran servicios de irradiación.

Es aplicable a los productos alimenticios que reciben
tratamiento mediante rayos gamma, rayos X o electrones
acelerados. Ese tratamiento tiene por objeto, entre otras cosas,
destruir los agentes patógenos transmitidos por algunos
alimentos; reducir su carga microbiana y la infestación por
insectos; inhibir la brotación en los cultivos de bulbos,
tubérculos y raíces; retrasar la maduración y el
envejecimiento de frutas y hortalizas, y prolongar la vida
útil de los alimentos perecederos en general.

4) NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Certificación HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos):
es aceptada y recomendada
internacionalmente por la Comisión del Codex Alimentarius de
la FAO/OMS y por el Comité Nacional Asesor sobre Criterios
Microbiológicos en Alimentos (NACMCF) como un sistema que
asegura la inocuidad alimentaria.

Partes: 1, 2, 3, 4
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