Quesos (página 2)

Partes: 1, 2

Los nombres de los quesos tienen diversos orígenes,
algunos son por:

Región de fabricación: la mayoría
de los nombres derivan de donde se elaboran. Ejemplo: Parmesano
de Parma-Italia.

Instituciones: los nombres de los monasterios le han
dado nombre a algunos quesos, ejemplo el Port Salud, fabricado por monjes
de Francia.

Tipo de leche:
muchos nombres de quesos derivan de la especie animal de donde
procede la leche. Así el nombre Pecorino (Italia), tiene
este origen.

Aspecto del queso: el color o aspecto
del queso le proporcionan el nombre. Ejemplo, queso Azul.

ELABORACION

En la elaboración de quesos es obligatorio la
higienización de la leche (eliminar impurezas) y la
pasterización de la misma, excepto los quesos que se
sometan a un período de maduración menor a 60
días. (art. 606 de CAA).

También hay ingredientes obligatorios
según el CAA:

Leche y/o leche reconstituida (entera, parcialmente
descremada, descremada, etc) y coagulante apropiado.

La leche puede ser bovina, caprina, ovina o bufalina. Si no
hay aclaración específica de la leche, se entiende
que es bovina.

Ingredientes opcionales: cultivos de bacterias
lácticas, cloruro de sodio, cloruro de calcio,
caseína, especias, condimentos u otros ingredientes
opcionales.

Aditivos.

El proceso de
elaboración del queso se inicia a partir de la leche
pasteurizada y estandarizada (con el fin de eliminar agentes
patógenos y evitar cualquier posible producción microbiana no deseada) a la cual
se le han seleccionado bacterias seleccionadas cuya función es
la producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa y una enzima de
origen animal llamada cuajo la cual coagula o gelatiniza la
leche.

Esta mezcla se deja reposar para su incubación y formar
de esta manera la cuajada. Este proceso se realiza en tanques
especiales llamados tinas.

Luego se procede a su corte o lirado que ayuda a separar el
suero, parte líquida de la cuajada (que contiene casi la
totalidad de lactosa). Así se obtiene la masa que se
convertirá en queso y conservará la mayor parte de
las proteínas,
el calcio y los componentes grasos.

En el caso de los quesos duros la masa fue sometida a
calentamiento entre 50 y 54 Cº durante el proceso de
elaboración (antes del moldeado). Esto permite el mayor
desuerado de la masa. Es decir, es una masa cocida.

Por el contrario, aquella masa que no es calentada, se la
denomina masa cruda (para quesos de pasta blanda).

MOLDEADO

Una vez que obtenemos la masa es colocada en moldes calados
que le darán la forma al queso. Los moldes están
perforados para facilitar la separación de la totalidad
del suero. Para asegurar el formato y la homogeneidad final en su
interior, se someten a una determinada presión
mediante la utilización de prensas especiales durante un
tiempo
determinado.

SALAZON

El objetivo de la
salazón es proteger al queso de microorganismos,
potenciando el sabor de la masa.

El queso es introducido en piletas con salmuera, el tiempo de
permanencia dependerá de las características de
cada tipo.

ENVASADO

Debe realizarse con el mayor de los cuidados y en buenas
condiciones de higiene.

Se los cubre con diferentes materiales:
embolsado plástico
al vacío autorizado para los quesos semiduros en forma de
barra; parafinado con o sin colorante para aquellas variedades en
hormas. Para los quesos duros, lo usual es el pintado de la
cáscara con pinturas especiales. El envasado en porciones
deberá ser en embolsado plástico permitido, hojas
de estaño
o aluminio u
otro permitido por la autoridad
sanitaria nacional. El propósito es evitar el desarrollo de
mohos y bacterias en la corteza del producto.

MADURACION

Es fundamental para lograr un buen producto, por lo que deben
respetarse los tiempos según lo requiera cada variedad de
queso para lograr el sabor y la textura característica de
cada queso.

La temperatura y
humedad es esencial, en función del queso que se quiere
obtener.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS (art. 605
de CAA)

Según su contenido en materia grasa
(art. 608 del CAA):

- Doble crema: cuando contenga
no menos de 60% de materia grasa.

- Grasos: cuando contenga
más de 40 y hasta 59.9% de materia grasa.

-
Semigrasos: cuando contenga entre 25 y 39.9% de materia
grasa.

-
Magros: cuando contenga más de 10 y hasta 24.9% de
materia grasa.

- De
leche descremada: cuando contenga menos de 10% de materia
grasa.

Según su tipo de pasta y contenido de
humedad:

- Quesos frescos: no tiene
período de maduración, es decir que puede

ser consumido una
vez finalizada su elaboración. Tiene alto

contenido de
humedad y conservados a una temperatura menor de

8 Cº. Ejemplo:
quesos blancos.

- Quesos de pasta blanda:
elaborados con leche entera, parcial o

Enteramente descremada,
cuya pasta es cremosa y elástica. Son quesos de
alta

Humedad. Deben ser
manteida a una temperatura menor a 8 Cº.

– Con maduración:
cremoso y port salud.

– Con maduración
superficial con adición de mohos: Brie y Camembert.

– Maduración con
mohos: Roquefort.

-
Quesos de pasta semidura: son elaborados con leche entera
o parcialmente descremada, la masa es cocida, de consistencia
elástica, son quesos de mediana humedad y deben
conservarse a una temperatura menor a 12 Cº.

– Maduración interna, clásica: Danbo.

– Maduración interna,
con formación de ojos: Gruyere.

- Quesos de pasta dura: son
característicos por su masa compacta, consistente, de

Fractura quebradiza, con
una corteza lisa y bien formada.

Son quesos de baja
humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperatura

no superiores a los 18
Cº.

– Maduración
interna, clásica: Reggianito, Sardo.

-
Quesos fundidos: se obtienen partiendo de otros
quesos y que a través del calor,
agregado de ingredientes agentes emulsionantes, esto
permite obtener una masa compacta o untable. Debe ser mantenida a
una temperatura menor de 8 Cº.

Queda prohibida la comercialización de quesos (art. 611 de
CCA):

- Que se
encuentren alterados en sus caracteres.

-
Deficiencia en la corteza o en la pasta.

- Los
que contengan mohos exceptuando los que deben tener como el
Roquefort.

- Los
invadidos por insectos o atacados por roedores.

Rotulado obligatorio

En cada envase de queso deberá figurar:

-
Denominación (refiere a como está identificado el
producto según legislación vigente, ejemplo: queso
reggianito.) y marca del
producto (nombre de fantasía elegido por la empresa).

-
Establecimiento elaborador y razón social del mismo.

-
Números de registro
correspondiente (RPE o RNE: Registro nacional o registro
provincial del establecimiento).

-
Industria
Argentina.

-
Identificación del lote.

-
Ingredientes según su peso, de mayor a menor.

- Peso
Neto.

- Fecha
de vencimiento:
si el vencimiento es menor a 3 meses deberá figurar el
día, mes y año y si es superior a 3 meses
deberá figurar mes y año.

- Modo
apropiado de conservación y precauciones a tener en
cuenta.

-
Designación de calidad y la
información nutricional.

Pasta blanda

QUESO
CREMOSO

Presentación

Es un queso tradicional de sabor fresco y textura suave. Este
tipo de queso se distingue por su cremosidad y delicado
gusto. Por su textura elástica y alto porcentaje de
humedad es el elegido para fundir sobre pizzas, tartas y verduras
gratinadas.

Elaborado con leche entera o estandarizada, con o sin agregado
de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y
coagulada por cuajo y/o enzimas (art. 622
de CAA).

Características

Deberá cumplir con las siguientes exigencias (art.
622 de CAA):

- Masa: cruda, moldeada, refrigerada,
salada y refrigerada en frío.

- Queso
de pasta blanda.

- Grasos
(mínimo 50 g. de materia grasa/ 100 g.)

- La
corteza es incolora, lisa o ligeramente rugosa de consistencia
adecuada. En algunos casos cubiertos con almidón o
fécula de maíz.

- La
pasta es blanca-amarillenta.

- Sabor
dulce algo característico y algo ácido.

- Forma
cuadrada de 24 cm. de lado por 8 cm. de alto o forma
cilíndrica achatada.

Maduración

Mínimo 20 días hormas de hasta 2.5 kg. y
mínimo 30 días hormas de 2.5 kg a 5 kg.

Estacionalidad productiva

Durante todo el año.

Conservación para el consumo

Temperatura no superior a los 10 Cº.

Es hoy el queso de mayor consumo en la
Argentina y representa casi el 40% de la producción
nacional de quesos.

Insumos

Leche pasteurizada entera, cultivo de bacterias
lácticas, cuajo y/o enzimas coagulantes
específicas, Cloruro de Sodio.

Opcional: crema.

Vida útil

Máximo de 50 días a partir del envasado.

Composición nutricional

Cada 30 g. de
queso:
%VD

Valor energético: 94
kcal.
5

Proteínas: 6,3
g.
8

Carbohidratos: 0,3
g.
0

Grasas totales: 7.5
g.
14

Grasas saturadas: 4.5 g.
21

Grasas trans: 0.0
g
0

Fibra alimentaria: 0.0
g.
0

Calcio: 177
mg.
18

Sodio: 165
mg.
7

Vitamina A: 118
mcg.
20

Vitamina D:
0.30mcg.
6

Pasta dura

QUESO
REGGIANITO

Presentación

Queso madurado que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes,
completada por la acción
de bacterias lácticas específicas. (art. 635 de
CAA)

Características

Deberá cumplir con las siguientes exigencias (art.
635 de CAA):

- Masa: cocida, desuerada, prensada,
salada y madurada.

- Baja
humedad o pasta dura.

- Grasos
( entre 45 y 59% de materia grasa)

- La
corteza es consistente bien formada, cubierta con revestimiento
apropiados, adheridos o no, generalmente negra.

- La
pasta es amarilla poco saturada con tendencia al naranja.

- Sabor
salado levemente picante.

- Queso
más conocido para el rallado.

- Forma
cilíndrica.

- Hormas
de 5 a 10 kg.

Estacionalidad productiva

Durante todo el año.

Maduración

6 meses aproximadamente.

Conservación para el consumo

Temperatura no superior a los 20 Cº.

En Argentina es el queso más importante, más
consumido y el más exportado.

Insumos

Ingredientes obligatorios: leche entera o estandarizada en su
contenido de materia grasa, cultivo de bacterias lácticas
específicas, cuajo, Cloruro de Sodio.

Opcionales: crema, Cloruro de Calcio. (art. 635 de CCA).

Vida útil

18 meses.

Composición nutricional

Cada 100 grs. de
queso:

Valor energético: 384 kcal.

Proteínas: 32.5 g.

Materia grasa: 28 g

Carbohidratos: 0.5 g.

Calcio: 800 mg.

Vitamina A: 770 U.I

Vitamina D: 24 U.I

COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE
QUESOS

El queso para uso doméstico debe envolverse en papel
parafinado o a prueba de grasa, debe mantenerse en condiciones
normales de refrigeración y guardarse en un recipiente
de plástico para impedir que absorba olores de otro
producto y que se seque. El papel permite que respire mientras
que el plástico para envolver hará que el queso
sude y puede favorecer el crecimiento de mohos.

Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible
de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos
días se debe comer, mientras que los quesos que ya han
madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante
días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.