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Elaboración de bocaditos con carne de alpaca (Lama pacos L), maíz amarillo (Zea mays L) y chuño blanco por extrusión



Partes: 1, 2, 3, 4

    1. Resumen
    2. Introducción
    3. Revisión 
      bibliográfica
    4. Resultados y
      discusión
    5. Conclusiones
    6. Recomendaciones
    7. Bibliografía
    8. Anexo

    RESUMEN

          
    El  trabajo 
    de investigación   se
    realizó  en  la ciudad  de  Puno,
    en  la Universidad 
    Nacional  del  Altiplano, a una altitud de 3824 msnm, los objetivos  fueron   elaborar 
    bocaditos con  carne  de  alpaca  (
    Lama  pacos L), maíz 
    amarillo  ( Zea  mays  L)  y 
    chuño  blanco  por  extrusión,
    para  lo  cual  se  estableció 
    tratamientos de  mezcla  en porcentajes de carne de
    alpaca trozado, gritz de maíz amarillo duro y gritz de
    chuño  blanco (variedad  ruckii),
    establecidos   de  la siguiente
    manera:   T1 = 10:80:10, T2 = 15:75:10,   T3
    = 20:70:10 con 18.247  % de humedad, T4 = 10:80:10, T5 =
    15:75:10, T6 = 20:70:10 con   21 % de humedad. Las
    pruebas
    experimentales se  efectuaron  en  un 
    extrusor de  tornillo  simple a  140ºC, 
    con flujo del producto
    extruido de 333.33gr/min, se  analizo el 
    índice  de  expansión,  las
    características organolépticas, composición
    químico proximal  y  microbiológico de
    los bocaditos extruidos, los  datos obtenidos
    se evaluaron con  el  diseño  completamente al 
    azar  con  arreglo  factorial  de  2×3,
    donde el  T1 presento   índice de 
    expansión  de 2.83 mayor a los 
    demás  tratamientos, en  la  evaluación
    sensorial  es  el  más  aceptado por
    los  panelistas en: apariencia general, olor, sabor,
    color y
    textura, su  composición químico 
    proximal  es de: 401.26 kcal, 4.68% de humedad,  12.93%
    de proteína,  5.9% de grasa,  74.11% de carbohidratos,  1.13% de fibras y  1.25%
    de cenizas  y  en   el  análisis  microbiológico
    presenta de acuerdo a la norma vigente: Aerobios 
    mesofilos  viables de 7×103 ufc/gr, 
    coliformes   de  70 ufc/gr,  mohos  de
    7×102 ufc/gr,  levaduras  de
    10×102 ufc/gr. Se concluye que  el  T1
    con  la    mezcla  de  10% de carne
    de alpaca, 80% maíz  amarillo duro  y  10%
    de chuño blanco, y  con    18.247
    %  humedad  fue  la mas adecuada en la 
    elaboración   de  bocaditos  de buena
    calidad
      en  el  proceso 
    de extrusión.

    1.
    INTRODUCCIÓN

           La
    región  andina  de  Puno posee 
    abundantes  productos  agropecuarios,  tal 
    es  así;  la  carne de  
    los  camélidos   sudamericanos, cereales y
    tubérculos que  no  están 
    siendo  aprovechados  adecuadamente  en  la
    alimentación   de la 
    población, específicamente en
    la  niñez  que se encuentra   en
    estado 
    de desnutrición  y  su 
    situación   nutricional  esta 
    expresada   en déficit  de
    energía  y  nutrientes,  teniendo 
    conocimiento
    que  estos alimentos
    tienen  bondades nutritivas  para  realizar 
    mezclas 
    alimenticias de alto  valor
    nutricional.

          
    El  potencial  agroindustrial  de la carne 
    de  alpaca  ( Lama  pacos  L) y 
    chuño  blanco, han sido   demostrado
    mediante  estudios de  investigación  de
    su   gran  importancia  económica y
    nutricional, esto  incentiva  a  realizar
    mezclas  de estos  alimentos  para la  
    extrusión, en esta   se  realiza 
    operaciones  de  cocción, 
    formación, texturización, deshidratación de
    alimentos y  presenta  ventajas de   menor
    desnaturalización   de las proteínas,
    estabilidad  de  almacenamiento
    del producto obtenido,  es por  tal  razón
    la  extrusión  se  considera  
    un  ejemplo  de solución   
    favorable   para  nuestra    
    realidad.

          
    Esta  investigación  tiene 
    propósito  de  una  mayor difusión
    para el consumo 
    de los bocaditos de  esta  manera  mejor  la
    calidad de  vida en  la  población 
    infantil  y adulta, no  se 
    encontró   trabajos de
    investigación  orientado a la  extrusión
    de la  carne  de  alpaca( Lama 
    pacos  L
    ) en la región  de Puno 
    y  en  el Perú.

          
    Frente  a  esta  situación  se 
    realizo  la  elaboración  de
    bocaditos  con  carne  de  alpaca  (
    Lama  pacos L ), maíz  amarillo  (
    Zea  mays L )  y  chuño 
    blanco  por  extrusión para determinar 
    la  mezcla y  humedad adecuada con 
    características  físico químicos 
    y  organolépticas aceptables.

           Por
    las   razones  expuestas,  en 
    el   trabajo de  investigación 
    se  planteo  los siguientes  objetivos:

    – Determinar el 
    porcentaje  de  mezcla   adecuada  en
    la elaboración  de  bocaditos 
    de  buena calidad.

    – Determinar  la  humedad
    en  el proceso de extrusión  de 
    los  bocaditos.

    2. REVISIÓN 
    BIBLIOGRÁFICA

    2.1  Generalidades  
    de  la  alpaca
      (Lama
    pacos L)

          
    La alpaca es
    la especie más pequeña de los Camélidos Sudamericanos domésticos y se asemeja a
    su probable antecesor  la vicuña  en
    ciertos  aspectos   morfológicos 
    organización  social,  
    son  territoriales  y  gregarios, ya que
    escogen
    lugares mas adecuados para vivir, 
    y no se apartan de el  mucho tiempo
    Espezúa (2004).

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