Las enfermedades zoonóticas son las que se transmiten de los animales al hombre y viceversa, siempre que existan elementos favorecedores de la susceptibilidad en los organismos vivos.

Los alimentos marinos "vehiculizan" agentes patógenos en brotes de enfermedades por los alimentos,1-4 entre los cuales cabe citar bacterias y virus, 5-7 toxinas, 8, 9 parásitos 10 y productos del metabolismo bacteriano como el escombroide.11 El pescado puede contaminarse en su propio ambiente acuático, entre su captura y procesamiento o durante su preparación en las cocinas. 8

La higiene de la carne persigue impedir cualquier alteración y prevenir las infecciones transmitidas por esta, por cuanto reduce al mínimo las posibilidades de que los microorganismos, y en particular los patógenos, la contaminen directamente y proliferen en ella. La epidemiología de las enfermedades contraídas por el consumo de carne trata esencialmente de la naturaleza, procedencia y modos de transmisión y desarrollo de estos microorganismos, así como de las condiciones que obstaculizan o favorecen su supervivencia. 11

Ciertas máquinas especiales como molinos, mezcladoras, cortadoras y embutidoras pueden inocular microorganismos perjudiciales en considerables proporciones a través de las carnes, pues su contenido químico representa un medio de cultivo excelente para ellos; pero también aumenta el número de estos últimos al entrar en contacto dicho alimento con las superficies donde se han desarrollado microorganismos o con otras carnes. 12

Al satisfacer sus necesidades nutritivas, los gérmenes patógenos modifican la carne; y aunque algunas modificaciones son favorables, la mayoría alteran su composición y pueden ser letales para los consumidores. 13

En cuanto a los alimentos productores de brotes, según la Unidad de Salud Ambiental, puede decirse que los embutidos provocan 18 %; las carnes de aves y derivados, 9 %; y los pescados y mariscos, 9,4 %. La expresión de los brotes y casos solo permite, mediante estudios epidemiológicos, identificar los factores de riesgo y otras variables epidemiológicas para poder controlar el problema de las enfermedades de transmisión por los alimentos, considerado mucho mayor de lo que realmente se informa, pues según la Organización Mundial de la Salud , entre 60 - 70 % de los episodios de enfermedades diarreicas agudas son producidos por alimentos (fundamentalmente derivados cárnicos) y agua contaminados. 14

En el  municipio de Campechuela se construyo una losa sanitaria en la localidad la Gloria en el año 1980 de forma rustica por parte de la Empresa de Cultivos Varios que garantizaría la inocuidad de las canales de bovino con destino a la población rural de varios consejos populares rurales y de carne de cerdo destinada a  la Empresa de Comercio y Gastronomía, así como Acopio; así como sacrificio sanitario de varias especies: bovinos, cerdos, equinos, búfalos.

El presente trabajo tiene como objetivo mencionar las deficiencias en  esta losa en varias visitas de inspección realizadas estatalmente por el Instituto de Medicina Veterinaria municipal para preservar la salud animal y humana  y aumentar la disponibilidad de alimentos inocuos para el hombre.

Entre las principales deficiencias detectadas:

1. Sacrificaban sin la presencia del inspector en control sanitario autorizado a estos fines.
2. Falta de agua suficiente para el faenado e higienización.
3. Falta de ropas y calzados adecuados.
4. Ausencia de filtro sanitario.
5. Deficiencia en el cordón sanitario y en las cercas perimetrales.
6. Entrada de personal ajeno a la unidad y animales como perros, cerdos y equinos.
7. Paredes sucias y sin pintar.
8. Carencia de crematorio
9. La fosa se encontraba desbordada, muy pequeña y con problemas constructivos.
10. Mala disposición del despojo.
11. El corral de descanso de los animales a sacrificar no tienen sombra, ni agua,
12. Los matarifes no poseen carné de salud actualizado.
13. Falta de cajuela de desinfección de carros y personas.
14. Falta de higiene en la piscina de salmuela.
15. Deficiente traslado de las canales hasta su destino final.
16. No se enviaban muestras de carne fresca al laboratorio para examen bacteriológico
17. Sacrificio de vacas gestantes con menos de 4 meses por falta de diagnóstico ginecológico. 
18. Falta de iluminación.
19.  Realización de una correcta técnica de inspección veterinaria.
20.  Desconocimiento por parte de los trabajadores y del servicio veterinario de las normas y decretos ley sanitario sanitario-veterinarias vigentes para el sacrificio y de control sanitario e higiene de los alimentos.

 Medidas a cumplir:

Ø       Clausurar junto a Higiene y Epidemiología la instalación.

Ø       Aplicar de forma rápida y enérgica lo dispuesto en el Decreto-Ley 181.Contravenciones de las Regulaciones sobre la Medicina Veterinaria, Capitulo1.Articulo 3: Mediante la imposición de multas a los infractores por no cumplir con las normas sanitario-veterinarias vigentes para el sacrificio y de control sanitario e higiene de los alimentos.

Ø       Realizar talleres mensuales sobre las normas sanitario-veterinarias vigentes para el sacrificio y de control sanitario e higiene de los alimentos.

Ø       Crear por la ECV las condiciones mínimas de higiene, construcción, ropas, calzados e instrumento de matanza y desviscerado de los animales e iluminación para el faenado de animales.

CONCLUSIONES

El control sanitario de las losas sanitarias debe realizarse sistemáticamente y hacer cumplir todas las resoluciones y normas sanitario-veterinarias vigentes para el sacrificio y de control sanitario e higiene de los alimentos para proteger la salud de la población.

RECOMENDACIONES

Realizar trimestralmente inspecciones sanitarias y hacer cumplir todas las resoluciones y normas sanitario-veterinarias vigentes para el sacrificio y de control sanitario e higiene de los alimentos en las especies bovinos y porcinos.

BIBLIOGRAFÍA

1.       Acha P, Szyfres B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. 2da ed. Washington, DC: OPS/OMS,:26-30. (Publicación científica: Pág. 503). 1986.

2.       CENPA-MININT. El control sanitario. Proyecto y perspectivas 2001-2002. La Habana: CENPA- MININT,:1-10. 2001.

3.       Caballero A, Lengomir M. E. Riesgos de la venta de alimentos en las calles. Rev. Cubana de Alimentación y  Nutrición; 11(2):126-30. 1997.

4.       Principios del análisis de riesgos y puntos críticos de control en la venta callejera de alimentos, 1998: pág. 86 11(2). Rev. Cubana de Alimentación y  Nutrición; 11(2):86-91. 1998.

5.       Causas más frecuentes en problemas sanitarios en alimentos. Rev. Cubana de Alimentación y  Nutrición; 2(1):23-9. 1998.

6.       Fraga R. Efecto de la contaminación por insectos en soya almacenada. Ciencia y Tecnología de  Alimentos; 7(3-A):88-93. 1997.

7.       Valladares C. Evaluación microbiológica de la carne recuperada mecánicamente en dos plantas procesadoras. Ciencia y Tecnología de  Alimentos; 7(3-A):9-12. 1997.

8.       Fernández, E, Torres MR. Contaminación de cebiche de pescado por Salmonella en Guadalajara, Jalisco, México. Bol of Sanit Panamá; 2(3):198-202. 1996.

9.       Dirección Nacional de Salud Pública. Inspección sanitaria estatal. Gaceta Oficial de l la República de Cuba: 1121-2. 1987.

10.   Cuba. Ministerio de la Agricultura. NRAG -242. La Habana: Veterinaria-Mataderos,:22-31. 1981.

11.   Cuba. Ministerio de Salud Pública. Guía para el establecimiento del Sistema de Vigilancia Epidemiológica y el estudio de las ETA. La Habana: Dirección Nacional de. Salud Ambiental: 109 -11. 2001.

12.   Norma Cubana 19-00-06/87. Saneamiento básico. La Habana: MINSAP, 1987.

13.    Norma Cubana 19-05-02/86. Ventilación natural. La Habana: MINSAP, 1986.

14.   Norma Cubana 38-00-03/85. Higiene de los alimentos. La Habana: MINSAP, 1985.

Otras fuentes bibliográficas:

Decreto-Ley No137. De la Medicina Veterinaria. Disposiciones Generales.

Decreto-Ley No 181.Contravenciones de las Regulaciones de la Medicina Veterinaria.

Decreto No 272. Sección II. Higiene de Comunales.

Norma Ramal 1145/ 1994.Sacrificio de Animales, inspección antes y post-mortem.

Seminario Nacional de Salud Animal con los Directores del IMV (18-21 de Nov.2003).

 

 

 

AUTORES:

Roberto Rosell Pardo

rrosellp[arroba]udg.co.cu

Dr. M.V. Prof. Auxiliar, Subdirector de Ciencia y Técnica

Morael Leonel Labrada Vázquez

Prof. Asistente, Epizootiológo Municipal

Armentina Ramírez Rubio

Ing. Agrónoma. Prof. Asistente, Técnica integral, Responsable de Extensionismo de la UBPC "Marcial Jiménez"

Melvis Verdecía Rondón

Prof. Instructora, Directora del CEDEL

Celso León Pérez Reytor

Presidente de la ANEC, Auditor, Responsable de la Capacitación de Cuadros y Especialista de Precio y Finanzas

Gisela Fernández Fariña

Profesora Asistente, Oficial de Cumplimiento del BANDEC y Responsable de la Superación y Postgrado

SUM. Campechuela_. Universidad de Granma. Central del Batey. Campechuela. Granma. Cuba.

Fecha de realización: 2007