Comportamiento de brotes debidos a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (página 2)

Enviado por Dr.C. Guillermo Barreto Argilagos

Partes: 1, 2

La investigación se desarrolló en la
Sección de Microbiología Sanitaria del Departamento de
Microbiología adscrita al CPHEM "Mártires de Pino
Tres" de la ciudad de Camagüey, Cuba.

A partir del Libro de
Estadísticas de dicha sección se
aplicó el método de
comparación por grupos y
períodos a la información sobre ETA recogida desde enero
de 2000 hasta julio de 2008.

Universo y muestra

Todos los brotes debidos a enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA)
de etiología bacteriana.

Criterios de inclusión

Los episodios de ETA que involucraron al menos a dos
personas con igual sintomatología a partir del consumo del
mismo alimento. Estos productos, a
su vez, constituyeron las muestras de estudio.

Procedimiento seguido ante casos de
ETA

Ante el reporte de un brote de ETA existe un grupo de
trabajo
constituido por especialistas en Higiene,
Epidemiología y Microbiología los cuales, en
conjunto, están responsabilizados con las siguientes
funciones:

1- Aplicación de una encuesta
epidemiológica a las personas afectadas en el
brote.
2- Inspección higiénica-sanitaria
del lugar.
3- Indagación, u obtención, de
información acerca del procedimiento de
elaboración, almacenamiento y transporte de los
alimentos y materias primas sospechosas así como otros
aspectos de interés.
4- Toma de muestras a las personas afectadas
consistentes en coprocultivos, vómitos y otras, de
acuerdo a los síntomas que se presenten.

Procesamiento estadístico

En todos los casos que se entendió pertinente, se
aplicó el método de comparación de
proporciones.

Análisis y
discusión de los resultados

El programa para la
vigilancia y el control de las
ETA se implantó en Cuba en el año 1978. Ya en 1993
fue posible la introducción de todos los datos a un
sistema
computarizado, acorde a la GUÍA VETA, documento de la
Oficina
Sanitaria Panamericana (Castro, s.a).

Como parte de ese plan de
vigilancia y control, durante el período comprendido entre
enero de 2000 hasta julio de 2008, el CPHEM "Mártires de
Pino Tres" de Camagüey investigó 233 brotes de ETA.
De ellos, 187 (80,25%%) se estudiaron a partir de alimentos, y en
173 se aislaron bacterias
capaces de provocar ETA (datos no incluidos). Estos
últimos constituyeron la muestra analizada
en el presente estudio.

Atendiendo a la procedencia de los alimentos se
constató el predominio de áreas como viviendas y
"otros centros" (Tabla 1).

Tabla 1: Procedencia de los brotes estudiados durante el
período 2000-08

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* Comedores obreros, hospitales, centros
gastronómicos, círculos infantiles.

Un estudio nacional en Cuba, que abarcó 15
años (1980-1994), focaliza las ETA en comedores escolares
y "otros", sin definir lo abarcado en esta categoría,
excepto que incluye los casos familiares; ambas categorías
prácticamente doblan las cifras relativas a comedores
obreros (Grillo et al., 1996). Otra investigación
más reciente refiere que en el 2006 se produjeron 471
brotes: 31,9% en hogares; 13,1% en población abierta (más de una
vivienda); 21,6% en escuelas y el 16,9% en comedores obreros
(Castro, s.a). Los resultados obtenidos en nuestro trabajo se
asemejan a los reportados en las fuentes
citadas al respecto de viviendas y escuelas.

En una investigación encaminada a establecer las
causas más frecuentes de problemas
sanitarios durante los procesos de
elaboración y oferta de
alimentos que pueden afectar la salud de los consumidores,
que abarcó 170 cafeterías, 53 restaurantes y 30
comedores obreros, los autores concluyen que las dificultades
más frecuentes asociadas a los manipuladores fueron
insuficiente lavado de manos y mantenimiento
de alimentos a temperaturas inadecuadas. En los controladores de
las actividades alimentarias se encontraron con mayor frecuencia
deficiencias por desconocimiento de aspectos técnicos y
falta de selección
de etapas importantes para el control (Caballero y
Legomín, 1998). Aspectos ya referidos en estudios
anteriores (Grillo et al., 1996).

Otras investigaciones
en esta temática, que también han señalado
alta presentación de brotes de ETA en viviendas, la
achacan a la cría de animales,
fundamentalmente cerdos y aves, en
condiciones inadecuadas (Vinent, 2004; González et
al., 2007). Los cerdos, aún cuando están
asintomáticos, portan una amplia gama de serovariedades de
Salmonella enteropatógenas al humano. Las mismas
se han encontrado en mataderos, nódulos linfáticos
mesentéricos de animales aparentemente sanos, y
también en productos de origen porcino (ahumados,
embutidos y pastas) (Sedrés et al., 1993). Si a
lo antes expuesto se añade el efecto debido al manejo de
alimentos con las manos o utensilios no debidamente lavados, y la
alta presencia de moscas, característica en estos hogares,
los resultados no pueden ser otros (Vinent, 2004; González
et al., 2007; Chavarrías, 2008).

No obstante, resulta complejo establecer comparaciones
entre las categorías analizadas pues no siempre los
afectados, sobre todo cuando se trata de adultos, acuden a los
servicios
médicos y entidades relacionados con el estudio de las ETA
(Castro, s.a). Muchos de los casos incluidos en la
categoría "viviendas" se deben al consumo de productos
procedentes de centros gastronómicos.

A las razones expuestas se puede añadir que,
cuando se analiza el comportamiento
de la procedencia de los brotes por años (Tabla 2), puede
apreciarse como en el año 2000 la categoría
"otros", que involucra comedores obreros, hospitales, centros
gastronómicos y círculos infantiles, resultó
la hegemónica. Sin embargo, dos años más
tarde, en escuelas se produjeron brotes que,
estadísticamente, no difieren de "otros". En la misma
tabla se observa como en el 2004 "viviendas" ocupó el
primer lugar en brotes y, al siguiente año, no hubo
diferencias con respecto a "otros".

Tabla 2: Procedencia de los brotes, por
años

Monografias.com

Resulta conveniente aclarar que esta tabla se incluye
con el único propósito de ilustrar cuan variable
resulta el comportamiento anual de lo analizado. Debido al
tamaño de muestra tan pequeño, no es prudente
aventurar comentarios más categóricos.

Al relacionar los brotes investigados con la fuente
productora de los alimentos, se pudo apreciar que los procedentes
de fábricas eran los predominantes (Fig. 1).

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En un estudio anterior, para evaluar la
presentación de Salmonella en alimentos
investigados por el CPHEM, predominaron significativamente los
ocasionados por pastas y productos semielaborados procedentes de
expendios, no existiendo diferencias con respecto a
fábricas en el caso de ahumados y embutidos (Sedrés
et al., 1993). En este tipo de análisis influyen, además del propio
alimento, la cultura
sanitaria de los manipuladores, la propia manipulación del
producto,
el estado
sanitario de la instalación y la temperatura de
conservación de los alimentos, entre otras (Caballero y
Legomín, 1998; Castro, s.a).

Al analizar esta situación cada año (Tabla
3) se puede apreciar como en los que tuvieron el mayor
número de brotes (2004 y 2005), en el primero no existe
diferencia significativa al respecto de los productos asociados a
ETA procedentes de fábricas y centros de
elaboración, en tanto que en el segundo prevalecieron los
procedentes de estos últimos. Otro tanto sucede entre los
procedentes de expendios al compararlos con los de centros de
elaboración. No obstante, se trata de muestras
pequeñas que no permiten aventurar comentarios
conclusivos, como ha sucedido en estudios precedentes (Grillo
et al., 1996; Rivero et al., 2006).

Tabla 4: Relación anual de brotes con fuente de
elaboración de los alimentos

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Los alimentos desempeñan un rol
protagónico en las ETA. En nuestra investigación se
pudo constatar la prevalencia de algunos de los mismos durante el
período analizado. En tal sentido sobresalieron los
embutidos, responsables del 30,63% de los brotes, seguidos de los
productos de repostería y elaborados de carne de los que
difiere significativamente, no ocurriendo así entre estos
dos últimos que, a su vez, difieren de los restantes
alimentos (Tabla 5).

Tabla 5: Brotes según el tipo de
alimento

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Actualmente se considera que los alimentos son la mayor
fuente de exposición
a riesgos por la
presencia de agentes, tanto químicos como
biológicos, que afectan la salud humana. En Las
Américas, entre 1960 y 1990 ocurrieron casi 5 millones de
defunciones de niños
menores de 5 años debido a la presentación de
diarreas y se
plantea por los expertos que de ellos, el 70-80% fueron
provocadas por la ingestión de alimentos contaminados
(Marsh, 2000).

Son muy diversos los alimentos asociados a las ETA. Las
características intrínsecas de los mismos son
determinantes en el desarrollo de
las contaminaciones por la proliferación de bacterias. Los
sustratos de alto contenido proteico, como la carne, el pescado,
los huevos, la leche y
derivados, son alimentos considerados de alto riesgo (Rosas,
2007).

En Cuba, durante el año 2006 se reportó un
alza de las ETA a nivel nacional. En ese año, el 49,1% de
los brotes producidos correspondió a carnes y productos
cárnicos. Otras fuentes presentes fueron los dulces con
cremas y las mayonesas (10,9% y 10,6%, respectivamente) (Castro,
s.a).

Aunque el tipo microbiano involucrado no era objeto del
presente trabajo, si vale destacar que las especie prevalentes
resultaron Staphylococcus aureus y Salmonella,
con predominio significativo del primero, seguidos de otros
agentes bacterianos como E. coli, B. cereus,
Aeromonas sp y Vibrio no O1, de los que
difieren estadísticamente (datos no incluidos).
Precisamente, la hegemonía de S. aureus y
Salmonella justifican el hecho que sean los embutidos
los productos responsable del mayor número de brotes, y
que a continuación destaquen productos de
repostería y elaborados a partir de carne. Las diferentes
fuentes bibliográficas consultadas coinciden al respecto
de que, aunque S. aureus puede llegar a los alimentos,
procedente de animales, como sucede con algunos lácteos,
en la mayoría de los casos su presencia se debe a de
errores en el procesamiento y manipulación de los
alimentos (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, 2004). El otro factor
lo constituye la naturaleza
intrínseca del alimento, destacando los ricos en proteínas
como cárnicos, carnes de aves, pescados y sus derivados,
leche y productos lácteos, entre otros. En los productos
crudos generalmente están superados por microorganismos no
toxigénicos, que compiten por el sustrato. Por ello, estos
alimentos no resultan causa frecuente de intoxicaciones
donde prevalezca S. aureus (INSTITUTE OF FOOD
TECHNOLOGISTS, 2004). La decocción, al eliminar la flora
bacteriana normal competitiva, posibilita la hegemonía de
los estafilococos contaminantes. Los alimentos con sal o azúcar
también proveen condiciones favorables para S.
aureus al inhibirse el crecimiento de otros microorganismos
más sensibles a las condiciones osmóticas del
medio. S. aureus puede tolerar concentraciones salinas
entre 10 y 20% y de azúcar entre 50 y 60%; también
soporta los nitritos, cualidad que le permite crecer en productos
conservados por esta vía (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS,
2004). Ése justo es el caso de los alimentos analizados en
este trabajo.

La presencia de Salmonella también
está acorde con productos como los asociados a brotes de
ETA en este caso, a punto tal que en otras investigaciones se le
reconoce como el agente más frecuente de las ETA en CUBA
(GRUPO FUNCIONAL ETA-SVCSP-INS., 2008).

Los resultados obtenidos permiten generalizar que,
durante el período analizado, se produjeron numerosos
casos de ETA, los que, tal como sucede en otros países,
solo son un pálido reflejo de la realidad. Resulta
imperativo incrementar las normas que
coadyuven a una mejor calidad de los
alimentos que se ofertan a la población, así como
reforzar la información y medidas educativas para que,
tanto en los centros que ofertan alimentos como en cada hogar, se
adopten las medidas imprescindibles para evitar la
contaminación de los alimentos con agentes bacterianos
causantes de ETA, como es el caso de S. aureus, una
evidencia palpable de que subsisten errores en la cadena que une
al producto con el consumidor.

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