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Bebidas carbonatadas (página 2)




Partes: 1, 2


3) Colores:

Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo "cola ", cerveza de raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso

Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los cuales sólo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punzó SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .

4) Preservativos:

La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.

5) Agua:

El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rápidamente. El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN

§        Jarabe:

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azúcar de cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de añadirle la pulpa.

§        Dióxido de Carbono y carbonatación:

La carbonatación se mide en volúmenes. A 60(F, el agua disuelve un volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en razón directa de la presión, pero reduce según aumenta la temperatura.

El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.

§        Lavado de botellas:

El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de l esterilización de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa cáustica. Los demás álcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solución de sosa cáustica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentración cáustica, la duración del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersión y de chorro.

§        Embotellamiento:

El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no sólo el llenado y taponamiento de las botellas, sino también la medición de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, así como la mezcladura después del taponamiento. Las máquinas llenadoras son de dos clases: de presión fuerte y de poca presión

§        Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y está organizada para una producción económica y eficaz. La instalación sigue la moderna técnica de montaje en cadena. Las botellas vacías se descargan de los camiones y se depositan en un almacén. De éste se llevan por un trasportador mecánico, por gravedad, a la máquina lavador, en donde se introducen a mano. Después del lavado y la esterilización, van saliendo por un orificio mecánico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones. Al pasar las botellas por debajo del medidor, éste introduce la cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuación la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas al mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por delante del inspector, y por último van a una plataforma cumuladora o a una empaquetadora automática; todas estas operaciones se efectúan rápida y eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que varía entre 18 y 220 botellas por minuto.

§        Comprobación de la Calidad:

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.

También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido. La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado.

Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los "términos "aceitosa" y "trementinácea"; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningún efecto en particular, como el sabor de "conocimiento " ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que se pierda la "frescura " .

Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación, acción enzimatática, reacción de cloro libre, saponificación de ésteres, hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.  

Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando éste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extraño ; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días.

La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras.

Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por 100 ml de líquido.

El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras, microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilización de las bebidas gaseosa. Las poco ácidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son más susceptibles a la invasión por sacaromices, pues los ácidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fácilmente a la causa de la neutralización del ácido. La bebida gaseosa típica tiene acidez de 1.23g de ácido cítrico por litro, que basta para inhibir la reproducción de sacaromices.

  • Contaminación:

Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente expuestos a la contaminación. La contaminación con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal, lo atacan, y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación metálica.

La contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños procedentes de la atmósfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminación es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores.

En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de carbono penetra en la solución gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubería del gas y en el carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.

CONCLUSIONES

 

1)      Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser "grado para alimentos".

 

2)      La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos.

 

3)      Los saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.

 

4)      Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante sino por su sabor amargo.

 

5)      El agua a emplear en la elaboración de las bebidas Carbonatadas debe pasar por un proceso de purificación previo a su utilización.

 

6)      El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable.

 

7)      En la comprobación de calidad en el proceso de elaboración de las bebidas Carbonatadas se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix.

LINEA DE PRODUCCION DE BEBIDAS CARBONTADAS

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Especificación de la línea de producción de bebidas carbonatadas:

Enfriador de jarabe

Filtro de carbón activo Lavadora/enjuagadora semiautomática

Intercambiador de iones de sodio Lavadora/enjuagadora automática

Filtro de alta precisión

Esterilizador UV

Mezcladora de bebidas Llenadora de misma presión

Tanque de almacenamiento de agua

Enroscadora

Filtro de jarabe Transportador

Caja de mezcla Envasadora de película contraída

Caja de reserva Etiquetadora

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Llenadora de latas

[Modelo]: 3 en 1(con gas)Precio:Descripción de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):Línea de producción de envasado de bebidas gasificadas de latas de aluminio; Tapadora de latas FBZ 1000-10000 latas/hora, Línea de producción de latas 3 en 1(con gas)Características de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):Funciones principales de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):Se aplica al lavado/enjuagado, llenado y tapado de latas de aluminio, como el llenado y tapado de coca-cola, gaseosa y entre otras bebidas gasificadas. Es un equipo ideal para las fábricas medias y pequeñas.

Especificación de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):

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Tapadora de botellas plásticas tipo espiral

[Modelo]: YGZLa tapadora de botellas YGZ se aplica al tapado automático de botellas plásticas de cilindro. Tiene amplio campo de uso en bebidas alcohólicas, comidas, bebidas, medicinas, reactivos y pesticidas, etc. Es un equipo ideal de tapado automático tipo espiral.

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BIBLIOGRAFÍA

Kirk, Raymond E., Enciclopedia de Tecnología Química, Tomo 3, 1ra. Edición en español, Editorial Hispano América, México 1962, Págs. 67-78

Bebidas Carbonatas Maquinaria y Equipo, Consultado el 25 de Febrero de 2009 Disponible en:

 

 

 

 

 

 

Autor:

José Antonio Palacios Gil

Universidad De San Carlos De Guatemala

Escuela Nacional Central de Agricultura.

Ingeniería en Industrias Agropecuarias y Forestales

Curso: Maquinaria y Equipo Agroindustrial

Ing. Mario Valle


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