Análisis microbiológico de las bebidas gaseosas en Bolivia (página 2)

Las bebidas gaseosas pertenecen al grupo de
bebidas analcoholicas ya que a este grupo no incluye los jugos,
zumos, leche y sus
derivados, te, café,
mate, cocoa, refrescos en polvo, o aquel que utiliza el agua
mineral como materia
prima.

(Vicente Calderón 2002 Pág.
423).

Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero
(B.O.E. 27-1-92) se define bebida gaseosa a:

Aquellas bebidas con color
característico según su sabor, constituida por
agua potable,
edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que
contiene un mínimo de 6 g/l de anhídrido
carbónico.

(PRITCHART. 1979 Pág. 398-399). Las
bebidas elaboradas a base de extractos químicos (bebidas
gaseosas), debido a:

• su bajo pH (3-4).

• Alta tasa de CO2.

• Su débil cantidad de sustancias
  nitrogenadas y vitaminas.

• Su falta de oxigeno.

• Su concentración de oxigeno.

• Su concentración de azúcar.

Constituyen medios
desfavorables para el desarrollo de
los microorganismos.

Los gérmenes presentes en las bebidas
gaseosas proceden de:

• La materia prima.

• La materia prima suplementaria.

• El equipo que se utiliza en la
  elaboración.

• El ambiente.

En el caso de la materia prima
para la elaboración de bebidas gaseosas vendría a
ser el Agua que
debería estar controlada y sometida a tratamientos
antimicrobianos autorizados.

La flora del agua es muy variada,
encontrándose:

• Gérmenes habituales del agua.

• Gérmenes de origen
  telúrico.

• Gérmenes de origen humano o
  animal.

Que de alguna u otra manera afectan
considerablemente en la producción de bebidas gasificadas.

2.- TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN
LAS BEBIDAS GASEOSAS.

(Según IBNORCA), dentro de
los microorganismos que existen en las bebidas gaseosas se
investigan y se realiza los siguientes análisis:

Análisis de bebidas gaseosas

• Recuento de colonias aerobias mesofilas
  (30+-1).

• Investigación y recuento de mohos
  y levaduras.

(Por el real decreto 407/1975 de 7 de
marzo, BOE). Se aprueba la reglamentación
técnica-sanitaria para la elaboración y venta de bebidas
analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes
análisis:

Análisis de bebidas gaseosas

• Recuento de colonias aerobios
  mesofilos.

• Investigación y de salmonella
  – shigella.

• Investigación y recuento mohos y
  levaduras.

• Investigación de coliformes
  totales – de origen fecal.

• Investigación y recuento de
  clostridium sulfito – reductores.

2.1. Protocolos y
normas para el
análisis microbiogico de las bebidas gasificadas

• ensayos microbiológica-recuentos de
  bacterias coliformes. Véase la

NB 32005.

• Ensayos microbiológicos –
  recuento total de bacterias Mesofilas viables.
  Véase

• la NB. 32003.

• Ensayos microbiológicos –
  recuento de mohos y levaduras. Véase la

NB. 32006.

3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LAS BEBIDAS
GASEOSAS

3.1. Requisitos físico –
químicos para el agua

Según IBNORCA, con la NB 325001
requisitos para las bebidas analcoholicas indican que el agua
utilizada en la preparación de bebidas, no debe exceder
los valores
presentados en la siguiente tabla.

Tabla 1.- Requisitos físico –
químicos del agua

Nota:

Se acepta un valor de
pH
máximo de 9.5 siendo no modifica las
características de calidad del
producto
final.

El agua debe cumplir con las siguientes
características organolépticas:

Olor : Inodora

Sabor : Insípida

Color : Incolora

3.1.1. Requisitos microbiológicos para
el agua

En cuanto a lo admisible y los requisitos
microbiológicos que debe cumplir el agua para la
elaboración de bebidas gaseosas son:

Tabla 2.- Requisito microbiológico para
el agua en la elaboración de bebidas gasificadas

3.2. Requisitos físico químicos
para el azúcar

De acuerdo al NB 325001 el azúcar
utilizado para la elaboración de bebidas analcoholicas
debe tener color, olor y sabor característicos, libre de
aromas u olores extraños.

Debe cumplir con la siguiente tabla de requisitos
físico químicos:

Tabla 3.- Requisitos físico
químicos del azúcar

3.2.1. Requisitos microbiológicos para
el azúcar

En cuanto a lo admisible y los requisitos
microbiológicos que debe cumplir el azúcar para la
elaboración de bebidas gaseosas son:

Tabla 4.- Requisitos microbiológicos
para el azúcar

3.3. Característica para el CO2 en las
bebidas gaseosas

De acuerdo al NB 325001 el CO2 debe cumplir con
las siguientes características organolépticas.

Olor : característico

Sabor : característico

Apariencia : característico

El dióxido de carbono CO2
debe tener una pureza mayor al 99 % y contener su límite
de gases
específicos.

Respecto a los ingredientes y aditivos que se
utilizan para la elaboración de bebidas gaseosas indican
que estas por otro proceso de
transformación y por sus características
químicas que contienen los mismos son exentas de
microorganismos.

3.4. Requisitos microbiológicos para
los envases

(Según IBNORCA). Los envases
utilizados en la elaboración de bebidas gaseosas deben
cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos.

Tabla 5.- Requisitos microbiológicos
de los envases

Las bebidas gaseosas deben cumplir con los
siguientes requisitos:

• deben presentar color y sabor
  característico del producto.

• No deben contener materias extrañas,
  tales como fragmentos, partículas u otras.

• Deben estar exento de microorganismos.

3.5. Requisitos físico químicos
para las bebidas gasificadas

Tabla 6.- requisitos microbiológicos
para las bebidas gasificadas

3.6. Requisitos microbiológicos para
las bebidas gasificadas

Las bebidas gaseosas según la NB 325001
deben obtener los siguientes requisitos
microbiológicos.

Tabla 7.- Requisitos
microbiológicos

III. MATERIALES Y
METODOS

1. LOCALIZACION DE LA INVESTIGACION

El presente trabajo de
titulo análisis microbiológico de las bebidas
gaseosas se realizo en la unidad académica campesina de
batallas de la población de batallas, se encuentra a 59 km
de la ciudad del Alto sobre la carretera a Copacabana, la
población de Batallas esta a 3785 m.s.n.m.

2. AMBITO DE ESTUDIO

El estudio de este trabajo de investigación y análisis se realizo
los laboratorios de microbiología de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la UAC.
Batallas, la misma cuenta con los ambientes accesibles,
disponibles en equipos y materiales
suficientes para acceder a la
investigación.

3. AMBIENTE DE
ESTUDIO

El procesamiento de muestras se realizo en el
laboratorio de
la unidad académica campesina de batallas, perteneciente a
un nivel 2, esta ubicado en el mismo establecimiento, cuenta con
equipos necesarios y con técnicas
de diagnostico estandarizadas, y con personal
capacitado.

4. TIPO DE ESTUDIO

4.1. Según el tiempo de
ocurrencia de los hechos y registros de la
información.

Prospectivo

Porque la recolección de la muestra se la
realizo en el momento de la investigación y
análisis a realizar.

4.1.1. Según el periodo de secuencia
del estudio.

Transversal

Porque se realizo el seguimiento en forma
periódica en un tiempo determinado hasta la
conclusión del trabajo.

4.1.2. Según el control que tiene
el investigador de las variables.

Descriptivo

Porque se describió la presencia de los
microorganismos existentes en las muestras.

4.1.3. Según análisis y alcance
de los resultados

Correlacional

Porque se relaciono los límites
permisibles nacionales e internacionales, como también se
trabajo realizando un análisis para detectar los
resultados de microorganismos contaminantes.

4.2. PROCEDIMIENTO

4.2.1. Universo

De acuerdo al estudio a realizar el año
2008 en fecha 13 de junio, se instalo una planta embotelladora de
gaseosas con una producción de 480 l / h ubicado en la
unidad académica campesina de Batallas en beneficio social
y económico para la universidad,
desde esa entonces la planta no contaba con los registros
sanitarios necesarios, por el mismo hecho los alumnos trataron de
retribuir el beneficio que nos proporciona el mismo tratando de
solucionar algunos problemas,
realizando un seguimiento tanto al producto en proceso como al
producto terminado donde en concordancia con el padre, director
de carrera, docente y alumnos de la materia se empezó a
realizar el análisis microbiológico de las bebidas
gasificadas que produce nuestra planta.

4.2.2. Muestra

Las muestras se obtuvieron del almacén de
productos
terminados de la planta embotelladora Smart Drink.

4.2.3. Unidad de análisis

El análisis se realizo con dos muestras de
diferente produccion, es decir con una botella de dos litros Pet
proveniente de un lote terminado.

5. RECURSOS

5.1. Materiales de laboratorio

5.2. Equipos

5.4. METODO DEL TRABAJO DE
INVESTIGACION

5.4.1. Difusión de la
información

Coordinación con las autoridades de la
universidad

Para la difusión de este análisis
se entro a un acuerdo con la autorización del director de
la carrera y la docente de la materia, donde se llego a una
coordinación en conjunto con los alumnos
que llevan la materia de microbiología
alimentaría

Coordinación con el estudiante para la
toma de muestras

Se designo a cada estudiante que realice el
análisis de un alimento que industrializa la universidad
en la carrera de agroindustria, tal es el caso de que cada alumno
tenia que realizar un seguimiento y análisis de su muestra
designada y revelar los datos el momento
de la defensa.

5.4.2. Recolección de la
muestra

Recepción de la muestra

Una vez traída la muestra al laboratorio
se recepciono herméticamente envuelto en una bolsa
plástica la misma que fue almacenada en una conservadora
hasta el día del análisis.

5.4.3. Trabajo en laboratorio

1.- Remisión de muestras de acuerdo a un
registro
actualizado.

2.- Procesamiento de las muestras de acuerdo con
los ensayos
establecidos por

el instituto boliviano de normalización y calidad.

3.- Diagnostico y análisis de los
criterios microbiológicos que pide la norma con

Respecto a las bebidas gasificadas.

4.- Rotular los datos encontrados y realizar una
comparación con los requisitos microbiológicos que
pide tanto la norma boliviana como la norma mundial.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Para la interpretación de los resultados, se
realizo una comparación de normas, tanto la norma
boliviana NB. 325001 y la norma internacional de
requisitos tecnico sanitarios para la elaboración y venta
de bebidas gasificadas BOE 407/.

1.1. Comparación de límites
permisibles de la NB. 325001

En el siguiente grafico muestra un
análisis comparativo del instituto boliviano de
normalización y calidad IBNORCA 325001, y
reglamentación técnico sanitario para la
elaboración y venta de bebidas gasificadas (B.O.E.)
Sobre cuanto es lo admisible de microorganismos en ambos
casos.

Grafico 1.- Comparación de limites
microbiológicos

1.2. Criterio microbiológico admisible
en la norma internacional BOE.

Por el real decreto 407/1975 de 7 de
marzo, en la interpretación del análisis, y
dado el escaso riesgo que
presentan las bebidas gaseosas, se sugieren las especificaciones
siguientes.

Grafico 2.- Criterio microbiológico de
la norma BOE.

2. Resultados encontrados en las muestras de
los dos lotes producidos.

2.1. Resultados encontrados en la muestra del
primer lote

Los resultados obtenidos de las dos muestras
fueron variables detectándose los siguientes
parámetros:

En la primera muestra que fue del lote producido
en 29 de octubre de 2008, en la cual los resultados obtenidos
fueron negativos encontrándose un valor de

0 UFC/ml en todos los requisitos
microbiológicos que nos pide tanto la NB. 325001
como la norma mundial BOE.

Tabla 8.- Resultados de la muestra del
primer lote

2.2. Resultados encontrados en la muestra del
segundo lote

Los resultados de la segunda muestra que fue del
lote producido el 4 de noviembre de 2008, en la cual los
resultados obtenidos fueron de 10 UFC/ml en el medio de cultivo
Plate count agar (PCA) medio capaz de detectar
microorganismos aerobios mesofilos. Por otra, en los medios de
cultivo restantes los resultados fueron negativos.

Tabla 9.- Resultados en la muestra del
segundo lote

2.3. Análisis comparativo de los
resultados en laboratorio, NB. 325001 y la

norma internacional BOE.

Realizando un análisis comparativo con los
resultados obtenidos en laboratorio, los requisitos
microbiológicos que nos pide la NB. 325001 y los
requisitos microbiológicos de la norma mundial BOE
407/. Los resultados de los análisis fueron los
siguientes:

Grafico 3.- Análisis comparativo de
las muestras

De acuerdo a la comparación de los dos
datos obtenidos en el laboratorio y las dos normas de requisitos
microbiológicos, se pudo notar una considerable
variación respecto a contaminación de microorganismos aerobios
mesofilos lo que implica contaminación de la flora total
sin especificar tipos de gérmenes, por lo que
podría estar compuesta por bacterias,
hongos filamentosos y levaduras, aerobios estrictos o
facultativos que presentan unas características
térmicas intermedias.

3. DISCUSIONES

3.1. Muestra producida en fecha 29 de octubre
de 2008

Discusiones

De acuerdo a los análisis realizados de la
muestra producida el 29 de octubre de 2008 y la muestra producida
el 4 de noviembre de 2008, se determinaría que la planta
embotelladora de bebidas gasificadas Smart Drink no se rige a un
manejo de practicas de higiene y control
de las operaciones
constantes.

Es decir que en las diferentes producciones que
realiza la planta no cuenta con una norma propia en la cual se
identifiquen y respeten los siguientes parámetros:

• No cuenta con un diseño e
  instalación adecuada.

• No cuenta ni se rige a un registro de
  mantenimiento de los equipos y maquinarias.

• No se manejan al máximo los aspectos
  fundamentales de los sistemas y control de la higiene

Con este análisis se refleja la calidad
sanitaria e higiénica de la elaboración del
producto.

(ABBOTT, S. L. Letters Appl.
Microbiología alimentaría 1989, 8, 173-175).
La
contaminación producida por microorganismos aerobios
mesofilos tiene un valor limitado como indicador de la presencia
de patógenos o sus toxinas. Un recuento total de aerobios
mesofilos bajo no asegura que un alimento este exento de
patógenos o sus toxinas; tampoco un recuento total
significa, inevitablemente, presencia de flora
patógena.

Excepto en productos que se elaboran por fermentación, altos recuentos microbianos
se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los
alimentos.

(BLASER, M. J. Microbiological methods 1990, 55,
327-329). Altos recuentos no son aconsejables salvo en el caso de
los productos fermentados. Tasas de 106 ó 107
gérmenes/g indican descomposición del producto.

Su significado es diverso:

• Materia prima excesivamente contaminado.

• Deficientes métodos de
  manipulación durante la elaboración de los
  productos.

• La posibilidad, por trátese de
  microorganismos mesofilos de que entre ellos pueda haber
  patógenos, dado que esta flora suelen ser
  mesofila.

• Altos recuentos suelen ser signo de
  inmediata alteración del producto. Tasas superiores a
  10 10 gérmenes por gramo suelen ser inicio de
  descomposición.

En general, el recuento de la flora aerobio
mesofila es una prueba para conocer las condiciones de salubridad
de algunos productos como es el caso de las bebidas gaseosas.

V. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

1. Conclusión

Se determinaron los análisis
microbiológicos de las bebidas gasificadas de acuerdo a la
norma boliviana y la norma internacional donde los resultados
obtenidos tienen relación a los límites permisibles
del instituto boliviano de normalización y calidad NB.
325001 y la norma técnico – sanitario para la
elaboración y venta de bebidas gasificadas
407/.

Los resultados obtenidos del primer lote del 29
de octubre de 2008 cuentan con los requisitos
microbiológicos tanto de la NB. 325001 como la
norma BOE. 407/. En lo que respecta que las bebidas
embotelladas de ese lote se encontraban completamente inocuas
donde se realizaron buenas practicas de fabricación.

En cambio los
resultados obtenidos del segundo lote del 4 de noviembre de 2008
contaba con el límite máximo permisible que
representa < 10 UFC/ml de aerobios mesofilos en
comparación con las dos normas de igual parámetro
con el anterior. Lo cual indica que en la elaboración de
ese lote se propagaron algunos problemas ya sea por deficientes
métodos de manipulación, por algunos problemas o
contaminación de los equipos y materiales a utilizar, por
instalación contaminada, o simplemente por algunos
problemas de contaminación con la materia prima y la
materia prima suplementaria.

2. Recomendaciones

• Realizar un análisis del agua
  destinado al envasado el cual deberá ser de tal
  calidad (microbiológica, física,
  química). Incluidos tratamientos de barreras
  múltiples, como una combinación de
  filtración, desinfección química,
  etc.

• Las operaciones de envasado (es decir, el
  llenado y cierre de los recipientes deberán efectuarse
  utilizando procedimientos que ofrezcan protección
  contra la contaminación. Entre las medidas de control
  aplicables figuran la utilización de una zona cerrada
  y de un recinto cerrado para realizar las operaciones de
  envasado, separándolas de las demás operaciones
  que tiene lugar en la planta de elaboración como
  protección contra la contaminación.
  Deberá controlarse y vigilarse la presencia de polvo,
  suciedad en los revestimientos, microorganismos en el aire y
  condensación.

• Los recipientes y cierres para los productos
  deberán encontrarse en un lugar apropiado y
  desinfectado donde los mismos donde los mismos se encontraran
  en un precinto herméticamente cerrado hasta el
  día de la utilización. Cuando sea el caso
  proceda a limpiarse y desinfectarse

• Se deberá realizar un calendario
  sanitario donde se destaquen y se respeten los siguientes
  puntos:

– Control y mantenimiento
de los equipos

– control y limpieza de la
instalación.

• Difundir al personal sobre los problemas de
  contaminación y que pueden causar tanto al consumidor
  como el prestigio y la competitividad de la planta.

• Consientisar al personal sobre el respeto de
  la señalización en toda la planta.

• Respetar los aspectos fundamentales de los
  sistemas de control e higiene.

BIBLIOGRAFIA

Instituto boliviano de normalización y
calidad IBNORCA NB. 32003.

Instituto boliviano de normalización y
calidad IBNORCA NB. 32005.

Instituto boliviano de normalización y
calidad IBNORCA NB. 32006.

Instituto boliviano de normalización y
calidad IBNORCA NB. 325001.

Instituto boliviano de normalización y
calidad IBNORCA NB. 325009.

WARBURTON, D. W. FARBER, J. M. POWELL, C:
Comparison of methods for optimun detection 1992, 9,
127-145.

MARIA DEL ROSARIO – VICENTE CALDERON:
Metodología analítica para alimentos y
bebidas 2° Edición
421-428.

SHELEF, L. A., EDENB, G. Nuevos métodos
para la detección y enumeración de

Microorganismos patógenos 1995,
4° Edición 552-555.

HUPHREY, T. J., WHITEHEAD, D. F.
Investigación y recuento de microorganismos aerobios
mesofilos. 998-1001.

Norma del real decreto 15/1992 de 17 de enero
(B.O.E. 27-1-92) 407/. Requisito tecnico – sanitario
para la elaboración y venta de bebidas gasificadas.

HICKMAN – BRENNER, F. W., FAUNING, G. R.,
ARUDINO, M. J. Bacteriología y morfología
de microorganismos. 898-905.

DEDICATORIA

A mis padres : Edgar, Maria y a mis hermanos
Edgardo, Cristian por el apoyo moral y
económico que me brindaron en el momento preciso.

Al ingeniero Giovanni Mita por su apoyo y
perseverancia incondicional en la realización de este
informe.

Por sobre todo a la lic. Marcelina Condori por
los conocimientos inculcados en todo el transe de su materia y su
iniciativa en la realización de este informe.

Por otra a mis amigos Gregorio, Windzor, Edgar
por el apoyo espiritual y moral en todo momento.

AGRADECIMIENTOS

– Agradezco al ingeniero Giovanni Mita por su
colaboración en todo el proceso de este trabajo.

– A mis padres por su cooperación y paciencia en la
realización del presente trabajo.

– A mis compañeros de estudio que nunca
negaron su cooperación y amabilidad en todo este
tiempo.

– Un agradecimiento especial a la lic. Marcelina
Condori por la buena metodología de enseñanza que empleo en todo
el proceso de estudio.

ABREVIATURAS EMPLEADAS

BPF = Buenas practicas de fabricación.

ppm = Partes por millón mg/kg.

ppb = Partes por billón i g/kg.

UFC = Unidades formadoras de colonias.

NMP = Número más probable.

NTU = Unidades nefelometricas de turbiedad.

UI = Unidades ICUMSA.

MCK = Medio de cultivo makconkey.

BGB = Medio de cultivo Billish brillan green.

PCA = Medio de cultivo Player count agar.

SS = Medio de cultivo Salmonella – Shigela

RV = Medio de cultivo Rapaport.

SAB = Medio de cultivo Saburo.

ml = Mililitro.

Autor:

Neyer Nina Yujra

Batallas – La Paz

Bolivia

05/11/2008.