Cocina de Lima (Perú)

1. Coliflor gratinado
2. El chupe de
   camarones
3. Tacu tacu de
   frijoles canarios con sabana de lomo
4. Causa rellena
   limeña
5. Ají de
   gallina
6. Lomo
   saltado
7. Parihuela
8. Suspiro a la
   limeña
9. Empanadas
10. Pollo en salsa
    de maracuyá
11. Carapulcra
12. Keke de
    naranja
13. Tallarines
    verdes
14. Escabeche de
    pescado
15. Locro de
    zapallo
16. Mouse de
    mango

Lima es también conocida como la capital
gastronómica de Sudamérica, gracias a la
persistencia de su cocina, que heredó las excelencias
culinarias prehispánicas y coloniales, así como el
aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente.

Por
un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el
tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de
ají amarillo o rocoto sin cebolla), la parihuela (mariscos
variados en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado
a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate
fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas
con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones
sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate,
ají, rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta
(chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otras
delicias. De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos
anticuchos (brochetas de corazón de
res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con
sofrito de palillo, ají amarillo y hierbas) y el tacu-tacu
(amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o
mariscos, sofrito en aceite
caliente).

La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de
puré de papa más limón y ají
amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el
tamal (masa cocida de maíz seco
con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de
plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo
desmenuzadas en un guiso de ají, leche y
especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada
y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al
carbón, servido con cremas de ají y papas fritas),
el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y
especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con
cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res,
ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y
maíz, acompañado de diversas cremas).

Entre las adaptaciones de la cocina china, el
arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más
cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el
lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y
salsa de soya) son los favoritos de los hogares
limeños.

La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la
limeña (suave merengue de claras en almíbar con
dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz
morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz
con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar
hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada,
en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con
capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones
(buñuelos fritos circulares de harina de camote
bañados en miel de chancaca).

Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de
maíz morado), la cerveza y la
peruanísima Inca Kola (agua
gaseosa).

Clase 01

Coliflor
gratinado

Ingredientes:

(Para 4-6 porciones)

01 Coliflor

03 cdas. De margarina

06 cdas. De harina sin preparar

03 tazas de leche.

Sal, pimienta y nuez moscada

03 huevos

1 cda. De perejil picada

½ taza de queso parmesano

Preparación:

Sancochar la coliflor en agua con sal y un trozo de pan (para
evitar el olor fuerte de la coliflor al hervir). Retirar y
separar en ramitos. Derretir la margarina, añadir la
harina sin preparar, mezclar bien e ir agregando la leche
caliente. Sazonar con sal , pimienta y nuez noscada. Dejar hervir
por 3 minutos moviendo constantemente con batidor de alambre o
cuchara de madera.