Descripción del proceso de elaboración de enlatado de atún en agua (página 2)

Since this is the guarantee the innocuousness of this kind of
products; finally the hermetic sealed of the tin; for that reason
the quality control of the
process is very important to have a safe product.

In the present work are described along the different
chapters, the aspects named above to produce tinned tuna.

Introducción

Cuando degustamos atún en cada una de sus
múltiples variedades culinarias muy pocas veces los
consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las
diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde
el momento de su pesca hasta su
presentación gastronómica en nuestros menús.
En el atún, las distintas fases de manejo son de una
repercusión importantísima en cuanto a su futura
calidad.
Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que
éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e
irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos
inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan
exigentes como el japonés, que suele pagar elevados
precios por
ellos.

El atún es un pez muy abundante en el Océano
Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros
provistos de equipos de frío para congelar el pescado y
mantenerlos en perfecto estado hasta
llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas
más importantes para la elaboración de enlatados de
atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete),
Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus
albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus
obesus (atún ojo grande).

Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado
es como enlatado. Las empresas que se
dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una
serie de maquinarias y equipos para la elaboración de
envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en
el llenado y posterior sellado de los productos en
conservas.

La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado
para envasar líquidos y conservar alimentos,
éstos pueden ser de acero y/o
aluminio, y se
encuentran herméticamente cerrados para proteger al
alimento contra la entrada de luz ultravioleta,
oxígeno
y microorganismos. Los alimentos enlatados no son siempre
estériles desde el punto vista bacteriológico, pero
se consideran estériles comercialmente si no incluyen
microorganismos, en especial el Clostridium botulinum,
que puedan multiplicarse en condiciones corrientes. 

Las principales áreas de una planta de
elaboración de atún en lata son: área de
frigoríficos (cavas de congelación), limpieza del
atún, llenado o embutido del atún,
esterilización, embalaje y despacho del producto
terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento de
control de
calidad que garantiza que el producto final cumpla con los
parámetros establecidos, de forma que se mantenga en
condiciones óptimas para el consumo
humano.

Este trabajo
monográfico incluye el diagrama de flujo
y la información descriptiva correspondiente
referente tanto a la materia prima
como a los diferentes pasos del proceso para
la elaboración de enlatado de atún en agua.

Este trabajo monográfico tiene como objetivo
principal:

• Describir el proceso de elaboración de enlatado de
  atún en agua.

• Explicar la importancia de cada uno de los controles
  realizados para el aseguramiento de la calidad en este tipo
  de producto.

Metodología

Este trabajo de investigación se realizó en base a
recopilación y análisis de datos
científicos, libros,
revistas, enciclopedias, Manuales de
Industrias
Pesqueras, internet, Centro de
Información Agraria de la Universidad
Agraria del Ecuador,
biblioteca de la
Escuela Superior
Politécnica del Litoral, Biblioteca Municipal, Biblioteca
del Instituto Nacional de Pesca, realizándose una
exhaustiva revisión y selección
de los elementos para la elaboración de este tema, por lo
consiguiente se aplicaron los siguientes métodos:

Método deductivo: Porque parte de lo general a
lo particular, ya que parte de verdades previamente establecidas
como principio general para luego aplicarlo en casos individuales
y comprobar su validez. En el presente trabajo, la
información bibliográfica se compara con el proceso
que se efectúa en una planta enlatadora de
atún.

Método inductivo: Parte de hechos particulares a
afirmaciones de carácter general, permite analizar casos
particulares a partir de los cuales se extrae conclusiones de
carácter general. En este caso se analiza el proceso de
elaboración de atún enlatado en agua.

Método bibliográfico: Se ha recopilado
investigación secundaria contenida en diferentes bibliografías, apoyada por
el análisis critico de los documentos, se ha
seleccionado citas de autores para realizar el diagrama de
flujo de la elaboración de enlatado de atún en
agua.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE
ENLATADO DE ATÚN EN AGUA.

(Chedraui Raimundo: 2001).

H = HORA

P = PRESIÓN

PSI = LIBRAS/PULGADAS2

T = TEMPERATURA

t = TIEMPO

Descripción del
proceso

(Chedraui Raimundo: 2001).

4.1 Recepción:

El atún a ser procesado es suministrado a la planta
proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector
de control de calidad para su evaluación.

4.2 Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en
kilogramos y con la especie.

4.3 Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las
materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo,
roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua
limpia con una temperatura de 5 ºC.

4.4 Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es
firme con el fin de evitar pérdida de producto
aprovechable. El corte depende del tamaño del atún
y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego
se limpia retirando cuidadosamente las vísceras,
posteriormente pasan a la siguiente fase.

4.5 Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua
a temperatura ambiente para
eliminar residuos de sangre,
vísceras y otras partes

4.6 Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una
temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo
de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

4.7 Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen
el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el
personal
destinado a esta tarea hace la separación manual
primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se
realiza el raspado o quitado de la piel, sacado
de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de
excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La
piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de
pescado, materia prima
para la producción de alimentos para animales.

4.8 Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los
canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora
para ser empacados y cortados de una forma automática en
envases sanitarios, cuyo formato depende de la
presentación estipulada a producirse previamente. Se
controla constantemente el peso de las latas.

4.9 Dosificación de líquido de
cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y
luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una
temperatura entre 60 – 80 °C. La adición del
líquido de cobertura sirve como medio de
transmisión de calor y
eliminar algunas bacterias que
pudieran estar presentes; controlándose el espacio de
cabeza.

4.10 Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente
para garantizar en gran medida la vida útil del producto.
Esta operación es realizada de forma automática y
la tapa es codificada previamente para la identificación
del lote correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de
doble cierre y de vacío a las latas y regulando la
máquina de sellado cuando se encuentren daños en
las latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y
a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de
líquido de cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa.

4.11 Esterilización:

Es la fase más importante del proceso
donde el producto es sometido a la acción
del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad
de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un
90% de la carga inicial).

4.12 Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son
secadas.

Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se
realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez
permite separar las latas con defecto físico.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de
12, 24, y 48 unidades.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde
son estibados y paletizados.

Almacenamiento/cuarentena y distribución:

Los embalajes de producto terminado,
estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de
luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%),
durante 15 días para verificar la calidad del producto
frente a la posible manifestación de defectos de
fabricación como abombamiento, filtración de
líquido, etc. hasta su posterior venta y
distribución. El producto tiene un tiempo de vida
útil de alrededor de 4 años.

Resultados

5.1 Reseña histórica de los
productos alimenticios enlatados.

www.monografías.com (2009).
Fue un francés, Nicolás Appert, quien entre los
años de 1795 y 1810 realizó una completa
investigación sobre la conservación de alimentos
mediante el enlatado. En 1809 recibió, por parte del
gobierno
francés, un premio de 12.000 francos por su trabajo
publicado acerca de la conservación de alimentos para las
Fuerzas Armadas. En ese entonces no se sabía nada acerca
de la relación existente entre la presencia de
microorganismos y descomposición de los alimentos, pero
Appert daba instrucciones muy precisas en su trabajo para la
conservación de alimentos contenidos en botellas de
vidrio de boca
ancha tapada con corcho que calentaba varias horas en agua
hirviendo.

Los adelantos conseguidos en el enlatado se deben
principalmente a los métodos de tratamiento
térmico, a la construcción de envases y al cálculo
del tratamiento requerido. Desde los tiempos de Appert hasta 1850
los conserveros trataban los alimentos por calor de manera
similar a la empleada por él; y fue en ese año
cuando en Europa empiezan a
usar baños de aceite, salmueras o soluciones de
cloruro cálcico para conseguir temperaturas superiores a
100ºC.

El envase de hojalata lo patentó Durand en Inglaterra en
1810 y ha venido perfeccionándose desde ese entonces no
sólo en tamaños, construcción y
especificaciones, sino también en equipos para su
fabricación. En cuanto a equipos de calentamiento de los
envases, sólo hasta 1874 fue posible el perfeccionamiento
de un recipiente cerrado que usara vapor a presión en
forma segura, cuando un conservero de Filadelfia, Estados Unidos
patentó la autoclave. En los últimos años se
ha dedicado especial atención al diseño
de procesos y
equipos que garanticen un tratamiento térmico seguro y una
buena calidad del producto.

5.2 MATERIA PRIMA

El atún: es un pez muy abundante en el Océano
Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros,
provistos de equipos de frío para congelar el pescado y
mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar
a la planta de procesamiento en tierra firme.

Las Especies más importantes de atunes empleadas para
enlatados son: Katsawonus pelamis (atún
barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora),
Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y
Thunnus obesus (atún ojo grande.

5.2.1 ATÚN

http://es.wikipedia.org/wiki/Atún
(2009).

Orden: Perciformes

Familia: Escómbridos

Género: Thunnus

Los atunes, por sus condiciones morfológicas (cuerpo
fusiforme, cabeza alargada y boca pequeña en
relación con el cráneo), son buenos nadadores. Su
piel dura, lubricada con un "mucus" que reduce la fricción
con el agua, 
está  cubierta por escamas muy pequeñas y
lisas. Recorren  grandes distancias con  velocidades de
hasta 70 kilómetros por hora. Son animales depredadores de
los peces que
nadan en cardúmenes, como sardinas, anchoas y
arenques.

5.2.2 TIPOS DE ESPECIES MARINAS.

• a) Katsawonus pelamis (Atún
  Barrilete).

• Hábitat &
  alimentación:

Viven en alta mar y se ceban mayormente en la
superficie o cerca de ella. Los bandos se mezclan mucho con los
de otras especies de atunes.

• Distribución:

Aguas Costeras Continentales, Alrededor de las
Islas Galápagos y en Aguas Internacionales.

• Características generales:

La presencia de rayas horizontales en los flancos y la falta
de manchas en los lomos, distinguen fácilmente los
listados de los otros túnidos. Los laterales inferiores y
la barriga tienen de 4 a 6 rayas que empiezan detrás de
las aletas pectorales y siguen hasta la cola donde desaparecen al
encontrarse con la línea lateral. El dorso es azul morado
oscuro y flancos y vientre plateados. No tienen
escamas. (Ver anexo N° 1 a).

• Tamaño máximo: cm. 110

• Peso máximo: Kg. 22

• Edad: 12 años.

• b) Thunnus alalunga (atún
  albacora).

• Hábitat & alimentación:

Especie pelágica, migradora y sociable que vive en alta
mar. En sus rutas sigue a los pequeños pelágicos
como las Sardinas y los Boquerones, que constituyen sus pastos
habituales. 

• Distribución:

Se encuentra en todos los mares cálidos y temperados
del mundo inclusive el Mediterráneo; aunque en ciertas
temporadas se acerca a zonas de aguas menos cálidas; suele
quedarse en las aguas más profunda. Abunda en el Golfo de
Vizcaya donde es activamente pescado por los profesionales. Su
carne blanca y fina es la preferida para la industria
conservera.

• Características generales:

Negro azulado por encima y plata/blanco por debajo. Lleva una
banda de azul iridiscente que le recorre los laterales. Es
reconocible entre los otros túnidos, por no
llevar ninguna mancha y  por una línea blanca que
delimita la parte posterior de la aleta caudal. De todas formas,
el detalle que más destaca son sus aletas pectorales
descomunales, que se extienden hacía el borde posterior de
la segunda aleta dorsal. (Ver anexo N° 1 b).

Thunnus albacares (atún aleta
amarilla).

• Hábitat &
  alimentación:

Especie pelágica y migratoria vive en alta mar pero se
conoce que en determinadas circunstancias en edad juvenil se
acerca a la costa. Potente depredador se alimenta de peces
voladores, pequeños pelágicos, cefalópodos y
crustáceos.

• Distribución:

Todos los mares tropicales y subtropicales. Ausente en el
mediterráneo. Los atunes de Aleta Amarilla son la especie
más tropical entre todos los atunes y sin duda los que
prefieren las aguas más cálidas. Tienen una
importancia muy alta para la flota pesquera profesional, la
calidad de sus carnes claras es muy alta.

• Características generales:

Posiblemente el más colorado de los atunes. El dorso es
azul negro, que se transforma en plata en los flancos inferiores
y en la barriga. Una raya color amarillo
dorado o azul iridiscente recorre el cuerpo desde el ojo hasta la
cola aunque no siempre sea tan evidente. Todas las aletas son
amarillo dorado aunque en los ejemplares más grandes puede
ocurrir que las largas aletas dorsales y anal sean color plata
con bordes amarillos. Muy a menudo tienen unas rayas verticales
de puntos blancos en el vientre, las aletas pectorales y anal
largas, de color amarillo pan (Ver anexo N° 1 c).

• Tamaño máximo: cm. 200

• Peso máximo: Kg. 200

• Edad: 8 años. 

• c) Thunnus obesus (atún ojo
  grande).

• Hábitat:

Generalmente, aguas más profundas que los otros atunes.
Mismas costumbres y hábitos que los demás
atunes.

• Características generales:

Es de coloración azul oscuro, los costados lavados de
pardo o rosa violeta. A lo largo de los flancos posee una
coloración gris amarillenta. Las aletas son amarillentas o
gris amarillentas.

Los jóvenes están marcados por
manchas y estrías claras por la parte inferior del cuerpo.
(Ver anexo N° 1 d).

• Talla: 200 cms.

• Peso: 100 Kg.

5.2.3 ÉPOCA DE PESCA EN
ECUADOR.

(Instituto Nacional de Pesca: 2005).

• a) Katsawonus pelamis (atún
  barrilete):

La mejor época de pesca de esta especie es desde marzo
a septiembre de cada año.

• b) Thunnus albacares (atún aleta
  amarilla):

La mejor época de pesca de esta especie es desde Mayo a
Septiembre de cada año.

• c) Thunnus obesus (atún ojo
  grande):

Se lo captura durante todo el año, pero en abundancia
durante el primer y cuarto trimestre. La Comisión
Interamericana de Atún Tropical (CIAT), ha establecido una
cuota máxima de captura de 40.000 toneladas para esta
especie.

Estas especies son sensibles a los cambios ambientales como el
evento "El niño", que afecta la disponibilidad de este
recurso en aguas ecuatorianas.

5.2.4 ÁREAS DE PESCA EN ECUADOR.

Las áreas de pesca de atunes en Ecuador son las
siguientes:

• a) Aguas Costeras Continentales.

• b) Aguas Insulares (Islas Galápagos).

• c) Aguas Internacionales.

• a) Aguas Costeras Continentales:

Comprende el Golfo de Guayaquil y Costas de Esmeraldas.

• b) Aguas Insulares (Islas
  Galápagos):

Comprende el Noroeste y Sudoeste del Archipiélago de
Galápagos.

• c) Aguas Internacionales:

Comprende las Costas Peruanas 12° y 18° latitud sur y
Costas Colombianas 1°30" y 6°00" latitud Norte.

5.2.5 CAPTURA.

Las especies capturadas por la flota atunera ecuatoriana
son:

Katsawonus pelamis (atún barrilete, bonito o
rallado), Thunnus albacares (atún aleta amarilla
o albacora) y Thunnus obesus (atún ojo
grande).

• a) Katsawonus pelamis (atún
  barrilete):

El atún barrilete se ubicó en el primer lugar de
las capturas. El total anual obtenido fue 107 387 toneladas
aumentando respecto a la cifra registrada en el 2004. En el
primer semestre se capturaron 71 387 toneladas de la captura
total. En segundo semestre fueron 35998 del total semestral. Los
meses de mayor captura fueron: marzo en el primer semestre y
septiembre en el segundo semestre. (Ver anexo N° 2 a).

• b) Thunnus albacares (atún aleta
  amarilla):

En el 2005 la captura anual. Las mayores capturas fueron
registradas en los meses de febrero (en el primer semestre) y
octubre (segundo semestre). Siendo el valor de la
captura anual 35 684 toneladas. (Ver anexo N° 2 b).

• c) Thunnus obesus (atún ojo
  grande):

La captura anual de atún ojo grande fue de 13 367
toneladas, la cual fue inferior a la obtenida en el 2004. En el
primer semestre el total capturado fue de 6 858 toneladas,
mientras que en segundo semestre se obtuvieron 6 509 toneladas.
Los meses de mayor captura fueron: febrero en el primer semestre
y septiembre en el segundo semestre. (Ver anexo N° 2c).

• Estadística de capturas del año
  2005.

Captura semestral registrada de la especie Thunnus
albacares, fue de 35 864 toneladas (Ver anexo N° 3 a),
disminuyendo el 8% respecto a la captura obtenida en el
año 2004. En el primer semestre se obtuvieron 25 618
toneladas equivalentes al 25% de la captura total, mientras que
en el segundo semestre fueron 10 246 toneladas igual al 19%.

En el año 2005 la flota atunera ecuatoriana obtuvo un
total de 156 616 toneladas incrementándose un 12% respecto
a las capturas registradas en el mismo periodo del 2004. (Ver
anexo N° 3 b).

5.2.6 TEMPERATURA SUPERFICIAL DEL MAR.

(Comisión Asesora Ambiental: 1996).

Los atunes toleran temperaturas de entre 13°C y 29°C,
siendo su intervalo óptimo de entre 17°C y 22°
C.

5.3 AGUA.

www.senasa.gov.cr (2009).

A continuación se describen las características
del agua utilizada como ingrediente en la elaboración del
enlatado de atún en agua.

Características físicas.

Entre las características físicas
tenemos el olor, sabor y color. (Ver anexo N° 4 a).

• i. Características químicas.

Entre las características químicas tenemos el
pH y la
concentración de cloro. (Ver anexo N° 4 b).

Microbiológicas.

El agua que se utiliza en las plantas de
proceso de productos pesqueros, además de reunir las
características establecidas en el Reglamento para la
calidad del agua potable,
decreto ejecutivo Nº 32327-S, deberá cumplir con
pruebas microbiológicas complementarias de acuerdo con los
criterios que se establecen. (Ver anexo N° 4 c).

5.4 ADITIVOS

5.4.1 PROTEÍNA VEGETAL

www.profeco.gob.mx/revista
(2009).

Es un polvo de color crema compuesto por extracto vegetal de
soya, se utiliza en el caldo o liquido de cobertura para que la
carne del pescado se encoja menos durante el proceso de
esterilización y resulte mas jugosa; este aditivo no debe
confundirse con la presencia de proteína de soya que, sin
declararlo, indebidamente algunas marcas pueden
llegar a utilizar para sustituir el pescado. Su empleo es
opcional en la formulación.

• Características Organolépticas.

Entre las características organolépticas tenemos
el color, olor, sabor y aroma. (Ver anexo N° 5 a).

• Características químicas.

En las características químicas mencionamos la
composición porcentual del polvo de soya. (Ver anexo
N° 5 b).

SAL.

La sal utilizada para la formulación del producto debe
estar exenta de materias extrañas tales como basura,
tierra, pelos, piedras, etc.

FORMULACIÓN DE ATÚN ENLATADO EN
AGUA.

(Manual de EMPESEC: 2008).

Dentro de la formulación de atún enlatado en
agua tenemos la materia prima (atún), proteína
vegetal y agua como medios de
cobertura. (Ver anexo N° 6).

EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO.

(Chedraui Raimundo: 2001).

A continuación se describirá en detalle las
diferentes etapas del proceso de elaboración de enlatado
de atún desde su recepción hasta obtener el
producto final.

5.5.1 Recepción:

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas
llegan a la planta, por lo tanto debemos controlar los siguientes
factores:

• a) Temperatura de materia prima:

En los productos frescos el pescado debe tener una temperatura
de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la
temperatura debe ser de < – 18ºC. Estos controles se
tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.

• b) Aspecto de la piel y aplastamiento en la
  carne:

En este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y
la mucosidad del pescado, así como observar posibles
grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe
de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin
decoloraciones.

• c) Enranciamiento:

Observación del color y olor de las zonas
subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado,
imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del
pescado, así como olor a "rancio". Es muy importante la
codificación de las materias primas a las
cuales se les asigna un número de lote, mediante el cual
podremos conocer en cualquier momento el historial de ese
pescado. Tarea también muy importante la del pesado, con
este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad,
dato importante puesto que nos permitirá conocer
qué materias primas son más interesantes comprar,
atendiendo a los resultados obtenidos Dependiendo del
tamaño y de la época de pesca se pueden conseguir
resultados diferentes.

5.5.2 Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en
kilogramos y con la especie. (Ver anexo 7 a).

5.5.3 Lavado:

Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán
un lavado, así como una observación visual de
presencia de especies diversas o materias extrañas.

Luego se toma muestras para análisis
organoléptico y las siguientes pruebas químicas y
microbiológicas.

• a) Pruebas químicas:

Ceniza, cloruro de sodio, humedad, histamina, bases
volátiles, metales pesados y
pH.

• b) Pruebas microbiológicas:

Aerobios, Estafilococos aereus, coliformes
totales, coliformes termotolerantes, Esherichia
coli.

La materia prima que no cumpla con las especificaciones en
esta etapa será rechazada.

5.5.4 Corte y eviscerado:

El pescado semi o descongelado totalmente pasa a las mesas de
evisceración donde el personal encargado de esta tarea
procederá a hacer cortes limpios y rectos, sin aplastar o
magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin
asperezas y se removerán las vísceras.

Si el pescado después de cortado y eviscerado, presenta
olores de descomposición o de contaminación será sacado de la mesa
y será rechazado. (Ver anexo N° 7 b).

5.5.5 Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua
a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre,
vísceras y otras partes no aprovechables.

5.5.6 Cocción:

Una vez efectuadas las operaciones de
corte y eviscerado y lavado, el pescado es colocado manualmente
en las parrillas para ser cocido en salmuera o al vapor.

En esta fase es muy importante:

• La medición del tiempo de cocción

• La medición de la temperatura del vapor o agua de
  cocción

• La medición de la temperatura de la espina
  dorsal

• Observación visual y la textura de la carne.

Los pescados ingresan a las cocinas a una temperatura inicial
de entre 0 °C a -2 °C, el tiempo de cocción para
los atunes con tamaño-peso de 80 libras, es de 4 horas
incluso, incluso puede ser necesario cortarlos en mitades o
cuartos para que no vayan a quedar porciones sin cocer. La
cocción se la realiza a una temperatura de 100 °C a 12
PSI (libras/pulgadas2).

La cocción del pescado es una de las partes más
importantes en el proceso de elaboración, el tiempo que
dura esta etapa dependerá siempre del tamaño y el
contenido de grasa del pescado.

Una vez cocido el pescado, se procede a un enfriamiento que
consiste en un sistema de
rociado de duchas por el cual circula agua con 3 ppm de cloro y
que servirá para hidratar y mantener al pescado con su
piel y textura fresca.

Ningún pescado debe llegar caliente a la mesa de
limpieza, demasiado mojado o demasiado seco, para evitar para
evitar que las piezas de pescado se desmoronen al ser
manipulados.

5.5.7 Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen
el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el
personal destinado a esta tarea hace la separación manual
primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se
realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y
sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente
calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel,
espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado,
materia prima para la producción de alimentos para animales. (Ver
anexo N° 7 c).

5.5.8 Envasado:

Los lomos de atún limpios o los trozos pequeños,
son colocados en bandejas, las cuales serán transportadas
a la mesa donde el personal designado para esta tarea
colocará en envases de hojalata.

Se controla constantemente el peso de las latas.

5.5.9 Dosificación de líquido de
cobertura:

Las latas a las cuales se les ha empacado atún
(envasado), se colocan en una banda transportadora, la cual entra
al exhauster, donde se las somete a un sistema de vacío a
una temperatura de entre 60 – 80 °C.

A la salida del exhauster se dosifica en las latas agua y
proteína vegetal. El líquido de cobertura es
agregado a una temperatura mayor a 80 °C y rápidamente
tienen que ser selladas las latas.

5.5.10 Sellado y lavado:

El tiempo desde el ingreso al exhauster hasta su llegada a la
selladora debe ser mínimo para evitar una caída de
temperatura que puede dañar la calidad posterior del
producto.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de
vacío a las latas y regulando la máquina de sellado
cuando se encuentran daños en las latas.

Con el líquido ya en las latas, éstas son
cerradas herméticamente.

El lavado se lo realiza después de que las latas han
sido llenadas y selladas, limpiándolas del líquido
de cobertura o residuos de pescado que pudieran haberse derramado
en los procesos anteriores.

El lavado se lo realiza con agua caliente y detergente.

5.5.11 Esterilización:

La esterilización del producto se la realiza utilizando
autoclaves horizontales a una temperatura de 116.7 °C, 12.5
PSI (libras/pulgadas2) por una hora.

Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente
seguro es condición necesaria que el producto haya sido
sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar
todos los microorganismos patógenos y sus formas
resistentes. El más conocido de éstos, y que se
toma como referencia, es el Clostridium botulinum.

El llenado y cerrado de envases debe ser continuo,
realizándose la esterilización inmediatamente
después de completarse el número de envases
necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se
cerró el primer envase hasta que se inicia la
esterilización debe ser inferior a una hora. En
ningún caso deben quedar envases sin tratar al finalizar
la jornada. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser
de las mismas dimensiones y con el mismo producto y
líquido de cobertura. Podría admitirse en cestas
diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera
idéntico.

Las latas pueden enfriarse en el autoclave por presión
de aire, entonces
se reducirá la presión interna a un nivel seguro,
entonces el envase puede exponerse a la presión
atmosférica sin el peligro de combadura de las latas o la
deformación del sello.

El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los
40ºC en el centro del envase en menos de 10 minutos
(dependiendo del tamaño del envase). El agua de refrigeración que se utiliza para el
enfriamiento de latas debe ser clorada con 3 ppm de cloro
(mg/lt), siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en
el enfriamiento del autoclave como en los baños
posteriores de los envases.

El nivel de cloro se monitorea continuamente.

5.5.12 Escurrido y secado:

Cuando el producto sale del autoclave, este tiene que pasar
por una etapa de escurrido, una vez secado por escurrimiento es
dispuesto para la fase de etiquetado y embalaje.

5.5.13 Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se
realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez
nos permite separar las latas con defecto físico.

En el etiquetado se deberá declarar:

• Denominación del producto.

• Forma de presentación.

• Peso neto escurrido.

• Capacidad normalizada del envase.

• Ingredientes.

• Identificación del fabricante.

• Fecha de consumo preferentemente.

Es necesaria una inspección del etiquetado para
garantizar que este se haga correctamente.

Las latas son colocadas en cajas de cartón de 12- 24 y
48 unidades y estas a su vez son paletizadas. (Ver anexo N° 7
d).

5.5.14 Almacenamiento/Cuarentena/Distribución:

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde
estos son estibados y paletizados y estarán a una
temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y
ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15
días para verificar la calidad del producto frente a la
posible manifestación de defectos de fabricación
como abombamiento, filtración de líquido, etc.
hasta su posterior venta y distribución.

Toda manipulación de embalajes deberá ser
cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podrían abollar los
envases, afectando a sus costuras y sértidos,
comprometiendo su hermeticidad, además de desmerecer su
aspecto.

El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor
de 4 años.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS (CARACTERÍSTICAS Y
FUNCIÓN).

5.6.1 Cocedor de atún.

www.monografias.com
(2009).

Marca Ghizzoni Dante & Figlio, trabajan con vapor, con una
presión de 12 PSI (libras/pulgadas2), con una temperatura
ajustada de 110 ºC, con una capacidad de 8,0 toneladas por
cada cocedor y el tiempo de cocción va a depender del
corte y del tamaño del pescado. (Ver Anexo N° 8 a)

• Mesas de pelado.

Las mesas de pelado, son de acero inoxidable para evitar que
el producto se oxide y se contamine a la vez, sirven para limpiar
el pescado. (Ver Anexo N° 8 b).

• Envasadora.

Marca Hermasa, con capacidad de 250 latas por minuto. Es una
máquina diseñada para llenar y cortar atún o
especies similares, en latas de diferentes formas y
tamaño, con una elevada precisión en el peso de
cada lata.

Los lomos de atún son descargados en la bandeja de
recepción, de la cual los operarios los colocan en el
canal que forman trasportadores de banda, este avanza hasta la
llenadora en donde entra al formato, que le da la forma en
función
de la lata que se este utilizando, lo compacta, eliminando los
posibles huecos y luego es cortado e introducido a cada lata.
(Ver Anexo N° 8 c).

• Marmitas.

Son tanques con capacidades de 50 a 100 Lts, su función
es almacenar agua y calentarla a 71 °C y mantener el
dosificador siempre abastecido.

• Dosificador de líquido de cobertura.

Son tanques pequeños de 50-100 Lts, que tienen en la
parte inferior tuberías con orificios y una llave
reguladora.

Dosifica el gramaje programado a las latas, por ejemplo, la
lata de dimensiones 307 x 108 con 170 gramos de peso neto, se le
dosifica 75 gramos de agua/proteína vegetal (49 g de agua
y 26 g de proteína vegetal). (Ver Anexo N° 8 d).

Selladora.

Las máquinas
selladoras FMC (352 – 452 – 652), son completamente
automáticas con el principio rotativo de cerrado de
envases para un doble cierre de envase redondos o cuerpos, desde
0 hasta 300, 400 ò 600 envases por minutos.

Las latas de atún con líquido de cobertura
ingresan a la selladora inmediatamente se inyecta vapor del
exhauster, se tapan y se realizan las operaciones de sellado.
(Ver Anexo N° 8 e).

• Lavadora de latas.

Es de forma rectangular, en su interior tiene un juego de
tuberías con boquillas por donde recircula agua para lavar
las latas que salen de la selladora. (Ver Anexo N° 8 f).

• Codificadora.

Es una caja con panel digitador, en la cual, en la pantalla se
escribe el código
de los productos a enlatarse, imprime el código en la
lata. (Ver anexo N° 8 g).

Autoclaves.

Autoclaves horizontales, Marca Ghizzoni
Dante & Figlio, con capacidad de cinco carros cada uno, estos
autoclaves utilizan una temperatura que oscila entre 118 y 121
°C, a una presión de 12.5 PSI (libras/pulgadas2). (Ver
anexo N° 8 h).

ENVASE METÁLICO (HOJALATA).

(Norma Técnica Ecuatoriana 190: 2009).

Un envase metálico se define en términos
generales como un recipiente rígido a base de metal, para
contener productos líquidos y/o sólidos, que puede
además cerrarse herméticamente. Para proteger al
alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxigeno y
microorganismos.

5.7.1 Especificaciones técnicas.

El material de recubrimiento que se ponga en contacto directo
con el alimento no debe ser tóxico y no debe cambiar las
características organolépticas y
fisicoquímicas del producto envasado.

Los recubrimientos utilizados en la fabricación de
envases deben ser sanitarios, resistir al proceso de
fabricación del envase, proceso conservero,
manipulación y transporte, en
condiciones normales.

El principal recubrimiento que se emplea en la industria
alimentaria es el de tipo epoxifenólico.

El barniz de tipo epoxifenólico tiene las siguientes
propiedades y funciones:

• a) Funciones:

• Limita la superficie metálica en contacto con la
  atmosfera reduciendo el riesgo de aparición de
  oxidaciones.

• Actúa como una barrera frente a la corrosión
  externa.

• Medio para proporcionar resistencia a la
  abrasión.

• b) Propiedades:

• Resistencia química

• Elevada resistencia a la
  esterilización.

El material que se utilice como compuesto sellante debe ser
también sanitario, resistir el proceso de sellado del
envase, proceso conservero, manipulación y transporte, en
condiciones normales.

Las tapas y fondos pueden llevar relieves en la superficie, si
lo requieren, para aumentar su resistencia.

Tipos.

En general los envases metálicos están
constituidos por dos o tres piezas. Los primeros constan de un
tubo-fondo constituido en una sola pieza, además de una
tapa suelta que posteriormente se une al extremo abierto. Es el
caso de las latas de bebida donde no se aprecia la costura
lateral.Los envases de tres piezas constan de un tubo soldado por
una de sus generatrices, más dos tapas unidas a sus
extremos. Por su geometría pueden ser de sección
circular, cuadrada, rectangular, trapezoidal, oval, etc.

Es el caso de la mayoría de las latas de conserva,
donde se observa la costura lateral formada por la unión
de los bordes del tubo metálico.

A) Envases de dos piezas:

Envase hecho a partir de dos componentes principales:

El cuerpo y el fondo formando una sola pieza y la tapa. (Ver
Anexo N° 9 a).

B) Envases de tres piezas:

Es un envase hecho a través de tres
componentes principales: cuerpo, tapa y fondo. (Ver Anexo N°
9 b).

5.7.3 Clasificación:

Los envases pueden clasificarse atendiendo a
diversos criterios:

• Corte transversal:

• A) Envase circular.

Es un envase de corte transversal circular. (Ver anexo N°
9 c).

• B) Envase cuadrado y rectangular.

Es un envase de corte transversal cuadrado o rectangular con
sus vértices redondeados. (Ver anexo N° 9 d).

• C) Envase oblongo.

Es un envase de corte transversal con lados paralelos unidos
en sus extremos por dos semicírculos. (Ver anexo N° 9
e).

• D) Envase oval.

Es un envase de corte transversal oval. (Ver anexo N° 9
f).

• E) Envase trapezoidal.

Es un envase de corte transversal, aproximadamente
trapezoidal, con los vértices redondeados. El lado
paralelo mas corto puede ser completamente redondeado. (Ver anexo
N° 9 g).

• Según su forma:

• F) Envase cilíndrico.

Es un envase de pared recta, escalonado (ensanchado), rodonado
(nervado) o con cuello en uno de sus extremos. La sección
transversal permanece constante en dimensiones desde la tapa
hasta el fondo, descartando las variaciones causadas por el
estrechado, ensanchado o nervado del cuerpo. (Ver Anexo N° 9
h).

• G) Tronco cónico.

Es un envase de pared recta, con cuello (estrechado) en uno de
sus extremos, escalonado (ensanchado) o rodonado (nervado), en el
cual la sección transversal cambia continuamente en
dimensiones desde la tapa hasta el fondo, descartando las
variaciones causadas por el estrechado, ensanchado o nervado del
cuerpo.(Ver Anexo N° 9 i).

• H) Rectangular.

Prisma con base rectangular.

• Dimensiones y capacidades.

Las dimensiones sirven para identificar el formato de un
envase, consta de las siguientes partes:

• Altura nominal y diámetro o base nominal. Todas las
  dimensiones de los envases se expresaran en milímetros
  y mililitros.

• La capacidad nominal. Es el volumen interior del envase
  cerrado, expresado en unidades del SI (Sistema
  Internacional), aproximadamente igual a su capacidad real y
  será la que identifique a cada tipo de envase
  comercialmente.

Para identificar un envase se deberá indicar en su
orden:

El tipo de envase, su capacidad (cm3) y entre
paréntesis las medidas (mm).

Ejemplo:

• A) Envase cilíndrico:

Se deberá expresar capacidad (cm3), diámetro y
altura (mm) en el orden indicado:

850(103 x 119).

• B) Envase rectangular:

Se deberá expresar capacidad (cm3), ancho, largo y
altura (mm), en el orden indicado:

110(78/110 x 23).

• C) Envase ovalado:

Se deberá expresar capacidad (cm3), eje menor, eje
mayor y altura (mm), en el orden indicado:

240(87/148 x 30).

• D) Envase tronco piramidal:

Se deberá expresar capacidad (cm3), fondo menor, fondo
mayor y altura (mm), en el orden indicado:

340(78/55 x 81/64 x 90).

5.7.5 Cierre de los envases metálicos.

Para el cierre de los envases metálicos se
emplea actualmente el denominado doble cierre. El objetivo de
esta operación es adaptar un fondo metálico,
previamente engomado, al cuerpo del envase, entrelazando
adecuadamente los ganchos para que formen un sellado
hermético.Dada la susceptibilidad de los productos
alimenticios a la alteración microbiológica, estos
requieren un cierre hermético. También lo requieren
otros tipos de productos que, por ejemplo, necesitan retener la
presión interna (cerveza, bebidas,
etc.) y evitar fugas en general.

5.7.6 Tapas de fácil apertura.

Desde la aparición de la tapa de fácil apertura
en aluminio, ha tenido lugar una continua evolución tecnológica, apareciendo
numerosos tipos y modelos. Se ha
prestado gran atención al desarrollo de
tapas de apertura completa de hojalata para envases de conservas.
Se ha conseguido un cierre hermético, suficientemente
seguro sobre el acero, que permite la fácil apertura
manual, todo ello compatible con bajos costos del
producto. Están completamente introducidas en la industria
conservera las tapas rectangulares y ovales para conservas de
pescado.

5.8 CONTROL DE CALIDAD.

5.8.1 PESCADO CRUDO.

Características organolépticas.

(Chedraui Raimundo: 2001).

El siguiente criterio debe ser usado para rechazar pescado
crudo en la partida de prueba:

• a) Aspecto exterior e interior.- Si el pescado
  está partido aplastado o mutilado, si más del
  10% del área de la superficie de la porción
  utilizable del pescado esta partida o aplastada de tal manera
  que los órganos internos o tejido muscular
  están expuestos y visualmente decolorados o de otra
  manera mutilados o dañados.

Los pescados con un número significativo de huesos de las
costillas expuestos en la cavidad abdominal y con una
degradación significativa del interior del vientre, deben
abrirse cortando perpendicularmente a la altura de la aleta
pectoral y del ano. Los órganos no tienen que presentar
deformaciones.

• b) Olores a descomposición.- Cualquier
  olor no consistente con pescado fresco. Estos son a menudo,
  descritos como amargo, pútrido, amoniacal, aceite
  combustible, dulce, a fruta, a queso y en otros
  términos.

Se tolerará un olor no típico pero fresco y
específico. En caso de duda probar un trozo crudo. Las
papilas gustativas del extremo anterior de la lengua le
darán una idea clara del olor e incluso del sabor. No se
toleran olores extraños.

• c) Color.- Cualquier color extraño no
  característico de la especie tal como rosado brillante
  o colores rojos asociados con el amoniaco.

• d) Textura.- Firme y pulposa.

• e) Agallas.- Se acepta solo color rojo
  brillante

Los lotes de prueba deben retener la identidad de
lote individual y deben permanecer identificados y separados
distintamente a través del proceso, por ejemplo:
corte/eviscerado, cocción y enfriado.

Cuando se corta y eviscera el pescado el número de
oledores de pescado debe ser suficiente para asegurar que cada
pescado es evaluado apropiadamente. El pescado debe ser chequeado
oliendo en búsqueda de olores de descomposición en
la cavidad abdominal y/o agallas y chequear la piel para olores
de combustible.

En cualquier momento que los pescados sospechosos son
identificados, deben ser rechazados e inmediatamente sacados de
línea de corte/eviscerado.

Características químicas.

(Instituto Nacional de Pesca: 2006).

Dentro de las características químicas tenemos
la ceniza, cloruro de sodio, histamina, humedad, bases
volátiles, metales pesados y pH. (Ver anexo N° 10
a).

Características
microbiológicas.

Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los
siguientes recuentos máximos microbiológicos
permitidos. (Ver anexo N° 10 b).

5.8.2 COCCIÓN DE PESCADO.

• Inspección en la
  Cocción.

Indicar los tiempos de cocción es una
tarea muy delicada, un exceso de cocción deja el pescado
seco y poco jugoso, así como una pérdida de
rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos
también el rendimiento debido a que el pescado se
desmorona en las manos de los operarios, y tendrá un
porcentaje elevado de agua.

Para verificar la cocción se utilizan dos
métodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de
cocción. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar
la firmeza y estructura de
la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la
espina dorsal del pescado, quebrar la espina y observar si el
tendón del interior de la espina central se rompe o se
estira como una goma, caso de romperse significaría que el
pescado aún no está cocido perfectamente y requiere
más tiempo.

La temperatura en la espina dorsal del pescado cocido es de
54.4 °C a 63°C.

Inspección organoléptica de lomos
cocidos.

El inspector de control de calidad, debe revisar y evaluar
organolépticamente el contenido de bandejas de lomos, por
lo tanto ningún atún limpio deberá
presentar: flake, espinas, piel, partes negras, colores verdosos,
olores fuertes a oxidado, etc.

El color del lomo debe tratarse de que sea homogéneo
característico de cada especie, uniforme Ej. Albacora.

Un control muy importante es el tiempo de exposición
de las bandejas, ya que si este se prolonga podría haber
problemas de
producción de histamina.

Se chequea la humedad relativa (HR) y la temperatura(ºC),
la cual debe estar entre 24 y 28 ºC, y la humedad relativa
entre 60 y 90%; para asegurar que el atún se mantenga
fresco antes de pasarlo al área de envasado.

Este chequeo se lo realiza cada media hora.

5.8.3 ENVASADO.

Revisar la limpieza de lomos antes de que arranque la
máquina.

• Inspección en el Envasado.

En esta etapa se controla el peso y
compactación de Atún:

Una vez que las líneas de producción empiezan a
trabajar, se toman las muestras para asegurarse que salen con el
peso deseado, que varia de acuerdo con el tamaño y la
presentación del envase.

En caso de que los pesos estén fuera de los
parámetros establecidos para el tipo de envases con los
que se estén trabajando se debe parar la máquina
para hacer las debidas correcciones.

Se verifica que las empacadoras automáticas
estén limpias de restos de atún del día
anterior de la producción para evitar una
contaminación del producto.

PRODUCTO TERMINADO.

• Características organolépticas.

(Starkist Seafood: 1999).

• a) Evaluación organoléptica del
  producto enlatado.

El siguiente criterio debe ser utilizado para rechazar
producto enlatado en la partida de prueba y durante la
operación estándar.

• Decoloración.- Cualquier color
  extraño no característico de la especie tal
  como rosado brillante o colores rojos asociados con el
  amoniaco.

• Perforaciones.- Cualquier evidencia de
  perforaciones verdaderas, es decir, una apariencia esponjosa
  de la carne.

• Olores de descomposición.- Cualquier no
  consistente con pescado fresco. Estos son a menudo descritos
  como agrios, pútridos, amoniacales, dulces, a fruta, a
  queso y en otros términos.

• Olores o sabores de aceite de combustible.- Es
  cualquier olor o sabor de contaminación de aceite de
  combustible.

Nota: otros sabores y olores pueden estar presentes pero no
constituir motivo para rechazo. Estos incluyen sabores y olores
metálicos, sulfurosos, verdosos, acaramelados,
chamuscados, rancios y oxidados.

• b) El aspecto exterior del envase.

(Norma Técnica Ecuatoriana INEN 180: 2009).

El envase no debe presentar:

• Abolladuras,

• Enmohecimiento,

• Grietas,

• Hinchazón,

• Goteo,

• Pérdida de barniz,

• Etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteñidas,
  etc.

• Características fisicoquímicas.

(Norma Técnica Ecuatoriana INEN 184: 2009).

Dentro de las características fisicoquímicas
tenemos la masa escurrida, nitrógeno básico
volátil, sal, metales pesados, etc. (Ver anexo N°
11).

• Características microbiológicas.

(Instituto Nacional de Pesca: 2009).

Las conservas envasadas de atún deben estar exentas de
microorganismos patógenos y sustancias tóxicas
producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la
salud del
consumidor.
(Ver anexo 11 b).

ANÁLISIS DE LABORATORIO.

www.monografias.com
(2008).

La importancia de los análisis de laboratorio de los
productos pesqueros consiste en que permiten evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos que podría resultar
una amenaza para la salud
pública.

a) Histamina.

La histamina se la expresa como mg% de histamina o mg de
histamina por 100 gramos de pescado.

Se fundamenta en el análisis flúorometrico, que
permite determinar con el equipo llamado flúorometro la
cantidad de Histamina.

La importancia en este análisis radica en que la
presencia de histamina es un índice de
descomposición proteica en el pescado, que puede llegar a
ser percibida por el consumidor e incluso causarle efectos
tóxicos.

b) Determinación de Metales Pesados.

Se determina cadmio, mercurio y
plomo en atún, sardina congelados y enlatados.

Se fundamenta en la determinación de cadmio, mercurio y
plomo por espectrofotometría de absorción
atómica previa digestión ácida de la
muestra.

Este análisis constituye, uno de los marcadores
más eficaces para garantizar la seguridad
toxicológica de conservas enlatadas de mariscos.

Por el contenido de mercurio que puede haber en las especies
empleadas, la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU,
recomienda a las mujeres embarazadas deben limitar el consumo de
atún, ya que estudios realizados demuestran que el
mercurio afecta al embrión-feto,
causándole deformaciones y problemas en el sistema nervioso
central.

• c) Humedad.

El objeto del análisis es analizar por medio del calor
directo la humedad perdida por el alimento.

Se basa en la evaporación de agua de la muestra.

• d) Cloro.

El agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control
biológico. El contenido de cloro en el agua de
enfriamiento debe ser monitoreado para asegurar un adecuado
control de materia orgánica sin causar excesiva corrosión en el sistema.

• e) pH.

Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una
celda electrolítica compuesta por dos electrodos, se
desarrolla un voltaje que es proporcional a la
concentración de iones hidronio de la solución.

• f) Sal.

El método
utilizado se fundamenta en la técnica de Mohr, donde se
determina el porcentaje de cloruro en la muestra mediante la
titulación de la cantidad de cloruro de sodio presente con
nitrato de plata en presencia del indicador dicromato de
potasio.

Es indispensable para controlar la presencia de sal
común como sustancia adicional con acción
saborizante y conservante del producto terminado.

• g) Determinación de Nitrógeno
  básico volátil.

Importancia determinar el índice de
putrefacción.

Se fundamenta en el método de kjedahl, donde se somete
a la muestra a un tratamiento oxidativo con acido
sulfúrico concentrado en presencia de una mezcla
catalizadora (sales/óxidos metálicos; el sulfato de
potasio sirve para elevar el punto de ebullición
alcanzándose temperaturas de 300-400 °C, durante la
digestión.

• h) Determinación de vacío.

Se fundamenta en la determinación de vacío
mediante el uso de un manómetro tipo bourdon. (Calibrado
para leer vacío desde 0 a 760 mm de mercurio).

Se determina presión de vacío en la lata para
verificar que el producto estuviera herméticamente
cerrado.

• i) Determinación del espacio libre.

El principio del método aplicado es medida directa del
espacio libre en el envase haciendo uso de un calibrador.

La presencia del espacio libre adecuado tiene por objeto
evitar el contacto directo entre el producto y la tapa del
envase.

• j) Determinación del peso neto, escurrido y
  peso del líquido de cobertura en el producto
  terminado.

El método se basa en la determinación del peso
neto del producto por diferencia de peso.

Es importante para verificar que el producto cumpla con el
peso declarado en la etiqueta y evitar que el producto contenga
mayor porcentaje de agua/aceite que de sólidos de
pescado.

Valor nutricional.

www.fitness.com (2009).

El atún es un alimento saludable y nutritivo, alto en
proteínas y bajo en grasas y
calorías. Entre los nutrientes esenciales que contiene
están: calcio,

niacina, vitaminas A, B
y D, además, contiene grandes cantidades de ácidos
grasos omega-3: alfa-linolénico (ALA), este ácido
graso esencial ya que el cuerpo no lo puede elaborar, el
ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido
docosahexanoico (DHA), estos dos últimos son buenos para
el corazón y
para el buen desempeño neural de las articulaciones.

Estos ácidos ayudan en la prevención de
trombosis y arteriosclerosis, además, mejoran las
funciones cerebrales, reduciendo el riesgo de
padecimientos mentales.

También ayuda a reducir la presión
sanguínea y puede regular y reducir los niveles de
colesterol en la sangre. (Ver anexo N° 12).

CONTROL DE DOBLE CIERRE.

(Bazán Gonzalo: 2000).

El cierre hermético es necesario para mantener paquetes
sanitarios atractivos y sanos.

Las funciones del doble cierre son: no dejar entrar bacterias,
librar al envase de filtraciones, fuga de vapores y fuga
liquida.

Para ser hermético, los cierres deben ser
mecánicamente buenos y cualquier espacio dentro de la
costura debe ser correctamente llenado con el compuesto apropiado
de hermetización (goma o compuesto
hermetizante.

El doble cierre es la parte del envase formada al unir el
cuerpo de la lata y la tapa. La pestaña del cuerpo y la de
la tapa se entrelazan durante la operación del doble
cierre para formar una estructura mecánica fuerte.

Los elementos que componen el doble cierre son los
siguientes:

Ancho, espesor, compuesto hermetizante, cuerpo del envase,
gancho de cuerpo, gancho de tapa, profundidad, tapa y
traslape.

El doble cierre de la lata se forma generalmente en dos
operaciones llamadas primera operación y segunda
operación y de ahí el nombre de doble cierre.

• Descripción de las operaciones de
  sellado.

• Primera Operación:

Esta operación se realiza con rulinas
específicas de primera operación; la pestaña
de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo del
envase. (Ver anexo N° 13 a).

• Segunda Operación:

Esta operación se realiza con rulinas
específicas para segunda operación; se comprimen
los ganchos preformados, estira las arrugas en el gancho de la
tapa distribuye la goma o compuesto hermetizante en el sello y
específicamente, para desarrollar el grado de ajuste del
doble sello (cuando se le dice al mecánico realizar
ajuste). (Ver anexo N° 13 b).

• Espesor de cierre.

• A)  Primera operación:

El espesor de cierre en la primera operación no debe
ser más apretado de lo requerido, para evitar la
posibilidad de cortaduras de cierres, cualquier aumento en el
espesor tiende a incrementar la ocurrencia de formación de
arrugas invertidas en el rizo de la tapa en la segunda
operación del cierre. Las arrugas invertidas son
difíciles de detectar en la primera operación del
cierre. Una arruga invertida en su forma mas severa puede:

• Colapsar y fracturar verticalmente, quebrando el gancho
  tapas;

• Perforar la pared del cuerpo de la lata.

Ambas condiciones son defectos muy críticos y deben ser
evitados.

• B)  Segunda operación:

Espesor de segunda operación debe ser bien ajustado de
forma que estén presentes arrugas de clasificación
# 1 para combinar los materiales del
cuerpo y la tapa que estén corriendo es el valor mas
cercano que se pueda encontrar combinando tapa y cuerpo.

• Traslape.

La construcción de un cierre en el cual ambos anchos y
largos de los ganchos son ideales. (Ver anexo N° 13 c).

Una construcción de un cierre con una condición
peligrosa de traslape, el peligro no esta solo en la
reducción de traslape, sino en la posibilidad de
deformación del cierre cuando durante el proceso del
autoclave, por el aumento de la presión interna, los
estiramientos se deforman y ese movimiento que
se produce podría desconectar al cierre. (Ver anexo N°
13 d).

Un bajo traslape produce un cierre de poca seguridad para
resistir el mal manejo de los envases, en los supermercados en la
compañía procesadora, etc.

Entre los elementos que componen el doble cierre tenemos: la
altura, espesor, gancho de tapa, traslape y gancho de cuerpo.
(Ver anexo N° 13 e).

• Métodos para determinación del doble
  cierre.

Tiene como objetivo verificar las medidas del doble cierre
dentro de los parámetros permitidos.

Si existe un valor fuera de especificación durante la
medición se debe realizar un rechequeo
inmediato. Si en el rechequeo persiste el valor fuera de
especificación, se para la máquina y se espera el
ajuste respectivo por parte del mecánico.

Se puede llegar a parar la producción por defectos
menores, mayores o críticos que presenten los envases o
tapas.

El control del doble cierre se lo puede hacer de dos
maneras:

• A) Control manual: Se fundamenta en el
  método del micrómetro, se mide el espesor y
  altura del cierre. El control se lo realiza cada 3 horas.

• B) Sistema Waco: Se basa en lectura por medio
  de colores. El control se lo realiza cada 3 horas.

Control manual: Se toman 3 medidas alrededor del doble cierre
se toma el valor mínimo y el valor máximo y se
anotan en el respectivo registro. La
profundidad debería ser de aproximadamente de un valor
mayor a 0.005 pulgadas de espesor.

Sistema Waco: Lee parámetros de doble cierre en el
computador por
medio de colores:

Verde esta ok, amarillo es prevención, rojo parar la
máquina selladora.

El doble cierre acompañado de un proceso de
esterilización eficiente, garantiza la destrucción
de todos los microorganismos viables de importancia para la salud
pública y de aquellos capaces de reproducirse bajo
condiciones normales de almacenamiento y distribución sin
refrigeración.

La bacteria de mayor importancia en la esterilización
comercial de alimentos de baja acidez en enlatados de atún
es la del Clostridium botulinum y su toxina es un veneno
mortal para el ser humano.

• Defectos de envases.

Los defectos de envases pueden ser:

• Defectos de proveedores.- Defectos que se han
  producido durante la fabricación del material. (Enlit
  y Fadesa).

• Defectos de selladora.- Causadas por
  descalibración de la selladora.

• Defectos que se producen en la línea de
  enlatado.- Defectos ocasionados durante la
  transportación del envase por toda el área de
  enlatado (carrileras).

• Clasificación de defectos.

Los defectos se clasifican en: defectos críticos,
mayores y menores.

• A) Defectos críticos.- Son aquellos que
  presentan fugas a corto plazo por ende afecta la integridad
  del producto y causa daño a la salud pública.
  En la mayoría de los casos se evidencia que el envase
  ha perdido su hermeticidad, existe desarrollo microbiano
  ejemplo: pestaña formada de manera incompleta,
  pestaña en forma de hongo, arrugas invertidas, ganchos
  largos y cortos de tapas, ganchos largos y cortos de cuerpo,
  cuerpo arrugado, formación de labios, cierre flojo,
  rebaba o cierre cortado, corte en la unión, falsa
  costura.

• B) Defectos mayores.- Son los que no presentan
  fugas a corto plazo, puede presentarse a largo plazo, afecta
  la integridad del producto y es inaceptable al consumidor ej.
  oxidación mayor.

• C) Defectos menores.- Son los que no afectan
  la integridad del producto, pero que a veces amerita
  corrección inmediata ej. Peladuras fuertes en el
  sello.

• Defectos en las operaciones de sellado:

• A) Primera operación:

• Cierre apretado.- El gancho de la tapa
  estarán volteados dentro de los ganchos del cuerpo.
  (Ver anexo N° 14 a).

• Cierre flojo.- El gancho de la tapa no
  estará en contacto con el cuerpo del envase y no
  habrá suficiente enganche para formar un buen gancho
  de tapa y traslape. (Ver anexo N° 14 b).

• Corte en la unión.- Es la condición
  donde el metal tiene fractura al tope del cierre.

• Formación de labio.- Es la condición
  donde una parte suave del cierre se extiende por debajo del
  cierre normal. (Ver anexo N° 14 c).

• Falsa costura.- Es la condición donde la
  parte del cierre esta totalmente desenganchada. (Ver anexo
  N° 14 d).

• Cierre incompleto.- Es la condición donde el
  espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor que
  en el resto del cierre. (Ver anexo N° 14 e).

• Pestaña dañada.- Es la
  condición similar a la de la "falsa costura". (Ver
  anexo N° 14 f).

• Cuerpo arrugado.- Es la condición donde
  directamente debajo del acabado de cierre aparece un doblez o
  torcedura. Casi siempre aparece cerca del traslape y en
  algunos casos alrededor del cuerpo del envase. (ver anexo
  N° 14 g).

• Pestaña en forma de hongo.- Es la
  condición donde causa un gancho de cuerpo muy largo,
  no es posible darse cuenta hasta que el cierre ha sido
  abierto para poder examinar el gancho del cuerpo y el gancho
  de tapa. (Ver anexo N° 14 h).

• B) Segunda operación:

• Ancho del cierre sobre el máximo.- Es la
  condición donde se produce un aumento del ancho del
  cierre, produciéndose un desenganche o
  reducción del traslape. (Ver anexo N° 14 i).

• Ancho del cierre por debajo del mínimo.- Un
  cierre de primera operación muy flojo produce un doble
  cierre que tendrá fugas porque los pliegues de metal
  no han sido aprisionados fuertemente y el compuesto sellante
  no ha sido comprimido para llenar las partes del cierre que
  no son llenadas con metal.

• Ondulación invertida.- La ondulación
  invertida puede perforar la pared del cuerpo del envase
  causando perdida del producto o descomposición del
  mismo.

Comúnmente las ondulaciones invertidas aparecen
solamente en las tapas. (Ver anexo N° 14 j).

• Salto de cierre.- Es la condición donde el
  cierre se encuentra con ½ pulgada de soltura en la
  unión. (Ver anexo N° 14 k).

• Exceso de caída.- El espesor mayor del
  cierre lateral causa una deformación del gancho de la
  tapa, excediendo el largo del gancho de la tapa a 0.015 de
  pulgada. Este defecto requiere inmediata corrección.
  (Ver anexo 14 l).

• Ganchos largos y cortos del cuerpo.- Es la
  condición donde mucho material ha sido usado para
  formar el gancho del cuerpo, esto puede ser fácilmente
  observado desenganchando el cierre. Si esta condición
  ocurre hay problemas de descomposición del producto.
  (Ver anexo N° 14 m).

LEGISLACIÓN.

(Norma del Codex Alimentarius: 2001).

• Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplica al atún y el bonito en
conserva. No se aplica a los productos de especialidad que
contengan menos del 50 por ciento m/m de atún.

• Descripción.

• Definición del producto.

El atún y el bonito en conserva son los productos
compuestos por la carne de cualquiera de las especies apropiadas
enumeradas a continuación, envasados en recipientes
cerrados herméticamente:

• Thunnus alalunga

• Thunnus albacares

• Thunnus atlanticus

• Thunnus obesus

• Thunnus maccoyii

• Thunnus thynnus

• Thunnus tonggol

• Euthynnus affinis

• Euthynnus lineatus

• Katsuwonus pelamis (sinónimo:
  Euthynnus pelamis)

• Sarda chiliensis

• Sarda orientalis

• Sarda sarda

• Definición del proceso.

Tendrán que haber sido objeto de una elaboración
suficiente que se asegure su esterilidad en el momento de su
comercialización.

• Presentación.

El producto se presentará de la siguiente manera:

• A) Compacto (o sólido):

El pescado estará cortado en segmentos transversales
que se colocaran en la lata con los planos de sus cortes
transversales paralelos al fondo de la lata. La proporción
de trozos pequeños o trozos sueltos en general no
superará el 18 por ciento del peso escurrido del envase.
(Ver anexo N° 15 a).

• B) En trozos:

Pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como
mínimo 1,2 cm de longitud en cada lado y mantienen su
estructura original del músculo. La proporción de
trozos de carne de dimensiones inferiores a 1,2 cm no será
superior al 30 por ciento del peso escurrido del contenido de la
lata. (Ver anexo N° 15 b).

• C) En hojuelas:

Una mezcla de partículas y pedazos de atún; la
proporción de trozos de pescado de dimensiones inferiores
a 1,2 cm será superior al 30 por ciento del peso escurrido
del contenido de la lata. (Ver anexo N° 15 c).

• D) En migas o desmenuzado:

Una mezcla de partículas de pescado cocido reducidas a
dimensiones uniformes, en la cual las partículas aparecen
separadas y no forman una pasta. (Ver anexo N° 15 d).

Se permitirá cualquier otra forma de
presentación, siempre y cuando:

• i) Sea suficientemente distinta de las demás
  formas de presentación estipuladas en la presente
  norma;

• ii) Satisfaga todos los demás requisitos de la
  presente norma;

• iii) Este debidamente descrita en la etiqueta de
  manera que no induzca a error o engaño al
  consumidor.

• Composición esencial y factores de
  calidad.

• Materia prima.

Los productos estarán preparados con pescado sano de
una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano.

• Otros ingredientes.

El medio de envasado y todos los demás ingredientes
serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas
las normas del Codex
aplicables.