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Bromatología




Enviado por be_to81



    Bromatología

    Indice
    1.
    Tecnología de los alimentos

    2. Normas legales
    3. Instrucciones generales para la
    toma de muestras

    4. Clasificación de los
    alimentos

    5. Garantía de
    calidad

    6. Conclusión
    7. Bibliografía

    1. Tecnología de los
    alimentos

    Aplicación de las ciencias
    físicas, químicas y biológicas al procesado
    y conservación de los alimentos, y al
    desarrollo de
    nuevos y mejores productos
    alimentarios.
    La tecnología de los alimentos se
    ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento
    de los alimentos.
    Se controla su calidad para el
    buen consumo en el
    lugar de venta. Los
    alimentos son una materia
    compleja y biológica, es una ciencia
    multidisciplinaria.
    Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá
    existiendo demanda de
    tecnología alimentaria.

    Objetivos

    • Fomentar la Bromatología mas profundamente en
      gobernador Virasoro.
    • Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que
      consumimos cotidianamente.
    • Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y
      control de
      los alimentos constituya la primera prioridad.
    • Exigir cantidad y calidad en la
      producción lechera y sus
      derivados.
    • Conseguir mayor precocidad con los animales de
      abasto y más progreso en la sanidad de los
      alimentos
    • Los alimentos deben aportar los principios
      fundamentales que aseguren las codición de nutrición,
      crecimiento y reproducción.

    Conceptos Sobre Bromatología E Higiene De Los
    Alimentos
    La Bromatología, comprende con la medición de las cantidades a suministrar a
    los individuos de acuerdo a los regímenes alimentarios,
    constituyendo la Bromatología Dietológica. Mientras
    que la higiene de los
    alimentos debe entenderse por todo lo que en la práctica
    significa "estudio", control o
    reconocimiento de los alimentos en sus condiciones
    higiénicas, sanitarias, modificadas ya sea por causas
    endógenas o exógenas, comprendiendo así la
    Bromatología Sanitaria.

    La Bromatología puede dividirse en:

    • Antropobromatología.
    • Zoobromatología.

    La primera comprende el estudio o tratado de alimentos
    destinados al consumo del
    hombre,
    mientras que la Zoobromatología, esta reservada para el
    tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas
    especies animales, con sus
    respectivos valores
    alimentarios y dietas.

    Organización De Los Servicios
    Los municipios de la Argentina vienen
    ejerciendo el control higiénico sanitario de los alimentos
    destinados al consumo de la población, constituyéndose en una
    importante fuente de recursos para sus
    respectivos presupuestos
    de tasas aplicadas por servicios de
    inspección o reinspección veterinaria.
    Cuando las municipalidades cumplen estas funciones, sin
    sujeción o supervisión por parte de organismos
    provinciales, puede no existir uniformidad de criterio entre los
    distintos servicios.
    Caracterizándose del debido aprovechamiento
    estadístico que se puede obtener con servicios
    dependientes y centralizados.

    2. Normas
    legales

    Muestras, Decomisos Y Clausulas
    Toma de Muestras
    El muestreo
    practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultad
    explícita e implícita, como también
    necesaria para la observancia y aplicación del reglamento
    de Inspección de Productos,
    Subproductos y Derivados de origen animal.
    La inspección de un Producto
    Perecedero, natural o elaborado, que a simple vista presente
    alteraciones las que una vez observadas. Fuesen aceptadas como
    Procedentes, por parte del propietario, gerente o
    responsable del comercio o la
    industria, lo
    que será debidamente aceptado en el acta, por duplicado,
    implicara el decomiso y desnaturalización del producto en el
    mismo establecimiento.
    Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la
    posibilidad de un decomiso, se recogerán necesariamente
    dos muestras, una para el análisis correspondiente en el laboratorio,
    la que debe estar precintada y firmada por las partes. Para le
    caso que el resultado o dictamen fuese objetado por el
    responsable del establecimiento.
    En tales casos se realizará otro análisis con presencia del técnico
    que a tal efecto designe la parte afectada.
    Consideramos que una 3era muestra,
    destinada al propietario del comercio o
    establecimiento para su propio control, corre por cuenta del
    mismo y debe facilitarse, con la medida que no signifique un
    riesgo su
    tenencia.
    Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida
    precautoria, la toma de muestras para los análisis
    respectivos, significará de hecho que el servicio de
    control de alimentos deberá expedirse con sus resultados
    con un plazo perentorio, que en ningún caso podrá
    exceder los 30 días.
    Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad
    sanitaria podrá requerir el auxilio de la fuerza
    pública y solicitar ordenes de allanamiento de jueces
    competentes.

    Bromatología o Saneamiento Ambiental
    A nivel Provincial
    Estructura de
    un organismo básico y fundamental con un estado
    Provincial.

    BROMATOLOGÍA

    Contenido en Sistemas Nutritivas y Energéticas
    de los alimentos, cada 100 g.

    Alimento

    Albúmina (g.)

    Grasa (g.)

    Hidr. De Carbono (g.)

    Contenido Energético

    (J)

    (Cal.)

    Carnes y derivados

    Ternera

    Vacuno

    Cerdo

    Embutido Cocido

    Embutido Crudo

    Panceta

    16,1

    16,7

    11

    11

    22

    9

    6,9

    6,6

    20,1

    14

    44

    73

    0,2

    0,3

    0,2

    17

    548

    548

    976

    1026

    2095

    3000

    131

    131

    233

    245

    500

    716

    Leche y derivados

    Leche descremada

    Leche entera

    Queso graso

    Leche condensada

    Ricota

    Crema.

    3,7

    3,4

    25,6

    8

    17,6

    2,7

    0,1

    3,1

    26,6

    9

    0,1

    30

    4,8

    4,8

    2,1

    11

    4,1

    3

    151

    260

    512

    679

    377

    1265

    36

    62

    361

    162

    90

    302

    Grasas

    Manteca

    Margarina

    Aceite vegetal

    0,9

    0,5

    80

    80

    99,5

    0,9

    0,4

    3151

    3134

    3876

    752

    748

    925

    Huevos

    12,3

    10,7

    0,5

    637

    152

    Pescados y deriv.

    Angula

    Arenque salado

    Merluza

    Carpa

    Bacalao

    12,5

    14

    8,3

    7,5

    21,2

    28

    11,4

    0,1

    4,4

    0,4

    0,9

    1299

    699

    146

    301

    440

    310

    167

    35

    72

    105

    Harinas

    Copos de avena

    Harina de centeno

    Harina de trigo

    14,4

    9

    11,6

    6,8

    1,5

    0,9

    66,5

    72,1

    72,5

    1655

    1450

    1462

    395

    346

    349

    Prod. de panif. y past

    Pasteles

    Pan de centeno

    Pan de trigo

    7

    7,4

    9

    12

    11,1

    0,9

    63

    50,4

    58

    1676

    1053

    1190

    400

    247

    284

    Azúcar y deriv.

    Miel

    Mermelada

    Chocolate

    Azúcar

    0,4

    1

    7

    26

    81

    65

    62

    100

    1399

    1148

    2199

    1718

    334

    247

    525

    410

    Verduras y patatas

    Coliflor

    Zanahorias

    Lechuga

    Espinacas

    Col

    Papas (sin piel)

    1,5

    0,5

    1,3

    1,8

    1,2

    2

    0,2

    0,1

    0,1

    0,2

    0,2

    0,2

    2,8

    3,9

    1,5

    1,6

    3,2

    20,9

    84

    79

    50

    67

    84

    402

    20

    19

    12

    16

    20

    96

    Legumbres

    Porotos

    Arvejas

    Lentejas

    32,7

    23,4

    26

    2

    1,9

    1,9

    56,1

    52,7

    58,8

    1450

    1382

    1429

    346

    330

    341

    Frutas

    Manzanas

    Naranjas

    Bananas

    Cerezas

    Nueces

    Limones.

    0,4

    0,6

    0,9

    0,8

    6,7

    0,6

    23,5

    13

    9

    15,5

    15,1

    5,2

    2,3

    243

    180

    285

    285

    1118

    134

    58

    43

    68

    68

    267

    32

    Alimento
    Es toda sustancia o mezcla natural de principios
    nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos
    produciendo calor y
    energía y contribuyen a su constitución normal.

    Principios Nutritivos
    Los alimentos del hombre, en una
    buena alimentación deben contener principalmente
    los principios nutritivos, prótidos, glúcidos y
    lípidos,
    debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales
    aportados por las sales minerales,
    celulosa, vitaminas y
    agua.

    Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos
    Deben ser asimilables, aportando uno o más principios
    nutritivos.
    No ser insalubres o tóxicos.
    Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo
    normal.
    Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las
    condiciones de nutrición,
    crecimiento y reproducción.

    3. Instrucciones
    generales para la toma de muestras

    Extracción:
    La muestra
    extraída debe ser representativa y ella puede obtenerse
    como unidades o fracciones.
    La unidad o muestra original se refiere o comprende a los
    productos contenidos en recipientes como potes, frascos, cajas,
    etc, y a aquellas piezas que se expenden sin envases y sin
    envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc.
    Cuando se trata de un número grande de unidades debe
    buscarse una muestra representativa de la partida sospechada de
    infracción y ella se determina obteniendo la raíz
    cúbica de la cantidad de envases del lote.
    La Dirección Nacional de Medicamentos y
    Alimentos ofrece el cuadro que a continuación se
    transcribe y que facilita el
    trabajo.

    NÚMERO TOTAL DE ENVASES

    NÚMERO DE MUESTRAS A
    EXTRAER

    2 a 3

    4 a 8

    9 a 27

    28 a 64

    65 a 125

    126 a 216

    217 a 343

    344 a 512

    513 a 729

    730 a 1.000

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    Funciones de unidades envasados o sin envases.
    Por su estado
    físico, pueden ser líquidos, semisólidos y
    sólidos.
    Líquidos: se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se
    extraen de un envase único, como pueden ser leche, que se
    sospeche en infracción, se obtienen dos o más
    muestras.
    Para los casos en que el producto esté distribuido en
    botellas, tambores, barriles, etc., Pero en número
    reducido, se extraerán de cada envase una muestra, las que
    serán numeradas para su posterior
    individualización.
    Si el número de envases que se sospechan en
    infracción es grande, se extraerá en un
    número igual a la raíz cúbica del total de
    envases o en menor cantidad, si se considera suficiente.
    Semisólidos: se obtiene en un número, como se
    expuso para los grupos
    líquidos, recogiendo las muestras en frascos de boca
    ancha, practicando dos cortes perpendiculares del alimento,
    desechando la superficie del mismo y recogiendo una
    porción de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en
    los frascos.
    Cuando un producto está almacenado o envasado en grandes
    cantidades debe extraerse pequeñas porciones mediante un
    sacabocados, de sitios diferentes, las que deben mezclar para
    hacer dos o más muestras.
    Sólidos: las muestras se extraen utilizando sobres de
    papel
    impermeable, con cubiertas de papel grueso
    que facilite un cierre perfecto. El número de muestras se
    obtiene como en los casos anteriores.

    Decomisos O Comisos
    Es la que doctrina jurídica, no obstante haberse
    generalizado más el término decomiso. Constituye
    una pena accesoria, según el código
    penal, que consiste en la pérdida del instrumento del
    delito. Aplicable
    en los casos que la mercadería implique un riesgo, como el
    alimento en mal estado.
    En algunas oportunidades, esta facultad ha sido cuestionada de
    inconstitucionales, pero la Corte Suprema de Justicia de la
    Nación
    ha declarado que el comiso, por las causas apuntadas, no afecta
    el principio jurídico de la inviolabilidad de la propiedad
    consagrado de la Constitución Nacional.
    Posteriormente declaró que el decomiso por
    infracción a leyes
    provinciales y ordenanzas municipales está dentro de la
    órbita constitucional.
    En derecho
    administrativo, el decomiso es una limitación a la
    propiedad
    privada en interés
    público.

    4. Clasificación de
    los alimentos

    Se pueden clasificar en.
    Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas
    clasificaciones, como en esenciales y apropiadamente dichos; en
    simples y compuestos; por su estado, en gaseosos, líquidos
    y sólidos; como así también por su
    acción en plásticos
    y energéticos, la clasificación más aceptada
    es la que invoca el reino del cual proceden, es decir en
    alimentos animales, vegetales y minerales.
    Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en
    naturales y elaborados. Los naturales, de origen animal y
    vegetal, son aquellos que se consumen crudos, o sea tal cual
    proceden de la naturaleza aunque
    en ciertos casos sometidos a manipulaciones mínimas,
    cocinándolos o combinándolos entre sí. Como
    por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos,
    ostras, hortalizas y frutas en general. En cuanto a los
    elaborados, son aquellos que han experimentado un procesamiento
    industrial o casero por el cual pierden sus caracteres naturales.
    Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados, fiambres,
    conservas, etc.

    Por su ineptitud para el consumo: Se clasifican
    en:
    Alterados.
    Adulterados.
    Falsificados o imitados.
    Alimentos Alterados: Es aquel que ha sufrido una
    transformación por agentes externos, es decir sin
    intervención de la mano del hombre, por la acción
    del aire, la
    humedad, el calor, la
    luz, los
    microorganismos, los parásitos, los mohos, etc.
    Alimentos Adulterados: Es aquel, que siendo originalmente puro,
    ha experimentado transformaciones por intervención del
    hombre y con la finalidad de obtener un mayor lucro.
    Ello puede ser por adición de una sustancia de escaso o
    sin valor, como lo
    es el agregado de agua a la
    leche, la adición de agua al vino, o la
    incorporación de margarina a la manteca, como así
    también por haber extraído un componente nutritivo
    al producto original, como lo es el expendio de leche
    parcialmente descremada.

    Importancia
    El estudio y control de los alimentos destinados al consumo
    humano resiste capital
    importancia ya que garantiza una alimentación
    suficiente, regida por las leyes de la
    cantidad, calidad y educación, influye
    directamente, como acto de gobierno, en al
    psicología
    de los pueblos. Por eso, es función
    importante asegurar la calidad y el abastecimiento, con servicios
    técnicos debidamente entrenados.
    De todos los organismos vinculados a la Salud
    Pública, el abastecimiento y el control de los
    alimentos debe constituir la primera prioridad, ya que todas las
    necesidades del hombre, el alimento es lo más
    importante.
    No escapará el criterio de que pasa abastecer de alimentos
    a las comunidades es muy importante producir, pero en muchos
    países no se dan las condiciones ecológicas y la
    explosión demográfica agrava el problema.
    En todos los países, la producción de proteínas
    animales encuentra al veterinario, directa o indirectamente
    contribuyendo a tales propósitos, por su formación
    profesional en genética,
    zootecnia, higiene, sanidad, cuyos progresos en los
    últimos 40 años se traducen en:
    Mayor precocidad en la terminación de los animales de
    abasto y grandes progresos en la sanidad de los alimentos.
    Aumento de cantidad y calidad de la producción lechera y
    sus derivados.
    Reducción de la mitad de su tiempo para la
    preparación de pollos para el consumo y mayor
    producción de las ponedoras, conseguido mediante normas de
    selección, alimentación y
    sanidad.
    Tecnología de los alimentos, aplicación de las
    ciencias
    físicas, químicas y biológicas al desarrollo de
    nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de
    alimentos se ocupa de la composición, las propiedades y el
    comportamiento
    de los alimentos hasta su calidad para el consumo. Todos
    necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo
    demanda de
    tecnología alimentaria.

    5. Garantía de
    calidad

    En la industria
    alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos
    alimentarios.
    Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche,
    alimento rico en proteínas,
    es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos
    microorganismos.
    No todos los microorganismos presentes en los alimentos son
    dañinos ni deterioran la comida.
    Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a
    los alimentos para la obtención de productos fermentados.
    Estos son los alimentos en los que microorganismos, como las
    bacterias de
    ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se
    añaden a los alimentos o se ofrece su crecimiento en ellos
    con el fin de que sus enzimas los
    modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos
    más conocidos son: el vino, elaborado por la acción
    de levaduras sobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos,
    que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la
    acción de las bacterias del
    ácido láctico, los mohos, empleados en algunos
    quesos curados, como el Camembert.

    6.
    Conclusión

    A través de esta investigación, logramos conocer los
    beneficios, que se pueden encontrar en un seguimiento constante
    con Bromatología.
    A su vez nos permite seleccionar, con atención los alimentos que ingerimos
    cotidianamente.
    Las condiciones que deben reunir los alimentos son:
    Deben ser admisibles, aportando uno o más principios
    nutritivos.
    No ser insalubres o tóxicos.
    Reunir condiciones de educación o la edad
    de un organismo normal.
    Debe aportar los principio fundamentales que aseguren las
    condiciones de instrucción, crecimiento y
    reproducción.

    7.
    Bibliografía

    "Tecnología de los Alimentos". Enciclopedia
    MicrosoftÒ
    99 Ó
    1993 – 1998 Microsoft
    Coporation. Reservados todos los derechos.
    Kapeluz. Enciclopedia, Nutrición de Alimentos.

     

     

    Autor:

    Beto.

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