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Elaboración tradicional de chicha de jora

Enviado por ede_florio



Elaboración tradicional de chicha de jora

Indice
1. Introducción
2. Elaboración De La Chicha De Jora

4. Referencia bibliografía.

1. Introducción

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz (Vásquez, 1979.)
Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera
Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui ordenó la distribución de las maltas imaginando que podrían aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero dada las características organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohólico del maíz.
Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último seria adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.
Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniería en Industrias Alimentarías y que a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos apoyándonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basándonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentación hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Perú solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza.

2. Elaboración De La Chicha De Jora

La elaboración de chicha de jora es artesanal, tanto que algunos productores la consideran como un arte, lo que explica la reserva demostrada por quienes afirman prefieren no revelar sus particularidades métodos de producción.
En muchos casos se mezcla con valores místicos-religiosos o animistas (Milla, 1959.)
La materia prima más utilizada y algunos de los métodos artesanales empleados se encuentran en el cuadro 1. El proceso de elaboración se puede la figura 1, la cual consiste en las siguientes partes:
a) Materia Prima:
La materia prima es la jora o malta de maíz, y se le puede definir
Cuadro nº1: Formulas de elaboración de algunas variedades de chicha de jora que se consumen en el perú.

─────────────────────────────────────────────────────────────────

PROCEDENCIA | DESCRIPCIÓN | COMPONENTES | COCCIÓN | FERMENTACIÓN
(Ciudad de Perú) (apariencia) (Ingredientes) (tiempo) (tiempo)
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chiclayo | Pardo claro | 50 lb. jora | 24 horas 8 días -
| Con sedimento | 1 pata de toro. | |
| (Color) | 50 lb. azùcar| |
| | 20 GAL agua | |
──────────────────────────────────────────────────────────────
Jequetepeque | Vino claro |17 kg de Jora| ----- | 48 horas
| turbia |40 l. agua | |
|chancaca | |
─────────────────────────────────────────────────────────────────
Catacaos | Pardo claro | ------ | 10-12 | 10 meses
| horas |
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cajabamba |Pardo Claro | 5 lb. jora | 9-10 |a)10-12 horas
| Turbia |15 lb. de agua |horas |b)18-20 horas
| |0.5 arroba de| |
| | |chancaca |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cajamarca | Morado | 15 l. agua | a)1 hora | 3 días
| turbia | 6 lb de maiz | b)3-4 |
| | 5 lb azùcar | horas |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trujillo | Pardo Claro |50 l. agua |6-8 horas | 1-2 dìas
| turbia |36 kg chanca- | |
| | ca. | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Huánuco | Pardo claro | 10 Kg. jora | 24 horas | 1 dìa
| con sedimento |2 patas de res. | |
|4 kg de cebada |
|100 l. agua |
| |Azúcar |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Pardo claro | 1 kg Jora | 1 día
Juliaca | turbia |15 lb de | 6-8 | 15 días
| chancaca | horas
| 30 l. agua |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Usquil | Pardo claro |1/2 lb Jora | 6-8 | 15 días
(Trujillo) | turbia | 15 lb chancaca | horas |
| 30 l. agua
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Pardo claro | 15 l.t agua | 24 | 3 días
| turbia | 4 lb Jora | horas |
Piura | 2 lb chancaca |
FUENTE:Vinas et al , (1958)
Figura Nº 1.Diagrama de operaciones en la elaboración de Chicha de Jora.

Como el producto de la germinación controlada de los granos, para limitar el desarrollo del talluelo y la radícula (Muelle, 1945.).
La composición de la Jora se encuentra en el cuadro Nº 2
El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la menor cantidad de materia prima consumida (Vásquez;1979).

El proceso de malteo tiene las siguientes fases:
Acopio de materia prima, remojo, germinación, secado ,almacenaje.
El remojo se realiza en la costa norte en tinajones de barro (León Molero);1952),en la sierra en pozos de piedra rectangulares de 10 cm. de altura (Muelle,1945). Dura aproximadamente de 12 a 14 horas.
La germinación del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y colocando ichu sobre ellas y regándolas periódicamente. Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15 días (Muelle,1945). En la costa norte peruana el maíz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de altura, se riega y se le cubre con arena y hojas de plátano y sobre estas otra capa de arena, manteniéndose en este modo por espacio por espacio de cuatro días. (León Molero, 1952. Para el secado de la Jora basta la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa.Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos que responsables de la fermentación ya que estos no puede asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.
El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y cambios histológicos, que se traducen en la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y del almidón, etc. Productos que son resultan de la liberación de enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los demás cambios.
Stiegler, (citado por Blish ;1937) señala que el poder sacarificante (capacidad

CUADRO 2.- COMPOSICIÓN PORCENTUAL MAÍZ ALAZÁN Y DE LA JORA
ANÁLISIS MAÍZ ALAZÁN | JORA | JORA |
| (%) | MAÍZ LAZAN (%) | MAÍZ ALAZÁN (%)|
---------------------------------------------------------------------------------------
AGUA | 13,5 | 28,1 | 15,6 |
---------------------------------------------------------------------------------------
PROTEÍNA 7,6 | 5,4 | 6,5 |
----------------------------------------------------------------------------------------
GRASA | 3,7 | 2,5 | 3,6 |
-----------------------------------------------------------------------------------------
CARBOHID| 73,4 | 62,3 | 72,4 |
----------------------------------------------------------------------------------------
FIBRA | 2,2 | 0,5 | 0,3 |
----------------------------------------------------------------------------------------
CENIZA | 1,7 | 1,4 | 1,5 |
----------------------------------------------------------------------------------------
Fuente: Collazos et al (1953)
(capacidad de convertir el almidón a azúcares más simples) de una buena malta de Maíz es de 32-34% de una buena malta de cebada; la cantidad de enzimas de la Jora comercial es muy pequeña 6L, comparado con 121L que tiene la malta de cebada normalmente (De Florio 1986); y asimismo, un rendimiento muy bajo (la cual puede ser consecuencia de la alta humedad que tiene la muestra, que indica una mala conservación).
Velásquez(1979)determinó los parámetros óptimos para la elaboración de Jora encontrando resultados que daban una capacidad diastástica de 120 L.
b)Cocción:
Se utiliza de 3 a 10 lt de agua por cada kg de jora. Esta operación consiste en ebullición prolongada del mosto.
Del cuadro Nº 1, se puede observar que la ebullición tiene una duración entre 6 a 24 horas. En esta etapa se realiza el agregado de sustancias aromáticas.
En la etapa de cocción la elaboración tradicional no se produce la hidrólisis enzimática por las temperaturas altas usadas que son mayores de 80C y asimismo carece de enzimas, por lo que solamente se realiza una extracción de los componentes solubles de la jora.
Desde esta óptica no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 minutos de iniciada la cocción se obtiene la mayor parte de la extracción de sólidos solubles de la Jora (De Florio, 1986.
c) Filtración:
Es la operación de separación del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en frío o en caliente.
En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de algodón (cedazo) o como colocando en la sierra colocando el Ichu en una cesta el cual actúa como medio para filtrar la chicha.
Esta operación presenta dificultad por la presencia alta de almidón gelificado que se incrementa la viscosidad y asimismo la posible presencia de beta-glucanasas detectadas en alta cantidad en una malta mal disgregada.

En resumen residuos de paredes celulares (A.B.M.A.,1977).
El incremento de la relación del agua con respecto a la Jora permite una velocidad de filtración rápida. (De Florio,1986).
d)Fermentación
La fermentación se puede separar teóricamente en dos fases:
- Inoculación.- En esta etapa se dá en forma natural "muchas veces para que se realice la fermentación es necesario de algunas levaduras, por lo que esta operación se realiza en unos cántaros borrachos", que no vienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez.
También al adicionarle azúcar o chancaca se realiza una inoculación ya que la microflora de la misma está constituido principalmente por levaduras.
- Fermentación.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son aquellas que intervienen en diversos procesos fermentativos espontáneos de la chicha de Jora. Comprende una amplia gama de levaduras a la que Manrique (1979) denomina "levaduras nativas".En el cuadro Nº 3 se puede apreciar algunas especies microbiológicas aisladas de diferentes Chichas de Jora.
La investigación realizada en la fermentación natural de Chicha de Jora de Maíz Alazán en condiciones no controladas como el hecho de elaborar en una chomba durante el verano de Lima, inicialmente con 12.7P (sólidos solubles), la fermentación tuvo una duración de aproximadamente 3 días y se puede apreciar el sabor agridulce que aparece a las 48 horas, llegando a las 96 horas a su sabor característico conocido como Chicha fuerte. El comportamiento de algunos parámetros como pp., acidez fija, sólidos totales, sólida consumida se encuentra en la figura Nº2, también se obtuvo un valor de 9% de alcohol en volumen a las 92 horas.

Cuadro 3. - especies microbiológicas aisladas en muestras de chicha de jora.
Especie aislada numero de muestras
S. cereviseae 42
S. carlsbergensis 1
S. tropicalis 7
S. exigenes 1
B. anomalus 8
S. heterogenus 1
T. famata 5
S. fructicum 5
C. solari 4
S. pasteurianus 12
S. hanseii 6
Ademàs, se encontró Lactobacillus como:
L.pasteurianus en 26 muestras
L. delbruki en 19 muestras
Bacillus subtilus 13 muestras
B.cereus en 5 muestras ,micrococus en 3 muestras
Entre las enterobacterias :Enterobacterias ergenes
en 5 muestras, Echerechia coli en 5 muestas.
Fuente: Manrique HI .:Flora microbiana de la chicha de jora(1979)
Los grados alcohólicos que van de 0,8-13,2 de alcohol en volumen, encontrándose el 80% del total de valores por debajo de 5,8%.
Con respecto a la acidez 80% de los valores hallados por Manrique (1979), se encuentran por debajo de 3,97%.
Los valores de pH encontrados fluctúan entre 3,5 - 5,4 siendo el valor más alto el registrado entre 4,3-4,6 (30% del total).

-Otros Productos De La Fermentación
Al respecto Bush (1952) realizó análisis en la chicha de Jora obteniéndose los siguientes resultados:
ANÁLISIS RESULTADOS(%)
Furfural 0,0016
Acidez(expresado como ac. Láctico) 1,234
Taninos ----
Aldehídos (expr.como aldh.fòrmico) 0,009
Alcohol en Peso 7,58
Alcohol en Volumen 8,98
Azucares Reductores 4,83
El mismo investigador, no informa sobre el proceso de elaboración, ni como y ni dónde se obtuvo la muestra; pero sobre la base de estos resultados, se entiende que el producto que ha analizado es tòxico para el consumo humano.

3. Características organolépticas de la chicha de jora

El producto de la fermentación no recibe ningún tratamiento posterior, excepto en algunos casos en que se agrega azúcar. Entre las características organolépticas a evaluarse están: Color, olor, grado de claridad y sedimento (Manrique, 1979. 3.
a) Color.- El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en su elaboración
El color de la Chicha de Jora elaborada en Piura varía de color blanco amarillento a blanco rosa.
El color predominante es el pardo claro (Viñas et al, 1958.
El color varía a través del tiempo de duración de la fermentación, iniciándose con el color pardo oscuro y tornándose a pardo claro (De Florio 1986).
b) Aroma.- Manrique (1979), lo describe como un aroma "sui generis", esto probablemente por las características particulares de los productos volátiles responsables del aroma de la chicha de Jora.
León Molero (1952), describe el olor como particular agradable. El aroma no varia a lo largo del tiempo de fermentación(De Floreo,1986.
3) Sabor.- El sabor de la chicha de Jora descrita por León Molero(1979) es  agridulce, agradable.
Manrique (1978), lo señala como agradable particular. El sabor es fuertemente influenciado durante la fermentación que se inicia como a maíz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y ácido. (De Florio,1986)
d) Grado de claridad.- El grado de claridad de la chicha de Jora es turbio(Manrique, 1979),(León Molero 1952).
e) Sedimento.- Es el resultado de la precipitación de los sólidos insolubles: gomas, proteínas, levaduras, cuando la fermentación ha terminado. Este se incrementa con el tiempo de elaborada la chicha (De Florio, 1979).

Composición Química De La Chicha De Jora
La composición química de la chicha de Jora, se encuentra en el siguiente cuadro.
Cuadro 4. -composición porcentual macromoléculas de la chicha de jora y chicha morada

----------------------------------------------------------------|
ANÁLISIS CHICHA DE | CHICHA DE |
| MAÍZ MORADO (%)| JORA (%) |
-----------------------------------------------------------------
AGUA | 93,2 | 95,0 |
-------------------------------------------- ---------------------
PROTEÍNA 0,4 | 0,0 |
------------------------------------------------------------------
GRASA | 0,3 | 0,0 |
--------------------------------------------- --------------------
CARBOHID| 5,8 | 4,9 |
-----------------------------------------------------------------
FIBRA | 0,2 | 0,0 |
-----------------------------------------------------------------
CENIZA | 0,3 | 0,1 |
------------------------------------------------------------------
Fuente:Collazos et al. (1953).

4. Referencia bibliografía.

American Society of brewing Chemesty (1958).Methods of Analysis of malt and brewing, wisconcy.6ta Ed.
Association of Brewing master of america (1977).
Practical Brewer of Madison Wisconcy. Editorial ABMA. Septima edición.'Pág. , 205-271.
Blish et al (1937).Malta de Maíz en Enciclopedia Química Industrial Fritz Ulman .1965.Ed Gustavo Gil .México. Tomo IV . Pàg
362-363.
Bush, Carlos (1952). Consideraciones medicas sociales sobre la chicha. En periódico Excelsior Nº127. Mayo-Junio. Lima Perú. Pág. 25-27.
Collazos Ch, et al (1953).Composición química de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.

Pág. 13, 23.
De Florio Ramirez Enrique (1986). Estudio de la Fermentacion de Chicha de Jora. Tesis para optar el grado de Ingeniero en industrias Alimentarias.pag 69,82.
León Molero Fernando(1952). Estudio químico bromatológico del maíz. Variedades de maíz peruano. Tesis de grado programa de Farmacia de UNMSM.
Manrique de Saenz Isabel (1978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y fermentación experimental de levadura seleccionada.Lima, Tesis Programa de Farmacia de la UNMSM.
Milla Miguel(1959).LA Chicha .Revista Cultural Peruana Vol XIX.Lima -Perú. Pág. 8.
Muelle Jorge(1945). La chicha en el distrito de San Sebastián. Cuzco. Revista del Museo Nacional. Tomo XIV-Pág. 114 -124.
Riaggio uy, Víctor (1953. El maíz y su industrialización. UNA. Lima-Perú.
Sánchez Campos. Hugo(1966). El maíz y su composición química. Programa cooperativo de investigación del maíz.
Valdizan, Hemilio(1927). La medicina Popular peruana. Lima, Tomo I.UNMSM.pàg 56.
Velàsquez Mario(1979).Determinación de Para elaboración de Malta de Maíz a partir del maíz cancha de Huaraz.La Molina, Tesis par optar él titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías.
Viñas Eduardo(1958). La composición química del las diferentes chicha que se consumen en el País. Lima .Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social del Departamento de Nutrición -Servicio cooperativo Internacional de salud Publica.Pàg 1-3.
Tesis de Grado, Programa de Farmacia UNMSM.
 

 

 

Autor:


Enrique De Florio Ramirez

Docente de la facultad de ingeniería en industrias

Alimentarías de la universidad jorge basadre g.
Tacna perú)


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